Современное разнообразие кафе и ресторанов внесло некоторую сумятицу в сознание россиян. Что считается кафе , а что – рестораном ? Есть ли между ними отличие? Если есть, то в чем именно оно заключается? Где она, принципиальная грань между кафе и рестораном? «Макдональдс» это – ресторан или, все же, кафе, исходя из российских стандартов общественного питания и ГОСТов?
Ищем истину и определяем суть понятий «кафе» и «ресторан» вместе крупнейшим российским банкетным интернет-порталом www.4banket.ru.
Немного истории и этимологии
Изначально слово «ресторан» в сознании русского человека ассоциировалось с белыми скатертями, вышколенными швейцарами и официантами, эталонами высокой кухни. Словом, с шиком и изыском, свойственным французским веяниям. Оно и понятно, ведь происхождение слова «ресторан» — французское – «restaurer» (восстанавливать, укреплять, кормить).
Карьера в крупной компании или СВОЙ БИЗНЕС? | 101 друг Шаекина | Подкаст#1
Впрочем, и слово «кафе» тоже имеет французские корни – «café» (кафе). Но несло оно иную смысловую нагрузку, аналогичную «таверне» и «трактиру». Как заведение более доступное и функциональное, предназначенное для быстрого дорожного перекуса, кафе не подразумевало кулинарных изысков, предлагая оголодавшим путникам и простому городскому люду сытный, но незамысловатый перекус, позже – чашку кофе и круассан в придачу.
Факт: кафе – более древние заведения общественного питания. Они появились, как минимум, на век раньше, чем рестораны. В России первый ресторан датирован 19 веком – «Славянский базар» — был открыт в Москве в 1873 году.
4 основных отличия ресторана от кафе
Ресторан – солидное заведение общественного питания, куда приходят не только насладиться трапезой, но и культурно провести время, послушать музыку, потанцевать, пообщаться, отпраздновать какое-то важное событие. А потому посещение ресторана подразумевает не один час пребывания. Как место элитного отдыха, ресторан часто предполагает дресс-код посетителей.
У кафе – другие цели и задачи: дать возможность быстрого перекуса занятым и спешащим горожанам. Ни меню, ни антураж этого типа заведений не предназначены для длительных заседаний – быстро заказал, быстро получил заказ, съел, перевел дух и побежал дальше по своим делам.
На заметку: ресторан – более сложное по структуре заведение, чем кафе. В нем, как правило, не один зал, предусмотрены разные типы банкетного обслуживания, под каждый разработано свое меню. Есть авторская кухня от шеф-повара, обширная барная карта. В штате – кроме обслуживающего персонала, свои музыканты, аниматоры. Кафе всего этого лишено.
Ресторанный бизнес | Общение с ресторатором | Реальный опыт открытия.
Официанты есть и в кафе, и в ресторане. (В кафе, правда, официанты есть не всегда). Но главное различие – в обязанностях официанта.
В ресторане работа официанта предполагает более высокий уровень. Чем выше статус заведения, тем выше уровень требований к профессиональным навыкам официанта.
В ресторане официант должен:
— иметь соответствующие внешний вид и манеры поведения;
— встретить клиента у входа в заведение, проводить за столик, обслужить – подать меню, принять и принести заказ, наливать напитки, постоянно контролировать ситуацию за обслуживаемым столиком;
— владеть информацией о способе приготовления блюд, указанных в меню ресторана, знать их ассортимент, состав, происхождение ингредиентов, уметь вкусно рассказать о блюде, дать ему впечатляющую характеристику;
— рассчитать клиента и получить оплату. Часто в счет уже входит процент за обслуживание, то есть чаевые.
В кафе официант может:
— быть или не быть. Принцип самообслуживания в кафе допустим;
— поддержка чистоты за столиком, уборка грязной посуды, смены пепельницы и бумажной скатерти;
— не принимать заказ и не заниматься расчетом клиента. В некоторых кафе гости делают все сами — в кассе барной стойки. Сами же относят в указанное место грязную посуду;
— принять заказ и проконсультировать в выборе блюд, а также рассчитать своего клиента.
На заметку: в кафе официант часто в одном лице совмещает обязанности бармена, официанта и уборщика.
