Наконец мы нашли бизнес тебе по душе, фанат пенного. Речь идет об открытии бара, и об этом задумывается, пожалуй, каждый второй из нас. Но как только дело идет дальше разговоров, мы обнаруживаем, что открыть бар – это чертовски сложно, без бутылки не разберешься. И уж тем более не разберешься без дельного советчика.
Поэтому сегодня мы пригласили человека, который мало того что открыл успешный бар, так еще и запустил франшизу, которая называется «13 Rules». Уверены, что она станет дико популярной. Почему нам так кажется? Узнаешь из интервью с основателем франшизы, Алексеем Омельченко.
Алексей Омельченко
Представим, что наши читатели не знают ничего о крафте (хотя это невозможно), а пьют какое-нибудь потоковое пиво за 50 рублей. Как им понять, что крафт гораздо лучше?
Крафтовое пиво делается с душой. Возможно, это звучит странно, но крафтовые пивовары всегда ставят качество выше доходности, по крайней мере в процессе производства. Ими не движет отвратительная мысль: «Я должен сделать пиво за минимально возможные деньги с минимальной себестоимостью, чтобы потом его было проще продать, а о качестве думать не буду».
Бизнес — секреты предпринимателей: Цветочный бар крафт
Напротив, упор идет на качество и экологичность. У крафта гораздо более выраженный и интересный вкус, и это без сомнения приносит ему дополнительные очки. Знаете ли вы какое-то стандартное пиво со вкусом, например, хурмы или шоколада? На что будет похож этот напиток из соседней палатки? На смесь спирта и дешевого сока. Мы это проходили в эпоху YuPi и прочей химической выпивки.
Крафт – это про другое, это про новую эпоху «Пива» с большой буквы.
А какое пиво можно встретить у вас на кранах?
Вы знаете, у нас очень сбалансированный ассортимент: он включает в себя как позиции с уже привычным для разных покупателей качественным пивом, так и пиво от крафтовых, менее известных, но уже заслуживших признание российских пивоварен. У нас вы точно найдете топовые импортные позиции London Pride, Mort Subite, Guinness, Affligem. Это пивные бренды, которые уже давно пользуются популярностью во всем мире. Но вместе с тем можно побаловать себя крафтовым пивом, которое восхитит любого, даже самого изощренного эстета.
Крафтовое меню нашего бара можно разделить на две части, а именно: крафт от известных пивоварен (Jaws, Salden’s, Бакунин, BrewDog, Sierra Nevada) и от молодых (Green Street Brewery, Brewlok, Konix, Alaska, Black Head), которые, тем не менее, дают отличное качество.
А как разобраться в таком многообразии пива и выбрать свое?
Тут вопрос лично вашего пристрастия. Я бы рекомендовал пробовать: как по-другому найти своего фаворита?
Какой у вас личный пивной бэкграунд?
Пиво – мой любимый напиток по жизни, а вот крепкий алкоголь я практически не пью. Этот напиток я полюбил еще до того, как занялся бизнесом в 2012 году (тогда я просто разливным пивом занялся). Перепробовал очень много сортов. Счет идет на сотни, а то и тысячи. В последнее время я пью пиво еще чаще, потому что каждую неделю получаю дегустационные сеты от двух-трех молодых пивоварен, все их надо пробовать, ведь далеко не каждое пиво оказывается у нас в баре.
Крафтовый товар — это модно? Крафт — это что?
Какое пиво вас больше всего удивило за последнее время?
Сейчас меня удивить пивом очень сложно – слишком много перепробовал. Но в свое время впечатлил сорт гёзе, и если говорить о конкретных марках, то ею точно будет томатный гёзе от Salden’s. Единственный гёзе, который я смог допить до конца и получить от этого удовольствие. Еще могу выделить пиво Red Maniac от Бакунина с большой долей перца в послевкусии. А если брать в целом, то подавляющая часть крафтового пива вполне укладывается в рамки нормальности, но только качественной, а не блеклой и безвкусной, которую навязывают большие пивоварни.
Иногда кажется, что крафтовое пивоварение вышло на некое плато, либо вообще идет на спад. Мы ошибаемся?
Ребят, динамика крафтовой революции не падает, даже не выходит на плато. И это характерно не только для России, но и для всего мира в целом. Открывается все больше пивоварен, крутых мест, где можно купить крафт. Это только начало пути. В Штатах крафтовое пивоварение развивается уже на протяжении сорока лет, в Европе – десятилетия.
А мы только перешагнули стартовую линию, да и вышли на более-менее серьезный уровень каких-то два года назад.
А вот категория обычного пива в последнее время действительно падает, это верно. Думаю, что активное развитие будет продолжаться в течение пяти, может, десяти лет. Потом возможна стагнация, но вряд ли мы когда-нибудь увидим, что крафт выйдет из моды. Просто потому, что он не надоедает. Каждый день появляются новые сорта, ежедневно крафтовые пивоварни придумывают что-то новое, а публика тем временем лояльно относится к экспериментам.
Но я прекрасно понимаю, почему у вас может быть ощущение выхода пивоварения на плато или ухода в стагнацию. Я общаюсь со многими бизнесменами, и дело в самой атмосфере упадка, которая сейчас есть в России. Мало кто говорит о кризисе, о том, что он набрал максимальные обороты, а точка дна по-прежнему не достигнута – мы только к ней стремимся.
