Во время пандемии на Западе резко вырос спрос на растительное мясо. В России же такого бума пока нет. Более того, некоторые заведения ещё до COVID-19 убрали блюда с таким продуктом из своих меню. Зато Россия может стать одним из первопроходцев в более продвинутой и перспективной нише — коммерческом выращивании мяса из клеток животных.
Мировые и российские специалисты рассказали «Секрету фирмы», как они создают мясо в лабораториях, а крупные мясопереработчики объяснили, почему не спешат переходить на искусственные аналоги.
Как растёт спрос на растительное мясо
Долгое время мясо из растительных белков было нишевым продуктом для вегетарианцев, за которым нужно было идти в спецмагазин. Остальным потребителям оно было неинтересно: по вкусу такие продукты слабо напоминали настоящее мясо.
Всё изменилось в 2013 году, когда на розничный рынок вышла продукция американской компании Beyond Мeat. Её инновация заключалась в том, что они смогли воссоздать вкус и текстуру мяса — вплоть до того, как жир распределён между волокнами.
Мясо будущего выращивают в России в пробирках
«Сделав растительную котлету копией мясной и положив её на полки обычных, а не специализированных магазинов, Beyond Мeat дала потребителю реальный выбор: взять привычную мясную котлету или новшество», — объясняет исполнительный директор национального исследовательского центра «Здоровое питание» Зинаида Медведева.
Сейчас Beyond Meat — крупнейший производитель растительного мяса. Он достиг капитализации в $8,8 млрд, согласно данным Investing.com. Второй флагман отрасли, Impossible Foods, оценивался в $3–5 млрд.
Во время пандемии стартапы по производству растительного мяса почувствовали себя ещё увереннее: их розничные продажи в США c 2 февраля по 2 мая 2020 года увеличились на 264%, в то время как продажи обычного мяса в этот же период выросли на 45%.
depositphotos.com
В мае 2020-го, после публикации отчёта за первый квартал, акции Beyond Meat подорожали за неделю на 42%. В отчёте говорилось, что за год квартальная выручка фирмы выросла с $40,2 млн до $97,1 млн и тем самым превзошла все прогнозы аналитиков, отмечал инвестбанкир Евгений Коган.
«Многие потребители ассоциируют коронавирус с продуктами животного происхождения и начали отказываться от них, — объясняет гендиректор управляющей компании «ЭФКО инновации» Андрей Зюзин. — К тому же американские мясоперерабатывающие заводы встали из-за того, что сотрудники массово заразились коронавирусом». Он, как и Коган, видит ещё один фактор роста Beyond Meat в том, что компания договорилась о сотрудничестве со Starbucks и Subway.
Котлеты Beyond Meat начали продавать в России весной 2019 года. Первым их привёз ресторатор из группы компаний White Rabbit Family Борис Зарьков. Его примеру последовали другие заведения. Также это мясо стали продавать в супермаркетах «Азбука Вкуса», «Утконос», «Город-сад». 8 июля 2020 года оно появилось в «Перекрёстке».
3 / 3 Фото: depositphotos.com
В «Азбуке вкуса» и «Утконосе» не стали раскрывать «Секрету» показатели продаж. Официальный дилер Beyond Meat в России Future Food (входит в группу компаний Alianta Group) сообщил, что в 2020 году он продал на 14% больше продукции, чем в 2019-м. То есть существенного роста относительно прошлогодней, очевидно, ещё низкой базы пока не наблюдается. Абсолютные показатели в Future Food раскрывать отказались.
Искусственное мясо будущего
Сеть Pizza Hut прекратила эксперимент с Beyond Meat после месяца тестовых продаж в двух заведениях Москвы и Санкт-Петербурга. Там можно было купить пиццу с «мясом без мяса» за 599 рублей — это вполне сопоставимо с привычной «Пепперони». «Но её себестоимость была на 20% выше, что связано с высокой закупочной стоимостью в связи с дорогой дистрибуцией и наценкой за «уникальный продукт»», — рассказывает гендиректор Pizza Hut в России Александр Нигматуллин. При этом спрос на такую пиццу был ограниченным, и компания не стала продлевать эксперимент. Но сеть готова вернуть пиццу с Beyond meat в меню «как только увидим готовность и заинтересованность широкого круга потребителей», добавил он.
Большую маржу на продуктах Beyond Meat не получить, подтвердили в московском веганском баре Mission. «Одна котлета обходится нам в 280–360 рублей. Соответственно, и бургер с ней стоит от 500 рублей, — рассказали представители Mission. — Цена многих отпугивает, это на порядок выше, чем у остальных бургеров в нашем ассортименте. Но отзывы хорошие, всем нравится».