Внутреннее оформление помещения ресторана, как и его размер, значительно отличаются от кафе. В ресторане все обширнее, солиднее и основательнее. Многие рестораны, стремясь подчеркнуть свой стиль и концепцию, дизайн интерьера выдерживают в тематическом ключе.
В кафе все проще и скромнее – зал, обычно, один, столы не сервированы, мебель и детали интерьера отличаются функциональностью, без особых изысков. Общий зал с барной стойкой составляют основной интерьер кафе. В ресторане же, кроме основного зала, есть несколько банкетных залов разного размера, ВИП-кабинеты, танцпол, гардероб, бар-караоке. Чтобы все это грамотно и с комфортом разместить, под ресторан зачастую отводится не один этаж здания.
На заметку: для ресторана обязательно наличие тканевых скатертей и салфеток, сервированные столы. Для кафе же допустимо отсутствие на столах скатертей, и столовые приборы официант приносит вместе с заказом.
Посетителю ресторана подадут внушительную папку-меню с перечнем ассортимента блюд и напитков. Посетителю же кафе придется ограничиться более скромным выбором и «худосочным» меню.
На заметку: штат кухонных работников в ресторане на порядок многочисленнее, чем в кафе.Часто есть разделение на горячий, холодный и кондитерский цеха, каждый — со своим штатом.
Рецептура ресторанных блюд, как правило, более сложна, не приемлет полуфабрикатов и потому требует на готовку больше времени. Время ожидания подачи заказа в ресторане всегда больше, чем в кафе.
Вывод от 4БАНКЕТ : подобьём итоги со своей профессиональной банкетной точки зрения — ресторан для банкета по деньгам получится дороже, чем кафе, но при этом ресторан и более статусное заведение. А вот насчёт креативного интерьера, вкусного банкетного меню и качественного обслуживания на банкете многие кафе могут дать фору некоторым ресторанам. Будьте бдительны и, по-хорошему, придирчивы, выбирая банкетный зал для своего праздника.
Чем отличается кафе от ресторана?
Для большинства отличие кафе от ресторана заключается в цене. Однако мнение о том, что в ресторане всегда дороже — ошибочно! Чем же они отличаются друг от друга на самом деле?
В России классификация статусов «кофе» и «ресторан» регулируется гостами. Так, кафе — это «предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки».
Ресторан — «предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений».
Согласно этой классификации, многие сети заведений быстрого питания (фаст-фуда), такие как «Макдональдс», являются ресторанами. Так что, пригласив девушку на свидание в ресторан, вы не обманете ее, когда приведете в макдональдс:)
Источник: ludirosta.ru
Топ-10 ресторанных сетей России
Рынок питания вне дома практически вернулся к уровню 2014 года. Наиболее активно развиваются заведения фастфуда, кофейни, кондитерские и сегмент доставки готовых блюд, в то время как число столовых сокращается. MarketMedia представляет топ-10 сетевых заведений в России по выручке, составленный по данным «РБК Исследования рынков».
К концу 2019 года многие b2c-рынки еще не вернулись к показателям 2014 года. В частности, темпы роста выручки розничных сетей во всех сегментах отрасли (FMCG, DIY, fashion и т.д.) значительно ниже докризисных значений. В 2017 и 2018 годах реальный рост оборота розничной торговли составил 1,3% и 2,8% соответственно. Минпромторг прогнозирует возврат к докризисным показателям оборота розничной торговли только к 2024 году.
На сколько увеличивается время пребывания покупателя в ТЦ, если там есть хорошее предложение еды, читайте здесь.
Однако в сфере общепита ситуация выглядит более позитивной. Ресторанный рынок восстанавливается вдвое быстрее розницы, но и падение его было не столь драматичным, как в ретейле. По итогам 2017 года объем ресторанного рынка вырос на 3,2%, а по итогам 2018 года — на 4,2%, до 1,527 трлн рублей, что практически на уровне 2014 года, подсчитали аналитики «РБК Исследования рынков».
Столь динамичное восстановление рынка общепита эксперты «РБК Исследования рынков» связывают с несколькими факторами. Во-первых, с Чемпионатом мира по футболу в 2018 году, финальные матчи которого были разыграны в 11 российских городах. Это принесло в «копилку» ресторанного рынка дополнительные 13 млрд рублей и ускорило его развитие на 0,9%.
