Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.
Отзыв предпринимателя: После сильнейшей аллергической атаки ребенку запретили есть буквально все. То, что было можно, дочка, и так не отличающаяся хорошим аппетитом, отказывалась кушать сама. Спасением для нас стала фермерская колбаса, за которой муж каждое утро ездил на машине за 42 км от города. Серая, а не розовая, с тонким ароматом, она сразу понравилась Маше.
И мне, потому что ни одного пятнышка, ни миллиметра шелушащейся кожи после ее употребления не появлялось. Кстати, цена достаточно приемлемая, не сильно выше заводской “химии”.
Колбасный бизнес. Розничная продажа продуктов. Как начать бизнес
Виктория Романова, Петрозаводск.
С чего начать?
В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.
В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:
- Учредительных.
- Подтверждающих право собственности (аренды) на помещение.
- Ассортимент.
- Документация на сырье.
- Данные проводимых экспертиз.
- Образцы готовой продукции.
Как быстро и недорого открыть свой бар с нуля: сколько стоит войти в бизнес
После проведения контрольных мероприятий можно будет заключать договор на сертификацию и соответствующие Сертификаты. Но перед эти следует зарегистрировать бизнес.
Отзывы
Алина: «Я начинала подобный бизнес со своей кухни. И только набравшись опыта и заработав достаточно, решилась на открытие отдельного цеха. Теперь наша марка узнаваема на рынке и есть много постоянных клиентов, которые обеспечивают регулярные доходы».
Валерий: «Если вы нацелены на длительную деятельность, то следите за качеством получаемого сырья и соблюдайте установленные государством ГОСТы по рецептуре. Важно поставлять на рынок действительно вкусную и хорошую колбасу, чтобы покупатели постоянно к вам возвращались».
Ольга: «Сегодня конкуренция в этой сфере бизнеса такая высокая, что пробиться в ней новичку почти невозможно. Чтобы добиться снижения рыночной цены придется добавлять мясо низкого качества, а это повлечет за собой ухудшение вкусовых характеристик. А при соблюдении технологии стоимость готового продукта окажется завышенной, что отпугнет потенциальных клиентов».
Регистрируем бизнес
На начальном этапе стоит ограничиться регистрацией ИП. Это проще, дешевле (800 рублей), быстрее и дает возможность отказаться на начальном этапе от ведения бухгалтерского учета в полном объеме и предоставления ежегодного бухгалтерского баланса контролирующим органам.Форму налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную. Подойдет ЕНВД или УСН по ставке 15%.
Одновременно предприниматель обязан зарегистрироваться в органах статистики и Пенсионном Фонде. В статистику надо будет ежегодно подавать отчет по утвержденной в регионе (местности) форме, в ПФ РФ — перечислять взносы социального страхования, порядка 20 тысяч рублей в год.По мере роста фирмы можно будет подать документы на регистрацию бизнеса в формате ООО (юридическое лицо). Это расширит права и возможности получения субсидий, льготного кредитования, участия в тендерах и иных направлениях поддержки малого бизнеса. При этом, право на применение упрощенной схемы расчета и уплаты налогов за фирмой сохранится.
Какие документы нужны для открытия
Регистрировать можно как ИП, так и ООО. Для регистрации индивидуальной деятельности нужны паспорт, заявление о госрегистрации, квитанция на уплату госпошлины, копия свидетельства ИНН. Если в планах регистрация ООО, понадобятся: заявление, Устава в 2-х экз., Решение об учреждении (если один участник). Протокол сборов учредителей и договор об основании общества, если учреждается несколькими членами общества. Затем квитанция на оплату гос.пошлины.
Подготовка помещения и выбор оборудования
Проектировать цех следует с особым вниманием к технологии и регламентам контролирующих инстанций. Санитарно-эпидемиологические службы требуют автономии движения сырья и готовой продукции. Пересекаться эти компоненты не должны ни в коем случае. В числе правил – расстояние от жилых и хозяйственных построек, на котором должно быть расположено производство, особые требования к прокладке и подключению инженерных систем. Оптимально – обратиться за помощью к специалисту, во избежание крупных штрафов и даже запрета заниматься этим видом бизнеса.
