По данным NilsenIQ, кондитерские изделия – второй по объему продаж, а также самый быстрорастущий сегмент продовольственного рынка: +20,2 % с января 2022 по январь 2023. Темпы роста продаж кондитерских изделий в стоимостном выражении удвоились в большинстве категорий по сравнению с годом ранее, но во многом это произошло из-за инфляции.
В рамках выставки Modern Bakery Moscow | Confex состоялся третий международный бизнес-форум «Конфекс. Кондитерская экспертиза»: 2 дня, 26 спикеров, 417 топ-менеджеров кондитерских предприятий. Была представлена экспозиция инноваций и технологий для кондитерского производства «Конфекс»: компании из Азербайджана, Белоруссии, Вьетнама, Германии, Италии, Китая, России, Турции и Чехии представили свои инновационные разработки в сфере упаковки, ингредиентов и оборудования.
Наиболее высокие темпы роста – в категориях шоколадных батончиков (+34,8%), вафель (+28,2%) и сладкого упакованного печенья (+25,9%). Лидирующим сегментом остаются шоколадные плитки, по которым рост продаж составил 18,1%. Также продолжает расти доля онлайн-продаж кондитерских изделий: +1,8% в денежном выражении и +1,1 % — в упаковках в период с января 2022 по январь 2023. Молочный шоколад — драйвер роста продаж, однако самым быстрорастущим сегментом батончиков стал белый шоколад, продажи которого растут второй год подряд.
Как открыть бизнес по выпечке на дому с нуля
Эксперты отмечают, что важнейшими темами кондитерской отрасли продолжают оставаться вопросы качества кондитерских изделий и его контроля (Василий Смирнов, Роскачество), импортозамещения ингредиентов для кондитерского производства (Татьяна Савенкова, Союз производителей пищевых ингредиентов), а также оптимизация процессов и повышения производительности труда на кондитерских предприятиях.
Владимир Масленников, Федеральный центр компетенций, рассказал, что внедрение принципов бережливого производства позволяет добиться значительного экономического эффекта, и поделился конкретными кейсами. Например, как, оптимизировав производство купольных конфет, получилось увеличить производительность труда с 13,1 до 18,4 коробов/чел в час, снизить незавершённое производство на 31,2%, сократить время протекания процесса на 36% и добиться суммарного экономического эффекта 173,5 млн. руб. в год при увеличении объема продаж.
Своим опытом эффективной работы в кризис поделилась Мария Слуцкая, КФ «Верность качеству». Она рассказала, что добиться двукратного роста продаж в розничной сети конфет и шоколада ручной работы «Априори» удалось благодаря корректировке ассортиментной матрицы, изменению системы ценообразования и изменению покупательских потоков средний чек в розничной сети увеличился на 173 рубля, а количество посетителей в месяц выросло на 3500 человек.
КОНДИТЕРСКИЙ БИЗНЕС | как открыть кондитерскую | торты на заказ | В ДЕЛЕ
.jpg)
В рамках обсуждения наиболее перспективных рынков для экспорта кондитерских изделий, Элиф Силпагар из федерального центра «Агроэкспорт», отметила, что мировой экспорт кондитерских изделий демонстрирует стабильный рост, а рынок кондитерских изделий России входит в 10-ку крупнейших рынков в мире.
В 2021 году почти 30% шоколада, произведенного в России, было направлено на экспорт. По оценкам, Россия выйдет в экспортных поставках кондитерских изделий на уровень 2,1-2,2 млрд долларов к концу 2024 года. Структура экспорта кондитерских изделий в млн. долларов в 2022 году: 46% приходится на шоколадные кондитерские изделия, 40% – мучные кондитерские изделия и 14% – сахаристые кондитерские изделия.
На текущий момент появляются кейсы, которые отображают ньансы и особенности выхода на рынки Израиля (Ольга Тюина, ООО «В.А.Ш. Шоколатье +», Китая (Максим Сёмин, ООО «Эпиньдо»), стран Персидского залива (Наталья Шавель, ГК «Белевская пастила») и ЮВА (Валерий Кайгородов, Rusfair Group).
