Как открыть бизнес по продаже пельменей

Заведения общественного питания, особенно те, где можно вкусно и быстро покушать, в настоящее время пользуются заслуженной популярностью. Это так называемые «фаст-фуды» или кафе быстрого питания. И если заведений, предлагающих нам различные гамбургеры, картошку-фри, чебуреки и пирожки очень много, то кафе, которые специализируются на приготовлении пельменей сравнительно небольшое количество. Именно поэтому при определенных условиях и небольших усилиях можно с успехом начать свой бизнес и открыть пельменную.

Регистрация и организация бизнеса

Для начала любого собственного дела необходимо иметь план действий, как правило, начать следует со сбора документов.

Необходимая документация

Получение необходимой документации состоит из следующих этапов:

• оформление ИП или ООО в налоговом органе по месту юридического адреса;
• становление на учет в налоговой, получение соответствующей справки;
• регистрация в пенсионном фонде;
• регистрация в фондах медицинского и социального страхования;
• заключение договора аренды помещения;
• приобретение и регистрация кассового аппарата;
• получение и регистрация книги учета расчетных операций;
• извещение исполнительного комитета и органов внутренних дел о намерении открыть заведение общественного питания;
• если пельменная находится в составе жилого дома, получение согласование с его жильцами;
• заключение договоров на вывоз мусора и утилизацию ТБО, на дезинсекцию и дезаэрацию помещения;
• получение документов от СЭС и госпожнадзора на соответствие помещения требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания (данные разрешения получают после утверждения технологических карт и меню, расстановки оборудования, мебели, подбора рабочих и полной подготовки пельменной к открытию).

Помещение и оборудование

При выборе помещения очень внимательно стоит подходить к выбору расположения пельменной, ведь от количества людей, которые смогут узнать о вашем заведении и посетить его, зависит успех будущего бизнеса.

Бизнес на пельменях: риски и подводные камни| V1.RU

Следует рассмотреть следующие варианты расположения пельменной:

1. В центральной части города. При этом не стоит опасаться слишком высокой цены аренды – большие потоки будущих посетителей покроют эти растраты.
2. Вблизи учебных заведений, школ, общежитий.
3. В крупном торговом центре.
4. Недалеко от вокзалов, автостанций, парков культуры и отдыха.
5. Вблизи крупных работающих организаций и учреждений.

Само помещение пельменной в зависимости от назначения должно разделяться на следующие зоны:

• производственная зона (заготовочный цех, кухня, раздаточная, моечная посуды);
• торговая зона (зал и санузлы для посетителей, сервизная, гардероб);
• складские помещения (склад для сырья, инвентаря, холодильные камеры);
• административно-бытовые помещения (кабинет бухгалтера, раздевалки и санузлы для персонала).

Расположение основных и вспомогательных помещений пельменной должно обеспечивать непрерывность и поточность технологических процессов, а также наиболее короткий путь прохождения сырья до момента его превращения в готовый продукт.

Площадь производственных помещений помимо места для оборудования должна иметь свободное пространство в количестве минимум 5,5 квадратных метров на одного сотрудника кухни, высота помещения должна быть не менее 3 метров.

Перед выбором оборудования стоит определиться каким образом вы собираетесь готовить пельмени – при помощи специальной техники или же вручную. Если пельменная будет предназначена для небольшого количества посетителей, то данную операцию вполне можно осуществлять вручную, но при большом потоке клиентов специальное оборудование будет просто необходимо, да и ручной труд принесет вам больше денежных затрат.

Для того чтобы понимать, какие машины и аппараты понадобятся для оснащения вашего заведения, стоит более детально рассмотреть процесс производства пельменей:

1. Измельчение мяса. Для этого охлажденное или размороженное мясное сырье пропускают через волчок (мясорубку большой производительности), при этом размер кусочков говяжьего мяса после измельчения должен составлять 2–3 мм, свиного – 3–5 мм.
2. Приготовление фарша. Измельченное мясо смешивают с дополнительными ингредиентами, добавляют соль, сахар и специи, в процессе перемешивания вливают воду или молоко.
3. Приготовление теста. Для этого выдержанную при 20–22 градусах (не менее 3 суток) муку просеивают и смешивают с теплой водой, яйцами, солью и приготавливают крутое однородное тесто. Для придания тесту оригинального цвета можно добавить в его состав сок свеклы, шпината или черной смородины.
4. Формовка пельменей.
5. Замораживание пельменей. Производят в холодильных камерах с температурой от -24 до -18 градусов в течение нескольких часов.

Для приготовления пельменей понадобится следующее оборудование:

• холодильники и морозильные камеры для хранения сырья;
• мукопросеиватель;
• тестомес;
• волчок (мясорубка);
• фаршемешалка;
• автомат для формования пельменей;
• морозильная камера для замораживания пельменей;
• морозильная камера для хранения пельменей;
• микроволновая печь;
• электрическая или газовая плита;
• промышленные кастрюли.

Также дополнительно понадобятся холодные и горячие витрины, чайник, кофемашина, раздаточные столы, подносы, столовые приборы.

