Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости, поэтому открытие пекарни — актуальный бизнес на сегодняшний день в России. Главное — составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело.
Сегодня гостья журнала Reconomica Анна Ежова из Казани решила рассказать, как она открыла свою мини-пекарню и почему, в итоге, продала уже готовый прибыльный бизнес.
Как возникла идея
Меня зовут Ежова Анна Владимировна, живу в г. Казань. К моменту, когда пришла идея запустить свою пекарню, у меня уже был бизнес, связанный с канцелярией и приносящий стабильный доход. Я только окончила университет, мне было 22 года, и было много свободного времени для реализации своих идей.
Бизнес был запущен в 2012 году, когда в Казани практически отсутствовал рынок горячей выпечки, прямо из печи на вынос. Идею я подсмотрела в Нижнем Новгороде, там к этому времени такие киоски располагались буквально на каждом шагу.
Изначально, я планировала именно киоск, как в Нижнем Новгороде, но подходящих мест не находилось, да и уже тогда шла политика — убирать уже существующие киоски, а не давать разрешение на строительство новых.
Аренда помещения
Именно из-за сложностей с арендой, идея с киоском по продаже выпечки переросла в создание мини-пекарни с выпечкой.
Помещение мною было арендовано прямо в центре города, площадью в 40 кв. м. Такие скромные площади я взяла за неимением бюджетов на что-то большее, на первой линии, в центре. Помещение было не очень хорошее, проходное, с двумя входами и высокой арендой, но за неимением лучшего взяла его.
По своей сути, для моей мини-пекарни не нужны были большие площади, поскольку выпечка приходила ко мне дважды в месяц с Нижегородского завода в замороженном виде. По мере необходимости заготовки размораживались и выпекались в специальной конвекционной печи.
Бизнес-план
К бизнес-плану я отнеслась очень жестко, потому что у меня были весьма скромные бюджеты, скопленные из доходов другого бизнеса.
Уже изначально я решила, что декор помещения буду делать сама, и все, что можно будет взять бесплатно от поставщиков, возьму бесплатно. Всю технику и мебель для своей пекарни я тоже брала с рук, при этом нещадно торгуясь.
Для моей мини-пекарни не нужны были большие площади.
Мои расходы на открытие пекарни
- Арендная плата — 40 000 руб.
- Реклама — 0 руб. Если сотрудничать с Coca-cola и поставить холодильник с их продукцией, они делают рекламу совершенно бесплатно, только там будет нарисована их газировка и написано «Вместе вкуснее». У меня был огромный баннер и световой короб от них. Все железные конструкции, монтаж они производили сами, за свой счет.
- Первоначальная закупка заготовок слоеной выпечки — 40 000 рублей. Множество разных видов, коробками, цена заготовки была от 8 до 15 рублей, недешево, но выпечка была очень вкусная.
- Два морозильных ларя для заготовок. Брала я их с рук по 4 000 рублей, итого: 8 000.
- Кондитерская холодильная витрина также куплена с рук за 7 000 рублей. Кондитерские изделия мне привозили с местного хлебозавода.
- Барную стойку я тоже брала с рук за 4 000 рублей.
- Рабочая поверхность и различные полочки. Это пришлось делать на заказ, обошлось в 12 000 рублей.
- Кофе аппарат брали бесплатно от Нескафе в аренду. Чтобы они дали свой аппарат бесплатно, надо было взять разных видов кофе для автомата. Закупка обошлась в 10 000 рублей. Раньше они сдавали в аренду только порошковые кофе-машины, но сейчас я вижу на заправках, они ставят и зерновые.
- Столы и стулья привезли из Икеи, обошлось в 20 000 руб.
- Элементы декора помещения — 5 000 рублей.
- Миксер для взбивания коктейлей обошелся в 2 000, а закупка топингов — в 1 000 рублей.
- Конвекционную печь для выпечки я покупала новую за 20 000 рублей.
