Наша страна – одна из немногих, где хлебобулочные изделия очень часто доставляются в самые отдаленные района на транспорте, тратя при этом большие деньги на перевозку от ближайшего хлебозавода. В результате хлеб становится не таким уж и теплым, а жители отдаленных районов получают его с невероятно высокой наценкой, которая идет на оплату перевозки.
Стоит отметить, из этой ситуации есть выход – частные мини пекарни. В большинстве европейских стран частные мини пекарни обеспечивают более 70% населения своей продукцией. В нашей стране эта доля оценивается максимум в 10%. Хороший предприниматель обязательно найдет в данной ситуации плюсы для развития своего бизнеса.
Мини пекарня на дровах полного цикла – это всегда свежий и вкусный хлеб недалеко от дома
Преимущества мини пекарни на дровах в отдаленных районах сразу очевидна. Во-первых, это всегда свежий хлеб в непосредственной близости от дома. Во-вторых, это индивидуальный подход практически к каждому покупателю, знание его вкусов и предпочтений и в результате предоставление ему того, что он хочет.
Можно ли заработать на домашнем хлебе?
Понятно, что мини пекарня не способна производить столько же хлеба, что и крупное предприятие. Однако этого и не нужно. Маленькое производство должно быть мобильным и гибким, оно должно в любой момент иметь возможность перестроиться и поменять что-то в своем ассортименте.
Мини пекарни на дровах могут в самые короткие сроки предложить покупателю зачастую еще более вкусную продукцию, разнообразную и очень полезную. Именно поэтому пекарня на дровах как бизнес – неплохой вариант для открытия своего дела. Спрос у вас будет всегда стабильным, вам нужно только найти деньги на начальный капитал и посчитать все издержки на начальном этапе открытия дела.
Лаваш и бородинский – выбор ниши для пекарни на дровах
На рынке сейчас представлено большое число сортов хлеба. Это и традиционный, и элитный, и диетический, и с использованием различных добавок хлеб, и профилактический, и национальный. Сортов и видов действительно много. Когда открываешь свое производство по выпечке хлеба, нужно прикинуть, какой именно хлеб выпекать? Может быть, стоит выпекать какой-то другой хлеб, не такой, который выпекается на ближайшем хлебозаводе?
Начинающему бизнесмену с пекарней на дровах следует в первую очередь посмотреть на свою будущую концепцию. Мы советуем обратить внимание на здоровое питание, и выпекать соответствующие сорта хлеба. К примеру, это может быть хлеб с пониженной калорийностью, цельнозерновой хлеб или хлеб с различными биоактиваными добавками. При всем этом вы можете производить весь этот хлеб малыми партиями, специально для своих постоянных клиентов.
В пекарне на дровах вы можете производить и национальные сорта хлеба. Сегодня много пекарен работает, к примеру, то с лавашом. Подобная концентрация производственного процесса на одном виде продукта тоже возможна. Однако в данном случае у вас не будет тех возможностей для роста бизнеса, как, к примеру, у пекарни, производящей несколько видов продукции.
Бизнес план 27.08.2020 Выпечка хлеба на натуральной закваске.
Идеальный вариант для пекарни на дровах – расширение ассортимента. Но при этом нельзя выходить за свою нишу. В настоящее время существует более тысячи разнообразных рецептов хлебобулочных изделий. Грузинский и кишиневский хлеб, валипури и маклакаш, узбекская лепешка… Все это вы запросто можете производить на небольшой пекарни.
Также советуем вам постоянно экспериментировать, не останавливаться и развиваться! Хлеб на самом деле – это очень консервативный продукт. Нельзя относиться скептически ко всему новому. С виду это может быть новая форма, но всегда можно апеллировать к старине или к пользе. Тогда вас обязательно ждет успех.
Какие перспективы у пекарни на дровах?
На самом деле сегодня бизнес хлебопечения нельзя отнести к легким. Но все же многие аналитики и эксперты, а также работающие бизнесмены говорят, что наладить собственное производство хлеба – это хорошая возможность и путь к финансовой независимости!
Производство «здорового» хлеба
В итальянском курортном городке Чиленто есть уникальная пекарня, в которой выпекают необычный хлеб. Это семейный бизнес, который успешно работает на протяжении многих десятилетий и передает свои традиции из поколения в поколение. В нашей стране это может быть новый бизнес — идеи производство итальянского цельнозернового «здорового» хлеба.
