Хочу открыть бизнес кафе

Полезные советы для тех, кто хочет начать ресторанный бизнес. Как найти свою целевую аудиторию, подобрать помещение, оформить интерьер, продумать меню и маркетинговую стратегию.

Идея открыть собственное кафе в Москве кажется отличным решением многим начинающим предпринимателям. Но в большом мегаполисе занять свое место в этой нише не так-то просто. Удержаться на плаву, найти своих клиентов и выйти в плюс — реально? Да, если грамотно подойти к делу с самого начала. Мы подготовили 10 полезных советов, которые помогут справиться с этой задачей.

Совет № 1. Начните с бизнес-плана

Итак, вы хотите открыть кафе в Москве. Но как хорошо вы знаете нишу? Кто ваши главные конкуренты? Как вы планируете развивать свой бизнес и через какое время выйти на окупаемость? Чтобы ответить на все эти вопросы, нужен бизнес-план.

Он поможет структурировать ваши идеи, определить задачи, которые нужно выполнить через неделю / месяц / год.

Если опыта составления бизнес-плана у вас нет, то в открытом доступе можно поискать готовые шаблоны. Например, использовать Lean Canvas — схему, которая отображает модель бизнеса на одном листе. А если все-таки в чем-то сомневаетесь, то всегда можете обратиться к профессионалам. Они помогут собрать и структурировать все ваши мысли, а также предложат готовые решения для ресторанного бизнеса.

Бизнес-план для кафе поможет разложить все по полочкам, реально оценить свои силы и бюджет, а также понять, в каком направлении нужно двигаться дальше.

Совет № 2. Просчитайте затраты и риски

В своем воображении вы уже рисуете зал, заполненный гостями, официантов, бегающих от столика к столику, аромат свежей выпечки или вкусных гарниров, доносящийся с кухни. Но реальность может оказаться менее радужной. Подумайте о том, что вы будете делать, если в ваше кафе никто не придет. Как вы будете решать проблему с зарплатами, арендой, закупками до тех пор, пока ваш проект не выйдет на окупаемость.

Внимательно, пункт за пунктом, пропишите все предстоящие издержки и подумайте, как вы сможете их снизить. Например, оборудование для кухни можно не покупать, а взять в аренду. На начальном этапе не формировать слишком большой штат поваров и официантов, а расширять количество сотрудников по мере роста числа посетителей.

Составьте примерную смету затрат и подумайте, достаточно ли вашего стартового капитала для реализации всех идей. А если финансов не хватает, то готовы ли вы рискнуть и взять кредит.

Совет № 3. Рассмотрите вариант франшизы

Часто начинающие предприниматели не хотят рисковать и запускать на рынок заведение со своей собственной концепцией. Чтобы оценить свои силы и получить первый опыт в ведении ресторанного бизнеса, можно открыть кафе по франшизе. В таком случае у вас будет готовая концепция, продуманная и обкатанная маркетинговая схема и личный куратор, который уже помог открыть не одно заведение в Москве или других городах России. А еще вам не придется вкладывать средства в раскрутку и узнаваемость имени.

Но у франшизы есть и свои минусы:

• на старте нужно заплатить паушальный взнос за то, что вы открываете кафе под известным брендом;
• каждый месяц придется отчислять определенную сумму или часть дохода за использование франшизы;
• вносить изменения в концепцию не получится без согласования с руководством;
• нужно быть готовым к регулярным проверкам со стороны старшего партнера.

Ну и самый главный минус — если головная компания разорится, то закрывать придется все заведения бренда. В том числе и ваше кафе.

Совет № 4. Опишите свою целевую аудиторию

Нельзя открыть кафе для всех и сразу, поэтому предприниматель должен четко представлять своего клиента. Постарайтесь составить портрет вашего гостя, и тогда вам будет проще подобрать концепцию, найти помещение, оформить интерьер, составить меню.

Для определения аудитории нужно ответить на несколько вопросов:

• какой возраст ваших гостей;
• на кого будет рассчитано кафе — мужчин, женщин, семьи с детьми;
• чем интересуются ваши посетители, как проводят свое свободное время;
• какой у них доход;
• какие вкусовые предпочтения.

Постарайтесь разобрать свою аудиторию по пунктам, и тогда вы сможете понять, для кого именно предстоит работать.

Совет № 5. Придумайте свою фишку, которая поможет привлечь клиентов

Занять свое место в ресторанном бизнесе непросто: ниша уже насыщена самыми разными заведениями. И если вы захотите открыть еще одну ничем не примечательную кофейню, то вряд ли дождетесь большого количества посетителей. Ведь у большинства людей уже есть любимые заведения, где кофе гарантированно вкусный, а со знакомым официантом можно перекинуться парой шуточек.

Чтобы привлечь к себе внимание, нужно предложить людям что-то особенное:

• оригинальный интерьер;
• необычное меню;
• цены ниже, чем у конкурентов;
• крутые и выгодные акции.

