Когда радиоведущей из Ростова-на-Дону Александре Веденеевой оставался год до выхода на пенсию, она решилась воплотить свою мечту и основать винодельню. Вскоре в местном хуторе Хапры появилось маленькое, но очень гордое хозяйство «Шато Веденеевское».
Основательница винодельни рассказала «Вокруг Света», как ей удалось реализовать свой план, а также о набитых по пути шишках.
Раньше Александру Веденееву узнавали только по голосу — почти всю жизнь она проработала на радиостанции «Европа Плюс» в Ростове-на-Дону. Но в последние годы ее все чаще узнают в лицо, ведь портрет Александры украшает этикетки бутылок, выпускаемых ее винодельней.
— Это вы? — спрашивают у нее гости фестиваля «Сыр, вино и джаз», ежегодно собирающего в Ростове-На-Дону почитателей гастрономии и музыки.
— А что, не похожа? — отвечает Александра и подносит к лицу бутылку.
Три желания
У Александры были три заветных мечты: научиться водить машину так же ловко, как это делает ее муж Алексей, побывать в Японии и открыть собственную винодельню. После того, как осуществились первые две мечты, Александра взялась за реализацию третьей.
Оборудование для домашнего виноделия
— До пенсии мне оставался один год. И я решила не тратить его понапрасну. Написала «по собственному» и полностью посвятила себя делу, о котором мечтала всю жизнь, — рассказывает Александра.
Учиться, учиться и учиться
В семье Александры всегда царило академическое отношение к вину. Ее дедушка был деканом механического факультета в транспортном институте и с ответственностью подходил к виноделию на своем садовом участке.
— У нас дома всегда пахло бродящим суслом, в ванной стояли стеклянные 25-литровые емкости с перчатками у горла. Уже в детстве я научилась окуривать бочки серой. Поэтому в винное хозяйство влилась также органично, как молодое вино вливается в бутылку, — говорит Александра.
Однако любовь к вину — это лишь стартовая точка. Необходимо и обучение. Поэтому в 52 года Александра стала учиться виноделию на курсах известного винного эксперта Дмитрия Ковалева-Федосова.
С открытым ртом она слушала рассказы опытных виноделов о яблочно-молочном брожении, температуре хранения, перляже в игристых винах и…
— Ничего не понимала, — признается Александра. — Но все это было так интересно, что я скупала десятки книжек о вине, дегустировала, учась разбирать ароматику, вкус и технологию производства. Я была единственной женщиной среди виноделов. Мужчины мой энтузиазм не воспринимали всерьез. Почти пенсионерка решила научиться делать вино — что тут скажешь? Но никто не смеялся.
Найти землю
Закончив обучение в винной школе, Александра приступила к практике. Работа поначалу кипела прямо дома.
— Мы жили на девятом этаже, поднимать на лифте 100, а вскоре и все 500 кг винограда было очень тяжело. Соседи смотрели косо. Кроме того, для хранения вина в помещении нужно было выдерживать стабильный температурный режим в 12 градусов. Вскоре я начала умолять мужа купить землю, — рассказывает винодел.
Семейная винодельня как бизнес. У Сердюка получилось!
Для виноделия подходит далеко не каждый участок земли. Объездив немало угодий, Александра с мужем нашли небольшой надел, перед которым простиралась степь. Большим плюсом был и правильный уклон на участке, который, как оказалось, прогревается солнцем одинаково хорошо с западной и восточной стороны.
— Мои виноградники растут на известняках, бывших когда-то дном древнего моря. После дождя ветер выдувает всю сырость и влагу из виноградника. Химической обработки почти не требуется: если в низинах после дождя из-за сырости активизируются грибковые заболевания, уничтожающие виноград, то у нас таких проблем нет. Вот, что значит выбрать удачный участок для виноградарства, — говорит Александра.
Выбрать сорт
Первый успех Александру ждал еще до организации винодельни. У себя дома она сделала классическое Каберне с ароматом черной смородины.
