Веяние последних пяти-шести лет — домашнее вакуумирование продуктов, и приборы для этого появились соответствующие: вакуумные упаковщики, или вакууматоры — настольные и встраиваемые, бытовые и профессиональные. Что это — дань моде на ЗОЖ или действительно полезная техника? Мы нашли шесть причин вакуумировать продукты, а вы отнеситесь к ним как к тесту: если больше половины причин для вас актуальны, то вам нужен вакууматор.
Чтобы продлить срок хранения
Тут речь пойдёт о реальном среднем времени хранения охлажденного мяса, рыбы, овощей, сыра, а также зелени, грибов, кофейных зерен. Удаление из упаковки воздуха «перекрывает кислород» бактериям. Не стоит верить на слово производителям и продавцам, которые уверяют, что вакуумирование продлевает срок хранения продукта «в восемь раз». Всё зависит от вида продукта (мясо, рыба будут храниться не сутки, а 4–5 дней, а, например, вакуумированные зерна кофе – месяцами), от свежести продукта, которая бывает «первая, она же и последняя»: вакуумирование не спасет продукт «с душком» или плесенью.
Узбекский курт в вакуумной упаковке
Частый вопрос: можно ли хранить завакуумированные продукты не в холодильнике? На самом деле, откачка воздуха влияет на срок, но не на саму возможность: Если продукт и так нельзя хранить «в тепле», то и вакуумирование этого не изменит.
Сохраняются свежесть и аромат
Чтобы распределить всё по порциям и сделать домашние полуфабрикаты
Вакуумирование — удобный способ не только хранения, но и распределения продуктов по порциям и наборам для приготовления разных блюд. Например, после закупки можно потратить некоторое время в выходной день, чтобы нарезать овощи для супа, овощного рагу, салата, начинки или гарнира, подготовить стейки для запекания, распределить все по вакуумным пакетам и не тратить время на подготовку продуктов перед их приготовлением. Пришли с работы — открыли вакуумную упаковку, бросили в кастрюлю (на противень, в пароварку, в мультиварку), включили и через некоторое время получили готовое блюдо. Так можно планировать меню на неделю, что очень удобно и рекомендуется особенно тем, кто хочет привыкнуть к здоровому регулярному питанию.
Сет для рагу или салата
Чтобы сохранять ароматические вещества
Аромат — причина, по которой многие вакуумируют кофе, чай, специи. Это удобно, если вы покупаете кофе или чай выгодными большими упаковками: нельзя хранить килограмм чая в большом пакете, который постоянно открывается-закрывается, удобнее разложить его по пакетикам граммов по сто.
Чтобы правильно замораживать
Вакуумируют не только то, что хранится в холодильной камере, но и то, что предназначено для замораживания. Дело в том, что вакуумная упаковка помогает продуктам избежать так называемых «ожогов» поверхностей продуктов при перемораживании, и правильно пройти стадию кристаллизации — без потери соков, когда образующиеся в продуктах кристаллы льда при температуре –2–4 градуса нарушают структуру. Продукты, хранящиеся в морозильной камере в вакуумных упаковках, при размораживании сохраняют структуру и цвет.
Предприниматель Санжар Каримбеков: производство очищенных овощей | Next
Источник: www.ferra.ru
Жизнь в вакууме
Опрошенные журналом « АТт » поставщики вакуумного и МГС оборудования не смогли припомнить ни одного случая покупки фермерами машин для упаковки мяса. По мнению коммерческого директора компании Lion Олега Сергеева, в ближайшие годы фермеры вряд ли начнут активно осваивать этот сегмент рынка.
На предприятии « Мираторг » осенью этого года также собираются приступить к упаковке мяса. После обвалки индустриальные крупные куски будут упаковываться в вакуум и отправляться на мясокомбинат, а мелкие бескостные части (стейки, бефстрогановы ), которые продаются в розницу, — в модифицированную газовую среду на подложке, рассказывает гендиректор агропромышленного холдинга « Мираторг » Александр Никитин.
По его мнению, «тара нового поколения» не только увеличит срок хранения товара, но также защитит от загрязнений и заветривания и сохранит аромат. К тому же красивая упаковка способствует росту товарооборота и, наконец, дает возможность создания бренда.
Как хранить
Существует два способа продлить срок годности товара: упаковать его в «вакуум» или в «газ» (создание МГС). Обе технологии отлично подходят для самых разных продуктов (рыба, сыр, овощи ), в том числе и для охлажденного мяса.
Отправляемое на комбинат мясо (индустриальные куски) чаще упаковывают в вакуум, говорит Никитин. Такая упаковка позволяет не только продлить срок хранения, но и способствует дозреванию продукта. А для мяса, попадающего на прилавки, производители выбирают МГС (потребительскую упаковку).
