Часто бывает так, что предприниматели, много лет развивающие бизнес в одной нише, устают от него – и запускают проект в совершенно другой сфере. Примерно так и произошло с барнаульскими супругами-предпринимателями Владимиром и Татьяной Хабаровыми. 25 лет они успешно работали в индустрии фэшн-ритейла, но в какой-то момент совершили крутой разворот – и вместе с сыном Ильёй запустили семейную пироговую «Мама испекла». О том, как заработать на традиционных русских пирогах, Владимир и Илья Хабаровы рассказали порталу Biz360.ru.
Владимир и Илья Хабаровы, предприниматели из Барнаула, основатели семейной пироговой «Мама испекла» . Владимиру 50 лет, имеет два высших образования (автотранспортный факультет АГТУ и институт бизнеса РАНХИГС), бизнесом занимается с начала 90-х годов, до запуска пировогой вместе с женой Татьяной развивал по франшизе магазины нескольких брендов одежды и собственную розничную сеть. Илье 29 лет, имеет два образования — по специальностям «технолог пищевого производства» и «менеджмент организации». Проект «Мама испекла» запущен в середине 2018 года.
Как всё начиналось
Татьяна и Владимир Хабаровы — известные в Барнауле супруги-предприниматели. Сначала по франшизе занимались в столице Алтайского края развитием брендов одежды (Colins, Mustang, BigStar, InCity, SELA, «Глория Джинс», «Твоё») и собственной розничной сетью. Но после 25 лет работы в индустрии одежды решили сменить вектор: Татьяна занялась оптовой поставкой текстиля с принтами под заказ, а Владимир вместе с сыном Ильёй решили печь пироги.
Почему мужская часть семьи Хабаровых выбрала фуд-направление? Одним из определяющих факторов стала детская мечта Ильи о собственном ресторане. На пути к этой мечте он и образование получил соответствующее – выучился на технолога пищевого производства.
В поисках перспективного формата Владимир и Илья не стали копировать местный опыт, пусть даже и успешный, а решили попробовать внедрить в городе что-то новенькое. Выбор пал на популярный в Москве и Петербурге формат пироговых. В качестве якорного продукта Хабаровы выбрали традиционные русские закрытые пироги.
В Барнауле такой продукт был в новинку. В городе много пиццерий и кондитерских, есть несколько магазинов осетинских пирогов, широко представлены пекарни ,торгующие недорогой выпечкой малых форм — пирожками, булочками, сосисками в тесте. А вот именно ниша пироговой с широким ассортиментом традиционных русских пирогов фактически пустовала.
«Пирог — это особое блюдо для русской кухни, показатель мастерства хозяйки, символ уюта, домашнего праздника. И если пирожок — это будни, то большой пирог — уже праздник. Его и на день рождения подарить не стыдно», — объясняет свой выбор Владимир.
Хабаровы решили, что будут сами разрабатывать проект, а не брать готовую франшизу, поскольку имеют опыт в бизнесе (в том числе франчайзинговом), знают местный рынок и верят в свою деловую интуицию. Зимой 2018 года Хабаровы определились с форматом и стали готовить запуск проекта, а уже через полгода открыли пироговую «Мама испекла».
По словам Ильи, с оснащением проекту повезло сразу — одна фирма продавала почти новое оборудование по цене б/у. Именно этот комплект и лёг в основу будущего производства. А вот с кадрами дело оказалось сложнее, поскольку хороших пекарей трудно найти, их собирали буквально «по крупицам».
Из какого они теста
Поскольку Хабаровы сразу отказались от проверенного пути франшизы с отработанными технологиями, то в разработке рецептуры пирогов пришлось идти методом проб и ошибок.
«Главное в любом пироге — тесто, — говорит Илья. — Секрет правильного теста — это не какие-то особенные ингредиенты, потому что они-то как раз обычные: вода, мука, дрожжи. Секрет — именно в пропорциях и самом процессе приготовления. Мы работали над фирменным тестом около трёх месяцев. Для этого взяли технолога, который отрабатывал рецептуру. В итоге нашли тот самый вкус и консистенцию, которые устроили нас и пришлись по вкусу покупателям».
У пирогов от «Мама испекла» есть несколько фишек. Одна из них — то, что начинки в пирогах больше, чем теста. Ещё одна — круглая форма. «В более привычных квадратных пирогах есть «топовые» части — центральные, где больше начинки. И так, скажем, есть менее популярные — углы, где больше теста. А в круглом пироге все части одинаково вкусныё», — говорит Владимир.
Ещё один важный момент — то, что пироги закрытые. Во-первых, они дольше остаются теплыми, а если остыли, то и разогреть такую еду проще. А во-вторых, такая форма делает их более удобными при транспортировке.
Сейчас — через полтора года после старта проекта — у «Мама испекла» в ассортименте 14 видов сладких пирогов и 27 видов несладких (большинство — в трёх вариантах размеров — 600, 1200 и 1800 граммов). Также можно заказать несколько видов салатов (капустный, столичный, винегрет, «Цезарь» и т.д.), куриные котлетки, манты, различные морсы и компоты.
Разброс цен на пироги довольно значительный: 600-граммовый пирог с капустой – 160 рублей, с картофелем и грибами – 310 рублей, с курицей и сыром – 390 рублей, с индейкой и луком – 600 рублей, с сёмгой и брокколи – 1070 рублей.
Одним из ноу-хау стали пироговые наборы для больших компаний — от 3 до 8 кг. Пироги в наборах подобраны по бюджету на одного человека от 90 до 150 рублей, экономия пироговых наборов составляет в среднем 20 процентов от обычного прайса.
Кто за что в ответе
В пироговой «Мама испекла» сейчас работает 14 человек. Это две смены работников кухни, курьеры. Есть ещё несколько человек на аутсорсинге, в том числе бухгалтер.
Хабаровы поделили зоны ответственности так: Илья занимается производством и продвижением, на Владимире – все административные вопросы, подбор и управление персоналом, работа с корпоративными клиентами, ремонт и строительство. Другие члены семьи тоже приложили руку к стартапу: название придумала дочь Кристина, а вхождением на рынок, регистрацией бренда и продвижением на первом этапе занималась Татьяна.
«Конечно, на начальном этапе мы немало вложили в продвижение: потребовалась разработка и регистрация торгового знака, покупали наружную рекламу. Но в течение последующего полугода вложения были уже поскромнее» — рассказывают Хабаровы.
Очень затратным мог стать сайт, учитывая, что цены за разработку его и мобильного приложения называли очень разные — до 150-200 тысяч рублей. В итоге друг Ильи сделал веб-ресурс на платформе конструктора Tilda чуть ли не в десять раз дешевле. Сейчас наполнением сайта занимается сам Илья. Фотосессии пирогов тоже делаются своими силами.
Что касается рекламы в интернете, то проект сейчас продвигается только в Instagram, а в будущем планируется активизироваться в Facebook, «Одноклассниках» и «ВКонтакте».
По словам Ильи, самая многочисленная категория клиентов — офисные сотрудники: они заказывают пироги и другую еду и для обедов, и для корпоративных мероприятий.
Также среди клиентов немало пенсионеров. Это неудивительно: во-первых, в линейке заведения довольно большой выбор сытных и при этом недорогих пирогов; во-вторых, пирог — продукт довольно капризный, не у каждой хозяйки он получается, но при этом популярен как блюдо и на каждый день, и на праздник.
Для заказов самая горячая пора это, конечно, последние рабочие дни перед Новым годом, а также гендерные праздники — 23 февраля и 8 марта. В первые месяцы работы пироговая была ещё не готова к наплыву заказов, например, к Пасхе и поэтому некоторым клиентам пришлось отказывать. В этом году планируется отработать все заказы.
Пироги барнаульцам привозит собственная служба доставки, а также курьеры сервисов «Яндекс.Еда» и Delivery, с которыми сотрудничает «Мама испекла».
Что касается непроданных в течение дня пирогов, то Хабаровы каждый вечер бесплатно отдают их общественной организации, которая помогает многодетным семьям.
Что дальше
«Проект при запуске получился не очень затратный, — рассказывает Владимир. — Мы сэкономили за счёт того, что выгодно купили оборудование — это во-первых, а во-вторых, многие функциональные обязанности выполняли своими силами. В среднем, в зависимости от расположения и трафика стоимость такого проекта от 3 до 7 миллионов рублей.
Структура расходов такая: примерно 30% — зарплата сотрудникам, 30% — арендная плата, 30% — расходы на сырьё. Расчётная доходность в этом бизнесе -25-30%, при условии отлаженного процесса.
Наш проект вышел на самоокупаемость довольно быстро — через 8 месяцев. Вообще, срок окупаемости и товарооборот пироговой сопоставим с обычной пекарней. Точка роста нашей пироговой — в динамичном развитии службы доставки.
Масшабировать проект мы, естественно, собираемся. Есть мечта печь по 1000 пирогов в день. В Москве, например, есть пироговые с такими показателями. Мы с сыном полностью погружены в этот проект, но не зацикливаемся только на рутине, а думаем о будущем и внимательно изучаем опыт успешных компаний.
Пока каких-то крупных просчётов у нас, к счастью, не было. Из опыта предыдущих проектов могу сказать, что главная опасность для молодого бизнеса — это излишняя закредитованность. Этого мы всеми силами стремимся избежать».
biz360
Источник: biz360.ru
Пироги против пиццы: молодая бизнесвумен решила накормить благовещенцев осетинскими пирогами
«Первые пироги мы повезли на дегустацию осетинам. Они попробовали и сказали — настоящие!» — улыбается молодая бизнесвумен Екатерина Чухнова. Месяц назад вместе с компаньоном (кстати, осетином по национальности) они организовали в Благовещенске производство и доставку настоящих осетинских пирогов. Сегодня у начинающего предприятия появились постоянные клиенты, а в грандиозных планах — открытие собственного кафе. Журналисту АП не удалось узнать секретный рецепт знаменитого блюда, зато особенностями бизнеса на пирогах создатели с радостью поделились.
Риск — дело благородное
Еще несколько месяцев назад Катя Чухнова и не подозревала, что будет знать все о кавказском блюде «осетинские пироги». Менеджер рекламного отдела одного из банков мечтала о собственном деле, но общепит даже не рассматривала.
— Я очень хотела открыть собственный бизнес, бредила этим, постоянно думала, чем же можно удивить в нашем городе,— признается Катя. — И мой друг Магомед Козаев, он по национальности осетин, предложил: «А давай будем делать осетинские пироги! Это абсолютно новая и выигрышная тема для нашего города!» И мы рискнули.
Пицца, фастфуд — это конвейер, а наши пироги делаются с душой!
По интернету изучили опыт других городов: оказалось, что в Москве, Питере, Хабаровске, Иркутске, Красноярске давно работает производство и доставка осетинских пирогов. Причем кое-где это национальное блюдо популярнее, чем пицца. Компаньоны зарегистрировали ИП, сняли в аренду помещение, закупили все необходимое оборудование: печь, холодильники, мебель, бытовую технику, посуду. В качестве инвесторов выступили родители. « Мама в меня поверила! Она очень подбадривает и переживает! » — признается начинающая предпринимательница.
— Но главной проблемой было найти настоящего осетинского повара, — рассказывает бизнесвумен. — Нам повезло — мы нашли замечательную Милану Чихтисову, которая просто обожает печь пироги, ей по душе заниматься этой работой.
Свою историю молодое предприятие ведет с 1 апреля — в этот веселый день Катя разместила на сайте объявлений информацию об эксклюзивной сдобной продукции.
— Сразу же позвонила женщина и спросила: не шутка ли это — осетинские пироги в Благовещенске? — смеется руководитель компании. — В первый день мы возили продукцию по своим друзьям и близким, чтобы они попробовали, оценили, рассказали знакомым. Так о нас начали узнавать. Рекламу мы пока не даем — спасибо сарафанному радио и социальным сетям.
Только традиции
Сейчас на предприятии работают всего четыре человека: помимо Кати и Магомеда, которые сами занимаются закупкой продуктов, приемом заказов и доставкой, это повар и помощник повара. В день поступает от пяти заказов, но с каждым днем число желающих попробовать кавказское блюдо растет. «Вот недавно был заказ на 15 пирогов. В такие моменты наш повар получает огромный заряд энергии и позитива на дальнейшую работу. А я, как руководитель, — мощный стимул», — рассказывает девушка. Если раньше все пироги были весом в 1 килограмм, то сейчас стали выпекать и 0,5 килограмма. «Это и дешевле, и возможность заказать несколько пирогов с разными начинками», — говорят повара.
400-
600
рублей стоит в Благовещенске один килограмм осетинского пирога в зависимости от начинки
Предприятие не отходит от традиционных рецептов: благовещенцам предлагают осетинские пироги с капустой, с мясом, с сыром, с картофелем и сыром, с сыром и зеленым луком. С учетом заранее заготовленных ингредиентов на создание одного пирога уходит 15—20 минут.
— Есть также традиционные пироги со свекольными листьями и сыром, с тыквой, но сейчас на нашем рынке листьев свеклы не найти, поэтому мы не можем начать производство этих пирогов. А вот тыква есть, но в ограниченных количествах, — признается Екатерина.
Кстати, ингредиенты для национальной продукции компаньоны предпочитают закупать в деревнях. Если со свежим мясом проблем нет, то найти домашний сыр в нужных объемах очень сложно. Предприниматели закупают продукты раз в 3—4 дня, чтобы все было свежее.
Мечты о кафе
О финансовом успехе предприятия говорить пока рано, но оптимизма Кате Чухновой не занимать.
— Проблем нет! — заявляет девушка. — Пока идем копейка в копейку, по итогам месяца расходы по зарплате, аренде, электроэнергии закроем. Если обороты увеличатся, к лету будем расширяться и открывать вторую кухню. Правда, найти еще одного осетинского повара будет очень трудно.
В планах предпринимателей наладить поставки пирогов в супермаркеты Благовещенска, а задача максимум и главная мечта — открыть в городе кафе осетинской кухни, главным блюдом в котором будут, конечно, пироги.
— Пицца, фастфуд — это конвейер, а наши пироги делаются с душой! Можно сказать, это настоящая ручная работа, — улыбается Екатерина Чухнова.
211-
015
по которому можно заказать национальное блюдо
Только факты
Ритуальное значение. Пироги символизируют солнце (небо), воду и землю. С осетинскими пирогами связан обряд «три пирога», совершаемый в большие религиозные, национальные и фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые, по одной версии, символизируют трехмерное строение мироздания: Солнце, Вода и Земля.
На траурной церемонии отсутствует один пирог, который символизирует Солнце, так как над усопшим не будет солнца. Вообще история осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, и рецепт за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства.
ВИДЫ осетинских пирогов:
Кабушкаджин — с капустой
Фыдджин — с мясом
Уалибах (сыхтджин) — с сыром
Картофджин — с картофелем
Кадындзжин — с сыром и зеленым луком
Источник: ampravda.ru