Итого, расходы на открытие составили 169 000 рублей. На тот момент, это были все мои деньги подчистую, я очень торопилась с открытием, потому что не на что было банально заправить машину. Все доходы от другого бизнеса вкладывались в этот.
По моему мнению, открыла свою мини-пекарню я очень бюджетно.
Сколько я зарабатывала
В первый же день выручка была более 5 000 рублей. Работала я сама, без сна и отдыха, за прилавком в поварском колпаке, без выходных.
В дальнейшем, выручка так и осталась на уровне 5 000-7 000 рублей, и никак выше ее поднять не представлялось возможным. Можно было бы ввести пиво и закуски, но делать я этого не хотела категорически, направленность моей мини-пекарни была строго семейная.
После четырех месяцев работы в гордом одиночестве, я взяла себе на смену женщину, технолога на пенсии, и жить стало веселее.
После четырех месяцев работы в гордом одиночестве, я взяла себе на смену женщину.
Ее оклад в 30 000 рублей бил мне легонько по карману, но зато я снова стала радоваться жизни.
Мои ежемесячные доходы-расходы на протяжении 3-х лет
- Общий доход — 200 000 в месяц.
- Заработная плата + налоги — 40 000 рублей в месяц.
- Арендная плата + электричество — 44 000 рублей.
- Плата за расходные материалы, включая заготовки, воду, кофе, одноразовую посуду — 70 000 рублей.
- Налоги — 7 000 рублей.
Чистыми у меня оставалось порядка 40 000-50 000 тысяч, их я могла бы заработать и так, не имея такой серьезной физической и моральной загрузки.
Осознав это, после полутора лет работы кафе, я стала вводить собственную выпечку, заготовки для которой делала моя сменщица. Себестоимость за одну позицию снизилась до 3-4 рублей, и это увеличило мою чистую прибыль.
Возникающие сложности и проблемы
- Постоянная поломка какой-либо техники. Ведь я все покупала с рук, бывшее в употреблении. Чтобы сэкономить на ремонте, я нашла дедушку с золотыми руками, который все чинил быстро, в любое время суток и за небольшие деньги. Все-таки холодильники лучше покупать новыми, т. к. однажды мои холодильники перестали работать, и заготовки на 30 000 рублей пропали.
- СЭС. При оформлении я регистрировалась как ИП, но впоследствии открыла ООО. Для ООО очень много различных справок и согласований, а для ИП их практически нет. Кстати говоря, по документам моя пекарня числилась как буфет.
- Проблемы с ТСЖ. Председатель ТСЖ в доме, в котором находилась моя пекарня, постоянно пыталась что-то от меня урвать. То нужно было оплатить за то, что ее дворник подметает около крыльца, то дать денег на краску на закрашивание граффити, которое якобы сделали мои клиенты. Терпела я долго и разругалась. С этого момента на меня стали регулярно поступать жалобы во все инстанции, но ни одного реального штрафа я не получила.
Прежде чем арендовать помещение для такого бизнеса, необходимо лично поговорить с управляющей компанией дома или председателем ТСЖ, чтобы не стать спонсором.
- Неприятности с поставщиками. Это вечная головная боль, то привезут пирожные с истекающим сроком годности, то заготовки слиплись в пути до меня, и нужно везде доказывать свою правоту, без этого никак.
- Недобросовестность работников. Прекрасная женщина, работавшая у меня, не раз была поймана на том, что утаскивала продукцию домой, были и небольшие недостачи, но у нее была трудная судьба, и мне было ее по-человечески жаль, поэтому с этими мелочами я мирилась. В целом, она меня устраивала, а недостачи и убытки (примерно 2 000-3 000 в месяц) я готова была простить, лишь бы не менять ничего.
С каким-то беззаконием я не сталкивалась, ни разу ко мне никто не пришел и не сказал, что я должна буду кому-то там платить просто так, как это было, например, в 90-е.
После полутора лет работы, я стала вводить собственную выпечку.