Минимальная площадь – 200 м2, стены производственного помещения выкладываются легко моющейся основой (предпочтительно – керамической гладкой плиткой) на высоту не менее полутора метров, остальная часть помещения покрывается нетоксичной краской или эмалью, которую можно ежедневно мыть и проводить санитарные обработки с помощью специализированных препаратов.
Покупка кондитерской как готового бизнеса
Средняя цена аренды – 80 000 р/месяц.
Оборудование для колбасного цеха подразумевает наличие:
- куттера (профессиональной мощной мясорубки, измельчителя сырья);
- наполнителя вакуумного;
- перемешивателя фарша;
- печи;
- термокамеры;
- холодильных установок;
- стационарных и измерительных приборов: весов, вешалов, пил, разделочных столов.
Наиболее эффективное, долговечное и качественное производственное оборудование европейских компаний. Его можно купить новым (в аренду, лизинг) или бывшим в употреблении. Учитывая длительность срока эксплуатации и надежность машин, такое вложение не считается рисковым и оправдывает себя экономически. Опытные изготовители домашних колбас рекомендуют такие бренды техники:
- Kramer+Grebe (Дания),
- Laska (Австрия),
- Schaller (Германия),
- КТ (Финляндия),
- Palmia (Швеция).
Маломощные агрегаты с производительностью 300кг фарша/час можно встретить в продаже по цене от 20 000 р., более мощные (1000 кг/час) – не менее чем за 100 000.
Общие затраты на приобретение (аренду) производственного оснащения (включая ремонт и переоборудование площадей) составляют 500 000 — 1 000 000 рублей.
Персонал
Опытные предприниматели рекомендуют выйти на обороты производства в 200 кг за день, чтобы как можно раньше вернуть первоначальные инвестиции. Очевидно, что справиться с таким объемом колбасы на продажу самостоятельно не получится. Поэтому придется нанять несколько помощников:
- Технолог для контроля качества готовых изделий и разработки удачных рецептов.
- Мясники для обвалки туш.
- Подсобные работники.
- Бухгалтер, хотя эту часть можно вынести на аутсорсинг или выполнять самостоятельно.
- Экспедитора или менеджера по сбыту продукции.
Секреты сырья
К нему предъявляются самые высокие требования, хотя состав его – элементарен, и в этом секрет качества домашней колбасы.
Владимир Сарычев, предприниматель из Московской области, не скрывает секрет своего успеха:
Все дело – в минимуме компонентов самого высшего качества. Опираюсь на самый, с моей точки зрения, удачный регламент – ГОСТ 16290-86. Он подразумевает состав: фарш, сухое молоко, соль и перец. Это все, что содержит наши колбасы. Вкус – как в детстве!
Мясо на фарш должно иметь отметку ветконтроля, сертификаты качества и безопасности. В идеале – обратиться к санитарному врачу лаборатории, которой доверяет предприниматель, и тщательно перепроверить информацию.
Средняя цена закупки сырья и вспомогательных компонентов (кишок, веревок, оболочек) на один производственный цикл – от 200 000 руб.
Бизнес для женщин: рукоделие на дому
Пошаговая технология производства колбасы
Разумеется, технология производства колбасы будет зависеть от ее сорта, наличия определенного оборудования, используемых ингредиентов. Ниже пошагово описано изготовление продукта в сугубо домашних условиях и небольшом мини-цехе. Данная информация позволит вам сравнить эти два способа производства, понять последовательность процесса и, возможно, определить подходящее именно вам направление деятельности.
Технология производства колбасы в домашних условиях
Подготовьте сырье. Выбор ингредиентов будет зависеть от рецепта и предпочтений колбасника. Как правило, это кусочки свинины, говядины и сало.
Нарежьте половину мяса кубиками (подходит для «классической» домашней колбасы). Главным преимуществом такой нарезки является то, что они будут прекрасно видны на срезе, а значит, покупатель увидит, что продукт изготовлен именно из мяса. Сало также можно нарезать кубиками (как правило, количество сала должно составлять 20% от веса мяса).
Вторая часть мяса перемалывается на мясорубке. Некоторые колбасники используют специальные насадки, которые позволяют получать более крупный фарш.
Добавьте в фарш специи. На килограмм фарша около 10 грамм простой соли, около 10 грамм нитридной соли, 3 грамма кардамона, щепотку перца и щепотку соли.
