Один из самых успешных игроков в ресторанной индустрии Казахстана — Аскар Байтасов, основатель компании abr, в портфеле которой более 50 проектов на текущий момент. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Байтасовым о том, как развиваются рестораны в Казахстане, почему в стране постепенно формируется спрос на локальную кухню, зачем индустрии гостеприимства нужны цифровые сервисы и как нужно работать с обратной связью от гостей
Эффект дежавю: зачем создатели системы для ресторанов r_keeper выкупили ее у VK
В 2019 году основатели системы автоматизации ресторанов r_keeper Григорий Гуревич и Евгений Малахов вышли из бизнеса, который развивали с конца 1990-х. Следующие три года они наблюдали за развитием актива со стороны. А в марте 2023 года выкупили r_keeper у его последнего владельца, компании VK. Зачем предприниматели вернули себе бизнес?
Бизнес на вечеринках: как пятеро друзей создали вселенную Deep Fried Friends
Готовый доход: как устроена франшиза ресторана для инвесторов без ресторанного опыта
Свежие идеи для ресторанов ! ТРЕНДЫ КАФЕ 2022
«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии
Роман Киселев в ноябре 2022 года открыл в Санкт-Петербурге ресторан René в Доме Зингера, а в начале 2023 года запустил проект Solids со стритфудом и бильярдом. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романом о том, зачем шеф-поварам нужна творческая свобода, почему в России есть спрос на ближневосточную кухню и зачем разные специалисты в ресторанной индустрии объединяются для открытия совместных проектов
«Ростелеком» договаривается о покупке сервиса бронирования ресторанов
«Ростелеком» ведет переговоры о покупке контроля в сервисе поиска, подбора и онлайн-бронирования ресторанов LeClick, узнал Forbes. Телекоммуникационная компания строит цифровой кластер в сферах лайфстайла, путешествий и ресторанов, и стартап может стать его частью
Рестораторы попросили Матвиенко разрешить им онлайн-торговлю алкоголем
Цены в ресторанах России в 2022 году поднялись на 20%
Число ищущих работу в сфере общепита россиян достигло рекорда
Помогают едой, деньгами и делом: как кафе и рестораны решают социальные проблемы
- Контактная информация
- Правила обработки
- Реклама в журнале
- Реклама на сайте
- Условия перепечатки
- Архив
Мобильное приложение Forbes Russia на Android
Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.
Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1
Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1
Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич
Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
Источник: www.forbes.ru
Названы пять главных трендов ресторанной индустрии 2023 года
В 2022 году закрылось до 30% кофеен, при этом даже выжившему общепиту придется меняться в 2023-м. Какие тенденции будут влиять на рынок, рассказали в группе Floo family, куда входят сеть кофеен Tine, кофейня Floo и городское кафе Сойка напела.
По данным сервиса по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии Bright kitchen, за 2022 год около 30% кофеен перестали делать заказы, поскольку вынуждены были закрыть бизнес. Большая часть из них являются небольшими локальными проектами.
Сетевые кофейни, а также заведения с сильной концепцией, готовые меняться, пока держатся, некоторые даже наращивают выручку и открывают новые заведения. 2023 год будет для отрасли не менее сложным, считает сооснователь Floo family, ресторатор Станислав Коротецкий. Он перечислил пять основных трендов наступившего года.
Кофейни без еды стали вымершим форматом
За прошлый год многие поняли, что кофейня как моноформат, где можно заказать только кофе, больше не привлекательна для посетителей. Люди после пандемии особенно сильно привыкли к заведениям дэйли-формата, в которых можно не только выпить кофе, но и перекусить, провести встречу, передохнуть, и еда в кофейнях стала обязательным атрибутом. Как показывают закрытия 2022 года, моноформат сейчас просто перестал существовать, а открытие новых таких заведений полностью утратило актуальность.
Выросло доверие к готовой еде в ланч-боксах
Россияне стали больше доверять готовой еде, приготовленной не дома: если раньше гости относились с недоверием к сэндвичам и салатам из контейнера, то сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда. На этот тренд повлияли не только кофейни с готовой едой, но и разнообразные доставки — Вкусвилл, Кухня на районе, Азбука вкуса, которые постоянно демонстрируют, что готовая еда может быть вкусной и свежей. Это образовало новую модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как в заведениях, так и на прилавках продуктовых магазинов является уже привычным явлением. Качественная готовая еда, которую можно быстро приобрести по дороге, и при этом не заплатить за нее как за поход в ресторан, позволяет экономить и время и бюджет.