Уже каждый четвертый ресторан в России (26,9%) открыт под вывеской ресторанной сети. На долю топ-20 сетевых ресторанных компаний сегодня приходится более 16% от объема ресторанной индустрии, в то время как в 2014 году этот показатель был на уровне 11%.
Во-вторых, высокие темпы восстановления связаны с кризисом выездного туризма, ростом внутреннего туризма и иностранных туристов. Если в 2014 году страну посетило 4,6 млн зарубежных гостей, то в 2018 году — уже 11,5 млн (преимущественно за счет китайских туристов). Также росту рынка общепита способствует и активно развивающийся сервис доставки готовых блюд, он растет более высокими темпами, чем фастфуд, и по итогам 2018 года вырос на 16,6%, до 135,7 млрд рублей.
Предприниматели открывают новые рестораны, развивая как собственные проекты с нуля, так и по франшизе. В конце 2018 года число ресторанов, кафе и баров в России достигло 85,4 тыс. За год в стране открылось 2979 новых точек питания.
Большинство открытий (57,5%) обеспечили сетевые рестораны. Их динамика открытий вдвое превышает средние показатели по рынку: 7,5% простив 3,6%. По оценкам «РБК Исследования рынков» уже каждый четвертый ресторан в России (26,9%) открыт под вывеской ресторанной сети. На долю топ-20 сетевых ресторанных компаний сегодня приходится более 16% от объема ресторанной индустрии, в то время как в 2014 году этот показатель был на уровне 11%.
Не все так хорошо
«Однако общее положение дел в ресторанной индустрии не столь позитивное, как кажется. Реальные располагаемые доходы россиян продолжают снижаться, и это ощущают операторы рынка, единогласно отмечая довольно вялый потребительский спрос. Рестораторы отмечают, что люди продолжают экономить и хотят за меньшие деньги получить лучшее качество», — говорит Инга Микаелян, руководитель аналитической группы «РБК Исследования рынков», отмечая, что поддержку рынку общепита оказывает сервис доставки еды, который активно набирает популярность.
Топ-15 сетей общественного питания по количеству заведений читайте здесь
С падением шестой год подряд доходов населения растет демократичный сегмент ресторанного рынка, а дорогие рестораны продолжают оставаться нишевыми проектами, работающими с небольшой аудиторией гостей, готовых платить за качество продукта и высокий уровень сервиса. Но даже и обеспеченные посетители не готовы переплачивать.
Оборот премиальных ресторанов по итогам 2018 года вырос на 4% по сравнению с 2017 годом и составил 89,4 млрд рублей.
«Наш опыт показывает, что потребители стали более чувствительны к изменению ценовой политики. И в целом поведение становится более рациональным — никто не хочет тратить лишние деньги. Все хотят получить максимально качественный продукт и сервис за разумные деньги», — поясняет Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project.
«Данный подход не способствует процветанию fine dining заведений. Впрочем, и падение оборота дорогих ресторанов также не отмечается. Во многом это связано с ростом демократичных позиций в меню дорогих ресторанов, смещением спроса на сравнительно недорогие блюда, а также активным развитием сервиса доставки», — говорит Инга Микаелян.
По оценкам «РБК Исследования рынков», оборот премиальных ресторанов по итогам 2018 года вырос на 4% по сравнению с 2017 годом и составил 89,4 млрд рублей.
После 5 лет падения снова рост
Рестораны среднего ценового сегмента после 5 лет падения в 2018 году показали положительную динамику. По итогам прошлого года оборот casual dining заведений вырос на 1,5% и составил 292,1 млрд рублей.
В 2019 году рестораторы инвестируют больше в совершенствование бизнес-процессов, выстраивание коммуникации с гостем через социальные медиа, внедрение IT-решений, продвижение собственной программы лояльности, а также предоставление новых сервисов, в числе которых предзаказ и доставка, чем в открытие новых заведений.
Кофейни и кафе-кондитерские
В отличие от casual и fine dining заведений сегмент кофеен и кафе-кондитерских развивается довольно успешно. По итогам 2018 года оборот этого формата вырос на 3,6% и составил 110 млрд рублей. «Спрос на недорогой кофе и быстрый перекус вполне соответствует рациональной модели потребления, в то время как рост предложения достигается за счет интереса бизнеса к недорогим, понятным и быстроокупающимся франшизам», — говорит Инга Микаелян.
