Бизнес шоколадные конфеты своими руками

Шоколадные конфеты с начинкой

Конфетки хороши тем, что можно выбрать любой, цвет, форму и начинку. Она может быть с кофейным или мятным вкусом, можно сделать с апельсиновым джемом или клубничной начинкой.

Ингредиенты:

• молочный шоколад;
• клубничный шоколад;
• 50 мл сливок (35%).

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Первым делом подготовим начинку, для этого берем клубничный шоколад, прямо ножом крошим его на кусочки и пересыпаем в миску.
2. В глубокую емкость наливаем кипяток, ставим мисочку с кусочками клубничного шоколада и даем ему полностью расплавиться.
3. Теперь в растопленную клубничную смесь вливаем сливки, которые нужно довести до теплого состояния, но не кипятить. Размешиваем венчиком до однородности.
4. После начинку перекладываем в формочку, которую можно сделать из пергамента, разравниваем лопаткой и замораживаем.
5. Затем начинку достаем, убираем пергамент и нарезаем небольшими квадратиками.
6. Теперь, как и клубничный шоколад, растапливаем молочный. Делать конфеты будем в силиконовых формочках, по ячейкам которых и разливаем растопленный молочный шоколад, буквально по 2 ч. ложки.
7. Затем сверху кладем клубничную начинку и заливаем оставшимся молочным шоколадом.
8. Убираем конфеты в холодильник, а затем аккуратно достаем их из формочек.

Заработок в 25 раз больше! За 3 месяца! На шоколаде? | БИЗНЕС-ПЛАН

Совет!

При растапливании шоколада важно соблюдать правильный режим температуры иначе конфеты получаться тусклыми и белесыми. Идеальные показатели для молочного шоколада 30°С, горького 32°С, а белого 28°С.

Шоколадные конфеты «Пьяная вишня»

Сделать шоколадные конфеты своими руками очень просто. Предлагаем рецепт такого десерта «Пьяная вишня». Конфетки получаются вкусными, вишневые, с легкой ноткой алкоголя.

Ингредиенты:

• вишня без косточек;
• 1,5 ст. л. меда;
• 2 ст. л. коньяка (рома);
• ½ ч. л. кукурузного крахмала;
• 100 г горького шоколада;
• 15 г сливочного масла.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Горький шоколада отправляем на паровую баню, время от времени его помешиваем и ждем, пока он полностью растает.
2. В сотейник высыпаем вишню уже без косточек, можно использовать ягоды и в замороженном виде.
3. К вишне сразу добавляем мед, ставим на максимальный нагрев и, как только ягоды начнут кипеть, огонь уменьшаем до минимума, варим еще 1-2 минуты.
4. Теперь к ягодам вливаем коньяк или ром, хорошо перемешиваем, снимаем с огня и даем вишневому соусу остыть.
5. К растопленному шоколаду кладем кусочки мягкого сливочного масла, с ним конфетки получаться блестящими. Размешиваем, чтобы масло полностью растворилось в шоколаде.
6. Шоколадную смесь раскладываем по формочкам, разравниваем, поднимаем снизу к верху, чтобы слой шоколада был толстым. Затем убираем в морозилку на 3-4 минуты.
7. Теперь берем вишню без сиропа и укладываем ягодки в формочку, затем каждую поливаем сиропом.
8. Сверху на вишню кладем шоколад, разравниваем от середины к краям.
9. Убираем конфетки в холодильник на 30 минут, а затем легко достаем их из формочек.

Совет!

Не стоит добавлять слишком много сиропа, иначе конфетки могут поломаться в тот момент, когда вы будет доставать их из формочек.

Конфеты из какао

Шоколадные конфетки получаются очень вкусными, если для их приготовления использовать качественный шоколад. Но есть и более простой рецепт и это конфетки из какао. Обязательно возьмите на заметку и такой рецепт, он вам точно понравится.

Ингредиенты:

• 120 г сахара;
• 30 г сливочного масла;
• 25 г какао;
• 50 мл молока;
• 180 г орехов;
• 200 г сухого молока.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. В сотейник насыпаем сахар, следом какао и перемешиваем венчиком.
2. Теперь вливаем молоко, снова все размешиваем и получившуюся шоколадную смесь ставим на огонь, ее нужно довести до кипения.
3. После кладем масло, размешиваем и как только шоколадная смесь станет однородной, снимаем с огня и переливаем в миску.
4. Затем небольшими порциями вмешиваем сухое молоко, масса должна получиться густой и тягучей.
5. Теперь засыпаем перемолотые в блендере орешки, еще хорошо вымешиваем и прямо руками катаем маленькие шарики.
6. Конфетки при желании обваливаем в орешках или в стружке кокоса, а можно и покрыть их растопленным шоколадом.
7. Убираем конфеты на 30 минут в холодильник.