— В тот сезон мне повезло «урвать» экзотические для России европейские сорта винограда Карменер и Лимбергер. При этом купила я их в Анапе. До сих пор храню это вино, которое с каждым годом становится все лучше, — говорит Александра.
На особый винный почерк Веденеевой повлиял подход к делу, которое она называет хобби, а не работой, а также ее отношение к самому винограду. Например, она больше предпочитает танинные вина (Каберне, Совиньон, Мерло). Их она подолгу выдерживает на мезге (раздавленная виноградная масса. — Прим. Vokrugsveta.ru), ожидая, пока кожица не отдаст все свои танины, обеспечивающие напитку характерный аромат и насыщенный вкус. При этом купажи Александра недолюбливает, предпочитая сосредоточиться на моносортах.
Источник: www.vokrugsveta.ru
Как открыть домашнее производство вина и зарабатывать более 1000000 рублей в год. Реальная история Ставропольского бизнесмена
Многие люди предпочитают натуральное домашнее вино тем винам, которые продают в магазине. Употребление вина в умеренных количествах способно улучшить аппетит и снизить риск развития сердечных патологий. Чаще всего такой напиток делают из винограда, реже — из абрикосов или других фруктов или ягод. В южных регионах изготовление домашнего вина — отличная идея для начала своего бизнеса.
Пошаговый план открытия бизнеса по изготовлению домашнего вина: с чего начать
Необходимое условия для производства домашнего вина — доступ к сырью (к винограду) и понимание технологии. Домашнее вино особено популярно в туристических местах и на курортах. Учтите, что виноделие — сезонный бизнес, ведь урожай винограда собирают всего раз в год.
Технология производства не отличается большой сложностью, но для организации полноценного бизнеса важно изучить особенности этой отрасли.
- найти поставщиков сахара и фруктов (или вырастить виноград самостоятельно),
- подобрать участок и помещение (взять в аренду или купить);
- зарегистрировать бизнес, получить лицензию и необходимые разрешения;
- заключить договора найма работников;
- закупить бутыли для брожения.
Вина
Среди производителей вин нет особенно крупных брендов (как, например, среди крепких – Jack Daniel’s, Johnnie Walker и другие) – таких, которые было бы выгодно подделывать, поэтому о суррогатах речь обычно не идет, все вопросы в основном касаются вкусовых предпочтений.
Вино как аккомпанемент к блюду
Классика вопросов о винах – их сочетаемость с теми или иными блюдами и закусками, то есть «к какому блюду подойдет то ли иное вино». Консультант обязан знать основы гастрономии, хотя бы минимальные; например, у продавца можно поинтересоваться, какое вино подходит к мясу, птице, рыбе, блюдам с теми или иными соусами.
Вино может быть отличным аккомпанементом к мясным блюдам и фруктам
Вино само по себе
Бывает также, напиток покупается просто с целью хорошо провести вечер, насладиться вкусом самого вина без какого-либо «сопровождения». В таком случае продавец чаще сам задает наводящие вопросы, дабы выяснить повод, половозрастную категорию пьющих (опытные консультанты знают, что предпочитают, например, молоденькие девушки, люди зрелого возраста и т.д.), также вкусовые предпочтения. С первых вопросов обычно определяются, о каком напитке идет речь – красном, белом или розовом, а также другие характеристики вина.
- Прежде всего выясняют отношение покупателя к кислотности напитка: кто-то ценит это качество, кто-то не очень, кому-то употреблять вина с высокой кислотностью просто не позволяет здоровье. Существует ряд белых вин, самих по себе очень вкусных и ароматных, но не особенно популярных из-за их высокой кислотности.
- Содержание сахара – также обязательный вопрос; консультант обязан быть в курсе этих вкусовых качеств того или иного напитка.
- Содержание алкоголя – следующий критерий. Опытный консультант знает, что, например, приверженцы старых советских традиций винопития предпочитают полусухие/полусладкие крепленые вина (портвейны, хересы, мадеры).
