Первую винотеку площадью в 47 квадратных метров коммерческий директор ООО «Прима» Вячеслав Демьянов открыл в Нижнем Новгороде в 2018 году. За четыре года ему удалось организовать бизнес с ежегодной выручкой в 100 миллионов рублей. Чем эта винотека отличается от других, и как ее команда готовила подарки к 800-летнему юбилею города, Вячеслав рассказал BANKNN.RU.
Идея
— Я занимаюсь вином четыре года. До этого к рынку вина и алкоголя я не имел никакого отношения. Естественно, когда ты приходишь на новый рынок, у тебя возникают идеи и мысли, которые вытекают из существующих установок. Но в данной сфере это не работает. Поэтому первые три года моей деятельности можно назвать определенным обучением.
Изначально мы открыли маленькую винотеку на улице Кожевенной в Нижнем Новгороде. Это было помещение площадью в 47 квадратных метров, и начинали мы всего с пяти поставщиков.
Формат винотеки — не новая история, он уже был в Нижнем Новгороде. Но что нас отличало от других, так это принципиально другой подход к формированию ассортимента. Как работали до нас существующие игроки рынка? Они продавали бренды, на которые был спрос. Клиент приходил к ним и спрашивал, есть ли у них определенный продукт, о котором он от кого-то узнал.
Если есть, то наши коллеги ему продавали ровно то, что у них спрашивают.
Мы же пошли по другому пути. При открытии нашей винотеки, из 60 тысяч позиций мы выбрали 2,5 тысячи единиц продукции. Мы не отталкивались от брендов, известности, а выбрали для себя определенные категории напитков.
Мы понимали, что сейчас существует огромное количество производителей, которые гремят в Европе, представлены в лучших «мишленовских ресторанах», их выкупают по квотам частные коллекционеры, с ними работают самые крутые винные байеры. Но все меняется, когда эти производители приходят в Россию. Ребята бьются за то, чтобы привезти 40–60 бутылок такого вина на всю страну, но людей, которые могут оценить его, практически нет. Мы поняли, что это супернедооцененный продукт и это суперрастущий рынок.
Мы очень рискнули и привезли сюда неизвестные бренды. Наша главная ставка — на продукт.
Сроки, выручка и прибыль
— Мы начинали с пяти поставщиков, сейчас их у нас насчитывается 56, и это не предел. Мы понимаем, что еще 20–30 поставщиков мы можем собрать минимум. Сегодня розничный и удаленный каналы продаж приносят одинаковую прибыль 50×50%. У нас есть еще оптовая компания, мы осуществляем продажи по России, вместе с этим проектом мы прошли отметку в 100 млн рублей в год.
Под удаленным каналом продаж подразумевается не удаленная реализация, а продажа по безналичному расчету людям, которые могут приехать к нам в Нижний Новгород и отсюда забрать свой заказ.
В период пандемии мы поняли, что не ограничены рамками и можем работать по всей стране. Людям удобно приехать сюда, если это большой заказ, потому что кто-то бывает здесь проездом. Привлечение дополнительного потока покупателей через продажи на расстоянии — это более чем возможно.
Потому как современный формат любого магазина должен подразумевать постоянное общение с людьми, независимо от того, находится человек внутри магазина, или вне его. Особенно в пандемию такой подход нам очень помог. В то время, как бизнес во всей стране испытывал проблемы, у нас произошел большой рост, мы не закрылись и смогли оказывать очень качественные и безопасные услуги.
Источники и объем стартовых вложений
— Для открытия винотеки такого уровня как наша, потребовались инвестиции порядка 25 миллионов рублей, из которых пять миллионов мы потратили на ремонт, торговое оборудование и т. д. Еще 20 миллионов нужно израсходовать на товар. Соответственно, необходимо держать много денег в обороте.
Винотека — достаточно медленный бизнес с точки зрения окупаемости инвестиций. Мы не можем работать с большими наценками. Однако преимущество такого бизнеса заключается в том, что он медленно набирает скорость, но очень уверенно едет, а весь товар растет в цене. Кроме того, ежегодно растут обороты, чего не скажешь про расходы.
Увеличиваются только переменные траты, в основе которых — премиальная часть команды. Кроме того, с ростом выручки существенно растет и рентабельность.
