Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
Аннотация. В данной в статье представлено современное состояние общественного питания в России, приведены тенденции его развития.
Ключевые слова: проблемы, тенденции, современное состояние, общественное питание, услуга
Полный текст статьи
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Тенденции, тренды и «завтра» ресторанного бизнеса
Термин «общественное питание» согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].
Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения».
Функциональные особенности отрасли общественного питания напрямую зависят от вида услуг, которые осуществляет предприятие. Согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги организации досуга; информационно- консультативные услуги; прочие услуги [2].
Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их многообразия на рынке [4]. Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изменяющимися потребностями.
Как сделать прибыльную концепцию ресторана. Тренды ресторанного бизнеса в 2022 году / ОYBEK XO
Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечить бесперебойное снабжение предприятий товарами и сырьем. В этих целях предприятия общественного питания устанавливают хозяйственные связи с поставщиками сырья и его производителями.
В 2014 г. принят документ в связи с Указом Президента РФ от 06.08.2014 N 560 в целях защиты экономических интересов России, а 25 июня 2015 г. №625 продлен еще на один год, согласно которому утвержден перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, ввоз которых на территорию России запрещен. Это товары, страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия и Королевство Норвегия. Под запрет попали, в частности, мясо крупного рогатого скота, свинина, рыба, молоко и молочная продукция, овощи и съедобные корнеплоды, фрукты и орехи, сыры и творог [5].
Эмбарго на ввоз продуктов в РФ в сочетании с другими факторами имело негативные последствия для экономики. Только за половину прошлого года зарплаты снизились на 8,5 %, а сводная цена на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась больше чем на 14 %. Можно увидеть, что люди начали экономить на покупках, особенно на еде. Это сказалось и на общественном питании.
На данный момент происходит кардинальная перестройка общественного питания– заканчивается эпоха развития на импортных продуктах, которая длилась более двадцати лет Переход на отечественное сырье после введения продовольственного эмбарго неизбежно повлек за собой смену вкусов и технологий приготовления еды.
В связи с этим обозначились следующие современные тенденции развития общественного питания:
Стало открываться больше демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с добротной вкусной едой по низким ценам. Сегодня нужно делать предприятия «попроще, понароднее, чтобы были более доступные и понятные потребителю» [7].
Другой заметный тренд — это появление множества предприятий с моноконцепцией, то есть с построением меню на одном продукте (в большей степени на каком-то виде мяса). На первый взгляд моноконцепция – это своего рода мода, однако она имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д.
В результате перехода на отечественные продукты больше всего пострадали рестораны европейской кухни (прежде всего итальянской). Так как невозможно заниматься национальной кухней без соответствующих продуктов. Однако появилось много новых предприятий питания с китайской, панзиатской и др. кухнями разных стран.
Следующая тенденция на рынке общественного питания – реинкарнация русской кухни. Сегодня есть много разных интерпретаций русской кухни: классическая, старая, современная, боярская. Появление таких предприятий естественное развитие процесса перехода рынка на русские продукты, результат сокращения расстояния между местом произрастания сырья и местом его использования.
Сегодня, во время кризиса, рестораторы не ставят перед собой задачу много заработать, основная цель -удержать бизнес. Рентабельность бизнеса колеблется от 0 до 15 %. Тем не менее практически у всех есть инвестиционные планы и новые идеи (этому способствует и появление большого числа свободных помещений по невысоким ценам) [7].
По оценкам BusinesStat, в 2010-2014 гг численность посетителей ресторанов и кафе в России увеличилась на 3,4% и составила 107,5 млн чел. В 2014 г отмечалось сокращение показателя относительно предыдущего периода из-за ухудшения экономической ситуации в стране – люди стали экономить на посещении ресторанов и кафе. За 2010-2014 гг средний чек посещения ресторанов и кафе увеличился 61,4% и составил 805,7 руб. Наиболее высокий уровень цен отмечался в сегменте Fine Dining – 2263,8 руб по итогам 2014 г. Помимо роста цен на продукты питания даже отечественного производства, на увеличение среднего чека повлияло существенное повышение стоимости аренды коммерческой недвижимости и изменение порядка исчисления налога на имущество организаций общественного питания [5].
В 2010-2014 гг стоимостный объем рынка ресторанов и кафе вырос на 74,1% и достиг 727,8 млрд руб. Рост оборота рынка обусловлен, главным образом, ростом среднего чека из-за увеличения затрат на покупку продуктов питания, аренду помещений, выплату налогов.
На 1 января 2015 г. в Москве насчитывалось 11 087 предприятий общественного питания, из них 7 651 – предприятия общедоступной сети, 3 436 – столовые при учреждениях и организациях. Обеспеченность жителей предприятиями питания общедоступной сети в Москве составляет около 45 посадочных мест на 1 000 жителей.
Увеличение стоимостного объема рынка продолжится в 2015-2019 гг в среднем на 11,6% в год. В 2019 г показатель достигнет 1261 млрд руб. Тем не менее, в 2015-2016 гг рост показателя будет частично сдерживаться сокращением среднего времени пребывания курильщиков в организациях общественного питания, особенно в зимний период и межсезонье. За меньшее время посетители делают меньше заказов блюд и алкоголя. Нормализация ситуации на рынке ожидается с 2017 г, когда посетители «привыкнут» к новым ценам и запрету на курение, а стоимость аренды снизится в результате сокращения спроса на коммерческую недвижимость [5].
