Как открыть свой ресторанный бизнес с нуля

Если вы подумали, что открыть ресторан с нуля – это легкая задача, то поспешим вас расстроить. Чтобы создать успешный ресторанный бизнес нанять одного классного повара недостаточно, по сути, открытие ресторана – это постройка целой армии, которой хватит для захвата одной небольшой стороны. Данный материал расскажет Вам, как правильно организовать свой бизнес.

Прежде чем окунаться в работу с головой, вы должны как следует изучить все тонкости. Соответственно, если руководствоваться существующей маркетинговой схемой, то вы должны поделать следующие операции:

1. Изучить рынок,
2. Найти незанятую нишу,
3. Войти в нее и развивать бизнес.

Однако, по мнению подавляющего большинства экспертов, в случае с ресторанным бизнесом подобная маркетинговая схема не работает. Причины всего две: во-первых, абсолютно любой хороший ресторан практически в любой нише способен принести немалые доходы и успех, а во-вторых, на территории постсоветского пространства хороших ресторанов, обладающих международной репутацией попросту нет.

Сколько стоит открыть ресторан

Определенной стоимости нет, все зависит от того, какие вы перед собой ставите задачи. Если организовывать все с нуля, то примерная стоимость постройки ресторана «под ключ» с его оборудованием вам обойдется порядка 900 – 1500$ за квадратный метр, это вместе со всеми хозяйственными и торговыми помещениями. Прибавьте к этой сумме стоимость самого помещения. По самым скромным подсчетам можно сделать вывод, что ресторан с площадью в 200 метров квадратных обойдется порядка 400 – 500 тысяч долларов. Окупаемость бизнеса, как правило, составляет порядка 1-5 лет.

Ваши первые шаги

Для начала вы должны подобрать подходящее помещение, участок земли или здание, где можно открыть ресторан. И имейте в виду, не всегда наличие помещения в центре города, где большой поток людей будет способствовать раскрутке вашего бизнеса. Так как если вы сделаете упор на элитных гостей с дорогой и изысканной кухней, вы можете прогореть. В нашем случае лучше делать упор на демократичность ценовой политики и сделать ставку на оборот клиентов, а не на двух-трех гостей за сутки.

Так же не стоит открывать копии зарубежных ресторанов, которые вам однажды понравились во время путешествия, иначе вы можете прогореть. У ресторанов короткий век, максимум пять лет. Чтобы ваш бизнес приносил доход, вы должны развить в себе искусство по удерживанию клиентов, потому как по утверждению рестораторов, если к вам клиент зашел трижды, значит, вас можно смело поздравлять с небывалой удачей. Если заглянуть в список бизнесов-банкротов, то рестораны вы найдете на почетной третьей строчке после фотомагазинов и магазинов готового платья.

Кухня

Сперва вам необходимо проанализировать рынок, а затем оценить свои возможности. Если вам вздумалось открыть экзотический ресторан с какой-то экстраординарной кухней, то где вы найдете переводчиков для заграничного шеф-повара? Вам так же никто не сможет дать гарантию о компетентности шеф-повара, вдруг это какой-то самозванец, который у себя на островах полы или посуду мыл. Так же вам необходимо подумать о том, где раздобыть большое разнообразие свежих морепродуктов, овощей и прочих ингредиентов.

А что касается кухни, то четкой стратегии нет, так как рынок не сыт, да и любой хороший ресторан с любой кухней сможет принести вам серьезные заработки. Хотелось бы сразу предупредить предпринимателей вот о чем: если вы открываете ресторан иностранной кухни, где гарантия того, что случайно зашедший иностранец, который знает эту кухню не оставит вам негативный отзыв и не испортит вашу репутацию. А вот вашу традиционную кухню иностранец может принять с удовольствием, а его недовольство отечественный потребитель оставит без внимания. Что он может понимать, мало ли что ему не понравилось.

Получение разрешительной документации

Как показала практика, всевозможные «формальности» могут затянуться на пол года или год. А могут и вовсе длиться бесконечно. Чтобы не тратить время попусту, лучше заплатить толковому юристу, чтобы он занимался оформлением документов и прочих бюрократических бумаг. И это не просто совет, так как если вы придете с местному чиновнику с информацией, что вы хотите открыть ресторан, он будет смотреть на вас как лоха, потому как вас заставят платить нереальные деньги во всевозможные фонды. А если вы будете уклоняться от уплаты налогов во всевозможные инстанции, то ваши документы могут просто затеряться в кипах бумаг городских клерков по указанию чиновника.

