Что такое общепит? Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.
Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.
Классификация предприятий общественного питания
В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классам.
Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые мы рассмотрим ниже.
Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Купить бизнес ресторан, кафе, бар, общепит.
Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (далее – Правила оказания услуг общепита), определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).
Система общественного питания
Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Наиболее часто встречающийся тип предприятий общепита – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.
Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная представляет собой небольшое предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
При классификации предприятий общепита учитывают следующие факторы:
– ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
– техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
– качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
– номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
В зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т. п.).
Следует отметить, что рестораны, кафе и бары могут сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции общепита с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту реализуемой продукции они могут быть общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания).
Кроме того, они могут подразделяться:
1) по обслуживаемому контингенту потребителей – на школьные, студенческие, заводские и т. п.;
2) по месту расположения – на общедоступные, по месту учебы, работы;
3) в зависимости от наличия кухни (участка приготовления блюд) различают столовые, изготавливающие и реализующие собственную продукцию, и столовые раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Закусочные подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т. д.).
Предприятия общественного питания могут различаться также по формам специализированного обслуживания потребителей. Примером различных форм обслуживания может быть реализация продукции общепита через торговые автоматы, путем выносной (выездной) торговли изделиями кухни (так называемая «уличная» торговля), через столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных (комплексных) обедов и др.
Предприятия общепита, самостоятельно изготавливающие и реализующие собственную продукцию (изделия кухни), могут иметь подразделения для продажи этой продукции (буфеты, магазины, кулинарии и т. п.).
Буфет представляет собой структурное подразделение предприятия общепита, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления (кофе, чай, коктейли и т. п.).
Магазины (в том числе магазины кулинарии) также зачастую находятся в структуре предприятия общественного питания, реализующей населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Помимо названных выше основных типов предприятий общественного питания, могут существовать и специализированные типы таких предприятий, а именно:
1) комбинаты общественного питания, представляющие собой производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общепита с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб;
2) школьные кулинарные фабрики – заготовочные предприятия для производства продукции общепита, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов (не следует путать с отдельными школьными столовыми);
3) цеха бортового питания. Как правило, они расположены при аэропортах и предназначены для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
Классификация услуг общественного питания
Помимо рассмотренной выше классификации предприятий общественного питания по типам, видам и формам обслуживания, они могут основательно различаться и по структуре оказываемых услуг.
При этом под услугами общепита понимается результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Услуги, предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания, подразделяются на следующие виды:
– услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
– услуги по организации потребления и обслуживания;
– услуги по реализации продукции;
– услуги по организации досуга;
Под услугами питания понимаются услуги по изготовлению продукции общепита и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий общественного питания. В свою очередь они подразделяются на:
– услуги питания ресторанов;
– услуги питания баров;
– услуги питания кафе;
– услуги питания столовых;
– услуги питания закусочных.
Источник: www.rp.ru
Что такое общественное питание: классификация
Все мы привыкли считать, что к общественному питанию относятся только бары, кафе и рестораны. Но, на самом деле перечень заведений и предприятий общественного питания намного больше. В этой статье мы разберемся, что такое общественное питание, какие существуют классы и какими нормативными документами они регламентируются.
Общественное питание, как отрасль народного хозяйства
Под общественным питанием (общепитом) следует понимать любое предприятие, которое предоставляет услуги питания, занимается производством и реализацией кулинарных продуктов или полуфабрикатов. Эта отрасль имеет широкую популярность во многих странах мира.
К общепиту относятся:
- пиццерии;
- бары;
- закусочные;
- буфеты;
- столовые;
- фаст-фуды;
- кофейни;
- кондитерские цеха;
- пельменные;
- рестораны;
- кафе.
Заведения общественного питания могут предоставлять следующие услуги:
- организовывать досуг посетителей;
- изготавливать кулинарную продукцию;
- готовить кондитерские изделия;
- предоставлять услуги питания.
Все предприятия общепита классифицируют на:
- Государственные — столовые на предприятиях, в больницах, школах, детских садах.