В Mission не планируют отказываться от Beyond Meat, но уже нашли более доступную альтернативу в лице компании Greenwise из Калужской области. Это один из первых российских производителей аналогов мяса, кто тоже озадачился повторением не только вкуса и внешнего вида продукта, но и сочности с текстурой.
Если Beyond Meat делают ставку на гороховый белок, то Greenwise используют сою и пшеницу. Компания продаёт растительное вяленое мясо, филе и стрипсы во «Вкусвилле», «Азбуке Вкуса», «Перекрёстке», «Джаганнате» и специализированных веганских и вегетарианских магазинах.
Мы прошли стартап-инкубатор ProVeg в Германии и планировали делать ставку на флекситарианцев — тех, кто сопереживает животным, экологии и заботится о своём здоровье. Но, начав работу в Москве, мы поняли, что такая категория потребителей в России ещё не сформировалась. Осознав, что российский рынок ещё слишком молод для этого, нам пришлось поменять всю концепцию маркетинга и сосредоточиться на работе с вегетарианцами и веганами, — говорила Юлия Марсель, соосновательница Greenwise.
Именно эта группа потребителей составляла 90% клиентов, говорили в Greenwise.
По данным «СПАРК-Интерфакса», в первый год работы (2019-й) выручка Greenwise составила 5,8 млн рублей, прибыль — более 1,1 млн рублей. По словам представителя компании, за первый квартал 2020 года фирма выручила 6,5 млн рублей. Сейчас производственные мощности компании составляют 20 тонн готовой продукции в месяц, а к концу 2020 года их планируют увеличить в шесть раз.
«В январе 2019 года российский рынок растительных альтернатив был представлен всего четырьмя компаниями, мы стали пятой, — вспоминала Юлия Марсель. — Сейчас же российский рынок растительного мяса состоит из десяти отечественных предприятий и Beyond Meat».
Такие цифры свидетельствуют, что массового производства растительного мяса в стране ещё нет. «Пока оно производится в пилотных масштабах: ни разнообразие выпускаемой продукции, ни её представленность на полках магазинов не позволяют говорить о наступлении новой эпохи», — констатировал Андрей Зюзин.
Как в России делают мясо «из пробирки»
Другой подход к созданию альтернативного мяса — «выращивать» его из клеток коров, свиней, куриц и т. д., а в перспективе — из искусственных клеток, без использования животных. Полученное таким способом мясо называют культивированным или лабораторным.
Первый в мире гамбургер из культивированного мяса представила в 2013 году голландская компания Mosa Meat. Но продукт был далёк от совершенства и чрезвычайно дорог в производстве, рассказала «Секрету» руководительница по операционным вопросам компании Mosa Meat Сара Лукас.
«Трудно назвать точную дату выхода на рынок, так как мы ещё работаем над некоторыми научными аспектами, — говорила Сара Лукас. — Также есть ряд факторов вне нашего контроля, например регуляторный процесс. Производители искусственного мяса должны решить, будут ли они выпускать его под собственными потребительскими брендами или же продадут лицензию другим компаниям. Пока на рынке нет компаний-производителей, и конечная структура отрасли — это вопрос будущего».
По неофициальным данным, до масштабирования и коммерческого продукта голландцам ещё далеко, утверждал директор Очаковского комбината пищевых ингредиентов (ОКПИ) Александр Савков. Его команда уже два года экспериментирует с лабораторным мясом и постоянно анализирует опыт зарубежных коллег.
«Марк Пост (основатель Mosa Meat. — Прим. «Секрета») вырастил семь лет назад котлету, а сейчас? Покажи 500 котлет! Скажи: «Я вырастил первую тонну». Куда эти семь лет ушли? — говорил Савков. — Но, может, сейчас я рассуждаю, что это всё так просто, а завтра-послезавтра мы тоже упрёмся в потолок и расти дальше не сможем».
В сентябре 2019 года специалисты ОКПИ вырастили первые 40 г культивированного мяса. Себестоимость получилась высокой — 5750 рублей за 1 кг. Но с развитием технологий и выходом на промышленное производство цена должна упасть в разы, примерно до 800 рублей за 1 кг, заявили тогда в компании.
Первые 40 г протухли с той же скоростью, что и обычное мясо, и их пришлось выкинуть и вырастить снова. Теперь на ОКПИ пытаются сделать клетки мяса менее восприимчивыми к окружающей среде, чтобы оно не пропадало так быстро.
