Как начать ресторанный бизнес с нуля

Любители вкусно поесть в приятной обстановке формируют стабильный спрос на ресторанный бизнес. Для начинающих предпринимателей проблема «как открыть свой ресторан с нуля» решается подробным бизнес-планом с расчетами.

Разновидности заведений

В понимании обычного россиянина restaurant — это шикарное заведение с гастрономическими изысками и музыкой. В Америке же рестораном называют любое предприятие общественного питания, и такой подход перенимают современные русские бизнесмены.

Надпись «ресторан» можно увидеть на пабах, кофейнях и даже фастфудах (например, ресторан быстрого питания), хотя ГОСТ Р 50762-2007 дает четкие критерии для этого типа предприятия:

1. Большой ассортимент кушаний сложного приготовления, включая заказные и фирменные изделия.
2. Приличный выбор алкогольных, холодных, горячих и прочих напитков.
3. Разнообразие кондитерских и хлебобулочных изделий.
4. Наличие табачной продукции.
5. Высокий уровень сервиса.
6. Организация развлекательных мероприятий.

Также существует разделение по:

5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов

• типу национальной кухни (русская, итальянская, французская);
• преобладающему ассортименту (сырный, рыбный);
• интересам клиентов (салон, ночной клуб);
• месторасположению (в поездах, на водном транспорте);
• форме сервиса (выездной, шведский стол).

Начало

Прибыль предприятию общественного питания приносят люди, посетители. Поэтому выбор удачного места с высоким уровнем наполняемости является предопределяющим для успеха всего проекта. Следующим по важности моментом является кухня, еда – собственно, то, за чем приходят в ресторан.

Обязательно нужно правильно оформить предприятие по законодательству, снять помещение, отремонтировать и декорировать его в соответствии с концепцией, закупить оборудование, подобрать штат работников и рассчитать экономические показатели бизнеса.

Подробное описание и расчеты можно скачать здесь.

Исследование рынка

Прежде чем предпринимать решительные шаги по открытию ресторана с нуля, необходимо проанализировать состояние спроса и предложения в отрасли общественного питания. Учитывая российский финансовый кризис, дорогое заведение будет менее посещаемым, чем ориентированное на среднего потребителя.

Элитную ресторацию имеет смысл открывать в крупном областном центре, только если это будет первое заведение такого класса. К тому же на подобный проект требуется внушительный стартовый капитал.

В небольшом населенном пункте вряд ли будет популярна азиатская кухня. Жители провинции обычно довольно консервативны в своих предпочтениях. Для запуска проекта общепита в удаленном от центра регионе более подходящей будет русская кухня.

Какие есть еще варианты? Можно открыть ресторан по франшизе. Преимущества такого выбора одновременно являются недостатками. Известный бренд предоставляет готовую бизнес-идею, но вместе с тем заставляет ресторатора вписываться в жесткие рамки цветового оформления, ассортимента блюд, даже униформы персонала. Франчайзинг хорошо подойдет бизнесменам, несклонным проявлять творческий подход к организации своего дела.

Когда сформирована базовая концепция, можно выбирать место и помещение.

Помещение

Основы ресторанного бизнеса требуют тщательного изучения района открытия заведения. К нему должно быть удобно добираться как общественным, так и личным транспортом. Нужно убедиться, что рядом не будет большого скопления аналогичных предприятий.

Специфичный ресторан откройте вблизи места проживания или работы национальных меньшинств. Ведь китайская кухня будет пользоваться стабильным спросом у китайцев, а любители экзотики не так уж многочисленны.

Помещение должно соответствовать следующим требованиям:

• на территории или неподалеку можно припарковать автомобиль;
• имеются два входа-выхода;
• есть подъезд для поставщиков продуктов;
• зал оборудован вентиляционной системой или имеет достаточную высоту для ее проведения;
• есть несколько санузлов (женский, мужской, служебный);
• имеется складское и административное помещение.

Для размещения всех отделов и основного зала (или двух-трех) потребуется площадь не меньше 300 кв. м. Кухня будет занимать половину квадратуры всего помещения.