Перемешайте фарш вручную. Оставьте его в холодильнике на сутки.
Достаньте фарш. В него можно добавить 1-2 столовые ложки воды. Так фарш начнет немного «скользить» и будет легче заходить в кишку.
Отмерьте нужную длину кишок. Отмочите их в воде.
Наденьте кишку на специальную насадку на мясорубку (мясо не нужно дополнительно прокручивать, оставьте только один штырь). Постепенно наполняйте кишку фаршем. Свяжите концы колбасы. Отправьте полученный продукт на сушку на 24 часа.
После просушки поставьте их в коптильню. Если у вас нет профессионального оборудования, коптильню можно соорудить из подручных материалов, например, бочки, нагревающейся снизу и накрытой мешковиной. Температуру можно отслеживать при помощи обычного термометра. Разумеется, такую процедуру почти невозможно провести в квартире, но легко сделать, например, на даче.
Разрежьте колбасу и попробуйте продукт.
Технология производства колбасы в мини-цехе
Проверьте куттер: включите его и проследите, чтобы не было вибрации.
Загрузите первую партию мяса определенного вида в куттер. Оно может быть подмороженным, ведь так кусочки сохранят свою форму и будут видны покупателю.
Загрузите следующие партии мяса определенных видов и сала.
Загрузите в куттер соль. Делать это нужно уже после измельчения сырья, ведь именно на этом этапе фарш должен стать более липким.
Загрузите фарш в шприц, слегка придавив его.
Наденьте оболочку на шприц, спустите лишний воздух, затем аккуратно заполняйте оболочку.
Положите колбасы в холодильник на две недели (этап осадки).
Закоптите колбасу в коптильне. Затем отправьте ее на дальнейшую сушку (12-14 дней).
Сбыт и реализация продукта
Как правило, с этим проблем не бывает. Оформленный по всем правилам товар принимают на реализацию и крупные сети, и небольшие магазины, и рынки (ярмарки) фермерской продукции. Можно реализовывать колбасы через интернет, на специализированных ресурсах или через собственный сайт.
Из личного опыта: Сначала продавал колбасы и сосиски знакомым – первый год спрос существенно превышал предложение. Затем ко мне обратились представители местной администрации с предложениями сбыта. Выгодно, удобно. Конкуренция невысокая, поэтому никаких сбытовых проблем пока не предвидится.
Ярослав Крищенко, 32 года, Ленинградская область, Тихвин.
Ассортимент
Прежде всего нужно проработать то, каким будет ассортимент и виды выпускаемой продукции. Каждый вид продукции регулируется нормами ГОСТа. Кроме того, ассортимент, технологическая последовательность и объем выпускаемой продукции определяют то, каким будет оборудование и объем производства.
Как правило, в ассортимент колбас домашнего производства входят следующие виды продукции:
- Вapёнo-кoпчёнaя кoлбaca. Производство данного вида колбасы предполагает варку и копчение. Как правило, такая продукция содержит немалое количество приправ и специй. Также в ее состав может входить шпик, сливки, молоко и крахмал.
- Пoлyкoпчёнaя кoлбaca. Для изготовления такого вида колбасы необходима обжарка, варка и копчение.
- Сырокопченая колбаса, или колбаса твердого копчения. Согласно технологии ее изготовления, подобная колбаса не подвергается воздействию термообработки с применением высоких температур. Именно сырокопченая колбаса содержит немалое количество специй.
- Сыровяленая колбаса производится из маринованного мяса. Такой вид колбас подвергается копчению в течение 3-4 дней.
Обеспечиваем рентабельность бизнеса
Для обеспечения рентабельности на уровне 100% (высокая для производственных компаний), следует наладить выпуск и продажу не менее 200 кг колбасы в сутки.
Окупаемость бизнеса – 9-12 месяцев, учитывая значительные стартовые вложения, прибыль в месяц после того, как инвестиции окупятся – 300 – 400 тысяч рублей.
Планируем объем продаж.
Варено-копченая колбаса 200 кг/смена – 6000 кг, копченые деликатесы 50кг/смена – 1500 кг. Стоимость продажи варено-копченой колбасы 350 рублей/кг., копченые деликатесы – 430 рублей/кг. Выручка от продажи колбасы – 2 100 000 рублей, мясные продукты – 645 000 рублей. Месячная выручка составит – 2 745 000 рублей.
