Как открыть бизнес по копчению продукции

Копченая рыба и мясо являются востребованной продукцией и занимают серьезную нишу на современном продуктовом рынке. Потребительский спрос рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые главные вопросы вы найдете в данном материале.

Регистрация и необходимые документы
Изучаем рынок и конкурентов
Особенности производства
Оборудование и помещение для коптильни
Выбираем поставщиков
Персонал
Примерный бизнес-план
Риски, связанные с открытием коптильни

Открываем коптильню: регистрация и необходимые документы

Для открытия собственного коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:

Регистрация организационно-правовой формы будущего предприятия (ООО, либо иное юридическое лицо).
Открытие и обустройство цеха (договор аренды, либо собственность). При этом помещение должно полностью соответствовать санитарным требованиям и нормативам.
Получить заключение и разрешение на работу от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора.
На выпуск продукции должен быть ветеринарный сертификат.

После получения всех необходимых документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить периодические проверки, на что у них имеется законное право. Об этом следует помнить и поддерживать требуемое состояние цеха и производства в надлежащем виде.

Куда и как сбывать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и конкурентов

Изучение рынка сбыта – это обязательное условие перед началом любого бизнеса.

При открытии коптильни с нуля обратите внимание на следующие аспекты:

Изучите ассортимент продукции и ценовую политику тех предприятий, что уже занимаются выпуском продукции в вашем регионе.
Постарайтесь выяснить предпочтения и вкусы потребителей, проведите опрос среди населения.
Внимательно изучите продукцию конкурентов, оцените все плюсы и минусы, сделайте выводы. Это позволит не допустить ошибок при выпуске собственных аналогичных товаров.
Найти и обозначить самые выгодные точки продаж.

После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию выпускать в наибольшем объеме, а какую поддерживать в минимальном объеме только для ассортимента.

Особенности производства копченой рыбы и мяса: технология копчения

Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.

Сыровяленая мясная продукция

Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.

Сыровяленное мясо

Приготовление состоит из следующих этапов:

Подготовка мяса, его мойка и сушка.
Посол сухим методом (без рассола, только соль). Длительность выдержки на данном этапе 5-7 суток. В это время происходит полноценное созревание мяса, удаляются все бактерии и микробы.
Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
Копчение в камере (длительность около 40-45 минут).

Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.

Холодное копчение рыбы

Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.

Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.

Горячее копчение

Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.

Основными этапами технологии горячего копчения являются:

Подготовка сырья (мойка, потрошение).
Засолка (на несколько суток).
Сушка.
Копчение.

При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.

Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни?

Открытие коптильного цеха – дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее 300 метров от жилых кварталов.

В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения:

Склад с охладителем для хранения сырья (не более 1 суток).
Цех, где готовится солевой раствор и осуществляется засолка сырья.
Комната для упаковки готовой продукции.
Помещение, в котором будет производиться санитарная обработка оборотной тары.
Отсек для сушки чистой тары.
Закрытый склад для тары.
Закрытый склад для хранения дезинфицирующих средств.
Комната для хранения опилок, топлива.
Отсек для хранения упаковочного материала и дополнительного инвентаря (при наличии такового).
Склад готовой продукции (суточное хранение).

Желательно наладить поставки готовой продукции без хранения, но не всегда это возможно, поэтому холодильное оборудование в отдельной комнате под склад обустроить надо обязательно.

Мелкий инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:

Стол для разделки рыбы и отдельный стол для мяса (на одном столе разделку двух видов сырья не допустимо).
Досточки для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
Ножи для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
Емкости.
Весовое и холодильное оборудование.
Тележки для перевозки сырья и готовой продукции.

Основное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.

К коптильным камерам предъявляются следующие требования:

Двери коптильной камеры обязательно должны закрываться плотно.
Наличие вентиляции и люка в камере считаются обязательным условием.
Такие части коптильни, как рейки, шомпола должны быть в двойном количестве, так как они подвергаются санитарной обработке каждую смену.
Наличие термометров в коптильных камерах. Температурный режим фиксируется в специальных журналах.

