Недавно нам подкинули еще один повод посетить Москву (не сейчас, а после локдауна): компания Michelin выпустила гастрономический гайд по городу. Москвичи, которые в теме, ждали этого события с декабря прошлого года. Почему какой-то гайд так важен? Кто в числе первых получил заветные звезды на постсоветском пространстве? И почему «Мишлен» не оценивал рестораны Москвы раньше?
Разобрались – рассказываем.
Что такое гайд «Мишлен»?
Французский шеф-повар Поль Бокюз, один из пионеров новой кухни, говорил, что «Мишлен» (Le Guide Michelin) – единственный гид, который имеет значение. Наверное, с этим мало кто поспорит: в «мишленовские» рестораны хотят попасть все – даже если не попробовать лучшие блюда, то хотя бы одним глазком посмотреть, что из себя представляет заведение, и сделать фотку в Instagram.
Забавно, что история главного гастрогида мира начиналась совсем не с заведений и команды международных экспертов. Запустила гайд компания Michelin – французский производитель автомобильных шин. Его авторы рассказывали о том, где заправиться, где оставить машину, куда заехать за товарами для авто (собственно, на этом был главный акцент), где остановиться во время поездки и перекусить. Почему-то именно последний раздел особенно зацепил французских автолюбителей. А один из руководителей Michelin – Андре Мишлен – зацепился за эту находку и превратил ее в успешную бизнес-идею.
В 1920-х в гайд добавили расширенный рейтинг ресторанов и начали его продавать. На тот момент Michelin оценивал заведения только одной звездой и важнейшим критерием была цена блюда. Привычный нам рейтинг появился только в 1931 году. В 1936-м его принципы были окончательно доработаны и с тех пор не менялись.
Кто и как оценивает рестораны?
Сейчас заведения могут получить одну, две или три звезды «Мишлен». Первая опция значит, что ресторан очень хорош в своей категории, вторая – настолько хорош, что достоин небольшого отступления от маршрута, третья – великолепен. Высшая оценка подразумевает отличную кухню и идеальную работу шеф-повара. Инспекторы «Мишлен» уверены, что ради такого стоит совершить отдельное путешествие.
Да, выставляют оценки «инспекторы». Это профессионалы, которые не первый год связаны с ресторанным бизнесом. Они ходят по заведениям и ищут недочеты (или впечатляются идеальным обслуживанием). Michelin предпочитает оставлять их анонимами – топ-менеджеры обычно не знают, что в их заведения заходил инспектор, а многие инспекторы не рассказывают о своей работе даже родным. Все для того, чтобы продолжать делать честный и непредвзятый рейтинг.
Звезды «Мишлен» отражают, в основном, оценку кухни: это и качество продуктов, и особенности их приготовления, и сочетание ароматов, и оригинальность повара, и дизайн блюд. Но, кроме того, могут учитывать уровень сервировки, выбор вин, качество обслуживания, атмосферу и интерьер.
При раздаче звезд нет квот. И, как уверяют создатели гайда, никто никому за рекламу не платит. Все честно. Если инспекторы найдут достойное заведение, его сразу же готовы включить в новую редакцию гайда.
В каких городах есть «мишленовские» рестораны?
За 100+ лет истории гайда Le Guide Rouge свои гастрогиды обрели десятки больших городов, среди которых – Париж, Лондон, Токио, Нью-Йорк, Лос-Анджелес. В общей сложности команда Michelin проехалась по 32 странам. Россия стала 33-й – и первой среди постсоветских стран.
Почему Michelin не пришел в Россию раньше – большой вопрос, ведь в больших городах достойные заведения открывались и открываются каждый год. Одни считают, что это было связано с коррупцией в стране, вторые – с тем, что русская кухня проста и брутальна для европейских гурманов, третьи – что ресторанная сфера в России просто не доросла до нужного уровня.
Но сейчас все это не важно – российский гид «Мишлен» увидел мир. В первую редакцию вошли 69 заведений, 9 из них получили звезды. Все заведения находятся в Москве. Дальше столицы инспекторы не поехали.
Кто получил звезды «Мишлен» в Москве?
