На мой взгляд любая «болезнь» ресторана начинается c такой штуки, как комплекс маркетинга. Вернее с основных его компонентов. К сожалению, не все управляющие и директора имеют представление что это такое, поэтому начну с главного.
В классике жанра комплекс маркетинга, он же «маркетинг-микс» или «Теория 4P» состоит из 4 основных «координат» маркетингового планирования:
· product — товар или услуга
· price — цена
· promotion — продвижение и реклама
· place — месторасположения торговой точки
Но сообразительные американские маркетологи быстро пришли к тому, что для сферы услуг (от гостиниц, до кафе и ресторанов) 4P недостаточно, и предложили присоединить еще 3:
· people — сотрудники и потребители
· p rocess — процессы и механизмы
· physical evidence — обстановка, в которой оказывается услуга
Так получился маркетинг-микс 7P:
Собственно говоря, основные задачи ресторанного бизнеса:
Вся правда про современный ресторанный бизнес
1) прописать каждый компонент согласно концепции ресторана
2) внимательно соблюдать описанные правила, принимать решения опирайся на комплекс в целом: «А соответствует ли это решение маркетинг-миксу ресторана?»
Итак, в начале поста я говорил о том, что «проблемы» начинаются с компонентов комплекса маркетинга. Например, в японском ресторане вдруг появился борщ или пицца – это проблема продукта, ресторан формата casual начал продавать купоны с 70% скидкой – это проблема цены, в пекарне с завтраками с утра играет клубная музыка – это атмосфера, в пивном ресторане для взрослой аудитории официантами работают не пузатые дяди, а молодые студенты – это люди и так далее. В общем, ошибки совершаются вокруг всех 7P.
Но возникает несколько очень важных вопросов: 1) как верно описать компоненты, как понять что вы сработали в концепции?; 2) на каком компоненте следует акцентировать внимание в первую очередь?
Ответы просты: в первом случае необходимо правильно выбрать позиционирование ресторана, а во втором – все зависит от формата, в котором вы работаете. В следующих постах раскрою каждую из этих тем.
Источник: vizioner25.livejournal.com
Цены ниже, активность выше: как кризис-2020 меняет ресторанную индустрию
Кризис-2020 весьма чувствительно ударил по ресторанной индустрии – после так называемой первой волны коронавируса выжили далеко не все заведения. Те рестораны, которые в новой реальности хотят быть посещаемыми и коммерчески прибыльными, неизбежно будут двигаться в сторону демократичности, считает гастро-предприниматель и совладелец проекта STAIRS Алексей Морозов. О том, какие изменения происходят в гастроиндустрии прямо сейчас, он рассказал в своей авторской колонке для портала Biz360.ru.
Алексей Морозов – ресторатор, совладелец московского ресторана STAIRS . По образованию — экономист. Опыт работы в гастробизнесе – более 20 лет. Участвовал в открытии порядка 50 гастропроектов в России и странах СНГ, более 15 лет проводит тренинги для сотрудников и менеджеров ресторанов. Проект STAIRS открыл вместе с партнёром летом 2020 года.
ГЛАВНЫЕ ошибки рестораторов ! РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС !
Остаться в живых
Примерно 20% ресторанов в Москве были вынуждены прекратить свою деятельность после так называемой первой волны коронавируса. Тяжелее всего пришлось заведениям в центре города, которые арендуют помещение и располагают большой площадью.
Те, кому удалось выжить – настоящие герои бизнеса. Залог их успеха — в постоянной коммуникации и общении. В первую очередь – с арендодателями. Многие крупные арендодатели имеют двойное гражданство и предпочитают пережидать карантин где-нибудь в Лондоне. Многие из них охотно шли на уступки по арендной плате.
Вероятно, они понимали, что в разгар эпидемии не смогут найти новых арендаторов для помещений с большой площадью и расположенных в центре столицы. Поэтому давали серьёзную рассрочку или шли на списывание части аренды.
Но были и такие арендодатели, которые ничего не хотели слышать о трудностях рестораторов. Те из них, кто продолжал игнорировать просьбы гастро-предпринимателей, в результате были вынуждены искать новых съёмщиков.
Многие в допандемийную эпоху брали кредиты на старт своего гастро-проекта, не имея никакого опыта в данной сфере. Они просто «слышали, что ресторан быстро окупается» или что «все жёны богатых мужей так делают». Но корона-кризис стал «чёрным лебедем», которого не то что Москва, но и мир ещё не видел.