- Аромат вина – еще один очень важный момент; кто-то предпочитает напитки с ярким фруктовым ароматом (особенно это касается белых вин, мускатов), кто-то обращает внимание, скорее, на сам вкус.
- Cтрана/регион происхождения вина, также апелласьоны интересуют более узкую, малочисленную категорию покупателей – тех, которые разбираются в винах неплохо, иногда только немногим хуже самого продавца.
- Статусность/известность бренда важна для посетителя, если бутылка вина подбирается в подарок, особенно человеку, который хорошо разбирается в алкогольных напитках.
Какое оборудование выбрать для изготовления домашнего вина
Для производства домашнего вина важно поддержание температурного режима. Чаще всего используют темный подвал или погреб. Также потребуется тара разного объема — бутылки, тазы, бочки, но ни в коем случае не металлические. Для посуды подойдут такие материалы, как дерево или стекло, в крайнем случае — пластик.
Также вам потребуется гидрозатвор, давильный пресс и соковыжималка. Можно купить специальный электрический комбайн. Еще нужны термометр и гигрометр, чтобы контролировать климат в помещении, и спиртометр и ареометр для измерения крепости вина и сусла соответственно.
Бутылки для брожения вина необходимо тщательно промывать, в противном случае это скажется на качестве продукции.
Продукция есть, но продавать кому?
Сейчас многие читатели зададутся вопросом: а что же документы и различные сертификаты? Я начал работать над этим вопросом. Полученная мной информация не радовала.
Мелкому предпринимателю не представляется возможным сделать такие документы.
В то время не было закона о домашнем виноделии, а чтобы получить те документы, которые позволят легально торговать домашним спиртным, нужно иметь производство с промышленными масштабами. Исходя из этого, я принял решение продавать свою продукцию без оформления документов.
Регистрация бизнеса
Если предприниматель планирует начать бизнес по изготовлению домашнего вина в небольшом масштабе, ему не нужно регистрировать юридическое лицо и получать специальные лицензии.
В этом случае он может изготавливать вино для личного потребления или продавать его своим знакомым.
Для производства продукции в крупных объемах необходимо арендовать небольшое помещение, зарегистрировать бизнес, получить лицензию. На оформление документов необходимо выделить не менее 70 тысяч рублей.
Стоит учесть, что для реализации производимой продукции нужно будет получить на нее сертификаты соответствия, что также потребует определенных финансовых затрат.
Чтобы легализовать бизнес, достаточно зарегистрировать ИП, форма налогообложения — ЕСХН.
Код ОКВЭД для регистрации бизнеса: 11.02 — производство вина из винограда
Для легальной работы потребуется получить лицензию и разрешение санэпидемстанции, пожарной инспекции.
Как джинн из бутылки
На ремонт, закупку трех столов, стульев и стеллажей для вина у партнеров ушло 5,2 млн руб. Старт оказался непростым: только договор аренды согласовывали полгода, а в ходе переговоров владелец и вовсе передумал сдавать помещение Качаловой. «Но я была влюблена в это место и сказала, что буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор», — вспоминает она. Владелец сдался. Следующим испытанием стало получение алкогольной лицензии: комиссия нагрянула в бар до завершения ремонта и сочла, что помещение не подходит для торговли алкоголем. Лицензию выдали со второй попытки — это стоило партнерам 200 тыс. руб. потерянной госпошлины и двух месяцев простоя.
Фото: Владислав Шатило / РБК
В феврале 2014 года первый «Винный базар» наконец открылся. Но зарабатывать на продаже вина ящиками не получилось. «Я привыкла, что мне как представителю крупной сети поставщики с радостью предоставляют крупную скидку. Оказалось, для новичков условия на рынке совсем другие», — говорит Качалова. Без привычного дисконта маржинальность ее бизнеса стремилась к нулю.