Продажа бизнеса
В 2016 году к нам в город пришла крупная сеть пекарен, и чтобы осесть на уже наработанной базе, они покупали уже существующие пекарни с солидной проходимостью.
К тому моменту, я уже очень устала от бизнеса, который приносил очень много нервотрепки, но недостаточно, по моему мнению, денег, но тем не менее закрывать его самой, было бы очень жаль, потому что все-таки он был прибыльным. Я поняла, что это мой шанс, и поставила себе цель — продать свою пекарню как можно дороже.
Солидной проходимости у меня не было, но я общалась с владельцем пекарни, которую эта крупная сеть уже выкупила, и знала в подробностях, что они проверяют, как и когда.
Основными критериями были поток покупателей и большой средний чек.
Я вышла на менеджера по развитию этой сети пекарен и устроила ему смотрины своего бизнеса. То, что творилось в эти дни в моей пекарне, можно просто назвать цирком. Знакомые, друзья, родственники создавали мне нужный средний чек и проходимость, и, благодаря этому, я все-таки смогла продать свой бизнес за хорошие деньги.
В самый последний момент я чуть было не передумала, потому что, в целом, бизнес был неплохой, но именно в это время у меня вдруг сломались оба холодильных ларя, и заготовки на крупную сумму превратились в кисель. Это подорвало меня морально, и сделка состоялась.
Если бы пекарня не была оформлена как ООО, а так и осталась бы ИП, то продать я ее бы не смогла.
Поэтому если кто-то решить строить бизнес, то лучше все-таки оформлять ООО, чтобы можно было продать, в случае чего. Кроме того, ИП отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, а ООО в рамках своего уставного капитала, у меня уставный капитал составлял 10 000 рублей.
Заключение
Когда я продала свою пекарню, мне стало так легко дышать, что я решила совсем завязать с бизнесом.
В 2016 году к нам в город пришла крупная сеть пекарен.
К сожалению, второй бизнес я просто закрыла, распродав товарные остатки оптом, потому что именно как готовый бизнес, я продать его не смогла. Я продала свой автомобиль и, сложив все денежные средства в кучу, купила себе новую хорошую иномарку, на ней я и езжу по сей день.
На месте моей пекарни открылась сетевая пекарня и, проработав меньше года, освободила помещение. Всему виной стала огромная аренда и плохое проходное помещение.
Я очень счастлива, что избавилась от этого бизнеса именно так, потому что закрыть его у меня не поднялась бы рука.
Сейчас я работаю на крупном промышленном предприятии и вспоминаю свой бизнес как хороший жизненный опыт. Главной своей ошибкой считаю неправильный выбор помещения с огромной, для такого скверного помещения, арендной платой.
Опубликовано 10 ноября, 2018 Обновлено 10 ноября, 2018 Пользователем Ирина Грозина
Статья была вам полезна? Мы старались для вас! Пожалуйста, поддержите нас репостом в соцсетях или обсудите материал на любимом форуме. Это очень поможет проекту. Спасибо!
Ильяс Абляскин says
В России бизнес это ярмо на шею 75 % дохода государству а 25 % себе при условии каторжной работы. Все цифры указанные в статье об этом говорят.
Источник: reconomica.ru
«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
«Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. У нас же есть специальная математическая модель, которая не ошибается в 90% случаев».
Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании — запустить до конца января пекарню в Перми.
Благое дело
До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен «Хлебничная», Илья Казаков поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, — рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».
В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:
«Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.
Производить хлеб — дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба».
Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.
На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.
Чистая математика
Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование.
Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни.
Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, — рассказывает г-н Казаков.
Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» Василий Гусев рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором — «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе.
Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.
Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает «Европейская пекарня». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки оказалась успешным бизнес-проектом. Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:
У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?
Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.
Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой — тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:
Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем.
В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) — мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.
Экономика пекарни
На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.
Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант — установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:
Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, — рассказывает Илья Казаков. — Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно — конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.
По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования — эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.