Дело в том, что газовая смесь сохраняет свежесть товара и внешний вид небольших порций для розничной торговли, объясняет специалист. Продукция, упакованная с использованием МГС, остается свежей в течение 10-15 дней при условии хранения при температуре от 0 до +2°С и 18-21 день, если она упакована в вакуумный термоусадочный пакет. Эти технологии позволяют увеличить срок годности продукта в 7-8 раз.
Состав газовой среды индивидуален для каждого продукта, рассказывает руководитель отдела продаж компании Ilapak (производитель техники для упаковки) Александр Белай. За исключением углекислого газа: его нельзя добавлять больше 40%. Дело в том, что охлажденное мясо достаточно влажный продукт, объясняет специалист, и если превысить эту норму, практически весь углекислый газ при взаимодействии с водой превратится в углекислоту, получится вакуумная упаковка, а мясо приобретет кисловатый вкус. Чтобы этого избежать, в углекислый газ добавляют азот, позволяющий исключить деформацию упаковки и изменения вкуса продукта, и кислород — для поддержания красного цвета.
Соотношение газа для получения максимальных сроков хранения и качества продукта на каждом предприятии разное, замечает Белай. Концентрация среды зависит от качества (кислотность, температура ) получаемого мяса после убоя и разделки. Например, для охлажденной говядины большинство производителей используют 70% кислорода и 30% углекислого газа. Зачастую компании вместо использования стандартных газовых наборов составляют свои, наилучшим образом подходящие именно для их продукции, подытоживает специалист.
Виды оборудования
На российском рынке вакуумных упаковщиков лидирующие позиции занимают голландские, немецкие, японские, швейцарские и итальянские производители. Разброс цен на их оборудование очень большой: от €15 тыс. до €500 тыс. А вот российские аналоги, несмотря на невысокую стоимость (около 200-300 тыс. руб.), не пользуются популярностью из-за низкого качества получаемой упаковки (негерметичности), заявляют специалисты. Что же касается модифицированной газовой среды, то себестоимость оборудования, работающего по этой технологии, начинается от €90 тыс.
Вакуумные машины для охлажденного мяса условно можно разделить на две категории: камерные агрегаты и клипсаторы, объясняет Белай. Клипсаторы чаще всего используются для упаковки мяса птицы. Это оборудование требует присутствия человека, который сможет контролировать количество оставшегося воздуха в пакете (чтобы не нарушить структуру продукта) и во-время поставить клипсу. Производительность таких ручных запайщиков — от 2 до 3 упаковок в минуту.
Что же касается камерных запайщиков, они идеальный вариант для говядины, свинины, баранины, продолжает Белай. В отличие от клипсаторов, это оборудование полуавтоматическое, автоматическое и не требует ручной работы.
Принцип работы камерных вакуумных упаковочных машин прост: продукт в пакете кладется открытой стороной на сваривающую планку агрегата. (Если нужно упаковывать несколько пакетов, то их стараются положить так, чтобы они не мешали друг другу — только в этом случае гарантируется равномерная запайка). Затем, после закрытия крышки, включается вакуумная помпа (насос), и начинается процесс откачки воздуха из камеры. По достижении заданных параметров откачки сваривающая планка запаивает пакет (существует импульсная сварка и сварка с постоянным нагревом). От длины сварной планки зависит количество пакетов, которые можно упаковать за один цикл, отмечает специалист.
Со слов Александра Розно, менеджера по продажам компании «Диалог-плюс» (поставка технологического и упаковочного оборудования для переработки с/х продукции), в производстве чаще всего используются камерные запайщики объемом 5-6 л. Ведущие производители этих агрегатов — Hеnkelman, Turbovac, Henkovac, Webomatic, Vama, Reepack, Nedvac, Cryovac — отпускают их в среднем за 120 тыс. руб. Стоимость агрегатов объемом от 10 л — от 40 тыс. руб., от 30 л — от 100 тыс. руб., а от 100 л — 300 тыс. руб.
Для упаковки охлажденного мяса в «газ» существует три вида машин: термоформовочное оборудование, трейсилеры (запайщики лотков) и рукавные машины, говорит Белай.
В термоформовочных машинах формовка происходит из нижней пленки, объясняет он принцип работы оборудования. Продукт загружается между зоной формовки и зоной запайки, после чего происходит запайка верхней пленки и впрыскивается газ. По словам специалиста, недостаток этой машины — короткая зона загрузки, не позволяющая достичь высокой производительности при ручной загрузке продукта. К достоинствам оборудования Белай относит возможность производства как вакуумной упаковки (при использовании нижней мягкой пленки), так и упаковки с использованием модифицированной атмосферы, а также возможность применения пленки одной и той же ширины для разных размеров упаковки, которыми снабжена машина.
