Развитие ресторанного бизнеса в определенном городе зависит от двух факторов: благосостояния населения и традиций. Например, во многих городах Западной Украины, несмотря на относительно невысокий уровень доходов, существует традиция утром выпить чашечку кофе, вечером встретиться с друзьями за бокалом пива.
Поэтому там актуальны небольшие и недорогие рестораны, кафе, кофейни и пивные. В таких крупных промышленных центрах, как Днепропетровск, Донецк, Харьков, Запорожье, Одесса и др., такой традиции нет, но процент людей с высоким уровнем доходов достаточно велик.
Кардинальных отличий между столичными и региональными ресторанами не существует: В любом городе Украины есть заведения с прекрасным интерьером и кухней. Возможно, только обслуживание в регионах можно назвать слабым местом, так как ресторанный рынок растет, а хорошо обученный персонал отсутствует.
Многие хорошие специалисты (повара, бармены, управляющие) уезжают в столицу, а хороших региональных школ по обучению поваров, управляющих, барменов, официантов нет. Посещение заведений общественного питания в регионах обходится несколько дешевле, чем в столице. В регионах в среднем цены ниже на 15%, чем в Киеве.
ЭТИ ОШИБКИ ГУБЯТ 95% НАЧИНАЮЩИХ РЕСТОРАТОРОВ | Ресторанный бизнес
Средняя стоимость ужина на одного человека в сетевом ресторане «Дежавю» в Днепропетровске составляет 130 грн. в Донецке — 150-200 грн., в Луганске — 125 грн. В Киеве в этом же ресторане стоимость в два раза выше – 250 грн. При расчетах стоимости блюд рестораны руководствуются, кроме того, и психологическим фактором.
Потребительские предпочтения в зависимости от различных видов кухни: Немецкая 0,2% Французская 1,3% Японская 1,5% Другое 2,4% Итальянская 3,6% Китайская 4,5% Гриль 4,9% Морепродукты 8,7% Европейская 9,6% Кавказская 17,4% Домашняя 20,4% Украинская 25,5% Данные свидетельствуют, что наибольшим спросом у потребителей пользуется национальная и домашняя кухня, на которые приходится по 25,5% и 20,4% голосов соответственно. Тенденции 2007 года свидетельствуют, что как в Киеве, так и регионах активно развивается средний ценовой сегмент, что обусловлено формированием среднего класса в стране в целом. Количество ресторанов среднеценового сегмента в 2007 году увеличилось на 25%, по сравнению с 2006 годом. Следует отметить, что некоторые ниши в ресторанном бизнесе являются не охваченными: специализированные детские кафе, арт-рестораны (арт-кафе), локальные кафе или пиццерии, обслуживающие окраинные районы городов. Кроме того, слабо развит сегмент кейтеринга.
Источник: studfile.net
Сегментация клиентов в ресторанной индустрии
Ресторанам становится все труднее удерживать долю рынка в силу высокой конкуренции отрасли.
Одна из основных причин заключается в том, что их стратегия не обеспечивает целостного подхода к работе с целевой аудиторией. Сегодня гости приходят в ресторан с гораздо большим набором ожиданий.
5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов
Они ждут сверх быстрого обслуживания, персональных рекомендаций, привлекательных предложений, наград за лояльность и многого другого. Чтобы оставаться на плаву, рестораторам необходимо уметь правильно понимать и прогнозировать поведение клиентов.
Помогают добиться этого расширенные возможности микросегментации и ресторанной аналитики.
Существует несколько способов сегментировать клиентскую базу, в том числе по критериям, основанным на географических и демографических параметрах. Однако наиболее эффективными считаются те алгоритмы сегментирования, которые основаны на поведенческих аспектах:
Мотивация. Понимание того, что мотивирует гостей посетить ваш ресторан, становится первым шагом к разработке эффективной стратегии сегментации. Некоторым клиентам удобно посещать ваше заведение в связи с его местом расположения, приближенным к дому или работе. Другие предпочитают здоровую пищу, которая подается в вашем ресторане. Третьи гурманы и высоко ценят профессиональную квалификацию вашего повара.
Определить мотивацию клиента несложно, используя новые аналитические инструменты. Мотивационный аспект должен учитываться при построении всех бизнес-процессов – от дизайна меню до брендинга ресторана.