Самый дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории — 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта — 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:
Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», — добавляет он.
Франшиза не для всех
Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге:
У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов.
К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.
Источник: www.dk.ru
Пекарня по франшизе: как заработать на продаже ремесленного хлеба
Илья Гуменнов открыл пекарню по франшизе совсем недавно, пройдя весь сложный путь начинающего предпринимателя — от поиска подходящего заведения до освоения специальной программы для автоматизации бизнес-процессов. На запуск своего дела пришлось потратить 1,5 млн руб. и заранее подробно изучить финансовую модель.
Предприниматель Илья Гуменнов давно задумывался о том, чтобы открыть бизнес, но сначала его привлекала идея кофейни. Мысль о пекарне возникла внезапно: время от времени он проезжал на велосипеде мимо пекарни рядом со своим домом и влюбился в запах свежего хлеба.
Вкладывать деньги в новую незнакомую сферу было рискованно — неопытный предприниматель боялся прогореть. Поэтому он решил присмотреться к франшизам пекарен — надеялся, что ему помогут наладить бизнес-процессы и найти помещение, объяснят, как и где заказывать необходимые товары.
Большая часть предложений франшиз находилась в других городах и к ним нужно было лететь на обучение. В Москве интересовали три сети — «Хлебница», «Маковка» и «Профессор Пуф». «Хлебница» требовала солидных вложений: концепция пекарни предполагает, что франчайзи открывает сразу несколько точек. «Профессор Пуф» заинтересовал бездрожжевым хлебом и небольшими вложениями: пекарню можно было открыть с бюджетом до 1,5 млн руб., включая паушальный взнос. У франчайзи нет роялти, управляющая компания зарабатывает на поставках своего хлеба в пекарни партнеров.
Сейчас «Профессор Пуф» развивает франшизу и поставляет хлеб в крупные торговые сети, продает супы, ланчи и сэндвичи, разрабатывает новые линейки хлеба и выпечки и задумывается о том, чтобы добавить в ассортимент пекарен кухни разных стран.
«Рынок ремесленного хлеба будет расти, клиенты обращают все больше внимания на качество продуктов, — говорит Андрей Новоселов руководитель франчайзинга «Профессор Пуф. – Это доказывает «Хлеб насущный». Их франшиза стоит значительно дороже, и они показывают хороший рост. При этом рынок пекарен широкого формата будет стагнировать: там настолько же дорогая аренда, но более сложная конкуренция».
Экономия на инвестициях
Пекарня «Профессор Пуф» запустилась в 2015 году, франшиза существует с 2018 года. Пекарни делятся на два типа.
Пекарни полного цикла включают в себя три больших блока: закупку сырья (мука, вода, масло, яйца), полный производственный цикл, в котором участвуют пекарь, тестомесы и используется оборудование для выпечки — печи, расстоечные шкафы, а также блок продаж.
В пекарни неполного цикла хлеб привозят с большого производства каждый день.
Основное преимущество пекарни неполного цикла для франчайзи — экономия на инвестициях и низкая цена за аренду небольшой площади (6-10 кв. м). Управляющая компания берет на себя закупку сырья и оборудования, производственный цикл и найм персонала.
«Наши франчайзи ценят семью, у них есть дети, чаще им больше 40 лет, — отмечает Андрей Новоселов. — Обычно они сами покупают хороший хлеб, следят за качеством продуктов и готовы транслировать такую философию в массы».
У формата хлебной лавки с инвестициями 950 000 руб. и средним заработком 135 000 руб. оптимистичный срок окупаемости — 7 месяцев, пессимистичный срок — 10 месяцев. Первая точка «Профессор Пуф» открылась 17 месяцев назад и окупилась через 8 месяцев.
С конца июня по конец августа Гуменнов искал помещение, весь сентябрь заняло строительство. Пекарня открылась 1 октября и проработала уже месяц. Найти помещение было непросто. Каждый день на протяжении двух месяцев предприниматель смотрел по четыре-пять потенциальных локаций для пекарни. «Мы много раз хотели сдаться и вообще не запускать проект, но взяли себя в руки и довели все до конца», — признается франчайзи.