Фундаментом нашей компании является винодельня, которая находится в Италии. Ее создалем стал нижегородский бизнесмен Константин Тувыкин.
Для него было важно создать рынок сбыта в России, поскольку Константин — бизнесмен из нашей страны. Мы понимали, что нам необходима розница, и винотека на Кожевенной была первой попыткой. Изначально целью этого проекта была продажа вин, произведенных на итальянской винодельне.
А я понимал, что этот проект может быть успешным еще и потому, что мы можем собрать здесь разных крутых производителей. В итоге востребована и основная продукция, и дополнительная. Мы сделали рискованную ставку, и в результате она хорошо сыграла.
Мы сейчас четко понимаем, что рынок вина существенно меняется: люди начинают больше узнавать и понимать. Если сейчас взять среднестатистического жителя Нижнего Новгорода и спросить, какое вино он пьет и любит, наверное, большая часть не сможет ответить на этот вопрос. Кто-то сможет назвать два-три известных продукта, изготовленных из белых или красных сортов винограда потому, что он где-то что-то слышал. Когда рынок не образован, когда люди не очень хорошо разбираются в товаре и в том, что они потребляют, то для них доминирующее значение имеют бренды.
Однако, помимо брендов топовых производителей шампанского или коньяка, есть десятки тысяч производителей, чья продукция ничуть не хуже. Часто они делают более интересный продукт, потому что крупные, знаменитые производители вынуждены усреднять качество продукта.
Например, есть бренды, которые производятся десятками миллионов бутылок, они не могут себе позволить какие-то эксперименты. Их задача — удовлетворить огромный рынок потребления. Но все меняется, когда люди начинают понимать, что вино или крепкий алкоголь тоже бывают разными. В последнем вообще сейчас происходит революция.
Производители делают джины, выдержанные в бочках из-под рислинга, крепкий алкоголь разбавляют вином. Коньяк выдерживают в американских бочках — сейчас полностью все меняется и смешивается. Благодаря этому будет спрос на такие проекты, как наш.
Рынок сбыта и аудитория
— Основной наш канал продаж — это сарафанное радио. Да, мы находимся в центре городана улице Максима Горького, но в месте с не самым оживленным трафиком — это лишь улица-приток. Дом, где мы размещаемся заселен только на 5%. Он не дает нам вообще никакого потока клиентов. Люди к нам приезжают со всего города.
Мы делаем винные подборки, люди доверяют нашему вкусу и тому, что мы можем подобрать тому или иному человеку.
Если говорить о портрете покупателя, то примерно год назад я прописал для себя несколько целевых групп. Первая — чиновники и другие работники госсектора. Аудитория от 35 лет и старше, с определенным уровнем дохода. Вторая группа — представители различных силовых структур, третья — бизнесмены и четвертая — представители творческих профессий, такие как дизайнеры, айтишники, архитекторы, фотографы, блогеры и т. д. Однако наша аудитория гораздо обширнее. Мне сейчас сложно как-то сегментировать ее, потому что к нам приходят представители абсолютно разных слоев, статусов и уровня дохода.
Что объединяет наших гостей? Это страсть к новой информации, желание узнавать больше. Это люди, которые глубоко погружаются в какие-то жизненные процессы.
Продукция и цены
— У нас насчитывается 2000 позиций вина, почти 600 позиций крепкого алкоголя и 200–250 позиций сопутствующей продукции. Это еда, посуда и аксессуары.
Наши цены стартуют от 500 рублей до 130 тысяч рублей за бутылку. Но мы не нацелены на продажу дорогих эксклюзивных продуктов, на которые нет спроса и рынка. Мы нацелены на средний чек от 500 до 5000 рублей за бутылку. Это недешево и недорого, но за эти деньги можно купить очень интересные, очень достойные лимитированные вещи.
Ценообразование
— Цены на вина формируются очень просто. Главный фактор в их оценке — это спрос. Есть вина, изготовленные из определенного сорта винограда в определенном регионе, которые стоят на рынке 5000–6000 рублей. Если же вино стоит 10000, то тебе нужно объяснять его цену. Есть и такие вина, которые стоят сотни тысяч рублей.
Почему они столько стоят? Ценители поймут разницу, и они готовы за это платить. Этого продукта мало, а платежеспособных людей, готовых его купить, много. Поэтому, благодаря высокому спросу и недостатку предложения, вырастает цена.