Если разрешение на аренду у вас на руках, то вам необходимо составить инженерных, архитектурный и технологический проект. На этой стадии вы столкнетесь с пожарниками, санстанцией, электриками и газовиками.

• Если вы арендуете старое помещение, его необходимо исследовать на прочность фундамента и несущих балок,
• Если здание является историческим памятником, то так же придется столкнуться с соответствующим управлением,
• Если в здании отсутствует подвод электроснабжения, придется нанять людей и проложить кабель,
• Если вы возводите свое здание, то будьте готовы к тому, что придется тянуть все коммуникации, а это опять многочисленные разрешения от всевозможных инстанций.

Но пока идет строительство и ремонт, вы лучше займитесь следующими вещами:

1. Получите патент на торговую деятельность,
2. Получите лицензию на реализацию продуктов питания в области общепита,
3. Получите лицензию на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями.

Оборудование для ресторана

С этим вопросом нужно разбираться еще до стадии постройки. Но, самым сложным инженерным узлом будет качественная вентиляция помещения. А что касаемо приобретения технологического или кухонного оборудования, то тут должен решать технолог. Как правило, технологов рекомендуют архитекторы проектов. Но некоторые предприниматели эту задачу поручают шеф-повару.

Первый совет – на оборудовании экономить не стоит, так как дешевая мебель или прибор сломается у вас через пол года, максимум год от постоянной нещадной эксплуатации. Посуда будет биться даже у самых ловких, а бачок в туалете будет пахать как стахановец круглые сутки, поэтому дешевить тут нельзя.

Оборудование и мебель лучше покупать у крупных и солидных поставщиков. Крупные и серьезные фирмы привлекают клиентов различными бонусами и плюшками. Например, если вы новичок, то вы можете получить бесплатную консультацию по ресторанной теме. Кроме того, не лишним будет пообщаться с «матерыми» рестораторами. Пригласите ресторатора к себе в заведение, чтобы он оценил своим опытным взглядом, что не так.

Персонал

Для найма шеф-повара вам придется обратиться за помощью в специальное агентство. Шефы иностранцы обеспечиваются пакетами, которые позволяют дважды в год выехать на родину к семье, а так же им полагается комфортабельное жилье неподалеку от места работы. Чтобы нанять повара иностранца, вам придется за ним ехать в его родную страну. Там же по месту ему необходимо устроить экзамен для подтверждения его квалификации.

Количество человек на кухне зависит от количества посадочных мест. В качестве наглядного примера можно привести один киевский ресторан, в котором на 100 посадочных мест приходится порядка 20 человек кухонного персонала, которые работают в две смены в каждой по 10 человек. Так же на кухне должны работать люди, которые прежде чем подать продукты на стол поварам обрезают хвосты или прожилки в мясе. Так же пригодятся люди, которые будут мыть сковородки, чистить картошку и прочее.

Весь остальной штат работников подбирает уже директор ресторана. Подходящих кандидатов можно найти через кадровые агентства и в объявлениях. Через кадровые агентства ищут администраторов, бухгалтеров, начальников охраны, всех остальных работников (барменов, официантов, технических работников, снабженцев) можно спокойно найти газетах объявлений. Более пристальное внимание стоит уделить поиску опытных официантов, так как именно они будут каждый день общаться с неадекватными клиентами. Официанты-новички такую нагрузку не выдержат, и ваша репутация пойдет под откос.

Снабжение продуктами

Недавно открывшийся ресторан сначала может претендовать всего на 15-20% нагрузки. А вот количество необходимых продуктов на первое время сможет прикинуть только шеф-повар. Точно так же можно поступить и с приобретением спиртного, для этого стоит озадачить старшего бармена. Но, так как спиртные напитки стоят не дешево, контролировать этот процесс лучше непосредственно директору.

Негласное правило ресторанного бизнеса гласит, что в баре должен всегда быть коньяк за 1000$ и более. Эти позиции рестораторами именуются как «полочными», так как они периодически выстреливают. По поводу вина. На сегодняшний день «винная карта» хорошего ресторана должна включать в себя до 70 позиций различного вина и сомелье.