Когда Гуменнов уже выбрал локацию и собирался приехать на следующий день посчитать трафик и подписать договор, ценник на помещение вырос в два раза, и его сдали другому предпринимателю. Подходящее помещение нашлось случайно — собственники показали точку, которую еще не успели выложить в интернет.
Подтвержденный трафик
Всегда хорошо работают форматы с подтвержденным целевым трафиком и недорогой арендой. С трудом работают помещения, которые арендуют на перспективу. Например, если торговый центр еще не полностью заполнен или жилищный массив будет построен в течение двух лет. В прошлом такие локации показывали плохую динамику.
Нормальный показатель выбытия франшиз — 30 %. У пекрани «Профессор Пуф» есть три закрытые локации. Во всех случаях причины связаны с неправильным выбором локации, нереалистичными ожиданиями по срокам окупаемости и невнимательным отношением к бизнесу.
«Если собственник не планирует заниматься бизнесом, а хочет остаться на своей работе и думает, что бизнес сам будет развиваться, ставит кассира, который не заинтересован в прибыли, то точка наверняка закроется, — объясняет Андрей Новоселов. – Некоторые собственники думают, что они могут уехать на Бали на три года и получать прибыль. Такое возможно, если у предпринимателя несколько точек и одна компенсирует другую, а также есть мидл-менеджмент, которому можно доверять».
Франчайзи рассчитывал на сумму 1-1,2 млн руб. для открытия пекарни неполного цикла. Но в итоге запуск бизнеса обошелся в 1,5 млн руб.
Гуменнов советует франчайзи планировать бюджет с небольшим запасом, так как поиск помещения может растянуться на долгое время, и в итоге понравившееся предложение и финальная стоимость ремонта могут обойтись дороже.
«Мы даем конечному потребителю возможность продавать хлеб отличного качества с небольшими инвестициями, — говорит Андрей Новоселов. – Пекарню можно открыть за 1 млн руб. Других таких предложений с идентичным качеством хлеба на рынке не найти».
Илья Гуменнов хотел открыть точку в спальном районе с жителями со средним и высоким уровнем дохода. Случайно попалось помещение в центре — в торговом центре «Тишинка» рядом с метро Белорусская. Плюс этого помещения — огромный трафик торгового центра, который хорошо влияет на промоакции.
Хотите открыть бизнес? Присмотритесь к франшизе. А Эльба поможет сдавать отчетность через интернет. Для начинающих ИП — год обслуживания бесплатно!
Одно из преимуществ «Профессора Пуфа» — действующий трафик, который позволяет экономить на маркетинге. Точки открываются там, где уже есть супермаркеты «О’Кей», «Перекресток», «Ашан», «Виктория», по пути за покупками клиенты заходят за хлебом и начинают покупать его в пекарне.
Лучшие локации — места большого скопления людей с большим трафиком супермаркетов, «бутылочные горлышки» и спальные районы.
Финансовая модель
Под каждое новое помещение составляется финансовую модель. Она включает в себя расходную и доходную часть. Учитываются затраты на открытие локации (аренду и ремонт), прогнозируется трафик и анализируются конкуренты, включая косвенных — супермаркеты. Это позволяет посчитать примерный заработок в каждой локации до вложения денег в аренду, ремонт, оборудование и найм персонала.
Каждое помещение сначала осматривает представитель компании, потом собственник и юрист. Если против собственника идут арбитражные процессы и помещение будет заложено, его не пропустят — из-за этого часто приходится отказываться от хороших вариантов.