Договор аренды заключать нужно на длительный срок с возможностью продления или выкупа помещения. Альтернативой может стать постройка здания для нового ресторана. На стройку, все согласования и разрешения, возможно, уйдет много времени и средств. Если эти риски не критичны, то в результате владелец получит заведение с оригинальной планировкой в полную собственность и сэкономит на будущих арендных платежах.

Документация

Начало невозможно без оформления огромного количества документов и согласований. Чтобы не тратить на бюрократические процедуры нервы и время, можно обратиться в специализированную фирму, которая оказывает услуги по оформлению всей необходимой документации. Это обойдется недешево, зато будет сделано все правильно и в сжатые сроки.

В любом случае для всех процедур понадобятся уставные документы предприятия и подтверждение права собственности на помещение (или договор аренды).

Вот какие основные документы для открытия нужно оформить:

1. Соответствие ресторана санитарно-гигиеническим и пожарным нормам.
2. Кассовый аппарат, зарегистрированный в ФНС.
3. Наличие соглашений на вывоз мусора, дератизацию, дезинсекцию, охрану.
4. Лицензия на реализацию алкогольной и табачной продукции.
5. Патент на торговлю.

Получение всех разрешений может занять от нескольких месяцев до полугода.

Меню

Разнообразный и оригинальный ассортимент качественных свежих блюд — это крючок, на который рестораторы ловят постоянных посетителей. Чтобы соответствовать ожиданиям как можно большего числа клиентов, даже в заведениях с национальной спецификой включают несколько повсеместно распространенных кушаний.

С чего начать выбор постоянных поставщиков продуктов? Обычно ориентируются на лучшее предложение по критерию «надежность-цена-качество». Для каждой группы товаров заключают несколько договоров, чтобы исключить риск непоставки.

Оборудование

Оснащение оборудованием — это весьма дорогостоящий пункт. Экономия здесь крайне нежелательна, ведь ресторан открывается не на один год, и чем надежнее техника, тем меньше затрат она потребует на обслуживание и ремонт.

• кухонная техника;
• посуда;
• обстановка для зала;
• вспомогательное оборудование;
• техника для учета.

Столовые приборы обычно закупают с двукратным или трехкратным запасом в специализированных фирмах по оптовым ценам. В последующем можно будет пополнить комплект точно такими же предметами.

Примерная стоимость оборудования для кухни составит 1 400 000 руб.

1. Духовой шкаф и варочная поверхность — 500 000 руб.
2. Мясорубка, кухонный комбайн, весы, миксер — 250 000 руб.
3. Морозильная камера — 300 000 руб.
4. Кухонная мебель и инвентарь — 350 000 руб.

Обставить зал столиками, стульями, диванами, подключить кондиционеры, музыкальную систему, телевизоры, роутер WiFi, обойдется от 300 000 руб. до 400 000 руб. Дизайн помещения должен вписываться в основную концепцию, создавать приятную атмосферу и запоминаться. Обычно для декорирования зала приглашают оформителя с опытом работы.

Окончательная сумма зависит от планируемой вместимости зала. Для помещения на 30-40 посадочных мест мебели, приборов и техники понадобится существенно меньше, чем на 100-150 мест.

Сложный учет в ресторане давно не ведут вручную — этот процесс полностью автоматизирован. Разработчики предлагают несколько специальных компьютерных программ. Образцом могут служить 1С: Общепит, R-Keeper, POS Sector. В них заносятся данные на всех этапах:

• Официант вводит заказ.
• Повар исполняет заказ.
• После выдачи заказа списываются использованные согласно технологической карте составляющие блюд.
• Данные о доходах и затратах передаются в бухгалтерию.

Современные платформы совместимы с программным обеспечением смартфонов, что позволяет посетителям делать заказы напрямую, без участия официанта. При заключении договора с фирмой-поставщиком, кроме самой программы, предоставляется гарантия и регулярные обновления.

Персонал

Подбор персонала лучше начинать заранее, на стадии формирования концепции заведения. Шеф-повар является ключевой фигурой на предприятии, от его квалификации зависит уровень организации кухни.