Средняя стоимость коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в данном случае составляет 200-300 кг. При увеличении производства увеличивается и количество коптилен.

Столы, досточки, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Если подразумевается выпуск резаной или ломтевой продукции в индивидуальной упаковке, следует помнить об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.

Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыба и мясо хранить и обрабатывать вместе нельзя ни на одном этапе производства.

Выбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни

К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это животноводческие фермы и рыболовные хозяйства, ведущие легальную деятельность.

Выбирать в качестве поставщика магазины, супермаркеты и другие торговые сети не имеет смысла, так как в продукцию будут включены расходы на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда будет ниже. Стоит учитывать и тот факт, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству .

Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются.

Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.

Какой персонал потребуется для копчения рыбы и мяса?

На стартовом этапе организации производства потребуется 2-3 человека, желательно, чтобы они имели опыт работы в данной сфере. При использовании современных коптилен специальное образование не требуется, но при этом должны быть утверждены технологические карты с рецептурой, которые будут использоваться в производстве. Обычно эти карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с текущими нормами и соответствуют всем требованиям.

Персонал должен обладать навыками эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения . Наличие санитарных книжек является обязательным для каждого сотрудника пищевого производства.

При открытии более крупного цеха, который будет производить более 2-х тонн готовой продукции в месяц, потребуется несколько коптильных камер (2-3), и количество работников тоже увеличится в 2-3 раза. При расширении производства до такого уровня имеет смысл открыть собственные точки реализации, соответственно, и состав работников тоже увеличится.

На начальном этапе достаточно одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Этого количества персонала вполне хватает для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и ответственный за его обработку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, заведующий производством, ответственный за склад, водитель и машины с охладителем для транспортировки товара, бухгалтер, технический персонал для уборки на производстве.

Читайте также: Есть ли в кндр бизнес

Примерный бизнес-план по открытию коптильни с нуля: расчет затрат и доходов

Затраты для открытия коптильни не слишком высоки, а сроки окупаемости составляют не более двух-трех лет. Но при грамотном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта это время можно сократить вдвое.

На начальном этапе для небольшого цеха потребуются денежные средства в следующем объеме:

Затраты на оборудование 400 тысяч рублей.
Оформление документации 25 тысяч рублей.
Ремонтные работы в цеху, обустройство и затраты на арендную плату на этот период времени – 300 тысяч рублей.
Стартовые затраты на сырье 250 тысяч рублей.
Дополнительные расходы 100 тысяч рублей.

Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей.

Это минимальные стартовые вложения. Теперь рассмотрим, какие текущие расходы требуются для годового содержания небольшого коптильного цеха.

Подсчитываем:

Арендная плата 300 тысяч рублей.
Затраты на электропитание 220 тысяч рублей.
Закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей.
Заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей.
Налоги 270 тысяч рублей.
Транспортные расходы 120 тысяч рублей.
Иные (дополнительные) траты 150 тысяч рублей.

Итого: 4 миллиона 360 рублей.

Для сокращения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует совмещать несколько видов реализации:

Сбыт на продажу в торговые сети. При средней цене готовой продукции 400 рублей за килограмм (мясо, рыба) продажи 800 кг в месяц принесут 320 тысяч рублей.
Поставки в точки общепита. Если сбыт составит примерно 300 кг, то месячная выручка с этого пункта продаж составит 120 тысяч рублей.

Итого: 440 тысяч рублей.

Годовая выручка составит 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие расходы и стартовые вложения, получаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.

Вывод: в данном случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие расходы. Но уже следующий год принесет чистую прибыль объемом почти в 900 тысяч рублей!

Риски, связанные с открытием коптильни с нуля

В любом бизнесе существуют свои риски, и о них следует знать, ведь тогда их можно минимизировать, либо избежать вовсе. Начинать лучше с небольшого цеха, тогда и затраты на оборудование будут сокращены, и продукция разойдется своевременно в полном объеме. Со временем, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас появится «свой постоянный покупатель», можно приступать к расширению.

Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не разумно, имеется высокий риск минимальных продаж, и тогда предприятие станет убыточным.

Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией.

В летние месяцы необходимо использовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать оптимальную температуру.

Разгрузка-погрузка сырья и готовой продукции должны производиться в быстром темпе. Нельзя допускать длительное нахождение рыбы или мяса без холодильников, в противном случае оно портится, а срок годности сокращается.

Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить прибыльный бизнес. Но не стоит быть слишком самоуверенным, и даже если у вас налажены контакты с точками сбыта, будьте готовы к возможным рискам и потерям, ведь выбранное производство позволяет получать продукцию с коротким сроком годности.

Не забывайте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и другие свидетельства на продукцию должны быть в наличии обязательно.

Бизнес по производству копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при минимальных вложениях. Главное – оценить все возможности и риски сбыта, а лучше иметь свою точку продаж!

Источник: crediti-bez-problem.ru

Как открыть бизнес по копчению мяса и рыбы?

Ориентировочный бизнес-план по запуску производства по копчению мяса и рыбы не может охватить всю информацию, но даст вам общие представления, что следует учесть при планировании производства копченостей.

С самого детства романтика походов, еда с привкусом дыма костра, запеченная на углях картошка и рыба остаются на долгие годы как воспоминания о самых счастливых днях жизни. Именно копченые продукты, кроме прекрасных вкусовых качеств, пробуждают романтические воспоминания об этом времени.

Рыночная экономика все больше входит нашу жизнь, и конкуренция продуктов на рынке возрастает. Рынок копченостей не исключение. Поэтому качество предлагаемой продукции выходит на первое место в этой борьбе.
Покупатель не будет приобретать » закопченный» в химических красителях продукт, на рынке востребован качественный, действительно «этот продукт», который имеет замечательные вкусовые, эстетические качества и может вызвать в подсознании только приятные моменты.

Копченые продукты любят и покупают очень многие россияне, поэтому ориентировочная цена должна быть на покупателя со средним доходом. Именно такой покупатель будет приобретать несколько видов продукта, но небольшими порциями, в том числе и к пиву : рыба, балык, копченые ребрышки и.т.д. Можно сделать ставку на копченую рыбу, мясные продукты или сало. Основным критерием для производства этих продуктов будет свежесть, товарный вид, цена.

Для продвижения товара необходимо уяснить правило: чем больше людей узнают о предлагаемом товаре, тем больше будут продажи. Поэтому для рекламы продукта необходимо придумать название, например: «деревенская копченость», » копченые деликатесы». В мире современных технологий можно использовать для рекламы возможности интернета, местного телевидения или печати.

Также можно воспользоваться досками для объявлений или даже баннерами. В рекламных объявлениях необходимо указать дни, когда будут проводиться дегустация продукта или промо-акции, контактные телефоны, возможно кто то захочет чтобы доставляли продукцию к нему на дом. Если в регионе действует маркетинговая компания, можно обратиться к услугам специалистов, которые за небольшую плату предложат вам анализ рынка и рекламу вашей продукции.

1. Организация производства копченостей

Организация подобного бизнеса напрямую зависит от имеющейся суммы на открытие производства. В зависимости от размаха и объемов производимой продукции, потребуются различные разрешительные документы, площади помещений и собственно тип оборудования, его стоимость. Для того, чтобы получить разрешение на реализацию продукта, для начала достаточно иметь небольшую площадку, оборудованную для одного вида продукции, например, рыбы или сала. Официально его оформить можно, получив лицензию на реализацию. Это обойдется значительно дешевле.

Для дальнейшего развития бизнеса производству копченостей можно оборудовать цеха в помещениях, расположенных ближе к точкам реализации. В дальнейшем, заработав на полномасштабное производство, можно оборудовать коптильный цех. А уже при расширении производства, объединив несколько цехов в единое предприятие, можно получить полноценный завод на многие виды копченой продукции, в том числе морские.

Но для начала производства копченостей необходимо оборудовать первое помещение. Оборудуя цех, необходимо постоянно помнить, что это будет производство пищевых продуктов, и не выполнение требований надзорных органов может повлечь за собой последствия, например штрафы. При современных возможностях строительства возможно возведение арочной или боксовой конструкции помещения.

