Как составить меню для кафе для бизнес ланча

Блюда бизнес-ланча для кафе и ресторанов

Сборники технологических документов на блюда для предприятий питания

Тренинги, семинары, бизнес-курсы по ресторанному бизнесу. Индивидуальное обучение
рестораторов

Нужно составить меню? —
купите уже готовое!

Бюджетные решения
от 800 рублей

• Меню Кофейни
• Меню Венской кофейни
• Меню Блинной
• Меню Чебуречной
• Меню Азиатской
  закусочной (лапша, вок)
• Меню Пельменной
• Меню Пироговой
• Меню Пирожковой
• Меню Бутербродной
• Меню Сэндвич-бара
• Меню Рюмочной
• Меню Пиццерии
• Меню Суши-бара
• Меню Бургер-бара
  (доготовочное пр-во)
• Меню Бургер-бара
  (пр-во полного цикла)
• Меню Закусочной
  Шаурма и Хумус
• Меню Траттории
• Меню кафе или ресторана
  домашней кухни
• Меню кафе или ресторана
  европейской кухни
• Меню кафе или ресторана
  грузинской кухни
• Меню Чайханы
• Меню Стейк-хауса
• Меню Фиш-хауса
• Меню Гастропаба

Составление и проработка меню ресторана. Как открыть своё кафе? Ресторанный бизнес.

Общепит в вопросах и ответах

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 350 руб»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

Да, конечно, Вы можете заказать в Институте ресторанных технологий разработку любых рецептур, в том числе – на блюда бизнес-ланча. Другой вариант – есть возможность приобретения готовых ТТК в нашем Магазине технико-технологических карт, стоимость документов в котором – от 45 руб. за блюдо. Самый простой и малозатратный способ – приобретение электронного Сборника «120 блюд для бизнес-ланча. 60 сбалансированных меню». Его стоимость – 2800 руб.

Позволю себе несколько советов о том, как внедрить и раскрутить бизнес-ланчи в кафе или ресторане

Выбор блюд для бизнес-ланча должен подчиняться понятности и технологичности

Приступая к разработке бизнес-ланча, руководствуйтесь его понятностью — никакие «дефлопе» и прочие малопонятные изыски не стоит вводить в дневное комплексное предложение. Естественно, если у вас общепит этнической направленности, то необходимо соблюсти направление, но для усредненного предприятия питания русско-европейской кухни составьте бизнес-ланчи из обычных домашних блюд. Лучше сосредоточиться на качестве исполнения и скорости обслуживания, чем на реализации желания кого-либо удивить.

Технологичность приготовления блюд должна быть краеугольным камнем. Например, картофель в фольге приготовить на бизнес-ланч можно, а вот драники, которые за 2-3 часа неминуемо остынут и утратят свою хрустящую прелесть – явно не стоит. Конечно, теоретически во время бизнес-ланча их можно доготавливать. Но практически – это займет руки одного из поваров, что мне видится излишней роскошью.

Важно затронуть и тему возможности одновременного приготовления относительно большого кол-ва однотипных порций. Разумеется, все позиции для меню ланча должны быть приготовлены через полуфабрикаты или заготовки. В качестве дополнительного технологического оборудования крайне желательно иметь тепловые витрины и мармиты.

Ассортимент обеденных предложений в кафе и ресторанах

Ассортимент в контексте смены предложений бизнес-ланча – также важная тема. Разрабатывая его, обязателен «запас» рецептур и нормативных документов к ним с различной вариабельностью. Понятно, что ланч для кафе или ресторана не только способ сделать более равномерной загруженность общепита, но и довольно прозаичный способ утилизации немного зависших продуктов. Вводите в меню бизнес-ланча такие позиции как суп-солянка и всевозможные рагу, а разрабатывая технико-технологические карты для ланча, предусмотрите в них возможность замены отдельных ингредиентов. В этом контексте практически идеальным решением может стать «суп дня» — многие хорошие кафе и рестораны широко практикуют подобное в меню обедов.

