Ø повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.
1.3 Рекомендации по сертификации услуг общественного питания
Согласно положений законов РФ: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона «О защите прав потребителей».
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации» разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.
• ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий «; [1]
• ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; [2]
Оборудование предприятий общественного питания
• ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования». [3]
Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:
· полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
· провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
· проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.
ГЛАВА 2. Классификация предприятий массового питания
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. [12]
2.1 Типы предприятий общественного питания
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино — водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Оборудование предприятий общественного питания
Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.[14]
2.2 Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям [14]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высоко производительным оборудованием — поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.
Доготовочные предприятия — небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.
Предприятия с полным циклом производства — осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Существуют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [13]. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
Ø ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
Ø техническую оснащенность (материальную базу, инженерно — техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно — планировочное решение и т.д.);
Ø методы обслуживания;
Ø квалификацию персонала;
Ø качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
Ø номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:
Требования предъявляемые к классам:
«Люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
«Высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
«Первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных — для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Ø по ассортименту реализуемой продукции
§ с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
Ø по месту расположения
§ ресторан при гостинице;
§ вагон — ресторан и др.
Ø по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления:
Ø по специфике обслуживания потребителей:
§ варьете — бар и др.
Ø по ассортименту реализуемой продукции:
Ø по контингенту потребителей
Ø по ассортименту реализуемой продукции:
Ø по обслуживаемому контингенту потребителей:
§ студенческая и др.;
Ø по месту расположения:
§ по месту учебы, работы.
Ø по ассортименту реализуемой продукции:
§ специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Информация о работе «Особенности деятельности предприятий массового питания»
Раздел: Экономика
Количество знаков с пробелами: 28805
Количество таблиц: 1
Количество изображений: 6
Похожие работы
. и анализ конкурентов, анализ тенденции рынка ресторанных услуг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 2. Проектно – организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия. 1. Доставка .
. в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным. 1.2 Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика Финансовое состояние – комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и .
. производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на .
. 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать цену в рублях. 2.4 Пути экономии затрат на предприятии массового питания Современное производство должно соответствовать следующим параметрам: 1. Обладать большой гибкостью, способностью быстро менять ассортимент изделий, так как неспособность постоянно .
Источник: kazedu.com
Цели и стратегии развития предприятия общественного питания.
В настоящее время огромное внимание уделяется стратегическому развитию предприятий, которое позволяет организации выжить в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе. Все предприятия в условиях рыночной и конкурентной борьбы должны разрабатывать свою собственную долгосрочную стратегию, которая будет позволять им быть достойными конкурентами на рынке.
Актуальность данной темы состоит в том, что стратегическое управление предприятием общественного питания – это те явления и процессы производственно-хозяйственной деятельности предприятия, которые позволяют предприятию успешно развиваться и быть конкурентоспособным в сложных современных рыночных условиях. Особенность стратегического управления предприятием общественного питания состоит в том, что разработка стратегии – это отчасти творческий, но, в то же время, очень сложный процесс. Поэтому теория стратегического управления формируется на основе обобщения практики успешного решения стратегических задач управления фирмой и на основе выделения отдельных управленческих схем и утверждений, которые указывают на то, с помощью чего можно добиться успешного результата. Иными словами, теория стратегического управления предприятием общественного питания говорит о том, что в управлении рестораном может помочь ей добиться успеха на рынке.
Стратегическое управление для многих российских предприятий питания является еще довольно новым, но уже набирающим силу явлением. Стержнем стратегического управления выступает система рыночных стратегий, включающая ряд взаимосвязанных организационно – экономических, правовых и трудовых мероприятий, направленных на обеспечение рыночных преимуществ хозяйствующих субъектов перед конкурентами.
Современная теория стратегического менеджмента в общественном питании имеет много направлений и концепций.
Главным понятием в теории стратегического развития сетевого предприятия общественного питания является понятие стратегии. Существует большое количество понятий стратегии, однако их все можно разделить на две группы: дескриптивные (это те, которые описывают данное явление) и конструктивные (те, которые пытаются выделить основные и сущностные характеристики). Я изучила основные классические определения стратегии у различных ученых (Г. Минцберг, И. Ансоф, А. Чандлер) и вывела единое и наиболее полное, на мой взгляд, определение стратегии: «Стратегия – это определение основных долгосрочных целей и задач организации, утверждение курсов действий и распределение и планирование ресурсов, необходимых для достижения этих целей и задач.»
В современных условиях в теории и практике стратегического планирования и управления пока не существует единой общепризнанной классификации методов и моделей стратегического анализа. К числу наиболее распространенных и широко используемых на практике методов стратегического анализа следует отнести портфельный анализ, матрицу БКГ, матрицу «Мак-Кинзи», модель «Мак-Кинзи 7-S», SWOT-анализ.