Это особенно важно на начальном этапе, когда о вашем кафе еще никто не знает. Привлекайте новых клиентов и поддерживайте их интерес, чтобы потом они превратились в постоянных посетителей.

Совет № 6. Тщательно подбирайте помещение

Популярность кафе во многом зависит от правильно подобранной локации. Заведения на центральных улицах, в крупных торговых центрах и в других местах с большой проходимостью всегда пользуются популярностью. Да, в хорошее кафе можно поехать даже на другой конец города, но в таком случае вам сначала придется доказать посетителям, что ваше заведение действительно того стоит.

Также выбор помещения зависит от концепции. Небольшое семейное кафе, где можно перекусить на скорую руку, можно открыть на фуд-корте торгового центра, а более престижное заведение, куда гости будут приходить не только за вкусным кофе, но и за атмосферой, лучше открывать в отдельных помещениях, которые имеют свой вход.

Перед владельцем кафе всегда стоит выбор — взять помещение в аренду или купить его. На начальном этапе лучше выбрать первый вариант. Аренда позволит сократить вложения и снизить финансовые риски на случай, если бизнес не пойдет.

При заключении договора аренды обсудите с собственником все условия, которые не должны будут измениться в дальнейшем. Особенное внимание уделите пункту, касающемуся расторжения договора.

Совет № 7. Оформляйте интерьер под вашу концепцию

Правильно оформленный интерьер создает особенную атмосферу, ради которой люди приходят в кафе. Они могут заглянуть к вам, чтобы устроиться за столиком у окна, заказать чашечку кофе и продуктивно поработать. Или, наоборот, чтобы расслабиться после сложного трудового дня. Ваша задача — создать все необходимые условия для любого клиента. Поэтому в кафе должно быть удобно, уютно и атмосферно.

При оформлении помещения и выборе мебели ориентируйтесь на свою целевую аудиторию и кухню, которая будет представлена в вашем заведении. Например, для гастропаба подойдет стиль лофт, для заведения, где подают французскую кухню, — стиль прованс.

Запомните: чем удобнее и уютнее будет чувствовать себя ваш клиент, тем больше времени он проведет в кафе, и тем больше блюд закажет. Поэтому мебель лучше выбирать удобную и расслабляющую. Например, мягкие диванчики с подушками создадут ощущение домашнего уюта и заставят задержаться подольше.

Но, заботясь об удобстве, не забывайте и о практичности. Мебель нужно подбирать так, чтобы ее было легко чистить и ремонтировать, ведь она должна выглядеть презентабельно и через месяц, и через год.

Совет № 8. Делайте ставки на большой выбор блюд или на монопродукты

Меню — основа любого гастрономического заведения. Блюда должны быть не только вкусными, но и сытными, чтобы клиент не ушел от вас с неутоленным чувством голода.

Наряду с оригинальными блюдами не забывайте про «классические» позиции, которые остаются ходовыми практически в любом заведении. Например, если в числе салатов присутствуют «Цезарь» и «Греческий», они всегда будут в лидерах по количеству заказов. Ведь многие гости не хотят экспериментировать и делают выбор в пользу «проверенных» блюд.

Будет здорово, если вы добавите в меню специальные позиции. Например, блюда для самых маленьких посетителей (особенно, если вы открываете семейное кафе), для спортсменов, вегетарианцев. Ваши гости обязательно оценят такой выбор.

Впрочем, в последние годы в ресторанном бизнесе растет популярность монопродуктов. Вместо универсальных кафе и ресторанов многие посетители выбирают узконаправленные заведения, где готовят их любимые блюда по-настоящему вкусно. Поэтому не менее удачным решением станет кафе, которое ориентируется исключительно на монопродукт: пиццу, бургеры, морепродукты и т.д.

Совет № 9. Не экономьте на маркетинге

После открытия о вашем кафе еще никто не знает. Поэтому ваша задача — познакомить целевую аудиторию со своим заведением. Придумайте для кафе звучное имя, которое легко запомнить, закажите дизайнеру логотип и брендбук. А после этого продумайте, где и как вы будете рекламировать свое заведение.

Первый шаг — создание собственного сайта, страничек в социальных сетях. Не экономьте на специалистах, которые помогут вам с продвижением. Копирайтеры, сторисмейкеры, SMM-менеджеры вместе будут знакомить аудиторию с вашим продуктом, повышать лояльность клиентов.

И не забывайте про акции. Например, кофе в подарок в обмен за репост. Или скидка 20% на все блюда за два часа до закрытия. Информируйте своих клиентов об акциях в соцсетях, а также оформите информационные таблички и расставьте их на столах.

А чтобы с самого начала повысить лояльность к вашему кафе, придумайте выгодную акцию в честь открытия. Так вы сразу сможете привлечь внимание первых посетителей.

