2022 год удивил любителей вкусно поесть — в Екатеринбурге едва ли не каждую неделю запускались новые рестораны. И это на фоне усиливающегося кризиса в экономике. Без последствий для выручки, конечно, не обошлось, но массовых закрытий (как предвещали экономисты) рынок пока не увидел.
О том, как общепит переживает кризисное время, мы поговорили с ресторатором Кириллом Шлаеном. Прочитайте, куда пропали вкусные роллы и почему в 2023 году много новых кафе в Екатеринбурге можно не ждать.
Кирилл Шлаен — совладелец франчайзинговой компании Center Franchising. Она управляет такими ресторанами, как «Агонь BBQ Ratskeller», Double Grill a href=»https://www.e1.ru/text/food/2022/11/07/71795885/» target=»_blank»>
Кавказский ресторан в ТЦ «Европа» строили четыре года. Его назвали «Шави Ломи» — то есть черный лев» />
— Кавказская кухня довольно популярна у людей с разным достатком, но локация, в которой открылся «Шави Ломи» (торговый центр «Европа»), довольно непростая — люди порой боятся сюда заходить, видя цены в магазинах. Не сыграет ли это против заведения?
Как рекламировать ресторан? Кросс маркетинг для ресторана. Ресторанный бизнес. Ресторатор
— Да, страх «тяжелого люкса» из нулевых еще не забыт окончательно, но та эпоха осталась в основном в анекдотах. Наш ресторан Carbonara открылся в «Европе» в 2015 году вместо довольно люксового «Папарацци». Тогда стояла задача сделать это место ближе к людям. С тех пор количество гостей, которые приходят в ресторан, выросло раз в 10.
Потому что самый ценный источник информации для гостей — сарафанное радио: вы идете туда, куда вам посоветовали сходить. Да, чтобы завоевать доверие в такой среде, нужно больше времени. Но это возможно. После Carbonara нам уже ничего не страшно.
— Летом на первом этаже появился еще один ваш проект — OVO-izakaya. Для Екатеринбурга эта кухня не такая популярная, очевидно, что хачапури и пасту люди понимают и покупают лучше. Почему такой выбор?
— Екатеринбург исторически балансирует на стыке разных культур и частей света, здесь всему находится свое место. На первом этаже «Европы» уже есть «Гранд Буфет» с русско-французской выпечкой в историческом интерьере. Было желание сделать еще что-то совсем другое в эстетике XXI века: минималистичное, легкое, светлое. Мы решили дать шанс современному паназиатскому проекту.
Кроме морепродуктов и роллов в OVO готовят рамены — сытные и понятные нам по вкусу японские супы. Да, это проект на вырост, он не очень обычный и по интерьеру, и по кухне. Но мы уже заметили, что в OVO активно ездят московские гости.
OVO-izakaya открылась в мае, необычный интерьер ресторана принес ему премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»» />
Очереди в «Большой грузинский»
— Пока строился «Шави ломи», вы успели открыть «Большой грузинский» в Макаровском квартале. И он получил какой-то нереальный успех, там стоят очереди даже в будни. У вас есть ответ, благодаря чему ресторан так популярен?
ЧТО БУДЕТ С ОБЩЕПИТОМ В 2023 ? ТРЕНДЫ ОБЩЕПИТА
— «Большой грузинский» — очень желанный ресторан, мы его очень хотели и долго готовили. Прошлый наш грузинский проект «Хмели Сунели» мы делали почти 10 лет назад. За эти годы сформировался новый опыт, другая эстетика, пришло понимание, как можно сделать всё иначе. И мы очень хотели это реализовать.
В первую очередь, успех «Большого грузинского» — его команда, она одна из самых сильных в городе. Второе — классная локация и деловая интуиция наших партнеров из «УГМК-Застройщик», которые решились отдать проекту 2000 квадратных метров в историческом здании на набережной. У Симановской мельницы хорошая энергетика, для ресторана это важно — хлебное место во всех смыслах.
— Планируете открыть второй «Большой грузинский» на волне успеха?
— В Екатеринбурге «Большой грузинский» может быть только один. Но есть предложения о покупке франшизы из других городов, мы их серьезно рассматриваем. Понятно, что для такого большого ресторана нужны не только наши знания и опыт, но и профессионализм тех, кто будет развивать его в своем городе. Уровень рестораторов в стране очень вырос за последние годы. Думаю, мы попробуем.
— Вы мирно расстались с ТРЦ?