По словам директора ОКПИ, есть ещё одна сложность, характерная для всех проектов в этой области, — скорость роста клеток. Пока она не достигает даже скорости роста в естественной среде, а должна превышать её, объясняет Савков.
«Мы планировали за год преодолеть эту проблему. С ноября была очень хорошая динамика. Реально можно было за два года показать готовый продукт — кусочек мяса, близкий по свойствам к натуральному, — говорил он. — Корова растёт в течение двух лет, а мы могли бы вырастить столько же мяса в течение двух месяцев».
В марте 2020 года мясо планировали публично пожарить, но сделать это Савкову и его команде помешал коронавирус: работы пришлось заморозить .
Российским проектом уже заинтересовались иностранные инвесторы.
Первый потенциальный партнёр посетил нас в октябре 2019 года — это крупный биотехнологический концерн из Нью-Йорка. Сейчас они зовут к себе, когда откроют границы. Пока нет готового продукта, мы можем привлечь $4–5 млн венчурных раунд-инвестиций. В дальнейшем инвестиции могут смело и достаточно быстро перевалить за миллиард долларов. Но у меня были амбиции реализовать этот проект в России, и перевозить его в США не хотелось бы, — комментировал Александр Савков, директор ОКПИ.
На родине интерес к проекту ОКПИ проявил Российский фонд прямых инвестиций (РФПИ), говорит Савков.
Эксперты ждут, что в перспективе альтернативные белки будут в несколько раз дешевле мяса животных. Но пока экономику производства лабораторного мяса просчитать нельзя, говорит Александр Савков: сначала нужно довести технологию до конца, а это пока ни у кого не получается.
Работы в этом направлении, кроме России и Нидерландов, также ведут США и Израиль.
Зачем нужно «фейковое» мясо, когда есть настоящее
По данным ООН, на Земле живут около 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд человек. Такой рост может привести к нехватке продуктов и голоду.
«При этом население Земли не только увеличивается, но и стареет. Правительствам стран нужно кормить всё больше людей всё более качественными продуктами. И делать это, не вырубая леса под посевы культур и пастбища для коров. Миру необходимо стабилизировать экологическую обстановку», — говорил Андрей Зюзин из «ЭФКО Инновации».
Производство мясных продуктов портит состояние атмосферы сильнее, чем производство бобовых или тофу. Это важный стимул для продвижения растительных альтернатив мясу, считает специалист по питанию из Association for Nutrition (Великобритания) и научный редактор издательства «Манн, Иванов и Фербер» Мария Кардакова.
«Лабораторно выращенное мясо — это вторая альтернатива. Но специалисты пока не уверены , что это будет хорошее решение с точки зрения экологии, — говорила она. — Мы не знаем, каких и сколько ресурсов нужно на производство конкретных типов волокон в конкретном биореакторе».
Среди потребителей альтернативного мяса выбор определяется не только стандартным соотношением цены и качества, утверждает эксперт по стратегическому маркетингу Future Food (дилер Beyond Meat) Наталья Голубева.
«Многим важно, было ли производство товара экологичным, не причинило ли оно вред животным, не использовался ли рабский труд, не несёт ли его использование и утилизация вреда окружающей среде, — перечисляла Наталья. — Такие люди казались чудиками ещё лет пять назад, а сейчас это норма для развитых и думающих».
Но чтобы таких людей было заметное число, у них должна быть в том числе финансовая возможность выбирать альтернативу. Из-за низкого уровня жизни люди гораздо меньше озабочены проблемами экологии, резюмировала Кардакова.
В некоторых регионах России и во многих других странах из-за скудности рациона мясо является основным элементом питания и очень важным продуктом, чтобы базово поддерживать организм. Но в целом население дефицита не испытывает, — говорила Мария Кардакова, нутрициолог Association for Nutrition
Россия по потреблению мяса на душу населения компенсировала почти двукратный провал конца 1990-х — начала 2000-х годов, утверждал эксперт Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Денис Терновский.
Мы вышли на уровень 90 кг на человека в год, а это на 20% выше, чем утверждённая Минздравом рациональная норма, отвечающая современным требованиям здорового питания. И почти в два раза выше, чем в среднем в мире, и всего на 10% ниже, чем в Европе, —прокомментировал Денис Терновский, ведущий научный сотрудник Центра агропродовольственной политики РАНХиГС.
Получается, хотя бы с этой точки зрения Россия к альтернативному мясу готова.
Сможет ли альтернативное мясо заменить настоящее
Пока рано оценивать, зашло или не зашло искусственное мясо российскому покупателю. «Год в России — это вообще не срок, нужно года три-четыре, чтобы рынок привык, чтобы люди хотя бы просто попробовали его несколько раз. Чтобы это стало обыденным продуктом, требуется не меньше десяти лет», — говорила Мария Кардакова.