Люди не хотят вливать в российскую экономику свои деньги, понимая, что завтра может случиться что угодно. Надежности нет. Из-за этого многие отрасли и сектора экономики загибаются. Но это не касается наших заведений – мы растем. В 2018 году рассчитываем открыть порядка тридцати баров, а если смотреть в будущее, то наши планы – стать крупнейшей барной сетью в России, которая специализируется на крафте.
А почему вы растете на фоне спада во всей стране?
Во-первых, у нас хорошая команда, которую мы тщательно подобрали и работаем достаточно долго. Это профессионалы своего дела. Плюс мы разработали очень правильный и качественный формат заведения. Его можно назвать «магазин-бар», то есть можно купить пиво с собой, а можно выпить его на месте.
Это 50-70 квадратных метров, на которых мы умудряемся разместить все необходимое вплоть до кухни – мы не переплачиваем за аренду. У нас правильно подобрано ценообразование, наработаны бизнес-процессы. Это то, что нас отличает от многих конкурентов. Помимо всего прочего, у нас есть своя оптовая компания, что значительно облегчает работу.
Как быстро ваши бары вышли на окупаемость?
Наши бары выходят на окупаемость за 3-4 месяца, это если в среднем. Последний сделал это уже во второй месяц. Как? По ряду причин. Во-первых, часть клиентов перешли из двух баров по соседству. Во-вторых, мы провели хорошую рекламную кампанию. В-третьих, у нас отличная программа лояльности.
Да и сами подумайте. В нашем баре на кранах стоит 20-30 сортов пива, а бутылочного вообще порядка 200-300 позиций. Любой может выпить на месте, а может взять домой – это удобно и влияет на окупаемость.
С какими ошибками вы столкнулись, когда открывали первый бар?
Об этих ошибках можно говорить часами. По сути, паушальный взнос за нашу франшизу – это тот бесценный опыт, который позволит избежать все те ошибки, через которые прошел я сам. Меня никто не учил, как вести бизнес, на что нужно обращать внимание в первую очередь, а вот у наших будущих партнеров такая возможность будет. Поэтому ответ останется немного за кадром, сами понимаете.
Отлично, тогда расскажите о вашей франшизе. Кому она может быть интересной?
Она может быть интересна всем бизнесменам, которые хотят открыть успешный бизнес, что находится на волне популярности и будет оставаться на этой волне в течение очень долгого времени.
Это, безусловно, бизнес для тех, кто любит пиво и разбирается в нем (или хочет научиться разбираться), и для тех, кто хочет пить хорошие и качественные напитки.
Возможно, франшиза будет интересна нашим собственным клиентам, которым нравится крафтовая культура, которые видят, что она приносит доход, а значит, следует присоединиться к нам на более высоком уровне: не просто клиент, а бизнес-партнер. Да и открыть рентабельный бар хочет практически каждый второй мужчина, разве нет?
Сколько денег и времени потребуется человеку, чтобы запуститься?
Порог входа не очень высок: паушальный взнос обойдется в 200 000 рублей; инвестиций в бизнес – порядка полутора миллионов. Это если мы говорим о полноценном формате «бара-магазина», а если мы говорим о каком-то меньшем формате, то сумму инвестиций можно урезать на 30%, а то и больше.
Что касается времени, то больше всего дней занимает поиск подходящего помещения. Это важный момент, и мы к нему серьезно относимся. Поиск помещения может растянуться на две недели или месяц, и наш партнер ищет его сам, хотя в последнее время ситуация начинает меняться.
Дело в том, что к нам начали обращаться компании со своими арендными площадками, то есть у нас уже есть шикарные помещения, которые мы можем рекомендовать человеку. При этом мы уже провели ряд переговоров по всем условиям. То есть, если сегодня кто-нибудь обратится к нам за франшизой в Москве, то мы сразу дадим ему помещение.
Если оно ему понравится и подойдет, то не нужно будет тратить время на поиск. То же самое происходит с барменами, потому что мы сейчас проводим большое количество собеседований с ними. Разумеется, можем направить достойного бармена не только в наше заведение, но и в заведение партнера – на это тоже уходит время, пускай и на более позднем этапе.
После того, как человек найдет помещение, необходимо несколько недель для непосредственного открытия, но многое зависит от самого партнера. Он тоже должен активно работать. Я абсолютно уверен, что можно открыть заведение за неделю, если бы я открывал его сам, но когда речь идет о партнере, которого мы консультируем, корректируем, задаем направление, то обычно требуется 2-3 недели с момента подписания договора.
А почему вы называете себя честной франшизой крафтового бара?
Ребят, честность заключается во всем, честность заключается в подходе. Она начинается с того, что мы не всем даем франшизу. Если видим, что человек не может и не готов справиться с этим бизнесом, то прямо говорим, что не будем с ним работать. Некоторым людям нужно набраться опыта, прежде чем открывать бар, а некоторым вообще лучше не идти в бизнес – такое тоже бывает.
