Американо — 400! Бургер — 600! Книга — полторы тысячи! Свои ланчбокс, термос и сканворды — бесценно! Откуда в «воздушных гаванях» такие заоблачные цены?
Одни говорят: да просто там очень дорогая аренда. Другие возражают: а почему в других странах бургер в аэропорту стоит не дороже, чем в Макдаке?
На днях тема обострилась. Пассажиров в Шереметьево предупредили, что Duty Free поднимет цены из-за смены владельца. Куда выше? И почему новый хозяин = повышение цен?
С Шереметьево ситуация вроде прояснилась: прежний владелец не мог заключать контракты на поставку товаров с недружественными странами, вот полки магазина и опустели. Новое юрлицо планирует использовать обходные маршруты. Это поможет заполнить прилавки швейцарскими Тоблеронами и ирландским Джеймисоном, но чем сложнее логистика — тем выше цена.
Почему обычные пицца и газета такие дорогие?
Да просто потому, что бизнес хочет «выжать максимум» из точки в аэропорту. Там всегда куча клиентов, которые стремительно приходят и уходят — только успевай лепить бургеры. Покупок в два раза больше, чем в городских точках. Любая торговля здесь просто обречена на успех. Так почему бы и не повысить цены?
ЧТО ДЕШЕВЛЕ — бизнес зал или кафе ❓ ШЕРЕМЕТЬЕВО, терминал В Летим на Кавказ за 7000 рублей…
Причем дирекция аэропорта тоже это понимает и дерёт с арендаторов три шкуры. «Желающих на место вашей пиццерии много — так что платите на 50% больше, чем в центре города!» В аэропорт бизнесу даже пробиться сложно: подай заявку, постой пару лет в очереди, потом заключим договор. И не бессрочный, а всего на 2-3 года: попробуй еще удержать своё место. Не исключена и коррупция.
А в некоторых аэропортах арендодатели требуют не только фиксированную ставку, но и процент от прибыли. Поэтому «в высокий сезон» выйдет втрое больше, чем в обычный. Но даже это не отпугивает арендаторов — «охота» на свободные точки в аэропортах идёт активно. Так или иначе, но все издержки бизнеса закладываются в стоимость той самой пиццы, потому-то она и стоит как слиток золота.
Кстати, у зарубежных аэропортов неавиационные доходы занимают до 40% в структуре выручки, а у российских — вскего 20%, но это ещё доковидные данные.
На что еще тратятся аэропортные кафе?
Аренда — это еще не все, сотрудникам надо платить высокие зарплаты: зачем тащиться на край города, если можно за те же деньги работать около дома? Нередко официантов и барменов бизнесмену приходится за свой счет доставлять на работу. Кроме того, они регулярно проходят досмотры, сдают тесты по технике безопасности. Это проблема: если официант заболел, нового с улицы не возьмешь, недели уйдут на проверку и изготовление пропуска. Значит, нужны люди в запасе — а чем их мотивировать, если не высокой зарплатой?
Кстати, и с товарами та же песня: их надо привезти, пройти проверку службы безопасности. Иногда грузовику даже требуется проехать через летное поле, а это дополнительные согласования и досмотры, разрешения и обучение водителей.
Кстати, к кафе и ресторанам в аэропортах требования особенно высокие:
Как посещать бизнес зоны в аэропортах по всему миру бесплатно? Обзор Sapar Lounge Astana.
- продукты должны быть свежими, а оборудование абсолютно новым — никому не нужны массовые отравления или горящая микроволновка в зале вылета;
- лезвие ножа — не длиннее 6 сантиметров, он должен быть прикреплен цепью к стене рядом с тем местом, где используется;
- вилки и ножи в конце смены считают и прячут в сейф, либо дают гостям пластиковые.
В итоге все эти сейфы для вилок — дополнительные затраты для бизнеса. А в «стерильной зоне» нелепых правил еще больше: мало ли что.
Конкуренции нет — наглеем?