В 2019 году инвестбанк Barclays прогнозировал , что в течение десяти лет объём мировых продаж альтернативного мяса может достигнуть $140 млрд и составить 10% от всего объёма рынка мяса.
По данным «ЭФКО Инновации», к 2025 году в мире появится рынок культивируемого мяса объёмом более $200 млн, а к 2032-му — почти $600 млн (при среднегодовых темпах роста на уровне 15,7%).
Пока потенциальные пионеры этого рынка даже и не мечтают, что их продукт потеснит настоящее мясо. «Человек ест мясо испокон веков, мы это никогда не перебьём, — признаёт Александр Савков. — Мы стремимся создать продукт похожий, но свой. Со своими особенностями. Можно ли его будет называть мясом? Наверняка есть производители натурального мяса, которые насмерть встанут против того, что это мясо называть мясом».
Пока же крупнейшие российские мясопереработчики только присматриваются к альтернативному продукту — как растительному, так и культивируемому.
Мы с интересом следим за разработками аналогов мяса и развитием этого рынка, чтобы предоставить потребителям отвечающий их потребностям продукт, когда на рынке сформируется стабильный спрос, а главное — когда появится доказанно безопасная и эффективная технология производства. Пока мы мало знаем о безопасности и питательных свойствах заменителей: нет достаточного количества достоверных исследований. К тому же заменители пока не выглядят реальными конкурентами мясной продукции по цене, а их целевая аудитория и преимущества неочевидны, — прокомментировали в п ресс-службе ГК «Дымов».
В группе «Черкизово» также заявили, что пока не планируют выпускать искусственное мясо. Там считают, что оно «будет оставаться в ближайшем будущем нишевым продуктом, являясь в большей степени маркетинговым экспериментом».
В среднесрочной перспективе вряд ли можно серьёзно говорить о замещении натурального мяса искусственным. В отдалённой перспективе «мясо из пробирки» может занять более заметную долю в потребительской корзине, но преимущество всё равно останется за натуральным мясом, — прокомметировали в пресс-службе ГК «Черкизово».
Впрочем, другие российские мясоперерабатывающие предприятия: «Окраина», «Микоян», «Котлетарь» и Наро-Фоминский мясоперерабатывающий завод — добавили в свой ассортимент растительные сосиски, колбасы, наггетсы и котлеты.
Пока заменители ещё не выглядят реальными конкурентами мясной продукции, а альтернативное мясо даже попало в список самых переоценённых технологических трендов. Чтобы изменились потребительские привычки и экономика, может потребоваться немало времени. Всё же употребление мяса было символом выживания почти всё время, а его производство сейчас — это огромная мировая индустрия. Но чем больше развиваются технологии, снижается себестоимость аналогов и уменьшается число людей, которые не заботятся о банальном выживании, тем больше шансов у альтернативного мяса завоевать весомую долю в рационе хотя бы жителей мегаполисов.
Источник: dzen.ru
Котлета из пробирки
Потребление в пищу мяса неэтично по отношению к животным и приводит к значительному увеличению вредных выбросов в атмосферу, влияющих на глобальное изменение климата. Можно ли изменить эту ситуацию? Вряд ли все люди на Земле станут веганами, но мясо можно выращивать искусственным путем из стволовых клеток животных. Значит, выход найден? Да, говорят ученые.
Не совсем, возражают экологи и технологи. Производство искусственного мяса пока что слишком дорого экономически — и, как ни странно, оставляет более обильный углеродный след, чем выращивание обычного. Тем не менее, сторонники нового продукта не теряют надежды вывести его на рынок в промышленных масштабах.
В сентябре российские производители объявили о том, что присоединяются к мировому тренду изготовления «культивируемого мяса». По мнению идеологов этого бизнеса, вместо того чтобы убивать животных ради мяса, мышечные волокна можно выращивать в биореакторе из стволовых клеток в специальной питательной среде.
Такой продукт известен также под названиями «мясо из пробирки» и «чистое мясо» (clean meat). Последний термин подразумевает, что ваши котлеты будут чисты как с этической, так и с экологической точки зрения.
Пост и его мясо
Идея производства мяса в пробирке (а точнее, в чашке Петри) пришла из биомедицины: успехи в области культивирования стволовых клеток, трехмерной печати органов вдохновили и технологов пищевой промышленности. В самом деле, если можно вырастить в лаборатории ткань для трансплантации, почему бы не вырастить ее для еды?
