В большинстве тренд-прогнозов на 2023 год мы видим примерно то же, что и несколько последних лет: альтернативный белок, грибы, овощи, яркие вкусы и диджитализация всего и вся. Но как всегда есть более краткосрочные моды, которые говорят о том, как прямо сейчас должен выглядеть актуальный стол. Большая часть сиюминутных увлечений объясняется тем, что люди во всем мире очень устали после потрясений последних трех лет, вдобавок у многих ухудшилось экономическое положение, поэтому востребовано все, связанное с понятиями «комфортно, просто, расслабленно и бюджетно». Почти все эти тренды коснутся России в большей или меньшей степени (и те, что не коснутся – отдельным пунктом программы тоже ищите ниже), а у гастрохроникера РШ Анны Кукулиной есть изрядное количество подробностей. И это только первая часть рассказа о мировых ресторанных трендах 2023
Что такое тренды в ресторанном бизнесе | Кристина Скрипка и Яна Жадан (Foodies Agency)
Экономить (побольше хлеба и гарнира)
МВФ предполагает, что пик кризиса остался в 2022-м и даже обещает небольшой рост в 2023-м, но последствия инфляции, которая прошлась по всему миру, никуда не делись. Все везде подорожало, и потребители ищут способ сократить расходы, в том числе и на питание, не потеряв по возможности в качестве и разнообразии. Журналы предвещают популярность риса и макарон с разнообразными добавками, в меню ресторанов и на домашних кухня все больше овощей, а в США продолжают расти продажи хлебопечек, хотя все ожидали, что домашнее хлебопечение вернется на исходные позиции с окончанием карантинов.
Удивительно, но при всей популярности овощей как «экономической опции» чистое вегетарианство не то чтобы на подъеме. Например, английская сэндвичная сеть Pret-a-Manger закрыла большую часть своих не так давно открытых специализированных вегетарианских заведений, оставив всего два, – «из-за низкого спроса». Лучший барометр, Google, фиксирует уменьшение поисковых запросов, связанных с веганством, а измерительные компании в области ритейла отмечают 10%-й спад продаж растительного мяса и продолжающийся небольшой, но рост продаж мяса настоящего, особенно фермерского. Но в силу его растущей цены, все популярнее как дома, так и ресторанах становятся блюда, где мяса не так много, а основную часть составляют овощи, крупы и паста: все виды запеканок, рагу, супы и т. п. Тем не менее вегетарианские блюда становятся общепринятой опцией в меню обычных ресторанов: без пары салатов и горячих, подходящих вегетарианцам, меню выглядит уже несовременным.
Бургер от ресторана Burnt Ends, Сингапур
Нырять (водоросли и морепродукты из садков)
Согласно многим тренд-прогнозам и уже существующей аналитике растущих секторов 2022-го, очевидно, что все, связанное с морем, продолжает набирать очки. Водоросли окончательно прописались в сегменте «суперфудов» (при всей сомнительности самой категории, она все еще отлично продает любой продукт), и теперь их добавляют повсюду — в снеки, печенья, выпечку, салаты и т. д.
Тренды ресторанного бизнеса в Украине | Мнение Димы Борисова
Ассортимент используемых водорослей тоже все время расширяется. И жители бывшего СССР, наконец, дождались заветного часа, – самой модной водорослью на 2023-й объявлена ламинария, она же наша родная морская капуста, из которой пищевая промышленность уже научилась делать много разных интересных продуктов, да и некоторые российские шефы начали осваивать ее гораздо раньше текущего всплеска популярности. Будем надеяться, что отечественная промышленность еще придумает, как ее консервировать или морозить так, чтобы не убивать напрочь вкус исходного продукта солью и уксусом.
Микроводоросли, вроде хлореллы или спирулины, которые можно не очень сложно и дорого культивировать в биореакторах, и вовсе пытаются пристроить практически везде. Новозеландцы даже придумали вегетарианскую зеленую «океанскую мортаделлу», в основном из вакаме и кокосового масла, а к ней в пару еще и модную зеленую «вяленую» колбасу, которая состоит из мяса абалонов и нескольких видов водорослей (на фото).
С другими морепродуктами те, кто следит за всеми трендами, все время попадают в ловушку: с одной стороны, полезная и разнообразная пища, с другой – многие виды рыбы последние десятилетия ловили так энергично, что теперь они находятся под угрозой если не исчезновения, то потери промыслового значения. Зато все, что разводят в садках, будь то устрицы, мидии, лососевые или креветки, можно промоутировать без зазрений совести — и этим вся кулинарная пресса и шефы будут продолжать заниматься в этом году.