Если владельцы не планируют самостоятельно руководить производственным процессом, то потребуется управляющий. Какие должны быть основные качества для хорошего топ-менеджера? Это, прежде всего, честность, ответственность и большой опыт работы.

Так как ресторан работает без выходных, то рядовые сотрудники будут трудиться в две смены. На кухню в подчинение шеф-повару понадобятся несколько поваров и посудомойщица. Точное количество персонала зависит от размера заведения.

Для обслуживания зала, рассчитанного на 50 гостей, необходимо 4 официанта в смене. Они должны быть расторопными, вежливыми и обладать хорошей памятью. Для работы бара достаточно двух барменов, работающих посменно.

Прочий персонал включает уборщицу и бухгалтера.

Размер заработных плат может сильно различаться в зависимости от региона. Смета примерной суммы расходов на оплату труда составляет 348 000 руб. в месяц:

1. Управляющий — 50 000 руб.
2. Шеф-повар — 60 000 руб.
3. Повар, 4 человека — 80 000 руб.
4. Официант, 8 человек — 120 000 руб.
5. Бармен, 2 человека — 40 000 руб.
6. Уборщица — 8 000 руб.
7. Бухгалтер — 30 000 руб.

Премии по итогам работы за определенный период, конкурсы на звание «лучший работник месяца» и прочие подобные мероприятия развивают мотивацию у сотрудников.

Существенную помощь в открытии ресторана оказывает грамотно проведенная рекламная кампания. Чтобы охватить как можно более широкую целевую аудиторию, нужно вести информационную деятельность сразу в нескольких направлениях:

• Интернет – дает простор для реализации разнообразных идей — от создания собственного сайта и паблика в социальных сетях до рекламных баннеров на популярных новостных платформах.
• Наружная реклама – запоминающаяся красивая вывеска — это «лицо» ресторана. Также можно использовать биллборды, ситилайты, указатели.
• СМИ – реклама в газетах, журналах, на радио и телевидении, особенно если она сделана с «изюминкой» и выделяется из потока однотипных сообщений, приносит хороший результат.
• Раздаточный материал – сюда входят листовки, флаеры, ручки, пакеты, визитки, спички и прочие полезные мелочи с брендом ресторана.

В день открытия нужно предусмотреть торжественное яркое шоу с конкурсами, скидками, угощением, приглашенными репортерами и блоггерами.

Видео: просто ли открыть ресторан?

Сколько стоит открыть ресторан?

В небольшом городе для помещения общей площадью 300 кв. м. и зала на 50 человек, открытие обойдется:

Учитывая, что доход ресторан начнет приносить не раньше чем через 3 месяца, то в сумму первичных затрат, финансируемых из стартового капитала, нужно также включить (из расчета на 1 месяц):

Всего для запуска нужно 5 864 000 руб.

Прибыльность ресторана зависит от количества посетителей и стоимости блюд. Ценообразование основывается на нескольких моделях:

1. Исходя из себестоимости продуктов и уровня наценки.
2. Исходя из общих расходов ресторана.
3. Ориентация на ожидания клиентов.
4. Среднерыночная цена.
5. Проведение акций со скидками.
6. Увеличение цен на блюда с необычными ингредиентами.
7. Распродажа.
8. Маркетинговая цена.

Ориентировочный годовой доход можно рассчитать, предположив, что в первый месяц посещаемость будет 30%, во второй и третий — 50%, в последующем — 90%, а средняя стоимость заказа примерно 1 000 руб.

Учитывая, что общие затраты за год составят 12 236 000 руб., деньги, вложенные в бизнес, окупятся менее чем за год.

Для крупного города показатели будут в 1,5-2 раза выше за счет дорогой аренды, более высоких зарплат, цен на продукты и общего уровня жизни населения.

Источник: biznesask.ru

Как открыть успешный ресторан

Пошаговое руководство по организации бизнеса в сфере общественного питания. Итак, вы решили открыть свой ресторан. Чтобы это направление бизнеса смогло быстро окупиться и приносить существенный доход в дальнейшем, заведение должно быть, прежде всего, популярным. Поэтому не спешите выбирать экзотические варианты.