Совет № 10. Заранее подумайте, как вы сможете увеличить прибыль

Чтобы поднять доход от кафе, вы можете:

• организовать доставку блюд из меню на дом или в офис;
• проводить в кафе кулинарные мастер-классы по выходным дням (особенно актуально для семейных заведений);
• устраивать вечера живой музыки или приглашать стендап;
• сдавать зал в аренду для проведения корпоративов, семейных праздников и других торжеств, а также тренингов, воркшопов и творческих встреч.

А еще вы можете разместить информацию о своем кафе на маркетплейсе Bash Today и привлечь новых клиентов, которые ищут интересные локации для проведения праздников и мероприятий.

Более подробно о способах увеличения доходности кафе и ресторанов можно прочитать в нашей статье.

Кроме этих десяти пунктов перед открытием кафе вас ждет оформление многочисленных документов, покупка техники для кухни, подбор персонала, подготовка ко дню открытия. Возможно, хлопот будет больше, чем вы ожидали. Но не жалейте своего времени и сил, ведь только так вы сможете создать сильный и продуманный проект, который не закроется после первого месяца работы и уже скоро начнет приносить вам прибыль.

Источник: bash.today

Открытие кафе с нуля

Материал освещает вопросы выбора концепции, регистрации, налогообложения, получения разрешений и необходимые документы и необходимое оборудование, также содержит ориентировочный расчет сколько стоит открыть кафе.

Ресторанный бизнес (кафе, рестораны, закусочные, бары и т.д.), при условии его правильной организации, всегда был и остается прибыльным. Однако если создание ресторана – масштабный, чрезвычайно затратный и сложный проект (а бывает, что и убыточный), то открытие небольшого кафе потребует гораздо меньше инвестиций, времени и усилий, а также характеризуется меньшими рисками.

Как открыть кафе, с чего начать

Что же такое кафе, чем оно отличается от других предприятий общепита? Ответ на этот вопрос дает ГОСТ Р 50762-2007.

Кафе – это предприятие, организующее питание и отдых посетителей и предоставляющее им ограниченный ассортимент продукции, а также реализующее фирменные блюда, безалкогольные и алкогольные напитки.

Ресторан же отличается более широким ассортиментом сложных в изготовлении блюд, значительным разнообразием алкогольных напитков, повышенным уровнем обслуживания, сочетанием отдыха посетителей с их развлечением.

Кафе классифицируются по следующим основным признакам:

• по ассортименту предлагаемой продукции – различают специализированные (пиццерия, мороженое, блинная и т.д.) и неспециализированные; сюда же можно отнести кафе с национальной кухней (китайской, японской, итальянской);
• по виду и интересам обслуживаемых потребителей — детское, арт-кафе, клубное, интернет-кафе и т.д.;
• по местонахождению – в общественных или жилых зданиях, гостиницах, зонах отдыха, спортивных и развлекательных объектах;
• по форме обслуживания – с самообслуживанием и наличием официантов;
• по сезонности функционирования — сезонные и действующие постоянно;
• по назначению и составу занимаемых помещений – передвижные и стационарные.

Как можно заметить, ассортимент кафе довольно широк. Главное, чтобы выбранный формат заведения соответствовал поставленным целям и приносил желаемый результат.

Выбор концепции

Разработка концепции кафе неразрывно связана с их классификацией. Для начала, стоит определить: на какого потребителя будет ориентировано заведение, какое меню или кухня будут предлагаться, где предполагается разместить заведение и т.д. Стоит также продумать, чем ваше кафе будет выгодно отличаться от множества других, в чем заключается его индивидуальность, как можно привлечь и заинтересовать посетителей.

На этом этапе опытные рестораторы отмечают важную особенность. Все усилия и затраты по разработке концепции кафе могут сойти на нет, если найденное позже помещение не подойдет под нее по конструктивным, инженерным и другим характеристикам. Поэтому при ограниченных финансовых возможностях стоит сначала подобрать помещение, а затем разрабатывать концепцию.

Следует также помнить о том, что с форматом и стилем кафе должна быть согласована его ценовая политика и меню. Так, если планируется открыть кафе для молодежи и студентов, с соответствующим этой категории потребителей дизайном, вряд ли там будут уместны дорогие блюда и напитки. Такой бизнес, скорее всего, будет обречен на провал.

Регистрация деятельности

Оптимальные формы налогообложения: ИП и ООО. Однако при выборе регистрационной формы нужно помнить о следующей особенности:

• ИП не сможет реализовать алкоголь (кроме пива и пивных напитков, пуаре, медовухи, сидра), поскольку лицензию на продажу алкоголя могут получить только юридические лица (ФЗ-171 от 22.11.1995г.). Поэтому, если в меню кафе предполагается включить иные алкогольные напитки, придется открывать ООО.
• В то же время, ИП открывать проще и выгоднее, к тому же можно работать на патентной системе налогообложения (речь пойдет ниже).

Из данной ситуации существует выход — кафе можно зарегистрировано как ИП, а для реализации алкоголя регистрируется бар в форме ООО.