Принцип выращивания мяса в упрощенном виде повторяет принцип выращивания любой ткани: из образца мышцы животного выделяют стволовые клетки, которые затем размножают в специальной питательной среде, содержащей гормоны и факторы роста, и заставляют дифференцироваться в мышечные волокна.
Подобные эксперименты именно с целью получения съедобного продукта проводились в лабораториях с 1990-х годов, но популяризация идеи во многом является заслугой ученого Марка Поста (Mark Post) из университета Маастрихта (Нидерланды). В 2013 году он представил журналистам первый бургер с котлетой из выращенных в его лаборатории мышечных клеток коровы.
На презентации котлета была приготовлена шеф-поваром и торжественно съедена кулинарными критиками. Судя по отзывам, продукт по всем показателям напоминал «традиционное» мясо, разве что был не таким сочным. В 2015 году Пост основал компанию Mosa Meat, которая занимается оптимизацией изготовления мяса в лаборатории, чтобы к 2021 году выпустить продукт на рынок.
Первая котлета выращивалась в течение трех месяцев и обошлась создателям в триста тысяч долларов. Однако презентация подхлестнула интерес бизнесменов и инвесторов к «чистому мясу», что привело к появлению множества стартапов, нацеленных на оптимизацию процесса. Уже в 2017 году стоимость мышечных волокон из лаборатории составляла 5 тысяч долларов за килограмм, а к сегодняшнему дню она упала еще в несколько раз.
По данным Forbes, в настоящее время разработкой «чистого мяса» в мире занимается как минимум 26 компаний, цель которых — сделать продукт, доступный для массового потребителя.
Сколько стоит культивировать
Представим, что мы хотим «с нуля» вырастить кусок такого мяса. Для начала нам нужно оборудовать лабораторию: закупить центрифуги, микроскоп, ламинарный бокс для стерильной работы, автоклав, СО2-инкубатор для поддержания нужной концентрации углекислого газа в стартовой культуре и несколько биореакторов разного объема для того, чтобы выращивать биомассу на разных стадиях «спелости».
Затем нужно раздобыть стволовые клетки, из которых будет выращена культура. Их лучше всего выделить из образца мышцы молодого животного (например, новорожденного теленка) по специальной технологии, которая включает в себя лизис ткани и селекцию клеток.
Ученые, занятые в оптимизации технологии, обсуждают создание биобанка стволовых клеток, из которого можно будет взять нужный для производства образец — это должно будет немного удешевить процесс.
Далее культуру клеток необходимо подрастить в культуральном флаконе, а затем последовательно выращивать в нескольких биореакторах с перемешиванием и аэрацией в питательной среде (если мы хотим вырастить действительно много клеток). После этого клетки нужно будет извлечь из биореактора и засеять на съедобный каркас (например, из коллагена), который придаст продукту вид куска мяса.
Весь процесс займет около 40 дней, в течение которых надо будет следить за стерильностью процесса.
Стоимость питательной среды составит львиную долю итоговой стоимости конечного продукта, на производстве она будет расходоваться сотнями литров. Аналитики подсчитали, что стоимость «чистого мяса» сравнится со стоимостью традиционного мяса, когда цена одного литра среды не будет сильно выше одного доллара.
Пока же она в самом дешевом варианте стоит более трехсот долларов за литр.
Как оптимизировать среду
Среда обладает сложным составом и должна содержать нужные белки, липиды, соли, аминокислоты, витамины и гормоны. Разработчики ставят перед собой задачу, во-первых, избавиться от источников животного происхождения (например, эмбриональной телячьей сыворотки, которую часто добавляют в среду для обеспечения нужного состава), во-вторых, сделать среду максимально дешевой.
Для этого ученые пытаются минимизировать количество компонентов, собирают среды из рекомбинантных белков (то есть произведенных в микроорганизмах, таких как кишечная палочка и дрожжи) и ищут подходящие компоненты растительного происхождения.
Согласно расчетам экспертов из The Good Food Institute, культуральную среду можно удешевить еще в 10-1000 раз, если оптимизировать производство рекомбинантных ростовых факторов — самых дорогих компонентов среды, без которых стволовые клетки просто не будут расти и дифференцироваться.
Очаковский комбинат пищевых ингредиентов, о котором речь шла в начале статьи, сообщил, что первый 40-граммовый кусочек «мяса» обошелся им в 900 тысяч рублей. В эту сумму не вошло оборудование лаборатории, на которое было потрачено еще 9 миллионов рублей.