Их прибыльно открывать только там, где проживают или работают приверженцы соответствующей кухни (например, кавказский ресторан – в месте проживания или работы кавказцев, вьетнамский – рядом с вьетнамским рынком и т. д.). В противном случае привлечь постоянных посетителей будет довольно сложно, в раскрутку заведения придется вкладывать немалые средства.

Здесь вы сможете прочитать подробную инструкцию о том как открыть кафе с учетом требований от 2012-2013 г.

Рестораны класса ниже среднего рассчитаны в основном на население низкого уровня платежеспособности, поэтому если им и удастся выжить при выборе подходящей ниши, то прибыль все равно будет невелика. Элитные рестораны открывать дорого и рискованно, особенно новичку.

Особое внимание стоит обратить на довольно перспективный и востребованный в последнее время формат ресторана — Fast Casual. Он представляет собой нечто среднее между классическим рестораном и фаст-фудом.

Фотография одного из типичных Fast Casual ресторанов

Подобные заведения обычно открываются при торговых центрах, но могут размещаться и в отдельных зданиях. Рассчитаны на «средний средний класс» и «низший средний класс». Часто организуются по франшизе (например, «Прайм», «Чайная ложка», «Грабли»,»Му-Му» «Елки-Палки» и др.). Их отличают стильные интерьеры, разнообразное меню, высокое качество сырья, обслуживание может быть с привлечением официантов и частично включать элементы самообслуживания. Для новичка в сфере ресторанного бизнеса — довольно перспективный вариант, особенно, если разместить его в проходном месте, что обеспечит до 90 % успеха.

Этапы открытия ресторана в этой статье будут рассматриваться применительно к заведению этого уровня (общие затраты 200 000 $, общая площадь – 300 кв. м).

Регистрация

Оформление и получение всех необходимых документов — чуть ли ни самое сложное при открытии ресторана. Дела бумажные занимают до 70 % всего времени, а создание ресторана как физического объекта — около 30 %.

Все начинается с выбора организационно-правовой формы. Ресторан можно зарегистрировать как юридическое лицо или как ИП. Рекомендуется указать такие коды ОКВЭД как

• 55.30 — деятельность ресторанов и кафе (это основной код)
• 55.40 — деятельность баров
• 55.52 — поставка продукции общепита
• 52.25 — розничная торговля алкогольными и др. напитками

Даже если в вашем ресторане в настоящее время не планируется бар, продажа алкоголя в розницу и поставка заказов на дом, соответствующие коды лучше все же указать на перспективу, чтобы не пришлось переделывать регистрационные документы при возможном открытии этих направлений.

Месторасположение

После оформления всех учредительных документов и регистрации в налоговой следует выбрать месторасположение ресторана с учетом его концепции (в нашем случае — заведение на 300 кв. м формата Fast Casual).

Fast Casual в отдельно стоящем здании

Предпочтительные условия размещения:

• первый, цокольный этаж или бельэтаж отдельно стоящего здания или торгового комплекса;
• наличие вокруг других точек общепита;
• транспортная доступность, наличие парковки;
• наличие неподалеку офисов, объектов высокой посещаемости;
• высокая проходимость улиц в будни и выходные дни.

Аренда, планировка помещения, подготовка проектной документации

Когда помещение под будущий ресторан выбрано, необходимо оформить договор аренды, который через год следует зарегистрировать в в РоссРеестре.

Следующий этап – это перепланировка и ремонт помещения ресторана, которые можно осуществлять лишь по согласованным проектам (технологическому, архитектурному, электроснабжения, водоснабжения и канализации) . Проектная документация должна быть приведена в соответствие с:

1. Санитарными правилами и нормативами, указанными в СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-861.
2. Строительными нормами, указанными в СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.09.04-87, СНиП 2.04.01-85, СНиП 11-4
3. Правила противопожарного режима от 25 апреля 2012 г. № 390

Проекты подлежат согласованию с:

• органами Госпожнадзора Главного управления МЧС РФ;
• ТУ Роспотребнадзора;
• Госэкспертизой;
• Архитектурно-планировочным управлением.