Фудкост бизнес-ланча, наценка и отпускная цена

Помните о фудкосте, т.е. себестоимости вашего дневного предложения. Чем он будет ниже – тем ниже вы сможете выставить цену на бизнес-ланч. Если блюдо бизнес-ланча получается дороже, чем предприятие может себе позволить, пересмотрите рецептуру. Но при невозможности этого – никогда не используйте неподходящие по качеству ингредиенты.

Уберите лучше данную позицию из меню бизнес-ланча. Более рационально вместо этого блюда в карту дневных предложений ввести другое, которое без проблем допускает использование менее дорогих продуктов.

Расценивая бизнес-ланч, руководствуйтесь фудкостом, наценочным стандартом, принятым в вашем заведении и здравым смыслом. Обычно наценка на меню ланча не превышает 200%, но не опускайтесь ниже 100% — это может быть разумно лишь для очень немногих заведений.

Для удобства расчетов делайте все наборы комплексных предложений по одной отпускной цене. Это не так уж сильно упростит ваш учет, но благостно скажется на удобстве выбора ланча посетителями. Они будут руководствоваться исключительно своими вкусовыми пристрастиями, значит – получат больше удовлетворения.

Регламент обслуживания гостей во время ланча

Разработайте маршрут обслуживания. Особенно данный совет актуален для больших кафе и ресторанов, где заказывают бизнес-ланч больше 100 человек. Но и для других предприятий питания крайне важна скорость обслуживания. Маршрут позволяет минимизировать движения, совершаемые официантами от непосредственно заказа до отдачи перемен и последующего расчета. Я бы рекомендовала составить и регламент обслуживания, в котором имеет смысл прописать максимально допустимое время, как на принятие заказа на бизнес-ланч официантами, так и на вынос каждой из перемен.

В ряде случаев этот регламент можно опустить, но при этом прописать нормативы обслуживания во время ланча в общих стандартах обслуживания кафе или ресторана. Ограничение времени на вынос той или иной обеденной перемены продиктован и тем, что наши гости имеют ограниченное время на обед, и тем, что мы – рестораторы в большинстве случаев днем можем торговать с невысоким чеком лишь за счет устраивающей нас оборачиваемости стола.

По опыту знаю, что идеально, если гость затрачивает на бизнес-ланч в общепите не больше 30-35 минут.

Время бизнес-ланча должно распределяться примерно так (все расчеты – от временной точки посадки):

• Принятие заказа на бизнес-ланч – 3 мин.
• Вынос салата или холодной закуски, холодного напитка, хлеба – 5 мин.
• Вынос супа – 10 мин.
• Вынос основного блюда с гарниром – 15 мин.
• Расчет – 25 мин.

Разумеется, эти цифры условны, я их привела для ориентира. В вашем заведении они могут варьироваться, изменяясь в ту или иную сторону.

Я бы считала идеальной оборачиваемость посадочного места во время бизнес-ланча с коэффициентом 3 (это значит, что на каждом стуле с 13 до 15 часов – именно эти часы считаются для ланча в кафе и ресторанах пиковыми, — должно посидеть три человека).

Персонал общепита не горит желанием работать днем

Если в вашем предприятии официанты могут выбирать рабочие смены, то, как правило, днем желающих работать крайне мало. Чтобы заинтересовать обслуживающий персонал, сделайте обслуживание бизнес-ланчей для официантов финансово выгодным. Например, введите соответствующие бонусы, разработку которых вы также можете заказать в Институте ресторанных технологий.

Бонус – это то, что для нас крайне удобно. Во-первых, мы повышаем мотивацию официантов, стремящихся работать быстрее и взять в обслуживание большее кол-во столиков (как вариант – большую зону, если в вашем заведении обслуживание зонировано). Во-вторых, повышая переменную часть оплаты, имеем возможность не повышать постоянную. А это – при грамотном подходе – практически залог экономической стабильности в части сокращения затрат на ФОТ и найм сотрудников контактной зоны.