Поскольку открыть точку в аэропорту сложно, то там на всем фудкорте может быть всего один ресторан быстрого питания. И приходится «есть, что дали», пусть даже кофе мерзкий. Ведь деваться некуда — в Пятерочку уже не сбегаешь. А ведь когда-то люди специально приезжали в аэропорт, чтобы просто поесть, глядя на летное поле. Но с сегодняшним досмотром это, увы, нереально.
К тому же, многие люди едут в отпуск и готовы немного шиковать. Поэтому рестораны в аэропорту могут предложить эксклюзивные тематические блюда, а в Duty Free — вообще лимитированный товар, который больше нигде не купишь. Наконец, перед полетом все на эмоциях: одни счастливы, другие в панике, а это заставляет тратить больше и мало обращать внимание на цены.
А почему за рубежом дешевле?
В некоторых городах цены в аэропортах действительно такие же, как и везде. Иногда это связано с тем, что бизнес проявляет сознательность и держит стоимость бургеров одинаковой во всех своих точках. Правда, из-за этого платить за дорогую аренду в аэропорту приходится даже тем, кто никогда там не был.
Иногда добавляется госрегулирование. Например, в некоторых штатах США есть законодательная норма, что во всех точках сети цены не должны отличаться. Правда, против таких законов регулярно выступает бизнес и профсоюзы: дайте нам зарабатывать!
Вывод
Исходя из этого, мы вряд ли скоро увидим низкие цены в аэропортах, и с этим ничего не поделать. Если хотите сэкономить, берите еду из дома — это можно.
Источник: dzen.ru
Как открыть проект на вокзале или в аэропорту
Переоценить важность качественных предприятий питания на транспортных узлах сложно. Однако организация кафе и ресторанов в таких местах имеет свои нюансы. Что нужно знать предпринимателю?
Президент холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», Президент Российской Ассоциации Франчайзинга
Современная кондитерская: что это такое?
Торговые центры привлекают в кризис
Питание на Олимпиаде в Сочи: как это было
Холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» развивает бренды — «Сбарро», «Восточный Базар», Yamkee, «Кофесто», «Елки-Палки», Viaggio и «Маленькая Япония» — преимущественно на фуд-кортах торговых центров, в бизнес-центрах классов А, B и C, а также в отдельно стоящих зданиях. Но компания заинтересована также в открытии новых точек на крупных транспортных узлах. Заведения холдинга представлены в международных аэропортах столицы: Внуково, Домодедово, Шереметьево, а также в Кольцово (Екатеринбург) и аэропорту Владивосток. В ближайшее время ожидается запуск еще одного ресторана — «Елки-Палки» в стерильной зоне Кольцово.
В 2013 году «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» заключила партнерский договор с «дочкой» РЖД — ОАО «Организация питания на вокзалах». В рамках соглашения мы открываем на вокзалах популярные заведения: «Сбарро», «Восточный Базар» и «Елки-Палки», в том числе в формате мультибренд, представляя на одной площадке сразу несколько брендов. На сегодняшний день предприятия питания работают на Курском и Казанском вокзалах и площади трех вокзалов в Москве.
Один из ключевых факторов развития ресторанов на территории транспортных узлов — сезонность. В период отпусков и праздничных дней здесь наблюдается большой поток пассажиров, в остальное время проходимость падает. Также следует учитывать, что гости, как правило, спешат, но при этом хотят питаться полноценно. Поэтому важно поддерживать на кухне необходимое количество заготовок.
В заведениях формата table service обслуживание должно быть быстрым. Например, специально для аэропортов разработали особый формат — «Елки-Палки Экспресс». Мы отказались от привычной всем «телеги», но предложили взамен линию раздачи блюд, что очень удобно для тех, кто ограничен во времени, но заботится о правильном рационе.