Частота посещений. Ресторанная аналитика помогает формировать сегменты клиентов в контексте ожидаемого количества посещений за определенный период. Посетители с высокой частотой посещений считаются идеальными кандидатами для участия в программах лояльности и могут внести огромный вклад в формирование прибыли. Это связано с тем, что стоимость привлечения новых клиентов намного выше цены удержания лояльных.
Как только вы идентифицируете высокочастотные сегменты с помощью ресторанной аналитики, становится легко предсказывать время посещения, перечень любимых блюд, предпочтения в вознаграждении и другие поведенческие особенности.
Благодаря интеллектуальным программам лояльности и мощным системам мониторинга уровня удовлетворенности клиентов, эти сегменты помогают создать положительную репутацию ресторана. Реализуется эта стратегия в Интернете за счет положительных отзывов, комментариев на сайтах, активности в социальных сетях.
Время посещения. Отслеживание и анализ данных заказов в реальном времени помогают сегментировать клиентов по предпочитаемому времени посещения заведения. Так, выделяют сегменты гостей, которые предпочитают определенное время дня или недели – например, будние или выходные дни, утреннее или вечернее время. Если ваш ресторан расположен рядом с офисами и рабочими местами, вероятно, вы имеете более высокий трафик по утрам и во время обеда в будние дни.
Это помогает представителям бизнеса лучше подготовиться с точки зрения численности персонала, количества продуктов, приготовления заготовок.
Средний размер чека. Аналитика помогает определить высокодоходные сегменты клиентов с относительно большим средним чеком. Это дает возможность соответствующим образом согласовать предложения меню. Вы можете отслеживать средний размер заказа по сегментам и использовать возможности перекрестных продаж с помощью интеллектуально разработанных надстроек ПЛ.
Данные заказа также помогут определить предпочтения различных сегментов по блюдам. Владея этой информацией, можно сосредоточиться на товарах с высокой маржей, не перегружая свой персонал. Скидки на конкретные продукты, ориентированные на соответствующие сегменты клиентов, также могут значительно увеличить среднюю сумму заказа.
В ресторанном бизнесе чаще всего используется комбинация двух или более параметров сегментации. Например, владельцы заведения могут сосредоточиться на посещении работающих неподалеку специалистов, для которых скорость обслуживания имеет первостепенное значение. В этом случае рационально делать ставку на бизнес-ланчи и обеды, заранее готовить заготовки, задействовать дополнительный персонал в часы высокой проходимости. Все это поможет увеличить прибыль заведения и количество лояльных гостей.
Правильно организовать сегментацию клиентской базы ресторана, используя возможности аналитики, помогут специалисты компании «Манзана Групп».
Источник: manzanagroup.ru
Fast casual во всех форматах
Ирина Авруцкая о том, что привычных рамок и правил «формата» уже нет
Руководитель компании Like4Like Foodservice Strategies Strategies. Куратор направления «Маркетинг» в Novikov Business School
Финансовая корпорация АФК «Система» откроет сеть собственных ресторанов Space
20% заведений Санкт-Петербурга закроются осенью
Что лучше работает: бонусы или скидки?
Изменчивый спрос вносит свои коррективы в традиционную сегментацию рынка. Правила игры меняются — нужно внимательно следить за трендами, чтобы не остаться за бортом.
Большую часть XX века индустрия общественного питания во всем мире развивалась в понятной парадигме четких сегментов:
- street food как основная форма питания вне дома в развивающихся странах,
- а в развитых — fast food для удовлетворения спроса на недорогую повседневную еду,
- casual dining для семейных выходов
- и fine dining для особых случаев.
Даже в СССР при всей ненасыщенности рынка сегментация была похожей: небезопасные пирожки на улице, сосисочные и чебуречные для быстрого перекуса, кафе для рабочего класса и рестораны для элиты.
Однако глобализация и развитие информационных технологий привели в начале 90-х годов к изменению традиционной модели потребления.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ИЗМЕНИЛОСЬ
Американский социолог и аналитик ресторанного рынка, автор книги «Эффект Chipotle» Пол Баррон первым заметил сдвиг потребительского поведения. Он выдвинул гипотезу о том, что смещение фокуса в сторону здорового и качественного быстрого питания выделяет на рынке новый сегмент — fast casual.
