Открытие сыроварни – вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорит о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.
Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть – мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. руб. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.
Мини сыроварня. Бизнес идея
Сколько стоит проект
Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини – сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде. Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой.
Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии.
Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:
● Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки – от 400 000 р.
● Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) – от 80 000 р.
● Ремонт помещения (если требуется) – от 150 000 р.
● Депозит по аренде – от 60 000 р.
● Закупка сырья (молоко, фермент) – от 70 000 р.
● Сертификация, получение разрешений – от 100 000 р.
● Регистрация фирмы и прочие расходы – от 50 000 р.
Итого – от 910 000 р.
Работа с поставщиками
Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 – 30%.
Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем – от 400 р.
Вопросы оформления
Оптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью. Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно – это физическое лицо.
МИНИ ПРОИЗВОДСТВО НА ДОМУ С ДОХОДОМ ОТ 65 ТЫСЯЧ! Производство сыра как бизнес! Бизнес идея
В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли.
Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов.
При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:
● Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
● Ветеринарный сертификат на молочное сырье
● Экспертное заключение Роспотребнадзора
Варианты комплектации цеха
Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО “ПК МОЛЭКСПЕРТ”, базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров.
При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.
Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко.
В состав линии входят:
1. Сыроизготовитель – место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
2. Ванна – здесь происходит формирование сырных головок
3. Камера созревания – предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
4. Дозирующее устройство – с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку
Технология производства сыра
Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов.
Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:
1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска.
Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу – сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.
Расчеты себестоимости сыра
В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра.
Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта.
Для начала вводные данные:
● Ежемесячный объем производства – 3000 кг
● Объем закупаемого сырья (молоко) – 20000 л.
● Закупочная цена молока – 25 р./л.
Расходы:
● Общие затраты на сырье – 500 000 р.
● Закваска и ферменты – 7000 р.
● Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 000 р.
● Аренда помещения – 100 000 р.
● Заработная плата персонала – 120 000 р.
● Тара и упаковка – 25 000 р.
● ГСМ – 20 000 р.
● Прочие расходы – 30 000 р.
Итого общие расходы – 822 000 р.
Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 руб. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей.
Источник: moneyandyou.ru
Бизнес план Сыроварни
На прилавках магазинов сегодня большой ассортимент продукции, однако, далеко не каждый товар является натуральным. Очень большой процент товаров содержит красители, добавки и канцерогены. Поэтому в последнее время часть населения следит за тем, что они едят и выбирают более качественные и натуральные продукты. По этой причине сегодня очень актуальны бизнесы по производству натуральной продукции. Один из них — сыроварня.
Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Красный Сулин. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.
Произведенные исследования рынка позволяют говорить о высокой эффективности проекта. Большой потенциал имеет и регион развития: Красный Сулин — хоть и небольшой город, но уровень благосостояния граждан средний.
7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2016 год).
2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ
Проект предполагает создание производства мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Металлургов) в арендованном помещении.
Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.
Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте.
Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 1.412.805 тыс. рублей. Проект будет реализован на заемные средства.
Источник: nsportal.ru
Собственная сыроварня
Евгений Золотарев,
сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева»
Для сетевых проектов иметь собственную сыроварню гораздо выгоднее, потому что свое производство предполагает выработку определенного объема сыра. Чем больше этот объем — тем ниже себестоимость продукта. Сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева» Евгений Золотарев рассказал о возможных мощностях производства и нюансах его оснащения.
СЫР ИЛИ ПОДДЕЛКА
Основные потребители сыра в HoReCa — пиццерии. Моцарелла, страчателла, буррата — сыры, которые чаще всего используют в пицце. Сегодня, к сожалению, в 90% пицц кладут не натуральную моцареллу, а сырозаменитель, самый распространенный из которых — сычужный казеин, плюс заменитель молочного жира (пальмовое масло, вода, соль и солеплавители). Чаще всего этим грешат сетевики.
Ненастоящий сыр в разы дешевле моцареллы. Кроме того, он доступнее в закупке и коммерчески выгоднее. Объясню почему. Когда люди режут пиццу, они ждут эффекта тягучести, и сырозаменители обладают такими качествами, а вот настоящая моцарелла подобного эффекта не даст.
Пицца с моцареллой «живет» семь минут. После этого на ней образуется корочка не совсем привлекательного желтого цвета. Правда, она снимается одним движением, если сыр качественный. Сырозаменители после запекания не застывают коркой на поверхности пиццы.
Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка
В Италии редко кто заказывает пиццу с доставкой, ее едят непосредственно в ресторанах, а значит, сыр не успевает застыть. Поэтому российского потребителя нужно образовывать, прививать ему вкус и объяснять, что у него есть выбор.