Например, натуральные вина стоят очень дорого, так как их очень мало. Это формирующийся рынок, и люди, которые делают крутые натуральные вина, их тоже очень немного. Поэтому такие напитки стоят очень дорого.
Команда и организация работы
— У нас сформировалась достаточно сильная команда, в которую вошли люди из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска, Тулы и Нижнего Новгорода. Все они обладают определенным дегустационным опытом и опытом работы в ресторанах и винотеках.
Есть классическая парадигма менеджмента: постановка цели, организация, контроль, мотивация, сроки и т. д. Мне так работать тяжело и некомфортно, я нахожусь в постоянном стрессе. Тогда я посмотрел, как устроены компании в мире — Netflix, известные ИТ-компании. Они работают совершенно по иному принципу. Я узнал, что есть другие мягкие модели управления — так называемые самоорганизующиеся системы.
У нас в России работает принцип: я начальник — ты дурак. Но я являюсь сторонником другого подхода. Чтобы самоорганизующаяся система работала, должно быть несколько условий. Условие №1: у тебя в команде должны быть умные люди. Потому что они амбициозны, сами могут ставить себе цели и задачи, они могут нести ответственность как за успешные, так и за неуспешные действия.
Условие №2: я должен дать им свободу и понимать, что я могу быть с чем-то несогласен, мне может не нравиться чей-то подход к работе и много чего еще. Но я — не они, все люди разные и нужно научиться просто им доверять. Да, наверное, моя задача обозначить реперные точки и в каких-то вопросах подсказать. Но нет такого, что я говорю им, что делать. Я не контролирую рабочий график — кто во сколько приходит или уходит.
Мы поставили систему контроля допуска, но так и не запустили ее за ненадобностью. Плюс самоорганизующейся системы в том, что она сама себя регулирует. Когда приходит человек, а ему никто не говорит, что делать, это тоже нелегко. У нас многие просто не привыкли к тому, что они могут сами что-то сделать. Они говорят: «Скажите мне, что делать».
Возникает вопрос: «А зачем мы тебя тогда сюда взяли»? Человек должен сам знать, что делать, думать, предлагать, ошибаться, и мы готовы на это. Но оказалось, что большое количество людей не готовы так работать, и это удивительно.
800-летие Нижнего Новгорода и другие мероприятия
— Открывая эту винотеку, мы не понимали, какой она должна быть. Были какие-то общие представления. Сегодня это мультифункциональное пространство, которое трансформируется под любую задачу. Днем и вечером — это винный магазин и коворкинг, где работают кависты, общаются с гостями.
Тут работает и наша управляющая компания — закупщики, маркетологи, управляющие и т. д. При этом у нас нет отдельного офиса — он находится внутри нашего торгового пространства. Оно полностью трансформируется, и мы можем проводить здесь вечера любого формата. Это может быть как небольшая дегустация на 10–12 человек, так и большое мероприятие на 70–80 человек. Мы тут можем провести любую презентацию, лекцию, модный показ и т. д.
В прошлом году мы провели самый крупный винный фестиваль в городе. До нас такого никто не организовывал. Это был фестиваль Шампани, к которому мы привлекли основных винных игроков рынка Нижнего Новгорода: Вячеслава Уварова — «Кусто», Кирилла Сулиму — Venedo, Дмитрия Лазарева — Dodichi Азия, Викторию Маркевич — бар VINS, Андрея Зайцева — «Парк культуры».
Основная идея состояла в том, чтобы объяснить, что шампанское — это не просто вино с газами. Внутри Шампани есть множество производителей разных напитков, и все они очень разные. Например, не многие знают, что шампанское может быть отличным сопровождением к стейку.
Неожиданно для себя коллектив винотеки принял участие в 800-летии Нижнего Новгорода. Мы познакомились с одной из сотрудниц «Центра 800». Они признались, что хотели бы предложить что-то особенное гостям города, потому что приедет очень много гостей, и перед ними стоит сложный выбор касательно подарков.
Тогда мы провели для них презентацию вина, которое хоть и производится в Италии, но это продукт международного уровня с нижегородскими корнями.