Валовая прибыль за год 3 052 600 рублей. Налогообложение УСН (доходы-расходы), ставка 7%, с учетом того, что 1% от оборота выше, чем 7% от валовой прибыли, то налог соответственно рассчитывается от выручки. Таким образом, прибыль годовая – 2 805 550 рублей.
Показатель рентабельности при этом составляет 13,2%. Срок окупаемости — девять месяцев. Таким образом, производство колбасных изделий на малых предприятиях является достаточно прибыльным.
Источник: blogomir.ru
Производство колбасы как бизнес
Хотите заняться колбасным бизнесом, но средств на открытие мясного комбината нет? Вы можете открыть небольшой колбасный цех и изготовлять колбасу, которая по качеству ничуть не будет уступать произведенной на крупных мясокомбинатах. Колбаса – один из самых востребованных продуктов в магазинах. Её любят все – и взрослые, и дети. Мы расскажем вам, как начать свой колбасный бизнес и что для этого нужно.
Содержание скрыть
С чего начать колбасный бизнес
Чтобы колбасный бизнес был успешен, необходимо заранее позаботиться о таких вопросах: регистрация бизнеса, производственное помещение, оборудование, сырье, персонал, сбыт продукции. Их и рассмотрим.
Регистрация бизнеса
В этом бизнесе не так страшна сама регистрация фирмы, как получение всех необходимых разрешений. Вы должны пройти стандартную процедуру регистрации ИП или ООО, но это еще не всё. Чтобы иметь право изготовлять продукты питания, вы должны согласовать все вопросы с санитарно-эпидемиологической службой, ветеринарным контролем, потребнадзором.
Сертифицировать продукцию вы можете либо с помощью ГОСТа, либо с помощью заявления-декларации. Первый вариант лучше подходит для крупных производств, второй – для мелких. Заявление-декларация – это документ, в котором описана технология производства колбасы, производственные условия и т.д. Сертификация по ГОСТу происходит более сложно. Тут необходимы уже такие документы, как протокол испытаний, сертификат качества, ветеринарное заключение, сертификат гигиены.
Производственное помещение
Сразу же стоит отказаться от варианта размещения цеха в жилом помещении. Даже если вам нужен совсем небольшой цех, разместить его на жилой территории вам не разрешит ветеринарный контроль. В организации производственного помещения для колбасного цеха достаточно много нюансов. Одно из главных правил – готовая продукция никак не должна пересекаться с сырьем.
Обвалка мяса и непосредственно производство колбасных изделий должны происходить в разных помещениях. Если вы ранее никогда с подобным не сталкивались, лучше обратиться к специалисту, который подробно расскажет вам, что и как должно быть организовано в производственном помещении для изготовления колбасных и мясных изделий. Производственная площадь у вас займет не менее 60 квадратных метров. Учитывайте, что вам нужно будет разместить:
— складское помещение;
— кладовую для инвентаря и мелких инструментов;
— помещение для мойки приборов;
— большие холодильные камеры, где будет храниться сырье;
— место для термической обработки;
— отдельный склад для хранения нитрата натрия;
— а также помещения для руководства и сотрудников. Часто, когда предприниматель испытывает трудности с поиском подходящего помещения, бывает целесообразным установка моноблока. Это специальная конструкция, разработанная по всем правилам организации производственных помещений и соответствует требованиям пожарной и санитарно-эпидемиологической службы. Вам нужно найти только земельный участок, на котором и будет располагаться моноблок. Такое решение позволит вам существенно сократить время и деньги на приведение помещение к необходимым требованиям, так как оно уже будет полностью готово к эксплуатации.
Оборудование
Чтобы наладить бизнес по производству колбасы, вы должны организовать конвейер. То есть, производство должно быть автоматизированным. Для колбасного цеха нужно следующее оборудование: 1. Стол для обвалки мяса (отделения мяса от кости);
2. Холодильные камеры;
3. Электрическая производственная мясорубка;
4. Аппарат для измельчения мяса (каттер);
5. Специальный «шприц» для заполнения колбасной оболочки фаршем;
6. Коптильный дымогенератор;
7. Варочная печь;
8. Ножи, топоры и другие инструменты для ручной работы с мясом. Вы значительно упростите работу всего цеха, если приобретете универсальную печь, которая умеет и варить, и жарить, и коптить. Лучше отдавать предпочтение зарубежным производителям.