Почему «здоровый»
Сразу стоить заметить, что у местных жителей небольшого городка на берегу моря этот продукт не пользуется большой популярностью. Причин этому может быть несколько: незнакомство с вопросами здорового образа жизни местного населения и абсолютным отсутствием маркетинговой политики собственников пекарни. Однако приезжие туристы, которые не разбалованы здоровыми продуктами в больших городах, нашли место, где можно купить редкий, уникальный и вкусный продукт. В дни высокого сезона спрос на продукцию пекарни просто огромный.
«Здоровость» хлеба начинается с печи, в которой он выпекается. Духовой шкаф разогревается дровами. Специалисты — пекари утверждают, что именно горящая древесина способна создать влажность, способствующую лучшей работе натуральных дрожжей.
Рецептура
Тесто замешивают на закваске, которая остается с предыдущего дня. В пекарне не используются современные добавки, которые обычно придают изделиям особую пышность. Обычно их используют производители, которые экономят на качестве муки. «Философия» итальянского «здорового» хлеба состоит в том, что используются только качественные ингредиенты.
К небольшому куску вчерашнего теста добавляют закваску, из расчета 200 г на 10 кг муки. Её разбавляют пятью литрами ледяной воды. Особенностью технологии является то, что такая температура характерна для летнего периода. В зимнее время года используют воду комнатной температуры. Для замеса к этим продуктам добавляют 5 кг цельнозернистой муки и 5 кг отрубей.
Такая мука изготавливается методом помола цельных зерен пшеницы. Производство ее нельзя назвать дешевым, поэтому и конечная цена на хлеб соответствующая.
Еще одна особенность муки из цельных зерен – способность быстро окисляться. Именно поэтому больших запасов ее не делают, а покупают свежую, по мере необходимости. Отруби используют только те, которые получены в результате помола твердых сортов пшеницы. Именно за счет них готовый хлеб окрашивается в приятный темно-коричневый цвет. Важный факт, если использовать отруби с рафинированной белой мукой, то «здоровый» продукт не получится.
Перемешивают тесто в тестомесильной машине. Готовый ингредиент разделяют на порционные куски, весом 600 г каждый. Из них формируют длинные батоны. На выходе готовое изделие будет весить 500 граммов.
После формировки батоны выкладывают на поддон, усланный тканью, и оставляют для расстойки. Подходит тесто в течение четырех часов. Визуально изделия в объеме практически не увеличиваются. Пекари объясняют это тем, что в смеси присутствует равное количество отрубей и муки. Меньшее количество отрубей позволило бы тесту подняться лучше.
Перед выпечкой батоны перекладывают на деревянную лопатку, а затем укладывают в печь. Выпекают хлеб при температуре 180 градусов, в течение 80 минут.
Оборудование
На российском рынке достаточно много предложений печей для выпекания хлеба на дровах. Их с успехом используют в тех районах, где бывают перебои с электроэнергией. Опыт выпекания хлебобулочных изделий в воинских гарнизонах, геологоразведочных партиях, отдаленных поселках — уже имеется.
Однако, как идеи для бизнеса — производство «здорового» хлеба на глазах у потребителя, мало кому приходило в голову. Использовать печь можно с целью привлечения клиентов, расширения услуг для туристов, отдыхающих в зонах отдыха. Выпечка и продажа продукта, практически в присутствии покупателя, могла бы привлечь немало желающих приобрести свежий «здоровый» хлеб.
Хлебопекарная печь обычно состоит из камеры для расстоя и самого пекарного отделения. Она состоит из нескольких частей, которые можно легко транспортировать и монтировать в любом помещении. Температурный режим в духовом шкафу измеряется биметаллическим термометром. Поставщики всегда предлагают дополнительное оборудование печи необходимым количеством противней, дымоходных труб и даже дровокольной установкой. Кроме дров, печь может подогреваться углями.
Особенности хлебобулочного изделия с отрубями
Постоянные покупатели, которые покупает хлеб в лавке, утверждают, что вкусовые качества его замечательные. Многие едят его вместо сладкой выпечки. В рецептуре хлеба нет соли – это одна из особенностей «здоровых» продуктов питания. Хлеб, в отличие от привычных для нас изделий, способствует улучшению пищеварения.