Twins Garden – две звезды – заведение, в котором шеф-поварами работают братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Они впечатлили инспектора Michelin креативным подходом к подготовке меню и приготовлению блюд. А еще – концепцией, которая «действительно отправляет гостей в кулинарное путешествие».
Artest-Chef’s Table – две звезды – ресторан Аркадия Новикова «с современной и контрастной кухней», «творческим и выразительным стилем».
Beluga – одна звезда – ресторан с, говорят, лучшей икрой в мире. Здесь доступно целых 20 ее сортов!
White Rabbit – одна звезда – частый участник гастрорейтингов, любимый за крутой концепт, отличную еду и необычную подачу. В Michelin пишут, что здесь вы получите «теплые воспоминания […], пропитанные ностальгией». Звучит отлично.
Savva – одна звезда – на здешней кухне шеф-повар Андрей Шмаков «использует современные решения для русской кухни и лучшие ингредиенты для авторских блюд».
Sakhalin – одна звезда – заведение с лучшей локацией и лучшим панорамным видом. Если уже успел(-а) насладиться и первой, и вторым, стоит потестить третье (и главное) – меню: в нем предлагают блюда из рыбы и морепродуктов с японскими и средиземными нотами.
Biologie – одна звезда – ресторан с «новой здоровой и современной русской кухней». Здесь нашли место экологичности в интерьерах и меню: получилось здОрово и здорОво.
Grand Cru – одна звезда – «уютное и интимное место», которое точно зайдет ценителям вкусных вин.
Selfie – одна звезда – здесь шеф-повар Анатолий Казаков подбирает местные русские продукты, которые позволяют ему выразиться через авторские блюда. Сахалинский гребешок, водоросли и зеленое яблоко, мурманская треска, снежный горошек – звучит сказочно.
Рестораторы и шеф-повара оцененных заведений все, как один, говорят, что «это лучший момент в их профессиональной жизни». Но, вероятно, они просто пока не думают о том, что награду нужно не только получить, но и удержать.
За время существования гайда «Мишлен» происходили разные ситуации: например, в 2003 году известный повар из Франции Бернар Луазо покончил с собой, когда до него дошли слухи о потере трехзвездочного статуса; шеф Гордон Рамзи признавался, что плакал, когда его ресторан в Нью-Йорке потерял сразу две звезды; а владелец ресторана Le Suquet сам попросил забрать у него звезду, потому что волновался за команду, которая постоянно работала «под давлением» со стороны инспекторов Michelin.
Источник: 34travel.me
Звезда по имени Мишлен: история одной награды
В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен. О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все. Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.
Высоцкая Life
Администратор,
Москва
Мастер-классы 414
Статьи 1296
Видеоблог 47
Автостопом по закусочным
История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.
Веста Ромашова
Ресторанный критик
«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».
Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название.
Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.
Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.
Под грифом «Совершенно секретно»
Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.
Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».
Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.
Источник: www.jvlife.ru
От шин к звездам: почему Michelin награждает рестораны звездами? Разгадка — в путеводителе Мишлен
История Michelin полна интересных фактов. Как создателям бренда удалось добиться такой популярности компании, и что интересного можно найти в путеводителе Мишлен — расскажем в статье. А также вы узнаете, почему так случилось, что шинный бренд отмечает рестораны звездами. Об этом в конце статьи.
Сначала мячики, потом шины
Во французском городе Клермон-Ферране с 1832 небольшой завод занимался производством детских мячей и других изделий из каучука. К концу 80-х годов 19 века у производства настали трудные времена и поддержать семейное дело приехали родственники владельцев — братья Мишлен, Андре и Эдуард. Они поддержали производство, и в 1889 году завод уже назывался «Мишлен и Ко».
Полный размер
Братья Мишлен назвали свое предприятие «Мишлен и Ко» в 1889 г.
Инженер Андре Мишлен имел хорошее образование, обладал изобретательным умом. Пока первые годы завод перепрофилировался с производства мячиков на изготовление разнообразных труб и других нужных для хозяйства вещей, Андре пребывал в постоянном поиске свежих идей для развития семейного бизнеса.
Случай, произошедший в 1881 году, сподвиг братьев на создание совершенно нового изделия.