Сырье
Где же брать мясо? Ответ на этот вопрос, на самом деле, простой. Для предпринимателя будет выгоднее и лучше всего наладить сотрудничество с фермерскими хозяйствами. С ними можно договориться о цене, которая будет устраивать обе стороны. Имейте дело только с сертифицированным и проверенным по всем требованиям мясом.
Поставщик обязательно должен вам предоставлять документ, подтверждающий, что мясо ничем не заражено, свежее и качественное. Чаще всего в производстве колбасы используется говядина и свинина. Для изготовления качественных сосисок, сарделек и вареных колбас используется парная говядина.
Главное преимущество парного мяса перед замороженным или охлажденным в том, что оно отлично впитывает влагу, что позволяет на выходе получить качественный продукт. Кроме говядины и свинины, используется также и баранина, и мясо птицы, однако, в меньшем соотношении к общему объему сырья. Видов колбасы очень и очень много.
В рецептуре может использоваться молоко, животные жиры, меланж (яичная смесь), крахмал, крупы, соевые продукты, пшеничная мука и многое другое. Чтобы колбаса была вкусной и ароматной, в нее добавляют специи, соль, сахар, пряности, различные другие добавки. Один из самых важных компонентов в колбасном производстве – это нитрит натрия. Именно он придает колбасе привлекательного розового цвета, и в целом доводит её до товарного вида.
Персонал
Колбасный цех, даже самый небольшой, это не тот бизнес, где хозяин может всё делать сам. Для этого бизнеса вам в любом случае понадобится штат сотрудников. Одну из важнейших ролей на производстве будет играть технолог. В его обязанности входит составление рецептур и контроль за выполнением всех требований технологического процесса. Потребуются мясники – люди, которые будут заниматься обработкой мяса вручную – разделка туш, обвалка мяса, дробление костей.
Сотрудники, которые будут управлять работой конвейера, тоже нужны. Также не обойтись без механика – оборудование может выходить из строя или требовать наладки. На первых порах вы сможете обойтись без штатного бухгалтера – занимайтесь ведением отчетности самостоятельно или отдайте это дело на аутсорсинг. Однако, имейте ввиду, что при расширении производства, вам скорее всего потребуется свой бухгалтер. Для небольшого колбасного цеха вполне достаточно будет одного технолога, двух мясников, двух грузчиков, одного механика, и двух рабочих.
Каналы сбыта
Производить – это хорошо, но нужно еще и уметь продать. В таком бизнесе есть два основных канала сбыта: собственная сеть магазинов и поставки в другие учреждения или торговые точки.
Собственная сеть магазинов
Чтобы помимо производства открыть еще и свои фирменные магазины, нужно потрудиться и потратиться еще больше. По сути, это как будто вы открываете еще один бизнес – теперь торговый. Однако, такое вложение может быть очень выгодным. Фирменные колбасные магазины «от производителя» всегда пользуются особым спросом у потребителей.
Товар от производителя внушает больше доверия к его качеству, чем товар, который продают перекупщики. Для начала откройте один или несколько небольших магазинчиков. Придумайте свой бренд – интересное название и запоминающийся логотип. Когда вы начнете расширять сеть, уже созданный имидж сыграет вам на руку.
Поставки в учреждения или торговые точки
Тут вашими партнерами могут стать любые заведения, которым требуются колбасные изделия в крупных объемах и регулярно. Это рестораны, кафе, фаст-фуды, оптовые и розничные продуктовые магазины. Всё зависит от объемов вашего производства. Если будете успевать снабжать продукцией сразу несколько партнерских компаний, будете в хорошем плюсе.