Хлеб на дровах
Тот самый Мартин (martin) wrote, 2015-08-10 19:00:00 Тот самый Мартин martin 2015-08-10 19:00:00 Существует мнение, что старые производства и заводы якобы сохраняют натуральность продуктов, и несут через многие годы старые традиционные технологии создания вещей или пищи, например. Думаю, что это справедливо для некоторой категории продуктов и товаров, но не для всех.
В один из дней нашего автопробега по городам и достопримечательностям Золотого Кольца, мы с товарищами блогерами и экскурсионной группой оказались на старом хлебокомбинате в городе Южа. Главной особенностью предприятия является то, что механизмы, помещения и вообще весь процесс создания хлеба не менялся с 50-х годов прошлого века, а печи до сих пор на дровах. Работники и директор завода всячески этим гордятся.Сам хлебокомбинат был открыт в 1930 году в здании 19-го века.2. Встречали нас не хлебом с солью, а местной настойкой, чтобы было явно вкуснее и актуальнее хлеба. Учитывая, что мы и так приехали на хлебзавод.
3. Дрова для печей лежат прямо во дворе пекарни.
4. Экскурсию проводил директор хлебокомбината, если не ошибаюсь.
5. Заходим внутрь и попадаем в хранилище самого главного компонента — муки.
6. Хранят муку вот так в мешках.
7. Производство хлеба можно разделить на основные этапы: приготовление закваска для теста, состоящая из дрожжей, замес теста, деление и формовка теста, выпекание.
8. Заходим в основной производственный цех. Можно теперь самим убедиться в том, что технология производства не менялась десятилетиями.
9. Нарезают тесто.
10. Формы для буханок хлеба.
11. Главной особенностью этого хлебокомбината выставляют то, что «хлеб настоящий», ибо сделан по старым советским технологиям без лишних ингредиентов. Но мне кажется, что это довольно сомнительные преимущество перед современными пекарнями. Очень большой вопрос к этому «настоящему хлебу».
12. Автоматизации почти никакой нет — все руками.
13. Работницы оказались совершенно спокойными к съемке.
14. Если даже никакого «настоящего хлеба» здесь и нет, то как сохранившийся образец советского хлебокомбината, это представляет интерес.
16. Честно говоря, с описанием этого хлебокомбината вышла проблема. Во время экскурсии я только фотографировал, ибо места мало, а людей много. Поэтому послушать рассказ о производстве почти не удалось. Удивительным образом, в интернете невозможно найти хотя бы какой-то минимальный информации.
18. Фасовка готового хлеба.
19. Эти замечательные таблички.
21. Частно говоря, очень хотелось подойти и укусить хлеб.
23. Прекрасные работницы пекарни.
24. Как я понял, это тестовые куски хлеба.
29. Спасибо за внимание! 🙂
Благодарность компании «Где.Тревел» за организацию путешествия и приглашение.
Добавить в друзьяПодписывайтесь на меня в соцсетях:
Все материалы в этом блоге моего авторства, если не указано обратное. Фотографии можно купить или договориться о безвозмездном использовании. Открыт для сотрудничества с различными СМИ, компаниями и проектами. Принимаю заказы на съемку фото и видео. С радостью отправлюсь в поездку, блог-тур, на производство и различные мероприятия.
Размещаю рекламу.
Каталог интересных записей
Tags: 16-35, 50 1.4, 5d mark2, люди, места, пекарня, производство, путешествия, рабочие, фотографии
Ремесленный хлеб и русская печь
Ремесленный хлеб и русская печьt_kudelinaNovember 24th, 2016 Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно — для приготовления пищи, для обогрева дома. Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.
Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно. Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух. Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.
Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых. Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 — 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов. Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.
При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи. Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток (слегка смоченным водой). Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.
На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной. На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку. По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.
Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.
Источник: vib33.ru
Рентабельный бизнес: мини хлебопекарня
Чтобы мини хлебопекарня стала рентабельным бизнесом, необходимы строгие расчеты, учет рисков и перспектив, анализ рынка, налаживание сбыта. Высокая конкуренция в данной сфере стала серьезным препятствием для желающих пробить себе дорогу.
Крупные хлебопекарские заводы, пекарни в супермаркетах надежно закрепили за собою рынки сбыта. Однако остаются отдельные незатронутые варианты, которые станут хорошим шансом открыть свой небольшой рентабельный бизнес.