Выбирая оборудование для приготовления пельменей, следует обратить внимание на готовые линии для производства пельменей, они могут быть подобраны под необходимую вам производительность и обеспечить получение качественного продукта на выходе.

Интерьер

Разработка интерьера пельменной и его оформление являются важным моментом организации данного вида бизнеса. Кроме вкусной еды ваше заведение должно располагать к себе уютной обстановкой, чистотой, стилизованным оформлением.

Рассмотрим несколько особенностей оформления интерьера:

1. Создание единого стиля заведения, который окунет посетителей в приятную атмосферу, и заставит приходить сюда снова и снова.
2. Исключение использования слишком яркого освещения. Он действует на посетителей негативно, вызывая чувство тревоги и совсем не побуждает задержаться, заказав еще порцию.
3. Обеспечение соответствия названия пельменной, внешней отделки и внутреннего интерьера. Внешний дизайн должен гармонировать с внутренней отделкой.
4. Наличие гардероба или вешалок для одежды.
5. Соответствие стиля отделки помещения с униформой обслуживающего персонала.
6. По возможности исключение в оформлении интерьера красных, оранжевых и насыщенно-желтых тонов.
7. Поддержание оптимальной температуры воздуха и влажности с помощью установленных систем кондиционирования.

Ассортимент и закупка сырья

Естественно, основным блюдом вашего заведения будут являться классические пельмени, но также меню для привлечения большего количества посетителей можно разнообразить следующими блюдами:

• пельмени с различными альтернативными мясу начинками (мясо птицы, рыбы, сыром);
• пельмени с овощами;
• пельмени со сладкой начинкой (яблоки, дыня, разнообразные джемы, повидло);
• различные «кулинарные родственники» русских пельменей (манты, хинкали);
• соки, морсы, фрэши, чай, кофе;
• салаты, бутерброды, рыбные и мясные нарезки;
• алкогольные напитки, пиво (в случае торговли алкогольными напитками в обязательном порядке необходимо получить соответствующую лицензию на право торговли);
• несколько первых и вторых блюд (борщ, окрошка, гарниры с мясными блюдами).

Определившись с будущим ассортиментом заведения и составив технологические карты готовых блюд (либо воспользовавшись готовыми) можно приступать к решению вопроса поставки сырья.

Основным сырьем для пельменной является мясо различных частей животных (свинина и говядина). Мясо может поступать в виде туш или полутуш, в этом случае необходимо будет самостоятельно производить обвалку (отделение мяса от кости) и жиловку (деление мяса на сорта с удалением сухожилий). Также можно закупать уже выделенное котлетное мясо (сырье, используемое непосредственно для производства и приготовления рубленых полуфабрикатов).

Все сырье, используемое для приготовления продуктов питания, обязательно должно иметь сертификаты соответствия, иметь не истекший срок годности и храниться в условиях, необходимых для поддержания первоначальных свойств (температурные, влажностные режимы, а также с учетом так называемого товарного соседства).

Следует наладить закупку сырья, заключив договора на поставку и обязательно обговорив возможные ситуации разрешения споров относительно качества продуктов и сроков поставки.

Персонал

Персонал заведений общественного питания следует подбирать особо внимательно — ведь, наладив поставку качественного сырья и закупив дорогостоящее оборудование, можно все усилия свести на нет невкусной едой или хамским отношением официантов, если таковые будут предусмотрены в вашей пельменной.

Обязательно все сотрудники должны иметь санитарные книжки с непросроченными отметками о прохождении всех врачей и сдаче необходимых анализов (периодичность возобновления таких отметок может быть от полугода до трех лет). Также весь персонал, принятый на работу, проходит обязательные для общественного питания инструктажи и изучает инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования, находящемся в заведении.

Для открытия пельменной вам понадобятся:

1. Повар.
2. Помощники повара.
3. Посудомойка.
4. Уборщица.
5. Официанты (если характер вашего заведения не будет предусматривать самообслуживание с использованием раздаточных столов);
6. Грузчик.

Самой лучшей рекламой, естественно, будут положительные отзывы ваших клиентов, но для их получения в первую очередь необходима хорошая посещаемость вашего заведения.

Советуем применить следующие рекламные ходы для увеличения количества посетителей вашей будущей пельменной:

• разработка яркой вывески, привлекающей внимание и подсвечивающейся в темное время суток;
• реклама на местных форумах и в соцсетях с положительными отзывами от клиентов;
• создание собственного сайта с размещением фотографий, информации об ассортименте заведения и контактных данных;
• реклама пельменной в эфире местных радиостанций и телеканалов;
• раздача рекламных листовок возле входа в заведение и в близлежащих районах.

Финансовая составляющая бизнеса

Самым важным аспектом в собственном бизнесе является денежная составляющая. Важно суметь грамотно распорядиться ресурсами, чтобы извлечь выгоду и продержаться на плаву.