Говоря о бонусах обслуживающего персонала, получаемых за продажи бизнес-ланча, было бы ошибочным не затронуть тему бонусов персонала производства.

Почему поваров надо стимулировать к тому, чтобы те качественно готовили блюда бизнес-ланча? Казалось бы, это их работа, они должны ее выполнять без каких-либо способов премирования, просто потому что получают зарплату.

На деле этот аспект – падение качества обеденных блюд – актуален во многих кафе и ресторанах. Причина психологическая: большинство поваров не считает меню бизнес-ланчей – ресторанными предложениями. На их взгляд они просты, отчего низведены до уровня домашних. Старательность, как правило, пропадает именно по этой причине.

Продвижение бизнес-ланча

Не ждите, что гости пойдут в ваше кафе или ресторан на бизнес-ланч просто потому что «у вас вкусно». Их необходимо привлекать.

Прежде всего, задайте вопрос себе: почему из десятка предприятий общепита, находящихся в шаговой доступности, вы выбрали бы это заведение? Если ответа нет – его не будет и у тех, кого вы ждете на ланч.

Не только персонал, но и наши гости любят, чтобы с ними говорили на языке их выгоды. Поэтому, рассматривая вопросы, связанные с привлечением посетителей в обеденное время, стоит начать с цены бизнес-ланча. Разброс в 10-20 руб., конечно, для них не критичен, но если речь идет о 50-100 рублях – кое-кто из потенциальных гостей задумается.

Второй аспект, влияющий на выбор посетителей в пользу конкретного предприятия питания – имидж заведения. Речь не только или не столько о раскрученности и модности, сколько об актуальности для определенной целевой группы и о степени кредита доверия, который публика ему предписывает.

Разрабатывая рекламную или пиар-кампанию по продвижению бизнес-ланчей также всегда нужно помнить, что для каждого сегмента ЦА актуальным будет что-то свое, и не пытаться привлечь на бизнес-ланч всех, кто оказывается днем в вашем квадрате. Кто-то любит арбуз, а кто-то свиной хрящик. Кто-то больше доверяет визуализациям ресторанных предложений (фото, видео блюд бизнес-ланча), а кто-то – только реферальному маркетингу (сарафанному радио).

В основе рекламных или пиар-посылов, повторюсь, должна быть выгода конкретного потребителя. Достичь ее можно относительно низкой ценой на качественный и конкурентный бизнес-ланч, а если это в вашем формате невозможно – то разработкой программ лояльности и комплиментарной сутью предложений. Примеры программ лояльности, которые я довольно часто использую при разработке плана продвижения бизнес-ланчей – «третий ланч на неделе – за полцены», «кофе – в подарок», «ланч с собой – со скидкой 25%». Примеры комплиментов – фирменные гренки к супу, соус к основному блюду, печенье к горячему напитку и т.п.

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане»

(пока не сняты ковидные ограничения — только индивидуальные занятия)

Смотреть программы обучения рестораторов

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился.

Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж.

В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной — практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики — где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды.

Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? — спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический?

Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.

• Как открыть кафе или ресторан
• Производство и внутренняя логистика в ресторане
• Как повысить эффективность управления рестораном
• Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада
• Нестандартные схемы управления персоналом ресторана
• Новые технологии увеличения продаж в ресторане
• Продвижение Ресторана: Практическая работа

• Бизнес-план Бургер-бара
• Бизнес-план Хумус-бара
• Бизнес-план Пельменной
• Бизнес-план Суши-маркета
• Бизнес-план Столовой на 300 посадочных мест
• Бизнес-план Столовой на 150 посадочных мест
• Бизнес-план Столовой на 70 посадочных мест

Источник: www.reste.ru

Как подготовить меню для ресторана и кафе

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

1. Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
2. Проработка пунктов – дегустация, отбор.
3. Утверждение ассортиментного минимума.
4. Создание бланков технологических карт.
5. Установление цен, калькуляция.
6. Подбор поставщиков сырья.
7. Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
8. Разработка дизайна.
9. Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

• заголовки;
• названия блюд;
• описание.