расположение до жилых домов минимум 300 метров;
помещение должно быть оборудовано горячим и холодным водоснабжением;
обязательно отапливаться;
имеет приточную и отточную вентиляции;
должны быть полностью выполнены требования противопожарных мер: установлены пожарные гидранты или огнетушители с ящиками для песка или кошмой;
должны быть предусмотрены кладовые для конечной и приемной продукции;
круглогодичные подъездные пути;
наличие охлаждающих камер и холодильников;
раздевалки, гигиенические комнаты;
очистные сооружения.

Как один из вариантов — аренда помещения бывших столовых или каких-либо жилых помещений, которые могут быть переоборудованы под цеха с выполнением требований СЭС для производства пищевых продуктов. Аренду нужно оформить с правом последующего выкупа.

2. Оборудование для производства копченостей

Как уже отмечалось выше, реализация копченостей во многом будет зависеть от ее качества, а качество, в свою очередь, зависит от оборудования и организации оборота продукции. Поэтому, прежде чем начинать действовать, нужно хорошо подумать о возможностях продаж своей будущей продукции.

Рассмотрим в качестве оборудования мини коптильню, которая просто необходима для организации небольшого производства. Промышленность выпускает автоматические коптильни по цене от 6000 до 351 тыс. руб. Можно коптильню изготовить самостоятельно, но тогда возможны дополнительные затраты на устранение замечаний СЭС и пожарных.

Для копчения в качестве источника дыма лучше всего использовать пеллеты (брикеты из щепы различных пород дерева), это позволяет быстро менять виды копчения в соответствии с продуктом, придавая различный аромат дыму.

Такая мини-коптильня стоит примерно 50 тыс. руб.

Коптильная камера на 50 кг. обойдется примерно в 145 тыс. руб.

Дымогенератор для горячего копчения стоит 35 тыс. руб.

Тележка для копчения рыбы обойдется в 7 тыс. руб.

Дымовые камеры горячего копчения на 100-600 кг. стоят от 205 тыс. руб.

столы для обработки;
емкости для мойки продукции или моечные машины;
оборудование для разделки — струнные резаки, На первое время подойдут разделочные тумбы ножи и топоры;
охлаждающие камеры или холодильники;
контрольные весы;
клети для копчения со сменными приспособлениями загрузки ;
тележки для выгрузки и загрузки;
транспорт для перевозки сырья;
прочее оборудование.

Дверцы коптильни должны закрываться герметично;
Циркуляционная вентиляция и смотровой люк в коптильне — обязательное условие;
Рейки, шомпола и др. должны быть сменными, так как они подвергаются сан. обработке.
Автоматический контроль температуры в коптильне обязателен! Контрольные записи о температуре камеры в журнале контроля температуры должны заноситься каждую смену. это одно из требований СЭС.
Сырье на переработку и готовая продукция должны храниться отдельно.

Цена коптильни зависит от объема камеры и может стоить до 131 тыс. руб. За сутки в ней можно обработать до 350 кг. продуктов. Разделочные столики, тумбы, ножи и слайсеры необходимо подвергать сан. обработке в соответствии с требованиями СЭС каждую смену. При выпуске резаной продукции требуется упаковка товара с указанием на ней даты производства, номера партии, срока годности, названия предприятия.

3. Правовые документы для предприятия по производству копченостей

Так как проект имеет пищевую направленность, после его запуска нужны обязательно сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Прежде чем выдать сертификат на реализацию копченостей, санэпидемстанция проверит все разрешительные документы Росприроднадзора, Пожарной службы, Налоговой службы, Водоканала, Энергетиков.

Также следует иметь в виду, что в проверке качества продукции могут участвовать не только местная СЭС, но и областная или районная. Возможно, потребуется дополнительная регистрация документов в районной или областной СЭС.

4. Закупка сырья для производства копченостей

Несомненно, самый лучший вариант закупки сырья — это как можно ближе к производству. Если раньше не было контактов с поставщиками и вам не удалось найти о них достоверную информацию, то лучше с ними не составлять долгосрочные договора, так как неизвестно какого качества будет поставка продукции.