Коды ОКВЭД

Для кафе подойдут следующие коды ОКВЭД:

• 55.30 – “Деятельность ресторанов и кафе”;
• 55.40 – “Деятельность баров”;
• 52.25 – “Розничная торговля алкогольными и другими напитками”;
• 52.63 – “Прочая розничная торговля вне магазинов”.

Налогообложение и ведение бухгалтерского учета

Для кафе в форме ООО наиболее оптимальной формой налогообложения будет ЕНВД, при этом площадь зала обслуживания гостей не должна быть более 150 кв. м. В эту площадь включается только зона для приема пищи и проведения досуга. Очень важно – данная зона должна быть отделена конструктивно от остальных помещений, а ее площадь — закреплена в правоустанавливающих инвентаризационных документах. Иначе возникнут проблемы с налоговиками по поводу правомерности применения ЕНВД.

Если заведение общественного питания открывает индивидуальный предприниматель, наиболее выгодные формы налогообложения – ЕНВД и ПСН (патент). Последнюю можно применять, если площадь зала обслуживания не более 50 кв. м. Стоимость годового патента составит в этом случае 180 000 рублей (Закон г. Москвы от 31.10.2012 г. № 53). При этом для нескольких таких кафе (площадь зала обслуживания каждого – до 50 кв. м), расположенных на территории одного субъекта, патент потребуется один.

Ведение бухгалтерского и налогового учета для небольшого предприятия оптимально передать на аутсорсинг либо вести самостоятельно при помощи различных онлайн сервисов (например через «Мое дело» (обзорная статья)).

Документы для открытия кафе

Чтобы открыть кафе, потребуется получить ряд разрешений и согласований:

1. Согласование проекта помещения. При его перепланировке понадобятся техническое заключение, технологический проект, проект переустройства, проект реконструкции фасада, проект вентиляции, кондиционирования и отопления, проект водоснабжения и канализации, проект электроснабжения. Перечисленная документация должна быть выполнена проектной организацией, имеющей соответствующую лицензию. Ее необходимо согласовать в Роспотребнадзоре (СЭС), у пожарных, у архитектора, в ДЕЗ и префектуре (городской администрации).
2. Уведомления территориального органа Роспотребнадзора о начале деятельности.
3. Получение лицензии на розничную продажу алкоголя.
4. Согласование рецептуры блюд в Роспотребнадзоре (в случае необходимости).

Помещение

Что нужно, чтобы открыть кафе? Удачное месторасположения. Это один из определяющих факторов его успешности, а иногда – самый главный. Как правило, наиболее зависимы от места нахождения именно заведения эконом-класса, функционирующие в нижней ценовой категории. Для небольшого заведения понадобится помещение площадью от 70 до 200 кв. м.

Какие факторы необходимо учесть при выборе помещения?

Специалисты выделяют несколько принципов выбора оптимального места для размещения кафе:

• Заведение стоит максимально приблизить к своему потребителю, т.е. расположить его рядом с местом работы или жительства выбранного контингента, с зонами отдыха; кафе должно быть легко находимо и доступно транспортно.
• Кафе эконом-класса открывают в спальных районах, дорогие заведения – в центре, в престижных зданиях и помещениях.
• Не стоит арендовать или покупать помещение, в котором ранее находилось убыточное закрывшееся кафе. Причин неудач узнать, скорее всего, не удастся (а они могут быть связаны именно с помещением), лучше лишний раз не рисковать.
• Необходимо точно понять, подходит ли помещение по техническим характеристикам. Электросети, водопровод, отопление, канализация должны справляться с теми нагрузками, которые на них будут возложены.
• Следует заранее уточнить градостроительные планы – не значится ли здание в планах на реконструкцию или на слом.
• Если в помещении была проведена ранее перепланировка, нужно уточнить, зарегистрирована ли она в законодательном порядке.
• Необходимо выяснить, можно ли размещать вывеску кафе на фасаде выбранного здания, а также информацию о наличии ограничений на размещение рекламы на фасаде и в витринах.
• Стоит оценить удобство подходов и подъездов к заведению общественного питания, а также возможность обустройства парковки в случае ее отсутствия

Требования к помещению

Требования к помещениям общественного питания содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01, основные из которых следующие:

• Необходимо соблюдение размещения зон по направлению технологического процесса:
  склад => производство => торговля => административно-бытовые и подсобные помещения.
• Расположение помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними.
• Не допускается пересечение противоположных производственных потоков: движение использованной и чистой посуды, обслуживающего персонала и посетителей, сырья и отходов.
• Расположение помещений должно быть спланировано с учетом системы входов и выходов: складские и производственные зоны не должны быть проходными, входы в торговые группы возможен со стороны улицы, входы в производственную и складские группы – со стороны двора.
• Зонирование должно обеспечить эвакуацию людей в случае пожара.
• Характеристики помещения должны соответствовать действующим СНиП и противопожарным стандартам.