Своя мини хлебопекарня: риски
- Цены на хлеб как на категорию товаров социального значения контролируются государством. Чтобы бизнес был рентабельным, необходимо учитывать эту особенность.
- Более 90% потребляемого хлеба выпекается крупными предприятиями. Во-первых, высокие объемы производства позволяют серьезно снизить себестоимость единицы любого товара. Во-вторых, почти весь рынок занят крупными лидерами производства.
- Необходимость быстрой реализации. Как вы понимаете, хлеб должен быть свежим. Придется постараться, чтобы вся продукция была реализована в течение суток. Эту сложную задачу можно решить, заключив договора с мелкими магазинами.
- Высокие требования со стороны контролирующих организаций: пожаробезопасность, санитарное состояние и прочее.
- На первоначальном этапе организация производства обойдется недешево: помещение, оборудование, получение разрешений, оформление документов. Окупаемость такого предприятия до трех лет.
- Доставка продукции требует специального транспорта, оборудованного полочками с лотками. Это тоже дополнительная статья расходов.
Учитывая перечисленные сложности, следует серьезно взвесить свое решение перед вложением средств в мини-пекарню.
Может ли мини пекарня стать рентабельным бизнесом?
- Продавать продукцию в населенных пунктах, отдаленных от крупных заводов (мелкие села и поселки)
- Заключать договора с небольшими магазинами, расположенными далеко от супермаркетов
- Выпекать особенные изделия: отличающиеся повышенным качеством, необычным вкусом, формой и т. д.
- Контролировать уровень цен. Чтобы снизить себестоимость, необходимо найти поставщиков сырья, которые согласятся работать с вами по выгодным оптовым ценам
Но если вы любите свое дело, можно будет посоревноваться даже с крупными производителями. Запах свежего хлеба и ароматных булочек привлечет покупателей, а если товар будет действительно качественным и вкусным, можно будет реализовывать его даже по цене немного выше среднего.
- Электроэнергия
- Вода
- Сырье: мука, масло, яйца, наполнители
- Транспорт
- Заработная плата
- Налоги
В зависимости от вида хлебобулочных изделий (особенностей рецепта) формируется цена. Себестоимость товара без учета аммортизации оборудования обычно на 60-80% меньше цены реализации. Необходимо таким образом вести ценообразование, чтобы товар был востребованным, а прибыли от его реализации хватало на покрытие текущих расходов (закупка сырья, оплата электроэнергии, зарплаты, пр.) и погашение стоимости оборудования.
После окончания срока окупаемости мини пекарня будет приносить солидный доход, став по-настоящему рентабельным бизнесом.
Похожие темы:
- Производство бетона Технология, оборудование, рецепт изготовления
- Как развивать успешный торговый бизнес
- Бизнес на семечках — жареных семенах подсолнуха
- Производство кирпича на заводе и станке. Технология изготовления
- Оборудование для производства мебели Производство мебели как бизнес
- Производство тротуарной плитки: технология, оборудование, расходные материалы
Источник: incomeeasily.ru
Деньги в печь, или О рентабельности мини-пекарен
Много историй начинается с того, что люди попробовали печь дома, им это очень понравилось. Они экспериментировали с рецептурой мучных изделий, угощали друзей плодами своего труда и поняли, что это может стать бизнесом. Какова цена ремесленного хлеба, сколько денег достаточно для старта, и какими способами пекари завоевывают своего клиента? Об этом – в материале NB Life.
Идеи для старта
В 2017 г. Светлана Ильясова, художник-декоратор с 20-летним опытом ведения бизнеса, стала слушателем Школы социального предпринимательства, созданной при Фонде «Инвестиционное агентство Тюменской области». Пришла она в сюда ради проекта, воплощение которого началось 5 лет назад.
Он соединяет несколько социально значимых направлений: производство органического зерна и муки из него, выпечку ремесленного хлеба для здорового питания, сохранение и развитие пекарских традиций. О своем проекте «ЖИВА» Светлана говорит, что он «для оздоровления, для пробуждения».