.jpg)
Одна из важнеших тем отрасли затрагивает офлайн- и онлайн-ритейл и эффективное взаимодействие «поставщик-сеть». Думитро Чаттерджи, р уководитель направления внешних аналитических продуктов в торговой сети «Лента», считает, что сейчас как-нигода важно активно использовать данные ритейлера для планирования продаж, торгового маркетинга и мерчендайзинга.
Дмитрий Новиков из СберМаркета в свою очередь делится статистикой: количество заказов сладостей в 2022 году выросло на 85% по сравнению с 2021. Конфеты и подарочные наборы стали покупать на 58 % больше (+49 % новых потребителей), шоколад и шоколадные батончики показали рост покупок в 49 % (+44 % новых потребителей. Рост показали также торты и пирожные (+53 % к заказам) и категория мармелад / зефир / пастила (+39 %).
Среди кейсов работы по выявлению наиболее перспективных каналов продвижения кондитерских изделий в новой реальности выделяются результаты рекламной кампании в социальной сети Likee от Анатолия Корнеева из Omnimix – удалось привлечь внимание зумеров к продукции «Конфитрейд»: 2 млн. показов, 4,5 тыс. переходов на сайт.
Источник: tpmag.ru
Рейтинг продаж замороженной выпечки и десертов в HoReCa
Выпечка и кондитерские изделия – продукты повседневного спроса. Гости кафе и ресторанов покупают выпечку, чтобы быстро перекусить, а кондитерские изделия – чтобы побаловать себя. Вот почему замороженные полуфабрикаты из теста и кондитерские полуфабрикаты закупают сегодня все форматы общепита. Расскажем, какая замороженная выпечка входит в топ-5 продаж различных концепций.
Какую выпечку и замороженные десерты нужно включать в меню кофейни
Особенности продуктового предложения кофейни
На напитки в кофейнях приходится от 40 до 50% продаж, остальное – выпечка и готовая еда. Поддерживать качественный сервис и высокую скорость отдачи заказов вам позволит готовая продукция – замороженные десерты для ресторанов и полуфабрикаты из теста высокой степени готовности. Ведь гости хотят получить свой заказ максимально быстро.
Топ-5 продаж замороженной выпечки и десертов в кофейне
1. Круассаны и слоеная выпечка. Кофе навынос драйвит продажи выпечки и десертов в кофейнях. О том, почему круассаны так популярны у гостей, подробно рассказываем здесь.
2. Блюда для завтрака. В меню кофейни помимо круассанов и выпечки советуем включать сырники, блинчики, киши. Абсолютный хит продаж – сырники, классические и с начинками.
3. Пирожки с сытными начинками стремительно растут в продажах кофеен. Это доступный и при этом питательный перекус. Пирожки отлично сочетаются с кофе, одинаково нравятся деловой аудитории и молодежи, подходят даже для детей.
4. Кондитерские изделия – зона развития для кофейни. Поставщики десертов для кофейни предлагают разнообразные кондитерские полуфабрикаты. Вы можете своевременно обновлять меню без существенных затрат, запускать тематические и сезонные промо, разыгрывать подарки и стимулировать потребительский спрос. Кофейням to go мы рекомендуем печенье куки и маффины в индивидуальной упаковке.
5. Десерты для кафе. Вашу витрину украсят эклеры, чизкейки, пирожное «картошка», творожное кольцо. Творожное кольцо – еще одно популярное блюдо для завтрака, только сладкое.
Как правильно выбрать и купить полуфабрикаты для пекарни
Особенности продуктового предложения пекарен
Пекарни давно вышли за пределы моноформата. Помимо хлеба и выпечки меню включает готовые блюда (пиццу, сырники, запеканки), десерты и кондитерские изделия. Подробно о формате мини-пекарни мы писали здесь.
