Этот Сборник технологических карт сбалансирован и по такому, порой, основополагающему для дневной загруженности общепита показателю, как физиологически комфортное сочетание блюд. Именно оно ответственно за возвратность наших гостей и обеспечение повторности визитов в течение недели.
Многие предприятия питания недовольны дневной выручкой. На поверку оказывается, что у них меню бизнес-ланча статично, не меняется месяцами, имея лишь по 2-3 варианта предложений в каждом из разделов. Такой подход допустим, только если кафе или ресторан находятся в месте, обеспечивающим большое количество спонтанных визитов. Для локально расположенного заведения (скажем, рядом с вузом или бизнес-центром) этот подход неприемлем.
Наш Сборник технологических карт 120 блюд для бизнес-ланча предусматривает 60 сбалансированных меню бизнес-ланчей сезона «лето-осень»
(Используются сезонные овощи, которые в другой сезон будут стоить дороже, в виду чего неминуемо поднимется и себестоимость блюд).
Все на ланч. Меню на каждый день
На каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):
-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.
Пример ТТК на блюдо, акта контрольной проработки, расчета БЖУ (без калькуляции, которая считается под закупку).
Смотреть перечень блюд для бизнес-ланча, представленных в Сборнике технологических карт
1. Зеленый овощной салат
2. Салат зеленый с огурцами и помидорами
3. Салат из огурцов и редиса
4. Красный овощной салат
5. Салат из помидоров и сладкого лука
6. Салат из помидоров, болгарского перца и сладкого лука
7. Салат из помидоров, огурцов и болгарского перца
8. Салат из болгарского перца с огурцами и соевым соусом
9. Капустно-морковный салат
10. Салат из капусты с морковью и яблоками
11. Салат из капусты с огурцами
12. Морковный салат
13. Салат из острой моркови
14. Салат из маргеланской редьки с яйцом
15 .Винегрет
16. Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами
17. Капуста квашеная (из покупной)
18. Капуста по-грузински (из покупной)
19. Бульон куриный
20. Суп — лапша куриная
21. Куриный суп с рисом и морковью
22. Куриный суп с картофелем и морковью
23. Борщ
24. Щи свежие
25. Щи кислые
26. Рассольник
27. Грибной суп с перловкой
28. Солянка сборная мясная
29. Уха
30. Овощной суп с зеленым горошком
31. Овощной суп с зеленой фасолью
32. Суп-пюре из сезонных овощей
33. Суп-пюре из тыквы
34. Гороховый суп-пюре
Основные блюда из мяса
35. Азу из говядины
36. Бефстроганов из говядины
37. Гуляш из говядины
38. Поджарка из говядины с морковью и луком
39. Свиная поджарка
40. Шницель по-венски
41. Наггетсы из свинины в паприке
Бизнес-ланчи от ресторана «Вареники»
42. Наггетсы из свинины в имбирной панировке
43. Свинина в китайском стиле
44. Свинина по-техасски в соусе барбекю
45. Зразы с яйцом
46. Котлеты домашние
47. Фальшивый заяц
48. Митболы из свинины
49. Рагу из свинины с картофелем и луком
50. Рагу из свинины с тыквой и морковью
51. Рагу из свинины с репой и капустой
52. Плов со свининой
53. Пряная лапша со свининой и имбирем
54. Греча со свининой и грибами
55. Греча со свининой и карамелизованным луком
56. Голубцы ленивые
57. Голубцы классические
58. Репа, фаршированная мясом и рисом
59. Макароны по-флотски
60. Тефтели с рисом в белом соусе
61. Тефтели с рисом в томатном соусе
Основные блюда из птицы
62. Куриная голень жареная
63. Куриная голень в белом соусе с травами
64. Куриная голень в томатном соусе с травами
65. Куриная грудка, фаршированная ветчиной, в панировке
66. Куриная грудка, фаршированная сыром, в панировке
67. Куриные крылья в медово-горчичном маринаде
68. Куриные крылья в панировке
69. Куриная поджарка с оливками
70. Куриные наггетсы
71. Куриное филе в соусе карри
72. Курица с грибами в белом соусе
73. Чахохбили из курицы
74. Печень куриная в белом соусе
75. Печень куриная с зеленым горошком
76. Зразы куриные с яйцом
77. Котлета по-киевски
78. Котлеты куриные жареные
79. Тефтели куриные с рисом в белом соусе
80. Тефтели куриные с рисом в томатном соусе