Стоимость открытия и поддержания

При определении примерных расходов на открытие и поддержание рассмотрим частный вариант открытия пельменной площадью торгового зала 50 квадратных метров в арендуемом здании с ежедневной выручкой от продаж 18 тыс. рублей в день.

Для открытия понадобятся следующие капитальные вложения:

• аренда помещения с предоплатой – 40 тыс. рублей;
• покупка необходимого оборудования и приборов – 300 тыс. рублей;
• приобретение мебели – 100 тыс. рублей;
• ремонт и отделка помещения – 160 тыс. рублей;
• изготовление и установка вывески – 5 тыс. рублей;
• первоначальная закупка сырья – 100 тыс. рублей;
• установка пожарной и охранной сигнализации – 15 тыс. рублей;
• реклама заведения – 100 тыс. рублей.

Общая сумма составит 820 тыс. рублей.

Ежемесячные затраты будут составлять:

Общая сумма расходов составит 440 тыс. рублей.

Размер будущих доходов

Доход от любого вида деятельности в том числе и заведений общественного питания можно определить следующими основными экономическими показателями:

1. Прибыль от реализации продукции.
2. Уровень рентабельности.
3. Срок окупаемости капитальных вложений.

Прибыль от реализации продукции пельменной определяется разностью между выручкой от реализации и всеми затратами заведения за месяц:

Пр = (18000 рублей х 30 дней) – 390000 рублей = 150000 рублей.

Уровень рентабельности производства определяется частным от деления прибыли на себестоимость продукции:

Ур = 150000/820000 х 100%=18,3%

Срок окупаемости

Срок окупаемости определяется делением капитальных вложений на прибыль от реализации:

С ок = 82000/150000=5,5 месяца.

Итак, открытие пельменной является весьма выгодным капиталовложением, которое может окупиться менее чем за полгода. При удачном развитии бизнеса можно рассмотреть различные варианты его расширения, например, доставка продуктов или продажа замороженной продукции, что позволит увеличить размер вашей прибыли.

Источник: rusentrepreneur.ru

Как открыть бизнес по продаже пельменей

Этот сайт использует «cookies», условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях. Понятно.

USD: 75,4592↑ EUR: 80,0469↑ — 04.03.2023

• Главная »
• Статьи »
• Бизнес: как заработать на элитных пельменях

Экс-директор Даниловского рынка Максим Попов создал производство пельменей полного цикла — от выращивания бычков и птицы до собственного кафе в Москве. Ферма приносит 600 тыс. руб, а кафе — 200 тыс. руб. прибыли в месяц.

Рынок 2.0

«Я и представить себе не мог, что когда-нибудь буду всерьез заниматься сельским хозяйством», — говорит журналисту РБК Максим Попов. В 1990-х он работал в конструкторском бюро «Туполев» — собирал макеты самолетов. Мечтал при этом о карьере бармена.

Как-то во время отпуска он побывал на кухне одного из московских ресторанов, где работала его сестра, и решил, что пора воплотить мечту в жизнь. «Общепит засасывает мгновенно: как только я попал в эту сферу, сразу понял, что надолго», — вспоминает Попов. Он работал барменом в ресторане отеля «Националь» и клубе «Четыре комнаты». Попов быстро сделал карьеру и стал управляющим в японском ресторане «Сейджи», затем — «Башне 2000». В конце 2000-х Попов присоединился к команде Ginza Project: открывал рестораны Buono, «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина».

В 2011 году Попов получил предложение возглавить подконтрольный правительству Москвы Даниловский рынок, чтобы поднять ценность актива перед продажей частному инвестору. «Рынок должен был превратиться в аналог современного европейского маркета — это был совершенно новый для России формат, — вспоминает Попов. — Мы изменили все: внешний вид, внутренние правила, экономику — да так, что город просто не поверил первым результатам». По словам Попова, за первый же год выручка рынка выросла на 40%. Правда, по данным СПАРК, выручка АО «Даниловский рынок» в 2011 году была 106 млн руб, а в 2012-м — 121 млн руб, в 2013-м — 120 млн руб.

В марте 2015 года рынок выкупили старые знакомые Попова — 425 млн руб. за актив отдало ООО «Эксперт-Юнион» — структура, близкая к ресторанной группе Ginza Project. По условиям сделки Ginza должна была вложить еще не менее 800 млн руб. в реконструкцию рынка и превратить его в аналог мадридского Mercado San Miguel.

Честные фермеры

Еще в 2009 году заместитель Попова Марина Хван купила 2 га земли и дом в Рязанской области. «Тогда никто из нас и не думал превращать это в бизнес», — уверяет Максим. Тем не менее растущий спрос на экологичные продукты натолкнул его на мысль о собственной ферме. В 2014 году Попов и семья Хван арендовали еще 70 га земли сроком на 20 лет рядом с уже имевшимся участком и зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство «Честная ферма». Главой КФХ стала Марина Хван. Аренда участка обходится всего в 8 тыс. руб. в год, но такая льготная цена действует, только если арендатор занимается сельским хозяйством.