Леонид Луговой, директор по франчайзингу компании «Сушишоп», о том чем опасна популярность франшиз.
Практически все лидеры рынка сегодня активно внедряют формат to go. «В 2018-2019 годах ведущие игроки рынка кофеен и кафе-кондитерских активно тестируют услугу предзаказа и доставки кофе. К середине 2020 года компании методом проб и ошибок смогут определить для себя, как продвигать данный сервис и при этом получать дополнительную прибыль. На сегодняшний день нет четкого понимания каналов продаж услуги, потенциального спроса, а также вклада нового сервиса в оборот и прибыль операторов», — отмечает Инга Микаелян.
Топ-10 российских сетей кофеен читайте здесь
Столовые проигрывают фастфуду
В отличие от кофеен и кафе-кондитерских, сегмент классических столовых не выработал для себя антикризисных решений: его оборот продолжает падать уже на протяжении 4 лет. Формат проигрывает конкуренцию фастфуд-ресторанам и многочисленным демократичным заведениям, располагающимся в ТЦ, с широким предложением бизнес-ланчей.
По итогам 2018 года объем рынка столовых снизился на 0,7%, до 280,4 млрд рублей. За год закрылось 354 заведения, и на начало 2019 года в России работало 97 546 столовых, подсчитали аналитики «РБК Исследования рынков». Статистика учитывает сегмент общедоступных столовых и столовых при предприятиях, а также буфеты при учебных заведениях.
Стритфуд и фастфуд
Оборот сегмента стритфуд после 3 лет падения вырос по итогам 2018 года на 4,5%, до 29,3 млрд рублей. Драйвером развития стритфуда является в том числе рост их присутствия на АЗС.
Фастфуд продолжает оставаться наиболее актуальным форматом среди россиян. В 2018 году суммарный оборот операторов, работающих в сегменте быстрого питания, вырос на 7,8% и достиг 644 млрд рублей. Наибольшую активность на рынке демонстрируют международные сети фастфуда, для которых период кризиса стал наиболее успешным с точки зрения состоявшихся открытий новых ресторанов. С мая 2018 года по май 2019 года KFC и Burger King открыли 133 и 138 ресторанов соответственно.
А для McDonald’s 2018 год оказался не столь успешным. Компания уступила KFC звание лидера рынка фастфуда по количеству действующих ресторанов в России.
Суммарный оборот сети Burger King, включающий и франчайзинговое направление, за прошедший год вырос на 32% и составил почти 37,9 млрд рублей (без учета НДС). Рост выручки российского подразделения KFC составил 31%. «Уже несколько лет подряд наше подразделение показывает рекордные темпы роста выручки среди всех территорий присутствия бренда в мире, и прошлый год не стал исключением», — приводит в своем исследовании «РБК Исследования рынков» слова Даниэля Рубиновски, директора по маркетингу продаж «KFC Россия».
А для McDonald’s 2018 год оказался не столь успешным. Компания уступила KFC звание лидера рынка фастфуда по количеству действующих ресторанов в России. Выручка оператора выросла лишь на 4,3%, в то время как в 2017 году аналогичный показатель был на уровне 10,9%. Несмотря на это, по обороту сети McDonald’s по-прежнему более чем в 2 раза опережает ближайшего конкурента.
«Российские операторы быстрого питания все еще не могут соперничать с тройкой сильнейших международных сетей, проигрывая им в конкурентной борьбе. Приятным исключением из правила является «Теремок». В 2018 году оборот компании вырос на 13,6%», — говорит Инга Микаелян.
Топ-10 сетевых заведений в России по выручке
1. McDonald’s. Под всемирно известным американским брендом в России на май 2019 года работало 682 точки. Выручка McDonald’s в России по итогам 2018 года составила 95,7 млрд рублей (без НДС). В мире работает более 36 тыс. ресторанов быстрого обслуживания McDonald’s, из них 90% — по франчайзингу.
В России владелец бренда стал предлагать франшизу последние несколько лет. Среди партнеров-франчайзи — ООО «Развитие Рост» (управляет предприятиями в аэропортах Пулково в Петербурге и Шереметьево в Москве), ООО «ГиД» (развивает сеть в Сибири), ООО «Региональная сеть предприятий питания» (имеет самую большую сеть по географии присутствия, среди регионов Свердловская, Оренбургская, Челябинская, Курганская, Тюменская и Кировская области, а также Пермский край, Башкирия, Татарстан, Коми, Марий Эл, Чувашия и Удмуртия).