В процессе открытия и управления рестораном на транспортном узле приходится сталкиваться с некоторыми нюансами: во-первых, не все локации располагают необходимой технологической мощностью. Ведь большинство вокзалов конструировалось и строилось еще в советскую эпоху. Так, установка вентиляционной системы возможна только после проведения специальных реконструкционных работ, что влечет за собой дополнительные расходы. Во-вторых, требуется увеличение затрат на персонал, поскольку подобные заведения работают круглосуточно. Наконец, при отсутствии фудкортов часто возникает необходимость организации посадочных мест для кафе формата quick service.
Транспортный узел должен обладать целым рядом характеристик, а именно:
• необходимыми для ресторана техническими опциями;
• высоким и грамотно организованным пассажиропотоком;
• правильным выбором мест для точек питания.
Успешная бизнес-модель бренда предусматривает быстрое, но качественное обслуживание и предоставляет гостям возможность взять еду с собой.
Ассортимент наших ресторанов, представленных на транспортных узлах, практически не отличается от меню фудкортов. Хотя ввиду более высоких затрат на аренду помещения, строительные работы и персонал цены здесь немного выше, чем в стандартных заведениях.
Безусловно, нынешняя экономическая ситуация, санкции, скачки курсов влияют на работу сетей. Однако «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» рассматривает любой кризис как возможность для совершенствования бизнес-модели. Мы стремимся выстроить надежные отношения с администрацией вокзалов и аэропортов, чтобы не страдала рентабельность предприятий. Например, если договор аренды оформлен в валюте (чего в принципе стараемся избегать), предлагаем зафиксировать курс, договориться о снижении стоимости аренды или о выплате процентов с прибыли заведения.
Поесть и улететь: комфортный общепит для спешащих пассажиров. Кейс Шереметьево
Каким образом можно вкусно накормить пассажира и не дать ему при этом опоздать на самолет, по какому принципу отбираются бренды в зону общепита и в чем специфика ее организации в аэропортах, в интервью журналу «Retail L: Каковы принципы и общий подход к организации общепита в Шереметьево, что представляет собой портфель FL: А прилетающие пассажиры – они хоть как-то заинтересованы в общепите?
Д. Пашковский: Необходимо учитывать потребности всех категорий пассажиров, и должен быть предложен дополнительный сервис. Прилетающие пассажиры, конечно, явно не целевая аудитория для общепита, однако для них также есть решение – небольшие кафе в зоне выдачи багажа.
Некоторые пассажиры принципиально не принимают пищу в самолете, поэтому перед дорогой домой не прочь перекусить, другие с удовольствием выпьют кофе в процессе ожидания багажа. Кроме того, мы подсмотрели очень интересное решение в западных странах – размещать у выхода из зоны получения багажа продуктовый супермаркет.
И разместили в терминалах B, D и E «Глобус Гурмэ», избавив таким образом пассажиров от необходимости искать по дороге домой магазины. Если людей долго не было дома, они устали после перелета и точно знают, что в холодильнике нет ни крошки, – решение идеальное.
Точно так же они могут забежать туда, прежде чем ехать в гостиницу, – чтобы не тратить время и деньги на поиск в городе ресторанов, а заодно приобрести предметы первой необходимости, которые нельзя брать в ручную кладь (о чем пассажиры часто забывают и вынуждены выбрасывать их на линии спецконтроля). Кстати, не забыли мы и о сервисах для встречающих. Например, наладили продажу цветов по разумным ценам, тем самым отучив наших гостей покупать букеты по дороге в аэропорт. И само собой, в их распоряжении также различные кафе.
 |
| В основе гастрономической концепции лежит простой принцип – максимум разнообразия |
RL: Какие факторы влияют на эффективность ресторанного бизнеса в аэропортах? Насколько быстро окупаются точки общепита в аэропортах по сравнению с традиционными?
Д. Пашковский: Что касается окупаемости – это сугубо индивидуальное понятие для каждого предпринимателя. Коммерческая деятельность ведется на свой страх и риск, и каждый сам себе устанавливает допустимые горизонты окупаемости. Кому-то необходимо выйти в ноль через полгода, кто-то рассчитывает на 10 лет.