Первым делом фермеры оборудовали птичники и пастбища для вольного выгула скота, построили бойню. «Опыта на старте не было, приходилось искать информацию в интернете, просить советов и помощи у знакомых. Мы учились на собственных ошибках», — вспоминает Попов. Например, одна из первых партий птицы (около 1 тыс. голов) погибла из-за неправильно выбранного температурного режима в птичнике.

Чтобы официально торговать мясом и птицей, хозяйство должно пройти двухступенчатую сертификацию: сначала всех животных и птиц проверяют ветеринары на территории хозяйства, после забоя мясо снова проходит контроль на территории фермы или в точке продаж. Сейчас на «Честной ферме» 6 тыс. голов птицы — кур, гусей, цесарок, перепелов и индеек, 80 быков и несколько десятков коров и коз для дойки. На ферме работает 11 человек: пастухи, ветеринары, забойщики. Хозяйством руководит Марина вместе с мужем, Максим отвечает за реализацию продуктов.

По оценкам Максима Попова, в общей сложности в развитие фермы вложено около 15 млн руб, из них примерно 8 млн руб. инвестировала семья Хван. Около 2, 3 млн руб. из этой суммы — кредиты, остальное — собственные накопления. За государственной поддержкой и грантами предприниматели не обращались. «Нужно отчитываться за каждый чих, а эффект на выходе не велик», — объясняет Попов.

С организацией продаж помогли связи — Попов арендовал точку 4 кв. м за 35 тыс. руб. в месяц на Даниловском рынке. Разместил там холодильник и прилавок: «Рынок — это не магазин, здесь нужно наработать покупателя. Нам в этом плане повезло: нас уже знали и торговцы, и постоянные посетители».

Одной точки продаж, конечно, недостаточно для того, чтобы обеспечить работу частного хозяйства, говорит генеральный директор консалтингового агентства в сфере ресторанного бизнеса «Рестконсалт» Сергей Миронов. Попов понимал это и решил нарабатывать сеть контрагентов: обращался к знакомым рестораторам, предлагал свою продукцию магазинам. «Нужно довольно много времени, чтобы убедить закупщиков в надежности новой для рынка марки, поэтому мы продаем мясо и яйца через собственные точки и поставляем в небольшие сети как no name — под брендом самих магазинов-закупщиков», — говорит Попов.

Сейчас хозяйство поставляет мясо и птицу также на ярмарку в «Мега Химки», организованную фермерским кооперативом LavkaLavka, в три московских магазина и три ресторана, а с осени планирует открывать точку еще на одном из столичных рынков и поставлять продукты в гастрономический центр Eataly (откроется в Москве в 2016 году).

Самый ходовой товар «Честной фермы» — это мясо птицы, ее продажи составляют около 3 т в месяц, говядины — около 2 т. Половина товара продается в павильоне на Даниловском рынке (там уже четыре холодильника), 20% поставляется в рестораны, остальные 30% уходят на реализацию в магазины и частным клиентам.

«Супермаркеты — это пока не наше поле, — говорит Максим. — Мы бы и рады взорвать рынок предложением «цыпленок по 5 руб.», но корма, которые мы используем, стоят больших денег и постоянно дорожают — за прошлый год они поднялись в цене на 25%». Килограмм курятины от «Честной фермы» стоит на полке 450 руб, говяжья вырезка — 1, 3 тыс. руб, фарш — 550 руб.

Конкурировать с другими фермерами помогает наличие сертификатов и возможность безналичного расчета. «Мы готовы вести цивилизованный бизнес, а это редкость для сельскохозяйственного рынка», — уверяет Попов.

Два месяца назад он запустил интернет-магазин фермы и организовал собственную курьерскую службу с автопарком из трех машин. Пока что через этот канал компания получает 120–160 заказов в месяц со средним чеком 4, 5–5 тыс. руб. Чтобы повысить интерес частных покупателей к своему бренду, предприниматели решили развивать фермерский туризм. В этом году они открыли на территории хозяйства «гастроточку» — место, в котором можно узнать все о работе хозяйства и попробовать продукты, но пока ей пользуются в основном местные жители. «Из Москвы к нам добираться 4, 5 часа, поэтому мы планируем расширить инфраструктуру, чтобы люди смогли остаться на ферме на выходные», — объясняет Максим. По его словам, на окупаемость хозяйство вышло примерно через год работы, сейчас ежемесячная выручка хозяйства составляет 3 млн руб, прибыль достигает 20%.

«Пельменный шоу-рум»

Идею пельменного бизнеса Попову подсказал знакомый шеф-повар одного из японских ресторанов Москвы. «Содержать в ресторане специального человека, который будет лепить пельмени, невыгодно, нужно заказывать их со стороны, — рассуждает Попов. — Но, если речь о ресторане класса люкс, в качестве мяса и теста и в честности самого поставщика нужно быть уверенным». Предпринимателю снова помогли связи на ресторанном рынке: закупать пельмени у Попова выразили готовность представители сразу нескольких кафе.