2. KFC, Pizza Hut. Владельцем бренда на территории России является ООО «Ям Ресторантс Раша». Кроме того, заведения под этими брендами развивают ООО «Амрест», ООО «Интернэшнл ресторант брэндс» и ООО «Чикен Юг». Всего в стране под этими вывесками работало на май 2019 года 845 заведений.
Консолидированная выручка этих юрлиц в 2018 году составила 41,7 млрд рублей (без НДС).
3. Burger King. В России сеть насчитывает 661 заведение. С июня 2012 года инвестбанк «ВТБ Капитал» — один из основных акционеров «Бургер Кинг Россия». Выручка компании в 2018 году составила 37,6 млрд рублей (без НДС).
Всего в мире под этим брендом работает более 12,5 тыс. ресторанов. Компания Burger King основана в 1954 году Джеймсом МакЛамором и Дэвидом Эджертоном.
4. ГК «Шоколадница». В группу входят сети «Шоколадница», «Кофе Хауз» и «Ваби Саби», а также по франшизе развивает рестораны KFC, Pizza Hut, Max Brenner и Panda Express. Основной владелец группы — Александр Колобов, 40% принадлежит Acmero Capital Симана Поваренкина. На май 2019 года группа компаний управляла 436 точками.
Выручка группы по итогам 2018 года составила 18,9 млрд рублей.
5. «Додо Пицца». Сеть пиццерий развивает ООО «Пицца Венчур». Основатель «Додо Пиццы» — Федор Овчинников, открывший первую пиццерию в Сыктывкаре в 2011 году. На май 2019 года под брендом «Додо Пицца» работала 441 пиццерия в мире, включая Китай, США и Европу. Федор Овчинников планирует запустить кебаб-хаусы и кофейни, тестовые заведения появятся в Москве уже в начале 2020 года.
Выручка компании по итогам 2018 года составила 12,3 млрд рублей.
6. «Теремок». Сеть ресторанов русской кухни формата fast-casual основал Михаил Гончаров в 1998 году. На май 2019 года по всей России работало 307 заведений. В 2016 году Гончаров открыл первые рестораны в США, но через какое-то время их закрыл. Выручка компании по итогам 2018 года составила 7,9 млрд рублей (без НДС).
7. IL Патио, «Шикари», «Планета Суши», «Американский Бар и Гриль», CostaCoffee (франчайзинг), TGI FRIDAYS (франчайзинг), McDonald’s (франчайзинг), «Мама Раша». Все эти бренды в России развивает «Росинтер Ресторантс Холдинг». Основные рынки, на которых работает холдинг, — это Россия, СНГ и Центральная Европа, включая страны Балтии. В России первое заведение было открыто в 1990 году.
На май 2019 года общее количество ресторанов «Росинтер Ресторантс» составило 269. В 2018 году основное развитие компании велось на транспортных узлах. По итогам первого полугодия этого года прирост операционной выручки ресторанов на транспортных узлах составил 9,4%. Консолидированная выручка компании в 2018 году — 7,6 млрд рублей.
8. «Якитория». Первое заведение сети открылось в 1999 году в Москве. Основателем сети является Олег Шейхаметов, с 2017 года он больше не является владельцем сети «Якитория». На май 2019 года у компании работало 88 точек. Выручка компании в 2018 году составила 6,5 млрд рублей.
9. «Тануки». Бренд японских ресторанов «Тануки» основан в Москве в 2004 году ресторатором Александром Орловым и партнерами. На май 2019 года в России, на Украине, в США, Казахстане и Объединенных Арабских Эмиратах работало 64 заведения под этим брендом. Выручка в 2018 году составила 6,2 млрд рублей.
10. Starbucks. Сеть кофеен Starbucks основана в 1971 году. В России на май 2019 года работало 130 кофеен, большинство из них находится в Москве. Первое заведение Starbucks открылось в столице в 2007 году.
Выручка сети в России в 2018 году составила 5,3 млрд рублей.
Источник: marketmedia.ru