На рисунке 1 представлен оборот общественного питания в России.
Рис.1 – Оборот общественного питания в России
Из рисунка видно, что оборот с каждым годом увеличивается. По последним данным Росстата оборот предприятий общественного питания на май 2015 составил 1232519,0 или 101,6% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду предыдущего года.
При проведении своих подсчетов Росстат учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций – поставщиков продукции общественного питания [6].
Подводя итог вышеприведенным показателям, хочется отметить, что в России отрасль общественного питания продолжает набирать обороты. Рост оборотов предприятий наблюдается на протяжении четырех последних лет, что свидетельствует о необходимости развития данной отрасли.
Услуги общественного питания являются особыми по важности и масштабу. Они занимают определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг. Именно услуги общественного питания формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей потребителей не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг – категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития нашей страны одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.
Научный руководитель: Ксенофонтова Оксана Викторовна,
кандидат экономических наук, доцент кафедры экономики, менеджмента и торгового дела», Тульский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова, г. Тула, Россия
Список литературы
1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 200) Доступ из справ.- правовой системы «Консультант-Плюс».
2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 200) Доступ из справ.- правовой системы «Консультант-Плюс».
3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 199) (ред. от 15.05.1996) Доступ из справ.- правовой системы «Консультант-Плюс».
4. Общественное питание в современных переходных условиях [Электронный ресурс / сайт]. – URL: http://www.pitportal.ru/director/10893
5. Инвестиции в Москву: Факторы инвестиционного климата [Электронный ресурс / сайт]. – URL: http://investmoscow.ru
6. Современное состояние и основные перспективы развития ресторанного бизнеса в России [Электронный ресурс]. – URL:http://en.coolreferat.com/
7. Калянина Л. Без дыма и капелек // Эксперт. – 2015. — № 7 — С.33.
Похожие статьи
Источник: e-koncept.ru
X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018
ДИНАМИКА И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Лермонтова А.А. 1
1 РГПУ им. Герцена
Работа в формате PDF
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
В данной статье рассматриваются динамика и тенденции развития сферы общественного питания за период последние пять лет. Наглядно показано, что, не смотря на кризис, с которым предприниматели общественного питания столкнулись в 2014 году, благодаря новым тенденциям, большинству удалось не только сохранить своё положение, но и выйти вперёд.
Ключевые слова: сфера общественного питания, тенденция развития, сфера услуг.
Общественное питание занимает важное место в жизни каждого человека и общества в целом. При этом в сфере потребительских услуг ключевое место принадлежит услугам общественного питания. Всё чаще люди предпочитают питаться вне дома, проводить встречи и мероприятия в непринуждённой обстановке и без лишних хлопот. Помимо вкусной и качественной еды, люди ожидают от заведений высокого уровня обслуживания, включающие в себя и скорость подачи блюд, и работу обслуживающего персонала, вне зависимости от категории заведения, будь то ресторан или кафе быстрого питания.
Для удовлетворения всех ожиданий потребителя, организации общественного питания создают новые технологии приготовления блюд, закупают лучшее оборудование, проводят обучение персонала по новым стандартам сервиса. Вся работа в сфере общественного питания напоминает часовой механизм, где каждый выполняет свою роль, что и приводит к высокому уровню предоставления услуг.
За последние пять лет динамика качества сервиса движется вверх, благодаря автоматизации, исследованиям потребностей населения и внедрению новых технологий. В данной статье мы рассмотрим, как именно развивалась сфера общественного питания.
Предприятия общественного питания предназначены для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга и разделяются на типы, то есть на виды предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии и продукцией, предоставляемых потребителю. Выделяются следующие типы: (http://center-yf.ru/data/ip/obshchestvennoe-pitanie.php)
Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские, мучные, булочные изделия.
Кафе – предприятие с предоставлением ограниченного ассортимента продукции, в отличие от ресторана.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие, производящее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Экономической целью рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества.
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» определяется как – «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческая структура, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг». (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/)
Исходя из этого определения, деятельность сферы общественного питания можно разделить на три основные части:
Чтобы осуществить эффективную деятельность общественного питания, необходимо обеспечение бесперебойным снабжением предприятий товарами и сырьём. Для этих целей устанавливаются хозяйственные связи с поставщиками и производителями сырья.
В 2014 году сфера общественного питания столкнулась с кризисом, в связи с запретом ввоза на территорию Российской Федерации продукции из таких стран, как США, стран ЕС, Канады, Австралии и Норвегии. В сочетании с некоторыми факторами это имело негативные последствия. Пришлось произвести кардинальную перестройку – переход на отечественное сырьё, смену вкусов и технологий приготовления еды. Тенденция развития общественного питания обозначилась следующим образом:
— открытие большого количества демократических заведений; предприятия делаются “попроще”, “понародней”, более доступное для общества.