81. Рагу из курицы с картофелем
82. Рагу из курицы с овощами
Основные блюда из рыбы и морепродуктов
83. Горбуша (кусок) жареная
84. Карп (кусок) жареный
85. Кефаль (кусок) жареная
86. Треска (кусок) жареная
87. Минтай (кусок) жаренный с яйцом
88. Рыбные наггетсы
89. Сом (кусок), запеченный с овощами
90. Щука (филе) в белом соусе
91. Котлеты рыбные
92. Тефтели рыбные с рисом в белом соусе
93. Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе
94. Кальмар, припущенный с тыквой
95. Баклажаны, запеченные с луком и сыром
96. Рагу из баклажанов с перцами и помидорами
97. Рагу из цуккини с морковью и луком
98. Рагу из картофеля с морковью и луком
99. Капуста жареная с яйцом
100. Капуста тушеная с томатом
101. Капуста квашеная тушеная
102. Картофель отварной
103. Картофель жареный из отварного
104. Картофель по-деревенски
105. Картофель, запеченный в фольге
106. Картофельное пюре с жареным луком
107. Картофель, запеченный с белым соусом
108. Греча
109. Рис
110. Рис с зеленым горошком и кукурузой
111. Макароны
112. Компот из яблок
113. Компот из сухофруктов
114. Кисель плодово-ягодный
115. Кофе эспрессо
116. Кофе капучино
117. Кофе американо
118. Кофе латте
119. Чай черный
120. Чай зеленый
Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на блюда бизнес-ланча ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.
Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника ТТК на блюда бизнес-ланча пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.
Коллеги! Файл — архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:Documents and SettingsAdmin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается — в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане»
(пока не сняты ковидные ограничения — только индивидуальные занятия)
Смотреть программы обучения рестораторов
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился.
Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж.
В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной — практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Кухня СМИру
Представьте, что вам пришлось принимать гостей в дневное время — скажем так, накануне или после обеда. Время второго завтрака, перекуса перед обедом, в англоязычных странах называется ланчем. Традиционно ланчи у славянских наций не были в моде. Чаще перерыв на перекус у нас случается после обеда и называется полудник — это то время, когда до ужина далеко, а от обеда прошло достаточно времени.
В старину завтрак у крестьян случался в очень раннее время — 5-6 часов утра, после чего уходили работать в поле. Обед приходился по времени к английскому ланчу — второму завтраку. Полдник же наступал к 12 часам, к полудню. Обеденное меню русского человека совпадает с ланчем англичанина. А к полуднику подавали легкие закуски в виде фруктов или выпечки.
У американцев обед обозначает прием пищи после полудня — примерно то, что у нас считается полудником (полдником).
Конечно же, никто никому не запретит принимать любую пищу в любое время суток, и все-таки существуют определенные традиции, указывающие на то, что подавать на ланч (обед), и что лучше есть в полудник. Это своего рода этикет, знать который не помешает хозяйкам, чьи дома часто посещают гости.
Ланч не характерен для русской души, и поэтому вызывает у гостеприимной хозяйки массу недоуменных вопросов, главные из которых — как соблюсти меру, произвести впечатление и вызвать полное удовлетворение у гостей.
Начнем, пожалуй, с сервировки стола. В дневное время белая скатерть привнесет некоторую официозность, если только вы не собрали гостей по торжественному случаю (Рождества, Пасхи, дня рождения, свадьбы). Поэтому целиком и полностью будет уместно накрыть стол цветной скатертью. Лучше всего, если скатерть гармонирует с тональностью посуды, в которой будут поданы закуски. Хуже, когда кричаще-расписная скатерть «перекрикивает» рисунком тарелки и чашки, сервировка покажется бедной и скудной, а вилки и ложки на такой скатерти гости могут и вовсе не заметить.