На завод как-то заехал велосипедист с целью приобрести материалы для ремонта поврежденной шины. Отметим, что в то время на велосипеды ставили несъемные покрышки, которые крепились к ободу клеем. В итоге покрышку этому велосипедисту ремонтировали целых 15 часов.
Ситуация с ремонтом велосипедной шины навела братьев на мысль о создании пневматической сменной покрышки. Починка таких шин заняла бы около 15 минут. В этом же году на пневматическую съемную шину получают патент и успешно испытывают в соревнованиях: французский велогонщик побеждает в заезде с новыми съемными пневматическими шинами.
Полный размер
В велогонке одержал победу велосипедист на покрышках завода Michelin
Братья не останавливаются на достигнутом и разрабатывают пневматические шины для автомобиля. Андре и Эдуард самостоятельно тестируют их в гонке и показывают, что колеса могут выдерживать массу автомобиля.
Мистер Мишлен — пухлый человечек из шин
Сейчас одним из самых знаменитых логотипов считается изображение человечка из шин — символ бренда Michelin с 1898 года. Бибендум, так зовут человечка, родился буквально из шутки.
Братья Мишлен прогуливались на одной выставке на автомобильную тему и заметили на стенде стопки шин разных размеров. Эдуарду показалось это забавным и он сказал, что сооружения похожи на человечков — стоит только добавить руки. Братья тогда хорошо посмеялись.
Полный размер
Рисунок О’Гэлопа изображает Анрде и Эдуарда Мишлен и прообраз будущего Мистера Мишлена
Но Эдуард шутку эту не забыл — он как раз подыскивал подходящую идею, образ, который мог бы олицетворять их предприятие. Он обратился к художнику с псевдонимом О’Гэлоп и рассказал про шинного человечка.
Первые рекламные постеры, созданные, О’Гэлопом изображали Бибендума — так назвали символ Мишлена — с сигарой и пивной кружкой.
Полный размер
На первых плакатах у Мистера Мишлена была сигара и пивная кружка
Своим видом человек из шин напоминал полных солидных владельцев автомобилей. А в пивной кружке были гвозди, которые означали, что шины Мишлен выдержат любые препятствия.
Полный размер
Дом Michelin в Великобритании
Образ Мистера Мишлена на протяжении всей истории бреенда менялся. Сегодня все знают его как добродушного пухлого человечка, который приветливо машет ручкой.
Изобретения Michelin
Братья Мишлен и их последователи много сил и ресурсов вкладывали развитие в новых идей и технологий, чтобы обеспечить людям безопасную мобильность. Расскажем об некоторых прорывных решениях компании Мишлен.
Появилась технология RunFlat
Новые усиленные шины презентовали в 1934 на заводе Michelin. В шинах был дополнительных слой из пеноматериала. За счет него даже на проколотом колесе возможно было проехать некоторое расстояние безопасно. Сейчас многие автовладельцы ставят на свои машины колеса с технологией RunFlat.
Новая грузовая шина
Для грузовых шин Michelin разработал новый особо прочный стальной каркас. Новинку представили в 1937 году.
Полный размер
Грузовая шина повышенной прочности с новым каркасом Michelin
Шины для грузовых машин с прочным каркасом были более устойчивы к большим нагрузкам и высоким температурам.
Изобрели первую радиальную шину
Революционным изобретением Michelin была первая радиальная шина MICHELIN X.
До этого на автомобилях использовались шины диагонального типа, в каркасе которых перекрещивалось несколько слоев корда. В радиальных шинах корд был натянут от одной боковины к другой без пересечения его нитей. С внешней стороны оболочку каркаса обтягивали надежным гибким поясом из прочного корда.
Полный размер
Первая в мире радиальная шина
Новая разработка была энергоэффективной и более износостойкой. А самое главное, имела больший эксплуатационный ресурс, чем диагональные шины. К 1968 году шины занимали почти 100% доли рынка.
Мобильная тестовая станция
Компания Michelin разработала специальный автомобиль для проведения испытаний грузовых шин. Его назвали «Сороконожка» и представили в 1970 году. Это была настоящая мобильная лаборатория весом 9 тонн, с двумя моторами и измерительными устройствами в центре.
Полный размер
«Сороконожка», автомобиль для тестов грузовых шин на базе Citroen DS
С помощью такого устройства можно было тестировать грузовые шины безопасно и на высокой скорости.