В то же время Качалова заметила, что после дегустации покупатели не спешат уносить вино домой: по вечерам все три стола в баре были заняты. «Гости не спешили от нас уходить, продолжая брать новые бокалы и дегустируя один сорт за другим. Некоторые после этого покупали ящик, а остальные просто сидели и болтали с друзьями.
Мы предлагали к вину тапас, сырные доски, оливки, вяленые помидоры и хлеб», — рассказывает она. Так предпринимательница поняла, что нужно менять формат. Она вдвое увеличила количество посадочных мест, стала продавать вино бутылками и бокалами и ввела в меню закуски. Роль привычной для ресторанов винной карты играли стеллажи вдоль стен, от пола до потолка заставленные вином. Цены писали прямо на бутылках.
Первые два года Качалова, которой принадлежало 15% бизнеса (остальной долей владел партнер), сама работала в зале: подавала напитки и закуски, рассказывала о сортах вина. «Смотришь фото в Instagram бывших коллег — люди на островах отдыхают. А я ношусь с тарелками по залу с утра и до полуночи, а порой и до двух часов ночи, пока последний гость не уйдет.
Денег не было вообще, времени подумать, зачем мне это все, тоже. Зато было весело», — вспоминает она. Отсутствие дорогостоящих холодильников для вина и большого штата позволили предпринимательнице держать низкую наценку — 70–120 против 200–400%, принятых в ресторанной индустрии. «Мы не были первым винным баром в Москве, но зато были первым местом, где можно было выпить бутылку хорошего вина за 800 руб.», — уверяет Качалова. Сейчас средняя цена за бутылку вина в ее барах составляет около 1100–1200 руб.
Низкая маржинальность в винных барах обычно компенсируется множеством гостей и ценами на кухню, говорит основатель Why Not Wine Дмитриев. «Если гость видит в меню бокал вина за 150 руб., он начинает доверять заведению и брать марки подороже, рассчитывая, что наценка и здесь будет минимальной, — объясняет он. — Во-вторых, вино само по себе такая вещь, которой много не бывает: если цены не угрожают кошельку, остановиться на двух бокалах сложно. И потом, вино нужно закусывать, а цены на основное меню в барах с бюджетным вином обычно на уровне ресторанных».
Основательница часто оставалась поболтать с гостями после закрытия смены и быстро набрала пул лояльных клиентов. В баре становилось все теснее: сначала столы заполнили весь зал, потом в ход пошли и подоконники. «На выходных у нас были толпы: кто-нибудь обязательно у выхода на одной ноге мостился с бокалом, листы ожидания были километровые», — рассказывает Качалова. Через полгода работы «Винный базар» вышел в операционный ноль, а в 2015 году в баре появилась полноценная кухня (салаты, горячее), благодаря чему выручка подскочила на треть. Теперь свободных мест не было и в будни, прибыль точки достигала 500 тыс. руб. в месяц. Качалова решилась открыть второй «Винный базар».
Технология производства (изготовления) домашнего вина
Для виноделия берут определенные сорта винограда, где достаточно сахара и сока, но мало мякоти. Популярные сорта — «Изабелла», «Шардоне», «Каберне».
Изготовление вина состоит из нескольких этапов:
- подготовка необходимого оборудования и емкостей для сока. Лучше всего использовать деревянные бочки или стеклянную тару. Ее нужно обработать содой, тщательно вымыть и высушить, а бочки — окурить серой, чтобы не допустить появления плесени.
- очистка и подготовка фруктов для получения сока. Если у вас есть свой виноград, его нужно собрать. Лучше всего сделать это как можно позже, после первых заморозков, когда виноград потеряет лишнюю влагу и станет достаточно сладким. Собранный виноград не моют, а перебирают, и не позже чем через сутки после сбора урожая приступают к переработке.