Ланч, в зависимости от времени, которое планируется провести с гостями, может состоять из кофейных посиделок, чайной церемонии или полноценного обеденного меню, в котором не исключаются алкогольные напитки. В соответствии с программой ланча, подавать кофе лучше на светло-зеленой, бежевой, голубой или розовой скатерти, нежных пастельных тонов.
Чайную церемонию лучше провести на красной, бордовой и даже пурпурной скатерти, также подойдут лиловые и желтые оттенки, горячие насыщенные тона. Для ланча-обеда скатерть может сочетать не более двух-трех оттенков, иметь рисунок из геометрических фигур, отделку в виде бахромы, представлять собой изделие ручной работы. На ланче-приеме официальных гостей не допустим пестрый цветочный рисунок скатерти. А вот небольшой букет цветов на столе совершенно уместен даже на официальном бизнес-ланче.
Чай и кофе подавать лучше в сервизе, вместе с ним — традиционные угощения. Чай и кофе гости могут налить себе сами, как и положить сахар. Спиртные напитки наливают гостям хозяева. Соблюдая чувство такта, обеспечьте всех гостей достаточным количеством ложечек, блюдец и салфеток.
В качестве спиртных напитков можно предложить наиболее подходящие к меню: белое вино подается к рыбе, салатам из свежих овощей, фруктам и горячим бутербродам. Розовые и красные вина — к мясным закускам. Если ланч состоит из холодного и горячего столов, в первую очередь подают холодные блюда, которых в общем количестве не должно быть более 4-5.
Горячие блюда готовятся в присутствии гостей — этого требует столовый этикет. Поэтому хозяйке приходится суетиться. Зелень, оливки и порезанные свежие фрукты подаются к столу в последний момент.
Если ланч не носит официального характера, одеваться к нему и хозяевам, и гостям нужно в повседневную одежду. Аккурато, как если бы вы запланировали поход в магазин, на родительское собрание в школу. Нарядная праздничная одежда уместа в том случае, если ланч приурочен к празднованию знаменательного торжественного события.
Чтобы не тратить на приготовление ланча много времени, можно ограничиться на одном-двух основных блюд из гарнира или супа, а в качестве закусок подать не салаты, а нарезку из свежих овощей, сыра, кобласы, мяса или рыбы. Очень уместны к ланчу вареные яйца.
 Рыбный день |
 Сырники. |
 Оладьи на дрожжах |
 С чем ваши самые любимые вареники? |
 Морковь по-корейски — какие приправы любите класть? |
 Манный пирог — вопрос |
 Квашеная капуста — рецепты |
 Блюда из кабачков |
 Рецепты пончиков. Фритюрница |
 Рецепты блюд из субпродуктов — сердца, печени |
 Любителям дрожжевого теста. |
 Капустняк — мой видео рецепт |
 Секрет вкусных чебуреков |
 Консервирую щавель |
 Дайте рецепт какого-нибудь салата к Новому году? |
 Блюда из курицы |
 А вот огурчики |
 сливовое варенье |
 Заморозка овощей и зелени на зиму — способы хранения |
 Яблочное варенье дольками с апельсином |
Источник: www.kuhnyasmi.ru
Чем наполнить ланч-бокс: 5 идей для офисных работников
Все знают, что домашний обед полезнее фаст-фуда и дешевле ланча в кафе. Однако многие всё равно бегут на перерыве в ближайшую столовую или к автомату со снеками. Одни это делают, потому что не знают, что приготовить, другие — так как не могут сохранить еду свежей. Сегодня мы поделимся идеями питательного бизнес-ланча и расскажем, в чём его носить на работу.
Что приготовить
Куда сложить
Курица с ананасом и овощным салатом
Энергетическая ценность в 100 г: 180 ккал.
Общее время приготовления: 90 мин.
Ингредиенты (на 1 порцию)
- Половина куриной грудки.
- 1 лимон.
- 4 кружочка ананаса.
- Соль и перец по вкусу.
- Пекинская капуста
- Помидоры черри.