Снизится дефицит поваров
Рынок испытывает ощутимый дефицит в поварах среднего уровня. В 2023 году появятся новые программы обучения или переобучения сотрудников на базе кафе и кофеен. Например, Floo family планирует запустить собственное обучение поваров — по аналогии с обучением бариста, что тоже всегда было проблемой. Уважающие себя кофейни и сети были вынуждены организовать собственные образовательные проекты, чтобы выращивать кадры для себя и для отрасли.
Выросла роль HR-бренда и мотивации сотрудников
В прошлом году произошел заметный отток кадров из общепита. Первыми уехали те, кому легче оказалось расстаться со своей работой. Для некоторых заведений потери стали критичными — найти замену хорошим кадрам на ресторанном рынке сейчас очень непросто. Поэтому сейчас лучше всего себя чувствуют компании, которые заботились о сотрудниках и вкладывались в программы мотивации и повышения лояльности к компании. От комфортных рабочих мест с хорошей зарплатой и сплоченным коллективом сотрудники не готовы легко отказываться, для многих остаться в команде оказалось важней причин для переезда.
Компании пересмотрели маркетинговые стратегии
В прошлом году у многих кафе и ресторанов серьезно изменился подход к маркетингу. Много лет рынок кофейни арендовали помещение, придумали название, делали логотип, запускали группы в соцсетях и нагоняли на них трафик через рекламу.
После того, как Meta была признана в России экстремистской организацией, кофейням пришлось искать новые варианты и форматы продвижения и поиска аудитории. Заведениям пришлось перестраивать и диверсифицировать собственный маркетинг, искать новые каналы коммуникаций. Рынок стал более живым в этом плане, бренды занимаются нестандартными коллаборациями, осваивают новые форматы, соцсети, диверсифицируют усилия. Тут также стало ясно, что выжить сможет только тот, кто быстро ориентируется в изменившейся ситуации и ищет нестандартные решения.
«Заведениям в 2022 году так или иначе пришлось перестраиваться и прилагать множество усилий для того, чтобы удержать затраты на прежнем уровне. Кто-то оптимизировал производство, кто-то сделал это за счет сервиса и уменьшения количества сотрудников, кто-то сменил поставщиков, кто-то вложился в новое производство для обеспечения большей стабильности.
Те, кто не успел подстроиться под изменчивые условия рынка и пересмотреть свои затраты, выбыли из игры. Думаю, что тренд на оптимизацию и гибкость финансовой модели сохранится и в 2023 году. Вероятно, это даст толчок к развитию новых направлений и форматов в ресторанной индустрии. 2023 год будет непростым, но точно интересным», — прокомментировал Станислав Коротецкий.
Источник: dzen.ru
Ресторанный мир будущего
Программа фестиваля в этом году была посвящена адаптации ресторанного рынка к постоянно меняющимся условиям. Эксперты делились опытом и искали решения поддержания и развития бизнес-процессов: как адаптировать и строить бизнес, будь то открытие дарк-китчен, оптимизация и работа с сервисами доставки, изучение рынка локальных продуктов и инвестиции в обучение персонала, при этом учитывая социальные и фуд-тренды и новые потребительские привычки.
Событие собрало более 5300 гостей, 113 образовательных событий на самые актуальные темы: управление в условиях нехватки кадров, импортозамещение кухни и бара, привлечение гостей, гастрономическая мода, диджитализация, зеро-вейст и многое другое. Каждый блок программы предлагал глубокое погружение в одну из тем.
В этом году портал eda.ru стал информационным спонсором фестиваля. Вот пять тем, рассмотренных спикерами, которые показались нам наиболее важными в текущей ситуации на рынке и значимыми для поиска реально работающих инструментов в наше турбулентное время.
Модные кухни ближайшего будущего
Как адаптировать кухню ресторана к растущим ценам и сокращениям ассортимента продуктов? Как не потерять оригинальность и вписаться в глобальные тренды? Консультант по развитию ресторанных сетей, основатель компании Like4Like Foodservice Consulting Ирина Авруцкая поделилась со слушателями своим взглядом на актуальные кухни мира и представила свой топ-5 трендов, которые уже завтра станут реальностью.