К команде присоединился шеф-повар японского ресторана Zuma Владимир Ким. Вместе с ним и Мариной Хван Попов в марте 2015 года начал поставлять пельмени в несколько московских ресторанов, а в июне того же года открыл собственную пельменную.

Кафе расположилось на 16 кв. м на фудкорте внутри Даниловского рынка. Место выбрано неслучайно — те, кто предпочитает рынок супермаркету, готовы платить за домашние фермерские товары. «В магазине процесс покупки чисто механический: прибежал, схватил пластиковую упаковку, убежал. Рынок — это история для тех, кто с продуктом на «ты»: здесь можно трогать, нюхать, пробовать. Это и есть наша целевая аудитория», — говорит Максим. Новый проект получил название «#Пропельмени» — хэштег в названии призван помочь продвижению пельменной в соцсетях.

На открытие пельменной партнеры потратили всего 800 тыс. руб.: помещение уже было отремонтировано, столики и стулья на фудкорте предпринимателям предоставил рынок, им оставалось только оформить по своему вкусу интерьер и витрину. Основная часть средств ушла на закупку оборудования (аппаратов для варки пельменей, фритюра и аренду кофе-машины) и сырья для приготовления первой партии пельменей (300 кг).

Попов арендовал в Москве цех, где семь работников вручную лепят пельмени. Готовый продукт замораживают и отправляют в точки продаж: собственную пельменную, несколько ресторанов, кафе и магазинов. Большинство контрагентов хитрят, делится Попов: магазины продают пельмени под собственной торговой маркой, а в ресторанах заверяют посетителей, что лепят их вручную у себя на кухне. «Конечно, гостю приятнее думать, что все блюда приготовлены прямо здесь и сейчас, поэтому им и рассказывают истории про тетю Машу, которая уже много лет именно в этом ресторане ручками лепит каждую порцию пельменей», — смеется Максим. Есть среди партнеров компании и несколько магазинов, которые продают пельмени под торговой маркой «Честной фермы» — среди них, например, «Овощи, фрукты и другие продукты» на Патриарших прудах (проект Ginza Project) и «Точка» в Калашном переулке.

Основные ингредиенты для пельменей — говядина и яйца для теста — поставляются с «Честной фермы», свинину и баранину Попов закупает у фермеров по соседству. «Это очень интересная связка производства и розницы — нам удается контролировать качество на каждом этапе производства и значительно экономить на закупках, — считает Максим. — Если бы не было этой синергии, проект бы не случился».

Конкуренты ему завидуют. «Имея одно заведение, ты не можешь позволить себе ферму, но имея ферму — можешь обеспечивать продукцией сразу несколько ресторанов. Думаю, каждый ресторатор в том или ином виде мечтает об этом», — говорит основатель пельменной «Лепим и варим» Николай Сердотецкий. В месяц компания Попова производит около 3, 5 т полуфабрикатов. 800–1000 кг продается в пельменной на Даниловском рынке, остальное уходит на реализацию в магазины и рестораны.

Точку на Даниловском рынке Максим Попов открывал как «пельменный шоу-рум»: предполагал, что посетители будут приходить за замороженными пельменями и заодно пробовать разные виды продукта, чтобы было проще определиться с выбором. Так и получилось — сейчас 70% продаж приходится на замороженную продукцию.

В ассортименте «#Пропельменей» не только классические пельмени: компания производит вареники, хинкали, манты, дим-самы (китайские пельмени), гедза (японские пельмени), квари (грузинские вареники с сыром). Но самым большим спросом пользуется классика: 75% продаж составляют пельмени и вареники. «В России китайские и японские пельмени — вещи не очень популярные: никто толком не знает, как их варить и с чем есть, — говорит Попов. — Мы пытаемся исправить ситуацию: снимаем и выкладываем на своих страницах в соцсетях образовательные ролики на эту тему».

Концепция полного цикла производства, которую исповедуют «#Пропельмени», — мощное преимущество, считает Николай Сердотецкий: это позволяет контролировать качество основных продуктов, снизить себестоимость и в меньшей степени зависеть от поставщиков.

Пельмени в цифрах
– 19 пельменных работает в Москве
– 175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год
– 15 млн руб. вложено в создание «Честной фермы»
– 6 тыс. голов птицы и 80 быков насчитывает хозяйство «Честной фермы»
– 5 т мяса и птицы производит ферма в месяц
– 3, 5 т пельменей выпускает московский цех «#Пропельменей»

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Прозрачные пельмени

Бизнес «#Пропельменей» включает три юридических лица: ООО «Даниловский рынок» занимается пельменной на рынке и розничными продажами, ООО «Городское кафе» — центральный офис управляющей компании, а ООО «Гедза» курирует производство пельменей. По словам Попова, весной 2016 года в проект вошел стратегический инвестор, которому владельцы отдали основную долю компании взамен на дальнейшее финансирование проекта — до октября в масштабирование бизнеса будет вложено 10 млн руб. Имя инвестора Максим не раскрывает, но, по данным СПАРК, в мае 2016 года в каждом из трех юридических лиц сменились собственники: по 42, 5% в каждом из трех юридических лиц получили Александр Кабанов (владеет строительными компаниями «Инвестправо» и «Дис») и Алексей Тихонов (собственник IT-компании «ЭТЖТ»), Попов, Хван и Ким остались миноритариями.