— Конечно. Да, договоры у «Гринвича» жесткие, но там всё написано черным по белому и подписываются они исключительно добровольно. Как и во всём мире, за большой трафик нужно платить и нести ответственность за решения. Например, мы попробовали, ощутили себя чужими и не захотели меняться, а другие нашли себя именно в формате фуд-холла и благодаря Estory стали явлениями для города.
Да, у нас не получилось окупить затраты. Во многом потому, что мы много вложили в оборудование: сделали очень высокотехнологичные решения. Но мы решили, что проще пойти на какие-то потери в Estory, чем не вкладывать внимание и силы в большие рестораны.
— Почему в Екатеринбурге после «Гринвича» не открылись новые фуд-холлы? Этот бизнес в городе не взлетел?
— Известно, что в Екатеринбурге сейчас строятся еще два или три проекта. Но такой популярности, как в Москве, у фуд-холлов сегодня нет больше нигде. Дело в том, что только в Москве существует такая большая аудитория не слишком притязательных, но достаточно платежеспособных гостей. Это молодые люди, 20–35 лет, которые в отличие от сверстников в других регионах России, располагают бюджетом на необязательные удовольствия. В Екатеринбурге у молодежи просто нет такого количества свободных денег на развлечения, а притязательная взрослая аудитория предпочитает рестораны.
— Еще один проект, который в этом году пришлось не закрыть, но менять — Pinzeria by Bontempi. Что с ними будет после отказа от бренда и франшизы?
— Мы решили работать самостоятельно, потому что у московской Pinzeria Bontempi изменилась коммерческая политика. Когда проект создавался, мы всё готовили сами, как говорится «от муки». Но в этом году нам предложили покупать замороженный продукт в Москве, и мы отказались. Решили, что свежесть продукта и доверие гостей важнее бренда.
Тем более, что отказ от франшизы расширяет наши возможности по прямой работе с итальянскими продуктами и позволяет снизить цены. Так что рестораны продолжат работать: в «Синара-центре» мы готовим открытие в конце января, после этого обновим ресторан в «Ельцин Центре».
Чего ждать ресторанам от 2023 года
— С чем предстоит столкнуться ресторанам в 2023 году? Придется ли снова что-то импортозамещать?
— Можно сказать, что продукты перестали выпадать [из российского рынка], а некоторые выпавшие вернулись, так что продуктового кризиса на рынке нет. Для ресторанов любое так называемое импортозамещение — это огромный стресс. Отрасли нужна продуктовая стабильность, потому что, если мы готовим блюдо, вы его знаете и на него рассчитываете. Это вопрос доверия.
Вкус должен быть тем самым, а не сымитированным. При этом нельзя отрицать, что российские продукты постепенно становятся лучше и их становится больше.
— Пропадет ли импортный алкоголь?
— Нет, мировой рынок алкоголя многократно превышает потребности любой страны. Да, мы увидели уход части «глянцевых» производителей. Но одни ушли — другие остались, третьи пришли.
По моим наблюдениям, ассортимент в некоторых категориях сейчас даже расширился, например столько разного немецкого пива, сколько было на прошлом Октоберфесте в ресторане «Агонь», я не видел никогда в жизни. На фоне ухода международных индустриальных гигантов в страну поехала продукция небольших частных пивоварен. Многим показалось, что их пиво даже лучше. Рынок алкогольных напитков сейчас заметно обновляется.
— Каких ресторанов от вас ждать в 2023 году?
— Думаю, что 2023-й не порадует феерией открытий. Все новые проекты у нас пока в бумажной стадии. Можно сказать, что рестораны 2022 года открылись взаймы у будущего. В целом 2023 и 2024 годы обещают всей ресторанной сфере охлаждение — новых ресторанов будет открываться существенно меньше.
Зато отсутствие строительной лихорадки позволит рестораторам сосредоточиться на качестве работы, освоении новых технологий, повышении квалификации, подготовке кадров. В этом смысле «эпоху великих открытий» в индустрии гостеприимства сменяет эпоха проверенных решений.
2022 год оказался непростым для всех сфер бизнеса. Прочитайте, чем он запомнится строителям и что будет с недвижимостью в 2023 году.
Что изменится в образовании в новом году, можно узнать из интервью с вице-мэром Екатериной Сибирцевой. Она рассказала, где появятся новые школы и будут ли продлевать дистант.
Ну а все новости ресторанной сферы собраны в специальном разделе E1.RU, там мы публикуем обзоры новых ресторанов и подборки интересных предложений из меню.