Совет!

Для того чтобы конфеты держали форму смесь должна немного остыть. В конфеты можно добавить не только орехи, ну и курагу, вишню или чернослив.

Шоколадные конфеты «Чернослив в шоколаде»

«Чернослив в шоколаде» – всем известные конфеты, которые в магазине стоят совсем не дешево. Ну и зачем платить за конфеты с неизвестным составом, когда их можно приготовить своими руками из шоколада, без добавления сахара, только из проверенных продуктов.

Ингредиенты:

• 20 плодов чернослива;
• 20 половинок грецких орехов (по желанию);
• 30-40 мл коньяка (рома);
• 250 г шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Первым делом подготовим сухофрукты. Чернослив хорошо промываем, просушиваем, заливаем ароматным алкоголем, перемешиваем и оставляем на 1 час, но можно и на всю ночь.
2. Конфетки можно сделать просто с черносливом или еще с орешками, для этого в плоде находим дырочку и на то место, где была косточка, помещаем орешек. Так начиняем все сухофрукты.
3. Теперь шоколад, его нужно растопить. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печи, но только не в кастрюле, иначе шоколад подгорит и все будут испорчено.
4. В расплавленный шоколад кладем масло, размешиваем до получения однородной консистенции.
5. Теперь в шоколад опускаем сушеную сливу, при помощи вилочек несколько раз переворачиваем, чтобы шоколадная смесь полностью покрыла чернослив, и кладем на пергамент.
6. Конфеты оставляем прямо на столе на 3-4 часа или если не терпится попробовать, убираем в холод на 30-40 минут.

Совет!

Для конфет можно использовать плиточный шоколад, но без наполнителей или дропс, это застывший шоколад в форме капель.

Шоколадные «Трюфели» своими руками в домашних условиях

Сегодня есть разные рецепты вкусных конфет и для начинающих кондитеров идеально подходят «Трюфели». Для их приготовления в домашних условиях понадобится всего два ингредиента.

Ингредиенты:

• 240 мл сгущенного молока;
• 80 г какао (+ 30 г на обсыпку).

Пошаговый рецепт приготовления:

1. В кастрюльку выливаем сгущенное молоко и на малом огне при частом помешивании доводим до закипания. Здесь стоит быть осторожным, сгущенка может быстро подгореть, поэтому от плиты не отходим.
2. Снимаем с огня и переливаем концентрированное молоко в миску, при желании для аромата можно добавить ложечку ванильного экстракта.
3. Постепенно вмешиваем какао, которое нужно обязательно просеять. Вначале массу перемешиваем лопаткой, но как только мешать стать трудно, то продолжаем вымешивать массу уже руками на столе. Какао подсыпаем до тех пор, пока трюфельная масса не станет мягкой и пластичной.
4. Кладем массу в форму, ее предварительно застилаем пленкой, и убираем в холодильник на 2 часа.
5. Затем форму достаем и острым ножом разрезаем массу на конфеты, которые полностью обваливаем в какао и трюфели готовы.

Совет!

Для того, чтобы было удобно работать с трюфельной массой, руки можно смазать небольшим количеством сливочного масла.

Шоколадные конфеты своими руками с кукурузными хлопьями

При желании попробовать что-то новенькое и необычное, предлагаем рецепт сладких конфет из кукурузных хлопьев. Также особенность этого десерта и в том, что в приготовлении используется соленый поп-корн.

Ингредиенты:

• 85 г темного шоколада;
• 85 г белого шоколада;
• 4 ст. л. кукурузных хлопьев;
• 4 ст. л. поп-корна.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Плитку темного шоколада разламываем на кусочки и полностью растапливаем на водяной бане.
2. Также поступаем и с белым шоколадом, который затем делим на две равные части.
3. В одну половинку насыпаем 2 ст. ложки кукурузных хлопьев, но только без сахара, а в другую 2 ст. ложки соленого поп-корна, хорошо все перемешиваем.
4. Теперь берем растопленный темный шоколад, также делим на равные части, одну смешиваем с оставшимися кукурузными хлопьями, а другую с поп-корном.
5. Затем на разделочную доску ложкой выкладываем будущее конфеты и отправляем в морозилку на 20 минут.

Совет!

Такие конфеты можно готовить даже тем, кто на диете, просто используем шоколад со стевией.

Шоколадные конфеты с миндалем своими руками

Полнить коллекцию домашних десертов можно рецептом шоколадных конфет с миндалем и курагой. Конечно, можно использовать только орешки, но с сушеным абрикосом получается намного вкуснее.