Кстати, «Сороконожка» была построена на базе автомобиля Citroen DS, того самого, на котором ездил знаменитый злодей Фантомас.
Представлена первая «зеленая» шина
Michelin разрабатывает новый состав резиновой смеси для шин с добавлением диоксида кремния, натурального компонента. В 1992 году бренд презентует первую «зеленую» шину с обновленным составом. Благодаря диоксиду кремния колеса стали энергоэффективными, обрели улучшенные свойства сцепления и торможения. Экошины обладают увеличенным сроком службы и уменьшенным сопротивлением качению и, стало быть, сэкономят топливо.
Шина для лета и зимы
Летняя автошина, которую можно использовать на зимних поверхностях, представлена в 2015 году. Модель называется Michelin CrossClimate и является всесезонной.
Полный размер
Michelin CrossClimate, всесезонные шины
Мишлен участвует в гонках
Мотогонки MotoGP
На мотогонки MotoGP бренд Michelin первым начал поставлять мотошины радиального типа и многокомпонентные шины. Компания участвовала в соревнованиях в 1972-2008 годах.
Полный размер
Мишлен на мотогонках MotoGP
360 побед одержал Мишлен за годы участия в MotoGP. Гонщик на мотоцикле с шинами Michelin получал титул чемпиона мира в 1993-2006 годах.
Жесткая конкуренция с Brigestone — другим мировым лидером в производстве шин — накладывала свои трудности на участие Мишлен в заездах. В 2009 Michelin оставляет MotoGP. Но в 2016 вновь возобновляет там работу в качестве официального поставщика.
Участие в Формуле-1
С 1977 года Мишлен принимает участие в гонках Формулы-1 и вводит шины радиального типа для гоночных автомобилей. Мишлен побеждает в чемпионате пилотов с Brabham и McLaren. С 1984 года бренд временно отказывается от участия в заездах Формулы-1.
В 2001 компания возвращается к гонкам, и к сезону 2005 года добивается ведущих позиций. В заездах того сезона по новым требованиям необходимо было предъявить множество тестов и подтверждающих документов, и у Michelin все было наготове. В отличие от Bridgestone, которому потребовалось время, чтобы собрать нужную информацию.
Полный размер
Гонки с участием Michelin
К сожалению, на Гран-при США в этом же 2005 году позже командам Michelin было отказано в участии из-за найденных несоответствий по безопасности. В тот период у Мишлен было много противоречий с организаторами Формулы (FIA). Кстати, после объявления об отстранении от гонок, Michelin пообещал возместить стоимость билетов на Гран-при всем зрителям, их купившим.
Заключительную победу на шинах Michelin одержал Фернандо Алонсо в Гран-при Японии в 2006 году — тогда во время гонок отказал двигатель Ferrari Михаэля Шумахера. И после 1 сезона 2006 года Michelin уходит из Формулы-1.
Гонки на выносливость и ралли
Бренд Michelin принимает участие в гонках на выносливость — 24 часа Ле-Мана и американской серии Ле-Мана. В 2009 году компания предоставила шины 41 из 55 участников. С 2019 года Michelin вместо бренда Continental становится официальным поставщиком чемпионата WeatherTech SportsCar.
Полный размер
24h Le Man
В раллийных гонках Мишлен поставлял шины командам Audi, Citroën, Ford, Lancia, Mitsubishi, Peugeot, Toyota и Volkswagen. В 2006-2007 годах бренд BFGoodrich из Michelin Group представлял Мишлен на соревнованиях.
В 2008-2010 годах официальным поставщиком ралли становится Pirelli. Мишлен снова возвращается на свои позиции в 2011-2020.
У бренда Michelin также подписан контакт с чемпионатом FIA Formula E до 2023 года.
Знаменитый The Michelin Guide
Компания Michlen добилась своего грандиозного успеха, в том числе, и за счет удачных маркетинговых решений. Одной из самых удивительных кампаний, которая актуальна и сегодня, стала разработка и распространение известного на весь мир путеводителя Мишлен — The Michelin Guide.
