- 21.02.2017
Здоровый образ жизни и ручное, крафтовое производство стали устойчивыми трендами современного малого и среднего бизнеса. Создание «чистых» продуктов практическим ремесленным способом возможно в большинстве отраслей. В дальнейшем этот факт может привести к повторному переделу уже давно занятых отраслей. В качестве примера назовем крохотную пекарню в Санкт-Петербурге с лаконичным названием «Сашина пекарня», известную в первую очередь своим «домашним» хлебом на закваске собственного производства. За чашкой кофе с горячей булочкой «Жажда» узнала, как пока еще небольшая пекарня может составить конкуренцию гигантским хлебозаводам Северной столицы.
Мятежный дух
Саша Нейланд, в честь которой и был назван ее многообещающий стартап, никогда не боялась менять сферу деятельности. Проработав несколько лет барменом и добившись определенных успехов в этой профессии, она с легкостью заменила ночные кафе и бары на фотокамеру и ноутбук и перепрофилировалась в фотографа-фрилансера. Затем была работа ведущей на крохотной студии радиостанции. Когда радиоэфиры ей наскучили, она довольно быстро выросла до роли преподавателя в школе танго, куда изначально пришла просто танцевать… Потом танго начало переходить в область собственного дела, и организовались вечеринки танго-знакомств по принципу популярных сейчас быстрых свиданий.
Бизнес план 27.08.2020 Выпечка хлеба на натуральной закваске.
Но только нынешний бизнес, родившийся из обычного хобби, позволил по-настоящему раскрыться всем граням характера нашей героини. Судьба не раз намекала на ее будущее, но лишь к 30 годам активная девушка смогла полностью посвятить жизнь своему предназначению. Так, в детстве Саша не любила заводскую сдобу – организм попросту отказывался ее усваивать. А впервые она попробовала «живой» хлеб по совету инструктора по йоге, рекомендовавшего его как бесценный источник здоровья и энергии. Однако достать такой, казалось бы, простой продукт даже в Санкт-Петербурге было непросто, поэтому будущий пекарь на протяжении нескольких лет создавала хлебобулочные изделия у себя на кухне.
И успехи были настолько велики, что многие друзья и знакомые нередко просили испечь им булочку-другую. Именно близкие люди и подсказали идею для бизнеса, в шутку намекая на целесообразность создания собственной пекарни.
Саша Нейланд: «Сначала мы продавали мороженое в парке. Это был настоящий праздник. Разноцветные шарики в вафельных рожках. Дети и взрослые были в восторге! Затем мы узнали, из чего его делают, и начали краснеть за то, что продаем, и поняли, что нужно выбирать дело по совести. Разумеется, речь зашла о таком производстве, где можно было бы контролировать весь процесс от начала до конца.
И конечно, мы пришли к идее хлеба, потому что на тот момент я уже давно много и вкусно пекла. Более того, нам хотелось, чтобы не было стыдно за состав продукта. Мы даже придумали, что клятву Гиппократа, которая говорит о принципе «не навреди», должен давать каждый производитель еды».
Хлеб как бизнес: как и сколько пекарь может зарабатывать на хлебе | Разговор с незнакомцем
Партнер Саши Мария с энтузиазмом поддержала идею подруги. Первым шагом в бизнесе стало импровизированное маркетинговое исследование, проведенное в формате опроса в соцсети «ВКонтакте». В результате оказалось, что огромное число питерцев крайне нуждаются в качественном хлебе на закваске, ради чего многие из них преодолевают большие расстояния. Такой потенциальный спрос помог девушкам поверить в свои силы, и, собрав все свои накопления и даже продав часть личного имущества, они смогли собрать скромную сумму в 1 млн рублей. На эти деньги было закуплено профессиональное оборудование и оплачено несколько месяцев аренды.