Меню

Ресторан средней ценовой категории в своем меню должен иметь не более 10 видов горячих мясных блюд, до 10 из рыбы и около 5 из птицы. Дорогие рестораны должны иметь более расширенное меню, но в пределах разумно. Это нужно для того, чтобы неискушенный гость случайно не запутался во всем этом разнообразии.

К сожалению, всевозможные низкокалорийные блюда у нас на родине не находят должного спроса. Однако не забывайте при этом, что основной потребитель подобных блюд являются представители прекрасного пола, которые составляют порядка 30% от общего количества посетителей всех ресторанов. Ваше меню должно быть максимально ориентировано на получение высокой доходности, то есть вы должны регулярно мониторить и избавляться от непопулярных блюд.

Ценовая политика

Что касается ценообразования, единой панацеи для всех ресторанов не существует, тут, как правило, руководствуются ценовой политикой соседей-конкурентов. Это особенно важно для тех заведений, которые расположены в центре города. Если раньше в рестораны ходили для того, чтобы сделать кому-то подарок или за статусом, то сейчас люди руководствуются правилом «самое хорошее за доступную цену».

Как тогда определиться с ценой на блюдо? Ключевую роль в ценообразовании играют взятки. Нижняя планка стоимости блюда зависит от стоимости продуктовой корзины, в верхняя планка устанавливается в зависимости от фантазии руководителя. Процент наценки может колебаться от 2 до двух сотен. Однако в меню каждого ресторана имеются блюда, которые должны иметь минимальную наценку, например детские блюда или бизнес-ланч.

Подбор поставщиков

Самый главный враз любого ресторатора – нестабильные и ненадежные поставки товара. Сегодня блюдо в меню присутствует, а завтра ваш поставщик вам сообщил, что некоторые продукты не может достать, а они входят в состав того или иного популярного блюда. Каждый поставщик продуктов должен сотрудничать не с одной фирмой, с десятком, чтобы он мог в любой прекрасный момент выкрутиться в сложной ситуации.

Опытные рестораторы рекомендую работать с несколькими поставщиками, которые будут взаимозаменяемы. Допустим, у одного поставщика возникли сложности с таможней, вы всегда будете иметь возможность сманеврировать и обратитесь к другим людям. Однако в реальной жизни наблюдается монополия на доставку продуктов, так как крупные компании попросту выдавливают конкурентов с рынка. В итоге мы получаем 3-4 поставщика с примерно одинаковыми высокими ценами на продукты.

Далеко не каждый ресторатор согласится на топ, чтобы самостоятельно ездить по фирмам-поставщикам и совершать покупки лично. А про завоз товаров через границу через таможню и вовсе кажется нереальным. Каждый день в конце рабочего дня шеф-повар должен осматривать кладовую и сообщать закупщику, какие товары следует привезти на следующий день. На утро закупщик согласно заявке должен перед открытием ресторана привести все необходимые продукты. Если у вас в штате имеется кладовщик, то на его совести находятся скоропортящиеся продукты.

Бар

В нормальном ресторане бар может принести заведению до 40% дневной выручки. По сути, бар является государством в государстве, так как регулярные посетители вашего ресторана, привыкшие проводить время за барной стойкой могут никогда и не пересесть за столик. Это в принципе и не обязательно, так как такое же блюдо он может получить непосредственно за стойкой. В вашем баре должны иметься алкогольные напитки различной ценовой категории, а так же отечественного и зарубежного производства.

По сути, создание ресторана с нуля соизмеримо с творческой деятельностью, особенно в нынешнее время, так как каждое заведение стремится придать своему стилю «европейский манер», причиняя небывалый ущерб привычной нам концепции общепита. Чтобы открыть ресторан, у предпринимателя должно появиться дикое желание, потому как если ваше стремление заканчивается только заработком денег, то у вас вряд ли что-то толковое получится.

Как будущий владелец серьезного бизнеса, вы должны решить для себя, то ли вы будете создать свой бренд, то ли купите уже раскрученный бизнес. Новичка больше всего подходит приобретение раскрученного бренда.