В зависимости от локации доля готовой еды в продажах пекарни составляет от 30 до 50%*. Готовая кулинария, пицца, готовые сырники и блинчики привлекают новую аудиторию, стимулируют спрос на остальной ассортимент и увеличивают выручку кафе.
*По данным аналитики Valentain Family
Топ-5 продаж выпечки и кондитерских изделий в пекарне
1. Сытная выпечка (пирожки, круассан с сыром, круассан с ветчиной). Включите в ассортимент сытную выпечку и пирожки – и продажи пекарни начнут расти на 30–40%! Абсолютные хиты – пирожок с луком и яйцом и сосиска в тесте. Гости любят их за вкус, сытность и доступную цену.
Такую выпечку удобно есть на ходу, брать вместе с кофе, покупать детям.
Рекомендуем выбирать замороженные полуфабрикаты из теста с расстойкой. В данном случае вы выносите на аутсорсинг все сложные технологические процессы и получаете полностью готовые продукты, с которыми удобно и быстро работать.
2. Готовые блюда (сырники, блинчики, киши и сэндвичи – для сытного и быстрого завтрака и перекуса на обед). В структуре продаж готовой еды в пекарнях, например, на сырники приходится минимум 15% и максимум – 30%.
3. Мини-пицца. Это трендовый и доступный по цене перекус. Замороженная пицца для кафе – продукт для каждого. Пиццу выбирают мужчины и женщины, деловые люди и молодежь, гости-одиночки и семьи с детьми.
4. Десерты. Рекомендуем эклеры (можно собирать в ассорти, удобно взять с собой), маффины и куки в индивидуальной упаковке (можно выкладывать в прикассовой зоне для импульсных покупок) и, конечно, торты (обязательно «Медовик» и «Наполеон»).
Как составить меню кафе быстрого обслуживания и какие полуфабрикаты для фастфуда выбрать
Особенности продуктового предложения в заведениях быстрого обслуживания
Меню фастфудов и стритфудов строится вокруг концептуального блюда. Это могут быть хот-дог или бургер, шаурма или вафли с начинками, лапша или блюда из курицы. Сделать бизнес на одних только хот-догах и бургерах сложно. Нужны дополнительные продукты, чтобы привлечь внимание гостей и расширить аудиторию. Это снеки, десерты, напитки, блюда для завтрака.
Дополнительное меню обеспечивает наполняемость среднего чека и приносит фастфудам до 40% выручки.
Выпечка – дополнительный ассортимент для фастфудов. Рекомендуем выбирать замороженные полуфабрикаты из теста и работать с готовой кулинарией. Так вы разгрузите персонал и обеспечите высокий уровень сервиса.
Топ-5 продаж выпечки и кондитерских изделий в Fast food и Street food
1. Маффины и куки в индивидуальной упаковке. Индивидуальная упаковка удобна для быстрого обслуживания и привлекательна для гостей.
2. Блюда для завтрака (сырники и блинчики). Завтраки драйвят продажи фастфудов на 30% месяц к месяцу. Даже лидеры большой тройки фастфудов в России уже давно включили сырники и блинчики в свое меню.
3. Сосиска в тесте и порционная пицца. Такие продукты помогают фастфудам привлечь молодежь – старших школьников и студентов. Молодые люди при выборе ориентируются на цену блюда. Если в вашем арсенале замороженная пицца для кафе и замороженная выпечка, вы сможете гарантировать гостям быструю подачу и высокое качество.
4. Десерты для кафе фастфуда и стритфуда. По опыту лидеров сегмента фастфудов знаем, что в кафе быстрого обслуживания востребованы чизкейки. Можно взять классический «Нью-Йорк» и шоколадный, а для сезонного промо – чизкейк ванильный с малиной.
5. Круассаны с начинками включают в меню как альтернативу привычному ассортименту, в расчете на женскую и детскую аудиторию. Плюс круассаны – это оптимальное блюдо для завтрака. А категория завтраков, как мы уже выяснили, растет в продажах.