«Мы сильно отличаемся от финансовой модели, в которую я изначально не очень верил, — говорит Илья Гуменнов. – Внутренне я понимал, что продукт и место хорошие, значит открываться надо. Качественного хлеба на рынке очень мало или он очень дорого стоит. Мы можем предложить качественный продукт по средней цене тем, кто покупает хлеб в супермаркете и хочет покупать хлеб лучшего качества. Количество постоянных клиентов растет, так что ожидания для первого месяца оправдались».
Каждый день Гуменнов с командой проводят дегустации хлеба среди клиентов, которые приходят в торговый центр за суши, парфюмерией, продуктами из «Перекрестка». Большинство клиентов возвращаются за первой покупкой и потом приходят снова. Хлеб покупает аудитория с разным уровнем дохода. С восьми до девяти вечера оставшуюся продукцию можно купить со скидкой 30 %.
Средний чек пекарни на «Тишинке» составляет примерно 200 руб. По словам Гуменнова, 150 чеков уже выводят пекарню в прибыль. В ноябре предприниматель планирует вывести пекарню на небольшую прибыль.
Пока что Гуменнов доволен результатами работы первого месяца. «Это нормальная динамика для такого бизнеса. Даже если первый месяц вы отработаете в ноль или минус 50 000-100 000 — это довольно хороший показатель», — говорит предприниматель.
Пекарня-трансформер
Пекарня на «Тишинке» — неполного цикла. Каждый день с производства «Профессор Пуф» сюда привозят свежий хлеб. На месте выпекаются только фирменные лепешки-ляпуны и круассаны. Для расстойки и выпечки круассанов используется расстоечный шкаф и конвекционная печь, для выпекания замороженных ляпунов — пицца-печь. Весь процесс занимает 10-15 минут.
Самые популярные категории — лепешки-ляпуны, за которыми клиенты готовы долго стоять в очереди, куракинский белый и петроградский ржаной хлеб, который стоит примерно по 70 руб. за 320 грамм. Такой хлеб часто разбирают уже к обеду.
Франчайзер строго ограничивает продажу хлеба других брендов. На другие товары, например, молочные продукты и мороженое, шоколад, воду, чай, кофе и поставщиков этих товаров ограничений нет. В «Профессоре Пуфе» на «Тишинке» уже продают напитки — у посетителей популярна посадочная зона со столиками и стульями, где можно пить чай и кофе вместе с выпечкой.
Ассортимент подбирается под локацию. Если рядом есть бизнес-центры, франчайзи расширяют ассортимент за счет кофе, сладких и сытных закусок — пирожков, круассанов. В некоторых точках продаются ланчи и супы. Пекарня «у дома» предлагает больше разновидностей хлеба.
Суть концепции — создать пекарню-трансформер, которую можно доукомплектовывать как угодно. Франчайзи не платят роялти, но покупают хлеб у «Профессора Пуфа», поэтому чем больше позиций продаст каждый партнер, тем больше заработает франчайзер. Преимущество франчайзи — возможность реинвестировать роялти в бизнес или извлечь из них чистую прибыль.
Взаимодействие с партнерами
Самое сложное для Ильи Гуменнова — разобраться в программе iiko, которая содержит отчеты о средних чеках, прибыли и убытках, в ней можно заказывать продукцию франчайзера и отслеживать выручку каждого продавца за месяц.
Первые полторы недели Гуменнов регулярно звонил в техподдержку, пытаясь разобраться в программе. «В первые дни иногда хватаешься за голову, не знаешь, что делать. В этом случае очень помогает управляющая компания, их советы и консультация техподдержки. Сейчас мы разобрались, как менять заказ онлайн, понимаем, сколько и какие позиции заказывать, это позволяет уменьшить количество списанного товара».
В «Профессоре Пуф» не заключают сделки с партнерами со стопроцентным заемным капиталом, инвесторами, которые не планируют управлять бизнесом самостоятельно хотя бы на первоначальном этапе и предпринимателями в чистом виде, которые не готовы работать по шаблону и развивать чужой бренд.
«Если мы видим, что у партнера нет коммуникационного навыка, он не может выстроить отношения с персоналом, мы ему отказываем», — говорит Андрей Новоселов.