Порядок расположения позиций:

1. Холодные закуски, салаты.
2. Первые блюда (супы, бульоны).
3. Вторые (мясо, рыба).
4. Соусы.
5. Гарниры.
6. Горячие и холодные напитки.
7. Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

1. Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
2. Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
3. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
4. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

• составляются согласно рекомендациям диетологов;
• пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
• в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
• имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

• несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
• чай;
• соки;
• кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
• легкие закуски.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

• салат (чаще овощной);
• первое блюдо (суп или бульон);
• горячее и гарнир.

• салат из свежей капусты;
• суп с лапшой;
• куриная котлета;
• гречневая каша.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

• холодную закуску;
• первое и второе блюда;
• десерт и напиток;
• хлебобулочные изделия.

• салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
• грибной суп-крем со сливками;
• рулет из курицы с сыром;
• картофельное пюре;
• мультифруктовый сок.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

• яичница с ветчиной;
• сыр с маслом;
• булочка сдобная;
• варенье;
• кофе черный с молоком, чай;
• тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

Источник: tehnolog-food.ru

Как составить меню для кафе, бара, ресторана

Меню для ресторана, бара или кафе — все равно, что обложка для журнала или афиша для фильма. То, с чего клиент начинает знакомство с заведением и принимает решение, продолжить ли это знакомство. Но не только. Меню — это эффективный инструмент продаж и получения прибыли. Конечно, если оно составлено грамотно.

Когда заняться разработкой меню

Иногда приходится наблюдать печальную картину: двери заведения открыты, интерьер с иголочки, а меню собрано «на коленке» и распечатано на цветном принтере.

Грамотно составленное меню привлекает внимание вызывает желание взять руки и полистать. Оно приносит эстетическое удовольствие и обладает понятной навигацией. Меню побуждает гостя сделать заказ прямо сейчас, а еще — помечтать, что попробовать в следующий раз.

Заранее продуманное меню — мощная часть стратегии по завоеванию и удержанию клиента.

Екатерина Никитина
Директор группы ресторанов компании «CENTER — рестораны Кирилла Шлаена»

Нужно определить мотив ваших будущих гостей: завтраки, обеды, семейный ужин, забежать на чашку кофе с круассаном. Исходя из этого и нужно формировать предложение. От этого будет зависеть ассортимент. Важно сразу определить то, ради чего будут ехать именно к вам, и стать в этом экспертом.

Меню разрабатывают после того, как определили самые основные вещи перед открытием заведения:

• Продумали концепцию своего ресторана, кафе или бара.
• Проанализировали особенности расположения: спальный район, новый жилой массив или деловой центр города.
• Поняли, как складывается трафик, за счет чего и в какие часы ожидать наплыва гостей или наоборот.
• Описали целевую аудиторию, то есть портрет вашего клиента.
• Определились с дизайном помещения и подбором персонала.

После этого — самое время заняться меню.

Кто участвует в составлении меню

Меню разрабатывает команда: шеф-повар, управляющий, технолог, арт-директор. Ключевая фигура — все-таки управляющий, он определяет магистральное направление, ценовую политику, актуальность и соответствие трендам. И уже потом ставит задачу шеф-повару.

Шеф придумывает определенный набор блюд, основную матрицу используемых ингредиентов (следя за рациональным использование продуктов), фирменные «фишки», современные способы подачи.

Затем технолог просчитывает стоимость блюд. Если технолога нет, этим занимается другой ответственный сотрудник?

Но последнее слово — за управляющим, который уже озадачивает арт-директора или дизайнера визуальным воплощением меню.

