Гостеприимство — одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации. У многих народов до сих пор остаются традиции хорошо принять гостя, угостить его лучшими блюдами, предоставить ночлег, если он в нем нуждается.
По мере развития человеческой цивилизации оказание гостеприимных услуг людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома, превращалось в профессию для все большего и большего числа людей, пока не превратилось в подлинную индустрию. В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.
Введение
1. История развития индустрии ресторанного бизнеса в Европе
1.1 Начало зарождения ресторанного бизнеса в Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)
1.2 Развитие ресторанного бизнеса в Средние века (V — XV вв. н. э.)
1.3 Появление различных новшеств ресторанного бизнеса в Новое время (XVI в. — начало XX в.)
1.3.1 Кофейни
Траектории развития ресторанного бизнеса в России» | MGIMO Business Spring
1.3.2 Гостеприимство на тракте
1.3.3 Гостеприимство в период Французской революции
1.4 Становление индустрии ресторанного бизнеса в XIX веке
2. История развития ресторанного бизнеса в России
2.1 Истоки зарождения общественного питания и пития на Руси
2.2 Становление русской национальной кухни на Руси
2.3 Развитие общественного питания в советские времена
2.4 Последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса России
Заключение
Список используемых источников
Прикрепленные файлы: 1 файл
67691.rtf
Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно была только вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны. [4;c.95-96]
Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.
Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев — колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск — главные центры ее нахождения.
Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.
Тренды общепита 2022/2023. Какое кафе открыть? Как сделать концепцию ресторана
С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.
Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными.
Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей.
Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.
Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения — прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.
2.2 Становление национальной кухни на Руси
Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты Особенности русской национальной кухни, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем — в монастырских трапезных.
Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный.
Различали блюда по продуктам, из которых они готовились, — мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. Они были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку делали из баранины, говядины, зайчатины.
В постные рыбные дни — из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни — из грибов, мака, гороха, капусты и репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле — конопляном, льняном, маковом или ореховом.
Икра в те времена считалась обычным кушаньем. Однако свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы была предметом роскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру. [3;c.74-75]
Всегда на Руси были популярны растительные кушанья, но особенное предпочтение им отдавалось во времена постов. Ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, гречневую и овсяную каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, варёные и жареные грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.
Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага — плиты, при Петре. Вместе с ней появились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи — бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд — борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.
В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги «постоя».
В XV веке постоялые дворы создавались при «ямах» — почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена «ямская служба», находившаяся в ведении Ямского приказа.
Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги. Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше.
Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам «вдоль дорог», представив их в новом облике — мотелей. На развитие предприятий гостеприимства в средние века огромное влияние оказали религиозные традиции.
В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничества к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег, предоставлять питание. В это время появляются и другие заведения, осуществляющие подобные функции. Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо на пути.
Овощи и скот монахи обычно сами выращивали и разводили на своих угодьях. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи. В результате пилигримам и бродягам жилось в монастыре лучше, чем иным дворянам у себя дома. Двери городских гильдий тоже были всегда открыты для пилигримов.
Условия проживания там были не хуже, чем в монастырях.
Столь широкое предоставление монастырями бесплатных услуг путешествующим сдерживало развитие частных предприятий размещения.
К XV веку также относится строительство в больших русских городах гостиных дворов, отличающихся от постоялых тем, что помимо размещения и питания здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Как правило, все это обносилось стенами и башнями с въездными воротами. Расселение иностранцев в гостиных дворах проводилось по национальному признаку. В Новгороде в XV-XVII веках существовали «немецкий» и «голландский» гостиные дворы, в Москве — «аглицкий», «греческий», «армянский» и др. В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV-XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.[18;c.70]
Прогрессивным направлением деятельности предприятий гостеприимства в средневековый период явилось создание первых профессиональных ассоциаций.
2.3 Развитие общественного питания в советские времена
XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период были построены известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время.
Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания. Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные.[10;c.11] Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и «демократический» режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра).
В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в других городах России. Чайные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, затем около рынков и стоянок извозчиков.
В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты.
Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была построена гостиница «Астория», считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.
К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как «Дюссо», «Славянский базар», «Дрезден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», «Лоскутная», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин» и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: «Метрополь» (строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), «Боярский двор» (1901 год, архитектор Шехтель), «Националь» (1902 год, архитектор А. Иванов).[18;c.67]
После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве — местом размещения правительства).
Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности. В советском государстве полностью отсутствовала возможность индивидуального выбора средств размещения. Граждане СССР и иностранцы обслуживались по разным стандартам.
Велика была роль государственного планирования, цены на размещения были приемлемыми. Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией. Однако, начиная с 1950 года, начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц.
Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Переход к рыночной экономике, юридическое признание собственности вызвали к жизни и возродили в России активную предпринимательскую деятельность. [1;c.33-35]
Период ресторанного бума, физическая граница которого пролегает через черную дату календаря 17 августа 1998 г., был отражением сложившегося тогда положения. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами при высоком спросе на ресторанные услуги в целом. По сравнению с незамысловатыми ресторанами советского периода, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения для обеспечения постоянного и значительного количества клиентов. По некоторым экспертным оценкам, в начале 90-х годов XX в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 — 12 месяцев и начинали приносить прибыль.
2.4 Последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса в России
Источник: www.referat911.ru
Тысячелетняя история российского общепита от корчмы до ресторана
Термин «общепит» появился в 1920 годах, и означал он систему общественного питания, в которую входили соответствующие учреждения того времени — столовые, рестораны, кафе и т.д. Однако, такая система существовала на Руси уже почти тысячелетие, хотя разумеется, в разных формах. Корчма, кабак, трактир, харчевня — эти слова известны и сегодня, хотя далеко не все понимают их точное значение. Да, между ними существует разница, ведь за свою историю российский общепит претерпел не одну реформу, изменившись по форме и структуре. И знакомство с его эволюцией будет интересным для всех, кто желает узнать как можно больше о прошлом своей страны.
Царев кабак.
Корчма — общепит Древней Руси
Когда появилось на Руси первое заведение общепита точно неизвестно, но в XI веке в летописях в этом качестве уже часто упоминалась корчма. Правда, здесь главным образом продавались алкогольные напитки (само слово происходит от древнерусского «крчеменица», означающего «питейный дом»), с едой же было куда похуже. С середины XII века корчмы начали облагаться налогами, а затем постепенно меняют свой первоначальный облик. Тем не менее, они сохранились до 16 века, когда им на смену пришел «государев кабак». Что касается ассортимента корчмы, он был не слишком богатым — главным образом пиво, квас и мёд.
«Корчма у заставы», художник И.Соколов 1864
Кабак и харчевня — родом из Московского царства
Кабаки появились в России в середине 16 столетия, по соответствующему указу Ивана Грозного от 1545 года. Примерно тогда же это слово появилось в документах, и в переводе с татарского языка оно означало «сосуд». В кабаках запрещалось подавать еду, там продавался лишь алкоголь. Правда, пить водку там первоначально разрешалось лишь опричникам, но затем это ограничение было снято.
Популярность кабаки завоевали быстро и вскоре их стало можно встретить во всех людных местах — у торговых рядов, на ярмарках, возле таможен и бань. В Москве 1626 года насчитывалось уже 25 таких заведений, во всех городских районах, кроме Кремля.
Художник Рябушкин, “Кабак”
А вот утолить голод можно было в харчевнях, где продавать алкогольные напитки строго запрещалось. Еда, которая предлагалась в них, была простой, поскольку приходил сюда главным образом простой люд. Такое разделение продолжалось более полутора веков, пока в начале 18 столетия появилось заведение, где можно было и поесть, и выпить.
Трактир, ресторан и столовая
В 1720 году, по указу Петра I в Санкт-Петербурге открылся первый Трактирный дом, где помимо алкоголя посетители могли и хорошо поесть. Первоначально трактиры были ориентированы на состоятельных посетителей, здесь, помимо водки и вина продавались такие дорогостоящие тогда продукты, как кофе, чай, вино и шоколад. Кроме стола, в заведениях часто предлагались и меблированные комнаты, что было крайне удобно для путешествующих. Примерно с первой четверти XIX века богатая и знатная публика стала предпочитать рестораны трактирам, и последние постепенно стали позиционироваться как места для простого народа. Тем не менее, к концу XIX века и среди трактиров произошло разделение по категориям, и в наиболее престижные (например, Большой Патрикеевский трактир в Москве) совсем не брезговали заходить купцы и богатые горожане.