Находясь здесь, они легко приняли решение в нашу пользу, и мы начали вместе работать под «Нижний 800». Также мы поработали над проектом «Нижний Новгород — новогодняя столица России». Мы не просто выступили поставщиками вина, а предложили брендированные кейсы.
Наше мультифункциональное пространство превратилось в цех по сборке этих подарков. Металлические наклейки мы заказывали в Челябинске, бумагу — в нижегородской типографии, кейсы — у производства, которое выпускало медали для олимпиады в Сочи. Получилось неплохо потому, что мы не думали только о том, чтобы продать вино. Мы думали, как сделать так, чтобы гость Нижнего Новгорода, получив этот подарок, понял его смысл.
Что касается дальнейших планов, то это динамично развивающийся рынок, и мы планируем развивать формат винотеки не только в Нижнем Новгороде, но и в Москве. При этом следующие винотеки мы настроены сделать еще лучше.
Источник: www.banknn.ru
Бизнес-идея: винный бутик
Перед праздниками, особенно такими, как Новый Год, многие предприимчивые люди начинают интересоваться бизнес-идеями, основанными на торговле спиртным. Бывший одним из таких людей, а теперь ставший успешным бизнесменом Андрей Морозов, который как раз в конце прошлого года занялся этим делом, советует всем тем, кто хочет повторить его путь, открывать небольшие винные магазины – бутики.
«Судите сами, крепкий алкоголь, хотя, возможно, и приносит больше дохода, связан с множеством проблем и сложностей, – говорит он. – Вам придется иметь дело не только с многократными навязчивыми проверками, но и с «темными личностями», которые будут слишком настойчиво предлагать вам контрафактную паленую водку. Поверьте мне, отказать им очень трудно. Другое дело – вино».
Об этом и поговорим.
Немного о концепции винного бутика
.jpg)
Пифагор говорил, что употребление вина позволяет сохранить крепкое здоровье и ясный ум до самой старости. В Древней Греции, да и в современной Франции вино считали и считают напитком богов. Как утверждают опытные сомелье, которые, как правило, и занимаются открытием винных бутиков, без утверждения такого рода философии в качестве самопрезентации в этом деле не обойтись.
«Устойчивый доход приходит только к тем, кто обладает креативным мышлением, – утверждает Андрей Морозов. – Иначе у вас не будет состоятельных клиентов и придется иметь дело с неумеренно пьющей и одновременно бедной публикой». Иными словами, открывая винный бутик, изначально следует выстраивать его правильную, в некотором роде «элитарную» концепцию.
Важно для организации прибыльного винного магазина соблюдать и другие правила:
- придерживаться инвестиционного, а не кредитного принципа открытия бутика;
- подбирать ассортимент таким образом, чтобы в нем всегда были как самые престижные и дорогие, так и доступные по цене для среднего покупателя, но все равно достаточно солидные марки;
- как можно тщательнее подходить к вопросу подбора поставщиков.
Но это, как вы понимаете, наиболее общие соображения. Теперь перейдем непосредственно к процессу открытия.
О лицензии
Начнем с нормативных документов. Госпошлина за лицензию на розничную продажу алкогольной продукции, в том числе вина, обойдется предпринимателю в 65 000 рублей в год. Кроме того, местные органы власти вправе решать, каким будет уставной капитал винного магазина, так как речь может идти только о зарегистрированном юридическом лице.
«ИП как форма предпринимательства для алкогольного бутика недопустима по закону, – утверждает бизнесвумен Ирина Самойлова из Москвы. – Что касается уставного капитала, то разброс в зависимости от региона составляет от 10 тысяч до одного миллиона рублей».
Где открыть магазин?
Здесь вполне подойдет расхожий штамп – «в престижном районе города». Это правда, но некоторые успешные хозяева винных бутиков утверждают, что к выбору места необходимо подойти более взвешенно.
«Центры городов, например, не всегда себя оправдывают, – говорит Андрей Морозов. – Характерный для них неудобный подъезд автомобиля может сделать бизнес убыточным. Между тем, вино хорошо покупается вблизи офисных кластеров, в элитных спальных районах, рядом с популярными торгово-развлекательными комплексами».
Также не стоит забывать и о требованиях к площади винного магазина. Для города это не менее 50 кв. метров, учитывая складские помещения, для сельских поселений – от 25 кв. метров.