В декабре 2017-го идею мастерской ремесленного хлеба она успешно защитила перед экспертной комиссией. Проект «ЖИВА» был рекомендован к внедрению на территории Тюмени и Тюменской области. Светлана же, перейдя к стадии запуска своей бизнес-модели, продолжает углублять знания по всем вопросам «дикого» хлебопечения. Один из источников информации – онлайн-школа «Baking breads». «На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится»
Школа открылась в 2014 г., ее аудитория охватывает 22 страны мира, преподавание ведется по уникальной авторской методике. Основатели школы, Антон и Наталья Корнышовы, увлекшись еще в 2010 г. здоровым питанием, стали экспериментировать с хлебопечением. Три года они шли к созданию своей артизанской пекарни и сейчас делятся с энтузиастами ремесленного хлеба не только пекарским опытом, но и помогают стартапам наладить бизнес-процессы.
Антон Корнышов,
шеф-пекарь ресторана «Горыныч» (Москва),
соавтор онлайн-школы «Baking breads»:
– Что такое хороший хлеб? Вообще, хлеб можно сравнить с ягодой. Чтобы созреть, ей необходимо время, это верно и для хлеба. Его изготовление требует длительных процессов ферментации. Так было всегда, но индустриальное хлебопечение пошло по пути ускорения, и «ягода» стала созревать не естественным путем, а за счет «химикатов» – дрожжей, улучшителей муки и др.
Настоящий хлеб на закваске готовят около суток. Получается вкусный, сытный, полезный продукт с более плотной текстурой, чем у дрожжевого хлеба.
Что если вас уже увлекла идея «дикого» хлебопечения, т.е. на закваске, и вам захотелось делать полезный хлеб для людей, а опыта в бизнесе и денег для старта нет? На начальном этапе важно смоделировать развитие ситуации, чтобы понять, стоит ли вообще мечтать о своей пекарне.
– Нужно протестировать свои возможности в трех областях: производство (могу ли я обеспечить стабильное качество хлеба); продажи (продавать свой труд за адекватные деньги); управление (создать команду и руководить ею). Полгода на эксперимент вполне достаточно (даже без отрыва от основной работы), но из них как минимум пару выходных каждую неделю нужно будет без остатка инвестировать в свой проект. Надо сразу определить, кто будет вам помогать. И, наконец, сколько денег вы готовы вложить и сколько потерять без сожаления, если передумаете заниматься хлебом. Все взаимозависимо: чем меньше денег, тем больше личного времени вам придется затратить.
На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30 000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится. Можно эту печь купить на выручку от хлеба из духовки (рисков меньше, но по времени дольше). Как вариант – печь на базе кафе или столовой.
Там есть оборудование, инвентарь, стеллажи, склад, разрешение от СЭС. Договоритесь с владельцем об аренде его кухни на определенные часы, оплатив ее деньгами или готовым хлебом. К тому же эта точка общепита может стать каналом сбыта вашей продукции.
Где и кому продавать хлеб – это очень важно. Найдите место с оживленным трафиком, где точно встречаются люди, заботящиеся о здоровом питании (студия йоги, фермерский рынок и пр.). На продажу отведите полдня (вечером в субботу испекли, в воскресенье с утра продаете). Нужно научиться делать выручку 15000 руб. за это время. Не упускайте возможность участвовать в ярмарках и фестивалях еды.
Но не стоит каждый день печь под заказ и заниматься доставкой поштучно. Когда сможете на одной точке продаж выручать 60000 руб. в месяц (за 4 воскресенья), тогда уже есть смысл открывать бизнес по всем правилам.
Постоянные затраты и рентабельность
Ремесленный хлеб дорогой, затраты на его выпечку выше, чем у промышленной продукции, хотя степень механизации труда может быть одинаковой. Уже само по себе тесто имеет большую стоимость.
По словам Корнышова, самая большая статья в себестоимости ремесленного хлеба – это время, требующееся для ферментации, т.е. закваски теста.
– Вот есть у тебя какая-то площадь, и хлеб там вызревает положенные ему 12 часов. Но на этой площади ты можешь поставить только 300 или 500 буханок, все – это твоя пропускная способность. Больше тебе не испечь, а у тебя аренда, зарплата сотрудников. Поэтому в Москве цена за кг хлеба на закваске начинается от 250 рублей, – говорит Антон. «Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише»
Как обстоят дела с затратами на производство артизанского хлеба в других регионах? В 2017 г. в Белгороде открылась пекарня «Два батона» (совпадение – в Тюмени есть пекарня с таким же названием). Расходы на материалы для ремонта помещения и на оборудование составили 700 тыс. руб.
