Технология обслуживания в ресторанном бизнесе

Любой ресторан существует до тех пор, пока у него есть клиенты. Эта простая истина, которую нельзя оспорить. Когда в заведении много посетителей – это значит, что как минимум, здесь хорошая кухня и высокое качество обслуживания. Добиться последнего не так уж и просто.

Для начала нужно определиться с типом сервиса, который позволит обеспечить максимально правильное облуживание клиентов. Для этого мы подготовили данную статью. В ней детально раскрыты основные типы ресторанного сервиса. Так что, читайте внимательно и выбирайте для себя самый подходящий вариант.

Типы обслуживания

• французский тип обслуживания;
• английский сервис;
• немецкое обслуживание;
• американский сервис;
• русский тип обслуживания;
• шведский стол;
• клубный сервис;
• кейтеринг.

• уличный – полноценное облуживание клиентов, отдыхающих на природе;
• в помещении – обслуживание осуществляется на территории клиента или в арендованном зале;
• социальный – приготовление пищи, и обслуживание проводится с использованием кухонного инвентаря и посуды клиентов; чаще всего данный сервис применяется для проведения семейных праздников и Дней рождения;
• VIP-кейтеринг – для осуществления подобного типа обслуживания задействуют высококвалифицированный персонал; весь сервис проводится на самом высшем уровне.

4.1. Формы и методы обслуживания

Подытожим вышесказанное…

Посещая различные кафе-бары, можно заметить, что в одних заведениях заказ подают официанты, а в других приходится брать блюда самостоятельно. Создается впечатление, что ресторан просто пытается сэкономить на персонале. Но это не так. Существуют различные виды обслуживания, стандарты, которых придерживается заведение. Их мы и рассмотрим в данной статье.

Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность, осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.

Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.

В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания обладают следующими особенностями:

1. особенностями предоставляемых услуг;
2. местом и условиями их реализации;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета с клиентами.

Метод самообслуживания

Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.

Стандарты обслуживания в ресторане: ПОЗЫ и положение тела. Самые частые ошибки официантов!

Существуют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
2. частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.

Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:

Самообслуживание с предварительным расчетом. Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.

Самообслуживание с последующим расчетом. Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором.

Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.

Самообслуживание с непосредственным расчетом. Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Готовые работы на аналогичную тему

Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.

Метод обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.

Отличительной особенностью является то, что процесс по оказанию услуг официантами гостям начинается с момента встречи и заканчивается расчетом.

существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях общественного питания. Виды обслуживания в ресторане зависят от соблюдения следующего важного принципа: Разным клиентам – разное обслуживание. Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью.

Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи – угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения. Любой официант должен знать основные виды обслуживания в ресторане, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски. Виды обслуживания в ресторане:

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;
2. местом и условиями их выполнения;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета м потребителями.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом:

• потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
• организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

• с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
• самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

• Статья 112 трудового кодекса российской федерации 2021 год кратко
• Лжедмитрий 4 кратко самое главное
• Объясните какова природа творчества человека кратко и понятно
• Общая ситуация к осени 1943 года кратко
• Связь сказуемого с подлежащим кратко

Источник: obrazovanie-gid.ru

4. Прогрессивные технологии обслуживания

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются: — создание концептуальных предприятий общественного питания; — расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю; — приготовление блюд в присутствии посетителей; — организация обслуживания по системе кейтеринг; — внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг). Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей.

Идея концептуального ресторана включает выбор определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба. Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый посетитель ресторана.

Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — платеже. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн.

Сайт ресторана содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. В сайт включена также дополнительная информация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала.

Во время приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей, которые наблюдают за работой повара, закусками, напитками. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Термин «кейтеринг» (от англ.

сatering – общественное питание, ceter – поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Существуют следующие виды кейтеринга: — в помещении; — вне ресторана; — социальный; — разъездной (по контракту на поставку продукции); — розничная продажа; — VIP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий.

Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов и оборудованием (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов. Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания.

Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д. При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают: — характер банкета, количество и состав участников; -время начала банкета и его продолжительность; — меню и карту вин; — состав помещений и схему расстановки столов.

Социальный кейтеринг заключается в предоставлении услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга состоит в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.

Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Разъездной кейтеринг – это доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей.

Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанные в целлофан подносы или пакеты с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его на­блюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Мерчандайзинг общественного питания – это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Данное направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений. Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга: — дизайн блюд и напитков; — внедрение новых методов обслуживания; — агитация в зале; — убеждающая продажа; — выбор альтернативных продукции и услуг.

Ограничение

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник: studfile.net

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

В данной статье рассматриваются основные технологии сервисного обслуживания в сфере ресторанного бизнеса и все тонкости и сложности работы официанта . Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в настоящие время ресторанный бизнес развивается очень стремительно.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу , автор научной работы — Капустянская Д.А.

Прогрессивные формы организации питания и обслуживания в ресторанном бизнесе

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЛИНГВОКОММУНИКАТИВНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ И НАВЫКОВ МЕЖКУЛЬТУРНОЙ КОММУНИКАЦИИ У ЛИНЕЙНОГО ПЕРСОНАЛА ОТЕЛЯ «HILTON GARDEN INN MOSCOW NEW RIGA» (ПРОЕКТ ТРЕНИНГА ПО АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ)

Адаптация сотрудников предприятий общественного питания — один из ключевых элементов системы управления персоналом

К ВОПРОСУ ПРОЕКТИРОВАНИЯ БИЗНЕС-ПРОЦЕССА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ
Ресторанный сервис в культуре повседневности России в XIX-XX вв.
i Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры?