Мы не боимся это заявлять. Еще мы настойчиво просим хорошо посчитать свои деньги. Ведь помимо тех, которые необходимы на запуск, нужны еще финансы на 3-4 аренды. Если человек приходит, а у него денег впритык, то мы отказываем. У нас не стоит цель заработать 200-250 тысяч паушального взноса за счет прогоревшего заведения.
Наша цель – быть успешной франшизой, поэтому мы тщательно анализируем этот момент. И честно заявляем о том, через что придется пройти, на какие цифры стоит ориентироваться, что необходимо для открытия и работы баров. Ничего не скрываем, потому что, опять же, мы стремимся к успешности всей франшизы, а для этого честность необходима.
А как выражается ваша помощь в течение всего этого периода?
Выражается во всем. Мы берем нашего партнера за руку и проводим его по всем этапам (дизайн, обучение персонала, поиск оборудования, подбор ассортимента, наполнение бара, и это еще не все).
Но, разумеется, не делаем абсолютно всю работу за него. Не стоит думать, что, купив франшизу и открыв бар, можно забыть о работе, а деньги сами будут идти в руки. Быть бизнесменом гораздо сложнее, чем работать по найму, и это надо понимать.
В нашем сегменте рынка есть подводные камни, проблемы, риски и многое другое – новичку сложно разобраться. По этой причине мы очень серьезно относимся к кандидатам на франшизу: не одобряем каждую заявку, и не будем этого делать. Нам важно сохранить заданный уровень, а заведения, которые закрылись по вине партнера, нам не нужны. Сейчас таких нет, поэтому уровень нашей рентабельности и привлекательности куда выше, чем у многих конкурентов.
Так что франшиза «13 Rules» – это инструмент для человека, который готов быть бизнесменом. Сам я никогда не дам гарантию в 100%, что именно ваш бар выстрелит. Тот, кто дает такие гарантии, держит вас за дурака. Но я могу дать гарантии того, что с нами вы точно будете гораздо успешнее – с нами и нашим опытом. Вы не только сэкономите много денег на открытии, но и сможете экономить их дальше, при этом качество заведения будет всегда на высоком уровне.
Гибкость ума, обучаемость, дисциплина, самомотивация – вот те качества, которыми должен обладать успешный предприниматель.
И, наконец, сугубо потребительский интерес. За сколько можно в баре «13 Rules» купить кружку пива?
Ценообразование у нас хорошее. Например, вы можете купить кружку пива за 130 рублей, а иногда и за 100. Самая дорогая кружка будет стоить 290 рублей, но за эту сумму вы получите то пиво, которое в других барах стоит 400, 500, а то и 600 рублей за бокал.
Как видишь, дружище, крафтовая революция только начинает захватывать Россию, и сегодня она находится в надежных руках. Разумеется, ты можешь не замечать ее и жить той жизнью, которой жил прежде, но мы уверены, что гораздо выгоднее и круче забраться на самый верх этой пивной волны. Это можно сделать двумя способами: ты можешь просто перейти с плохого пива на хорошее – на крафт – это легко; а можешь не просто перейти на крафт, но еще и открыть собственный крафтовый бар, и сейчас ты узнал, как это сделать правильнее всего: с помощью франшизы «13 Rules». Инструмент мы тебе дали, осталось лишь принять правильное решение. Желаем удачи!
Источник: brodude.ru
Как открыть крафтовый бар: опыт заведения «Про Крафт»
Чтобы продвигать в Томске — на родине известного на всю Сибирь пивного гиганта — любовь к оригинальному крафтовому пиву и пытаться заработать на этом, нужно быть рискованным предпринимателем. Создатели бара «Про Крафт» поступили обдуманно — вначале открыли небольшой магазин с редкими и необычными марками этого напитка и вскоре обнаружили, что Томску они нужны…
Станислав Соболев
36 лет, выпускник отделения журналистики филологического факультета ТГУ. Десять лет работал дизайнером газет и журналов, потом два года барменом и управляющим в ирландском пабе.
Про идею
В нынешнем апреле «Про Крафт» отметит свое трехлетие. Прежде у его совладельцев была практика в общепите (Станислав работал управляющим ирландским пабом) и продаже пива, но мечтали они о своем заведении. — На самом деле мы ставили цель открыть бар, но опыт у нас был только в управлении, поэтому первым стал магазин на улице Гоголя, — признается Станислав Соболев, один из совладельцев «Про Крафта».
— Почему именно крафт? Мы уже пробовали его в других городах и поняли, что это необычно и может понравиться другим. Захотелось поближе познакомить с ним Томск. На тот момент в городе уже продавалось хорошее пиво, завозились импортные напитки, можно было встретить и крафтовые марки пива. Но набирал популярность именно крафт — то есть маленькие пивоварни, в которых делают необычные сорта.
Продукт
Термин «крафтовое пивоварение» был предложен объединением американских пивоваров. Сraft brewery означает пиво, которое готовят небольшие ремесленные пивоварни. В США до 17 % всего рынка пива удерживают именно частные производители. Микрофирмы вместо агрессивной рекламы вкладываются в особый подход, позволяющий производить более интересные сорта, чем у стандартных коммерческих компаний, за счет сочетания традиционных и новаторских ингредиентов.
Открытие
Чтобы не ударить в грязь лицом, накануне старта владельцы максимально запаслись сортами пива. К традиционным видам рекламы в журналах, газетах, на радио и ТВ решили не прибегать. Вместо этого подключили «сарафанное радио», оповещая томичей через знакомых и друзей в соцсетях.