Кстати, именно съем помещения на первых порах был основной статьей расходов маленькой пекарни. Недешевые 80 кв. м неподалеку от Таврического сада вместе с остальными текущими расходами ежемесячно требовали вливаний в размере 70-100 тыс. рублей, что не давало девушкам права на ошибку. И в конце года они решили закрыть смежное с пекарней кафе – оно отнимало много сил и энергии на побочные задачи (завтраки, бизнес-ланчи, ужины и пр.) и отвлекало от хлеба. Теперь у девушек было только производство хлеба и полная свобода творчества в работе с ним.
Свобода творчества
Технология производства хлеба на закваске многими возводится в нечто мистическое и невероятно сложное. Но Саша уверена, что при современных технологиях и профессиональном оборудовании можно выстраивать процесс выпекания здорового хлеба так, чтобы все этапы были предсказуемы, управляемы и понятны.
Саша Нейланд: «По факту, мы печем такой же дрожжевой хлеб, как и крупные хлебозаводы. Разница заключается лишь в используемом сырье. До середины XIX века не существовало другого способа создания дрожжей, как культивация естественной грибковой культуры, живущей на поверхности злаковых зерен. Для ее размножения достаточно было перемолоть зерно, добавить воду и оставить закваску на пару дней в тепле».
Основное значение в этом процессе играет мука. Мало кто знает, что сорта муки определяют по уровню ее очистки, которая достигается путем многократного перемалывания и удаления всего «лишнего». Этим «лишним» в том числе оказываются и микроорганизмы, необходимые для брожения.
Поэтому хлебокомбинаты используют дрожжи, выращенные и очищенные от молочнокислых бактерий на заводах с целью продления срока хранения. При этом оба этих процесса требуют применения множества химических веществ, зачастую довольно агрессивных, таких как серная кислота. Таким образом, по форме и по факту «массовый» хлеб способен только ненадолго утолить голод, но искать в нем какую-то пользу не стоит.
Саша Нейланд: «Хлеб на закваске, производством которого мы занялись, благодаря тому что имеет простой и понятный каждому состав, сохраняет в себе массу полезных витаминов и микроэлементов. При этом он очень сытный, и от него сложно набрать вес благодаря наличию отрубей в составе».
Немаловажным фактором, способствующим процветанию «Сашиной пекарни», стало практически полное отсутствие конкурентов. По наблюдению Саши Нейланд, хлеб на закваске в Питере делают только несколько производств. Также небольшие партии выпускает пара российских хлебозаводов. Таким образом, существующее предложение не может удовлетворить гигантский спрос, что приводит даже к таким парадоксальным ситуациям, как экспорт замороженного хлеба на закваске из Беларуси.
На хлеб насущный
Одной из главных задач в «Сашиной пекарне» видят возможность дать людям выбор, какой хлеб покупать. В будущем планируется сеть фирменных киосков по всему Санкт-Петербургу, в которые оперативно будут поставляться вкусные и полезные хлебобулочные изделия из уютной пекарни.
Но пока скромных доходов предприятия для этого не хватает, поэтому девушки запустили краудфандинговой проект на российской площадке Boomstarter. Описав видение развития своего бизнеса, они планируют собрать сумму в 6 млн рублей, чего должно хватить для открытия нескольких первых киосков. Поддержать начинания можно полезной покупкой. При этом приобрести можно не только хлеб со скидкой, но и разнообразные инфо-продукты, например, видео-семинар о тонкостях выпечки хлеба на закваске или реальное обучение в «Сашиной пекарне».
Саша видит большой потенциал в подобной краудфандинговой стратегии: «Это закрывает сразу несколько задач – предзаказы, рекламу и полезные знакомства. Boomstarter – это такая виртуальная ярмарка, где можно и себя показать, и на людей посмотреть». Более того, одним из лотов «Сашиной пекарни» на Boomstartere является продажа «секретов фирмы» всего за 300 тыс. рублей. Такая своеобразная «франшиза» дает надежду на то, что в скором будущем уютные маленькие «танины» и «вовины» пекарни смогут появиться во многих российских городах.