После согласования документацию нужно предоставить на утверждение в Департамент потребительского рынка и услуг. Распоряжение о переустройстве выдается в Госжилинспекции . Когда строительно-монтажные работы завершатся, объект необходимо сдать в эксплуатацию. Приемку осуществляет комиссия, состоящая из представителей вышеназванных гос. организаций. По итогам приемки выдается акт, вносятся изменения в документы БТИ. На эти бумаги придется затратить порядка 5 тысяч долларов.

Устройство помещений ресторана

Успех ресторана во многом будет зависеть о того, насколько хорошо с функциональной и дизайнерской точки зрения продумана планировка помещения. Естественно, что все проекты будут составлять специалисты. Однако владельцу ресторана, чтобы задать верное направление работы, необходимо знать следующие моменты:

1. Важно грамотно зонировать пространство зала. Учитывайте, что большим спросом пользуются уединенные уютные столики – в углах, у стен, за ширмами и перегородками. Центральные столики обычно пустуют. При планировании зонирования примите во внимание правостороннее движение по часовой стрелке.

2. Потолки ресторана не должны быть менее 3 м (иначе возникнут сложности с монтажом вытяжных зонтов на кухне). Обязательно наличие водопровода и канализации. Следует рассчитать выделенную мощность (ресторан на 300 кв. м будет в среднем потреблять 80 кВт энергии), предусмотреть приточно-вытяжную вентиляцию, служебный вход, сигнализацию.

3. Примерно половина помещения ресторана, согласно санитарным нормам (для Москвы это МГСН 4.14-98), отводится под кухню. Зал для посетителей нельзя делать больше кухни. Если зал для клиентов после всех подсчетов получается слишком маленьким, его можно расширить, перейдя на приготовление еды из полуфабрикатов, отказавшись от цеха по заготовке продукции.

С учетом того, что общая площадь нашего ресторана составляет 300 м 2 , кухне отводится 130 м 2 , служебным и подсобным помещениям (сан. узлы, гардероб, кладовки и т.п.) — 40 м 2 , залу для посетителей — 130 м 2 (72 посадочных места).

4. На кухне должен быть как минимум горячий цех, раздаточная и примыкающий к ним холодный цех. С этими отделами должна быть связана моечная, выделенная в обособленную зону и имеющая выход на раздачу. Горячий, холодный цех должны быть разнесены. Холодильники не допускается располагать рядом с грилем или фритюрницей.

5. Необходимо наладить поточность сырья: продукты, еда и отходы не должны сталкиваться. Сырье поступает в ресторан через служебный вход. Этот же вход используется персоналом. Помимо служебного необходимо предусмотреть еще один вход, через который будет выноситься мусор.

Для временного хранения мусора создается отдельное помещение.

Оборудование

Поставщики оборудования выбираются на стадии составления проектов, с учетом которых будет подбираться вся мебель, техника и т.п.

Оборудование, которое необходимо приобрести, разносится по следующим группам:

1. Кухонное (вытяжки, плиты, электрофритюрница, мармит, холодильный шкаф, производственные столы, посуда и т.п.)
2. Применяемое в зале для посетителей (столы, стулья, кресла, аудиосистема, кондиционеры и т.п.)
3. Для подсобных помещений (сантехника, стеллажи и т.п.)
4. Оборудование для контроля и учета (кассовые аппараты, программное обеспечение для средств учета и т.п.)

Сырье, меню

В Fast Casual основу составляют полуфабрикаты средней степени готовности известных брендов.

Меню ресторана Fast Casual обычно включает 7 — 15 видов закусок, также 7 наименований первых блюд и около 15 десертов. Средний чек составляет 400 р. Кухня смешанная.

Основными действующими тех. документами являются технологические карты и сборники рецептур. При приготовлении блюд необходимо руководствоваться ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 50691-94, МБТ 5061.

Персонал

В Fast Casual должно присутствовать примерно 8 человек обслуживающего персонала (работающих в 2 смены) из расчета на 72 посадочных места.