Директор предприятия Александр Савков подтвердил, что основные затраты, связанные с выращиванием клеток, пришлись на ростовую среду. Правда, в его лаборатории использовали импортную среду швейцарского производства, используемую в биомедицине. Основные усилия технологи предприятия, как и их зарубежные коллеги, направят на создание дешевого аналога.
Перед технологами стоят действительно сложные задачи, потому что «чистое мясо» должно будет выращиваться в огромных масштабах — гораздо больших, чем сейчас в промышленности выращиваются клетки млекопитающих, которые, например, используются для производства антител.
Что не так с коровами
Помимо очевидного этического аспекта (убийство животных), вынуждающего многих людей становиться вегетарианцами, животноводство наносит заметный ущерб окружающей среде. Выращивание скота поставляет в атмосферу 14,5 процента от общего объема выбрасываемых парниковых газов, а пастбища и поля, засеянные кормовыми культурами, занимают 80 процентов сельскохозяйственных земель.
При этом животноводство поставляет всего 37 процентов пищевого белка. Среди парниковых газов, источником которых являются сельскохозяйственные животные, преобладает метан, выделяемый крупным рогатым скотом. С точки зрения ускорения глобального потепления он в 28 раз опаснее углекислого газа.
Впрочем, наибольший вклад в выбросы вносит не сама скотина, а операции по ее содержанию — утилизация навоза, производство удобрений, распашка земель, производство кормов. По прогнозам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, к 2050 году потребность в продуктах животноводства увеличится на 70 процентов. Похоже, эта отрасль действительно требует оптимизации.
Этими фактами оперируют разработчики «чистого мяса», когда обращаются к инвесторам за финансированием. Они обещают, что в случае успеха доля «традиционного» мяса на рынке в ближайшие 20 лет упадет до 40 процентов, а поголовье крупного рогатого скота сократится с полутора миллиардов до нескольких десятков тысяч.
Mosa Meat, в частности, утверждает, что производство ее продукта потребует на 99 процентов меньше земель и на 96 процентов меньше воды, чем в условиях обычного животноводства, а выбросы парниковых газов сократятся на 96 процентов.
Чей след хуже
Впрочем, ученые уже подвергают сомнению безусловную экологичность мяса из пробирки. Исследователи из Оксфорда подсчитали, какой углеродный след будет оставлять производство «чистого мяса» в биореакторе на питательной среде, содержащей экстракт цианобактерий и ростовые факторы, произведенные в клетках кишечной палочки.
В расчеты были включены не только факторы типа производства удобрений для выращивания цианобактерий, но даже электроэнергия, затраченная на стерилизацию компонентов среды. Модель была составлена для трех локаций с разной «углеродной стоимостью» производства электричества — Таиланда, Испании и Калифорнии.
В зависимости от технологии производства разброс результатов составил от 1,7 до 25 килограмм эквивалентов углекислого газа на килограмм продукта. При этом разброс значений углеродного следа для производства килограмма говядины ученые оценили в 28-43 килограмма эквивалентов CO2.
Хотя на первый взгляд культивируемое мясо действительно имеет экологическое преимущество перед говядиной, авторы работы напоминают, что основной вклад в углеродную стоимость говядины вносит метан. Время его жизни в атмосфере составляет 12 лет, в то время как углекислый газ оттуда никуда не девается. Таким образом, в долгосрочной перспективе для глобального потепления культивируемое мясо может быть даже опаснее за счет «чистого» углеродного вклада.
Впрочем, Алексей Кокорин, директор программы «Климат и энергетика» Всемирного фонда дикой природы (WWF), считает, что в краткосрочной перспективе метан, производимый преимущественно коровами молочных пород, отнюдь не стоит сбрасывать со счетов. «Энергия от разложения метана в конечном счете все равно аккумулируется в верхних слоях океана. Результатом этого, в том числе, становится учащение экстремальных природных явлений, например ураганных ветров — то, что мы видим прямо сейчас» — комментирует климатолог.
Стоит также учесть, что производство говядины — самое затратное по сравнению с остальными видами мяса. Производство килограмма курицы обходится нам примерно в пять килограмм эквивалентов CO2, что уже вполне сопоставимо с производством «чистого мяса», углеродный след которого не зависит от того, чье именно мясо растет в биореакторе.
Что такое мясо
«Чистое мясо» еще не появилось на рынке, однако производители традиционного мяса уже принимают меры для защиты своей продукции от конкурентов. В прошлом году Американская ассоциация скотоводов (US Cattleman’s Association) подала петицию в государственную сельскохозяйственную инспекцию (FSIS) с просьбой запретить называть мясом все продукты иного происхождения, кроме как полученные непосредственно из животных.
