Как попасть в сферу HoReCa
Я с детства любил готовить, устраивать вечеринки и тусовки и всегда интересовался рекламой. Благодаря этому в последних классах школы пришел на радио: друг, который там работал, попросил помочь с рекламными проектами. Это было «Радио-микс», на котором крутили хиты 80–90-х и 2000-х. Позже, когда я начал работать с «Руки Вверх! Баром», мне это очень помогло, потому что тот репертуар был близок, я понимал и его, и целевую аудиторию.
Свой первый бизнес я открыл на первом курсе университета, работая в медиа-издании «Регион Пресс»: там издавалась бизнес-газета для всего Восточного Казахстана, где я тогда жил. Сначала был менеджером по рекламе и руководителем отдела продаж, потом по просьбе руководства занялся созданием сайта для компании. В 2008–2009-х еще не было веб-студий, которые бы делали это профессионально, я нашел подрядчиков, и вместе мы создали классный сайт, на котором можно было оставлять заявки на размещение рекламы. Он понравился рекламодателям, и мне стали поступать заказы. Я арендовал угол в той же газете, нанял программистов и несколько человек, которые продавали наши сайты.
Ресторанный бизнес. Особенности ресторана при отеле. Как отельеру зарабатывать больше?
В те годы я еще не разбирался в бизнес-процессах, но так как учился на факультете экономики и менеджмента, получил необходимую базу. Отсутствие опыта привело к тому, что я совершил все возможные ошибки. В 22 года я уехал из Казахстана в Россию, считая, что достаточно нанять операционного директора, чтобы налаженный, на мой взгляд, бизнес развивался. Правда, через полгода пришлось вернуться, т.к. бизнес был в долгах. Я перенастроил все процессы, но понял, что существовать без меня компания не сможет, поэтому продал ее.
Главный вывод, который я сделал: прежде чем делегировать, надо построить автономную систему, а уже потом ставить на нее руководителя. Этот опыт пригодился при создании коммуникационного агентства.
К ресторанной сфере меня подтолкнули любовь к кулинарии и деятельность по созданию сайтов: среди клиентов нашего агентства было немало запросов именно от представителей ресторанного бизнеса. После переезда в Новосибирск также работал с крупнейшими в стране франчайзинговыми сетями, такими как «ШашлыкоFF», Papa John’s, с которыми сотрудничал в том числе в качестве подрядчика и консультанта.
Но мне всегда хотелось сделать свой проект. Реализовать это можно было в Москве. В столице сначала я работал с проектами фуд-холлов, потом с сетью гастромаркетов, и все это был полезный опыт.
Поделиться им меня пригласили на профильную конференцию, где я познакомился с ресторатором, основателем NEBAR и «Руки Вверх! Бара» Павлом Чесноковым, который предложил сотрудничество: мы решили делать партнерский проект. Я пришел в команду в 2019 году, с этого момента для меня началось знакомство и совместная работа с лидером легендарной группы «Руки Вверх!» Сергеем Жуковым: их первый с Павлом совместный проект «Руки Вверх! Бар» был открыт в Санкт-Петербурге еще в 2012 году.
Прибыль в ресторанном бизнесе: сколько можно заработать? Рентабельность кофейни, бара, ресторана
Бизнес со звездой: когда это работает
«Руки Вверх! Бар» — единственная федеральная сеть танцевальных баров, где воссоздана атмосфера счастливых 90-х и нулевых и где каждый может окунуться в воспоминания своей молодости и подпевать любимым хитам. Ковры на стенах, малиновые пиджаки, барсетки, кассеты и плакаты — уникальные атрибуты того времени, собранные в интерьере, гармонично вписались в него.
Каждые выходные в баре проходят концерты и вечеринки с диджеями и приглашенными артистами. Кстати, Сергей Жуков и сам любит бывать в баре в качестве гостя, когда приезжает в город, чтобы встретиться с друзьями. Одна из фишек бара — караоке с подборкой из 3 тысяч песен: ретро и хиты прошлого, современные композиции. Бармены предлагают гостям фирменные коктейли с культовыми названиями вроде «Алешки» и хитов того времени «Секс на пляже», «Текилу санрайз». Меню оформлено в стиле молодежных журналов того времени, а его главная фишка — блюда в духе 90-х: жареная картошка со шкварками, пельмени, оливье, селедка под шубой, мимоза — все то, что погружает в ту эпоху.
Успешно, когда у команды и гостей есть понимание, что звезда — реальный человек, который, как Сергей Жуков, лично посещает заведение, приезжает на открытие каждого бара, участвует в съемках фото для промо-материалов, видеороликов и т.д. Все это вдохновляет и мотивирует: вызывает сплочение сотрудников, снижение текучести кадров, привлекает посетителей и, как следствие, ведет к увеличению среднего чека.
Как расти и развиваться, несмотря на кризис
В 2020-м мы трезво оценили ситуацию и приняли решение: когда все бегут с рынка, нужно идти в обратную сторону. Так появился план «Бешеная сотня»: хотим открыть 100 баров и стать крупнейшей сетью в России и СНГ, а со временем выйти на международный рынок.
Только за прошлый год мы разработали 3 новые барные концепции. Сегодня под нашим управлением находятся сети разных баров по всей стране: «Руки Вверх! Баров» — 22, NEBAR — 12, EL CHAPO — 2, работает пилотный проект Kommunalka Bar, на стадии открытия IRISKI BAR, SPLETNI BAR и «Евгенич».