— Честно говоря, мы боялись, что никто не придет. Днем официального открытия назначили четверг, и в итоге за три дня пришло столько покупателей, что распродали практически все, что было припасено. Бармен в воскресенье прислал грустную фотографию опустевших холодильников, где вместо 150 сортов пива осталось всего 13 наименований! А мы уже ничего не могли привезти, потому что в утро выходного дня поставщики не работали.
На первых порах, пока бизнес не окреп, бар старался закупать пиво у дистрибьютеров по льготной цене. Тем более что в бутылке с никому не известной маркой могло оказаться что угодно.
— Несколько томских компаний являются официальными дистрибьютерами какого-либо большого завода, пивоварни, либо московского поставщика. Но большинство маленьких пивоварен в дистрибуцию не включены. Нам приходилось напрямую связываться с их владельцами, и они присылали по паре ящиков свежего сорта. Крафтовые пивоварни тогда возникали стремительно одна за другой, и мы, считая, что разбираемся в пиве, взяли на себя смелость не везти в Томск все подряд, а на этапе дегустации отсекать те продукты, которые были элементарно невкусно или некачественно сварены.
Это заботливое и честное отношение к покупателю, ведь если ему советуют: «Возьмите — крафтово ведь модно!», а на деле в бутылке оказывается «шмурдяк», ответственность за него несет не только пивоварня, но и мы сами. Стыдно такое продавать. Очень полезной тогда оказалась социальная сеть для любителей пива Untappd, в которой регистрируются все сорта, — отзывы оттуда от многих пивных конфузов нас уберегли.
Про доступность
Для неискушенного человека крафт отличается от обычного пива прежде всего стоимостью. Продукция маленьких пивоварен дороже, чем обычные коммерческие напитки, изготовленные известными компаниями-гигантами. С другой стороны, создатели и продавцы крафта пытаются доказать, что пиво — такой же благородный напиток, как и вино, с не менее богатой культурой употребления. Поэтому истинные ценители крафта заведомо готовы за него платить чуть больше.
— Поначалу мы пытались выбрать оптимальную для нас ценовую категорию напитков. В первые дни работы самой дорогой бутылкой в наших холодильниках был крутой шотландский стаут за 500 с небольшим рублей. Смеялись тогда: будем один ящик продавать год или справимся за полгода? А его раскупили за две недели! Сейчас люди порой готовы отдавать до 2 500 рублей за редкую бутылку от ведущей пивоварни мира, но высокие ценники — это во многом проблема дистрибьютеров, ведь если пиво у столичного поставщика стоит больше 700 рублей, то с учетом логистики в Сибирь и наценки оно будет стоить минимум в полтора раза дороже и станет немногим по карману. В течение 2018 года почти все поставщики автоматически заявили о повышении цен, некоторые сорта подорожали на 5 %, а какие-то сразу на 40 %.
В экономике обычных ресторанов дорогое пиво не делает большую прибыль, поскольку российский потребитель не готов выкладывать 350-400 рублей за кружку напитка, который он считает неблагородным и непрестижным. Но в крафтовых барах эта логика не работает. — У нас в баре работает такая система: все пиво «с собой» продаем по обычной магазинной цене, но если хотите выпить на месте — просто прибавьте 50 рублей к абсолютно любому ценнику. Наверное, теряем в прибыли, могли бы зарабатывать больше, но так честнее и правильнее: мы делаем любое пиво доступным для гостей бара и стараемся держать максимально низкие цены.
Про консерватизм
Казалось бы, потенциальные любители крафта всегда готовы платить несколько больше за редкие марки пива и поэтому подобные заведения должны отличаться богатой выручкой. На деле все гораздо сложнее. Клиенты бара делятся на консерваторов и тех, кто любит пробовать новое. К первым относятся именно те, у кого водятся деньги, в основном это представители старшего возраста. А новаторы, интересующиеся оригинальными сортами пива и следящие за трендами, — это молодежь, у которой денег не так уж много.
— Клиенты старших возрастов опасаются экспериментов с новинками. В своем советском прошлом они привыкли, что у нас в стране пиво бывает лишь «Жигулевское», а из-за доступности командировок в дружественные Советскому Союзу Чехословакию и ГДР считалось, что лучшее пиво именно там. Поэтому, приходя к нам, они часто просят чего-то такого же по вкусу.
Мы предлагаем: «Ну вы хотя бы отведайте что-то иное». Отвечают: «Нет, дайте нам… пшеничное нефильтрованное светлое». И переубедить их крайне трудно, лишь один из десяти представителей старшего поколения потом приходит, чтобы купить какой-нибудь полюбившийся крафт. Остальные требуют снова «что-нибудь традиционное».
Открытие магазина «Про Крафт» обошлось его создателям в скромную сумму — немногим более 500 тысяч рублей. Предполагалось, что как только полностью окупятся инвестиции, ребята вернутся к вопросу об открытии бара. Магазин окупился за четыре месяца, и через следующие шесть месяцев открылось одноименное заведение на улице Розы Люксембург.