• Управляющий — 1
• Повар — 1
• Помощник повара — 1
• Официант — 3 (минимум)
• Посудомойка (уборщица) — 2/3

Оформление прочей документации

Пока идут работы по ремонту, подбору персонала, разработке меню и т.п., нужно успеть оформить массу документов:

• заключение на помещение в Госпожнадзоре
• санитарный паспорт объекта, заключение на ввод объекта в эксплуатацию, ППК в ТУ Роспотребнадзора
• лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции
• договора на обслуживание объекта (на вывоз мусора, дезобработку помещений и т.п.)
• зарегистрировать ККМ

Источник: moneymakerfactory.ru

Что нужно, чтобы открыть свой ресторан, и как грамотно это сделать

В качестве самой конкурентной и сложной сферы деятельности многие называют ресторанный бизнес.

Но это не значит, что он настолько велик и недосягаем, что абсолютный новичок не сможет справиться с ним. Главное – придерживаться в своих действиях планомерности и аккуратности.

О нюансах бизнеса

В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду.

Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.

Успешность заведения во многом зависит:

• от хорошего профессионального повара;
• от изюминки, свойственной именно вашему заведению;
• от удачного местоположения.

Опасность в виде банкротства пугает многих начинающих бизнесменов, и не зря, ведь такой исход является далеко не редкостью.

Интересный материал о том, как правильно заниматься подобной деятельностью, представлен на следующем видео:

С чего начать? Необходимые документы

Для открытия собственного предприятия, специализирующегося на общественном питании, требуется наличие целого ряда разрешений, которые будут подтверждать соблюдение требований санитарных правил, пожарной безопасности, а также лицензии – документа, позволяющего продавать алкоголь.

Прежде чем приступать к проверкам и сбору документов, нужно обеспечить себя готовым к эксплуатации помещением.

Предприятие общественного питания обычно регистрируют как ООО. Учредительные документы такого юридического лица должны состоять из:

• решения учредителей о создании;
• свидетельства о регистрации юридического лица;
• приказа о назначении директора;
• устава;
• свидетельства о получении ИНН;
• письма со статистическими кодами (ОКВЭД, ОКПО, ОКФС и т. д.);
• свидетельства о постановке на учет в ФОМС;
• свидетельства о постановке на учет в ПФ;
• договора на открытие расчетного счета.

Если же была выбрана такая форма, как ЗАО или ОАО, то дополнительно нужно приложить документы об акциях. Самой простой организационной формой является ИП, но при этом она вызывает очень пристальное внимание налоговой инспекции.

Что касается помещения, то должно быть документальное подтверждение того, что оно находится в собственности или официально арендовано.

Концепция заведения

Основой ресторана должна быть интересная идея. Но даже если ее нет, это не должно стать препятствием для открытия собственного дела. Главное – иметь в запасе детально проработанную концепцию, состоящую из:

• позиционирования ресторана;
• отличительных особенностей бизнес-проекта;
• организационной и штатной структур управления;
• эффективно организованного зонирования и максимальной функциональности помещения;
• подробных инструкций о методах обслуживания;
• легенды и оригинального названия;
• проекта меню;
• конкурентного анализа;
• списка базовых и дополнительных услуг;
• рекомендаций, касающихся рекламы и продвижения.

Подбор подходящего места, ремонт и обстановка

Выбор помещения относится к числу самых сложных вопросов, ведь к нему предъявляются большие технические требования.

Подходящих для ресторана помещений не так много даже в крупных городах, да и те, что есть, очень быстро занимаются. Конечно, можно заняться строительством, но обычно рестораторы не прибегают к столь затратному методу. При наличии достаточной суммы лучше купить помещение – это самый выгодный вариант.

Если планируется аренда, то нужно сразу подписать договор на несколько лет. Это позволит просчитать расходы, ведь ее стоимость на данный период будет фиксированной.