Производство пельменей пока приносит убытки, признает Попов, и работает за счет инвестиционных средств. Вывести проект в прибыль планируется к октябрю нынешнего года: для этого нужно увеличить объем продаж с 3, 5 до 10 т пельменей в месяц. «Мы недавно перевезли цех на Кутузовский проспект, увеличив площадь с 60 до 300 кв. м. За несколько месяцев планируем набрать обороты», — объясняет Максим.

А вот в «#Пропельменях» на Даниловском рынке дела идут хорошо: точка приносит 0, 8–1 млн руб. выручки в месяц, рентабельность по чистой прибыли составляет 20%. Пельмени здесь не из дешевых: порция готового продукта (100 г) стоит 120–160 руб, 1 кг полуфабриката можно купить в павильоне за 450–800 руб. Средний чек составляет 300 руб. По будням в пельменную заходит 80–120 человек, на выходных бывает до 250 клиентов.

Продажи павильона на Даниловском Максим называет «фантастическими» — «#Пропельмени» реализуют 800 кг пельменей в месяц. Плюсов у пельменной несколько — например, у кафе практически нет остатков, так как в замороженном виде пельмени могут храниться от 3 до 7 дней. Пельменная обеспечивает стабильные продажи мяса для фермы.

Как дополнительный драйвер продаж работает известность Попова на рынке: «У нас здесь колоссальный кредит доверия. Когда люди узнают, чья это пельменная, все остальные вопросы обычно отпадают». Основной минус такой бизнес-модели — сильная привязка к сезонности: летом резко падает спрос.

Аудитория «#Пропельмени» — это небольшой костяк постоянных посетителей дорогих московских рынков. «Мы полностью прозрачны — каждый наш покупатель может приехать на ферму, посмотреть, из чего, кем и по каким технологиям наши пельмени готовятся», — говорит Попов. В Москве работает несколько проектов со схожей «домашней» концепцией. «Мы готовим пельмени из свежих продуктов на открытой кухне прямо на глазах у наших гостей. Новые фарши и тесто мы делаем каждый день», — рассказывает основатель пельменной «Лепим и варим» Николай Сердотецкий.

Меню «Лепим и варим» сопоставимо с точкой на Даниловском рынке: порция в 200 г (десять штук) пельменей стоит от 150 до 350 руб. Благодаря супам, салатам, напиткам — безалкогольным и алкогольным — средний чек «Лепим и варим» выше 500 руб. Рентабельность проекта по чистой прибыли так же, как и в «#Пропельменях», составляет 20%. Это средний показатель для заведения общепита в Москве, подтверждает Миронов из «Рестконсалта».

В ближайших планах Максима Попова — открыть новую пельменную на одном из рынков Москвы (предположительно на Велозаводском или Усачевском) и запустить стрит-формат. Партнеры уже арендовали помещение в 170 кв. м на Покровке, запуск пельменной запланирован на октябрь 2016 года. Сергей Миронов из «Рестконсалта» считает, что формат, уместный на рынке, не выживет на улицах Москвы: посадочная площадь слишком мала, чтобы нарастить выручку до объемов, способных окупить высокую аренду в центре, да и любителей «домашних» пельменей не так много. «Именно поэтому формат экоресторанов в Москве не развит — они открываются, но быстро прогорают. Думаю, такая судьба ждет и «#Пропельмени», если они выйдут за пределы столичных рынков», — считает Миронов.

В любом случае проект кафе-пельменных для Попова не основной источник дохода. Большую часть выручки приносит ферма, которую предприниматели хотят расширять. Разведывают новые ниши: в этом году Попов выделил 20 соток земли под посадку капусты, картофеля и ягод. Если урожай будет пользоваться спросом, в следующем году под овощи и ягоды на «Честной ферме» выделят уже 50 соток.Источник Статья добавлена Pavel_Mal
28.07.2016 10:16

Источник: foodmarkets.ru

Как открыть успешную пельменную

Монопродуктовый формат в HoReCa сегодня достаточно популярен. Готовить одно блюдо в вариациях, а закуски, гарниры и десерты считать лишь дополнением, выгодно со всех сторон. Здесь сплошная экономия — на закупках сырья, электроэнергии, оборудовании, персонале. Один из лучших примеров монопродуктовых предприятий — пельменная. Формат хорошо знаком потребителю, может существовать в разных сегментах и формировать разный средний чек, полностью отвечает запросам современного гостя — вкусно, доступно, быстро.

Эксперты компании «КЛЕН» пошагово расскажут, как открыть пельменную без лишних затрат и рисков.