Продлить контракт всегда нетрудно. Продукты после заморозки или длительной лежки теряют свои вкусовые качества. Можно рассмотреть как вариант установку коптильни рядом с животноводческими или рыболовецкими хозяйствами.

5. Поставка мяса и рыбы для производства копченостей

От качества мяса и рыбы во многом зависит успех вновь открывающегося бизнеса. Наиболее оптимальные варианты поставки сырья — от непосредственного производителя: охотничьих, рыболовных, животноводческих хозяйств и ферм.

Лучше всего, чтобы эти хозяйства были зарегистрированы по всем правовым нормам в государственных органах. Такие хозяйства дорожат своей репутацией и цена продукции у них на 10 — 12% ниже, чем на оптовых базах. Уменьшатся транспортные расходы, а продукция на переработку будет поступать свежей.

Лучше всего с такими хозяйствами работать по контракту. В контракте должны быть прописаны сроки, количество, объемы, цена, а также ответственность за некачественную продукцию или срыв поставок.

Также в контракт необходимо включить предоставление документов на качество продукта, наличие ветеринарных справок. Все документы должны соответствовать дате поставки и типу сырья. Вес поставки должен совпадать с указанным в накладных.

6.Требования к персоналу на предприятии по производству копченостей

Количество персонала для производства копченостей определяется объёмами выпускаемой продукции, количеством обслуживаемых коптилен.

Для обслуживания одной необходимо два рабочих, технолог, который будет отвечать за производство. В зависимости от вида и расстояния поставок можно нанять водителя. Все сотрудники должны обладать определенными навыками в промышленной работе, обязательно наличие санитарных книжек.

7. Анализ сбыта копченостей

В реализации проекта кажется все понятно, но есть важный «подводный камень» — это необходимость быстрой реализации продукции и поставок сырья. При налаженном сбыте все затраты на производство коптильни окупятся за 2 — 3 месяца.

Реализовать копчености можно на рынках в небольших местных продовольственных магазинах. Большие супермаркеты принимают подобную продукцию только в специальных упаковках и большими оптовыми партиями, поэтому в начале лучше подумать о реализации копченостей в небольших частных магазинах или организовать свои точки продаж.

8. Оценка рисков предприятия по производству копченостей

Для начала производства копченостей, как отмечалось, лучше всего приобрести небольшую коптильню, которую можно разместить в подсобном помещении. По мере набора базы сбыта появится возможность расширения бизнес-проекта и средства на покупку более мощных коптилен. Обязательна база надежных поставщиков. Необходимо помнить, что основа бизнеса по производству копченостей — это качество продукции. Для хранение продуктов необходимо оборудование — это холодильники либо охлаждающие камеры.

Для исключения рисков сбоя доставки сырья на переработку или продукции на реализацию лучше иметь несколько своих машин, оборудованных холодильными установками. Погрузка и выгрузка должна осуществляться быстро. Следует помнить, что нахождение продукта на открытом воздухе сказывается на его качестве вне зависимости, тепло на улице или холодно.

9. Примерный график запуска мини коптильни

аренда помещения для установки оборудования- 2 дня;
приобретение и доставка коптильной установки с оборудованием – 1 день;
монтаж оборудования – 3 дня;
ремонт помещения – 5 дней;
получение разрешения в гос. органах – 2 недели;
подставка первой партии товара и запуск производства – 2 дня;
найм сотрудников– 4 дня.

10. Финансовые расходы:

затраты на приобретение оборудования – 401 тыс. руб.;
ремонт помещения согласно требованиям СЭС, пожарной организации — 201 тыс.руб.;
согласование документации и получение сертификата — 26 тыс. руб.;
закупка и доставка сырья — 250 тыс. руб. ;
оплата расходов на транспорт, торговые площади и затраты на электроэнергию;
121 + 301 + 221 = 643 тыс. руб.
отчисления на зарплату — 501 тыс. руб.
уплата налогов — 271 тыс. рублей
прочие затраты на производство копченостей — 150 тыс. рублей.
Итого: 1 миллион 750 тыс. руб.