Ингредиенты:

• белый шоколад;
• темный шоколад;
• какао-масло (по желанию);
• курага;
• миндаль.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Курагу заливаем кипятком, затем обязательно сухофрукты высушиваем, так как к влажной кураге шоколад просто не прилипнет.
2. Миндаль подсушиваем в духовке в течение 40 минут при температуре 110°С.
3. Теперь будем темперировать белый шоколад. Благодаря такому процессу вырабатываются стабильные кристаллы, которые необходимы для незабываемого вкуса и эстетической составляющей будущих конфет. Можно использовать профессиональный шоколад или взять обычную плитку, но только с хорошим составом.
4. При желании к шоколаду можно добавить какао-масло, которое поможет ему лучше стабилизироваться, примерно 10% от общего веса шоколада.
5. Ставим на водяной баню, при постоянном помешивании нагреваем до 45°С, затем охлаждаем до 27°С.
6. Пока шоколад остывает, начиняем курагу миндалем, в каждую помещаем 1 или 2 орешка, все зависит от ее размеров.
7. Возвращаем шоколад на водяную баню и поднимаем температуру до рабочей, это 28-29°С.
8. Теперь курагу с начинкой из миндаля купаем в белом шоколада, лишнее стряхиваем, кладем конфетку на решетку.
9. В то время пока будет застывать белый шоколад, подготовим темный, его также берем в произвольном количестве и добавляем 10% какао-масла.
10. Ставим на водяную баню, прогреваем до температуры 46-49°С, затем охлаждаем до 28°С и прогреваем до рабочей 30-32°С.
11. Конфеты купаем в темном шоколаде, перекладываем на пленку и как только поверхность станет матовой, значит, он застыл и конфеты полностью готовы.

Совет!

Темперированный шоколад очень быстро застывает, поэтому не стоит охлаждать конфеты в холодильнике, на них могут появиться белесые разводы.

Рецепт шоколадных конфет с сухофруктами

Конфетки из шоколада с сухофруктами – отличная замена магазинными сладостями. Готовятся конфетки очень просто, а получаются они не только вкусными, но и полезными. Такой рецепт подходит даже тем, кто придерживается правильно питания.

Ингредиенты:

• 170 г фиников (без косточек);
• 150 г кешью;
• 25 г миндаля;
• 50 г кураги;
• 5 г семян льна;
• 150 г горького шоколада.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Все орешки засыпаем в чашу блендера и измельчаем в очень мелкую крошку.
2. Теперь в чашу с перемолотыми орехами добавляем финики, только не забываем удалить косточки, а также курагу и семена льна. И перемалываем все ингредиенты до однородной массы.
3. Теперь подготовим шоколад, которой нужно просто растопить на водяной бане.
4. Шоколад перекладываем в кондитерский мешок и распределяем его по поверхности формы, заполняем так, чтобы не осталось никаких пробелов.
5. Формочку ставим в прохладное место на 20-30 минут, чтобы шоколад застыл, а затем заполняем начинкой, сверху покрываем шоколадом и снова возвращаем в холод, но уже на 1 час.

Совет!

Формочки для конфет должны быть абсолютно сухими, даже капля воды станет причиной кристаллизации и конфеты будут испорчены.

Шоколадные конфеты приготовить очень просто, а вот срок их хранения будет зависеть от начинки. Конфеты с сухофруктами можно хранить в прохладном месте до месяца. Долгий срок хранения у конфет с орехами, а вот с начинкой из свежих фруктов срок хранения не дольше двух дней.

Как вам статья?

Источник: chocolategid.ru

Домашние шоколадные конфеты: рецепты приготовления

Как сделать домашние шоколадные конфеты: нюансы

Самодельное лакомство станет предметом гордости, если знать пару секретов, как приготовить шоколадные конфеты. В качестве базы допустимо использование плитки любого сорта. Только необходимо помнить о разнице температуры плавления шоколадного компонента:

• горький и темный – 32 градуса;
• молочный – 30;
• белый – 28.

Основу для шоколадных конфет нужно брать однородной структуры, пористые и продукты с начинками не подойдут (их не удастся нормально растопить).

Обратите внимание! Топить шоколадную плитку можно в микроволновке или на водяной бане. Однако кондитеры все чаще стали выбирать способ с горячей водой (когда поломанный продукт помещают в герметичный пакет и погружают в хорошо прогретую жидкость). Такой метод плавки позволяет на 100% избежать свертывания шоколадной базы из-за перегрева.