Животноводов волнуют не только мышцы, выращенные в лаборатории, но и разнообразные веганские продукты из растительного белка, которые позиционируются как заменители мяса. В отличие от культивируемого мяса, их продукция уже представлена в магазинах и ресторанах.
Компания Impossible Foods, основанная профессором биохимии из Стэнфорда Патриком Брауном (Patrick Brown), провела немало исследований, чтобы сделать продукт, по всем параметрам похожий на мясо. Исследователи поняли, что многие свойства мясу придает гемоглобин (гем-содержащий белок крови), и заменили его легоглобином, выделенным из клубеньков на корнях растений сои.
Для массового производства «растительного мяса» компания наладила производство рекомбинантного легоглобина в клетках дрожжей. Американская администрация по контролю за лекарствами и продуктами питания уже признала приготовленный легоглобин безопасным продуктом, и в настоящее время Impossible Burger с веганской котлетой, по вкусу якобы неотличимой от говяжьей, можно попробовать в нескольких сетях ресторанов в США, в том числе популярной сети Burger King.
Основанная в 2009 году компания Beyond Meatпродает по всему миру растительную имитацию куриных наггетсов, говяжьих бургеров и свиных сосисок. Разработку их продуктов в том числе спонсировали Билл Гейтс и корпорация Tyson Foods. Основу котлеты для бургера составляет экстракт белка гороха, а также рисовый белок, кокосовое масло, крахмал, лецитин и другие компоненты неживотного происхождения.
Если подобная продукция пока все же ориентирована на веганов, «чистое мясо» позиционируется как полноценная замена обычному мясу. Тем не менее, судя по опросам, потенциальные потребители примерно поровну делятся на два лагеря: одни относятся к идее с энтузиазмом и даже готовы переплатить, а другие заявляют, что не будут есть ничего, что выращено в лаборатории.
Технологи, конечно, немного лукавят: в отличие от традиционного куска мяса, которое содержит жир и другие компоненты, за которые многие любят вкус шашлыка, культивируемое мясо представляет собой «сухую» мышцу.
Регуляторные органы тоже пока относятся к новому продукту с подозрением: по мнению экспертов, «чистое мясо» из-за технологии производства может содержать избыточное количество гормонов или ростовых факторов, а питательная среда на растительной основе может вызвать у потребителя аллергию.
Надо меньше есть
Учитывая описанные выше технологические сложности и необходимость прохождения процедур сертификации продукта, вряд ли мы попробуем «чистое мясо» в ближайшее время. Пока «мясоимитаторы» на растительной основе выходят на растущий азиатский рынок, ученые подтверждают, что растительная диета действительно самая экологичная.
«В последнем докладе IPCC приводятся данные, что выбросы парниковых газов от производства всей еды на планете составляют около 30 процентов от общей суммы выбросов. При этом если человечество полностью перейдет на веганскую диету, долю пищевых выбросов можно будет сократить на 15-20 процентов. Даже если перейти на средиземноморскую диету, которая содержит достаточно мяса и рыбы, выбросы заметно сократятся», — говорит Алексей Кокорин.
Согласно свежему исследованию, опубликованному в Science, отказ от традиционного мяса и молочной продукции позволит сократить объем сельскохозяйственных площадей на 75 процентов, при том что еды будет всем хватать.
Для тех, кто не готов совсем отказаться от продуктов животного происхождения и перейти на соевый белок, журнал Nature рекомендует все еще очень экологичную флекситарианскую диету, содержащую немного курицы, рыбы и яиц.
Впрочем, как показывает статистика, в развитых странах не менее трети еды выбрасывается, а население стремительно набирает вес, так что первым шагом в борьбе с изменением климата может быть простое правило «меньше есть» — неважно чего.
Источник: nplus1.ru
Мясо из пробирки. Будет ли стейк из стволовых клеток таким же вкусным, как натуральный
Чтобы в будущем всем хватало еды, к 2050 году в мире должны производить 470 миллионов тонн мяса в год. Это на 40% больше, чем сейчас . Чтобы справиться с возможной нехваткой продовольствия, наука ищет альтернативные источники белка уже сегодня. Одним из них может быть искусственное мясо.
Первый бургер с котлетой из пробирки появился в 2013 году. Его представил в прямом эфире голландский учёный Марк Пост. С тех пор появилось больше ста компаний , которые нацелены на массовое производство искусственного мяса. Стартапы делают говядину, курицу, свинину, баранину, белую рыбу и даже мясо кенгуру.
Как в лабораториях выращивают мясо
Искусственное мясо — это не веганские сосиски из сои или тофу. Его получают благодаря культивированию клеток животных. По структуре и вкусу такое мясо похоже на обычное. Разница лишь в том, что для готового продукта не нужно выращивать коров или свиней.