11. Крупный формат бизнеса

аренда помещений для производства копченостей — 300 тыс. руб.
затраты на электроэнергию — 220 тыс. руб.
закупка сырья — 2,1 мл. руб. ;заработная плата (4 человека) 800 тыс. руб.
налог 271 тыс. руб.
на транспорт — 120 тыс. руб.
на сопутствующие расходы — 150 тыс. руб.

Итого : 4 млн. 900 тыс. руб.

12. Доходная часть производства копченостей

сбыт копченостей в местных магазинах (торговая сеть) — ориентировочно 800 килограмм — 320 тыс. руб. в месяц;
рестораны, пабы и общественное питание — 300 кг. – 121 тыс. руб. в мес.
продажа на выездных лотках, базарах, ярмарках — 300 кг. — 121 тыс. руб. в мес.

Итого: 560 тыс. руб. в мес. Годовая выручка около 6 млн. рублей.

Производство копченостей — очень рентабельный бизнес, но требуют очень четкой организации всей работы. Перед началом работы необходимо предельно внимательное изучить рынки сбыта, каналы поставок. Нужно быть готовым к тому, что не все точки реализации копченостей принесут прибыль, или даже кто-то из закупщиков откажется от предлагаемой продукции.

Копченые продукты из мяса и рыбы имеют очень короткий срок реализации. Поэтому требования к исполнителям должны быть предельно категоричными, будь то ведение документации, бухгалтерские отчеты или отчеты в налоговую. У поставщиков должно быть наличие сертификатов качества и справки от вет. службы. Если всё организовано и идет без сбоя, тогда окупаемость проекта наступает через три-четыре месяца.

Производство копченостей не требует большой квалификации от исполнителей, поэтому может стать семейным бизнесом, принося в дом радость совместного труда и достойный денежный доход.

Как открыть бизнес по копчению мяса и рыбы

Копчение – это современная и актуальная идея для начала собственного бизнеса. Людям нравится этот необычный вкус и запах “дымка” в балыке. Поэтому можно не сомневаться в выгодности проекта и смело начать реализовывать идею.

Изучение рынка

Перед началом любого дела необходимо изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это делается с целью выявления сильных и слабых сторон будущего производства. Для этого необходимо:

изучить ассортимент и цены на копченую продукцию у предприятий, расположенных в той зоне, где планируется открытие производство;
провести аналитическую работу с целью выявления вкусов и пожеланий покупателей;
изучить образцы продукции, которую выпускает конкурент с целью выявления их достоинств и недостатков, чтобы учесть это при производстве собственного продукта;
определить потенциально выгодные точки сбыта.

Все больше внимания сегодняшний потребитель обращает внимания на технологию изготовления продуктов питания и на то, какие материалы и ингредиенты использует производитель. Балык к пиву сегодня продолжают покупают многие россияне, поэтому лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и формировать спрос согласно желаниям своей целевой аудитории.

В современном бизнесе широко используется интернет для поиска конечного потребителя. На сайте можно разместить информацию о поставщике рыбы и иллюстрировать роликами о рыбалке и аппетитным готовым продуктом. Главный критерий такого бизнеса на производстве пищевых продуктов – свежесть и гарантия качества рыбы. В рамках импортозамещения привычные зарубежные балыки замещают продуктом отечественного производства, что не уступает по качеству, а в отношении цены он более выгоден.

Выбор места

Необходимо определиться с объемами выпускаемой продукции и форматом будущего бизнеса. Это может быть небольшой домашний бизнес или полномасштабное производство копченой продукции. Можно использовать свободное место дома (если это частный сектор), в гараже или на приусадебном участке. Выбор зависит от желания, опыта и размера стартового капитала.

