«Эклерная» — это полноценное кафе с уникальным торговым предложением. Мы не конкурируем с кофейнями за лучший кофе, мы производим продукт, который выделяет нас среди остальных.
Маржинальный
продукт
Отработанная технология, высокое качество сырья и при этом низкая себестоимость кофе и эклеров позволяют построить успешную экономическую модель.
Только вы решаете какой может быть ваша «Эклерная» — городским кафе с европейской кухней и потрясающими десертами или mini-корнер рядом с домом.
Стандарты и рост
Четкое следование стандартам и отлаженные бизнес-процессы делают «Эклерную» успешным бизнес-кейсом.
Наши кафе и рестораны отличаются минималистичным и современным интерьером, который опережает время. Будь то точка в торговом центре или полноценное кафе в бизнес-центре.
Формат работы
Это кафе, расположенные на скоплении трафика и оживленных улицах, площадью от 20 до 300 кв. м, рассчитанные на take away или 30-70 посадочных мест.
Интерьер Эклерной утонченный и европейский, по стилю напоминает лобби бар. Немного строгий за счет материалов в интерьере: мрамор, зеркала, бетон, стекло. Панорамные окна, живые растения и светлые тона делают его джунглями посреди каменного леса.
Сколько можно заработать на производстве эклеров и профитроли в домашних условиях?
Уникальное торговое предложение
Более 20 видов вкуснейших и разнообразных эклеров, нежные пирожные шу, утонченное европейское меню для завтрака, обеда и ужина, бизнес-ланч, десерты на заказ, винные вечера.
Источник: eclernaya.ru
Почему вы должны меня знать: основательница кондитерской «Эклерная Клер» Юлия Шмакова
По образованию я инженер электронной техники, работала в этой сфере, но в 2002 году мы с партнером приняли решение уволиться и открыли свою первую кондитерскую на Покровке.
Это «Шоколадное ателье», которое существует и сегодня. Учитывая, что мы ничего не понимали в ресторанном бизнесе, мы думали, что кондитерская — сущая ерунда: вари кофе, продавай десерты. Конечно, все оказалось совсем не так. На ощупь, с большими финансовыми потерями, маленькими шагами мы развивали это дело. Я люблю быть в тонусе, а если есть стимул двигаться дальше, то всегда удается найти правильное решение.
Через три года мы открыли свое кондитерское производство — это наша база, на которой мы печем все наши десерты. Историю с эклерами я подглядела в Париже лет семь назад, тогда они только набирали популярность. Первую эклерную мы открыли в маленьком закутке с цветами на Курской. И нам так понравилась эта история — эклеры плюс цветы.
Это отличное предложение для подарка и доставки, потому что дарит человеку эмоции. Тогда мы стали работать над упаковкой, дизайном интерьера, погрузились во флористический бизнес, с которым никогда прежде не сталкивались.
Эклер — классический десерт, который можно найти где угодно, от дорогих ресторанов до супермаркетов. Вопрос в качестве продукта и в том, чтобы из этого сделать стройную идею. Человек должен понимать, зачем он приходит в кондитерскую. Мы специально не стали делать изобилие десертов, только эклеры и кейк-попсы. Они красиво смотрятся на витрине, гости сразу понимают, чего им ожидать от этого места.
Приготовление Эклеров ( заварных пирожных ) как бизнес идея
У нас есть слоган «Простые вкусы, доведенные до совершенства». Мы не делаем эклеры с большими надстройками в качестве декора. Я считаю, что если человек берет ванильный эклер, он должен почувствовать вкус ванили. И еще мы стараемся удерживать доступные цены, чтобы каждый, не задумываясь, мог позволить себе коробочку эклеров.
То же самое и с цветами. Каждое утро мы собираем букеты, добавляем туда много ароматных трав: розмарин, лаванду, эвкалипт, что-то по сезону. Но цены стараемся выдерживать ниже рынка, если говорить именно о рынке авторских букетов, чтобы люди без повода радовали себя и близких.
Во время пандемии нам, можно сказать, повезло. Мы, конечно, закрыли все кондитерские, кроме эклерной на Сретенке — она работала навынос. Но это, честно, не принесло никаких результатов. Хорошо работала доставка. Систему мы наладили еще до вспышки коронавируса: свой сайт, своя курьерская служба.
Мы быстро вникли в ситуацию и осознали, что на неопределенный срок мы сервис доставки эклеров и букетов. Наше преимущество в том, что мы доставляем заказ в течение двух часов, и даже в пиковые нагрузки справлялись быстрее агрегаторов.
В ближайшее время мы планируем наращивать доставку по Москве, чтобы как только человек подумал, что заказать маме на день рождения, ему в голову приходила мысль — цветы и эклеры из «Клер».
Фото: София Панкевич
Источник: moskvichmag.ru
Заварное тесто: ингредиенты
65 гр воды
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины – об этом я еще напишу ниже)
110-115 гр яиц
Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см.
Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.
Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.
Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить ск муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальный параметром называл показатель в 36% ск, а я остановилась на показателе в 40%. 1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой. И вот зная показатель ск своей муки, я и довела этот процент сухой клейковиной до нужного мне показателя. Кстати, однажды в магазине мне попалась мука, позиционировавшаяся как мука для макаронных изделий, где заявленный уровень ск был 28. С отдельным внесением клейковины результат все же получится лучше.
Яйца. Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере. Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании – больше.
Большее количество для достижения одинаковой консистенции – это лучше. Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие. Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла.
А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую – 112, в третью – 110. Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.
Процесс
В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.
Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.
Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.
Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки.
Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75 град. У меня обычно 78-80.
Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрывают в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55 градусов.
Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками (на маленькой скорости, смотрите на видео), так и крюками (на фото ниже), и все это подходит.
Недавно же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.
Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.
Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.
Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.
Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250 градусов) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.
Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см. Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.
После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165 град. еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165 град. пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150 град. еще 5-7 минут.
Видео по приготовлению теста
В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.
Кракелин. Шу
Шу – булочки из заварного теста, которые очень часто можно встретить с хрустящей корочкой сверху – кракелином. Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный как визуальный, так и вкусово-текстурный эффект.
Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количетсво масла (процентов на 20).
50 гр сливочного масла
50 гр сахара
50 гр муки
Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком) – все эти разнообразия великолепно работают на задумку десерта!
Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями. Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.
Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.
Вот коротенькое горячее видео – выпечка шу.
Печали и беды эклерные
В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.
Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:
Еще один вид дефекта я назвала “рыбьи головы”. Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т.е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры, блин.
И вот, мое любимое)))) Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.
И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.
Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т.д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика.
И как же только приятно, когда после всех тех уродцев достаешь из духовки такую вот ночную красоту!
И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я, и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:
— разные рецептуры и использование разных продуктов;
— ручной и разные виды механического замеса;
— мука разной силы+процент ск;
— разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
— выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним;
— посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
— выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
— самые разнообразные режимы выпечки: 250 град. + выключение духовки, выпечка в плавными понижениями без выключения 230 град. 5 минут плюс 180 град. 25 минут плюс досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 град 20 мин. + 150 град. 15-20 мин.; 180 град. 12 мин. + 170 град.
35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 град. 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 град. 90 мин.).
Источник: galartemenko.livejournal.com