Десерт из кальмара от Анхеля Леона, Aponiente, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария
Из свежих идей в области высокой кухни — очередной сет изобретений Анхеля Леона (Aponiente, *** Michelin) , представленный на Madrid Fusion. Леон в очередной раз задумался о рыбных субпродуктах и тех частях рыбы, которые обычно выкидывают, и решил приспособить их к десертам. Кожу сибаса, мурены и морского леща он обработал молочным белком, чтобы отбить сильный рыбный вкус и запах, высушил и пожарил во фритюре так, чтобы чипсы вздулись, после чего использовал как емкость для мороженого. «Морские моти» Леон готовит с соевым мороженым с рыбьей чешуей, а из обрезков и некрасивых кусков кальмара делает еще одно мороженое на основе кальмарового белка, а потом добавляет туда фермент люциферазу, так что мороженое начинает светиться в темноте. Финалом выступления стала презентация «морского попкорна» из высушенных и поджаренных рыбьих глаз.
В Австралии тем временем второй из главных морских поваров планеты Джош Ниланд в феврале открывает в Сиднее новый ресторан Petermen с концепцией «рыба и морепродукты, полученные экологически рациональными методами», то есть либо разводные, либо выловленные без ущерба для популяции. Petermen станет более демократичной парой к флагманскому ресторану Ниланда Saint Peter.
Не вполне кулинарная, но очень декоративная идея на тему — коктейль с устрицей «Незабываемый роман» ($55) от нью-йоркского средиземноморского Cathedrale: ржаная водка, биттер, рассол от оливок, устрица с черной икрой, золотые листочки и оливки кастельветрано
Выдерживать (рыбу как мясо)
Вплотную примыкает к предыдущему морскому тренду с каждым годом усиливающееся стремление поваров рыбу выдерживать. Отцом этой идеи был японский суши-шеф Кудзи Кимура, который начал работать с выдержкой рыбы больше 10 лет назад, проверяя все результаты экспериментов на самом себе, поскольку никаких инструкций, как это делать безопасно, на тот момент не существовало. Когда пример Кимуры показал, что выдержка или вызревание рыбы, особенно крупных видов, не только возможна, но и дает новые вкусовые оттенки, темой заинтересовался все тот же Джош Ниланд, который сегодня стал одним из главных евангелистов идеи. Несмотря на то, что рыбу выдерживать действительно рискованнее, чем мясо, количество адептов все растет, и они уже появились и в США, и в Италии, и в Испании, да и в России тоже. Правда ни в одной из этих стран тренд пока не набрал такой силы, чтобы санитарные власти сочли необходимым отрегулировать ситуацию, но вскоре, видимо, этого можно ожидать.
Выдержка рыбы в рыбной лавке The Joint Seafood, Калифорния
Тунец Веллингтон из тунца сухого созревания от ресторана Thunnus (Санкт-Петербург), финалиста премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2022
Разогреваться (и не только перцем)
Количество сортов перца в мире исчисляется сотнями, а в общем обиходе их все еще меньше двух-трех десятков. Яркие вкусы и приемлемая для европейского неба острота сейчас на пике, поэтому открытий будет еще много. В этом году тренд-вотчеры рекомендуют обратить внимания на кубанелле (он же «итальянский перец для жарки», не очень острый, до 1000 единиц по шкале Сковилла), и уже по названию можно сообразить, как его лучше использовать. Не хуже он смотрится в фаршированном виде, а так же в салатах, соусах и желтом моле. В разделе соусов вездесущую шрирачу начал немного теснить мексиканский соус из сушеных перчиков гуахильо.
Из не перечных носителей остроты в моду возвращается горчица, особенно в экзотических изводах, например, японская караси. В этом случае российским шефам можно вообще не напрягаться — караси делают из молотой сарептской горчицы, разводя ее водой, и по факту это практически русская горчица. В США и Европе этот вкус смотрится свежо за счет большей остроты на фоне привычных сладковатых местных версий, а для нас он и так родной (хотя если отечественные шефы начнут использовать горчицу более изобретательно, мы будем рады).
Ферментированные продукты с перцем в этом году будут так же любимы, как и в прошлом. Считать саму ферментацию трендом уже нет смысла, поскольку она перешла в разряд общепринятых техник.