КОГДА СВОЕ ПРОИЗВОДСТВО ОБОСНОВАННО
Если потребление сыра в ресторане выходит на уровень сорока килограммов в день, открыть небольшую сыроварню при пиццерии будет рационально. Килограмм сыра при этом станет дороже, чем в закупке, но не настолько, чтобы ценитель или гурман не смог заплатить за конечный продукт, понимая, что качество его выше. Сегодня посетители многих ресторанов и пиццерий готовы отдать 700–750 рублей и выше за настоящую итальянскую пиццу с тестом долгой расстойки, хорошим сыром, выпеченную в дровяной печи мастером своего дела.
Открыть собственную сыроварню могут позволить себе те рестораторы, которые стратегически понимают необходимость этого. Если бизнесмен решил организовать сыроварню при пиццерии и делает все по стандарту «неаполитано», к нему пойдут те, кто часто ездит в Италию и ценит именно данный вариант пиццы — понимает особенности этого стиля, нюансы теста, качество начинки. Надо очень четко знать целевую аудиторию своего проекта: если в городе отсутствует искушенный потребитель, стоит сто раз подумать о целесообразности открытия сыроварни при ресторане.
ПРОИЗВОДСТВО БЕЗ ОШИБОК
Далеко не все на этапе запуска заранее заботятся о поиске хорошего поставщика молока. И это, пожалуй, самая большая ошибка. Сегодня найти производителя молока, необходимого для сыроварни, — непростая задача. Многие делают ставку на фермерские хозяйства, но небольшие объемы производства еще не гарантируют качества.
Молоко — один из самых опасных продуктов, ведь оно может быть маститным (зараженным стафилококком). На больших фермах примерно раз в десять дней делают тесты, тогда как многие фермеры-любители даже не знают о подобном анализе. Важно самому искать поставщиков — ездить по фермам, проверять качество молока.
Вторая ошибка — делать ставку на собственные кадры. На сегодняшний день в России не хватает профессиональных сыроваров. Мало кто вообще знает, что такое молочный продукт. Чаще энтузиасты и любители сыра переходят в разряд профи, но в момент обучения многие «сливаются», понимая, что романтики в производстве меньше, чем нюансов, которые познаются не за один день.
Самые проблемные сотрудники — су-шефы, попытавшиеся переквалифицироваться в сыроваров. Многие из них полагают, что сыроваром быть легче: проще отвечать за пять сыров, чем за сто блюд. Никто не осознаёт реальный масштаб работы. Хорошего сыровара можно сравнить с хорошим шеф-поваром в ресторане или пиццерии.
ЭКОНОМИКА СЫРОВАРНИ
Инвестиции в оборудование составят примерно 1,5 млн рублей. В такую сумму вам обойдется оснащение небольшой сыроварни при ресторане. Самая серьезная статья расходов — ремонт помещения, а именно организация пола с вентиляцией. Общий бюджет на хорошую сыроварню под ключ обычно приближается к 6 млн рублей.
В случае организации собственной сыроварни для оптимизации фудкостов пиццерия должна продавать минимум сорок килограммов сыра в день. Важно рассчитать, сколько пицц у вас покупают ежедневно, и, исходя из этой цифры, подумать о целесообразности собственного производства. Если у ресторатора 5–6 пиццерий, одна сыроварня вполне способна обеспечить продуктом всю сеть.
Экономику сыроварни определяет цена на сырое молоко, в том числе с доставкой на производство. При цене в 45 рублей за литр плановая себестоимость сыра составит около 700 рублей (с учетом сырья, производственных расходов, но без амортизации оборудования). При стоимости литра молока 70 рублей себестоимость будет примерно 950 рублей за килограмм (расчет для выработки — 42 кг сыра в сутки).
Эффект от работы сыроварни (на примере одной выработки из 50 л молока примерно 30 кг мягкого сыра), руб./смена:
- затраты на сырье — 15 900;
- зарплата персонала (2 сотрудника) — 6 000;
- производственные затраты — 750;
- амортизация оборудования (5 лет) — 1 500;
- реализация 30х1 250 — 37 500.
Итого: производство 30 кг сыра стоит 24 150 рублей.
Себестоимость 1 кг готового продукта — 805 рублей, доход от реализации — 13 350 рублей за смену.
Среднемесячный доход (22 рабочие смены): 293 700 рублей – 15% = 249 645 рублей.
Предпосылки к открытию сыроварни в ресторане:
- понимание, какие сыры и в каком объеме необходимо производить;
- наличие помещения от 12 до 50 м2;
- наличие площадей для камер созревания (с отдельным входом для созревающих сыров);
- предварительное согласование проекта с надзорными органами (Роспотребнадзор, СЭС);
- надежный кандидат в мастера-сыроделы, который будет вести направление производства сыров в ресторане.
Источник: restoranoff.ru