Заключение

Так что все-таки самое главное в любом ресторане? Да, бесспорно, бизнес-план ресторана играет важную роль, но самым главным это не назовешь. Главным в ресторане должна быть атмосфера, то есть в каждому посетителю вы должны относиться как гостю, и никогда не ставьте на поток посетителей. Если вы будете работать на поток людей, то чем лучше ваше творение от обычной кафешки или паба.

В рестораны люди ходят прочувствовать некую атмосферу семьи. Самые успешные рестораны прилагают максимум усилий, чтобы гости у них были всегда сыты и довольны одновременно. Дадите возможность посетителям прочувствовать атмосферу любви, и он от вас никогда не уйдет, пусть даже вы редко обновляете свое меню. Вбейте себе в голову мысль, что постоянные посетители ресторанов, люди одинокие, соответственно, покажите им, что они вам дороги.

Успешных вам заработков!

Источник: easybizzi39.ru

Как открыть ресторан с нуля?

Ресторанный бизнес – это работа в условиях высокой конкуренции. С оглядкой на не самую высокую покупательную способность населения, важно открыть ресторан, ориентированный на целевую аудиторию и на получение максимальной прибыли. RestConcept сопровождает открытие заведений и бизнеса «под ключ». Мы также предоставляем отдельные услуги – готовим бизнес-планы, создаем проектную документацию и сметы, помогаем пройти проверки контролирующих инстанций, подбираем оборудование, осуществляем авторский контроль. Свяжитесь с нами, чтобы получить консультацию или заказать услуги.

Какой ресторан открыть? Концепция заведения

Определение концепции начинается с анализа рынка и целевой аудитории. Ваша цель – найти незанятую и потенциально прибыльную нишу для вашего бизнеса, которая будет отвечать запросам целевой аудитории (как правило, это люди в возрасте от 25 до 60 лет с доходом выше среднего). Популярные типы ресторанов:

• Гастрономический. Акцент на сложных, необычных и редких блюдах. Посетителям также доступен широкий выбор безалкогольных и алкогольных напитков, в частности элитных.
• Итальянский. В меню доминируют блюда итальянской кухни – это может быть привычная пицца, паста и фрикадельки или изысканные шедевры от шеф-повара.
• Паб, таверна. Это пивные рестораны, которые нередко сочетаются со спорт-барами. Выбор блюд здесь обычно ограничивается горячим и закусками.
• Casual-ресторан. Характерные черты – это широкий выбор блюд, доступные цены, стильный интерьер и характерная атмосфера. Размер среднего чека – 600-700 рублей.
• Семейный. Здесь можно недорого и вкусно покушать, хотя выбор блюд может быть ограничен. При этом цены доступные, интерьеры – уютные. Алкоголь может отсутствовать.
• Фаст-фуд. Обычно здесь предлагают сэндвичи, гамбургеры, выпечку и другой фаст-фуд. Лидерами этого сегмента рынка являются McDonald’s, KFC и подобные сетевые рестораны.
• Быстрого питания. Здесь почти всегда действует система самообслуживания, многие блюда и напитки можно забрать с собой.

Нет смысла открывать второй китайский ресторан в одном районе небольшого города. Предложите потенциальным клиентам что-то новое. Необходимо провести комплексный анализ рынка, чтобы нарисовать портрет целевой аудитории и занять свободную, наиболее прибыльную нишу.

Сколько стоит открыть ресторан?

Объем инвестиций определяется на стадии разработки финансового плана. Если вы открываете ресторан в Москве, будьте готовы потратить порядка 1 000$ – 1 500$ на 1 кв. м помещения. Ключевые статьи расходов:

• · Аренда, получение разрешений и лицензий.
• · Проектная документация и дизайн.
• · Ремонт и меблировка.
• · Оборудование для кухни и зала.
• · Зарплата персонала и закупка продуктов.

Рассчитывать на успешное открытие небольшого ресторана в Москве можно при бюджете в 400-600 тыс. долларов. В регионах расходы могут быть ниже – от 300-350 тыс. долларов. Чтобы сэкономить – обратитесь к профессионалам. Мы помогаем нашим клиентам экономить порядка 1 млн. рублей за счет подбора оптимальных материалов и сокращения ненужных расходов.