Фиш-энд-чипс с перцами кубанелле от Джоша Ниланда, Petermen, Сидней
Подслащивать (альтернативный сахар и swalty-swicy)
Сахар все еще считают виновником множества реальных и вымышленных проблем, от ожирения до детского упрямства, но любить сладкое мы от этого не перестали. Более того, в смутные и тяжелые времена (а сейчас везде именно они) желание подсластить окружающую реальность только усиливается. Повара и промышленность отвечают на это разными способами.
1) Альтернативные настоящие сахара. Кроме очищенного белого сахара в мире существует десятки сортов, от нескольких разновидностей тростникового и кокосового до кленового и пальмового. По сути та же сахароза, но не чистая, а содержащая еще какие-то вещества, которые делают вкус ярче и объемнее, за счет чего можно слегка уменьшить дозировку в рецептах. Российским поварам видимо стоит обратить внимание на новот, узбекский виноградный кристаллический сахар с характерным вкусом, который вполне доступен на московских рынках.
2) Подсластители старые и новые. Заменителей сахара на рынке десятки и спрос на десерты «без сахара» (как бы вольно не трактовали этот термин некоторые кондитеры) будет продолжать расти.
Кроме того, сахар так мощно прижился во всех разделах меню, что в английском появилось даже два новых словечка: Swalty (sweet+salty) и Swicy (sweet+spicy). Из пряностей сахар часто добавляют к чему-то острому, и это может быть как глазурь для говядины, так и апельсиновое суфле с паприкой. А вот производитель сиропов Monin намедни тоже объявил вкус 2023 года, и это – сироп из цветочного меда с красным перцем.
Кронат с чаем эрлгрей и ганашем с коричневым сахаром от Доминика Анселя
Запеченная сладкая картошка с глазурью из коричневого сахара и мисо, KYU, Майами
Общаться («СТМ», мерч, коллабы)
За время карантина и доставок рестораны осознали, что всякие затейливые брендированные штучки — прекрасный способ напоминать о себе еще довольно долго, поэтому тут просто раздолье: от соусов, уксусов и макарон с логотипом ресторана до посуды под своей маркой и коллабораций с модными брендами и известными художниками.
Коллаборации как таковые — едва ли не самая модная сейчас маркетинговая фишка во всех отраслях. Поэтому их осваивают не только ресторанные сети, но и фудтех, и ритейл. В некоторых сетях супермаркетов ресторанные и кофейные сети ставят свои корнеры, сервисы по доставке еды запускают ограниченные предложения от известных шефов, и что еще может появиться в этой области, сложно предсказать.
Делиться (мезе, коммунальные столы, «карусели»)
Обещанного заката коммунальных столов после пандемии не случилось, даже наоборот, люди стали еще больше ценить возможность собраться всем вместе за общей трапезой. В связи с чем по-прежнему страшно востребованы все варианты еды, которую можно таскать с общего блюда по штучке, то есть фингер-фуды, мини-снеки и мезе всех видов.
Вдобавок главные визионеры современной гастрономии, англичане из агентства Bompasshttps://chef.ru/kadr/trendy-gastromira-2023-chast-1-produktovo-smyslovaya/» target=»_blank»]chef.ru[/mask_link]
Какие тренды 2022 года нужно учесть в управлении рестораном, кафе, баром в 2023 году
Во время волн пандемии 2020 и 2021 годов заведения общепита пытались сохранить продажи с помощью выхода в онлайн и быстрого реагирования на меняющийся спрос за счет внедрения систем автоматизации. В 2022 году отрасль столкнулась с санкциями и нестабильным курсом рубля, и это заставило быстро реагировать на очередной вызов. Расскажем, как изменились тренды и что нужно учесть в новой реальности.
- Ищем поставщиков и меняем импортные продукты на отечественные
- Вводим оплату заказов через систему быстрых платежей (СБП)
- Создаем электронное меню
- Экономим на бумаге и чековой ленте
- Удерживаем клиента
Ищем поставщиков и меняем импортные продукты на отечественные
Когда начались сбои в поставках импортных продуктов, заведения начали искать замену.
Вот основные критерии выбора контрагентов и продукции:
- Продукт можно вписать в меню заведения, скажем, если это рыбный ресторан, шеф-повару нужно подобрать такие сорта, которые не снизят привлекательность заведения для рыбных гурманов.
- Логистику можно выстроить с наименьшими рисками, то есть без сбоя сроков и объемов. Поэтому заведения делают ставку на небольшие производства в родном регионе.