Состав помещений

Любое готовящееся блюдо должно пройти несколько стадий в различных зонах (цехах) кафе:

1. Складские помещения – в них хранятся сырье и продукты, должны быть снабжены охлаждаемыми камерами. В эту группу помещений также входят неохлаждаемые кладовые для хранения сухого продукта, а также овощей. Проектируя склад, нужно выделить место для хранения инвентаря.
2. Моечная – здесь производится мойка тары, посуды, инвентаря и т.д. в ванных с отделениями. Здесь же устанавливаются сушильные стеллажи.
3. Овощной цех – в нем осуществляется переработка овощей – сортировка, мытье, очистка, нарезка.
4. Мясные и рыбные цеха – в них из мяса и рыбы изготавливают полуфабрикаты. Сырье, при необходимости, размораживают в охлаждаемых камерах, а затем разрубают и разделывают.
5. Холодный цех — предназначается для приготовления холодных закусок и блюд, салатов, бутербродов и десертов.
6. Горячий цех – это завершающая стадия создания блюд. Здесь производится тепловая обработка продуктов, готовят первые и вторые горячие блюда и закуски, подготавливают продукты для салатов и т.п. Снабжается большим количеством оборудования – плитами и жарочными шкафами, холодильными шкафами, стеллажами, нейтральным оборудованием и т. п. При наличии площади в производственных помещениях располагают кондитерские цеха, а также раздаточные.
7. Торговая группа – в этих помещениях производится употребление клиентами произведенной продукции, витрина, бар, санузел для посетителей, гардероб.

Кроме перечисленных, в кафе должны быть административные помещения, предназначенные для работы и отдыха персонала кафе, включают кабинеты, душ, санузел, комнату отдыха.

Необходимое оборудование

Оборудование для кафе подразделяется на следующие основные категории:

• Тепловое: печи, плиты, мармиты, жарочные и тепловые шкафы, шашлычницы, фритюрницы, блинницы, пищеварочные котлы, тепловые витрины и т. д.
• Холодильное: холодильные шкафы, ванны, камеры, охлаждаемые столы, барные холодильники, винные витрины и т. д.
• Электромеханическое: посудомоечные машины, хлеборезки, слайсеры, миксеры, картофелечистки, овощерезки, машины для мойки овощей и т. д.
• Нейтральное: моечные ванны, мусорные баки, полки, столы, тележки, шкафы, вентиляционные зонты и т. д.
• Барное: комбайны, блендеры, кофемолки, кофеварки, льдогенераторы, тостеры, соковыжималки, миксеры и т. д.
• Весовое (весы).
• Линии раздачи.
• Салат-бары.
• Оборудование для мясопереработки: волчки для мяса, пилы, аппараты котлетоформовочные, шприцы для колбас, фаршемешалки и т. д.
• Фильтры и смягчители воды.
• Хлебопекарное: дозаторы, мукопросеиватели, тестоделители, тестомесы, тестозакаточные и тестораскаточные машины и т.д.

Источник: moneymakerfactory.ru

Как открыть свое кафе 1

Кафе — это заведение, в котором в первую очередь подают горячий кофе (латте, капучино, эспрессо), чай и другие горячие напитки, пирожные, легкие закуски и еду в небольшом ассортименте (завтраки, обеды…).

На Западе данное слово является синонимом кофейни, но на территории стран бывшего СССР им называют любой ресторан (обычно небольшого размера) быстрого питания с небольшим ассортиментом блюд.

Перспективы открытия кафе

Общее снижение доходов россиян повлияло на выбор кафе и размер среднего чека, однако количество посетителей в них упало незначительно. Культура питания вне дома постоянно развивается, в этом отношении наша страна движется в сторону общеевропейских показателей.

В сентябре 2017 года на одной из площадок Агентства Стратегической инициативы аналитическая группа «РБК. Исследования рынка» представила доклад о перспективах ресторанного бизнеса. В нем отмечается положительный, хотя и небольшой, рост в сфере общепита (рис.1).

Рис. 1. Исследования РБК по состоянию на 2-е полугодие 2017 года (более 500 участников)

В пользу открытия кафе можно привести много аргументов. Сегодня это популярный вид времяпровождения. Люди приходят туда не только, чтобы поесть, но и расслабиться, отдохнуть, пообщаться в уютной атмосфере, отпраздновать какое-нибудь событие. Главное — удачно выбрать формат, место и сделать его приятным для посещения. Назовем несколько факторов, влияющих на успех в этом виде бизнеса.

• В крупных городах довольно большой выбор заведений для отдыха, а в средних и маленьких их хронически не хватает. Да и в мегаполисах они расположены очень неравномерно, преимущественно в центре. В отдаленном спальном районе идея открыть кафе может оказаться вполне удачной.
• Бесконечное разнообразие форматов, направлений, дизайна, кухни открывает простор фантазии. Нужно просто присмотреться, возможно, где-то не хватает детского кафе, а вблизи студенческого городка большим успехом будет пользоваться спорт-бар.
• Кризисные явления в большей степени затронули дорогой ресторанный бизнес. Поток посетителей перетекает вдемократичный ценовой сегмент, и здесь опять же выигрывают небольшие и недорогие заведения общепита.