- Частные — кафе, рестораны, бары и т.д.
В свою очередь предприятия общепита также можно разделить на:
- заготовочные;
- доготовочные;
- полного цикла производства.
К заготовочным предприятиям относятся все предприятия, которые производят полуфабрикаты или кондитерские изделия и поставляют их на доготовочные предприятия. Доготовочные предприятия используют эту продукцию, чтобы приготовить конечные блюда и реализовать их своим посетителям.
Предприятия полного цикла производства могут самостоятельно приготовить из сырья блюдо и предложить его своим посетителям.
При этом для развития и благополучной работы любого из заведений общепита требуется соблюдение перечня определенных требований. Нужно понимать, что деятельность общепита заключается не только в том, чтобы предоставить потребителям вкусную еду, но и гарантировать ее качество. От того, насколько качественной будет еда и соблюдение санитарно-гигиенических условий ее приготовления, зависит жизнь и здоровье людей.
Как общественное питание связано с торговлей
Любые заведения общественного питания тесно связаны между собой. Конечная цель обеих отраслей — получение прибыли. Естественно, многие торговые точки предоставляют товары не связанные с питанием, но немало и тех, кто использует продукты питание в качестве своего заработка.
Нужно помнить, что продукты питания являются незаменимым элементом для жизни человека и они всегда будут покупаться. В заведениях общепита сегодня можно найти блюда практически любой кухни мира. Такие предприятия стараются радовать своих посетителем изобилием блюд и их вкусами.
ГОСТы
В зависимости от деятельности предприятия общественного питания, оно проходит обязательную процедуру классификации и сертификации. Процедура сертификации включает много факторов, но основными из них являются квалификация персонала, условия обслуживания и ассортимент продукции.
Заведения общественного питания также обязаны обеспечить подъездной и пешеходный доступ к предприятию, благоустроить прилегающую территорию, создать условия для сохранения жизни и здоровья потребителей. Если не соблюдать все вышеуказанные требования, то организация предприятия общественного питания не состоится.
Качество продукции
Производство и реализация продуктов питания в заведениях и на предприятиях общепита должны осуществляться с соблюдением санитарно-гигиенических норм и других правил. Качество блюд и продукции должно быть на самом высоком уровне. Это позволит не только избежать проблем с контролирующими организациями, но и гарантировать безопасность для здоровья покупателей и посетителей.
В зависимости от класса заведения, существуют разные стандарты, которых предприятие должно придерживаться, осуществляя свою деятельность. Залогом успеха любого заведения является соблюдение условий хранения, обработки, переработки и приготовления блюд. Чтобы сохранить первоначальные свойства продуктов и обеспечить их качество, каждый этап должен осуществляться с соблюдением установленных законом норм и правил.
Нехватка специалистов
Несмотря на то, что в нашей стране много профильных учебных заведений и различных курсов, где обучают искусству кулинарии, но нехватка квалифицированных специалистов является острой проблемой для заведений общественного питания. Конечно, приготовить вкусное блюдо, прописанное в меню, могут многие, а вот корректно составить технологические карты, рассчитать по каждому блюду таблицу жиров, белков, углеводов способны далеко не все. Конечно вопрос о количестве жиров в блюде возникает не у каждого клиента общепита, но есть люди, которые избирательны к своему рациону и им важно получить ответ на такой вопрос. Заведение общественного питания должно заботиться о наличии квалифицированного персонала, способного в полной мере удовлетворить потребности клиента.
Руководящий документ
Руководящий документ представляет собой книгу со всеми блюдами и их рецептами, которые предлагает предприятие. В сборнике прописываются все продукты, которые входят в блюдо, их изначальный вес и вес готового продукта. Здесь же указано количество отходов при тепловой и первичной обработке, а также расход сырья и температуры при которых готовится каждое блюдо.
Если блюдо будет содержать пищевые добавки или красители, то перед введением в меню, оно обязательно должно согласовываться с контролирующими органами. Для таких блюд также важно указывать противопоказания к употреблению при тех или иных заболеваниях человека.
Когда в отрасли или деятельности предприятия появляются изменения, они в обязательном порядке вносятся в руководящий документ.