При желании организовать крупный бизнес, необходимо арендовать отдельное здание с просторной площадью. В нем будет открыт полномасштабный цех по производству и выпуску продукции. Следует учитывать факт, что сложно переделать старое предприятие под современный цех для копчения, поскольку оно должно соответствовать ряду обязательных требований санитарной службы и иных государственных органов. Эти нормы установлены законодательством:

площадь помещения должна быть минимум 100 кв.м.;
помещение должно располагаться минимум в 300 метрах от жилых домов и предприятий;
обеспеченность горячей и холодной водой;
наличие канализации;
обеспечение системами вентиляции;
наличие раздевалок и санузлов для персонала и прочие требования.

Построить бизнес с нуля сложно. Однако из этой ситуации есть выход. Он заключается в аренде или полном выкупе бывшей столовой, которая изначально создавалась в соответствии с государственными нормами.

Оборудование

Количество оборудования напрямую зависит от формата бизнеса. Для мини-бизнеса потребуется коптильня, которую можно купить или изготовить самостоятельно. Цена на нее варьируется от 5000 до 35000 рублей и зависит от производителя, состояния и функциональности. Помимо коптильни также потребуется закупить продукцию для копчения. После этого можно приступать к реализации проекта.

Для крупномасштабного запуска производства, помимо коптильни и сырья, потребуется дополнительное оборудование. К нему относятся:

столы технологические;
ванны для мойки;
разделочные доски, ножи;
холодильные камеры;
весы;
клети для копчения с шампурами;
тележки для перемещения продукции;
транспорт для перевозок и доставки готовой продукции;
прочее оборудование.

Количество оборудования в каждом проекте различное. Вышеперечисленный список является ориентировочным. Сегодня в качестве топлива хорошо идет топливный брикет (пеллет) из разных пород дерева. Требования к техническому оснащению бизнеса на копчении мяса и рыбы:

дверцы копитильни должны закрываться плотно;
система вентиляции и люк в камере;
сменные части коптильни (рейки, шомпола и др.) должны иметь сменные наборы;
термометры в коптильне обязательны (температурный режим фиксируется сотрудниками в специальных журналах);
свежее сырье и готовая продукция должны храниться отдельно.

Коптильня в среднем может стоить до 130 000 рублей. За сутки в ней можно обработать до 300 кг. сырья. Столы, доски, ножи и слайсеры необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Выпуск резаной или ломтевой продукции требует наличия возможности индивидуальной упаковки с указанной на ней датой расфасовки, номер партии, сроков годности.

Правовые аспекты

Помимо регистрации предпринимательской деятельности необходимо получить сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект подлежит серьезному контролю и регулируется органом СЭС. Сотрудники данной службы ежемесячно будут брать пробы для контроля качества.

Помимо СЭС, необходимо согласовать документацию с пожарной службой, Ростехнадзором и Росприроднадзором. Без разрешительных документов, выданных данными организациями, невозможно организовать бизнес по производству копченостей.

Особенности закупки продукции

Товар рекомендовано закупать у поставщиков из ближайших регионов. Первое время не стоит закупать большие объемы, поскольку продукт необходимо проверить на качество, сравнить цены и выбрать наиболее выгодные каналы поставки. Можно наладить продуктивное сотрудничество с рыбными хозяйствами – такие поставщики охотно идут на уступки и предоставляют хорошие продукты. Товар не рекомендуется приобретать в замороженном виде.

Выбираем поставщиков

От качества мяса, рыб и добросовестности поставщика зависит успех бизнеса. Лучше всего заказывать рыбу и мясо непосредственно у производителя – животноводческих ферм и рыболовных хозяйств, которые зарегистрированы и ведут свою деятельность в рамках закона со всеми соответствующими нормами.

Стоимость продукции у прямого поставщика всегда на порядок ниже, чем у оптовиков. По прохождении всех процессов копчения рыба или мясо теряют в весе 10-12%, поэтому поставщика нужно найти с наиболее выгодным предложением, касающегося цены и качества.

Лучше, если поставщик будет находиться в том же регионе, что и бизнес предпринимателя. Так достигаются сокращение 2 пунктов расходов – траты на риск закупить несвежее сырье и транспортные расходы. Работа с поставщиками требует заключения контракта. В нем будут прописаны сертификаты и гарантии качества продукта, наличие ветеринарных справок.