Например, банки не были готовы идти навстречу кредитуемым. А если учесть, что с «длинными» кредитами для бизнеса у нас всегда были проблемы, то становится понятно, почему рестораны, работавшие на заёмные средства, стали одними из первых жертв кризиса.
Сегодня, в условиях неопределённости, людям без опыта в гастробизнесе лучше вообще не заходить с новыми проектами в эту сферу. Чтобы они ни планировали открыть – от точки на фудкорте до полноценного ресторана – всё это с большой долей вероятности может обанкротится. Причина – в падении спроса и платёжеспособности населения. Единственный способ добиться успеха, на мой взгляд, это взять в команду профессионалов с большим стажем или же привлечь соответствующего соучредителя.
Шефы становятся звёздами YouTube
Когда мы говорим про ресторан, то часто в первую очередь подразумеваем личность шеф-повара. Многие люди ходят в рестораны для того, чтобы попробовать уникальные блюда по авторским рецептам или же насладиться привычной кухней, но в интерпретации того или иного мастера.
Не удивительно, что большинство поваров становятся блогерами в YouTube или Instagram. Они делятся в соцсетях своими секретами и способами приготовления еды, на них подписываются, лайкают, обсуждают новые посты.
Таким образом, посещение ресторана, где работает повар-блогер, становится для многих людей исключительно вопросом времени. И если раньше в меню ресторана всегда были ссылки на соцсети заведения и призыв подписаться на них, то теперь правила поменялись. Сейчас потенциальные посетители сначала подписываются на соцсети повара, а затем приходят в ресторан, где можно попробовать его блюда.
Более того, новая модель продвижения через шефа-блогера помогает решить вопрос увеличения количества посещений одним человеком вашего заведения. Этот параметр существенно упал во время пандемии, и именно его крайне сложно вернуть к докризисному уровню.
Тут сказывается всё: и боязнь заразиться, и упавшие доходы, и отсутствие времени, и желание сэкономить в кризис. Но все вышеперечисленные факторы могут перекрываться харизмой вашего шеф-повара, который из ролика в ролик ненавязчиво приглашает гостей познакомиться в офлайне и продегустировать блюда, о которых он рассказывает на YouTube-канале.
С этой точки зрения владельцу ресторана выгодно помогать развивать персональный аккаунт человека, отвечающего за кухню. Но эта ситуация таит в себе опасность: хорошего и раскрученного специалиста могут перекупить конкуренты или он, как любой творческий человек, может отправиться «искать себя». Замена шеф-повара – дело непростое: это как минимум на время обезглавит кухню и сократит клиентскую базу.
Поэтому ресторатору следует сразу решить — строить ли маркетинг вокруг ключевого игрока своей команды и рисковать или работать по старинке, раскручивая своё заведение, но не шефа.
Кулинарное Show must go on
Как выглядели раньше развлекательные программы в ресторанах в конце недели? Традиционно всё строилось вокруг DJ-сетов или выступлений кавер-групп. Теперь всё больший акцент делается на кулинарных шоу.
Гости могут воочию увидеть некий гастрономический спектакль, который устраивает повар со своей командой, а кульминацией этого действия становится вкусный ужин.
Такие мероприятия должны помогать достижению сразу несколько целей: во-первых, в офлайне познакомить гостей с шеф-поваром. Во-вторых, рассказать интересные факты о привычных десертах или горячих блюдах. Ну и как само собой разумеющееся — показать мастерство приготовления еды, особый подход к свежести продуктов и соблюдению санитарных норм.
Движение в сторону демократичности
Абсолютно всем выжившим после режима самоизоляции ресторанам приходится работать в условиях, когда у большинства потенциальных гостей банально упали доходы. Какую-то часть прибыли рестораторы смогли получить за счёт отложенного спроса, когда москвичи устремились в кафе и бары после самоизоляции. Но это продолжалось недолго.
По всей стране прокатилась волна сокращений, зарплаты во многих компаниях были урезаны, поэтому для сохранения клиентской базу уже недостаточно продвигать личность шеф-повара или отбивать всё за счёт локации. Нужно устанавливать крайне демократичные цены и развивать доставку.
Такое направление как бизнес-ланчи становится необходимым атрибутом уже не только для ресторанов начального ценового сегмента. Теперь его можно встретить и в среднем сегменте, и даже в премиум-нише. Например, наш ресторан STAIRS в данном плане не стал исключением — мы ввели бизнес-ланчи и активно развиваем это направление.
Резюме
В ближайшее время мы увидим много управленческих решений и маркетинговых ходов, которые заведения будут вынуждены постоянно генерировать в условиях упавшего спроса и изменившегося потребительского поведения клиентов.
Это и переход заведений в более демократичную ценовую категорию, и запуск бюджетных предложений и промо-акций в определённые временные периоды, и усиление шоу-активностей, и более агрессивный маркетинг в социальных сетях и офлайне.
Не переключайтесь, будет интересно.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал , страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен» .
biz360
14 сентября 2020
Хотите автоматизировать бизнес?
Оставьте заявку — и получите доступ к 1С
Спасибо, в ближайшее время наши партнёры свяжутся с вами
Источник: biz360.ru
Современные проблемы ресторанного бизнеса
От устаревших санитарных норм до коррупции — названы помехи развитию ресторанов и туризма.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
В сфере общественного питания присутствует ряд проблем, требующих скорейшего решения. К такому выводу пришли в Министерстве юстиции после изучения регулирования отрасли.
Минюст провёл опрос среди 2100 представителей сферы общепита, а также проанализировал регулирующие работу сферы акты, статистические и другие данные. В результате было выделено 6 основных проблем
Первая из них — устаревшее законодательство, не соответствующее современной практике ведения бизнеса. В качестве примера приводится требование вывешивать объявление за неделю до закрытия на ремонт или санитарный день — под угрозой штрафа в 2 млн сумов.
Из действующих санитарных норм (СанПиН 0309−14) 20 не могут соблюдаться в нынешних условиях. Так, запрет готовить еду на твёрдом топливе не может выполняться зимой, когда ограничена подача газа.
Вторая — налоговая нагрузка и сложное администрирование. Общепит платит 7−9 видов налогов — НДС, налог на прибыль, соцналог, имущественный, земельный, водный налоги и др. Согласно опросу, 61% предприятий уклоняются от уплаты налогов из-за высокой нагрузки.
Предприятия также должны платить налоги по 6 разным периодам времени, а сдавать отчётность — по 5 периодам. В результате почти треть опрошенных не могла до конца понять налоговые требования.
Третья проблема — многочисленные проверки. По официальным данным, за 2020−2021 годы налоговые, пожарные и санитарные органы (согласно опросу, они приходят к рестораторам чаще всего) провели 8000 проверок.
Однако, по словам участников опроса, в среднем ежемесячно проводились 3 проверки — это 5500 проверок в месяц. Некоторые респонденты сообщали о случаях незаконных проверок.
Из неё вытекает четвёртая проблема — коррупция в ходе проверок. О подобных случаях со стороны налоговых органов сообщили 26% респондентов, с санитарными — 20,3%, с пожарными — 11,3%. Обычно это проявляется в бесплатном обслуживании сотрудников госорганов.
В-пятых, общепит жалуется на трудности с подключением к коммуникациям — о проблемах с этим сообщили 63,4% опрошенных. Кроме того, 36,3% испытывали перебои с водоснабжением, 35,2% — с газом, а 28,5% — с электричеством.
В-шестых, рестораны и кафе предпочитают неформальный найм работников — по устному соглашению, без трудового договора и соответствующих гарантий для них. По оценкам, из 300 тыс. сотрудников общепита (повара, официанты и др.) две трети работают неофициально.
Участники опроса неформально платят сотрудникам в среднем 1,8 млн сумов в месяц. Как подсчитал Минюст, бюджет ежегодно недополучает порядка 1,6 трлн сумов НДФЛ и соцналога.
Предприятия общепита сталкиваются и с другими проблемами, заметил Минюст. Среди них — потребность в наличных для покупки продуктов, цены на аренду и другие.
Отмеченные проблемы, по мнению Минюста, мешают развитию туризма в Узбекистане. Если развитая ресторанная сфера привлечёт иностранных гостей, то проблемы сферы тормозят рост их потока.
Минюст разработал предложения по решению проблем и направил их в ответственные органы.
Ранее Spot сообщал об отмене ограничений на время работы и рассадку для общепита.
Источник: www.spot.uz