Виды кафе: специализация по направлениям

Согласно определению ГОСТ 30389-2013, кафе — это предприятие питания, реализующее посетителям горячие блюда, кондитерские изделия, покупные товары, включая алкогольные и другие напитки. Могут быть предложены развлекательные программы. Его отличие от ресторана очень субъективно. Считается, что последний обязан предоставить гостям более широкий и сложный ассортимент фирменных блюд.

Однако официальные документы, как обычно, отстают от жизни, и по факту мы наблюдаем множество ресторанов быстрого питания. В то же время кафе часто предлагают уникальное меню, привлекающее стабильный контингент посетителей. Условно их можно разделить на несколько видов:

• По интересам и целевой аудитории: детские, студенческие, спортивные, интернет- и арткафе.
• По ассортименту блюд и напитков: кофейни, чайные, мороженое, блинные, национальной кухни, вегетарианские и так далее.
• По месту расположения: отдельно стоящие, придорожные кафе, в жилом доме, в зоне фуд-корта ТРЦ, гостинице, зоне отдыха.
• По сезонности и мобильности: стационарные, передвижные (на колесах), постоянные, летние кафе, пляжные заведения.

Кроме того, свое кафе можно организовать с полным или частичным обслуживанием, самообслуживанием, с услугами доставки, проводить банкеты и другие мероприятия. Ко всем заведениям общепита предъявляются одинаковые санитарные и пожарные требования, разве что для сезонных еще требуется получить разрешение местных властей.

С чего начать: порядок действий

Рассмотрим типовую пошаговую инструкцию, как открыть кафе с нуля. У каждого предпринимателя свои обстоятельства. Один имеет в собственности помещение, и рассматривает вариант, как его использовать. Другой придумал роскошную идею, для которой еще только предстоит найти подходящее место.

Выбор концепции заведения

Любые фантазии можно воплотить в облике и характере своего кафе! Уютные кофейни с пирожными, «пиратские погребки» с шикарным винным баром, тематические под Барби или мир Гарри Поттера — все находят своего посетителя. Мэтры ресторанного бизнеса определяют несколько современных тенденций:

• Разделение мест «для тусовки» и для «еды». В первом случае акцент ставится на дизайне, оформлении, создании атмосферы. Вторые направлены на предоставление отличных по качеству, оригинальных блюд.
• Не теряет популярность «монокухня» — только мясо или рыбопродукты во всех разновидностях, лапшевые, пиццерии, пирожковые.
• Национальная кухня всех народов мира: китайская, мексиканская, русская. Сюда можно добавить тренд на «все местное», «экологически чистое», «с домашней фермы».

Главное — всегда выдерживать стиль и качество, не изменяя выбранному формату кафе. Ему должны соответствовать ценовая политика и меню. Большое значение приобретает именно качество еды, а значит нужно искать первоклассного повара. Блюда могут быть простыми, без пафоса, но они должны быть вкусно приготовлены и красиво поданы.

Поиск места и помещения под кафе

Концепция тесно связана с помещением. Фактически именно они определяют, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе, какое оборудование закупить. Хорошая идея сведется к нулю, если здание не соответствует по конструктивным, инженерным, акустическим параметрам. Переоборудование стоит дорого, поэтому при дефиците финансов лучше начинать с поиска места, а потом придумывать подходящий формат. Выбирая дислокацию, учитывают:

• близость к потребителю — детские кафе популярны в парках, зонах отдыха;
• контингент жителей — в спальном районе открывают заведения эконом класса;
• в ТЦ — хороший поток посетителей, но нужно выделиться оригинальной кухней;
• красивая панорама, причал на воде — привлекают в летнее время, зимой меньше;
• в бизнес-центрах, студгородках — практичнее быстрая еда и низкий чек.

По данным NPDGroup (исследование 2017 года) активно расширяется сеть кафетериев на автозаправочных станциях. В больших городах они присутствует на 20% заправок, а в среднем по России ими оборудованы всего 8 % объектов. При этом доходность одной чашки кофе сравнима с маржинальностью продажи 6 литров бензина.

Источник: www.horeca-magazine.ru

Регистрация деятельности

Масштаб кафе позволяет предпринимателю в большинстве случаев зарегистрироваться как ИП, что более выгодно для бизнеса. Но если предполагается продажа алкоголя, придется открыть ООО, поскольку в первом случае можно продавать только пиво и слабоалкогольные напитки. Торговля крепким алкоголем требует оформления лицензии. И ИП и ООО, в случае торговли алкоголем, потребуется подключение к системе ЕГАИС и ФГИС Меркурий.