Советы сомелье
«Наружная витрина должна быть агрессивно рекламной, – считает Арина Козькина. – Это должны быть картинки из красивой жизни. Дизайн самого магазина, безусловно, следует стилизовать под вековые традиции оформления винных лавок. Кстати, в некоторых мебельных салонах продается удобная готовая мебель для таких случаев, имитирующая дуб, бук или лиственницу. Большое значение имеют детали: корзины, из которых выглядывают бутылки, эффектные убедительные муляжи винограда и сыра, а также картины со старинными сюжетами. За 300-400 тысяч рублей можно сделать прекрасный винный бутик».
«Обратите внимание на крымские вина, кстати, вполне добротные, – советует Игорь Фурманов. – Хорошее соотношение цены и качества имеют вина из Южной Америки, особенно чилийские варианты Каберне Совиньон и Мерло. Наверняка будут покупать грузинские Ркацители и Твиши. Неплохо идет итальянское Ламбруско, престижное, но доступное. Однако фаворитами, конечно, являются вина Франции: уже упомянутые Каберне Совиньон и Мерло в их классическом исполнении, а также сотерны, шампанские вина и многое другое. В среднем ассортимент стандартного винного бутика должен насчитывать порядка трехсот наименований, но для начинающего хватит и 80-90 марок».
Финансовый расчет 
Мы уже писали, что для старта в розничную торговлю вином более предпочтителен инвестиционный, а не кредитный подход. Опыт той же Франции показывает, что успешными стали только те магазинчики, которые бизнесмены открывали на свои деньги или на средства, собранные у компаньонов в качестве частей уставного капитала.
«Для раскрутки нужно лет пять, не меньше, – утверждает Андрей Морозов. – Конечно, может повезти, и тогда все пройдет достаточно скоро. Но на самом деле это не быстрый процесс, хотя и интересный. Для старта хватит порядка миллиона рублей, при этом примерно 600-700 тысяч станут оборотными средствами».
Впрочем, эксперты, в том числе и наш стартап-аналитик Игорь Малюгин, полагают, что в реальности точка безубыточности проходится гораздо быстрее, примерно за год-полтора. «При средней рентабельности торговых операций в 50% магазины окупаются быстро, – уверен Малюгин. – «Раскрутка», о которой говорит Андрей, – это переход к более высоким доходам, чем те, что имеются на начальном этапе. По моим сведениям, хозяин успешного винного бутика через три-четыре года работы получает порядка 300 тысяч рублей в месяц».
Таким образом, подводя итог, можно сказать, что винный магазин как бизнес характеризуется необходимостью:
- солидных первоначальных денежных вливаний;
- взвешенного подхода к местоположению;
- максимально тщательной работы с ассортиментом.
Если это есть, то всё остальное получится с легкостью, учитывая постоянный высокий спрос на качественные вина.
Александр Ситников, специально для Equipnet.ru
Источник: www.equipnet.ru
Как из одного бара с тремя столами создать компанию с выручкой 500 млн рублей? Бизнес-план сети «Винный базар»
Открыв свой первый бар в 2014 году, основательница «Винного базара» Евгения Качалова сумела за пять лет построить бизнес с выручкой 500 млн рублей. О том, как создать успешный винный бар и масштабировать этот бизнес, Качалова рассказала Forbes в формате бизнес-плана
Forbes продолжает постоянную рубрику «Бизнес-план», в рамках которой мы раскладываем «на атомы» работу успешных компаний из разных сфер бизнеса. Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях. Первый текст в формате бизнес-плана можно прочитать здесь.
Вторым автором «Бизнес-плана» стала сеть винных баров «Винный базар». Ее основательница Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра.
Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.
Цели и задачи бизнеса
Анализ идеи
— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.
Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.
Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.
— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food bar и множество несетевых проектов.
Сегменты рынка
— Винные бары такого формата были чем-то новым, не совсем понятным, к чему люди пока не привыкли.
— Сейчас это определенный ресторанный сегмент — небольшой, около 10%, быстрорастущий, который в будущем только продолжит развиваться, так как рынок еще не насыщен, несмотря на обилие винных проектов.
Влияние конкуренции
— Классические рестораны на тот момент были для людей местом, в которое ты идешь посидеть. Туда ты собираешься, думаешь, что надеть. В бар ты можешь зайти одна, с подругами, в любой одежде.