Размер и форма помещения являются лишь предметом ваших предпочтений, но есть вещи, на которые нужно обязательно обращать внимание:

• коммуникации (водоснабжение, электричество, канализация) должны быть в идеальном состоянии;
• дополнительная шумоизоляция и вентиляция, если заведение находится в жилом доме;
• общее состояние помещения, ведь непригодная отделка обернется большими финансовыми затратами.

Самый проверенный вариант, особенно для новичков – аренда помещения, в котором раньше уже располагался ресторан.

Обустраивая точку, нужно обращать внимание на сочетание мебели со стенами и полом, люстры с другими осветительными приборами и прочие моменты, от которых зависит презентабельный вид помещения и формирующееся мнение. Еще один важный момент – это касса и гардероб, расположенные поблизости.

Обстановка ни одного ресторана не обходится без фокусной точки – фонтана, огромного аквариума, оригинальной барной стойки, сцены и т. д. Это главный ориентир для всех столов, расположенных в зале. Кстати, правильная расстановка столов может как положительно, так и отрицательно отразиться на репутации заведения. Посетители больше всего ценят ненавязчивое обслуживание, а его можно обеспечить только при наличии большого расстояния между столиками.

Достаточно новым и интересным нововведением считается открытая кухня, огороженная стеклом – это убедит посетителя в том, что здесь готовят вкусно и полезно, ведь он может проследить за всем процессом.

Проведение ремонта или перепланировки требует соблюдения санитарно-эпидемиологических правил:

• высота помещения не менее 3-х метров для возможности установить вытяжные зоны;
• наличие всех инженерных коммуникаций, сигнализации, а также служебного входа;
• правильное распределение пространства, например, кухня должна занимать не менее 50% от общей площади;
• обязательное наличие на кухне раздаточной, холодного и горячего цехов;
• рациональная расстановка: холодильная установка не должна соседствовать с жарочным шкафом или фритюрницей;
• тщательно организованный поток сырья и продуктов.

Оборудование, которое необходимо для кухни и зала

Не взирая на тип заведения, его направленность и размеры, современный уровень оснащения предусматривает наличие:

• теплового оборудования – плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, жарочных шкафов, водонагревателей, конвекционных печей и т. д;
• электромеханической техники – овощерезок, рыбочисток, картофелечисток, мясорубок, упаковочных машин;
• посудомоечных машин;
• холодильного оборудования;
• технологического оборудования и мебели из нержавеющей стали;
• оборудованного бара;
• оборудования для зала – стульев, столов, аудиосистем, кондиционеров;
• сантехнических товаров и производственных стеллажей;
• компьютеров и кассовых аппаратов.

Выбор той или иной техники во многом зависит от качества, гарантийного срока, уровня и периода сервисного обслуживания, стоимости и страны-производителя.

Преобладание исключительно импортного оборудования на рынке сменилось появлением качественной техники отечественных производителей, способной составить конкуренцию немецким, французским или итальянским аналогам.

Персонал

Любой ресторан не может обойтись без:

• Бармена. Для небольшого заведения достаточно 1 человека, а если имеет место большая посещаемость или широкий ассортимент коктейлей, то можно взять ему помощника.
• Бариста, который сможет удивить посетителей превосходным кофе.
• Официантов. Оптимальное количество посетителей для одного сотрудника – 15 человек.
• Метрдотеля. Эта вакансия свойственна для крупного заведения. В его обязанности входит приветственная часть, первичный заказ и координация работы официантов.
• Управляющего, в должностные обязанности которого входит решение организационных вопросов, составление меню, подбор кадров и определение рабочего графика.
• Работников кухни: шеф-повара и поваров.

Чаще всего в ресторане применяется повременная оплата труда. Для назначения времени выхода на смену того или иного работника существует специальный график, при составлении которого следует исходить из:

• требуемого количества работников;
• количества посетителей;
• квалификации персонала;
• интересов служащих (совмещающих несколько работ или учащихся).

Кроме того, нужно учитывать житейские обстоятельства, иногда приводящие к тому, что сотрудник не может выйти на работу.

Закупка продуктов, разработка меню

Новый ресторан может рассчитывать на загруженность в 10-15%, следовательно, шеф-повар самостоятельно сможет определить необходимое количество продуктов.