Никита Федулов
Консультант по вопросам общественного питания, китчен-менеджер, шеф-повар

Когда придумывается меню, есть два основных пути: упор на знакомые сочетания или на фантазию и авторские блюда. Это интересно и похвально, по сравнению со многими однобокими заведениями, но в этом случае нужен хороший маркетинг, потому что новый продукт потребитель исследует с осторожностью. Золотая середина: выбирать блюда, знакомые для потребителя, но импровизировать с подачей и текстурами.

А может пригласить консультанта

Если сторонний эксперт действительно знает свое дело, он поможет избежать ошибок, которые совершают начинающие собственники общепита.

Топ распространенных ошибок:

• Некорректный экономический расчет.
• Неудачный выбор торговой или производственной площади. Например, на 10 м2 не построить цех для суши, потому что это противоречит СанПиН. Нужно уделить особое внимание и инженерным сетям (должна быть отдельная канализация с жироуловителем) и вытяжной системе.
• Отсутствие стратегического и маркетингового плана.
• Не изучили рынок и конкурентов.
• Заведение не отстраивается от конкурентов с похожим продуктом.
• Желание сэкономить при найме персонала.
• Неадекватная экономия на сырье для производства, что отражается на качестве готового продукта.
• Незнание принципов сервиса, от которых зависит комфорт гостей и желание вернуться.

Однако ошибаются и при выборе консультанта. Он может привнести много интересных идей, но не подумать о технологичности и экономике. В итоге блюда получатся сложные, дорогие и с низким спросом.

Никита Федулов
Консультант по вопросам общественного питания, китчен-менеджер, шеф-повар

Ошибок можно избежать, наняв специалиста, у которого достаточный опыт в стартапах или за плечами руководящая должность в общепите. Такие люди знают, как работает предприятие и какие специалисты решают те или иные вопросы. Это сэкономит и средства, и время. Можно пойти путём «буровика» и, изучив литературу, пробовать сделать все самостоятельно, такое тоже возможно.

Меню подробное или короткое

Неопытные рестораторы подвергаются искушению «надеть все лучшее сразу», чтобы угодить всем. Меню плохо работает, если представляет из себя непомерно раздутый талмуд, в котором и салат «Цезарь», и солянка, и роллы, и стейки, и много чего еще.

В результате гость теряется и не знает, что выбрать. В конечном итоге тыкает пальцем наугад, а то и вовсе закрывает меню и уходит.

Увы, советы официантов в духе «у нас все вкусно», не спасают. В меню должны быть акценты, хиты, ради которых гости захотели бы ехать на другой конец города.

Слишком раздутое меню оборачивается и проблемами на кухне.

Екатерина Никитина
Директор группы ресторанов компании «CENTER — рестораны Кирилла Шлаена»

Учитывайте мощности, производительность труда и стабильность поставок. Иначе вас ждет долгое приготовление, нестабильное качество и много списаний. Плохо, когда какой-то ингредиент входит только в одно блюдо, нужна взаимная ротация продуктов. Когда один продукт есть в разных блюдах, отходы минимальные: куда-то идет филе, куда-то кубик, куда-то обрезь.

В меню важен баланс. Например, если у вас традиционный семейный ресторан, то в категории «салаты» должен быть ассортимент для всех членов семьи: мясо, рыба, овощи. Ошибкой будет сделать только легкие и овощные или только мясные и сытные. И так в каждой категории, от закусок до десертов.

С картинками или без

Гость начинает «есть глазами», поэтому аппетитные снимки блюд — важный продающий фактор. Поэтому заложите в бюджет расходы на приличного фуд-фотографа и учтите еще несколько моментов.

Не иллюстрируйте абсолютно каждое блюдо в меню

С помощью фотографий выделяйте акценты, самые хитовые и маржинальные позиции (об этом чуть ниже). Создавать иллюстрациями определенный ритм, комфортный взгляду гостя — отдельное умение, но уже из области дизайна.

Подавайте такие же красивые блюда, как на фото

Требуйте от поваров, чтобы фото в меню соответствовало реальной подаче. Иначе отзыв о заведении будет из разряда «вот ожидания, а вот реальность». Подстраховаться от таких недоразумений помогут иллюстрированные технологические карты, которые должны можно разместить на кухне.