Автомобильный транспорт только начинал набирать обороты в то время, когда братья Мишлен начали свое дело. Во Франции в те годы было всего около 3000 автомашин. Андре и Эдуард Мишлен думали, как стимулировать людей приобретать больше автомобилей и соответственно сформировать спрос на автошины.
Братья нашли необычный способ осуществления своей цели. В 1900 году вышел в свет путеводитель Michelin, в котором размещались карты местности, а на них были отмечены заправки и рестораны, где предлагалось хорошо пообедать. Справочник бесплатно распространяли по стране. К слову, владельцы завода «Мишлен и Ко» придумали выпускать карты, сложенные гармошкой.
Полный размер
Путеводитель Мишлен поначалу распространялся бесплатно
Однажды один из владельцев завода Мишлен обнаружил, что их путеводитель подложен для устойчивости под станок в одной шиномонтажной мастерской. Он подумал тогда о том, что все бесплатное мало ценится людьми. После этого случая путеводитель стали продавать.
Гид путешественника привлекал автолюбителей хорошими ресторанами, вдохновлял чаще совершать автомобильные поездки и, соответственно, повышал потребность в автошинах — план братьев Мишлен работал превосходно.
Красная книга Мишлен даже помогла во время Второй мировой войны. Карты, напечатанные в гиде 1939 года, пригодились солдатам союзных войск, чтобы сориентироваться в оккупированной фашистами Франции, так как все указатели на дорогах были уничтожены.
Мишленовские звезды
Многих интересует вопрос: почему Michelin изготавливал шины и вдруг начал награждать рестораны звездами? Обо всем по порядку.
С того красного справочника Мишлен, где на картах отмечались заведения с приличной кухней, как раз все и началось.
Путеводитель стал известен и завоевал авторитет по всему миру. Руководители компании заметили, что люди активно интересуются именно разделом с ресторанами. Было решено развивать кулинарное направление и больше внимания уделить заведениям и их качеству. В Мишлене постепенно создали свою систему оценки ресторанов.
Кулинарные критики от Мишлен — профессиональные повара — тайно приходили в рестораны и оценивали уровень приготовления блюд, обслуживание и интерьер. Как выглядели эти дегустаторы, и когда они планировали визит в ресторан — никто не знал. И до сих пор все, что связано с тайными инспекторами, держится в секрете. И сами критики должны соблюдать конфиденциальность.
Паскаль Реми проработал в качестве дегустатора Мишлен 16 лет и в 2004 году написал книгу «За столом — инспектор», где раскрывал особенности своей деятельности. Его тут же отстранили от должности инспектора несмотря на большой трудовой стаж.
В 1926 году начала действовать трехзвездная оценочная система Michelin. Бренд стал поощрять лучшие рестораны звездами — от одной до трех, в зависимости от оценок тайных инспекторов.
Звезды распределяются так:
Полный размер
Michelin разработал трехзвездную систему оценивания заведений
Ресторан может лишиться звезд, если уровень качества блюд или обслуживание перестанет соответствовать высоким оценкам мишленовских критиков. Здесь не расслабишься: после вручения заведению звезд инспекторы тайно продолжают посещать ресторан, контролируя уровень качества.
Награждение ресторанов звездами очень значимо в кулинарном мире и создает большое напряжение для шеф-поваров. В связи в этим случались и трагедии. Один французский шеф-повар, узнав новость (только новость!), что у его ресторана планируют забрать звезду, совершил самоубийство.
Сейчас тайные критики оценивают рестораны по системе Мишлен в 35 странах по всему миру.
Еще пару фактов о Michelin:
• Миллионы автовладельцев по всему миру предпочитают шины с премиальным «бархатным» дизайном за безопасность, стиль и отличные свойства.
• У Мишлен более 127 000 сотрудников и 69 заводов в мире. Новейшая разработка бренда совместно с компанией GM — безвоздушные легковые шины UPTIS. Презентовать новую модель планируется в 2024 году.
• Заработать звезду Michelin для шеф-поваров ресторанов — как получить «Оскар» для актеров.
• The Michelin Guide — один из самых знаменитых путеводителей по ресторанам.
Ставьте лайк, если статья была полезна, и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить следующие публикации.
Удачи на дорогах!
Источник: www.drive2.ru