Домашние конфеты получатся идеальными, если соблюдать ряд тонкостей:

1. В помещении, где готовят шоколадный десерт, не должно быть слишком жарко. Оптимальная температура – 20 градусов. Именно в таких условиях (а не в холоде) шоколадные конфеты должны застывать. Если без дополнительного охлаждения не обойтись, то домашние сладости разрешается выдерживать на самой теплой полке холодильника не более 10 минут.
2. Для формовки шоколадных изделий подойдет любая емкость, но лучше использовать силиконовый вариант (из них конфета легче извлекается и в процессе охлаждения не приобретает белый налет).
3. Формочка, в которую планируется заливать шоколадную массу, должна быть абсолютно сухой. В противном случае запустятся процессы кристаллизации масел, и конфеты будут безвозвратно испорчены.
4. Если под рукой не оказалось подходящих формовочных емкостей, можно слепить шоколадные конфеты руками, а затем их глазировать.
5. Не допускать кипения жидкостей в ходе готовки.

Кстати! Часть кондитеров не рекомендует делать шоколадные конфеты с использованием сахара. Они считают, что ее заменитель – пудра придает десерту более гладкую и нежную структуру.

В отношении начинок тоже есть место, где разгуляться фантазии, ведь из шоколада можно готовить столько вкусностей. Чаще всего в качестве наполнителей для конфет задействуют:

• орехи (миндаль, арахис, фисташки, кешью, грецкий орех);
• сухофрукты (чернослив, инжир, курага, изюм);
• нугу;
• свежие ягоды, фрукты или джем;
• марципан;
• алкоголь;
• кофейный или другой крем;
• желе;
• лукум;
• стружку кокоса;
• специи и пряности (мята, мускатный орех, корица, кардамон, ваниль).

А можно миксовать начинки и на выходе получать эксклюзивные авторские изделия ручной работы.

Рецепты домашних шоколадных конфет своими руками

Начинать осваивать рецепт домашних шоколадных конфет лучше с наиболее простых способов готовки. Дабы не испортить продукты, переходить к усложненным вариантам рекомендуется только после того, как рука достаточно набьется на базовых техниках.

Быстрые конфеты

Самый простой способ приготовления предполагает использование какао, сахара и сливочного масла. Результатом смешивания станет ароматная шоколадная масса с насыщенным вкусом, которую при желании можно дополнить ароматными добавками.

• порошковое какао – 250 г;
• сахар – 120 г (если нужны чуть горьковатые конфеты, количество подсластителя уменьшают вдвое);
• растаявшее сливочное масло и вода – по 150 мл;
• мука – 30 г (при желании можно заменить миндальным аналогом или перемолотой овсянкой);
• молоко – 100 мл.

1. Смешать масло с какао до получения единой блестящей консистенции.
2. Хорошо прогреть воду (кипятить нет нужды).
3. В горячей жидкости развести шоколадную основу, добавить молоко, сахар и муку. Размешать, чтобы не было комочков.
4. Выстелить форму пищевой пленкой (если она не из силикона) и вылить сладкую массу.
5. Дать заготовке время застыть. Из-за отсутствия в составе шоколада затвердевать домашние шоколадные конфеты из какао должны в морозилке 2 часа. Форму сверху лучше также прикрыть пищевой пленкой, иначе изделия приобретут неприятный запах.

В завершении шоколадный десерт просто разрезают или разламывают на отдельные конфетки и наслаждаются любимым лакомством.

Миндальное лакомство

Приготовление конфет из какао можно немного усложнить, если задействовать миндаль в виде начинки. Масса изначально получается более плотной, чем в предыдущем рецепте, поэтому десерту требуется меньше времени на застывание.

• какао и сливочное масло – по 100 г каждого;
• обжаренные ядра миндаля – 50 г;
• сахарная пудра – ½ ст.

1. Размягчить масло до жидкого состояния.
2. Соединить пудру с какао и залить в них масляную основу.
3. Перемешать состав и дать ему немного остыть. Когда он станет гуще, слепить круглые конфеты, поместив в центр каждой по 1-2 миндалины.
4. По необходимости сделать обсыпку. Подойдет шоколадная или кокосовая стружка, дробленые орехи, марципан или кондитерская посыпка.

Перед дегустацией конфеты ручной работы должны провести 2 часа в холоде (но не в морозилке).

Домашние трюфели

Второй по популярности рецепт конфет имитирует трюфельное послевкусие. Готовка настолько элементарна, что можно привлечь к ней детей.

• максимально горький шоколад (какой удастся найти) – 1 плитка;
• порошковое какао для посыпки – 3 ст.л.;
• сахарная пудра – 60 г;
• 35% сливки – 70 мл;
• измельченный ореховый микс из кешью и миндаля – 2 ст.л. (по усмотрению);
• коньяк – 1 ст.л. (по желанию).