Чтобы создать искусственное мясо, у животного под местной анестезией берут кусочек мышцы. Из него выделяют стволовые клетки, которые помещают в биореактор с питательной средой. Их снабжают витаминами, белками, глюкозой и другими веществами, чтобы образец активно рос. В процессе из клеток формируют мышцы, жир, соединительные ткани, а после — упаковывают конечный продукт и отправляют на кухни. В зависимости от типа мяса процесс может занять от 2 до 8 недель.
Пока проще всего получить мясной фарш. Вырастить сочный стейк гораздо сложнее, потому что он состоит из структурированных мышц. Компании пробуют внедрить 3D-печать, чтобы создавать цельные куски. Например, в 2021 году израильская фирма MeaTech 3D напечатала говяжий стейк, который весил почти 110 грамм.
Какой вкус у искусственного мяса
Котлета в бургере, который в 2013 году представил Марк Пост, была сухой и плотной, потому что состояла исключительно из мышечных волокон. В натуральном мясе есть кровеносные сосуды, нервы, соединительная ткань и жировые клетки — всё это придаёт продукту насыщенный вкус.
Компании постоянно работают над развитием технологий, чтобы культивированные стейки и вырезка не отличались от настоящих. Например, голландский стартап Meatable использует плюрипотентные стволовые клетки из пуповины животных. Они могут превращаться в любой другой тип клеток — от мышц до жира. Теоретически это позволит создавать вкус, приближённый к настоящему мясу: мышечные и жировые клетки будут расти вместе — как у обычных животных.
Безопасно ли искусственное мясо для здоровья
Сторонники культивированного мяса считают, что оно безопаснее обычного. Например, продукт вряд ли будет заражён кишечной палочкой, ведь у лабораторных образцов нет органов пищеварения. Противники боятся, что гормоны роста, которые используются для выращивания клеток, могут навредить человеку. Во многих странах в традиционном животноводстве они запрещены — например, в Европе их нельзя применять с 1981 года.
В теории искусственное мясо и морепродукты, которые биохимически, генетически и по составу схожи с натуральными, должны быть так же безопасны . Скорее всего, требования к производству и качеству продуктов будут появляться по мере развития технологий.
Сколько стоит такое мясо и где его уже можно попробовать
Производство первого бургера обошлось в 330 тысяч долларов. Сегодня попробовать наггетсы из искусственной курятины можно в Сингапуре — стоит сет всего 17 долларов. Закуску производит калифорнийская компания Eat Just. К слову, она первой в мире стала продавать искусственную курятину.
На пятки Eat Just уже наступают другие компании. Допустим, израильский стартап Future Meat Technologies снизил себестоимость искусственной куриной грудки до 1,7 доллара за 100 грамм. Ещё одна компания из Израиля Aleph Farms уверена , что сравняет затраты на производство с традиционным животноводством менее чем за пять лет. Возможно, это повлияет и на цену.
Поможет ли новое производство экологии
На традиционное животноводство приходится 14,5% мировых выбросов парниковых газов. Производство лабораторного мяса могло бы снизить этот показатель. По прогнозам CE Delft, при выращивании говядины в пробирках можно сократить влияние на окружающую среду на 93%, свинины — на 53%, курицы — на 29%. Но важно, чтобы треть энергии на производство была из возобновляемых источников. К ним, например, относятся солнечный свет, вода и ветер.
Исследователи из Оксфордской школы Мартина считают , что простая замена традиционного производства искусственным не принесёт результатов. Если энергетические системы по-прежнему будут зависеть от ископаемого топлива, вред для природы может быть сопоставим.
Ещё один важный вопрос — этическая сторона производства. Искусственное мясо может быть интересным для вегетарианцев, потому что для его выращивания нужно гораздо меньше животных. Но всё же несколько куриц или коров понадобится, чтобы брать у них клетки.
Религиозные авторитеты тоже пока не решили , будет ли такое мясо кошерным или халяльным — то есть пригодным в пищу для иудеев и мусульман. Например, некоторые раввины считают, что никакое искусственное мясо нельзя считать кошерным. А другие полагают, что можно, если клетки для культивации взяли у забитого кошерного животного — например, коровы или овцы.
- Про искусственное мясо, роботов и грядущий передел рынка еды
- «Сложно питаться осознанно, когда нам постоянно подсовывают фуд-порно»: интервью с психологом Светланой Бронниковой
- Чем полезны растительные белки и где их больше всего
Источник: lifehacker.ru