Какая замороженная выпечка подходит операторам доставки пиццы
Особенности продуктового предложения пиццерий
Чтобы поддерживать интерес гостей к своей концепции операторы пиццерии запускают промо, предлагают скидки и регулярно вводят новинки. Отличный кейс – развитие предложения кондитерских изделий и десертов. Гости хотят побаловать себя – так дайте им эту возможность!
Линейка десертов для пиццерий – необходимый ассортимент. После запуска новых блюд в период локдауна пиццерии зафиксировали рост категорий снеков и выпечки – минимум на 10%*!
*По данным аналитики Valentain Family
Топ-5 продаж выпечке и десертов пиццериях
1. Маффины и печенье куки можно предлагать в индивидуальной упаковке, удобно отправлять на доставку, изделия не повредятся при транспортировке. Замороженные маффины и куки легко хранить, они не занимают много места.
2. Чизкейки. Для гостей чизкейки привычны, это модное и знакомое блюдо. Чизкейки тоже удобно хранить и легко доставить. Ассортимент пиццерий включает минимум два варианта.
Причем шоколадный чизкейк является обязательной позицией меню.
3. Сырники – это более полезная альтернатива пицце, блюдо домашней кухни и самый популярный в России десерт.
4. Киши. Их можно отдавать четко под заказ (достал из морозильной камеры, дефростировал и отправил с курьером). Таким образом ваш бизнес будет защищен от списаний.
Точка роста для доставки пиццы – «Киш лорен». Такая выпечка вписывается в тренд на снекофикацию. Именно снеки драйвят спрос в пиццериях, обеспечивают наполняемость среднего чека и рост продаж до 30%.
5. Полуфабрикаты из теста. Для пиццерий неполного цикла производства мы рекомендуем использовать готовое тесто для пиццы и готовые парбейки для римской пиццы. С помощью парбейков вы значительно ускорите приготовление блюд, а ваши гости будут получать пиццу стабильно высокого качества.
Какую выпечку и кондитерские изделия покупать для кафе при АЗС
Особенности продуктового предложения кафе при АЗС
Меню выстраивается вокруг кофе и повторяет предложение кофеен (круассаны, выпечка, киши, куки и маффины). Запрос аудитории кафе на заправочных комплексах – быстро и сытно перекусить. Поэтому меню кафе включает также блюда классического фастфуда: хот-доги, бургеры, картошку фри, снеки из мяса курицы.
Выпечка – самая быстрорастущая продуктовая группа в точках питания на трассе. Пять лет назад на выпечку приходилось около 20%*. Сегодня этот показатель преодолел отметку в 30 и даже 40%*.
*По данным отдела аналитики Valentain Family
Росту продаж выпечки на АЗС способствуют активная работа поставщиков и производителей и регулярное появление на рынке новых продуктов. Регулярный запуск новинок в меню и сезонных промо стимулирует гостей сделать заказ и даже поддерживает их лояльность к бренду АЗС.
Расположение точек питания «на пути следования» (на дорогах и на трассах) требует высокой скорости отдачи блюд и предполагает продажи навынос. Именно поэтому кафе при АЗС используют замороженные полуфабрикаты из теста и готовую замороженную выпечку и десерты.
Топ-5 продаж замороженной выпечки и готовых блюд в кафе при АЗС
1. Готовая выпечка – слойки и круассаны, пирожки. Выпечка – это пара к кофе.
2. Донаты – один из самых востребованных продуктов именно на АЗС. За счет АЗС продажи донатов на российском рынке последние пару лет прибавляют минимум 10% год к году.
3. Сытная выпечка. Например, пирожки – это доступный по цене перекус. Киши и грилаты – альтернатива сытной и сладкой выпечке и десертам. Киши и грилаты уже готовы к подаче – их достаточно просто разморозить и подогреть.
И так у вас не будет ни очереди у кассы, ни списаний.