Поэтому говорить о среднем периоде окупаемости в случае с точками общепита в аэропорту будет некорректно. На окупаемость инвестиций (ROI) ведь влияет не только стоимость аренды, но и капитальные затраты, выбор интерьерных решений, посуды, оборудования, уровень обслуживающего персонала и соответственно размер фонда заработной платы. А также, бесспорно, ценовая политика.
Безусловно, стоимость аренды в аэропорту выше, чем в городе, но при этом рестораны и кафе получают множество плюсов, прежде всего – за счет высокой оборачиваемости каждого столика и плотного трафика значительно повышается общая выручка.
Кроме того, ведение бизнеса в аэропорту всегда означает стабильность. В кризис практически не было заметно «проседаний» с точки зрения соотношения аренда/выручка. Мы внимательно следим за этими показателями, ведь в банкротстве наших партнеров мы по понятным причинам категорически не заинтересованы. И для повышения стабильности их бизнеса мы со своей стороны всегда готовы делиться планами по пассажиропотокам, чтобы они могли спрогнозировать свою выручку в течение года. Такой подход удобен для обеих сторон: мы заключаем долгосрочный договор, в рамках которого владелец точки способен просчитать свою потенциальную доходность на срок действия договора.
 |
| Мы разместили крупный фастфуд Burger King в чистой зоне вылета, busgate (дальние выходы на посадку) |
RL: Использовался ли при создании зоны фудкорта опыт зарубежных коллег либо изначально выстраивалась собственная концепция?
Д. Пашковский: Конечно, при разработке концепции мы ориентировались на опыт зарубежных коллег, и данную площадь занял международный ресторанный холдинг SSP Group, предложивший наиболее интересные и выгодные условия для сотрудничества с аэропортом.
Данный оператор работает более чем в 125 аэропортах мира, причем некоторые терминалы в ряде аэропортов находятся полностью под его управлением. Например, в Абу-Даби, в Малаге, в Ницце. Вместе с ними мы обсуждали оптимальное расположение различных форматов, исключающее возможность каннибализации либо соседство схожих жанров. Из представленных портфолио брендов были выбраны хорошо зарекомендовавшие себя на рынке и пользующиеся успехом как у россиян, так и у зарубежных гостей.
RL: Как вы в целом оцениваете успешность проекта на сегодняшний день? Есть ли уже статистика по посещаемости зоны фудкорта, востребованности различных брендов в целом?
Д. Пашковский: Отвечая на этот вопрос, расскажу показательную историю. Мы в свое время привлекали ряд международных консультантов для сотрудничества в области коммерческой стратегии, в т. ч. выбирали оптимальные варианты микса брендов, изучали международную практику и т. д. А потом я как-то случайно поговорил с 13-летним сыном друга, который заявил, что ему в аэропорту больше всего нравится «Кофемания», «Фрайдис» и «Бургер Кинг». Во-первых, потому что их меню ему хорошо известно, во-вторых, понятна ценовая политика, в-третьих, еда быстро готовится. Вот, собственно, подросток и сформулировал три основных фактора успеха работы точек общепита в аэропорту. Как говорится, устами младенца…
Новым брендам прижиться в аэропорту крайне тяжело. Человек, ограниченный во времени, пребывает в состоянии перманентного стресса. И любые совершаемые им действия, в т. ч. покупки, носят импульсный характер. Воспринимать в таких условиях что-либо новое очень сложно. Складывается очень интересная психологическая история.
Большинство пассажиров – это люди отдыхающие, т. е. мыслящие совершенно иначе, чем жители городов. Один и тот же человек в городе будет питаться исключительно здоровой пищей, а в аэропорту расслабится и позволит себе съесть чизбургер и запить его кока-колой. При этом интересующая его в этот момент «джанк фуд» должна быть абсолютно проверенной, пробовать перед полетом новые блюда рискнут немногие.
 |
| Нам удалось наладить продажу цветов по разумным ценам, тем самым отучив наших гостей покупать букеты по дороге в аэропорт |
RL: Вы сказали, что «Шоколадница» представила в Шереметьево новый дизайн. Приходилось ли брендам подстраиваться под стилистику аэропорта или каждый пришел со своей концепцией?