- основной этап — дробление винограда, получение сока, отжим, брожение. Самый популярный способ первичной обработки — давление руками или даже ногами. Это позволяет не повреждать находящиеся внутри косточки. Можно использовать деревянные прессы, скалки или другие приспособления. Полученная смесь виноградного сока, косточек и кожицы называется мезга. Затем начинается этап первичного брожения, когда получившуюся мезгу переливают в широкую тару, но заполняют ее не полностью, а максимум на 75%. Посуду закрывают верху тканью или марлей и оставляют бродить в темплом и тёмном омещении с температурой воздуха примерно 20°С в течение трех-пяти дней, периодически помешивая. На холоде процесс будет идти гораздо медленнее, а при температуре на пять градусов выше вино превратится в уксус, а в холоде дрожжи будут работать гораздо медленнее. Если вы хотите получить вино с терпким вкусом, этот период надо продолить еще на на 10 суток. Затем наступает этап вторичного брожения: виноградную массу цедят через марлю несколько раз, чтобы отделить сусло от жмыха . Сусло наливают в стеклянную тару, заполняя ее на 75%. Затем на тару ставят гидрозатвор для вывода углекислого газа. Необходимая темпеатура для получения красного вина — 20°С- 25°С, белого — 12°С- 18°С. Этот процесс продолжается 1-2 месяца в темном помещении. В конце на дно бутылей выпадает осадок. После этого часто сока отливают, добавляют сахар и возвращают обратно. Уровень сладости должен быть 15-20%. Затем отделяют осадок — ставят бутылку на возвышение и переливают жидкость через шланг в другую емкость. Осадок должен остаться в прежней таре. Завершающй этап дображивание, длится еще два-три месяца. Вино должно стоять при температуре 10°С-12°С, при необходимости можно еще снимать осадок или добавлять сахар. Белые сорта вина готовы через 3 месяца, красные — как правило, через 1-2 года.
- разлив готового продукта в тару. Готовое вино фильтруют, заливают в бутылки для продажи и закупоривают.
- хранение и реализация. Температура хранения вина — 10°С- 16°С, без перепадов, в сухом помещении.
Каждый из этих процессов имеет свои тонкости и нюансы. Также в технологии изготовления возможны вариации.
В среднем из одного-полутора кг сырья получается литр вина, но многое зависит от сорта.
Как продавать вино собственного производства
Продавая домашнее вино, позиционируйте его как продукт крестьянского хозяйства. Если у вас небольшие объемы вина, то даже в маленьком населенном пункте вам удастся продать его полностью. Но если у вас большие плантации, много винограда разных сортов, то нужны более широкие продажи. Для этого придется заключать договоры с магазинами и кафе на широкой территории.
Для этого придется организовывать ИП и производство в полном соответствии с законом. Узнать все тонкости законодательства на данную тему можно только в административных органах. Законодательство регулярно претерпевает изменения, поэтому ищите грамотного экономиста для анализа рынка виноделия.
После того, как будут оформлены все надлежащие документы, можно будет начать торговать. Дешевле всего поставлять вино в больших канистрах, и позиционировать его как «домашнее разливное», это для многих покупателей является эталоном качества, вследствие чего продажи повышаются.
Если же вы решили продавать вино в бутылках, то вам надо будет выходить с предложением о покупке на магазины, в которых есть отделы продаж алкоголя. Это менее выгодный для производителя вариант, но довольно престижный шаг.
Краткий справочник по шампанскому и игристым винам
Виды шампанского и надписи на этикетках
tradition = традисьон = классика Делается из 3-х разрешенных сортов: белый сорт Шардоне отвечает за свежесть и булки, красные товарищи Пино Нуар и Пино Менье дают плотность и ягодность. Иногда присутствует чуть-чуть других сортов, тоже разрешенных. Посмотрев сортовой состав на этикетке, можно примерно предугадать вкус. Доминирует Шардоне — будет цитрусово и хлебно, много Пино Нуара — будут чувствоваться ягоды.
blanc de blancs = блан де блан = из Шардоне Блан де блан в переводе — белое из белого. Делается только из белого сорта Шардоне. Честно говоря, радикальных отличий от традисьона не чувствуется, если просто пить и не вникать в каждый микронюанс.