«Сашина пекарня» в цифрах и фактах
Год создания
Стартовые инвестиции
Объем производства
Около 200 буханок в день, каждая весом 450 г.
Средняя стоимость хлеба
60 рублей за буханку.
Период выхода на безубыточность
Необходимые инвестиции для дальнейшего развития
Источник: zhazhda.biz
«Мы хотим, чтобы хлеб был хлебом!»
Мария Виноградова 16 октября 2016
Репост
Если вы окажетесь в центре Петербурга, неподалеку от Таврического сада, непременно (слышите, непременно!) загляните по адресу: Суворовский проспект, 42, кафе «Сашина пекарня» – там происходят чудеса. У меня, например, исполнилась давняя мечта – я испекла свой первый самый настоящий «живой» хлеб на закваске.
Эта история о том, как две девушки, Саша и Маруся, открыли в городе на Неве пекарню, об их мечте о возрождении культуры хлебопечения в России, о том, какой хлеб может называться хлебом, и о том, что самое главное – ничего не бояться.
Мы беседуем с Сашей Нейланд – автором социального проекта «Сашина пекарня».
Саша, расскажи, когда и как вы с Марусей решили открыть кафе-пекарню?
Идея родилась в августе прошлого года. В тот момент мы с Марусей обе проживали период творческого поиска – ушли с офисной работы и пытались понять, чем все-таки хотим заниматься в жизни. Летом продавали в парках мороженое, а потом осознали, что нужно выбрать дело, которое будет по душе и по совести. А просто покупать чью-то продукцию, чтобы потом ее продавать – это, знаешь ли…
И не душе, и не совести?
Да. Зачастую ты продаешь то, в качестве чего не уверен – и потом тебе неудобно людям в глаза смотреть. Так мы поняли основную цель: мы должны производить что-то, что будет по-настоящему полезно обществу. И тут, естественно, пришла идея печь хлеб на закваске – я сама к тому моменту уже давно пекла именно такой, «живой» хлеб.
Исследуя хлебный рынок Петербурга, мы поняли, что нет ни одной крупной компании, которая печет только на закваске и совсем не использует дрожжи. А в обществе почему-то есть мнение, что выпечка на закваске – это нелегкий труд, требующий много временных затрат. Однако мы живем в 21-м веке – технологии сейчас настолько продвинулись, вы даже не представляете! И чем дольше мы работаем, тем больше понимаем, что на самом деле все очень просто.
То есть мнение о том, что закваска – это сложно – всего лишь миф?
Конечно! Ведь раньше любая женщина, девушка, бабушка могла на всю деревню пирогов испечь, и у нее не было никаких сухих дрожжей из пробирки! У нее была только закваска, то есть кусочек теста, который она клала в чан и замешивала с мукой и водой. И она не делала это сутки! Да у нее просто времени на это не было.
Важно еще понимать: когда мы печем дома – это одна история, нужно немного понаблюдать, подстроиться под температурный режим помещения. Но если мы говорим о масштабах производства – все еще проще. Здесь не нужно колдовать. Есть специальные шкафы для расстойки, уникальные печи… Когда я впервые испекла хлеб с помощью профессионального оборудования, первый вопрос, который я задала, был «И почему люди пекут на промышленных дрожжах?».
Ты считаешь, что в настоящее время очень мало кто печет хлеб на закваске. Но как же так – открывается столько мини-пекарен, неужели все пекут промышленный дрожжевой хлеб? И нет в России ни одного завода, который использует закваску вместо искусственных дрожжей?
Как ни странно, крупных производств, где сохраняются все традиций хлебопечения, в нашей стране фактически не существует.
Так, неподалеку от Петербурга есть пекарни в Выборге, в Вырице, ещё в нескольких точках пригорода, но это ничтожно мало даже для масштабов города. В России существуют ещё промышленные заводы в Нижегородской, Костромской области… Но и они производят продукцию в небольшом количестве. Любопытно, что много хлеба на закваске приходит к нам в заморозке из Беларуси.