Все документы должны соответствовать дате поставки, типу сырья. Вес поставки должен совпадать до граммов. Легальные поставщики, которые ценят свою и чужую работу, следят за этим.

Поиск рынков сбыта

Сложность данного бизнеса заключается в быстроте реализации изготовленной продукции. Строгие требования к товару не предусматривают его долгого хранения на складе. Несвоевременная реализация приведет к порче продукта, убыткам, потере клиентов или полной утрате бизнеса.

Реализацию продукта можно осуществить через рынки, маркеты и местные продовольственные магазины. На первых порах нужно предлагать выгодную цену на свой товар, чтобы создать прочную клиентскую базу. В дальнейшем перспективным направлением в этой сфере будет создание сети магазинов, в которых будет реализовываться собственная продукция.

На всех этапах ключевым моментом является неизменно высокое качество продукта. Без этого бизнес обречен на крах.

Риски

Однако, не стоит забывать, что любой бизнес сопоставлен с рисками. Чтобы не растерять бизнес, нужно соблюдать следующие правила:

стартовать с небольшой мини- или домашней коптильни (расширяться можно при наличии постоянной клиентской базы);
выбирать надежных поставщиков – от качества их работы страдает репутация (работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией);
в жаркий период времени закупать холодильное оборудование и поддерживать в цеху необходимый температурный режим;
процесс разгрузки/погрузки сырья осуществляется скорыми темпами – недопустимо его длительное нахождение на улице вне охлаждения.

График запуска бизнеса

приобретение и установка коптильного оборудования – 1 день;
подбор ассортимента будущей продукции – 3 дня;
приведение помещения в надлежащий вид – 5 дней;
получение разрешения в государственных органах – 2 недели;
приобретение первой партии товара – 1 день;
подбор сотрудников – 5 дней

приобретение оборудования – 400 000 рублей;
проведение ремонта в арендованном помещении – 200 000 рублей;
оформление документации 25 тысяч рублей;
стартовые затраты на сырье 250 тысяч рублей;
оплата транспортных расходов, аренда торговой площади за месяц и затраты на электроэнергию – 120 000 + 300 000 + 220 000 = 640 000 рублей;
заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей;
налоги 270 тысяч рублей;
иные (дополнительные) траты 150 тысяч рублей.

Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей. Окупаемость, при реализации проекта, осуществляется в первые 2 месяца работы. Вышеперечисленные вложения минимальные. Текущие расходы для годового содержания коптильного цеха среднего масштаба таковы:

аренда 300 тысяч рублей;
затраты на электропитание 220 тысяч рублей;
закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей;
заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей;
налоги 270 тысяч рублей;
транспорт 120 тысяч рублей;
непредвиденные расходы 150 тысяч рублей.

Итого: 4 миллиона 360 рублей. Чтобы бизнес стал окупаться быстрее и наступил доход, можно совместить несколько видов продажи продукции:

сбыт на торговым сетям. 400р/кг продажа 800кг = 320 000 рублей в месяц;
поставки в точки общественного питания. 300 р/кг – реализация продукции = 120 000 рублей/мес.

Итого: 440 тысяч рублей. Годовая выручка = 5 миллионов 280 тысяч рублей.

Копченое мясо

Успех будет обеспечен, если в наличие будут:

предварительные исследования рынка;
оценка колебания спроса;
предложения конкурентов и другие факторы.

Правильное ведение документации – наличие необходимых сертификатов, ветсправок и бухгалтерские отчеты должны быть в полном порядке. Полная окупаемость проекта наступит через 3-4 месяца после старта. Коптильный бизнес не требует больших затрат для старта и обладает высокой рентабельностью. Поэтому любителям копченой продукции он может служить семейным делом, приносящим хороший доход.

Понравился этот образец бизнес плана? Сохраните в соц. сетях, расскажите друзьям — это лучшая благодарность нам! Поставьте свою оценку этому примеру бизнес-плана, а именно — Как открыть бизнес по копчению мяса и рыбы, проголосуйте за лучший — это анонимно и всем сразу видно. Может есть чем поделиться и дополнить?

Источник: biznes-prost.ru