Эксперт:
Андрей Савидов

» По статистике 88% рестораторов игнорируют анализ рынка, и потом через полгода тратят до 6 месяцев и 100-200 тыс. руб ., что бы наверстать, заполнить пробелы. »

С чего начать?

Кухня

Если вы определились с направлением работы ресторана, самое время оборудовать кухню. Она может быть изолированной или частично совмещенной с залом. Возможность видеть поваров через панорамное стекло или наблюдать за процессом приготовления еды – фишка ресторана. Но она не всегда реализуема.

Кухню необходимо оснастить оборудованием, соответствующим потребностям аудитории, посещаемости и направлению работы заведения. Нет смысла ставить жарочные панели для пиццы в ресторане русской кухни, а печи для хлеба в азиатском заведении. Имеет смысл заранее продумать комплект необходимого оснащения.

Необходимые документы

1. Разрешение на строительство, если здание ресторана будет построено с нуля.
2. Документы, подтверждающие право собственности, либо договор аренды.
3. Свидетельство о регистрации ИП или юридического лица.
4. Патент на ведение торговой деятельности.
5. План производственного контроля.
6. Уведомление и заключение от СЭС.
7. Заключение от МЧС.
8. Комплект договоров: на оказание услуг по нормам СЭС, на вывоз ТБО.
9. Лицензия на розничную торговлю алкоголем и договор охраны.
10. Лицензия на право производства и реализации продуктов питания.

Оборудование

Для базового оснащения заведения потребуется вентиляционное, отопительное, световое оборудование и оснащение для кухни. И если с коммуникациями и освещением все понятно, то процесс приготовления блюд требует массы техники. Каким оборудованием оснащается кухня:

• · Плиты, жарочные поверхности и духовые шкафы.
• · Холодильные и морозильные камеры.
• · Технологическое оборудование.
• · Кофемашины, полуавтоматические механизмы.
• · Комплексы автоматизации и вытяжные системы.

Также ресторан может оснащаться акустическим и особым световым оборудованием. Это необходимо, если вы планируете проведение банкетов или организацию живой музыки. Чтобы обеспечить корректную работу ресторана, необходимо оснастить его оборудованием с достаточным функционалом. Нужно учесть массу нюансов – имеет смысл посоветоваться со специалистами.

Рассмотрим в таблице наиболее полный набор оборудования для ресторана. В зависимости от масштабов и направления заведения подбирается комплект индивидуально.

Эксперт:
Андрей Савидов

» При продуманном проектировании обычно должно экономиться до 60% затрат . Особенно важна: этажность и проходимость. Часто клиенты дорабатывают эти моменты уже после открытия заведения, вкладывая вдвое больше на рекламу. »

Шеф-повар и другие повара

Помните, что шеф-повар – это лицо ресторана. Отличные авторские блюда – это залог успеха заведения. Потому позаботьтесь о приглашении если не популярного и раскрученного, то квалифицированного, опытного специалиста. Как открыть ресторанный бизнес, если вам нечего предложить гостям? Шефа можно пригласить даже из другого города, мотивировав его достойной зарплатой.

На 150 посетителей должно приходиться 3-4 повара и один шеф. Учтите, что персонал работает посменно – график утверждаете вы.

Другие сотрудники

Обратите внимание: мы рассматриваем ресторан средней вместимости (140-150 посетителей). Чтобы обеспечить высокий уровень сервиса, в каждой смене должно присутствовать не менее 10 сотрудников помимо шеф-повара и поваров:

• · Минимум 5 официантов.
• · Управляющий (администратор).
• · Гардеробщик.
• · Технический работник.
• · Минимум 2 охранника.
• · Бармен.

При подборе персонала учтите и необходимость приглашения других специалистов: если заведение оснащается звуковой аппаратурой, необходимо присутствие звукорежиссера; если бухгалтерия не передается на аутсорсинг, потребуется штатный бухгалтер и так далее.

Рассмотрим в таблице подробнее, какие потребуются специалисты и их должностные обязанности.

Эксперт:
Андрей Савидов

» Для ресторана кухонное оборудование сразу нужно. Специализированное оборудование для гардероба, уборной можно и позже поставить.»