Требования к приготовлению блюд
Каждое блюдо имеет свою рецептуру приготовления, в которой учитывается изначальный вес продуктов, а также его потери во время обработки и приготовления. Технологии приготовления одних блюд подразумевают, что продукты варятся в кожуре и только по готовности отделяются от нее. Другие же блюда изначально должны отделяться от кожуры и только потом вариться.
Требования к приготовлению блюд зависят от конкретного вида этого самого блюда. Но, несмотря на отличия в приготовлении, условия хранения и переработки продуктов остаются одинаковыми для всех. За несоблюдение установленных норм к хранению продуктов и приготовлению блюд, на заведение общественного питания может быть наложен штраф.
Разница приготовления
Заведения общепита и предприятия, предоставляющие продукты общественного питания, специализируются на производстве или приготовлении десятков продуктов или блюд. При этом каждое блюдо имеет свою технологию приготовления, нарушение которой может привести не только к порче блюда, но и быть опасным для здоровья человека.
Понятное дело, что повара на предприятиях знают свою работу до мелочей. Но, что делать человеку, который только пришел работать на предприятие и не знает всех тонкостей приготовления того или иного блюда. Чтобы не допустить ошибок, новый сотрудник должен тщательно изучить руководящий документ, а на первых этапах работы к нему должен быть приставлен более опытный сотрудник, который сможет проконтролировать работу и помочь быстрее освоиться на новом месте.
Недопустимые ошибки
Пищевая отрасль является не менее ответственной, чем медицина. Здесь крайне важно соблюдение установленных норм и правил. Они существуют не для того, чтобы создать больше хлопот владельцу предприятия, а чтобы предотвратить недопустимые ошибки. Неправильное хранение, обработка продуктов, а также приготовление блюда может нанести непоправимый ущерб здоровью человека.
Кто будет нести ответственность, если посетитель заведения получит отравление от некачественной еды? И это только один из многочисленных примеров, которые связаны с общественным питанием. Чтобы не допустить подобных ситуаций, следует заранее побеспокоиться о соблюдении всех норм и стандартов.
Выбор каждого
Сколько раз вы слышали о массовых отравлениях не только в кафе или других частных заведениях общественного питания, а в государственных — школах, детских садах? Подобная ситуация может произойти в любом общественном месте и это не является нормой. Именно поэтому существуют законы и их нужно соблюдать.
Многие люди говорят о том, что стоит отдавать предпочтение еде, приготовленной дома. Но, не стоит быть такими категоричными. Вы тоже можете купить некачественный продукт или неправильно его приготовить, что придет к негативным последствиям.
К счастью большинство общепитов ответственно подходят к своей деятельности, поэтому предоставляют вкусную и качественную еду на любой вкус.
Разделение на классы
Помимо общего разделения на классы, заведения общественного питания также делятся на отдельные подклассы. Такое распределение не касается государственных предприятий или кафе. Но, к примеру рестораны делятся на подклассы:
- Первый класс — комфортная атмосфера, определенный спектр услуг, фирменные блюда и напитки простых рецептур.
- Высший класс — комфортная атмосфера, фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки.
- Люкс — изысканная атмосфера, широкий спектр услуг, фирменные блюда и напитки сложного приготовления.
Заключение
Общественное питание — отрасль, занимающая одну из главных ролей в современном мире. Соблюдение всех этапов приготовления блюд является важным для каждого предприятия вне зависимости от его класса и меню. Любое нарушение технологий приготовления блюд должно вести за собой наказание. Заведения общепита должны ответственно подходить к своим обязанностям и гарантировать безопасность своих блюд.
Источник: www.corm.ru
Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на
а) заготовочные — входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии;
б) доготовочные — изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности;
в) предприятия с полным циклом производства — осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на
— универсальные
— специализированные.
— у зкоспециализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:
• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
• высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;
• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть
— постоянно действующим;
Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий.
Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть
— стационарными
— передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на
— общедоступные — обслуживающие всех желающих, посетивших их,
— при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru