В 2021 году многие тенденции ресторанной индустрии были связаны с нарушениями, вызванными пандемией COVID-19 в 2020 году. Теперь, в 2022 году, у ресторанов появляются новые возможности выделиться.
Тенденции ресторанной индустрии, которые будут определять 2022 год, будут определяться давлением со стороны цепочки поставок. Такая нестабильность заставит операторов сокращать расходы, сокращая варианты меню и инвестируя в технологии, которые могут снизить затраты на рабочую силу и транспортные расходы. Сократив эти расходы, вы получите дополнительные средства для повышения заработной платы.
На текущий момент ожидания потребителей более развиты, чем когда-либо. Во время пандемии люди стали больше кушать и готовить дома. Стало возможным заказывать коробки с едой на неделю и рецептами или готовую еду из ресторанов.
В такой ситуации упала посещаемость ресторанов и многие точки закрылись. Время не стоит на месте и чтобы привлечь новых и вернуть старых клиентов, ресторанам придется быть в тонусе и следовать новым тенденциям ресторанной индустрии на 2022 год.
5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов
«Зеленые кухни», ориентация на экологические проблемы
В ресторанной индустрии тенденции не всегда связаны с едой или обслуживанием. Самая последняя проблема, которая привела к изменениям в поведении потребителей в пищевой промышленности и производстве напитков, — это окружающая среда. Это включает в себя пластиковые отходы и загрязнение окружающей среды.
Пластиковые соломинки, стаканчики, крышки и пакеты с продуктами вызывают споры у активистов зеленого движения. Избавление от продуктов навынос и одноразовых продуктов, подобных этим, не является решением проблемы. Вместо этого нужно найти экологически чистые альтернативы.
Именно это решение привело к увеличению числа «зеленых» кухонь. Такие предприятия сосредотачиваются на максимально возможном сокращении отходов, переработке и повторном использовании остатков. Благодаря этому, использование биоразлагаемых изделий также стало популярным. К ним относятся бумажные соломинки, картонные коробки и стаканчики из вощеной бумаги.
Доставка еды — расширение возможностей
Доставка еды — одна из самых быстрорастущих тенденций ресторанной индустрии за последние два года. Поход в ресторан для отдыха уже не обязателен. Такие приложения, как яндекс еда, могут позволить людям наслаждаться изысканными блюдами, не выходя из дома.
В 2022 году ресторанная индустрия еще больше расширится за счет собственных вариантов доставки. Небольшие рестораны и заведения общественного питания поняли, что полагаться на сторонние службы доставки не так разумно, как могло бы быть.
Delevery Club, Yandex eda, взимают с ресторанов 35% за каждый заказ. Помимо высоких сборов, у сторонних служб доставки есть и другие проблемы, из-за которых рестораны уходят.
Комиссия у Деливери Клаб фиксированная, как и у Яндекс. Еды: 35% от стоимости заказа на доставку и 20% — на самовывоз
К ним относятся отсутствие срочности для завершения доставки и жалобы клиентов на персонал службы доставки и водителей.
Рестораны сейчас ищут способы предложить больше вариантов доставки, которые были бы надежными и удобными для обслуживания клиентов.
Автоматизация и самообслуживание
Некоторые рестораны вводят готовые блюда меню, которые можно приобрести через торговые автоматы или бары самообслуживания. Это возможность для сокращения очередей и снижения производственных накладных расходов. Наблюдается рост спроса на готовые блюда.
McDonald’s — пример ресторана, который внедрил автоматизацию. Они сделали это со своими киосками и автоматами самообслуживания с напитками.
Заведения могут привлечь больше посетителей, используя некоторые из новейших и лучших технологических тенденций отрасли. От персонала будет зависеть, будут ли гости возвращаться.
Программное обеспечение
Использование нового программного обеспечения для ресторанов, может дать возможность быть впереди конкурентов.
Ресторанные технологии и программное обеспечение, такие как POS-системы, могут помочь ресторанам сократить расходы, вносить простые изменения в меню и контролировать финансы. Это позволит максимизировать прибыль и поможет узнать, как увеличить продажи в ресторанах, оставаясь в курсе тенденций отрасли.
Такие технологии, как ERP-системы, оптимизируют ресторанные и бизнес-процессы.
Простое меню
Разнообразие меню играет решающую роль в любом ресторане. Рестораны предоставляют различные типы меню, в том числе меню с QR-кодом ресторана. Большое и обширное меню — это один из способов, с помощью которого рестораны пытаются сделать что-то для всех, вместо того, чтобы специализироваться на нескольких блюдах или направлениях и осваивать их.
Тенденции ресторанной индустрии на 2022 год показывают, что рестораны понимают трудности, которые создают большие пункты меню. Срок жизни таких меню подходит к концу.
Рестораны с большим меню часто ассоциируются с низким качеством блюд, что влияет на прибыльность ресторана. Короткие меню снижают стоимость продуктов за счет простого процесса управления запасами в ресторане и сокращения пищевых отходов. Сокращение меню дает шеф-поварам возможность освоить пункты меню и улучшить качество блюд.
С заботой о здоровье людей
За последние пару лет клиенты стали все больше заботиться о своем здоровье. Ресторанная индустрия также адаптировалась к этой тенденции. В меню стали появляться блюда для людей заботящихся о своем здоровье.
Молодое поколение более склонно платить более высокие цены за здоровые блюда, в том числе за те, которые включают такие модные слова, как «органический», «без ГМО» и «полностью натуральный».
Веганская кухня также находится на подъеме
Повышенный спрос на варианты здорового питания означает, что рестораны начнут добавлять новые блюда в свои меню. Это будет их способ предлагать блюда на растительной основе и веганские блюда в качестве основных блюд меню вместо блюд только из традиционных ингредиентов.
кухня призрак — индустрия
Кухни-призраки
Кухни — призраки (новый термин) относятся к тем ресторанам, которые в значительной степени зависят от доставки еды. призрачная кухня означает, что это горячая тенденция, которая сохранится и в 2022 году. Стандартная кухня-призрак, это помещение с кухонным оборудованием, где нет обеденного пространства.
Эта бизнес-идея отлично подходит для владельцев ресторанов, поскольку она означает низкие накладные расходы. Также нет необходимости в обслуживающем персонале, и они сосредоточены на заказе только с доставкой. Их основное внимание уделяется инвестированию в создание хорошего веб-сайта для своего ресторана и хороший маркетинг в сети интернет.
Некоторые кухни-призраки эволюционировали и теперь включают в себя небольшую зону приема пищи, где потребители могут самостоятельно брать еду. Однако большинство из них обеспечивают прямые поставки или пользуются услугами доставки.
Растет ли ресторанная индустрия?
Да, ресторанная индустрия растет. По прогнозам западного рынка, в 2022 году объем продаж ресторанной индустрии достигнет 898 миллиардов долларов. Что касается рабочей силы, прогнозируется, что будет добавлено 400 000 рабочих мест.
Заказать фуд-фотосъемку еды можно через Whatsapp +7 903 255 40 15
Источник: phototastyfood.ru
Как технологии на ресторанный бизнес
В рубрике «Письма из офлайна» мы рассказываем о неудовлетворенных потребностях реального бизнеса в IT-продуктах, которые могут стать перспективными нишами для разработчиков. Сегодня поговорим о ресторанах.
Ресторанный бизнес сейчас переживает не лучшие времена. Упали реальные доходы населения, люди стали экономить на развлечениях и больше готовить дома. Продуктовые санкции перекрыли доступ к порой незаменимым импортным ингредиентам. Арендаторы массово взвинтили ставки. Запрет на курение в ресторанах пришелся не по вкусу многим завсегдатаям.
Столичным ресторанам повредило даже ужесточение правил парковки в центре. По некоторым данным, в одной Москве за 2014 год закрылось около двух тысяч заведений.
На плаву останутся те, кто лучше других управляет издержками. Максимальная автоматизация — залог успеха. Хотя для ресторанного бизнеса она давно стала отраслевым стандартом. Отечественный рынок софта для ресторанов и кафе развит и весьма конкурентен.
Он насчитывает порядка 25 различных систем управления ресторанами — R-keeper, iiko, TillyPad, «1C: Ресторан», «Эксперт», «Рестораторъ», Z-Cash, «Магия», Microinvest, «Трактиръ», «Астор» и другие. Владельцы ресторанов и кафе традиционно обеспечивают айтишникам стабильный спрос на цифровые решения. Неудивительно, ведь общепит — один из самых массовых сегментов малого и среднего бизнеса. В 2013 году в стране насчитывалось свыше 70 тысяч ресторанов и кафе (более свежих цифр Росстат не дает).
Как найти путь к сердцу ресторатора на сложившемся рынке отраслевого софта? Конечно, решить его проблему. Мы спросили представителей ресторанов и кафе, какие новые функции или IT-продукты им пригодились бы в работе.
В этой сфере особенно легко попасть впросак, воплощая идеи без обсуждения с представителями индустрии. От этого стартаперов предостерегает опытный ресторанный управленец Сергей Горбунов (экс-гендиректор «Ресторанного синдиката», а ныне гендиректор сети «Чайхона №1»).
Поэтому мы попросили наших собеседников перечислить также критерии внедряемости новых технологий в ресторанный бизнес.
Итак, вот о чем мечтают рестораторы:
Конечно, роботы
В одном из ресторанов китайского города Шеньян посетителей обслуживают роботы, а в Сингапуре подносить блюда скоро будут дроны. Будущее стало настоящим, вопрос времени — вопросом себестоимости.
Если смотреть с точки зрения идеального технологичного будущего, то хотелось бы полностью автоматизировать процессы на кухне, установить неворующих поваров-киборгов и все в таком духе.
Дмитрий Хрущев совладелец ресторана чешской кухни Chernovar (Тула)
Мобильный эквайринг и предзаказ
Украинский сервис мобильных платежей и предзаказов для ресторанов Settle собирался на российский рынок, но в итоге решил сконцентрироваться на США. Так что ниша пока свободна. Зато в избытке сервисы для бронирования: в США есть, например, OpenTable и Reserve, у нас — Gettable и LeClick.
Пригодились бы функции расчета через смартфон и предзаказа через мобильное приложение.
Сергей Игишев директор кофейни «Кафешоп» (Екатеринбург)
Вообще будет востребован любой софт, облегчающий клиенту выбор и оплату (разделение счетов, например). Чтобы можно было выбрать блюдо с помощью смартфона. Можно даже заранее, если спешишь: пришел — а оно уже готово. Поел — с карты списали и стоимость еды, и чаевые.
Александр Ендовин соучредитель бельгийской пивной «0.33» (Москва)
Агрегатор отзывов
Самые известные платформы для сбора отзывов о заведениях — Foursquare и Yelp. В 2014 году Foursquare использовали более миллиона россиян. Сервис Yelp в России не представлен. Год назад «Яндекс» запустил приложение из той же ниши — «Яндекс.Город». Были и другие аналогичные проекты, но, судя по всему, рестораторы о них не знают.
Во всяком случае, директор кофейни «Кафешоп» Сергей Игишев включил в свой виш-лист «программу, которая агрегировала бы отзывы о заведении в интернет-источниках и выдавала бы информацию в удобном виде».
Визуализация отчетов
Также представитель екатеринбургской кофейни хотел бы просматривать отчеты о продажах по категориям в ярком визуальном воплощении. «Сейчас отчеты настроены только в табличном виде», — объясняет он.
Дешевые мобильные приложения
Даже сами разработчики мобильных приложений признают, что их продукт на самом деле нужен далеко не всем. Для небольших ресторанов и кафе затраты могут оказаться не только неподъемными, но и напрасными. Хотя желающих предостаточно. На рынке довольно много компаний, разрабатывающих для реального бизнеса приложения «под ключ», а также конструкторов приложений с готовым шаблоном для ресторанов. Однако всегда найдется место для того, кто решит эту задачу проще и дешевле конкурентов.
Что касается мобильных аппов, они слишком дороги для ресторанного бизнеса. Не каждый владелец может себе позволить выложить несколько сотен тысяч. Кроме того, в большинстве случаев острой необходимости в них нет. Вот, к примеру, «Кофемания» сделала себе апп. Даже я, их лояльный пользователь, скачивать себе его не стал — зачем?
Но нам в «0.33» мобильное приложение не помешало бы. У нас огромная коллекция пива, которую было бы удобно описывать в несложной базе, чтобы постоянные клиенты знали, например, какое пиво им попробовать, если им понравился, например, Rochefort 8, или сколько бутылок ещё осталось на складе. Но мы пока не можем себе позволить такую дорогостоящую игрушку. Словом, хотелось бы снижения затрат на программирование и дизайн приложений.
Александр Ендовин соучредитель бельгийской пивной «0.33»
Хотелось бы приложения для смартфонов, которое позволит нам общаться с пользователями и рассказывать о своих продуктах и изменениях в меню.
Сергей Игишев директор кофейни «Кафешоп»
Интеграция системы управления рестораном с «1С»
Из насущного — точно не помешала бы интеграция нашей рабочей оболочки с «1С», чтобы не нужно было перебивать данные вручную.
Александр Ендовин соучредитель бельгийской пивной «0.33»
Кстати, такую функцию сейчас поддерживает система R-Keeper.
Сенсорные столы
Несколько лет назад на выставке в Париже я видел тач-скрин от Microsoft, который одновременно служит поверхностью стола, интерактивным меню и платежным терминалом. С тех пор они его так и не запустили, кажется, в серийное производство. А жаль, изящная и удобная инновация.
Александр Ендовин соучредитель бельгийской пивной «0.33»
На самом деле идея интерактивных столов для ресторанов реализуется уже достаточно давно. Их можно купить, например, у московской компании NexTouch или у киевской Interactive Restaurant Technology, не говоря уже о зарубежных поставщиках. Вопрос, как обычно, в цене и окупаемости подобного приобретения.
Все еще не хватает легкого и удобного решения по управлению меню на экранах в закассовой зоне. Это должно быть решение, не требующее серверов, специальных навыков и умений. Что-то такое, что само вытягивает данные по актуальному меню из кассовой системы и выводит через браузер в телевизоре в упакованном в какой-либо шаблон виде.
Леонид Комиссаров совладелец Light Cafe и ресторана Open Family (Санкт-Петербург)
Видеонаблюдение за персоналом
Производство базируется на трех факторах — сырье, оборудование, люди. Сырье отбирается очень тщательно, оборудование своевременно обслуживается. Самая нестабильная составляющая — люди. За их работой необходимо присматривать, поэтому гаджеты и видеонаблюдение очень помогают (например, наблюдение с планшета за сотрудниками на кухне).
Евгений Мещеряков шеф-повар ресторана «Хлебная лавка» (Москва)
Правда, таких предложений на рынке в избытке. Но ниша интересная.
Учет производства
Евгений Мещеряков: «Обычно происходит только автоматизация системы учета склад-бухгалтерия. Я считаю, что основное производство также должно учитываться. Это немаловажный фактор себестоимости».
Электронные тренажеры
Евгений Мещеряков: «Также на рынке нет электронных тренеров для персонала всех подразделений».
Посредник между поваром и официантом
Евгений Мещеряков: «Раньше на раздачах в цехах были марочники, которые комплектовали заказы для официантов. Они были посредниками между производством и торговым залом. Теперь на таких сотрудниках стали экономить, а вот замену так и не придумали. Было бы интересно, если бы представители торгового зала могли специальным гаджетом считывать прямо с блюд информацию, что укомплектовано, а что еще нет».
Матанализ спроса
Будучи программистом, совладелец сети кафе здорового питания «Рецептор» Александр Брайловский решил разработать ERP-систему самостоятельно, с нуля. Она не только отражает рабочее время сотрудников, расходы и доходы, но и прогнозирует будущий заработок. В июле компания откроет API для своих франшиз.
Владельцы «Рецептора» сами реализуют технические идеи, которые приходят им в голову. Сейчас Александр Брайловский работает над автоматизацией планирования заготовок. Предсказать будущие заказы поможет статистический анализ данных за прошлые месяцы.
Аналогов алгоритму, предсказывающему потенциальный объем заказов, на рынке нет. Программа позволит, например, приготовить ровно столько гречки, сколько будет раскуплено, и не придется ничего списывать. Сначала мы формулируем гипотезу (сколько понадобится заготовок), а потом моделируем ее на конкретном историческом периоде. Ручная корректировка поможет определить оптимальные объемы. До сих пор математический анализ в ресторанном бизнесе не применялся.
Александр Брайловский совладелец сети кафе «Рецептор» (Москва)
Умный ресторан
Пригодилось бы что-то типа умного дома, но для ресторана. В ресторанах есть вентиляция, кондиционеры, музыка, свет, сигнализация и куча другой техники. Хорошо было бы управлять всем этим в одном месте с айпада, а не тыкая в 30 разных тумблеров.
Леонид Комиссаров совладелец Light Cafe и ресторана Open Family
Интеллектуальные системы для согласованного управления оборудованием заведения уже предлагают, например, компания «Бестрон», «200 Ватт», GrandSmartHome и другие. Посмотрим, как этот сегмент изменится с приходом интернета вещей.
3D-печать еды
Пожалуй, самая футуристическая ресторанная инновация — 3D-печать еды. Если это станет возможным, появятся новые форматы ресторанов. Например, такие, в которых ты заказываешь что-то из приложения, оплачиваешь картой, а потом просто забираешь готовый ужин из будки с 3D-принтером.
Леонид Комиссаров совладелец Light Cafe и ресторана Open Family
Сейчас распечатанную еду можно увидеть на YouTube и на выставках. Представьте, как изменится мир, когда эта технология будет внедрена прямо за углом, в ближайшем кафе.
Условия внедрения
Что касается критериев применимости для ресторанного бизнеса, здесь все просто: масштабируемость, вариативность, интерактивность.
Дмитрий Хрущев совладелец ресторана чешской кухни Chernovar
Нужна простота использования, возможность внедрять на имеющемся оборудовании (либо инвестиции в новое должны быть минимальными), облачность и мобильность.
Сергей Игишев директор кофейни «Кафешоп»
Прежде всего, это должны быть эргономичные мобильные устройства, легкие в освоении для сотрудников. Также они должны взаимодействовать между собой, чтобы минимизировать человеческий фактор.
Евгений Мещеряков шеф-повар ресторана «Хлебная лавка»
Если после прочтения у вас родились еще какие-нибудь идеи для кафе и ресторанов — не жадничайте, делитесь в комментариях.
На всякий случай предупреждаем, что Uber для ресторанов уже есть — СМИ так окрестили приложение Reserve (ранее в Uber’ы записали Cover ), а основатель ABBYY Давид Ян — свой сервис мобильных платежей Platius. Впрочем, это все равно никого не остановит 🙂
Вот еще одно видео для вдохновения:
Источник: rb.ru
Роботы за плитой: как искусственный интеллект меняет ресторанный бизнес
В 2018 году в токийской кофейне Henn Na Cafe появился однорукий бариста Сойер. Он может за 2—4 минуты приготовить пять порций кофе. За три года сотрудник ни разу не уходил в отпуск, не брал больничный, не получал зарплату. А всё потому, что Сойер — робот.
Решения, подобные Сойеру, пользуются всё большей популярностью, особенно на фоне коронавирусных ограничений. Зачем владельцы заведений в России и за рубежом применяют роботов и как это влияет на бизнес?
процессов можно автоматизировать в ресторанной сфере
Закуска на скорую роборуку
В августе 2020 года в одном из московских заведений сети «Много лосося» появился первый в России робот-повар. Выглядит робот как большой куб с холодильником, в котором хранятся ингредиенты для закусок, и механическими руками для приготовления блюда. Подаёт железный помощник пока только одну, но самую популярную закуску в ресторане — поке. Это холодное блюдо из риса, красной рыбы и овощей. В будущем в ассортименте появятся салаты и горячие блюда вроде пасты.
На приготовление одной порции у робота уходит всего две минуты. При этом машина собирает четыре поке одновременно и не совершает ошибок. Железный шеф следит за количеством продуктов и их сроком годности. Когда ингредиенты подходят к концу, подаёт сигнал управляющему кухней на планшет.
Блюда от шеф-робота стоят 490 рублей, это на 30 рублей дешевле, чем у повара-человека. По данным ресторана, заказывают у него не столько ради экономии, чаще — из любопытства. С появлением робота продажи точки увеличились на 10%.
Бургер с одного взгляда
KFC ответила на вызовы пандемийной реальности новым форматом заведения не с одним, а несколькими роботами-сотрудниками, которые в буквальном смысле знают каждого посетителя в лицо — с помощью системы распознавания изображений. Первый такой ресторан открылся в Москве в 2020 году.
Вместо кассы — диджитал-киоски для самообслуживания. Оплатить счёт можно с помощью биометрической идентификации, Apple Pay или Android Pay, а также наличными — в специальном терминале.
Рестораторы предложили гостям максимально сократить время заказа блюд. На киоске есть камера, которая делает снимок покупателя. Система преобразует фото в индивидуальный цифровой код и запоминает посетителя, чтобы в дальнейшем предлагать ему только то, что он любит. Также гость может привязать оплату по лицу, тогда в следующий визит ему не понадобится мобильный телефон или банковская карта, достаточно будет улыбнуться терминалу.
называют бесконтактные технологии одним из ключевых факторов, влияющих на выбор ресторана, по данным The Digital Life Index.
Часть кухни ресторана находится за стеклом: посетители могут наблюдать, как формируется и движется по конвейеру заказ, а потом роборука помещает его в ячейку, которая открывается с помощью системы распознавания лиц. Задумка в том, чтобы его не смог по ошибке забрать другой гость. Ну и чтобы на время пандемии свести общение с людьми к минимуму. «Безопасность и минимизация контактов становятся важным фактором современного гостеприимства и гарантом стабильности бизнеса», — комментирует гендиректор KFC в России и СНГ Раиса Полякова. По её словам, это заведение стало первым бесконтактным «рестораном будущего».
Нет людей — нет ошибок
За границей тоже есть похожий кейс. В начале 2020 года китайский Country Garden Holdings открыл первый в своей стране ресторан, которым управляют только роботы. Их в штате 46 штук.
Благодаря искусственному интеллекту они приветствуют посетителей, провожают до места, рекомендуют блюда дня, принимают заказы и готовят. Роботы делают вообще всё: хранят продукты, выбирают и контролируют вес необходимых ингредиентов, следят за временем приготовления. Разве что не проявляют эмпатию и не поддерживают дружеский диалог с посетителями — только по делу.
Country Garden потратил на создание нового ресторана Foodom
По словам менеджера Foodom, качество блюд часто зависит от человеческого фактора, одно может получиться вкуснее, а второе не удастся. Между тем роботы чётко следуют инструкциям, и каждое блюдо соответствует стандарту. Опыт работы первого ресторана руководство Country Garden Holdings оценивает положительно, поэтому планирует до конца 2022 года открыть по всему Китаю тысячу таких заведений.
за раз может принять роботизированный ресторан
Источник: sber.pro