1. Мелко поломать шоколад (стараться, чтобы фрагменты получились примерно одинаковой величины) и растопить любым способом.
2. Растворить пудру в сливках, подогреть их.
3. прекращая работу прибора. Если конфеты не будут есть дети, добавить коньяк.
4. Оставить массу для частичного схватывания. Обычно процесс занимает 3 часа при 20 градусах или 1 час в холодильнике.
5. Когда масса приобретет консистенцию теста для пельменей, скатать мокрыми руками из нее шарики. При желании на этой же стадии добавляется ореховая начинка.

Финальный штрих – обвалять конфеты в какао и дать постоять в холодильнике еще 1 час для окончательного затвердевания.

«Пьяная вишня»

Сочетание вишневой кислинки с шоколадной основой – классика, не обошедшая стороной и конфеты. Чтобы полакомиться ими, не обязательно покупать продукцию в подарочных коробках. Их легко сделать самостоятельно.

• концентрированный черный шоколад (от 75%) – 250 г (плюс 160 г для глазировки);
• какао – 4 ст.л.;
• жирные сливки – 1 стакан;
• вишни (лучше брать вяленые, когда конфеты дольше сохранятся) – 37 шт.;
• коровье масло – 50 г;
• коньяк или ром – 70 мл;
• орехи для декора – по вкусу.

1. Вымочить вишни в алкоголе минимум за 12 часов до начала готовки. Емкость с ними нужно закупорить крышкой или накрыть пленкой.
2. Мелко наломать шоколад.
3. Прогреть сливки и засыпать в него получившиеся шоколадные кусочки. Размешивать, пока сладкая база полностью не растворится.
4. Дополнить смесь мягким маслом и убрать в холодильник на 2-3 часа.
5. Извлечь вишни из настоя, промокнуть полотенцем, чтобы убрать ненужную горечь.
6. Из шоколадной базы скатать шарики одинакового размера, внутрь которых поместить по 1 ягоде.
7. Выдержать конфеты в прохладе 15 минут.
8. Ореховую крошку слегка поджарить, остатки вишни мелко порубить.
9. Растопить шоколад для глазури. Когда она остынет, полить часть конфет и присыпать орехово-ягодной смесью.
10. Оставшиеся изделия обвалять в какао.

Довести шоколадные шарики до нужной кондиции в холодильнике еще в течение часа. Ручные конфеты из вишни получаются настолько эффектными, что подойдут для подарка.

Чернослив в шоколаде

Особенно вкусный десерт получается из сухофруктов, облитых шоколадной глазурью. Такие сладости не скажутся на фигуре, если использовать плитки горьких сортов.

• запаренный в кипятке чернослив, очищенный от ядер – 200 г;
• ореховая смесь – 150 г;
• концентрированный горький шоколад – 100 г.

1. Орехи очистить и подсушить на сухой сковороде.
2. Нафаршировать каждый чернослив орехами.
3. Шоколад расплавить и обмокнуть в него каждую черносливину.
4. Уложить глазированные заготовки на пергамент и дать шоколаду схватиться. Затем повторно облить чернослив.

Кстати! По аналогичной схеме готовят курагу и инжир в шоколаде. Фаршировать сухофрукты не обязательно.

Тогда конфеты получаться мягче и сочнее. Вместо классической горькой шоколадной заливки можно использовать молочную или белую разновидность глазировки.

Мятно-шоколадные трюфели от Гордона Рамзи

Британский шеф-повар Гордон Рамзи предлагает свою вариацию пошагового приготовления шоколадных конфет.

• темный 70% шоколад – 500 г;
• нарезанное кубиками сливочное масло – 130 г;
• жирные и обычные сливки – по 250 мл каждых;
• жидкий мед – 130 г;
• свежая мята – небольшой пучок;
• какао, шоколадная стружка, ореховая крошка, измельченное печенье – для обвалки.

1. Слегка размять траву скалкой, чтобы она начала отдавать ароматы.
2. Уложить зелень в сливки и прогреть 5-6 минут.
3. Засыпать шоколадные кусочки, мед и масло в кастрюлю, залить к ним сливки.
4. Достать мяту и начать смешивать массу до полного растворения твердых фрагментов.
5. Разместить будущие домашние шоколадные конфеты в формочках и поставить в холод на 1-1,5 часа.
6. Сделать 4 вида обсыпки (печенье, какао, орех, шоколад).
7. Каждая конфетка обваливается в определенном виде крошек.

Готовые сладости еще раз охлаждают. Хранить шоколадные конфеты можно не более 4 суток.

Вариант со сгущенкой

Многослойная начинка может присутствовать не только в магазинных шоколадных конфетах. Есть способ приготовить такой десерт дома.

• какао – 100г;
• порошковое молоко – 150 г;
• спелый банан – 1 шт.;
• пудра и сливочное масло – по 50 г каждого;
• вареное сгущенное молоко – 200 мл;
• очищенные ядра грецких орехов – 150 г.