4. Готовые блюда, меню для завтрака. Еще три года назад категория готовой еды занимала в структуре продаж кафе на АЗС 3% – сегодня уже больше 10%! Особенно актуален для АЗС тренд на завтраки. В кафе на заправках автолюбители заезжают утром по пути на работу и либо перекусывают сырниками и блинчиками на месте, либо берут с собой готовый завтрак.
5. Десерты и сладости. Детям обычно заказывают маффины и печенье куки. А еще маффины удобно есть в дороге – даже если одной рукой держишь руль. Рекомендуем включать в меню чизкейки и эклеры. Эклеры и чизкейки ориентированы на женскую и детскую аудиторию.
А основной трафик трассовым АЗС все-таки дают именно семьи с детьми.
Источник: valentain.ru
ТОП-10. Кондитерские изделия. Предпочтения россиян
Особые вкусовые качества и высокая энергетическая ценность кондитерских изделий делают их востребованными среди российских покупателей. Торты и пирожные, печенье и пастила, вафли и пряники, всевозможные виды конфет — появившись много веков назад, они до сих пор пользуются невероятной популярностью.
Нельзя не упомянуть и о уникальной профессии кондитер. Ведь это не просто человек, обладающий знаниями в области кулинарии, но и художник, скульптор, невероятно творческий человек, призванный создавать шедевры. А помощником ему в этом выступает качественное и надежное оборудование для кондитерского производства . В нашем обзоре сегодня мы попробуем составить ТОП — 10 самых изысканных и вкусных для жителей нашей страны сладостей, но сначала немного истории.
Шаги в прошлое
Первые упоминания о мармеладе относятся к эпохе крестовых походов. В те далекие времена кондитеры из Древней Греции получали его путем выпаривания из фруктового сока. Далее, с появлением дешевого американского сахара он распространился по всей Европе. Для сохранения формы и придания изделию особого вкуса в него стали добавлять рыбий клей, основным поставщиком которого была Россия. Сегодня мармелад можно встретить как в качестве самостоятельного лакомства, так и в составе многих тортов и пирожных.
Археологические раскопки в Египте раскрыли миру тайну производства конфет. Именно эта страна стала основоположником конфетного производства. В качестве ингредиентов использовали смесь фиников, орехов и меда. В дальнейшем данная технология распространилась по всему свету.
Сложно найти в мире человека, который не любил бы шоколад. Основоположницей здесь стала Мексика — родина какао бобов. Правда завоевать сердца европейцев в виде плиток он смог лишь в 19 веке благодаря изобретению голландских ученых — гидравлического пресса.
Сложно поверить, но создателем первых шоколадных конфет стал бельгийский аптекарь, жена которого предложила заворачивать их в золотые обертки. Последний факт придал лакомству огромную популярность. Первый шоколад в Росси стала производить « Бабаевская» фабрика в середине девятнадцатого века.
Российская кондитерская продукция испокон веков успешно конкурировала с западной. Традиционные пряники, орешки, сваренные в меду и коврижки стали излюбленным лакомством коренных жителей и гостей из других стран.
Встречают по одежке
Многообразие видов кондитерских изделий позволяет каждому выбрать продукт по душе. При этом одним из самых весомых инструментов воздействия на покупателей считается упаковка. В связи с чем производители уделяют этому вопросу особое внимание. На сегодняшний день выделяют шесть основных ее категорий: праздничная, романтическая ( в подарок), аристократическая ( характерна для дорого сегмента), ретро, молодежная, европейская ( для здоровых продуктов).
Российский современный рынок сладостей очень разнообразен. Это связано с активной модернизацией производств, повышением требований со стороны потребителей и высокой конкуренцией в данной сфере. А перед предпринимателями встал вопрос, какое лучше выбрать кондитерское оборудование , чтобы повысить качество продукции.
Что в имени тебе моем…
Переходя к основной теме нашей статьи, мы наконец попробуем ответить на вопрос: « Какие кондитерские изделия наиболее популярны среди россиян?» Лидирующую позицию здесь занимают торты. Они давно перестали быть праздничной едой, вошли в повседневное меню наших соотечественников. Согласно опросам самыми вкусными считаются бисквитные с начинкой из свежих фруктов.