- Приемлемая цена на продукты, которая не «уронит» экономику закупок и не заставит ощутимо увеличить отпускную цену для гостей.
Слушайте подкаст «Варенье из шишек» про импортозамещение в общепите или читайте статью.
Чтобы найти подходящих контрагентов, попробуйте платформу МСП.РФ. На ней размещены контакты почти 9 000 поставщиков, и этот список обновляется. Пока платформа работает в тестовом режиме.
Чтобы сэкономить на доставке продуктов, можно попробовать договориться с коллегами по общепитному цеху о совместных закупках.
Вводим оплату заказов через систему быстрых платежей (СБП)
Две основные проблемы оплаты безналичными через эквайринг: заведению нужно платить банковскую комиссию 1 — 3 %, а еще у гостей исчезла возможность пользоваться Apple Pay и Google Pay.
Система быстрых платежей — альтернатива безналичным оплатам через эквайринг. Комиссия составляет 0,4 — 0,7 %, а субъектам малого и среднего предпринимательства эта комиссия возвращается за платежи, совершенные до 1 июля 2022 года (Постановление Правительства РФ от 30.06.2021 № 1103). Премьер-министр РФ Михаил Мишустин объявил, что правительство намерено продлить эту меру поддержки до конца 2022 года.
Чтобы оплатить обед по СБП, гостю нужно зайти с телефона в приложение своего банка и считать QR-код на пречеке.
Создаем электронное меню
В 2020 и 2021 годах остро стояла задача тщательно обрабатывать залы обслуживания, все поверхности, в том числе бумажные меню. А еще долгое время общепиту можно было работать только навынос или по доставке. В связи с этим распечатанные меню постепенно уступали место электронным меню.
В 2022 году тренд усилился из-за того, что заведениям приходится часто менять цены и экономить на производстве буклетов.
Что можно сделать:
- Создать сайт или онлайн-витрину с блюдами. На некоторых сайтах можно сразу заказать нужное и даже оплатить.
- На онлайн-витрину можно вести из соцсетей, а можно разместить на столах QR-коды, чтобы гости по нему заходили на вашу интернет-страницу и знакомились с предложениями.
- Разместить в заведении экраны для демонстрации блюд и цен (менюборды).
Экономим на бумаге и чековой ленте
Раньше заведения старались перейти на электронные чеки, чтобы продемонстрировать заботу об экологии. Теперь появился более весомый мотиватор — экономия денег на покупку чековой ленты. Электронные чеки можно отправлять через ОФД или настроить в кассовой и учетной программе отправку с помощью системы лояльности.
Еще можно печатать информацию в чеке максимально компактно, чтобы уменьшить расход ленты. Это можно настроить, если позволяет ваша кассовая программа.
Тот же тренд наблюдается в отношении к бумажным накладным, актам и другой документации. Общепит постепенно подключает электронный документооборот (ЭДО), но не только ради экономии. Отрасль готовится к введению обязательной маркировки молочной продукции. Чтобы соблюдать требования к обороту молока, творога, сыров и другой молочки, ЭДО понадобится для работы с системой мониторинга Честный ЗНАК.
Молочную маркировку для общепита перенесли на 1 декабря 2023 года, Постановление Правительства РФ от 26.03.2022 № 477.
Удерживаем клиента
Актуальным трендом остается применение систем лояльности: накопительных и фиксированных скидок, бонусов и акций. Эти инструменты помогают сформировать привычку у клиентов приходить именно в ваше заведение и мотивировать на большее число посещений.
Что можно сделать:
- Регулярно объявлять различные акции, давать бонусы за заказы или внедрить накопительные скидки.
- Добавлять новых гостей в клиентскую базу, чтобы была возможность делать персональные спецпредложения. Добавить клиента можно прямо во время расчета на кассе, а можно размещать на видном месте QR-код для саморегистрации в системе лояльности.
- По истории покупок находить гостей, у которых скоро день рождения, и предлагать комплимент. Там же можно выявить гостей, которые давно вас не посещали, им можно сделать смс-рассылку с напоминанием о себе.
- По отчетам следить, насколько эффективно работает ваша система лояльности.
Источник: kontur.ru
Названы пять главных трендов ресторанной индустрии 2023 года
В 2022 году закрылось до 30% кофеен, при этом даже выжившему общепиту придется меняться в 2023-м. Какие тенденции будут влиять на рынок, рассказали в группе Floo family, куда входят сеть кофеен Tine, кофейня Floo и городское кафе Сойка напела.