1. В прогретом на пару масле растворить сахарную пудру.
2. Поэтапно ввести сгущенку, молочный и какао порошок. Пробить массу миксером и отправить в холод для схватывания.
3. Подсушить орехи на сковороде. Часть из них перемолоть в крошку, остальные оставить для наполнения конфет.
4. Банан нарезать кружочками, каждый из которых дополнительно разбить на 3 части.
5. Слегка затвердевший шоколадный компонент достать из холодильника и сформировать из него лепешки.

По центру уложить кусочек банана и орех. Защипать края.

Осталось только обвалять изделия в орехах и дать им застыть. Хранить шоколадные конфеты дома нужно в холодильнике. Присутствующие в составе свежие фрукты сокращают срок годности до 2 дней.

Как и сколько можно хранить домашние конфеты

Мечтать о том, чтобы домашние шоколадные конфеты хранились, как магазинные аналоги, месяцами не приходиться. Проблема состоит в том, что самостоятельно сделанный десерт не содержит консервантов и полностью натурален. Поэтому максимально возможный срок годности домашних шоколадных изделий не превышает 1 месяца, да и то при условии размещения в холодном месте.

Это правило касается шоколадных шедевров, в составе которых не содержатся фрукты или ягоды. Наличие свежих вкраплений сразу сокращает период хранения до 2 дней.

Шоколатье дают следующие рекомендации относительно размещения конфет:

• оптимальная температура хранения сладостей 15-18 градусов выше нуля (более низкие значения ухудшают вкус шоколадных изделий);
• воздействие прямых солнечных лучей и повышенной влажности губят полезные качества продукта, поэтому от них шоколадные конфеты нужно беречь;
• конфеты лучше герметично упаковать (так они не смогут впитать посторонние запахи и дольше сохранят свежесть).

Выявить шоколадные конфеты, срок годности которых прошел можно по внешним признакам. Из-за постепенной потери влаги они уменьшаются в размере. Если визуально со сладостями все в порядке, но вкус приобрел нетипичную кислинку или горечь, во избежание пищевого отравления, есть их не стоит.

Шоколадные конфеты своими руками в домашних условиях может сделать малоопытная домохозяйка. Какой-то особой сноровки при приготовлении не требуется. Достаточно подобрать свежие ингредиенты и придерживаться общих рекомендаций.

Источник: chocosite.ru

Как делать шоколадные конфеты

Некоторое время выкладывал результаты своих попыток в освоении работы с шоколадом в телеграм Вастрик.кухни, по просьбам участников пишу подробный пост о том, как сделать конфеты руками. Пишу пост впервые, замечания и критика приветствуется.

О себе: я занимаюсь шоколадом по фану с ноября 2020, за это время удалось проникнуться базовыми вещами и разобраться в некоторых тонкостях работы с этим продуктом. Посмотреть, что из этого получилось можно по этой ссылке, по возможности подписывайтесь :).

Раньше на 1 форму у меня уходило около 4-5 часов, после нескольких тренировок это время сократилось до 1-2 часов на 3 формы.

Шаг 0: Начало

Итак, чтобы сделать шоколданые конфеты понадобится такой инвентарь:

• Поликарбонатные формы (я использую формы от Chocolate World)
• Щуп-термометр или инфракрасный термометр (у меня китайский за 10$)
• Погружной блендер (вбиваем краситель в какао-масло)
• Микроволновка (топим шоколад 10-ти секундными подходами в ней)
• Фен (если температура формы низкая, нужно феном пройтись и подогреть)
• Пластиковые контейнеры для шоколада
• Кондитерские мешки для начинки и шоколада
• Пластиковые контейнеры для окрашенного какао-масла
• Стеклянная или металлическая миска для темперирования
• Ходожественные кисти
• Бумага для выпекания (на нее будем выливать остатки шоколада из формы)
• Шпатель (можно строительный но без ржавчины и хромированный, или кондитерский)

И такие ингридиенты:

• Какао-масло
• жирорастворимый краситель (пару видов в зависимости от задумки)
• Шоколад (темный/молочный/белый)
• Фруктовое пюре (в зависимости от начинки)
• Орехи (миндаль, фундук, макадамия, пекан, что угодно от предпочтений)
• Сахар
• Глюкозный сироп

Термометр очень важен, т.к. для того, чтобы шоколад был в «кондиции», его нужно растопить и заново сформировать кристаллиескую структуру — этот процесс называется темперированием.

Графики температур для разных видов шоколада можно посмотреть на картинке ниже, основные производители шоколада указывают эти маркировки на упаковках:

Грубо говоря, вам нужно растопить в микроволновке шоколад до температуры 45 градусов, быстро охладить в металлической/стеклянной посуде до 27 градусов, и разогреть до температуры 29-31 градусов (в зависимости от вида шоколада) для работы (т.к. на 27 градусах шоколадная масса уже довольно густая и корпус конфеты будет толстый).