Источник: www.e1.ru
В России стали массово закрываться кафе и рестораны
Начиная с сентября 2022 года в России начали массово закрываться заведения общественного питания — число закрытий кафе и ресторанов осенью выросло на 27,5 процента, в то время как количество открывающихся заведений снизилось на 3,8 процента в годовом выражении. Об этом сообщает «Коммерсантъ» со ссылкой на исследование сервиса R-Keeper.
За четвертый квартал число работающих точек упало на 10,4 процента. Аналитики исследования зафиксировали, что чаще всего осенью закрывались кафе, пиццерии, суши-бары и пекарни, а темпы открытий сильнее всего сократились у заведений стритфуда, баров и рюмочных. Причем в сегменте заведений быстрого обслуживания количество открытий превышает число закрытий. Коммерческий директор R4S Group Ирина Буренко сообщила, что на стритфуд и кофейни в первом квартале приходилось 35 процентов сделок по аренде, а в четвертом — 9 процентов.
Эксперты по-разному объясняют причины развивающегося кризиса на рынке. Некоторые связывают спад с тем, что потребители стали перераспределять траты и серьезно экономить на фоне общей неопределенности. Также существует мнение, что на ситуацию повлияла «общая осенняя нестабильность», считает ведущий аналитик R-Keeper Николай Олигеров.
Материалы по теме:
На крови. История фанатки Стива Джобса, которая обманула миллионеров и провернула крупнейшую аферу современности
19 декабря 2022
Бабочки в животе. Человечество стоит на пороге глобального голода. Как насекомые спасут людей от голодной смерти?
23 ноября 2022
Падение выручки заведений общепита сильнее всего отразилось на точках со средним чеком от 1-2 тысяч рублей, рассказала глава ретейл-департамента CORE.XP Марина Малахатько. При этом для ресторанов, кафе и баров, которые не находятся в центре города, даже небольшое снижение трафика может стать критическим, отметила гендиректор RestCon Елена Перепелица. Дополнительные проблемы ресторанный бизнес испытывает также из-за высоких планок по аренде — арендодатели не спешат снижать ставки для заполнения пустующих локаций, объяснил управляющий партнер сети «Моремания» Артем Ломизе. Он подчеркнул, что по сравнению с владельцами площадок в торговых центрах арендодатели частных помещений более требовательные и могут долго ждать, чтобы сдать объект на своих условиях.
Ранее стало известно, что после ухода ряда западных компаний на российском ресторанном рынке был зафиксирован профицит сотрудников — в индустрии стало слишком много официантов. За десять месяцев число соискателей работы в этом сегменте взлетело на 47 процентов по сравнению с прошлым годом, достигнув рекордных 269 тысяч человек.
Источник: lenta.ru
«Теремок» против McDonald’s: Как меняется общепит после ухода иностранного фастфуда
РАЗДАЕМ КНИГИ нашим подписчикам каждую неделю в Телеграм-канале. Подпишитесь, чтобы стать участником раздачи.
Что изменилось на рынке российского общепита после закрытия иностранного фастфуда? Почему люди не перестанут посещать рестораны даже в кризис? Основатель и совладелец сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров рассказал Финтолку о том, что ждет обновленный McDonald’s, Burger King, KFC и весь остальной рынок, а также чем сейчас занята команда «Теремка».
Михаил Гончаров, основатель и совладелец сети ресторанов «Теремок»
Глобальные изменения на рынке всегда происходят годами. Даже в худшем случае почти 3 000 российских ресторанов всех американских сетей останутся на рынке, и их владельцы приложат все усилия к тому, чтобы бизнес существовал и приносил прибыль. Вне зависимости от того, обладают они правом размещать торговую марку или нет. Работать умеют, менеджмент уже давно российский, так что у них есть отличные перспективы даже под новым брендом. Хорошо уже то, что не будет оплаты роялти.
Могу сказать, что мы на себе не почувствовали уход части сетей общепита — временное закрытие McDonald’s не оказало никакого влияния на рынок. Динамика продаж в торговых центрах, где не было «Макдоналдса», и в городах, где не было, совпадает с динамикой продаж в торговых центрах и городах, где «Макдоналдс» успешно работал и закрылся.
Как дела у «Теремка»
«Теремок» продолжает работу в прежнем режиме. Мы останавливали стройки новых ресторанов всего на три недели, но продолжаем маркетинговую активность, запускаем около десятка новинок на тест для сезона лето/осень’2022, ведем социальные сети, привлекаем лидеров мнений. Что касается потребителя и спроса, мы не заметили изменений. Доля продаж блюд, динамика посещаемости, выручки — все без существенных колебаний.