По данным сервиса по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии Bright kitchen, за 2022 год около 30% кофеен перестали делать заказы, поскольку вынуждены были закрыть бизнес. Большая часть из них являются небольшими локальными проектами. Сетевые кофейни, а также заведения с сильной концепцией, готовые меняться, пока держатся, некоторые даже наращивают выручку и открывают новые заведения. 2023 год будет для отрасли не менее сложным, считает сооснователь Floo family, ресторатор Станислав Коротецкий. Он перечислил пять основных трендов наступившего года.
Кофейни без еды стали вымершим форматом
За прошлый год многие поняли, что кофейня как моноформат, где можно заказать только кофе, больше не привлекательна для посетителей. Люди после пандемии особенно сильно привыкли к заведениям дэйли-формата, в которых можно не только выпить кофе, но и перекусить, провести встречу, передохнуть, и еда в кофейнях стала обязательным атрибутом. Как показывают закрытия 2022 года, моноформат сейчас просто перестал существовать, а открытие новых таких заведений полностью утратило актуальность.
Выросло доверие к готовой еде в ланч-боксах
Россияне стали больше доверять готовой еде, приготовленной не дома: если раньше гости относились с недоверием к сэндвичам и салатам из контейнера, то сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда. На этот тренд повлияли не только кофейни с готовой едой, но и разнообразные доставки — Вкусвилл, Кухня на районе, Азбука вкуса, которые постоянно демонстрируют, что готовая еда может быть вкусной и свежей. Это образовало новую модель потребления, при которой представленность готовой еды в контейнерах как в заведениях, так и на прилавках продуктовых магазинов является уже привычным явлением. Качественная готовая еда, которую можно быстро приобрести по дороге, и при этом не заплатить за нее как за поход в ресторан, позволяет экономить и время и бюджет.
Снизится дефицит поваров
Рынок испытывает ощутимый дефицит в поварах среднего уровня. В 2023 году появятся новые программы обучения или переобучения сотрудников на базе кафе и кофеен. Например, Floo family планирует запустить собственное обучение поваров — по аналогии с обучением бариста, что тоже всегда было проблемой. Уважающие себя кофейни и сети были вынуждены организовать собственные образовательные проекты, чтобы выращивать кадры для себя и для отрасли.
Выросла роль HR-бренда и мотивации сотрудников
В прошлом году произошел заметный отток кадров из общепита. Первыми уехали те, кому легче оказалось расстаться со своей работой. Для некоторых заведений потери стали критичными — найти замену хорошим кадрам на ресторанном рынке сейчас очень непросто. Поэтому сейчас лучше всего себя чувствуют компании, которые заботились о сотрудниках и вкладывались в программы мотивации и повышения лояльности к компании. От комфортных рабочих мест с хорошей зарплатой и сплоченным коллективом сотрудники не готовы легко отказываться, для многих остаться в команде оказалось важней причин для переезда.
Компании пересмотрели маркетинговые стратегии
В прошлом году у многих кафе и ресторанов серьезно изменился подход к маркетингу. Много лет рынок кофейни арендовали помещение, придумали название, делали логотип, запускали группы в соцсетях и нагоняли на них трафик через рекламу.
После того, как Meta была признана в России экстремистской организацией, кофейням пришлось искать новые варианты и форматы продвижения и поиска аудитории. Заведениям пришлось перестраивать и диверсифицировать собственный маркетинг, искать новые каналы коммуникаций.
Рынок стал более живым в этом плане, бренды занимаются нестандартными коллаборациями, осваивают новые форматы, соцсети, диверсифицируют усилия. Тут также стало ясно, что выжить сможет только тот, кто быстро ориентируется в изменившейся ситуации и ищет нестандартные решения. «Заведениям в 2022 году так или иначе пришлось перестраиваться и прилагать множество усилий для того, чтобы удержать затраты на прежнем уровне.
Кто-то оптимизировал производство, кто-то сделал это за счет сервиса и уменьшения количества сотрудников, кто-то сменил поставщиков, кто-то вложился в новое производство для обеспечения большей стабильности. Те, кто не успел подстроиться под изменчивые условия рынка и пересмотреть свои затраты, выбыли из игры. Думаю, что тренд на оптимизацию и гибкость финансовой модели сохранится и в 2023 году. Вероятно, это даст толчок к развитию новых направлений и форматов в ресторанной индустрии. 2023 год будет непростым, но точно интересным», — прокомментировал Станислав Коротецкий.
Источник: delovoymir.biz