Д. Пашковский: Отмечу, что «Шоколадница» специально не подстраивалась – она пришла с новой премиальной концепцией и апробировала ее у нас. Тем не менее, поскольку терминал B полностью выдержан в стиле русского авангарда и конструктивизма, мы заключали дополнительный договор с его дизайнерами и архитекторами, согласно которому они принимали участие в разработке арендаторами дизайн-проектов своих точек общепита и продаж. В «Крошке-Картошке», например, изменилась цветовая гамма – ядовитые цвета сменились на более спокойные, то же самое сделал ресторан вьетнамской кухни PhoPho.
RL: Какие маркетинговые действия предпринимаются по привлечению клиентов в точки общепита? Распространяется ли действие программы лояльности на участников проекта?
Д. Пашковский: Участие в программе лояльности – абсолютно добровольная история, и те, кто считает, что она поможет им в развитии бизнеса, подключаются к ней. В числе участников на сегодняшний день уже есть и магазины, и рестораны, и кафе, и даже наши дочерние компании – например, паркинг. Как дальше будет развиваться этот проект, покажет время, очевидно, что такая программа лояльности – это ноу-хау, на апробацию и оценку которого потребуется не один год.
RL: Будет ли в чем-то отличаться концепция терминала C от прочих терминалов?
Д. Пашковский: В целом концепция будет аналогичной терминалу B. В чистой зоне будут размещены магазины формата Duty Free, дальше начнется зона общепита. Фудкорта как такого там не предусмотрено, поскольку с учетом особенностей структуры пассажиропотока терминала C акцент будет сделан на дорогих качественных ресторанах, кофейнях и пивных барах. Само собой, фастфуд тоже не останется в стороне. Таким образом, будут удовлетворены запросы пассажиров всех сегментов.
Ничего принципиально нового мы не придумывали – зачем изобретать колесо? В конце концов, в аэропорту все должно быть заточено под комфортное пребывание пассажира до и после прилета, и экспериментировать с инновационными форматами особого смысла нет. Ну предположим, откроется супермодный ресторан с кулинарным шоу либо дегустационными сетами, но приведет это только к тому, что люди будут задерживаться и пропускать свои рейсы.
RCo
Важность баров и ресторанов при аэропортах возрастает с каждым годом – люди тратят в них все больше денег. Наша миссия в аэропортах – предоставить пассажирам премиальный сервис и высокое качество блюд по доступным ценам.
Черствые бутерброды, невкусный растворимый кофе, заветренные сэндвичи по запредельным ценам… Еще недавно так можно было охарактеризовать питание в московских аэропортах. Появление ресторанов, где еду не разогревают, а готовят здесь и сейчас на открытой кухне из первоклассных продуктов, сломало эти стереотипы. Как и в городе, больше 50% успеха заведения – это локация.
Хотя мы не сразу это поняли. Предполагали, что если в аэропорт зайдет ресторан с именем и серьезными конкурентными преимуществами, то люди априори пойдут туда. Но это не всегда работает. Теперь при подборе новых точек мы в первую очередь обращаем внимание на расположение точки, пассажиропоток и загруженность терминалов.
Помимо ресторанов, в аэропорту «Шереметьево» у нас есть уникальный сервис, который пока не имеет аналогов, – «Аэроменю». Это блюда высокой кухни с доставкой в чистой зоне аэропорта, непосредственно к гейту. К ней у пассажиров повышенный интерес, многие хотят видеть сервис не только в Шереметьево, но и в других аэропортах страны, поэтому, помимо открытия новых точек в аэропортах, мы планируем масштабировать и «Аэроменю».
Источник: retail-loyalty.org