Вы всегда можете отключить рекламу.

THE CORE TECHNOLOGY OF THE SERVICE IN THE RESTAURANT BUSINESS

This article discusses the core technology service in the field of restaurant business and all the subtlety and complexity of the work of the waiter. The relevance of the chosen topic due to the fact that at present, the restaurant business is growing very rapidly.

Текст научной работы на тему «ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА»

Капустянская Д. А. студент 3 курса кафедра «Сервис» Северо-Кавказкий Федеральный университет Институт Экономики и Управления Россия, г. Ставрополь

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Аннотация: в данной статье рассматриваются основные технологии сервисного обслуживания в сфере ресторанного бизнеса и все тонкости и сложности работы официанта. Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в настоящие время ресторанный бизнес развивается очень стремительно .

Ключевые слова: ресторан, технологический процесс, управляющий персонал, обслуживание, официант.

Kapustyasky D. — 3rd year student Department of «Service» North-Caucasian Federal University Institute of Economics and Management

THE CORE TECHNOLOGY OF THE SERVICE IN THE RESTAURANT BUSINESS.

Abstract: this article discusses the core technology service in the field of restaurant business and all the subtlety and complexity of the work of the waiter. The relevance of the chosen topic due to the fact that at present, the restaurant business is growing very rapidly .

Keywords: restaurant, manufacturing process, managing the staff, service, waiter.

Организация технологического процесса в ресторане как предприятия производства кулинарной продукции при гостинице имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Выделяют несколько этапов технологии обслуживания в ресторане: встреча гостя, принятие заказа, подача блюд и отдельно рассматривается обслуживание банкета.

Помимо специальной подготовки, официант должен обладать хорошим здоровьем, быть физически выносливым, уметь легко находить общий язык с людьми. Кроме того, официант должен быть находчивым знать все основные технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, все критические ингредиенты, десерта, холодных и горячих напитков, а так же все тонкости и способы производства алкогольной продукции. Официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания гостей.

Классность подразумевает совокупность отличительных критерий предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть соблюден высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. В зависимости от того, какой внешний облик официантов, их манеры, как они держаться, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана, а оно как известно, первое что падает на подсознание. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

Особенность труда официанта — это повседневное общение с гостями.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных гостей — молодых и пожилых, женщин и мужчин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения и у каждого свои предпочтения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому гостю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече гостей, приёме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Например, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню.

Если гости попросят совет в выборе блюда, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть предпочтения и вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» — никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя гостю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к

холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и способы производства, для того чтобы порекомендовать те или иные вина в сочетании с выбранными гостем блюдами. Заказ от гостя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний — метрдотель. Заказ фиксируется в блокнот официанта, после чего внимательно и по мере приготовления(для удобства) вбивается в специально установленную программу, которая высылает чеки на кухню и бар для их приготовления.

Принимать заказы официанту следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки и уточнить время подачи блюда и бара. По окончании приема заказа следует, помимо алкогольной продукции, если таковая имеется, предложить фруктовую или минеральную воду.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и гость по договоренности. Как правило, обед начинается с закуски. Ассортимент холодных закусок очень разнообразен и их можно разделить на горячие и холодные. Блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей и фруктов красиво оформляет шеф-повар перед подачей.

Использованную посуду убирают с правой стороны от гостя правой рукой, соответственно с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и после чего кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке стола.

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель или хостесс. Официанты же встречают гостей в закрепленной за ним зоне и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 — 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

Официант во время всего банкета занят непосредственно обслуживанием его гостей. Квалифицированная работа, аккуратный внешний вид, доброжелательное, внимательное и тактичное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, что способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безоговорочное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. На что стоит обратить внимание так это на то, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать и понимать, кто из его коллег работает в каком секторе для своевременного и

организованного входа в зал и выхода из него: так же официант должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, непосредственно схему организации обслуживания как для индивидуальной работы, так и работы в паре с коллегой.

Качество обслуживания полностью зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Уникальность организации данного банкета заключается в том, что стол сервируется необходимой посудой и напитками, блюдами, такими как: холодные закуски, вино-водочные изделия, воды и фрукты; заблаговременно до прихода гостей .

В то время когда гости банкета произносят тосты — обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю исключительно с левой стороны, а напитки ,водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Следует отметить, что подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду для индивидуального пользования.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и приводят зал в порядок зал. Неотъемлемое условие безупречной организации банкета- это бесшумная работа официантов. Официант должен заранее знать схему обслуживания и время подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

Можно подвести итог, что рационально построенный процесс обслуживания гостей, профессионализм персонала — это своеобразные инвестиции на перспективу в ресторанном бизнесе, ведь впоследствии они окупятся финансово во время повторного визита клиентов, возможно их родственников, знакомых привлеченных положительным отзывом о надлежащий уровень сервиса.

1. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В. И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2013. — 2563с.

2. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учебное пособие. — И 33 М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2016. — 320с.

3. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко — 4-ое изд., стер. — Мн.: Новое знание, 2015. -368с.

4. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. — М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2015. — 384с.

5. Наволоцкая, Янина Евгеньевна. Руководство современного менеджмента ресторана. Решение проблем день за днем / Я. Е. Наволоцкая. — М.: Вершина, 2014. — 224с.

Источник: cyberleninka.ru