Температура в помещении должна быть 18-20 градусов для работы с шоколадом, при других температурах шоколад будет хуже кристаллизоваться и результат будет хуже.

Работать нужно в перчатках, чтобы не оставить отпечатков на форме и не вымазать руки в масло.

Шаг 1: Формы

Я использую формы от Chocolate World, есть еще известные производители Pavoni, Martellato, Inplast, стоят они примерно одинаково, можно и с китайскими, но с ними могут быть проблемы — тут как повезет.

Для работы с шоколадом, формы нужно вымыть, насухо вытереть бумажными салфетками, и, чтобы убедиться в отсутствии остатков жира/какао-масла протереть салфетками смоченными спиртом/водкой (не обязательно если качественно промыта).

Когда это сделано, форма готова к окрашиванию.

Шаг 2: Какао-масло

Какао-масло для работы подойдет по сути любое.

Какао-масло бесцветно, полупрозрачное. Для работы его нужно окрасить в желаемые цвета. Для окрашивания нужно на 100 грамм масла, 5 грамм жирорастворимого красителя.

Так как в составе шоколада содержится процент какао-масла, то и принцип работы с ним похожий. Для начала в микроволновой печи нужно растопить какао-масло до температура 50-55 градусов по цельсию. Всыпаем необходимое количество красителя в масло и пробиваем блендером. Рекомендую всыпать и пробивать по-немногу, контролируя цвет.

После пробития, масло необходимо процедить через вискозную салфетку, чтобы не попадалось частиц красителя при окраске формы. Далее вновь нагреваем до 50-55 градусов окрашенный краситель и быстро охлаждаем до 26-27 градусов в стеклянной посуде, подогреваете феном до 29-30 градусов и можете использовать либо перелить в пластиковую тару на хранение.

Цвета можно подобрать на этом сайте: https://trycolors.com/
Принцип такой, что добавляем части базового, и видим какой будет результирующий, но для начала можно и с базовыми.

Если влом запариваться и зп 300к/с, то можно купить готовое масло от ChefRubber по 20 баксов за 200 грамм.

После остывания, масло кристаллизуется, переиспользовать его можно сколько угодно раз, просто разогревая в микроволновой печи и темперируя как описано выше.

Если хотите скипнуть темперирование, то можно греть масло по 10 секунд, и смотреть пока не растопится центр, когда центр растопится, достаньте масло и помешайте ложечкой, проверить все ли хорошо, можно просто капнув каплю масла на холодное керамическое блюдце, через минуту масло должно стать матовым. Если матовым не становится, то отвертеться не удастся, и придется провернуть шаги по подогреву/оставанию как описано выше.

Шаг 3: Окраска формы маслом

Тут делаем, что хочется, раскрываем творческие чакры и мажем как карта ляжет.

(. ) После каждого цвета масло на форме должно застыть, чтобы не было смешивания с уже нанесенными цветами, для этого после нанесения определенного цвета нужно некоторое время подождать. Проверить можно кистью или пальцем, если масло не мажет и стало матовым, можно нанести другой цвет.

После того как все цвета нанесены, то, что попало вне ячеек, на внешнюю сторону формы нужно счистить, чтобы куски окрашенного масла не попали в шоколад, можно спатулой, можно бумажной салфеткой.

Пара полезных фокусов:

• Можно купить зубную щетку, макнуть в масло и сделать брызги пальцами на форму, получатся точки.
• Темные цвета блестят заметно лучше чем светлые, если хотите блеск-блеск, то лучше использовать темные контрастные цвета.
• Чистую губку для посуды, можно обрезать и рисовать ей
• Для того чтобы цвета были ярче, на задний фон нужно нанести белый цвет, т.к. масло полупрозрачное, будет приятный контраст

можно не стесняться рисовать пальцами, как тут:

Я за пару месяцев приобрел уже кучу кистей, которыми иногда пользуюсь.

Шаг 4: Заливаем шоколадный корпус конфеты

Когда форма окрашена, нужно залить корпус шоколадом. Производители шоколада указывают текучесть на упаковке, как правило для корпусов необходима текучесть 4 из 5, но взять можно в прицнипе любой.
Я покупаю шоколад как на фото выше, и добавляю туда 5% какао-масла в каллетах


Шоколад в упаковках так же находится в каллетах (каплях). **На закрытие формы нужно примерно 300гр шоколада. ** Берем нужное количество шоколада, смешиваем с 5% какао-масла, ставим в микороволновку и интервалами по 15-5 секунд раставливаем до температуры 45 градусов, после каждой итерации помешиваем, чтобы какая-то опеределенная часть не перегревалась. Далее емкость в растопленным шоколадом, ставим в емкость с холодной водой с кусочками льда (по принципу водяной бани) и мешаем пока температура не упадет до 27 градусов.