Его идеи поначалу подвергались жесткой критике со стороны сетевых гигантов, таких как McDonald’s и Burger King, которые ни под каким видом не хотели признавать изменение правил игры внутри своего сегмента или в непосредственной близости.
Но активист не унимался и продолжал подбирать теоретическую базу под свою гипотезу, одновременно с этим популяризируя ее.
Со временем на рынке действительно стал формироваться костяк компаний, разделяющих его видение будущего быстрого питания. И к началу 2000-х рост таких сетей, как Chipotle и Panera Bread (чей бизнес совсем не походил на традиционный fast food), окончательно убедил скептиков, что на рынке сформировалась новая ниша качественной, быстрой и недорогой еды в атмосфере casual ресторана.
Позднее Говард Шульц берет на вооружение многие инновации сегмента fast casual для обновления бренда Starbucks, и уже не остается сомнений: новый сегмент оказывает теперь влияние на весь рынок общепита.
Сейчас fast casual обходит по темпам роста все сегменты: так, в 2014 году его рост составил 10,5% по сравнению с предыдущим годом, в то время как fast food — только 6,1%.
ФОРМИРУЮТСЯ НОВЫЕ СЕГМЕНТЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Сейчас формируется промежуточный сегмент — «верхний casual» (upper casual). Это элегантные и современные варианты демократичных ресторанов с более высоким качеством продукта, нежели в casual формате, и более изысканной обстановкой.
Это, например, обновленные TGI Fridays и Hooligans в США, «Кофемания» и большинство ресторанов Ginza Project в Москве. Разница в цене в таких заведениях по сравнению с традиционным casual форматом небольшая — плюс 10–15%.
Объяснимо, что появление такого типа ресторанов наносит удар не только традиционным демократичным заведениям, но и непоколебимому ранее сегменту элитных ресторанов fine dining.
И как результат верхний ценовой сегмент тоже начинает меняться: облегчаются интерьеры, дегустационные сеты сокращаются по времени, в количестве перемен блюд, во многих ресторанах пропадает характерная для заведений высокой кухни белая скатерть, а стиль обслуживания становится более демократичным.
ПОЯВИЛСЯ НОВЫЙ СЕГМЕНТ ДЛЯ САМОЙ ИСКУШЕННОЙ ПУБЛИКИ
Для наиболее искушенной и требовательной публики появляются рестораны совершенно нового типа: творческие лаборатории, где еда возводится в ранг искусства и где стоимость ужина сопоставима, к примеру, со стоимостью билета в ложу лучшего оперного театра. Яркими примерами таких концепций можно считать Noma и El Bulli. И это тоже еще один новый сегмент.
ФУДТРАКИ ЗАВОЕВЫВАЮТ МИР
Наряду с кулинарным эстетством популярен и гастрономический дауншифтинг. Америку захватила новая мода — уличная еда в фудтраках, которые передвигаются караваном по городу, оповещают о своем месте дислокации через Twitter и организуют импровизированные фудкорты в самых необычных местах: на парковках, в парках, на пляжах или на заброшенных заводах.
В марте 2013 года мой приятель пригласил меня в Майами на «модное событие». На дорогущем такси мы приехали на окраину города, чтобы поесть сэндвичей с сыром и тако из фургонов. На 6 фудтраков приходилось всего 5–6 раскладных стульев и больше сотни голодных гостей. «Фестиваль» длился 2 часа, а затем фургоны строем двинулись к следующему пункту назначения.
ГИБРИДНЫЕ ФОРМАТЫ – БУДУЩЕЕ РЫНКА
В этом глобальном сдвиге сегментов общепита состоит, на мой взгляд, ключ к пониманию большинства трендов нового времени. Сегменты в традиционном понимании перестают существовать.
В России эти изменения уже заметны. Большая часть новых «быстрых» концепций, открывающихся в 2015–2016 годах в Москве, уже вполне соответствует законам жанра fast casual (#FARШ, BBhttps://restoranoff.ru/trends/focus/traditsionnaya-segmentatsiya-restorannogo-rynka-perestala-sushchestvovat/» target=»_blank»]restoranoff.ru[/mask_link]