Регистрация предприятия, как обычно, производится через подачу заявления в территориальное отделение ФНС.

Подходящие коды ОКВЭД подбираются из нового справочника «ОК 029-2014 (КДЕК Ред.2) от 31.01.2014 года:

• 56.10 — деятельность кафе и ресторанов;
• 47.11.2 — торговля напитками и табачными изделиями в неспециализированном магазине;
• 56.30 — изготовление и продажа напитков для непосредственного употребления на месте.

Если площадь зала для посетителей не превышает 150 м 2 , можно выбрать УСН, ЕНВД(кроме Москвы). Зал должен быть отделен от кухни и подсобных помещений, в том числе на плане здания. Патентную форму (ПСН) можно использовать при площади до 50 м 2 . По одному патенту на территории субъекта федерации можно открыть несколько маленьких кафе.

Покупая или арендуя помещение, в котором до этого располагалась точка общепита, будет не лишним провести «разведку». Почему оно продается? Вряд ли об этом честно расскажет продавец, нужно искать другие источники. Возможно, этому есть объективные причины, которые помешают и вам работать в этом месте.

Проектная документация и ремонт

У начинающих предпринимателей часто возникает вопрос: что такое проект кафе и с кем его нужно согласовывать? Начнем с того, что он не потребуется, когда вы арендуете помещение, уже предназначенное для размещения точки общепита, и арендодатель имеет соответствующие документы. В этом случае надо изучить их копии и внимательно прочитать арендный договор, где должны быть прописаны зоны ответственности каждой из сторон.

Вторая ситуация: в собственном здании или в арендованном по согласованию с собственником вы планируете провести капитальный ремонт и переоборудование. Тогда необходимо заказать проект кафе в профессиональной проектировочной организации. Комплексная документация включает:

• технологический проект переустройства (схемы размещения теплового, холодильного, торгового оборудования);
• инженерный проект (системы вентиляции, электроснабжения, кондиционирования);
• архитектурный проект (реконструкции фасада, дизайн проект внутренних помещений).

Обычно проектировщики самостоятельно согласовывают документацию с архитектурным отделом, Роспотребнадзором, Пожарной инспекцией. Тогда вы будете уверены, что она полностью отвечает ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 30494 (при расположении в жилом доме) и еще десятку нормативных документов.

Документы и согласования

Наконец, ремонт завершен. Какие документы нужны для открытия кафе? До начала деятельности следует направить два уведомления: в Роспотребнадзор и территориальный отдел МЧС, после чего можно открывать точку. Не требуется ждать ответа надзорных инстанций.

Эти документы часто называют «согласованием, разрешением», однако они носят не разрешительный, а уведомительный характер. Получив их, сотрудники контролирующих органов в ближайшее время появятся у вас на пороге, чтобы проверить реальную обстановку в кафе на соответствие требованиям всех возможных ГОСТов.

1. Уведомление Роспотребнадзора. Форма есть на официальном сайте, направить его можно по почте, лично, через Портал Госуслуг. Во время проверки потребуют:

• договоры на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию, стирку одежды;
• санитарные книжки работников кафе, занятых в приготовлении пищи;
• план производственного контроля с графиком лабораторных исследований;
• технологическую карту на рецептуру всех блюд, включенных в меню;
• показать оформленный по всем правилам уголок покупателя.

Можно не ждать посещения инспекторов в кафе, а заранее обратиться за получением санитарно-эпидемиологического заключения. В частности, оно необходимо для получения лицензии на алкоголь. Правила выдачи заключений прописаны в Административном Регламенте Роспотребнадзора, утв. Приказом №775 от 18.06.2012 года. Срок исполнения — 30 дней.

Для этого нужно подать заявление и приложить результаты экспертизы и обследований факторов среды, условий деятельности, помещений кафе, проведенной аккредитованной лабораторией.

Рис. 2. Государственная услуга по выдаче санитарно-эпидемиологических заключений.

1. Уведомление в МЧС отправляется в аналогичном порядке. По заявлению предпринимателя будет проведена инспекционная проверка и выдано заключение о соответствии нормам пожарной безопасности. Требования к заведениям общепита установлены федеральным законом № 123-ФЗ, рядом ГОСТов и Санитарных правил.

Что нужно, чтобы без проблем получить два необходимых заключения? Не обязательно изучать все нормативные документы. Достаточно иметь согласованную с надзорными службами проектную документацию и не допускать фактических отклонений от утвержденного проекта при ремонте.

В РФ обязательным пунктом будет установка онлайн-кассы. В случае продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.

Оборудование для кафе

Размер инвестиций в оборудование зависит от концепции заведения и составляет существенную долю общих затрат. Приведенная ниже таблица включает общий список необходимого для работы оснащения. В каждом случае выбор будет индивидуальным, это определяет технология и планируемое меню.