— Сейчас конкуренция большая — только в одной Москве больше 300 винных баров. С одной стороны, конкуренция — это здорово: ты все время развиваешься. Но с другой — она неконтролируемая: в одном месте может открыться сразу несколько винных баров, и ни одному из них от этого не будет хорошо.
План продаж и маркетинга
Маркетинговая расстановка (основные характеристики продукции, услуги в сравнении с конкурентами)
— Раньше клиенты особо не разбирались в вине: считали, что все игристое — это шампанское, путали названия, часто просили только сладкие и полусладкие вина. Основной запрос и ориентир был по цене. В целом, посетителям было все равно, что пить. А игристое выбирали только по праздникам. И мы старались объяснять, что хорошие вина могут быть недорогими, проводили дегустации, чтобы гости открывали для себя новые вкусы, и т. д.
— Посетители баров стали лучше разбираться в вине, путешествуют, пробуют, следят за трендами, пользуются приложениями (Vivino, «Дневник сомелье» и пр.). Некоторое время назад в заведении на Большой Садовой у нас был сумасшедший спрос на биодинамические вина, мы даже выделили под них отдельный стеллаж. Сейчас, правда, ажиотаж спал.
Теперь в лидерах продаж новозеландский совиньон и просекко. Стали очень популярны игристые вина, они перестали быть женским напитком. Мы это поддерживаем — расширяем ассортимент, разрабатываем интересные коктейли. Мы хотим, чтобы гости пробовали новое, и делаем для этого дегустации в самых разных форматах.
Ценообразование (как правильно установить цену на товар)
— Мы работаем с низкой наценкой — около 120%, поэтому, возможно, у нас процент прибыли меньше, чем у других, — 15-20%. Такая модель зависит от оборота. Есть позиции, на которые мы делаем меньшую наценку, есть вина с большей наценкой.
Схема развития
— Формат франшизы мы не рассматриваем — в нем очень сложно контролировать качество и атмосферу в заведениях.
Методы стимулирования продаж
Мы всегда платили высокие зарплаты сотрудникам зала — на первых порах они бывали и на 150% выше рынка. Мы используем разные мотивационные программы. Например, для сотрудников кухни — это процент от чаевых и проведения банкетов.
У нас есть обучающий центр, геймификация (когда бары соревнуются между собой, проходя хитрые квесты), внутренние соревнования, акции и специальные способы мотивации по отдельным товарным позициям, к примеру за продажу бутылки стоимостью от 2500 рублей. При этом мы строго следим, чтобы этот апсейл был ненавязчивым. Есть специальная директива на дополнительные продажи о том, что они осуществляются только на мелкие позиции (оливки, аперитивы так далее). Строго регламентированы правила и по апсейлу вина: когда человек смотрит бутылку за 1200 рублей, ему могут предложить альтернативу по цене не дороже 1500 рублей с обоснованием (например, у дорогого вина аромат будет о-го-го).
Также у нас есть множество мотивационных программ и методик, которые направлены на создание атмосферы внутри коллектива: совместные тренинги, внутренние мероприятия, корпоративные завтраки, конкурсы, выезды, неформальный досуг. На корпоративных завтраках можно встретиться всей компанией, подвести итоги и обсудить результаты. Для лучших сотрудников мы организуем поездки — в Грузию всем управляющим составом (350 000 рублей за поездку), часто отправляем на виноградники в Европу (Францию, Италию, Испанию) сотрудников зала. Это делается совместно с виноторговыми компаниями, часть расходов — на них, часть — на барах. Сотрудники возвращаются вдохновлённые, полные мотивации двигаться вперёд.
План производства
— Мы изначально закупали вино у большого числа поставщиков. И это нехарактерно для рынка: обычно работают с маленьким количеством поставщиков. На данный момент у нас около 65 поставщиков.
Если говорить о кухне, то начинали мы с сырной тарелки, и при открытии первого проекта не знали, что на кухне стены по требованиям СанПина надо плиткой выкладывать, у нас они были просто покрашены. Мы только потом вникли в нюансы и все исправили, но оборудование закупали самое обычное, похвастаться чем-то особенным не могу.
Источники и объем стартовых вложений
Объем требуемых средств
Источник: www.forbes.ru