Про разнообразие
Чем притягателен мир крафтового пива? — все его разновидности попробовать просто невозможно. Фруктовые и ягодные, овощные и пшеничные, сладкие, кислые и горькие, шоколадные и кофейные, перцовые и цветочные. Маленькие пивоварни по всему миру готовят столько удивительных сортов, что достать интересную марку часто проблематично.
— В России тоже есть несколько производителей, которые не боятся экспериментов, и они невероятно популярны. Люди любят крафт за то, что он регулярно предлагает что-то новое, да и от нас посетители ждут интересные сорта чуть ли не еженедельно. Многие постоянно экспериментируют, пробуют новое, но у них обязательно есть несколько любимых на всю жизнь сортов, к которым они время от времени возвращаются.
Однако у большинства российских потребителей сформировалось снисходительное отношение к пиву — как к «проходному», нестатусному продукту. Качество коммерческого пива крупных пивоваренных компаний тоже не способствует большой любви, и поклонники крафта осуждают «конвейерный подход».
— Коммерческая составляющая такого продукта ставится во главу угла, многие работают исключительно ради получения прибыли, и не всегда это положительно сказывается на вкусе напитка. Крафтовые производители, начиная свое дело, чаще всего руководствовались идейными соображениями, например желали сварить интересное пиво, максимально приближенное к тому, которое варят, например, в Бельгии. Конечно, нельзя отрицать, что крафтовое пивоварение — прибыльное дело, но обогатиться так, как это происходит у компаний-гигантов, известных на весь мир, ремесленные пивоварни не могут. Кстати, маленькие пивоварни любят развлекаться не только со вкусом своих напитков, но и с названиями продукта. «Высокомерный ублюдок», «Трусики стриптизерши», «Мертвый парень».
«Тайная вечеря»
Все крафтовое пиво перепробовать невозможно хотя бы потому, что это банально дорого. Напитки с самым высоким ценником по понятным логистическим причинам приплывают к нам из США. Но что может остановить настоящего фаната, ищущего совершенный или необычный вкус? Поэтому в «Про Крафте» организовалась компания гурманов, которые раз в месяц собираются в условленное время, чтобы скинуться на какую-нибудь дорогущую бутылочку пива и распробовать ее, делясь впечатлениями от диковинки.
— Для подобных встреч мы придумали рубрику «Пивная культура»: я привожу какое-нибудь очень редкое пиво, которое попробовать в обычной жизни невозможно. Завозить его в магазин крупными партиями на продажу невыгодно — слишком дорогое, зато, когда вас 8-10 человек, можно купить его совместно. Мы собираемся вместе, обычно в воскресенье, чтобы без суеты попробовать и обсудить вкус. Иногда на встречу приносим и свои раритеты из домашней коллекции.
Впрочем, войти в тесный кружок ценителей и стать участником «Пивной культуры» может любой желающий — достаточно подписаться на их группу в соцсетях. Как правило, за неделю до собрания там появляется информация о том, какое сокровище будет дегустироваться.
Про девочек
Любому известно со студенческих времен — девушки пиво не любят. Но создатели «Про Крафта» отважились разрушить этот стереотип самым коварным способом — стали привозить в Томск… вкусное пиво. Для завлечения использовали вишневые сорта, а затем задействовали все ароматы фруктово-ягодного спектра.
— Бельгийское пиво со вкусом вишни, малины, персика, черной смородины пользуется у девушек большой популярностью, но они любят также и оригинальные виды сидра. Как-то раз мы впервые привезли 30-литровый кег яблочно-арбузного сидра и опубликовали анонс его появления у нас в соцсетях. За неполных три часа его выпили подчистую. И ведь еще в этот день приходили люди, огорчались: вроде торопились попробовать, а не успели.
Но среди любительниц пива встречаются и хардкорные девчонки, которые не признают мягких тонов, выбирая сорта покрепче. Многие из них предпочитают крепкое пиво с серьезной хмелевой горечью, которое не каждый парень-то сможет пить. А некоторым «покорился» и невероятно крепкий 26-градусный вымороженный айсбок. Сейчас среди персонала «Про Крафта» девушек нет, и об этом создатели заведения немного сожалеют.
— Что ни говори, а девушка в баре — это всегда приятно глазу. Вокруг них сразу оживает обстановка, и остальной персонал начинает больше следить за своим внешним видом и чистотой на рабочем месте. Одна из наших сотрудниц стажировалась в баре четыре месяца и за это время сумела завоевать сердца клиентов тем, что разбиралась в пиве не хуже мужчин.
Парням казалось невероятным, но она действительно могла утереть нос многим, говоря о разных сортах. Но в баре иногда требуется, например, таскать 40-килограммовые пивные кеги. Однако здесь нет особой проблемы — наши ребята всегда рады помочь в этом.
Про миссию
Создатели «Про Крафта» не скрывают, что своей деятельностью они доказывают — пиво такой же благородный, дорогой и самостоятельный продукт, как вино или крепкий алкоголь хорошей выдержки.
— Отрадно, что пивная культура вокруг все-таки растет. Людей надо научить разбираться в пиве, мы им в этом помогаем. Но вообще сюда вначале идут за крафтом, а затем получают общение. Нашим барменам доверяют, они могут посоветовать что-то полезное гостю, поговорить с ним. Мы душевное предприятие.