rose = розе = розовое Делают так: берут тихое белое вино, которому предназначено быть шампанским, берут немного красного вина из Пино Нуара, смешивают, дальше совместное брожение и так далее. На вкус розовое шампанское — это ягоды и еще раз ягоды.
blanc de noir = блан де нуар = из Пино Нуара Блан де нуар — значит белое из черного, то есть белое шампанское из черного винограда, обычно из Пино Нуара. Шкурка у Пино Нуара темная, но сок светлый, и если кожуру тщательно убрать — розовости не будет, будет светлое вино. Блан де нуары более плотные и густые, чем обычные шампанские, во вкусе ягоды и тосты.
millesime = миллезим = из урожая особого года Обычно шампанское производят из урожаев разных годов, это потому что виноград каждый год вызревает по-разному, а уровень надо поддерживать. Смешал вина разных годов в идеальной пропорции — все хорошо. А иногда случается особый год, с какой-нибудь там удачной погодой, при которой виноград безупречно вызрел — чтобы увековечить урожай этого года, делают миллезимное шампанское. Стоит дороже немиллезимного и по идее должно быть особым на вкус.
Источник: klopabei.ru
Изготовление домашнего вина – ароматный бизнес
Домашнее вино по нраву очень многим людям. Причина тому проста – домашнее вино является полностью натуральным продуктом и практически не содержит каких-либо добавок, кроме основных компонентов.
Ряд полезных свойств, которыми оно обладает, подтвержден даже медиками – при его употреблении в умеренном объеме улучшается аппетит, а также снижается риск возникновения заболеваний сердца и сосудов.
Приготовление домашнего вина – анализ спроса
Намереваясь открыть винный бизнес, нужно оценить востребованность данного продукта на местном рынке и наличие источников качественного сырья.
В первую очередь это дело может приносить хорошую прибыль жителям южных регионов России. Так как там в большом объеме произрастают различные фрукты и ягоды, которые могут стать прекрасным сырьем для изготовления вина.
Но если таким бизнесом уже занимаются многие в вашем городе, то, возможно, придется искать рынок сбыта в соседних населенных пунктах.
Организация винного бизнеса
Для открытия бизнеса по изготовлению домашнего вина в малых объемах, получать лицензии и регистрировать предпринимательство в формате ООО не требуется. Можно начать с изготовления небольших партий для себя и родных, или начинать реализацию среди друзей и знакомых. Это поможет собрать круг первых клиентов.
Если же планируется производить вино в больших объемах, то понадобится получить лицензию, арендовать подходящее помещение и зарегистрировать предприятие в качестве ООО или ЗАО.
Оформление документов обойдется в сумму порядка 70 тыс. руб. Кроме того, реализация продукции такого рода требует наличия сертификатов соответствия, и на это также потребуется выделить определенную сумму. Всего же для старта предприятия понадобится не менее 200 тыс. руб.
После оформления аренды на помещение, необходимо найти надежных поставщиков, у которых будут закупаться сахар, фрукты и ягоды. Также нужно будет закупить большие бутыли, в которых будет проходить процесс брожения. Потребуется нанять нескольких человек в качестве рабочих.
Изготовление домашнего вина не представляет особых сложностей и состоит из нескольких шагов:
- подготовка фруктов и ягод;
- пюрирование сырья;
- выжимание сока;
- розлив полученного сока в бутыли.
Из оборудования обязательно нужны электрические комбайны. Бутыли должны хорошо промываться, иначе вино будет получаться низкого качества.
При изготовлении вина из косточковых фруктов (особенно это касается абрикосов), необходимо удалить косточки и только после этого пюрировать мякоть, так как косточки могут быть ядовиты.
Прибыльный бизнес
Стоимость готовой продукции может быть установлена в районе 200 руб. за литр. При реализации небольших партий, прибыль может составить около 120 тыс. рублей в месяц, что зависит прежде всего от стоимости сырья.
Источник: bzzone.ru