Выпускайте дополнения к основному меню

Заказывать новый дизайн и тираж при каждом обновлении ассортимента невыгодно. Поэтому в основном меню показывайте блюда, которые всегда есть в вашем заведении. А для других случаев выпускайте флаеры, вкладыши или тейбл-тенты. Из них гости узнают о ваших сезонных предложениях, акциях или праздничном меню.

Какие элементы добавить

Описания блюд, емкие, информативные, не слишком длинные, если конечно многословность и витиеватость не являются фишкой заведения.

Визуальные акценты, чтобы обратить внимание на маржинальное блюдо. Например, острые блюда можно отметить изображением перчика, а веганские — зеленым листиком. Хорошо работают стикеры «хит продаж», «новинка», «спецпредложение от шеф-повара» и другие.

Картинки-рекомендации, чтобы гость заказал еще что-то к блюду. Например, если в ресторане хорошая винная карта, эффективно для продаж и полезно для гостя отмечать в меню удачно подходящее к блюду вино.

Считается, что символы валют (₽, $, £, €) давят на психику гостя, поэтому рекомендуют использовать сокращение «руб.». А еще стараются не писать цены слишком близко к названиям блюд, эти два элемента визуально отделяют друг от друга.

Фотографии и описание хорошо продают, но все преимущества блюда в меню не поместятся. Поэтому вкусно продавать, описывать и рекомендовать должен уметь ваш персонал.

Как часто нужно обновлять меню

Безусловно, важна сезонность, ведь окрошка в меню выглядит странно, если на дворе октябрь. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих супов, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле, и выше качеством.

Когда в меню появляются редкие блюда, из этого хочется сделать событие. Например, поставщик завез трюфели, устрицы или большого тунца. Такое трудно отразить в постоянном меню, но можно сделать отдельные быстрые вкладки на один лист и продвигать эти события в соцсетях.

Юлия Чувашева
Управляющая Китайским рестораном «Дружба»

Меню должно быть настроено на целевую аудиторию, соответствовать гастрономическим трендам и пробуждать аппетит. Меню — эффективный инструмент для продаж. Залог успеха: простота и лаконичность, чем короче меню, тем проще гостю сделать выбор. Необходимо мониторить меню и освобождать от «балласта»: слабые позиции заменять на интересные новинки. Есть разные методы анализа меню, например, ABC-анализ, метод Миллера, метод Смита.

Поделимся проверенной системой анализа меню, которую еще в начале 1980-х годов разработали Дональд Смит и Майкл Касанава (Мичиганский университет).

1. Составляем таблицу со всеми дневными или недельными продажами.
2. Распределяем блюда по соотношению себестоимости, количеству продаж и маржи.
3. Исходя из этого делим блюда на категории и сразу понимаем, что с ними делать:
4. «Блюда-звезды». Продаются хорошо, маржа высокая. Их нужно холить, лелеять и продвигать. Выделите для маржинальных позиций индивидуальный блок в меню, при оформлении используйте крупный шрифт и контрастные цвета, яркие фото. Отдайте им первые или последние позиции в своей категории, но не завышайте и не занижайте чрезмерно их стоимость.
5. «Рабочие лошадки». Продаются стабильно, маржа не слишком большая. Смотрим, как ее оптимизировать и получать больше прибыли.
6. «Блюда-загадки». Продаются слабо, но маржа высокая. Стимулируем продажи акциями, интригуем потребителя, делаем акцент на них в работе официантов. Оцениваем эффект, который поможет понять, можно ли перевести блюдо в «рабочую лошадку» или расстаться с ним навсегда.
7. «Собаки». Продаются плохо, маржа низкая. Прощаемся без сожалений.

Автоматизировать подсчеты помогают учетные системы и ABC-анализ с готовыми советами по оптимизации меню. Об этом смотрите видео от экспертов Контур.Маркета.

Источник: kontur.ru