Перед тем как упаковать продукт в трейсилере, мясо предварительно загружается в лотки, потом перемещается по подающему транспортеру в инструмент (тулинг) машины, где происходит вакуумирование и впрыскивание газа, после чего происходит запайка верхней пленки. Со слов Белая, плюсы этого оборудования — предварительная загрузка продукта в лоток и хороший внешний вид, а минусы — необходимость дополнительного тулинга (для перехода на другой размер лотка), стоимость которого в среднем составляет 10-25% от стоимо- сти упаковочной линии.
Для производства продукции (10-20 т в день) подойдет рукавная машина, считает Белай. «Она максимально универсальна: может упаковать продукт в «газ» в лоток из любого материала (алюминий, пластик, керамика )», — объясняет специалист. Производством вышеперечисленных агрегатов занимаются компании Ulma , Multivac, Webomatic, Silpak, Mondini, Ilapak. Стоимость машин варьируется от €60 тыс. до €500 тыс.
Как правило, крупные агропредприятия устанавливают линии непрерывного действия и под вакуум, и под газ. Например, в «Мираторге» установили пять конвейерных линий для упаковки индустриальных кусков в «вакуум» производительностью 840 полутуш в час и три линии для потребительской упаковки в «газ». Все это оборудование обошлось предприятию в €2,5 млн. Затраты на упаковочные машины окупятся менее чем за шесть лет.
Упаковка для агрария Как уже говорилось, сегодня в России практически нет агропредприятий полного цикла, которые сами выращивают, перерабатывают, упаковывают и поставляют продукцию. «А ведь такой бизнес приносит хороший дополнительный доход», — замечает Никитин из « Мираторга ». Впрочем, прибыль приносит не сам процесс упаковки. Упаковка — это финальный штрих, объясняет он. Но перед этим нужно правильно лишить жизни животное, выпотрошить, разделать, охладить , а это требует немалых вложений. Например, современная бойня на 2 млн. голов (420 голов в час) обойдется в €150 млн, подсчитывает специалист.
Из-за недостатка инвестиций многие фермеры вынуждены сдавать на мясокомбинат полутуши, говорит гендиректор. Но такой способ крайне невыгоден: он уменьшает добавочную стоимость продукции и сокращает сроки хранения в два-три раза.
Но, к сожалению, современные мясокомбинаты неохотно принимают полутуши, замечает Никитин. Они не хотят заниматься доведением куска до кондиции, предпочитают сразу приступать к переработке. Дело в том, что для проведения обвалки необходимы дополнительные затраты на оборудование, персонал.
К тому же результатом того, что с одним и тем же товаром (от выращивания скота или культуры до поставки потребителю) работает несколько компаний, становится низкое качество продукта, констатирует специалист. «Зачастую то, что в магазинах продается под названием «охлажденное мясо», содержится в антисанитарных условиях при температуре +15-20°С, тогда как обязано храниться при 0°С», — возмущается Никитин. В то же время у тех, кто занимается только выращиванием и забоем скота, издержки гораздо меньше: не нужно строить дополнительные цеха, покупать оборудование, нанимать персонал, добавляет он. Поэтому позволить упаковывать товар может себе только крупная компания, имеющая современную убойную линию с производством не менее 50-100 туш в час.
Птица в пленке
В советское время птицу не упаковывали вообще, вспоминает Альберт Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства (UIPDP). Мало того, туши разделывали при комнатной температуре — не зря срок их реализации составлял всего сутки.
Впрочем, и сегодня куриц в основном упаковывают в поддон из вспененного полистирола (обернув пленкой) и не используют при этом ни вакуум, ни МГС, сожалеет эксперт. Дело в том, что при соблюдении всех санитарных норм и без применения дополнительных средств куриная тушка может храниться не более 10−14 суток, поэтому расходы на вакуумную упаковку или МГС не оправдывают себя, объясняет Давлеев. Другое дело полуфабрикаты и готовые продукты. Они и хранятся меньше, и стоят дороже, поэтому цена упаковки здесь не столь значительна, замечает он.
Кстати, МГС и вакуумная упаковка в США пользуются спросом именно потому, что 90% американского рынка — это готовые продукты. Однако в Европе, где более популярно охлажденное мясо, птицу упаковывают точно такими же способами, говорит эксперт.