Когда организовывались, ставили целью создать место, комфортное для таких, как мы, — с непринужденной обстановкой, без лишней скованности. Здесь собираются, чтобы расслабиться в кругу таких же ценителей пива. Мы любим, когда есть тусовка и вокруг тесно. К тому же приятно, если сажаешь за один стол восемь совершенно незнакомых между собой людей, а уже через час это восемь прекрасно общающихся друзей.
Источник: vlfin.ru
Настоящий крафт: копченое, коллекционное, ремесленное и другие
Катерина Кайгородова
24 мая 2016 / Томский Обзор / Фото: Владимир Дударев
Егор Хворенков
Что такое крафт и почему хорошее пиво дорогого стоит?
Об этом мы поговорили с Дмитрием Закировым, управляющим одного из магазинов Томска, который занимается продажей крафтового и зарубежного пива.
Что такое крафт и откуда он пошел
Крафт родом из Америки. Здесь ремесленные пивовары начали варить пиво по собственным рецептам, добавляя особые ингредиенты или же специфически их обрабатывая. Целью всех этих экспериментов было улучшение вкусовых качеств пенного напитка, а также попытка сказать свое новое слово в пивном мире.
В США крафт появился довольно давно, примерно в начале XX века. За время своего существования это явление приобрело практически официальный статус. У крафтового пива определены четкие критерии: объем выпускаемой продукции, доля сторонних акционеров в общем капитале пивоварни (не более 25%), чтобы они не могли влиять на вкус пива.
А главное — любое изменение классической рецептуры пива должно быть направлено на улучшение вкуса, но никак не на удешевление конечного продукта. Все эти правила сведены в отдельном документе, за соблюдением норм которого следит специальная пивоваренная академия. При этом крафтовые пивовары не раскрывают своих рецептур.
— Максимум, о чем они могут рассказать — сортах, которые используют. Но это сырье можно обработать, хранить, добавлять. Есть разные методы хмеления — простого, сухого; есть разное количество хмеля. В хмеле есть эфирные масла и . остаются в пиве и придают ему горечь. Эфирные масла создают запах. Чем раньше добавишь хмель, тем больше будет , тем больше испарится эфирных масел.
Соответственно, каждый выбирает температуру варки, температуру добавления хмеля, время его добавления. Поэтому ты можешь добавлять те же самые ингредиенты, соблюсти свою технологию и у тебя получится совершенно другое пиво, — рассказывает Дмитрий Закиров.
Так, например, одна из очень известных шотландских пивоварен — основоположников шотландского крафта, выложила в общий доступ рецепты всех своих напитков: количество солода, качество и количество хмеля, описание процесса варки. Но — без описания тонкостей самого процесса. Поэтому повторить оригинальные рецепты все равно практически невозможно.
Обычно же домашние пивовары начинают с классики — пытаются сварить самый обычный лагер (светлое пиво) и только потом ставят эксперименты, чтобы получить новый и более интересный продукт.
В Россию крафт пришел в начале годов. Именно тогда в нашей стране начали повсеместно появляться маленькие пивоварни, в стенах которых проводились разного рода эксперименты с составляющими пива. В России подход к крафту несколько иной, нежели в Америке. Он скорее более европейский. Крафтовое пивоварение в Европе — это, скорее, пивоварение ремесленное, для души, а не для прибыли.
— То есть если общество тебя признает крафтом, то ты крафт, — говорит Дмитрий. — В России примерно такое же представление, потому что относительно большие крафтовые пивоварни действительно делают хорошие рецепты, у них стабильное качество варки, отработанные ингредиенты, они соблюдают технологии и варят для людей. А есть большие пивоваренные заводы, которые тоже запускают свои линейки крафта. Но это как снять сливки с модной тенденции, настоящего крафта там немного.
А еще большинство мелких отечественных крафтовых пивоварен не могут похвастаться стабильным качеством продукта: вкус пива может меняться от варки к варке. Есть и еще один важный момент: сам себе технологический процесс хоть и прост, но требует должного технического оснащения и внимательности. Необходимо соблюсти температурные режимы, правильно хранить продукты и подготавливать ингредиенты. В противном случае можно не угадать со вкусом и тогда репутация пивоварни сильно пострадает. От таких недостатков страдают и томские домашние пивоварни (которых совсем немного).
Пивоварение дело достаточно затратное. Стоимость первой партии пива может серьезно варьироваться в зависимости от используемого сырья, которое, зачастую, зарубежное, а, значит, дорогое. Также немало стоит подготовка воды: она должна быть мягкой, именно по этой причине старые пивоварни располагались либо у источников, либо в горах. Довольно затратно и само оборудование для варки.
Нередко начинающие пивовары берут его в кредит, чего стоимость одной бутылки пива возрастает. В целом на то, чтобы сварить первые 100 литров вкусного домашнего пива нужно потратить около 200–300 тыс. рублей. Отсюда и высокая стоимость крафтового пива, которая часто отталкивает потребителей.
— Один из самых животрепещущих вопросов у клиентов — цена. Почему в магазине бутылка пива 0,5 стоит 50–70 рублей, а у нас бутылка зарубежного импортного пива стоит от 200 рублей за 0,5?! Дорого получается, даже если брать цену продуктов — хмель, солод. Сюда же нужно включить затраты на электроэнергию, зарплаты, акцизы, доставку, доставку до города, логистику, наценку магазина.