Так или иначе, это очень и очень небольшие масштабы, и чаще всего – домашнее производство. Например, у нас, в Петербурге, есть один знаменитый пекарь, который печет только на закваске, и мы его очень уважаем. Но он делает это дома, у него есть свои постоянные клиенты и, соответственно, ограниченный объем производства.
Саш, скажи, а чем так не угодили магазинные дрожжи?
Себестоимость домашнего хлеба на закваске
Вот вы думаете «проще купить хлеб в магазине». А делать хлеб дома — это же целая история. Сегодня я испекла свой первый домашний хлеб на самодельной закваске, подробнее об этом можно почитать в статье «График хлебопека и расчет ингредиентов на 500 г муки». И знаете что? Это оказался очень вкусный хлеб! Вот такой:
Во-первых, такой хлеб вы точно нигде не купите. Потому что каждый сделает хлеб по-своему, со своими любимыми ингредиентами, своей любимой поджаристости и т.д. Вы сможете есть самый свежий хлеб из возможных. Ингрединеты вы выбирали сами, это значит, что в хлебе нет никакой «вреднятины». Но столько это удовольствие стоит на самом деле?
Игроглаз спросил, а какая себестоимость у буханки домашнего хлеба? Я решила посчитать. Для начала давайте учтем все вводные данные:
- закваска;
- ингредиенты для теста;
- электроэнергия + оборудование;
- время приготовления и трудозатраты.
Закваска.
Чтобы вывести закваску нужно ее 2 недели кормить мукой и водой. За это время расходуется минимум 1,5 кг муки и 1,5 л воды. Единовременные затраты на закваску при условной цене за 1 кг муки — 50 руб. и за 5 л воды — 100 руб. составят примерно 105 руб. (~1,4$).
Стоимость содержания закваски в день: 7,5 руб. (0,1$).
Ингредиенты для теста.
- 500 г муки — 25 руб. (0,3$);
- 400 мл воды — 8 руб. (0,1$);
- 75 г закваски-стартера — возьмем 7,5 руб. (0,1$);
- 10 г соли (2%) — розовая по 75 руб/кг => 0,75 руб (0,01$).
Стоимость всех ингредиентов на 2 буханки составила 41,25 руб. (0,55$), следовательно 1 буханка — 20,6 руб. (0,26$).
Электроэнергия + оборудование.
Моя плита на 2 кВт и при цене на электроэнергию в Москве по дневному тарифу в 6,3 руб за 1 кВт/час, расходы на выпекание двух буханок составляют 31,5 руб (0,42$), следовательно, на 1 буханку идет примерно 16 рублей (0,21$).
Для выпекания хлеба необходимо единоразово обзавестись оборудованием. Я пока что купила казан за 1700 руб. и набор лезвий для бритвы за 50 руб. Но так как это все оборудование для дома, его можно в цене не учитывать.
Время приготовления и трудозатраты.
Не приготовление исходной закваски ушло суммарно за 2 недели около 30 минут. Так что на закваску возьмем ~2 минуты в день. Таким образом, общее время моего участия в создании 2 буханок хлеба составило ~1 час.
Минимальный размер оплаты труда (МРОТ) в России в час сейчас 12130 руб./ месяц, что составляет примерно 70 руб./час (0,93$).
Стоимость хлеба.
Cебестоимость 1 буханки 36,6 руб. (без учета трудозатрат) и если вы хотите узнать полную себестоимость хлеба, то приплюсуйте еще стоимость оплаты труда в час.
Минимальная стоимость 1 буханки хлеба с учетом МРОТ:
71,6 руб. (0,95$).
При таких ценах, возможно, и правда проще и дешевле купить хлеб в магазине Но что там полезного внутри этого хлеба? И сколько в нем любви?
Источник: easylearn.ru