Преимущество формата

• Известный продукт — потребителя не придется с ним знакомить и развивать лояльность
• Налаженная технология производства — ручная и автоматическая лепка пельменей требует лишь опыта повара и выбора качественного оборудования
• Сегмент на выбор — пельменная может работать как фастфуд, ресторан «под старину», городская столовая
• Гибкая ценовая политика — стоимость порции пельменей варьируется от 80-100 до 500-700 рублей за 200 грамм. Зависит это от начинки, подачи, вида теста, маржи.
• Дополнительный заработок — в работе с тестом всегда есть преимущество. Бизнес можно развить — поставлять замороженную продукцию в торговые сети, продавать полуфабрикаты на месте, под тем же брендом реализовывать выпечку.

Какое бы направление работы пельменной Вы ни выбрали, не торопитесь выходить на рынок самостоятельно. Помощь профессионалов отрасли — это возможность сэкономить, разработать свое уникальное торговое предложение, грамотно построить и оснастить бизнес.

Особенности формата

• Концепция пельменных наиболее успешно воплощается в двух «исторических» направлениях. Условно назовем их «царская кухня» и «советская кухня». Первая ассоциируется с национальными русскими традициями, а вторая — с семейными застольями.
• Пельмени, предлагаемые в общепите, должны быть доведены до совершенства. И в этом большую роль играет качество продуктов — теста и начинки. Отсюда следует, что выбирать надо лучшего поставщика и уделять внимание технологии приготовления.
• Чтобы удивить клиента, периодически добавляйте в меню новые варианты главного блюда. Тесто для пельменей можно готовить с добавлением свеклы, шпината, моркови — тогда оно приобретает необычный цвет. Начинка может быть самой разной — не только свинина и говядина, но и курица, кролик, печень, сердце, щука, семга и прочая рыба, грибы.
• Для монопродуктового формата достаточно 3-4 позиций в каждом из второстепенных разделов меню (салаты, супы, гарниры и т.д.). А вот напитки должны быть в ассортименте. Их выбор зависит от концепции. Так, для пельменной в старых традициях незаменимы сбитень, квас, медовуха, кисель.

Ваши возможности с компанией «КЛЕН»

• Получить экспертную поддержку на всех этапах открытия и развития предприятия
• Заказать готовый проект пельменной под ключ
• Найти индивидуальное решение
• Купить все оснащение в одном месте и по выгодной цене

Что мы можем?

• Придумать бизнес-идею
• Разработать технологический, инженерный, архитектурный и дизайн-проект
• Согласовать документацию в Роспотребнадзоре
• Оснастить заведение профессиональным оборудованием, системами видеонаблюдения и автоматизации
• Изготовить/установить наружную и интерьерную рекламу
• Разработать меню и фирменный стиль

Инструкция по открытию пельменной — 7 шагов к успеху

Шаг 1. Регистрация бизнеса

На этом этапе закладывается юридическая и финансовая основа бизнеса. Вам предстоит:

• Определиться с формой работы — купить франшизу или построить собственный бренд с нуля
• Выбрать форму собственности и систему налогообложения — пельменную в сегменте ресторана/кафе открывают как ООО, потому что ИП не может получить лицензию на реализацию алкоголя. Что касается системы налогообложения, то предприятиям общественного питания подойдет ЕНДВ (если доступен в регионе) или УСН. Единый налог на вмененный доход и упрощенная система налогообложения соответственно.
• Стать на учет в ФНС, подготовить документацию для Роспотребнадзора, Госпожнадзора, Миграционной службы, Трудовой инспекции и др.

Шаг 2. Подбор помещения

Успех в HoReCa во многом зависит от расположения заведения. Пельменную советуем открывать:

• На первом этаже жилого дома вблизи большого скопления людей. Идеально подойдут туристические маршруты. Заведение, где подают столь колоритное национальное блюдо русской кухни, не останется без внимания.
• В офисных и бизнес-центрах. Здесь можно рассчитывать на большой наплыв в обед и в конце рабочего дня. Высокая посещаемость сохранится, если постоянно разнообразить меню новыми вариантами главного блюда.

Требования к помещению пельменной:

• Хороший обзор с улицы и свободный доступ внутрь
• Основной и служебный вход, подъездные пути для разгрузки товара
• Все необходимые инженерные коммуникации
• Естественная вентиляция воздуха и возможность установки искусственной вентиляции
• Достаточная выделенная мощность для установки оборудования — от 75-80 кВт
• Площадь производственного цеха пельменной не менее 50 м²
• Высота потолков — от 2,8 м. Меньшая высота не позволит установить приточно-вытяжные зонты над кухонными плитами.

Шаг 3. Разработка бизнес-модели

Сначала проводится маркетинговое исследование рынка. По его результатам оценивается актуальность открытия пельменной в данный момент времени и на данной территории. Изучается конкурентная среда и спрос потребителей на формат.

На основе исследования создается концепция будущего предприятия. Она ответит на целый ряд вопросов:

• Формат пельменной
• Brand Story (легенда бренда)
• Нейминг
• УТП (уникальное торговое предложение)
• Целевая аудитория проекта
• Ценовая политика и средний чек
• Меню
• Визуальное оформление
• Штатное расписание
• Программа продвижения

Далее приходит черед разработки бизнес-плана предприятия и плана реализации проекта.