Из этих показателей складывается цена пива. В целом же себестоимость не такая уж и большая, — уточняет Дмитрий Закиров.
Есть у отечественного крафта еще одна проблема — его трудно хранить. Дело в том, что существует два типа брожения: верховое и низовое, и оборудование для них стоит . Низовое брожение предполагает серьезный контроль за температурой (5–10 градусов) и чистотой дрожжей. В свою очередь, верховое брожение гораздо терпеливее к процессам, температуре и всем ингредиентам. Но у него есть большой минус — срок годности.
— Низовое брожение позволяет добиваться без пастеризации сроков годности до двух лет, с помощью фильтрации. Продукты верхового брожения хранятся раза в четыре меньше — от 3 до 6 месяцев, без пастеризации. Оборудование для пастеризации тоже стоит больших денег, — добавляет Дмитрий Закиров.
Таким образом крафтовое пиво очень требовательно к условиям хранения и его нужно очень быстро доставлять до места реализации.
Крафт в Томске
В Томске первый магазин, где можно было купить крафтовое пиво, открылся в июне 2015 года. Один из учредителей магазина — Дмитрий Пангаев — занимался доставкой зарубежного разливного пива. Он одним из первых стал доставлять в Томск классические европейские сорта пива. Однако дело шло не слишком успешно.
— В пивной мир я пришел года три назад. Началось с увлечения: внизу у дома открылось пивное заведение. Впервые попробовал там необычное, понравилось. Потом продавцы начали мне чуть ли не звонить, говорить, что пришло интересное. И с Димой пообщались, с отцом, было место, подумали почему бы и не открыть, — рассказывает Дмитрий Закиров.
Изначально предполагалось, что магазин будет специализироваться на настоящем пиве. Под настоящим пивом подразумевается качественное и, скорее всего, зарубежное (но может быть и российское, если соответствует качеству). Крафт в ассортименте занимает лишь около 20%.
— Соответственно, как дань моде, мы не могли обойти стороной российский крафт, тем более что среди него как раз появляется качественное российское на массового потребителя. Я верю в то, что неизбежно любая пивоварня будет варить и крафтовые сорта, и экспериментировать с ними, изменять рецептуру, но будут и постоянные сорта для массового потребителя. Возможно, они будут отличаться от крупных пивоваренных заводов, но это будет все равно массовый продукт, — отмечает Закиров.
Еще одной задачей магазина является продвижение культуры употребления пенного напитка. Учредители хотят показать людям, что вкусом пива можно наслаждаться, а не употреблять для достижения алкогольного опьянения.
— Мы устраиваем пробы, хотя пока их было всего две. Сейчас думаем над форматом, где и как это организовать. Приглашать народ, давать пробовать новое, создавать аудиторию ценителей пива — это хорошо. Но кормить людей тоже хочется. В дальнейшем в этом помещении может быть бар, но пока ничего не оборудовано.
Надо сказать, что наши люди с удовольствием пробуют новое, — говорит Дмитрий.
В ходе реализации поставленных задач учредителям пришлось столкнуться с несколькими проблемами. Первой стал поиск поставщиков — спасли крупные с большим ассортиментом. Но они занимаются только классическими сортами, а с крафтом и мелкими пивоварнями им работать неинтересно, так как те не могут дать необходимые объемы.
Также проблематично было выстраивать коммуникации с теми же российскими пивоварнями: нужно было их найти, договориться о доставке, убедиться в том, что они смогут предоставить необходимый объем продукции удовлетворительного качества. Тут на помощь пришли фестивали домашнего и крафтового пивоварения, которые с определенной периодичностью проходят разных городах. В ближайшем времени такие мероприятия пройдут в Москве, Новосибирске.
Клиенты
Клиентов магазина оригинального пива можно условно разделить на две категории: те, кто хочет попробовать новенькое, и те, кто точно знают зачем приходят — у них есть излюбленные сорта, с которыми они зачастую познакомились за рубежом. К первой категории относятся и основные потребители крафта — молодежь 23–25 лет, которые хотят удивить себя или знакомых.
— Поначалу к нам приходили люди, спрашивали, есть типа «Бархатного», это был классический вопрос. Мы рекомендовали взять немецкое темное и добавить туда сахара, — смеется Дмитрий Закиров. — Мы пытаемся узнать предпочтения или желание клиента, что он любит и чего ждет от напитка.
Наша задача — оправдать его ожидания или рассказать, что он получит от данного сорта, а не просто «впарить». Я на себе замечал: ты можешь просто пить пиво, пробовать необычный вкус, отмечать нюансы. А есть другой способ: покупаешь пиво, читаешь, каким оно должно быть. В таком случае ты получаешь удовольствие уже от ожидания того, что сейчас получишь.
А когда пробуешь, у тебя сильнее раскрывается вкус, потому что ты уже ждешь, что у тебя, например, абрикосовая нотка должна появится. Возможно, это самовнушение, но она и правда появляется.
Томичи чаще всего покупают лагер. Второе место примерно пополам делят темные и пшеничные сорта (темное берут все же чаще). И только потом следуют необычные сорта и крафт.