Источник: www.agroinvestor.ru
Как выбрать вакуумный упаковщик для пищевого бизнеса
Для бизнеса в сегменте общественного питания в списке первоочередного профоборудования стоит такой агрегат как вакуумный упаковщик. Он просто незаменим для ресторанов, кафе, супермаркетов, так как вакуумная упаковка позволяет сохранить свежеприготовленные блюда на несколько дней вперед, не замораживая их, сохранить полуфабрикаты, мясо, сыр, овощи, фрукты, готовые изделия. Расфасованные с помощью такого аппарата продукты сберегаются в 5 раз дольше.
Преимущества вакуумной упаковки
Вакуумация — простая и прогрессивная технология, помогающая увеличить срок хранения продуктов без потери их качества. Готовое блюдо, изделие, мясо, овощи, рыбу запаивают в специальный пакет, предварительно откачав из него воздух, тем самым, исключая размножение микроорганизмов и подсыхание продуктов, продлевая их срок хранения, сохраняя привлекательный, аппетитный вид, аромат, вкусовые качества и свежесть. Кроме того, упакованные в вакуум продукты — это ещё и экономия места в холодильной камере, на складе, а также их упрощённая транспортировка.
Какие аппараты для профессионального использования представлены на рынке
Производители предлагают две квалификации упаковщиков — камерного типа и бескамерные. Они разнятся по набору опций, системе управления, вакуумному циклу. Рассмотрим ключевые особенности, которые являются главными критериями при выборе упаковочного оборудования.
Бескамерный вакуумный упаковщик
Работает он очень просто — снаружи машины размещается пакет, с открытой стороны выводится воздух, затем идёт нагрев полиэтилена, пакет запечатывается. Бескамерные аппараты рекомендуются небольшим коммерческих предприятиям. Они имеют компактную настольную конструкцию.
Такой аппарат прекрасно справится с упаковкой разного вида мяса, рыбы, сыра, овощей, любыми другими продуктами густой консистенции. Для упаковки жидкостей не подходят, но аппараты с опцией «пульс» вполне подойдут, когда требуется упаковывать продукты с маринадом. Такие аппараты рассчитаны на небольшую нагрузку.
По цене они дешевле своих камерных собратьев, но вакуумные пакеты для них обходятся дороже. Популярные бескамерные модели Хорошо себя зарекомендовали недорогие компактные аппараты марки Besservacuum, Gemlux, Lavezzini, Mec с электронным управлением, выполняют вакуумирование сухих и влажных продуктов, а также продуктов в контейнерах.
Оснащены функцией «импульс», что позволяет упаковывать деликатные продукты. Также могут запаивать пакеты без вакуумирования. Упаковщики камерного типа Принцип работы — пакет помещается в камеру, откуда и удаляется воздух, затем он откачивается, пакет запаивается путём нагрева полиэтилена.
Такие агрегаты актуальны для предприятий общественного питания, так как позволяют упаковывать и жидкие блюда. Разработаны с учётом ежедневной большой нагрузки. Также такие машины очень эффективны для мясоперерабатывающих предприятий, точек заготовления продуктов, работающих с технологией су-вид.
Если нужен аппарат для работы с большими объёмами, то лучше приобретать упаковщик с двумя камерами. Среди камерных моделей особым спросом пользуются упаковщики брендов Apach, Vortmax, Eksi, Gemlux. Они оснащены цифровым экраном и контроллером, функцией проставления на шов даты и другими опциями.
Автоматический или ручной?
Машины с ручным управлением оснащены таймером, позволяют задавать время упаковки и откачивания воздуха, регулировать результаты под разные продукты. Упаковщики с автоматическим управлением позволяют настраивать время запечатывания, а откачка воздуха выполняется автоматически. Также в автоматическом режиме регулируется длительность процесса вакуумирования. Режим «импульс» осуществляется вручную.
Основные системы запаивания
Если важно ещё больше продлить срок хранения упакованных товаров, то выбирайте машину с системой газации. Функцией газонаполнения оснащаются модели камерного типа. Такая система удаляет воздух и замещает его углекислым газом или азотом. Особо подходит такая система для упаковки мясных, рыбных деликатесов.
Режим «пульс» (импульсный) — воздух выкачивается толчками, что обеспечивает сохранение целостности продукта. Такой режим актуален для запечатывания выпечки, десертов, жидких блюд, при мариновании. Как утверждают специалисты, камерный вакуумный упаковщик эффективен, когда нужно упаковать продукты нестандартных размеров. А вот бескамерные аппараты, благодаря своей компактности и мобильности, простоте эксплуатации находят большее применение в ресторанном бизнесе. Широкий ассортимент самых актуальных вакуумных упаковщиков представлен здесь.
Источник: www.refro.ru