Топ-5 модных направлений от Ирины Авруцкой:
- Латинская Америка в формате нишевых и барных заведений (такерии, бары с мескалем и текилой и т.п.);
- Ближний Восток. Глобальный тренд, который сейчас занимает лидирующие позиции и в ресторанной сфере. Сегодня количество заведений, представляющих кулинарные традиции арабского Востока и Магриба в Москве, насчитывает минимум десяток;
- Греция и Турция. Щедрая, солнечная, интересная и в то же время понятная еда из привычных продуктов будет особенно востребована в фастфуде и семейных ресторанных концепциях;
- Африка — от мотивов в интерьере до блюд и продуктов. В африканских кухнях есть много блюд, которые могут найти отклик у аудитории — это курица, крупы, бобовые. Не случайно на выставке «Экспо-2020» в Дубае африканский фуд-корт стал самым посещаемым;
- первобытные техники и древние цивилизации. Еще один глобальный тренд — блюда, приготовленные при помощи примитивных древних техник, в буквальном смысле над очагом, отлично вписываются в концепции здорового и натурального питания. В Москве первопроходцами жанра стали рестораны Maya от Lucky Group и Sapiens, на подходе — «Династия» Уильяма Ламберти.
Русская кухня – какой она будет?
Андрей Шмаков, шеф-повар московского ресторана Savva, возглавляющий также кухню легендарного отеля «Метрополь», и Роман Киселев, шеф и совладелец петербургского кафе Nothing Fancy (ранее 0.75 Please, Goose Goose), стали участниками одной из самых зрелищных программ фестиваля — Chef’s Challenge, где известные шеф-повара объединяются, обмениваются экспертизой и готовят блюда высокой кухни. В формате дружеской беседы они обсудили вопрос, почему импортозамещение, поиск локальных продуктов, а также меняющиеся потребительские привычки уводят поваров от высокой гастрономии к формату comfort food, то есть комфортной еде на каждый день за разумные деньги.
Взгляд Андрея Шмакова на развитие новой русской кухни:
«Для наших гостей и для меня лично русская кухня — это советская кухня. Фазаны, белорыбицы и другая чудная еда (ударение ставьте, где хотите), которая подавалась к царскому столу, не цепляет аудиторию, она просто ее не понимает.
Современная русская кухня — это работа с локальными, местными, деревенскими, фермерскими продуктами с использованием актуальных, к примеру французских, технологий приготовления. Русская кухня в стиле дворянских обедов или ресторанов 50-х годов прошлого века могла бы быть интересной только иностранцам, а их у нас сейчас, к сожалению, нет.
Исключительно на ностальгических блюдах ресторан вряд ли выстрелит. Чтобы встретить новые вызовы, ресторан должен быть более прогрессивным, уметь видеть традиции через призму современности. В сегодняшних условиях это прежде всего комфортная еда с вменяемым чеком. Но и в формате fine dining тоже есть место русским традициям и продуктам. Возьмите Chef’s Table Артема Естафьева или Владимира Мухина — это и есть fine dining».
Экологическая повестка в успехе ресторана
Несмотря на общий тренд по закрытию и сокращению ESG-программ (ESG — environment, social, governance, в переводе с английского «окружающая среда, общество, управление») в России, на фестивале ей было уделено особое внимание. В блоке программы о трендах в индустрии выступила Марина Орлова, генеральный директор ресторанов «Библиотека» в Переделкино, The Rink, Forum, ресторана гольф-клуба «Сколково», которая на примере своих проектов рассказала о социальной ответственности и принципах экологичности, которые позволили не просто сделать проекты более устойчивыми, но и извлечь прибыль. Кроме того, на фестивале презентовали «Академию устойчивого развития Metro» — бесплатный диджитал-проект для малого и среднего бизнеса, позволяющий прослушать лекции экспертов с практическими советами.
Марина Орлова о том, что экологический подход может приносить ресторану деньги:
«Мой совет: переводите все в деньги, включите в голове программу „Скрудж Макдак“, и тогда вы моментально станете амбассадором принципов устойчивого развития. Первый шаг в этом направлении — сбор и разделение мусора и убрать все одноразовое. На нашем конкретном примере — раньше мы вывозили три мусорных контейнера в день. Теперь за счет минимизации всего одноразового и всех типов отходов вывозим один-два контейнера в неделю. Вывоз каждого контейнера стоит 850 рублей, вот и считайте: только на сокращении мусора в течение года мы экономим около 800 тысяч рублей.