- 1 луковица.
- ⅓ стакана оливкового масла.
- Сок лимона.
Способ приготовления
- Натрите курицу солью и перцем.
- Сделайте соус из оливкового масла и сока лимона и положите курицу на 20 минут.
- Нагрейте духовку до 180 °С.
- Запекайте курицу с ананасами в духовке в течение 40 минут.
- Нарежьте овощи на мелкие кусочки и заправьте их соусом.
- Курицу выложите на тарелку и порежьте на дольки.
Диетический фруктовый салат
Энергетическая ценность в 100 г: 60 ккал.
Общее время приготовления: 15 мин.
Этот лёгкий ланч можно использовать в качестве сытного перекуса с йогуртом либо как десерт после обеда. Подойдёт девушкам.
Ингредиенты (на 1 порцию)
- 1 банан.
- 1 киви.
- 1 нектарин.
- 1 яблоко.
- 4–5 листьев мяты.
- 20 г зёрен граната.
- 2 ст. л. сметаны (15 %) или 100 мл йогурта.
Способ приготовления
- Нарежьте фрукты на мелкие дольки.
- Добавьте 2 ст. л. 15%-ной сметаны либо 100 мл йогурта.
- Перемешайте все ингредиенты.
- Украсьте салат листьями мяты и зёрнами граната.
Сэндвич с куриным салатом
Энергетическая ценность в 100 г: 245 ккал.
Общее время приготовления: 20–25 мин.
Ингредиенты (на 2 порции)
- 4 куска зернового хлеба.
Для начинки
- 2 ст. л. тёртого пармезана.
- Горсть измельчённых грецких орехов.
- 1 стакан измельчённого сельдерея.
- 100 г измельчённой отварной куриной грудки.
- ¼ ст. л. сметаны.
- Соль и перец по вкусу.
- 30 г укропа.
- 1 ч. л. мака.
Способ приготовления
- Смешайте ингредиенты для начинки и отложите в сторону.
- Сделайте соус и заправьте им салат.
- Выложите начинку на один кусок хлеба и накройте сверху вторым.
Грибной крем-суп с картофелем
Энергетическая ценность в 100 г: 86,5 ккал.
Общее время приготовления: 60 мин.
Ингредиенты (на 4 порции)
- 300–400 г шампиньонов.
- 4 картофелины среднего размера.
- Головка репчатого лука.
- 500 мл 20%-ных сливок.
- Растительное масло.
- Соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
- Нарежьте и сварите картофель.
- Почистите и нарежьте мелкими кубиками лук.
- Почистите и нарежьте дольками грибы.
- Обжарьте лук (10 минут), добавьте к нему грибы. Жарьте их, постоянно помешивая.
- Когда картошка сварится, слейте воду, оставив в кастрюле один стакан картофельного отвара.
- Добавьте к картошке грибы с луком, сливки, соль и перец. Измельчите все ингредиенты блендером.
Тако с помидорами
Энергетическая ценность в 100 г: 305 ккал.
Общее время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты (на 4 порции)
- 4 тортильи.
- 300 г говяжьего фарша.
- ½ головки репчатого лука.
- 2 свежих помидора.
- 2 листа пекинской капусты.
- Растительное масло.
- 100 г тёртого сыра.
- 50 мл сметанного соуса.
- Соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
- Нарежьте четверть головки лука и обжарьте её с фаршем на растительном масле.
- Мелко нарежьте помидоры, листья капусты, добавьте оставшийся лук, соль и перец.
- Натрите сыр на мелкой тёрке.
- Лепёшки поместите на противень и разогревайте в духовке 3–4 минуты при 170 °С.
- Наполните разогретые лепёшки фаршем, овощами и сыром.
- Полейте начинку сметанным соусом.
Выбираем ланч-бокс
Обеды рекомендуют хранить и переносить в специальной посуде. Лучший вариант — ланч-бокс. Продукты надолго сохранят свою пользу если контейнер будет:
- компактным, чтобы помещаться в сумку;
- безопасным (не содержать бисфенол А (BPA), фталаты и другие токсичные вещества);
- герметичным.