Бизнес-план колбасного цеха
Рентабельность колбасного бизнеса – около 30%, что вполне неплохой показатель. Окупиться бизнес может за 4-5 месяцев. Инвестиции* на открытие колбасного производства:
— траты на помещение – от 1000 долларов;
— коммунальные платежи – от 500 долларов/месяц;
— оборудование – от 9000 долларов;
— первая партия сырья – от 3000 долларов;
— заработная плата персоналу – от 2000 долларов/месяц;
— маркетинговые вопросы – от 1000 долларов. *все цифры приблизительны и могут меняться в зависимости от разных условий И конечно же, самое главное, о чем мы еще не упомянули – колбаса, произведенная на вашем предприятии, должна быть вкусной. Вот такой простой секрет. Если продукция будет нравиться покупателям, они будут сами приходить к вам снова и снова, а вам практически не нужно будет прилагать тяжелые маркетинговые усилия.
Источник: dengodel.com
Подробный бизнес-план по открытию колбасного цеха
Некоторые даже не подозревают, что производить высококачественную и вкусную колбасную продукцию можно в мини-цехе. Те, кто в теме, стараются найти хорошее руководство к действию по открытию изготовления либо берут уже готовый бизнес-план колбасного магазина.
Колбасный цех: рентабельность производства и выбор помещения
Рентабельность такого бизнеса доказана сотнями реальных примеров. При правильном подходе к делу окупаемость может дойти до тридцати процентов за первые шесть-двенадцать месяцев предпринимательской деятельности.
Первостепенный этап открытия бизнеса по производству продукции – это поиск необходимого помещения. Чтобы поместить все мощности по изготовлению колбасы, понадобится помещение площадью не меньше пятидесяти квадратных метров. Этого пространства должно хватить для монтажа оборудования для производства. Сотрудникам вполне комфортно в таком мини-цеху.
Следовательно, бизнес пойдет гладко, и долгое время не будет вынуждать вас расширяться. Очень хорошо, что в Сети можно найти множество проектов, которые помогут начинающим бизнесменам.
Само помещение должно быть нежилым. Недвижимость можно как купить, так и взять в аренду на время. Это относится и к аренде производственных мощностей. На первых порах бизнеса проще всего взять технику на время. В целом расходы на оборудование – наименьшая часть в этом деле.
По сути, технику нужно один раз купить/взять в аренду, а далее поддерживать в рабочем состоянии, обеспечивая обслуживание и так далее.
В вопросе подбора помещения следует создать технический проект. Оптимально, если вы доверите этот момент профессионалам. Само собой, место, где будут производиться колбасные изделия, нужно отремонтировать согласно требованиям санэпидемстанции. Перечень требований государственной службы весьма обширный, а нормы соблюдения жесткие. В частности, проект мини-цеха должен включать такие зоны, как:
• бытовая зона;
• подсобное место для хранения материалов и технического инвентаря;
• складское помещение для сохранения специй (холодное копчение подразумевает использование специй);
• мини-цех для термической обработки продукции;
• место, где будет происходить обработка сырья;
• цех производства продукции (например, конвейер);
• помещение для дефростации (размораживания);
• место для мойки посуды и приборов;
• холодильник и морозильник.
Конечно, необязательно все зоны создавать в отдельно взятом помещение. Санэпидемстанция допускает совмещение цехов после согласования в госоргане. Допуск бизнесмен может получить на основании техпроекта.
Так, в техзадании обязано быть указано:
• оборудование, которые будет использоваться в цеху;
• технология производства колбасы;
• расчеты используемого сырья;
• наименования конечной продукции (ассортимент).
Обратите внимание, что кроме согласования с санэпидемстанцией, документацию нужно утвердить с ветеринарами, а также с местной властью.
Получение сертификата производства: как происходит
Чтобы иметь право законно продавать колбасу, нужно пройти процедуру сертификации продукции. Реализуется процесс двумя методами:
1. Декларирование колбасы на основе производителя. В нем владелец бизнеса обязуется выпускать качественный продукт согласно всем требованиям. Данный допуск используют колбасные мини-цеха.
2. Сертификат ГОСТа. Его, как правило, оформляют большие компании. Это сложный процесс, который требует сдачи сертификата гигиены, а также сертификата производства, качества плюс ветеринарное свидетельство и заверенные протоколы испытания ассортимента.