— появление предприятий с моноконцепцией (то есть, построение меню на одном продукте – стейк-хаус); серьёзный экономический смысл моноконцепции позволяет сократить издержки за счёт закупки одного продукта в больших объёмах, сокращение затрат на составление меню и т.д.
— рестораны европейской кухни отходят на задний план, по причине отсутствия национальных продуктов (например, итальянская кухня); появляются новые предприятия с китайской, паназиатской и другими кухнями.
— множество интерпретаций русской кухни; в результате перехода на русские продукты, сокращаются расстояния между местом произрастания сырья и его использованием;
Не мало важным фактором является технология приготовления продукции в сфере общественного питания. Несомненно, специалист, отвечающий за технологию приготовления, обязан знать правила приготовления различных блюд, различные способы обработки, рецептуры, нормативы ингредиентов, правило отпускания готовых блюд и обязан уметь правильно эксплуатировать оборудование.
Однако, качество готовой продукции зависит не только от хорошего сырья и специалистов, но и от качественного оборудования: электрогрили, слайсеры, кофемашины, конвектоматы и т.д. Такое оборудование требует больших затрат. Столкнувшись с экономическим кризисом, многим предприятиям пришлось отказаться от качественного оборудования, которое требовало дорогое обслуживание, что сказалось на качестве предлагаемой продукции и привело к потере потребителя. В сложившейся ситуации, тенденция развития сложилась следующим образом – предприятия, предоставляющие оборудование, внедрили услугу “лизинг” – предоставление оборудование в аренду, с возможностью последующего выкупа. Предприятия общественного питания постепенно выкупают необходимое оборудование, не совершая больших затрат, при этом ремонт оборудования по страховке осуществляет предприятие, предоставляющее оборудование.
Сотрудники зала общественного питания считаются “лицом” предприятия. При условии качественного приготовления продукции, потребитель не захочет пользоваться услугами заведения с плохим обслуживающим персоналом.
В основном, в заведениях регулярно проводят обучение сотрудников по европейским стандартам обслуживания. Проводятся исследования о желаниях потребителя, психологические тренинги, чтобы превысить все возможные ожидания в зависимости от различных факторов (возраст, обстоятельства, настроение потребителя и т.д.). Но в связи с последними тенденциями развития, открываются заведения с нестандартным сервисом обслуживания. Сотрудники зала не только держаться в рамках допустимых приличий, но и становятся ближе к потребителю, предоставляя френдли-сервис – возможность свободного общения и более тесного контакта (подсесть за столик, при помощи в выборе заказа), чтобы потребитель чувствовал себя “как дома”.
Для потребителя высоким показателем хорошего сервиса считается не только приветливый персонал, но и скорость обслуживания. Внедрение автоматизированных программ (Iiko, R-keeper) на предприятие общественного питания повысило скорость передачи заказов от потребителя к “исполнителю”. Однако, новые тенденции развития всё больше сокращают время, внедряя современные технологии.
Эпоха рукописных счетов уходит, уступая место планшетам и телефонам. Постепенно, в заведениях общественного питания, сотрудники зала вбивают заказ сразу в электронное устройство. Это способствует сокращению времени передачи заказа на кухню, особенно, в часы “пик”.
Всё больше предприятий отказывается от раций, как средства передачи информации о готовом блюде или вызова сотрудника к столу. Рации часто бывают неисправны, создаются помехи, что ухудшает работу. Сотрудников зала теперь снабжают электронным браслетом (пейджером), на который поступает необходимая информация.
Каждое предприятие общественного питания на данный момент борется не за большую выручку, а за сохранение бизнеса. Для удержания постоянного потребителя и привлечения нового, тенденция развития охватила не только качество продукции и сервиса, но и досуг в заведениях. Если раньше предприятия проводили мероприятия по особым случаям (праздничные дни, торжества), то по современным тенденциям, в заведениях регулярно организовывается досуг для потребителя:
— организация детских комнат с няней; всё больше заведений становится семейными, уделяя внимание маленькому потребителю, и давая возможность взрослым так же провести время с комфортом.
— организация музыкально-танцевальных мероприятий;
— гастрономические или винные ужины; предприятия предоставляют возможность потребителю испробовать новые блюда заведения, расширить гастрономические познания, познакомится с новыми винами и их историей.
Организация досуга в заведениях общественного питания стала неотъемлемой частью современных тенденций.
Сфера общественного питания несомненно расширяется, вне зависимости от экономической ситуации. Благодаря новым тенденциям развития, данная сфера прочно держится “на плаву” и идёт “в ногу со временем”, продолжая исследовать новые потребности общественности и стремится к их исполнению. Постоянная работа над улучшением качества обслуживания с помощью автоматизации позволяет привлечь новых потребителей и занять особое место среди других видов услуг.
Список использованной литературы:
Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 200) Доступ из справ.- правовой системы «Консультант-Плюс».
Источник: scienceforum.ru
Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса
Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации.
В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу С 2002г услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности — санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях — должны быть полностью сертифицированы. Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой» — по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг. Ресторанный бизнес — это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:
• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
• своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.
Источник: studopedia.su