Первоначальный запас бара, конечно, известен бармену, но так как большая часть алкогольной продукции стоит дорого, контролировать ее расход и остаток предпочитает директор.

В хорошем ресторане всегда должна быть так называемая «полочная» бутылка коньяка стоимостью не менее 1 тыс. долларов, которую хотя бы раз в год кто-нибудь обязательно купит. А ассортимент винной карты должен колебаться в пределах от 50 до 70 позиций.

Меню заведения, для которого свойственна средняя ценовая политика, должно включать в себя следующие основные позиции:

• горячие блюда: из мяса и рыбы не менее 6 шт., из птицы – не менее 3-х;
• несколько низкокалорийных блюд (салаты), которые обычно предпочитают женщины.

Ресторанное меню обычно ориентируется на достижение максимальной доходности, следовательно, ресторатор должен отслеживать блюда, не пользующиеся популярностью, и избавляться от них.

Реклама заведения

Любого рода продвижение преследует цель, в той или иной мере связанную со стимулированием спроса. Путь продвижения зависит от различных факторов: направления кухни, ценовой политики, дизайна торгового зала или качества обслуживания.

Среди основных видов продвижения выделяют рекламу, паблисити и персональные продажи.

Реклама имеет одну цель – донести потенциальному покупателю или постоянному клиенту максимум необходимой информации.

• Наружную рекламу – вывеску, которая также является обязательным требованием местной власти к каждому ресторану. Для привлечения клиентов также пользуются панелями, кронштейнами или пластиковыми фигурами людей.
• Внутреннюю рекламу, зачастую представленную всевозможными буклетами и листовками, в которых содержится информация о заведении и планируемых или возможных мероприятиях.
• Интернет. Правильно организованный и раскрученный сайт – очень эффективный метод привлечения потенциального гостя. Самое главное при этом строго отслеживать меню – посетитель должен знать о каждом изменении.
• СМИ. Неординарный и яркий макет является отличным рекламным ходом.
• Сувенирную продукцию, например, спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и т. д.
• Скидки на бизнес-ланч, комплексный обед, блюдо дня и т. д.

Как правильно составить бизнес-план открытия кафе – читайте в этой статье.

Подробная информация о том, как самому открыть автомойку, приведена здесь.

Сколько это стоит?

Существует масса вариантов открытия подобного бизнеса, и описать затраты каждого практически нереально. Остановимся на варианте, предполагающем аренду готового помещения, в котором имеется все необходимое оборудование:

• 15 000 рублей – оформление ООО;
• 6 500 – оплата работы сотрудника СЭС, который проведет замеры освещения и шума на соответствие нормам;
• 50 000 – приобретение различного рода мелочей: скатерти, ложки, ножи, тряпки, ведра и т. д.;
• 300 000 – стоимость лицензии, дающей право торговать алкогольной продукцией;
• 144 000 – заработная плата сотрудников:

• шеф повар – 25 000 руб.;
• повар горячего цеха (2 человека) – 20 000 руб.;
• повар холодного цеха – 8 000 руб.;
• коренщица – 5 000 руб.;
• уборщица – 5 000 руб.;
• посудомойщица – 5 000 руб.;
• бухгалтер – 8 000 руб.

Сроки окупаемости и приблизительная прибыль

На срок окупаемости и уровень доходности заведения оказывают влияние различные факторы: местонахождение (наиболее удачным вариантом является крупный микрорайон с большим количеством офисов), востребованная качественная еда, широкий ассортимент и прекрасно оформленное меню.

При соблюдении этих простых правил ресторан сможет окупить себя за 2-2,5 года.

Доходность бизнеса практически полностью зависит от ресторатора, который должен эффективно организовать процесс, наработать постоянных клиентов и постоянно заниматься привлечением новых.

Подбор достойного квалифицированного персонала, предоставление безукоризненного сервиса, грамотный подход к составлению меню, обустройство изысканного интерьера и организация грамотного менеджмента позволяет рассчитывать на доходность от 30 до 50%.

Источник: znaydelo.ru