Портфельный анализ – это инструмент сравнительного анализа стратегических бизнес-единиц компании для определения их относительной приоритетности при распределении инвестиционных ресурсов, а также получения в первом приближении типовых стратегических рекомендаций. Портфельный анализ является важным этапом разработки маркетинговой стратегии.
Матрица Бостонской консультативной группы (БКГ) получила широкое применение в практике стратегического выбора. Представляет собой двухмерную матрицу, позволяющую предприятию классифицировать продукцию по ее доле на рынке относительно основных конкурентов и темпам годового роста в отрасли.
Наиболее комплексной процедурой стратегического анализа предприятия общественного питания является система – SWOT-анализа (SWOT-analysis). Ее название представляет собой аббревиатуру начальных букв терминов, характеризующих объекты этого анализа: strengths – сильные стороны; weaknesses – слабости; opportunities – возможности; threats– угрозы.
После рассмотрения основных методов проведения стратегического анализа предприятия, можно кратко ознакомиться с самыми известными типами стратегий.
1) «Почивание на лаврах» – это стратегия, в основу которой акционеры ставят цель в достижении определенного уровня личного благополучия. В предприятие начинаю вкладывать ресурсы, со временем предприятие начинает приносить прибыль, но после этого развитие прекращается. Такая стратегия неизбежно в итоге приведет к «гибели» предприятия, т.к. конкуренты будут двигаться вперед и предприятие потеряет гостей.
2) «Само совершенство» – данная стратегия немного похожа на предыдущую, однако здесь акционеры стремятся создать лучшее предприятие, но не стремятся его расширять. Это предприятие пользуется популярностью, его доходы стабильны.
3)«Марафон» – это в некоторых смыслах спортивная стратегия. Для акционеров интересен процесс отладки качественного и прибыльного функционирования предприятия, однако через 2-3 года они теряют к нему интерес. За это время бизнес зарабатывает свою максимальную стоимость. Акционеры инвестируют в основном во внешнюю привлекательность предприятия, а экономят на тех частях расходов, которые связаны с мотивацией и стимулирования персонала.
4) «Сеть пошире» – это стратегия, основная цель которой – расширение бизнеса. Эта стратегия требует постоянные инвестиции, т.к. акционеры ставят целью охватить как можно большую территорию и как можно больше различных форматов предприятия. Огромная доля прибыли вкладывается создание предприятия, и отсюда возникает много рисков, связанных с высокой кредиторской задолженностью и т.д.
5) «Избавление от обузы» – это довольно краткосрочная стратегия. Это стратегия применяется, когда предприятие находится на грани банкротства. И тогда предприятие старается реализовать одну из двух целей: либо выжать из предприятия максимум возможностей и обанкротить, либо по возможности максимизировать его стоимость и продать.
Стратегическое развитие предприятия общественного питания напрямую связано с его конкурентным положением на рынке. Конкурентное положение определяется конкурентными преимуществами.
Конкурентные преимущества – факторы рынка, которые являются основой конкурентной борьбы.
Конкурентные преимущества можно разделить на несколько групп в зависимости от степени их влияния на конкуренцию:
— конкурирование уже имеющихся игроков на рынке
— влияние покупателей и потребителей
— риск появления новых товаров и услуг-заменителей
— риск появления новых конкурентов
Все конкурентные преимущества находятся в очень тесной взаимосвязи на рынке, именно поэтому мы можем анализировать их несколькими различными способами:
изучать действие всех сил на конкуренцию обобщено
исследовать влияние каждой силы отдельно
изучив влияние каждой конкурентной силы, выявить причино-следственные связи с экономикой
Согласно теории американского профессора Майкла Портера можно выделить пять основных сил, которые влияют на конкуренцию на рынке.
В современном менеджменте их называют «Пять конкурентных сил Портера»:
· риск появления новых конкурентов
· риск появления продуктов-заменителей
· рыночная власть покупателей
· рыночная власть поставщиков
· уровень интенсивности соперничества между уже существующими игроками на рынке
Последователи Портера усовершенствовали анализ 5 сил и предложили к тому же 6 – так называемые вспомогательные схемы. Это – когда бизнес находится в зависимости от фирмы, которые создают продукты, в любом случае взаимодополняющие друг от друга. С данными предприятиями возможно действовать по типу синергии.
Модель конкурентных сил Портера считается, может быть, одним из чаще всего применяемых приборов для исследования персональной бизнес – стратегии компании.