Изыски
Из необычного пива, представленного в магазине можно выделить так называемое копченое пиво. Это тёмный немецкий сорт из города Бамберг. Его создатели коптят солод на буковых стружках вместо того, чтобы жарить, или иным образом подвергать термической обработке, как это делают с другими тёмными сортами. В итоге у пива получился яркий, насыщенный, очень ощутимый аромат и вкус дыма.
Еще один интересный сорт пива — Индийский бледный эль (india pale ale, ИПА). Его очень любят все крафтовые пивовары. По сути, крафт и начался с ИПА. У этого пива очень яркий вкус, которого очень легко достичь.
История бледного эля берет свое начало в Индии в те времена, когда она была колонией Великобритании. Туда по морю начали доставлять эли, которые портились по дороге. В итоге было решено использовать природный консервант — хмель. Он позволил довезти пиво до Индии, однако изменил вкус и внешний вид эля, поэтому и назвали сорт и назвали ИПА. Сейчас некоторые пивоварни делают двойной бледный эль и даже тёмный бледный эль.
Также в магазине можно найти пиво в банке с азотной помпой, которая лопается при открывании. Как правило, это те же эли.
— Что дает азот — у него более мелкие пузырьки. этого пиво становится гораздо мягче, у него нет сильного удара углекислотой в нос, — поясняет Дмитрий Закиров. — Азотная кислота делает пиво очень мягким и зачастую люди неподготовленные не знают, что это. Они думают, что пиво дегазировалось. А он есть. Ну и самое красивое в азотном пиве — его пенная шапка. Мелкие пузырьки, эффектный способ наливания (при котором пузырьки начинают двигаться по стенкам вниз, а не вверх, как обычно — прим. ред.).
А еще азот позволяет дольше сохранить пиво и хорошо влияет на продажи.
Самое дорогое пиво, которое можно приобрести в специализированном магазине стоит в районе 600–650 рублей. Это своего рода эксклюзив от крупных пивоварен. Каждый год они выпускают лимитированную партию пива с номерными бутылками и сертификатами. Этот напиток отличает то, что он подобно вину, способен улучшать свои вкусовые качества со временем, то есть доходить до вкуса в бутылке. И чем дольше хранится такое пиво, тем вкуснее и мягче становится.
Пиво везде одинаковое
По словам Дмитрия Закирова, особой разницы между средним российским и средним европейским пивом нет. И то и другое делается на больших заводах в больших ёмкостях с применением разного рода хитростей и уловок для удешевления и ускорения производства. Это подтверждают и иностранцы, которые в целом положительно оценивали российское пиво в целом и томское в частности.
— Нет , что, мол, импорт — это классно, а все российское — суперплохое. Они все на среднего потребителя, они все примерно одного вкуса. послаще, с горчинкой, газация побольше, поменьше. Я понимаю, что из любого правила есть исключения, и там и там можно найти отвратительное пиво, — поделился Дмитрий Закиров.
Другое дело, что у крупных российских пивзаводов нет таких традиций, как у их европейских коллег. В Европе можно условно выделить три крупных школы пивоварения: Германия, Бельгия и остальная Европа. В Германии есть пивной закон, по которому продукт нельзя назвать пивом, если в его состав входит кроме воды, солода, хмеля и дрожжей. Так здесь защищают пиво от добавления дополнительных ферментов и других субпродуктов, которые удешевляют процесс пивоварения или ухудшают вкус. Таким образом качество немецкого пива гарантировано.
В Бельгии же действует иная система. Здесь над пивом «извращаются» как только могут: в него добавляют ягоды, травы, меняют производственные процессы. Потому в Бельгии очень много сортов, которые похожи на компот (так как туда добавляют фрукты, ягоды или, например, оставляют бродить в бочках вина). Поэтому если вы пьете фруктовое пиво, скорее всего, оно родом из Бельгии.
К третьей школе можно отнести пиво из остальных европейских стран. Его качество в целом будет совсем не хуже российского, а иногда можно и вовсе нарваться на два продукта с одинаковым вкусом. Выделиться могут разве что Англия или Ирландия со своими элями и стаутами. В целом же производство пива в этих странах никак не регламентируется и там, как и в России, можно встретить крупные, маленькие или крафтовые пивоварни.
Отсюда возникает закономерный вопрос: зачем переплачивать за среднее пиво, качество которого может оказаться на уровне среднего российского, которое, в свою очередь, может стоить до двух раз дешевле?
— Переплачивать стоит затем, чтобы гарантировать себе плюсы, или скорее отсутствие минусов во вкусе, — уточняет Дмитрий. — Да, российское пиво от крупных пивзаводов тоже бывает нормальным, вкусным. Когда ты собираешься, например, на шашлыки — российское пиво самый удачный вариант. европейское пиво и крафтовое, в частности — отдельное блюдо, лакомство.
Им можно себя побаловать, к нему можно пристраститься, пробовать новое, коллекционировать вкусы, тем более есть из чего коллекционировать. Это все относится к культуре питья. Это пиво можно пить и без закуски. Зачастую там столько вкусов, что ты попробуешь, распробуешь, потом еще попробуешь. Ну, а после третьей бутылки, как говорится, все пиво становится одинаковым.
- Бизнес
- Жизненное пространство
Источник: obzor.city