К тому же именно соблюдение принципов устойчивого развития может стать тем самым тимбилдингом, который помогает сплотить команду и собрать лучших профессионалов. Московские зумеры, которые уже сейчас живут в парадигмах совсем других ценностей, выбирая подработку официантами, скорее пойдут в ресторан, где соблюдаются принципы экологичности, а выбирая профессию, будут искать компании и руководителей с экологичными корпоративными принципами управления».
Нужен ли России национальный ресторанный рейтинг?
«Мишлен» ушел из России, в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants в этом году не попал ни один отечественный ресторан (хотя предыдущие годы наши проекты занимали места в первой двадцатке). Так стоит ли включить в политику импортозамещения создание своего, национального ресторанного гида? Этому вопросу на петербургском форуме был посвящен круглый стол с участием экспертов сферы гостеприимства, рестораторов и представителей городских властей. Общее направление — рейтингу быть, но вот каким он будет — по принципу «Мишлена», где оценки выносят специально обученные эксперты, или все будет решать vox populi в лице гостей, оценивающих ресторан, еще предстоит решить. Инициатором в этом вопросе выступает Санкт-Петербург, благополучие ресторанов которого в высокой степени зависит от стабильного туристического потока.
Нана Гвичия, заместитель по развитию туризма Санкт-Петербурга, о запуске национального ресторанного рейтинга:
«Нам очень важно, чтобы гости посещали Санкт‑Петербург. И нам следует создать авторитетный справочник, в котором собраны все критерии оценки, важные для путешествующей аудитории. Поэтому сейчас как никогда есть потребность в создании своего национального рейтинга ресторанов.
Важно, чтобы данный проект был одобрен на уровне руководства страны с привлечением заинтересованных стейкхолдеров. Наша задача состоит в том, чтобы в России появился свой рейтинг, авторитет которого будет признан за пределами нашей страны. Для этого необходимо разработать четкие критерии и понять, кто является экспертом для основной аудитории ресторанов, учитывая интересы как бизнеса, так и профессионального сообщества. Надеемся, что в ближайшем будущем в ходе совместной работы будет определена структура, которая возьмет на себя ведущую роль по запуску рейтинга».
Зачем ресторану уходить в виртуальную вселенную
Виртуальная реальность быстро набирает обороты. Известные мировые бренды массово приходят в метавселенные: Yves Saint Laurent и Gucci регистрируют патенты на умную одежду, крупнейшая розничная сеть Walmart заявляет о намерениях создать собственную криптовалюту и коллекцию NFT, об открытии виртуального ресторанного пространства заявляет MсDonald’s. Как ресторану нарастить свое присутствие в виртуальных мирах, закрепить плацдарм и сотрудничать с трендсеттерами, теми, кто быстрее других приходит в цифровое пространство и имеет максимальное влияние на его аудиторию? Этим вопросам отнюдь не из мира фантастики, а из реальности сегодняшнего дня было посвящено на форуме выступление Светланы Соколовой, учредителя группы компаний Mushrooms Creative Group и генерального директора коммуникационного агентства.
Светлана Соколова о том, как ресторану выйти в метапространство:
«Сегодня у ресторана есть шанс стать трендсеттером в новом, модном направлении, выйти на новые рынки и создавать принципиально новые продукты. Создание представительства ресторана в метаверсе можно сравнить с изготовлением мобильного приложения, которое будет доставлять блюда или продукты. Отличие — в игровой составляющей, геймеризации во всех инициативах. Реалистичность виртуальной среды будет развиваться, и в ближайшем будущем люди смогут переживать эмоции, которые по финансовым или каким-то другим причинам им недоступны в реальном мире, и это принципиально новая и перспективная ниша.
Конечно, мало кого устроит виртуальное потребление пищи, пища должна быть реальной, но наращивание вокруг нее некого виртуального юниверса, то есть активностей, связанных с игровой механикой, с общением, созданием комфортной среды, открывает возможность для продвижения именно тех ценностей, что несет ваш продукт. Вполне вероятно, что в будущем в виртуальной вселенной у каждого пользователя так или иначе будет цифровой двойник — аватар, который поможет накормить, нарядить, развлечь и представить человека не только в виртуальном пространстве, но и в реальном мире».
Источник: eda.ru