Цели и задачи любого предприятия по производству кулинарной продукции определены УК и будущими основателями бизнеса, поддерживаются и дополняются как учредителями, так и руководящим составом компаний.
Цель предприятия — производство и реализация продуктов питания и готовых блюд высочайшего качества на основе натурального сырья и современных технологий пищевого производства.
Цель предприятий — создание альтернативы массовому производству низкокачественных продуктов искусственного состава и сомнительного происхождения, внедрение подхода «домашнего питания» на небольших и малых предприятиях города, следующих концепции вкусного и свежего питания.
Цель новой производственной компании – точное следование тщательно отработанным технологиям производства, постоянный контроль качества готовой продукции, следование девизу «мы готовим, как для себя и своего ребенка».
Цель предприятия — возрождение института кулинарий в городе при супермаркетах и в отдельно стоящих зданиях, внедрение новых современных подходов в управлении пищевым производством, внедрение новых стандартов качества свежеприготовленной продукции без консервантов.
Задачи коллектива компаний — обобщение опыта УК, налаживание производственных процессов до уровня «автоматизированного управления качеством», культивирование здорового образа питания, создание новой корпоративной культуры общепита — «качество важнее быстрой прибыли».
Например, предприятия реализуют продукцию под торговой маркой «Здорово!». Название компании несет следующий морально – психологический посыл:
— «Здорово!» — это то, как мы готовим наши кулинарные блюда. «Мы просто здорово готовим!»
-«Здорово!» — это намек на то, что мы готовим вкусную, полезную и здоровую пищу;
-«Здорово!» — это слово несущее исключительно положительную энергетику. Невозможно представить ни одной негативной ассоциацией со словом «Здорово!»
Задачи предприятий «Здорово!» — сделать вкусную и здоровую пищу общедоступной, создать систему предприятий питания, рассчитанную на все социальные группы населения. Создать предприятия разных форматов (площадей и объемов производства), обеспечивающих максимально быструю и удобную покупку продукции предприятия.
Стратегические цели предприятия «Здорово!» — охватить следующие сегменты общественного питания:
-студенческое питание в учебных заведениях;
-служебное питание на крупных предприятиях и в офисах (службы доставки при кулинариях);
-питание по системе «фаст- фуд»;
-питание в государственных и общественных учреждениях;
-уличное быстрое горячее питание;
-производство натуральных полуфабрикатов высшего качества в небольших объемах.
Задачи группы компаний «Здорово!» наладить высокий стандарт производства следующей продукции:
-продукции высокой гастрономии по доступным ценам
Задачи создаваемой УК «Здорово!»:
I. Централизация системы обеспечения предприятий. Централизация снабжения сырьем, расходными технологическими материалами, спецодеждой, инструментом и оборудованием. Заключение корпусных контрактов на поставку пищевого сырья. Оптимизация дебиторских и факторинговых схем.
II. Увеличение скорости оборачиваемости незавершенной продукции, готовой продукции, внедрение программы быстрой реализации остатков. Снижение складских запасов, упорядочивание и улучшение работы по планированию ритмичности загрузки производства
III. Внедрение программы снижения себестоимости готовой продукции на всех предприятиях, за счет введения в номенклатуру продукции товаров из сырья низкой и средней стоимости, внедрения блюд, содержащих наименьшее количество мяса/рыбы/грибов и наибольшее количество консервированной продукции и овощей. Отладка системы сезонной смены ассортимента.
IV. Внедрение программы качества обслуживания и повышенного внимания к клиенту. Разработка программы специальных скидок, бонусов, акций, бизнес-ланчей (для сотрудников рынков, близлежащих предприятий и т.д.) Работа по поиску потенциальных клиентов в ближайших офисах, учреждениях — проведение работы по привлечению людей в сферу обслуживания заведения.
V. Увеличение товарооборота и проходимости заведений. Отработка системы быстрого обслуживания.
VI. Осуществление финансово-экономического контроля деятельности всех хозяйствующих единиц группы компаний, производящих и реализующих кулинарную продукцию.
VII. Внедрения системы легальной налоговой оптимизации деятельности компаний.
Разработка стратегии развития, расширения бизнеса, подготовка проекта к тиражированию
Источник: poisk-ru.ru
1.1 Цели создания предприятий общественного питания и значения их развития
Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.
Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.
Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.
Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.
1.2 Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика
Финансовое состояние – комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.
Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.
Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.
Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.
В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:
— продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;
— продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
— продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
— продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
— стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.
Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.
Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.
Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;
по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;
товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
Рис. 1.1. Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания.
Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.
Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.
По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
* производство кулинарной продукции;
* реализацию кулинарной продукции;
* организацию ее потребления.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.
В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.
Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.
Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.
Источник: studfile.net