Печь (200 тыс.) и тестомес (40 тыс.) выбирали из расчета выпекать ежедневно 15 кг продукции (хлеб плюс мелкоштучка). Сейчас постоянные расходы на аренду и зарплату составляют 73 300 руб., на сырье – 31 000 руб. Розничная цена хлеба на закваске в «Двух батонах» – 30 – 85 руб. в зависимости от вида, ежемесячная выручка – 110 тыс. руб.
Николай Свищев,
совладелец пекарни «Два батона»:
– Наше предприятие находится в спальном районе, позиционируемся, как «пекарня у дома». Печем к тому времени, когда люди возвращаются с работы. Ассортимент уникальный, но небольшой – мы не конкурируем с массовым сегментом. А вот мелких точек с горячей выпечкой в городе много, но настоящей качественный хлеб сложно найти. На самом деле, пока что все сложно, даже тяжело, но если любишь свое дело и знаешь его, тогда есть смысл продолжать.
Владельцы пекарни планируют увеличить сбыт и вернуть вложения за 1,5 года. Они собираются развиваться за счет дополнительных точек продаж в местах с более интенсивным трафиком, нацелены на сотрудничество с ретейлерами органических продуктов, а также с сервисами кейтеринга и доставки еды.
Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише.
– Маржинальность у формового хлеба выше, чем у подового. Он выгоднее по нескольким позициям. На этапах расстойки и выпечки занимает меньше места, а значит, производительность у пекарни будет больше. Такой хлеб удобнее паковать и транспортировать, если его хотят продавать не только в пекарне. Для большинства покупателей буханка-кирпичик привычнее, ее удобнее резать.
Корочка у нее тоньше (корка подового хлеба может прийтись кому-то не по зубам). При этом корочку формового хлеба можно сделать вкусно хрустящей и с красивым уникальным рисунком.
Однако неповторимое «лицо» ремесленного подового хлеба производит вау-эффект. Круглые буханки с кратерами (трещинами) и надрезами – это отличный инструмент для привлечения покупателей, т.е. увеличения спроса. Можете придумать трафарет или стиль надрезов для вашего подового хлеба, и это сделает его в глазах потребителей особенным. Поэтому подовый хлеб важен. Ему надо отвести 20% от общего выхода хлеба, а формовому – 80%.
Предприятие «Жак Андре» (Майкоп) в ассортиментной политике ориентируется на вкусы своих клиентов и на опыт французских булочников.
Заур Наток,
основатель сети пекарен «Жак Андре»:
– Во Франции самый доступный хлеб – это багет. Для нас тоже важно не только изготовить его вкусным и полезным, но и сделать приемлемым по цене. Например, в Краснодаре (у нас там большая печь и большой выход соответственно) отпускная цена багета – 19 руб. Экономика простая: тесто из муки и воды без каких-либо химических добавок, затрат на логистику нет. Другие сорта хлеба у нас тоже по доступным ценам – так должно быть, потому что, если человеку нужен хлеб, надо сделать так, чтобы он пришел именно к нам.
Конечно, жить только за счет продажи багетов невозможно. Чтобы повысить рентабельность, мы продаем разнообразную выпечку. При этом у нас, как и во Франции, не очень большая ассортиментная матрица. Рецептов уйма, но в бизнесе не все так просто. Когда мы стартовали, пекли много яблочных пирогов.
Они были безумно вкусные, но спрос отсутствовал – маленький трафик. Сейчас у нас несколько магазинов, и мы можем уже предлагать какие-то новинки.
Заур стал пекарем по зову сердца. Когда-то его жизнь была скучна: респектабельная работа, высокая зарплата. Покоя не давала мысль, что надо быть собой, заниматься своим делом. Вдруг пришло озарение: хлеб. Заур тут же попробовал испечь его на своей кухне – получилось с первого раза.
Тогда он устроился помощником пекаря в парижскую булочную. Там проработал год, пока ждал места, чтобы стать студентом престижной школы французской гастрономии Ferrandi. Изучив хлебопечение на практике и в теории, получил диплом и вернулся в родной Майкоп. Здесь Зауру как начинающему предпринимателю в рамках госпрограммы оказали финансовую поддержку, предоставили помещение с необходимой инфраструктурой. Так в 2014 г. он открыл свое первое небольшое производство, вложив 300 тыс. руб., и за три года превратил его в маленькую сеть.
Источник: nblife.info