Проверить все ли ок, можно капнув каплю шоколада на холодное керамическое блюдце. Через минуту капля должна стать матовой, если все хорошо, можно двигаться дальше. 27 градусов это довольно густой шоколад, если залить такой в форму, то корпус будет толстый и вместится меньше начинки, а шоколада уйдет больше.

Поэтому этот шоколад нужно разогреть в микроволновке до 30 градусов, буквально на несколько секунд поставив шоколад в печь. Шоколад готов, переливаем его в кондителский мешок или по-колхозному льем прямо из миски в ячейки формы. Когда залили, нужно постучать формой по столу, создавая вибрации, чтобы выстучать пузырьки.

Потом форму переворачиваем (. ) и не поднимаем пока не сделаем все что дальше, выливаем лишний шоколад на пергамент для выпекания. стучим по форме силиконовой ложкой или типо того, чтобы выстучать излишки шоколада. Шпателем убираем свисшие капли шоколада. В перевернутом виде оставляем кристаллизоваться на 20-30 минут в комнате с температурой 18-20 градусом. перевернутой форму оставляем чтобы шоколад не стекал вверх и не было скопления шоколада в верхушке. Так он будет стекать на края равномерно. После этого можно убрать в холодильник для дальнейшей кристаллизации. До конца приготовления форму переворачивать нельзя Весь процесс заливки можно посмотреть тут:
Начинка для конфет — это ганаш, марципан, жидкие ликеры и т.д. ВАЖНО: чем больше воды в начинке, тем меньше срок годности. Срок годности твердых начинок может быть пол года, а всякие суфле на основе яиц — месяц.

Вообще я рекомендую употребить любые конфеты в течении двух-трех недель. Таким образом вы точно не ошибетесь и не отравитесь испорченным продуктом с практически любой начинкой. На промышленных производствах есть специальные устройства, которые измеряют количество воды и расчитывают срок годности, цена такого устройства от 500 долларов и выше.

Марципан

Самая простая начинка — марципан. Покупаем марципановый хлеб, накатываем шарики, кладем в ячейку, разравниваем руками — все, вы прекрасны.

Джандуя

Еще одна базовая начинка — Джандуя, рецепт можно глянуть тут. Перед заливкой в форму нужно подогреть до 29 градусов, залить, поставить в холодильник чтоб загустела, закрыть дно.

Ликеры/Мед/etc

Жидкие начинки сложны для новичков, т.к. есть куча видов, и сложно закрыть дно. Есть совсем жидкие и с сахарным корпусом (как правило алкогольные).
Для конфет с ликером и сахарным корпусом готовится перенасыщенный сахаром сироп, заливается в ячейки, 12 часов кристаллизуется ликер, закрываем шоколадом и все. Если без сахарного корпуса, то после наполнения формы начинкой для закрытия формы нужен тонкий кондитерский лист из пластика формата А4, на него ровным слоем наносим шоколад, лист кладется на форму, шпателем разравниваем шоколад и оставляем вместе с листом застывать, потом лист убираем, остатки шоколада обламываем, конфеты достаем.

Ганаш

База для ганаша следующая:

• 110г шоколада
• 18г сиропа глюкозы
• 80г любого фруктового пюре
• 10г сливок 33–35%

Готовится так:
Соединим фруктовое пюре и сливки с сиропом глюкозы. Нагреваем до кипения и выливаем на шоколад. Погружным блендером пробиваем до однородной структуры. переливаем в кондитерский мешок и катаем по прохладному столу. Хранить можно в холодильнике, перед заполнением формы подогреваем до 29-30 градусов.

ВАЖНО: Самым сложнным навыком тут было не перелить начинки, нужно чтобы пара миллиметро не закрывалось до краев, как на фото ниже, если так вышло, что перелили начинки, убрать лишнее можно зубочисткой или шприцом.

Шаг 6: Закрываем корпус и выстукиваем конфеты

После того как форма с начинкой остыла в холодильнике а начинка стала гуще, достаем форму, даем ей нагреться до +- комнатной температуры.

Сверху по ячейкам проходимся феном, но не сильно, буквально чтобы подогреть.

Подготавливаем шоколад как в шаге 4, наливаем его сверху корпуса и шпателем убираем излишки. Оставляем на 20-30 минут для кристаллизации и убираем в холодильник на пару часов. В холоде какао-масло сжимается, что позволяет ему отойти от формы.

Все, осталось выбить конфеты из корпуса.

Источник: vas3k.club