Что касается регистрации предприятия, то особой разницы, какой форму собственности выбрать для мини-цеха нет. Чаще всего для мелких фирм используют юрлицо, поскольку обороты производства немалые, следовательно, нужен четкий бухгалтерский контроль. Регистрируя фирму, необходимо указывать код ОКВЭД:
• код для производства товаров из мяса и птицы;
• для консервированных продуктов из мяса, субпродуктов и крови животных;
• выполнение услуг по тепловой обработке мясных товаров.
Обратите внимание на типы колбас. Их важно знать и отличать перед тем, как запускать цех. Есть такие виды:
• «варенка» (вареные колбасы);
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• ливерная.
Последний тип колбасы в списке является самым дешевым, поскольку делается из мясных субпродуктов. Чуть дороже на рынке – «варенка». Она производится на базе фарша и сои, затем подвергается тепловой обработке. Именно поэтому она такая водянистая. Хотя срок годности ее наименьший среди всех типов. Варенокопченая получается, когда «варенку» в конце производства «подкапчивают».
Допускается добавление кусков мяса, а основной ингредиент (фарш) дополняют специями.
Полукопченая колбаска на первом этапе создания обжаривается, далее подвергает тепловой обработке, а в конце коптится. Сырокопченый вариант продукции, следуя из названия колбасы, подвергается холодному копчению при температуре +20 °С. Интересно, что весь цикл выпуска полукопченки продолжается сорок дней.
Производство сыровяленой колбаски требует фарша с добавлением маринованного мяса. Далее продукт коптят трое суток, а в конце валят при низкой температуре. Чем дольше цикл производства, тем дороже колбаса для конечных потребителей.
Какое сырье используют при изготовлении колбасы
Все сырье, которое приобретается для производства колбасной продукции, должно проходить сертификацию, а также ветконтроль. Такие документы обязаны быть представлены покупателю поставщиком. Зачастую для выпуска фарша используют свинину и говядину. В нашей стране – это самый популярный вид мяса.
Впрочем, для разнообразия компании закупают и мясо птицы, баранину и т. д. При этом изготовление колбаски должно следовать технологии. В России зачастую закупают нежирное сырье. Для разного типа колбас используется сырье в различном температурном состоянии. Бывает:
• размороженное;
• парное;
• охлажденное.
Отметим, что в производстве колбасных продуктов в фарш обычно добавляют так называемые животные жиры. При помощи них продукт получает более выраженный вкусовой фон. Что касается диетических колбас (да, существуют и такие), главные добавки у них – это молоко и меланж. На прилавках магазинов можно встретить и мясорастительные товары.
Их фарш дополняют соей, крупой, крахмалом и даже мукой. Так или иначе, в состав колбас, которые лежат в магазинах, входят добавки. Они нужны производителям, чтобы улучшить вкус и придать колбаске аромат. Наличие таких добавок удешевляет производство, компаниям не нужно улучшать вкус качеством мяса, для этого они используют:
• сахар (как ни удивительно);
• нитрит;
• соль обычная;
• пряности;
• специи;
• и другое.
Это самый щадящий список добавок. Порой в составе можно наблюдать:
• фосфаты;
• аскорбинат натрия;
• глутамат натрия.
Конечно, количество и качество добавок регулируется специальными органами. Их добавляют, четко следуя рецептуре, чтобы не повредить здоровью человеку. Однако само их наличие в продукте уже ставит под сомнение: полезно ли такую колбаску употреблять на ужин?
Покупка оборудования в цех
Технику на мини-завод нужно подбирать под тип колбасных изделий, которые вы будете выпускать. Соответственно, разный вид колбас требует отличное оборудование. Кстати, отечественные специалисты рекомендуют использовать отечественное оборудование. Главный их мессендж заключается в том, что такая техника намного дешевле зарубежной, а качество ее одинаковое.
С последним можно поспорить, ведь российская техника не пользуется спросом за рубежом. И среди местных пользователей у российского оборудования очень плохая репутация. По примерным подсчетам, суммы в 70 млн. рублей должно хватить для небольшого цеха по изготовлению колбаски. Еще несколько миллионов понадобится на осуществление доставки сырья, монтаж техники и ее настройку.
Кроме того, нужно выделить бюджет на зарплату сотрудников. Минимальное количество персонала 18 человек. Ежемесячно на зарплату людей уйдет порядка 250 тысяч рублей.
Источник: sovetip.ru