Закупка продуктов

Многое зависит от меню и блюд, которые вы планируете готовить. Изначально имеет смысл предложить гостям не самый широкий выбор и менять предложение каждые 2-3 дня, чтобы понять, что именно интересно посетителям, как и в каком объеме закупать продукты. Помните, что все они должны иметь соответствующие сертификаты и проходить санитарный контроль. В противном случае проблемы с СЭС вам гарантированы.

Меню

Блюда в меню – основа вашего предложения, которая в совокупности с атмосферой составляет ключевой продукт в ресторане. Предложение должно соответствовать концепции заведения, отвечать запросам целевой аудитории и обеспечивать максимальную прибыль. Рекомендуется проанализировать рынок, составить перечень самых востребованных блюд соответствующей кухни и дополнить их несколькими оригинальными предложениями. В дальнейшем вы сможете корректировать и видоизменять меню.

Поставщики

Следуйте трем ключевым правилам:

1. Первое – доверяйте только надежным поставщикам. Ресторан нуждается в стабильной, бесперебойной поставке продуктов.
2. Второе – рационализируйте расходы. Не имеет смысла покупать запредельно дорогую по себестоимости рыбу, тогда как средний чек в вашем заведении составляет 500 рублей.
3. Третье – ищите выгоду. Вы заинтересованы не только в надежном поставщике, но и в максимально выгодном сотрудничестве.

Сравните предложения всех потенциальных партнеров и выберите по сочетанию цена-репутация.

Бар

Чтобы оборудовать бар, необходимо получить лицензию на розничную торговлю алкоголем. Ресторан немыслим без карты бара, если это не заведение быстрого питания. Изредка от алкоголя отказываются семейные заведения. В остальном имеет смысл предложить гостям большой выбор напитков в разных ценовых категориях. Для примера: не менее 10 сортов вина, не менее 15 вариантов крепкого алкоголя.

Возможные проблемы

• Претензии со стороны контролирующих инстанций. Чтобы избежать их необходимо получить все разрешения и собрать полный пакет документов.
• Безответственность поставщиков. Ресторан не может нормально функционировать при перебоях с поставкой продуктов. Как избежать этого? Сотрудничайте только с авторитетными поставщиками.
• Неудобная планировка помещения. Теснота, отсутствие уюта и характерной атмосферы – результат некорректной планировки помещения. Чтобы избежать этого, доверьте разработку дизайна и проектной документации профессионалам.
• Отсутствие посетителей. Мало открыть ресторан – необходимо продумать стратегию его продвижения и изначально занять перспективную нишу.
• Низкая прибыль. Результат просчетов на стадии финансового планирования, которое вы своевременно не доверили профессиональным аналитикам.

Реклама заведения

Для нового заведения необходимо комплексное продвижение. Не стоит акцентировать внимание только на традиционной баннерной рекламе – используйте возможности маркетинга в социальных сетях, проводите промо-акции, разрабатывайте уникальные бонусные программы, проводите мероприятия и дегустации. Занимайтесь продвижением бренда – только узнаваемый ресторан имеет шансы на успех. Разработайте маркетинговую стратегию и следуйте ей.

Сроки окупаемости и прибыль

Первая прибыль поступит не ранее, чем через 1 год. В среднем ресторан в столице окупается за 1.5-2 года, в регионах за 2-3 года. Рентабельность бизнеса зависит от инвестиций, качества бизнес-плана и концепции, от продвижения и интереса, которое заведение вызывает у потенциальных клиентов. Если вы все сделали правильно, то уже через год вы сможете рассчитывать на ежемесячную прибыль от 200 тысяч рублей и выше. Доходность бизнеса во многом зависит от маркетинга – реклама по-прежнему является двигателем торговли и разрабатывать стратегию продвижения ресторана как бизнеса стоит еще до его официального открытия.

Как открыть ресторан с нуля? Подготовьте бизнес-план, привлеките инвестиции (при необходимости), разработайте концепцию и подготовьте внушительный пакет документов. Найдите помещение, проведите качественный ремонт, пригласите на работу квалифицированный персонал. Вам предстоит сделать многое. Не хотите допускать ошибок и рисковать рентабельностью заведения? Свяжитесь с нами.

Мы помогаем открыть ресторан любого типа, предоставляем отдельные услуги и сопровождаем процесс создания заведений «под ключ».

• Как открыть кафе с нуля
• Помощь в открытии бизнеса
• Бизнес план бара

Источник: restconcept.ru