Далее идут пирожные, приготовленные, как правило, из сладкого теста и пропитанные кремом. Это могут быть эклеры, трубочки, корзиночки, безе — наши традиционные, советские, существующие ни одно десятилетие, они завоевали сердца многих россиян. Нельзя не упомянуть пироги и кексы. Современные пекарни изобилуют различными рецептами их приготовления. И, наконец, появившиеся совсем недавно, творожные десерты.
Почетное первое место уже много лет занимает среди россиян торт « Наполеон». Приготовленный из слоеного теста с масляным или заварным кремом в честь празднования столетия победы в войне 1812 года, он, несомненно стал лидером московского и питерского стола в те времена и несет почетную пальму первенства в наши дни.
« Киевский торт», ставший в свое время символом Украины до сих пор можно встретить на застолье практически в каждой семье. Современные кондитеры готовят его из воздушно — ореховых коржей ( безе), промазанных масляным кремом. Украшают ореховой обсыпкой и кремовыми узорами. Для его производства требуется специальный комплект оборудования для малых пекарен .
Кто не знает знаменитую « Прагу», вариант венского торта « Захер». Состоит из пропитанных специальным кремом ( сливочное масло, какао, сгущенное молоко) бисквитных коржей. Украшен шоколадной помадкой и фруктово-ягодным повидлом. Отличительной чертой « Захера» считается абрикосовый конфитюр и глазурь из трех сортов шоколада. При этом знатоки утверждают, что истинный рецепт знают единицы.
« Птичье молоко» — советская кондитерская классика. В СССР это был единственный торт, получивший патент. Его популярность связана с уникальной рецептурой приготовления. Нижний слой — тесто, напоминающее по вкусу кекс. Далее идет суфле, приготовленное на агар-агаре, благодаря чему оно получается невероятно нежное, тающее во рту.
Сверху изделие поливают шоколадом и украшают кремом.
А любите ли Вы мед так, как люблю его я? Даже закоренелые неприятели меда в чистом виде не могут не отметить великолепные вкусовые качества торта « Медовик». Невероятно нежный, в меру сладкий, сочный и легкий — рецепт его приготовления совсем не сложный. Коржи напоминают нечто среднее между песочным и заварным тестом. Крем можно взять любой, но в классическом исполнении предпочтительнее будет сметанный. Он даст торту невероятный, уникальный вкус.
« Чизкейк» — десерт, содержащий определенный мягкий сорт сыра, выложенный на корж из печенья и затем запеченный. При помощи кондитерского миксера для муссов и безе печенье измельчают, смешивают с сахаром и сливочным маслом. В сыр добавляют сахар, сливки и яйца. Особый вкус « Чизкейку» придают свежие ягоды, орехи и шоколад.
Не менее популярно итальянское лакомство « Тирамису», приготовленное из печенья « Савоярди», вымоченном в ликере, смешанном с кофе. Между слоями печенья выкладывают массу из сыра москарпоне, яичных желтков и сахара. Современные рецепты изобилуют различными добавками в виде ягод, фруктов и шоколада, но в традиционном исполнении они отсутствуют.
« Безе» ( или « меренги») — французское пирожное 17 века, состоящее из двух половинок, представляющих собой смесь сахара и взбитых яичных белков. Между ними слой вареной сгущенки или джем.
« Картошка» ( или « ежик») — имеет овальную или круглую форму. Готовится из шоколадно — бисквитной массы. Имеет четко выраженный вкус какао. В качестве наполнителя могут использоваться орехи. Украшают кремовыми глазками ( для большей схожести с оригиналом) или цветами.
Для владельцев кондитерских производств всегда стоит очень важный вопрос выбора оборудования. Некоторые начинают свой бизнес покупая подержанную технику. Мы предлагаем не экономить на данном этапе открытия бизнеса. Вас приятно удивят наши выгодные условия приобретения кондитерского оборудования в кредит .
Источник: www.pekari.ru