Процесс покупки франшизы занимает примерно 3-5 недель от первого звонка до получения коммерческого предложения. С момента оплаты паушального взноса до старта поиска помещения проходит от 3-х недель до 2-х месяцев. «Если человеку нужно срочно возвращать кредит, он начинает нервничать и соглашается на любой вариант. Повышаются риски того, что он прогорит», — уверен Андрей Новоселов.
Частичный кредит, например, на мебель, допускается. Предпринимателям со стопроцентными заемными средствами советуют накопить денег и прийти еще раз. Сделку с инвестором могут рассмотреть, если он открывает мастер-франшизу или запускает одновременно 3-5 точек. Базовое условие запуска одной точки — самостоятельно управлять ею хотя бы 3 месяца.
«Мы тестируем партнера на вопрос адекватности сроков окупаемости и примерного заработка, — уточняет Андрей Новоселов. – Если мы видим, что ожидания у потенциального партнера нереалистичные, мы не заключаем сделку».
Советы будущим франчайзи от Ильи Гуменнова
- Не нужно бояться.
- Хлеб — перспективный продукт.
- Франчайзи должен сам отлаживать микропроцессы внутри своей точки, но в первые дни не нужно стесняться консультироваться с франчайзером.
Специфика рынка крафтового хлеба: мнение Олега Бородина, управляющего партнера франшизы «Фамильная пекарня»
Рост в сегменте премиального хлеба возможен только в больших городах и то не везде и не всегда. В Воронеже одна такая пекарня закроет весь рынок и клиентов не останется. Люди не богатеют, а беднеют, поэтому многим больше интересен социальный хлеб.
В пекарнях мини-формата конкуренция в больших городах будет расти, ниша будет уплотняться и срок окупаемости увеличится до 1,5-2-х лет.
«Фамильная пекарня» — мини-формат на 34 кв. м и больше с примерными вложениями в 1,8-2 млн руб. В «Фамильных пекарнях» сейчас хорошо выстреливают малые города до 150 000-200 000 человек. Там нет конкуренции, хорошие показатели выручки и окупаемость полгода-год. Малые города не заняты, нуждаются в этом продукте, и франшизы здесь продолжат расти.
Среди последних примеров — Невинномысск (100 000), который за год открыл уже 3 пекарни, Тейково (33 000), который за полгода открыл вторую пекарню и скорее всего откроет третью, Красногвардейск (14 000). Срок окупаемости — максимум 8 месяцев, выручка по 36 000 руб. Я подумываю о том, чтобы сконцентрировать внимание на малых городах и закрыть франшизу для больших.
Сложность крафтового хлеба в том, что клиенты не понимают, каким по вкусу должен быть тартин и почему в чиабатте такие большие дырки. Плюс дорогого хлеба — можно продать одну буханку вместо 20-30 штук в маленькой пекарне.
Молодой рынок хлеба в России — это и плюс, и минус одновременно. Сейчас развивать бизнес трудно, но потом будет проще. Вопрос только в сроках окупаемости: в больших городах он больше, там нет wow-эффекта, в малых городах всё летит.
Есть несколько вариантов: либо вы большой сетевик и у вас большая сеть, есть штат, либо вы консалтер — это либо хорошие продавцы, но страдает технология, либо хорошие технологи, но страдают продажи. Если нет продаж, то даже крутой продукт может погибнуть. В этом плане франшизы сбалансированы и по продажам, и по технологиям. Я сам открывал свои первые пекарни по франшизе.
Если хочется сделать свой индивидуальный крафтовый авторский продукт, то лучше идти консалтером, но не забывать, что нужды будут два вида консалтеров — тот, который наладит продажи, и тот, который наладит технологии.
Оформите ИП бесплатно без визита в налоговую через сервис регистрации бизнеса в Контуре и получите год обслуживания в онлайн-бухгалтерии Эльба в качестве бонуса
Источник: kontur.ru