Трактир. Кадр из к/ф «Братья Карамазовы»
Одним из последствий войны 1812 года стало распространение в России ресторанов. Часть их открыли французы, попавшие в плен и затем не вернувшиеся на родину. В других ресторанах они стали поварами, приобщавшими состоятельную публику к европейской кухне. Вскоре посещение ресторана стало не просто модным занятием, но и частью образа жизни «благородного человека».
Фотография ресторана, 19 век
Однако, и народ попроще не остался без общепита. Еще в первой половине XVIII века в Санкт-Петербурге появились кухмистерские, ставшие развитием концепции харчевни. Еда здесь стоила недорого, и к тому же почти все такие заведения продавали обеды «на дом». Новую услугу быстро оценили студенты, холостяки и приезжие квартиранты, не имевшие средств для найма кухарки.
Именно от кухмистерских и произошли привычные нам столовые, выделившиеся в отдельную категорию на рубеже XIX-XX веков. Примерно тогда же массовое распространение получили и кафе, окончательно сформировав хорошо известную сегодня триаду — ресторан-кафе-столовая.
Харчевня, 19 век
Сколько стоило поесть
В зависимости от эпохи, вида и разряда заведения, а также местонахождения. Например, в кухмистерской конца XVIII столетия в Санкт-Петербурге обед из 3-4 блюд обходился в 35-45 копеек. Ресторан первого разряда в Ярославле начала XX века предлагал обеды и ужины из трех блюд за рубль, а завтраки — за 75 копеек. Были и более дорогостоящие предложения, но немало ресторанов было доступно и для тогдашнего среднего класса. Так, в московском заведении на Малой Садовой рюмка водки с бутербродом (буженина) обходилась всего в гривенник.
С началом Первой Мировой войны цены в ресторанах и других заведениях общепита стали постепенно дорожать, делая их все менее доступными. А резкий скачок инфляции в 1917 году, вместе с одновременным падением качества и разнообразия предлагаемых блюд привели к закрытию многих ресторанов и кафе. На несколько лет стране стало не до них.
Источник: dzen.ru
История общественного питания в России
Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.
Что касается Древней Руси, то вольная корчма считалась у нас коренным учреждением. Там, где она появлялась, было многолюдно, шла широкая торговля, развивалась кипучая деятельность. Так вольная корчма существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые по ее «вольности» был нанесен удар.
В летописи 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы: из вольной она делается княжеской, или общественно-городской, затем – казенной и переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало-помалу утрачивает свое прежнее значение.
В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»), где была запрещена продажа любой еды, можно было только подавать напитки. Утолять голод простой люд ходил в харчевни. Харчевню мог завести любой человек, но продавать там какие-либо алкогольные напитки запрещалось.
Кабаки стали давать большой доход и постепенно превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Кабаки обычно располагались в людных местах – на пристанях, ярмарках, при таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов.
Второй этап (начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы.
В кабаках работала «чернь». В крупных городах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.
К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями. Герберги стали прообразом современных гостиниц, «со столом» для приезжающих.
В 1795 г. была проведена реформа системы общественного питания. В этом году окончательно во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды. Так в России возродилась исконно славянская корчма – место, где одновременно можно было получить еду и напитки.
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-рублевый билет давал рублевую скидку.
В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.
Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.
Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах — такие располагались рядом с кладбищами.
Третий этап (середина XIX века–1917 г.). Ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся в начале XIX века. Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».
В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения русской кухни. Основными посетителями хороших трактиров была молодежь, а также лица торгового сословия.
Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино.
Разрешение было получено, и кафе-ресторан Доминика вскоре завоевал огромную популярность. Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».
Кафе открывались и в новых торговых домах – пассажах, и в своеобразных развлекательных центрах – воксалах.
Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права.
В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня.
Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.
В результате стремительной индустриализации к началу XIX века ресторан и другие предприятия общественного питания стали частью городской инфраструктуры.
После революции 1905 г. появилось первое объединение рестораторов – «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Начали выходить первые отраслевые издания: в Москве – «Ресторатор» (1910–1912) и «Ресторанная жизнь» (1912–1915), в Санкт-Петербурге – «Ресторанное дело» (1912–1916).
Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетителями были люди самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Некоторые рестораны стали легендой. Но Русско-Японская и Первая мировая войны существенно подорвали экономику России.
В стране начался голод, рестораны закрывались.
Источник: antennadaily.ru