Шаг 4. Проектирование

Это первый этап, на котором начинает вырисовываться образ будущего предприятия. Проектированиепельменной обязательно для грамотного подбора и установки оборудования, а также его привязки к инженерным сетям (электроснабжение, вентиляция, водоснабжение, канализация). Для этого специалисты с допуском СРО разрабатывают технологический и инженерный проекты. Оба они станут базой для оснащения производственного цеха и его запуска.

Этап проектирования включает в себя разработку архитектурного и дизайн-проекта, а также фирменного стиля, наружной и интерьерной рекламы. На эскизах и в визуализации уже можно оценить внешний и внутренний вид заведения, его фирменные цвета, логотип и прочие отличительные признаки.

Шаг 5. Оснащение

Оснащение пельменной начинается с подбора профессионального оборудования для кухни. Примерный комплект выглядит так:

• Мукопросеиватель — для очистки муки от примесей и насыщения ее кислородом
• Тестомес для крутого теста (или комбинированный для крутого и дрожжевого) — качественно замешивает тесто для пельменей, вареников, равиоли и хинкали. Требует лишь соблюдения пропорций ингредиентов. Оптимальная производительность для пельменной — от 150 до 300 кг/час.
• Тестораскаточная машина— значительно увеличивает производительность цеха за счет быстрой раскатки теста до нужной толщины.
• Мясорубка — измельчает любой вид мяса до фарша нужной консистенции, дополнительно работает с овощами и зеленью. Рекомендуемая производительность — от 120 до 300 кг/час

Это основное специализированное оборудование для пельменной. Для развития бизнеса — например, выхода в ритейл, понадобится — аппарат для производства пельменей, оснащенный модулями «вареники», «равиоли», «хинкали».

Пельменной в формате ресторана/кафе лучше применять технологию ручной лепки. Сам термин «ручная лепка» добавляет к стоимости блюда 20-30%.

Универсальное оборудование для пельменной:

• Холодильное— лари для хранения замороженного мяса, холодильные шкафы для хранения заготовок, овощей, зелени, напитков.
• Тепловое— пищеварочные котлы — в них пельмени готовятся в два раза быстрее, чем в кастрюлях на открытом огне, пароконвектоматы — для приготовлении дополнительных блюд.
• Нейтральное — моечные ванны, стеллажи для продуктов и посуды, разделочные столы, вытяжные зонты.

На этапе оснащения приобретают мебель для зала, кухонную и столовую посуду, столовые приборы и текстиль, униформу для персонала.

Расчет мебели ведется от запланированного количества мест. Например: для пельменной на 50 мест покупают 50 стульев. Количество столов может быть разным, но средняя цифра — 15, так как за одним столом может сидеть от 2 до 4 человек.

Расчет посуды и столовых приборов еще проще. Эксперты советуют покупать их с коэффициентом 2 или 3. Так у Вас всегда будет запас на случай битья или большого наплыва гостей.

Дополнительное оснащение — установка системы видеонаблюдения и автоматизации. Обе они по-своему решают критичные для любого общепита проблемы: воровство со стороны персонала, учет количества посетителей, проданных блюд и разливных напитков, учет продуктов на складе.

Шаг 6. Подготовка к открытию

Это выход на финишную прямую. На этапе подготовки происходит:

• Подбор и обучение персонала совместно с шеф-поваром и управляющим
• Пуск и наладка оборудования
• Уведомление Роспотребнадзора о начале работы предприятия
• Рекламная и маркетинговая кампания

Подразумевает комплекс мероприятий, направленных на привлечение целевой аудитории и формирование группы постоянных клиентов. Открытие сопровождается акциями, дегустацией, раздачей дисконтных карт, подарками для первых гостей.

Сколько стоит открыть пельменную?

Приведем средние цифры, на которые стоит ориентироваться. Бюджет пельменной на 50 мест площадью 180 м²:

• Полный комплект оборудования — 300 000-500 000 руб.
• Посуда и столовые приборы — 55 000-70 000 руб.
• Мебель, включая барную стойку — 160 000-220 00 руб.
• Комплексное проектирование — от 148 000 руб.
• Дизайн-проект — от 216 000 руб.
• Разработка фирменного стиля и меню — от 50 000 руб.
• Ремонт и отделка помещения — от 270 000 руб.
• Установка систем видеонаблюдения — от 40 000 руб.
• Консалтинговые услуги — от 50 000 руб.
• Аренда помещения — от 1 800 000 рублей в год (средняя стоимость по Московской области)

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологический проект будет бесплатным. И, конечно, при комплексном сотрудничестве Вы получаете скидки и профессиональную помощь на всех этапах.

Решили открыть пельменную? Компания «КЛЕН» поможет сделать это быстро и в рамках Вашего бюджета.

Также мы поможем вам в открытии шашлычной, пельменной или чебуречной.

Оборудование для ресторанов, посуда для кафе и столовых, мебель для общепита, кухонный инвентарь — интернет-магазин.

Источник: www.klenmarket.ru