Тип оборудования Наименование

Тепловое	Жарочные поверхности, конвекционные плиты, духовые шкафы, электросковороды, оборудование для приготовления кофе «на песке», витрины с подогревом
Электромеханическое	Комбайны для резки овощей, мясорубки, посудомоечные машины, миксеры
Холодильное	Специальные витрины; морозильные и охлаждающие камеры, фризеры для мороженого
Барное	Кофемашины, блендеры, электрочайники, соковыжималки, установки для смешивания коктейлей
Технологическое	Автоматизированные линии раздачи, салат бары, весовое оборудование
Нейтральное	Разделочные столы, ванны, тележки, стойки, стойки, стеллажи, подтоварники
Хлебопекарное	Тестораскаточные машины, мукопросеиватели, тесторезы, дозаторы

Средняя стоимость оборудования для кафе занимает порядка 20–30 % в сумме инвестиционных вложений. Для небольшого заведения (до 20 столиков), где часть блюд планируется готовить из полуфабрикатов, расходы составят около 300 тыс. рублей. Кроме того, желательно заранее просчитать, сколько нужно денег на закупку мебели для кафе, посуды, скатертей.

Сколько стоит открыть кафе: уровень вложений

Каждый предприниматель составляет индивидуальный бизнес-план на свое кафе, поскольку уровень вложений сильно отличается в зависимости от формата, размера заведения, подаваемых блюд. Практичнее ориентироваться на список обязательных затрат, связанных с открытием любой точки общепита, и на средние рыночные показатели (количество посетителей, средний чек, срок окупаемости). В таблице перечислены единовременные и постоянные статьи расходов, которые должны быть учтены при финансовом расчете.

Единовременные инвестиции при открытии кафе Постоянные расходы на обеспечение деятельности

Заказ технологического, дизайн проекта (переоборудования)	Арендная плата
Регистрация бизнеса	Коммунальные услуги, интернет
Лицензия на алкоголь (плюс независимая экспертиза помещения и получение заключения Роспотребнадзора)	Заработная плата персоналу, включая налоги и страховые платежи
Ремонт, инженерное переоборудование, вывеска	Закупка продуктов
Закупка оборудования, посуды, мебели	Оплата музыкальному коллективу (аниматорам и т.д.)
Организация учета: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение	Как вариант передача бухгалтерии на аутсорсинг
Заказ (разработка) технологических карт на блюда	Уплата налогов
Реклама и продвижение

Для кафе эконом класса площадью 30-50 м 2 , минимальный уровень вложений оценивается в 1,5–2 млн рублей. Для семейного заведения с залом 100 м 2 на 60 посадочных мест с игровым уголком для детей, планка начинается от 4 млн рублей. Путь от рождения идеи до открытия своего заведения обычно составляет не менее 6 месяцев.

Ориентировочные показатели окупаемости вложений, сложившиеся на практике в Москве:

• при работе на собственных площадях стоимость бизнеса (вместе с помещением) не должна превышать прибыли заведения за 3-4 года;
• при краткосрочной аренде, срок окупаемости кафе составляет около 1,5 года;
• при долгосрочном договоре аренды (в зависимости от ставки и срока) период ожидания инвесторов от 1,5 до 3-х лет.

При среднем уровне наценки около 300%, кафе должно обеспечить планируемые проектные показатели в течение 3–4 месяцев (не более шести). При этом на бизнес-ланчинаценка снижается, так же, как и на меню для детей. Если этот срок не выдерживается, нужно принимать экстренные меры.

Тренды 2017–2018 года: на что обратить внимание

Эксперты РБК отмечают, что все большей популярностью у посетителей пользуются акции, комбо-предложения, купоны. На них обращает внимание 56% клиентов и 27% покупают блюда и напитки по скидочным ценам. Хорошо развивается рынок доставки, в том числе по мобильным предложениям. Как и раньше, среди заказов, лидирует пицца.

Лучше всех чувствуют себя сетевые предприятия, особенно из категории фаст-фуд. Многие крупные сети предлагают франшизу, что может быть выгоднее, чем открывать свое кафе с нуля, и проще в плане организации. Так, «TeaFunny» (модные напитки) оценивает первоначальные инвестиции в бизнес от 160 тыс. до 1,5 млн рублей, «Шоколадница» (кофейни) от 6 млн рублей, «Стардог!s» — от 400 тыс. рублей.

Рис. 3. Франшизы, которые показывают рост сетевых точек, а значит, пользуются спросом у потребителей. Информация «РБК. Исследования рынков», 2017 год.

Третий быстро развивающийся тренд — общение с постоянными и активный поиск новых клиентов через Интернет. Около 60% людей, прежде чем отправиться в ресторан или кафе, просматривают информацию на сайтах, интересуются отзывами в социальных сетях. Заводя свои страницы в «Инстаграмм» и VK, новое заведение может привлечь внимание целевой аудитории, сформировать «дружеский» имидж и круг постоянных посетителей.

Источник: moybiznes.org