В общей сложности это 36 заведений по всей стране в 29 регионах, сотни активных сотрудников, ведущие эксперты барной индустрии, которые участвуют в управлении сетью.
Так как наша основная деятельность связана с разработкой ресторанно-барных концепций и предоставлении экспертизы в управлении ресторанным бизнесом, многие наши проекты — франчайзинговые. Партнер, покупая проверенную временем бизнес-модель и известный бренд, проработанный очень детально, становится инвестором. На типичном рынке франшиза — это брендбук, регламент, инструкция. Наша франшиза предполагает запуск проекта под ключ: все перечисленное плюс поиск помещения, его юридический и технический аудит, разработка инвестпроекта, финансовой модели, дизайн-проекта, найм и обучение всего персонала, строительство, закупка, технический запуск и официальное открытие. При этом сильный HR-бренд позволяет нам получать при средней зарплате по рынку лучших сотрудников: в нашу компанию стремятся попасть амбициозные молодые люди, которые видят в сотрудничестве с нами возможности для карьерного роста.
Если партнер-франчайзи хочет, чтобы проектом управляла наша управляющая компания, он заключает с нами договор доверительного управления и занимает роль франчайзи-инвестора, доверяя нам операционное управление своим бизнесом.
Экономическая модель заведений практически везде одинаковая: 60–80% напитки, 20–40% кухня, а главное в наших заведениях — атмосфера. Средняя рентабельность бара составляет порядка 20–35%, если он расположен в большом городе и в хорошей локации, может достигать до 40%.
Таким образом, мы давно вернулись к допандемийным оборотам: выручка всех баров под брендами «Феодальной Сети Баров» на сегодняшний день в 5 раз выше, чем была в 2019 году.
Сегодня мы крупнейшая сеть танцевальных баров в стране: ни одно из наших заведений не закрылось из-за экономического провала даже в пандемию.
Интересно то, что слово кризис состоит из двух китайских иероглифов: «опасность» и «благоприятные возможности». Он расставляет все по местам: сильные, внимательные, готовые к переменам остаются, слабые — исчезают.
Источник: businesstory.ru
Как заработать на ресторане
Со времён царя Гороха и царя Петра, бизнес на еде был и остаётся одним из самых популярных видов предпринимательской деятельности. За исключением советского периода, когда государство национализировало отрасль общественного питания.
Ты помнишь как всё начиналось
В девяностые почти каждое открывавшееся кафе или ресторан можно становились удачными проектами, первоначальные инвестиции окупались. Спрос превышал предложение, надо было очень постараться, чтобы не зарабатывать в те добрые времена.
1998
Кризис 1998 года не уничтожил отрасль, по правде говоря, тогда её и не было. Наоборот, дешевый рубль многих подтолкнул к открытию своего бизнеса, в т.ч. и в кластере общепита. И можно сказать, что вплоть до 2008 года, ресторанное дело стало оставалось одним из самых простых с точки зрения входа и управления. Потребление росло, неискушенный потребитель довольствовался тем, что дают.
Сервис, качество меню, концепция, — можно сказать, что в те годы о таких вещах задумывались единицы. Рестораны, как и салоны красоты, часто открывали в качестве хобби, бизнеса для жены или любовницы.
2008
А вот после 2008 года ситуация изменилось, выжили не все. Стало приходить понимание необходимости профессионального управления всеми бизнес-процессами, от закупок до продвижения. Только тогда, многие участники рынка впервые задумались о главном. Том, что часто ускользало за всей этой мишурой диких интерьеров, безумной мебели, концертных программ и пр. Задумались о еде.
2014
Период между 2008 и 2014 характеризовался бурным ростом сетевых проектов. И наконец стали появляться правильные рестораны национальных, специализированных кухонь с фокусом на продукте. В 2014 уже случилась drama queen.
Раздутая аренда, резкое падение покупательской способности населения, переход от демонстративного к рациональному потреблению, ужесточение парковки ударили по всем без исключения. Но и в этот кризис нашлось место храбрым сердцем. В общепит пошли молодые и бесстрашные, а также люди с сильным управленческим бэкграундом из других отраслей. Обе группы были готовы работать более усердно и довольствоваться меньшей маржинальностью.
Наши дни
Как можно охарактеризовать сегодняшний рынок общественного питания? Сложный и непростой, высоко рисковый, конкурентный. Можно ли заработать, стоит ли задумываться об открытии своего кафе, ресторана и если да, то какого?
В общем можно сказать, что без погружения, просто дать денег, отойти в сторону и смотреть, как они превращаются в другие, большие деньги, не получится. Скорее, это верный способ, эти деньги потерять. Быть ресторатором без погружения в операционную деятельность не получится.
Уберификация, блокчейн, цифровизация, а именно ликвидация лишних звеньев и повышение эффективности всех производственных участков — вот что происходит в конкурентном бизнесе, в т.ч. мы наблюдаем эти тенденции и в общепите.
Настоящее не терпит косвенного, невнимательного отношения, но это не означает. Что путь на рынок перекрыт. Выход есть и не один.
Фокус на продукте
Если вы повар, если вы поставщик, если вы фанат какой-либо кухни или одного единственного блюда, даже если это блюдо пышка. Вы можете преуспеть и состояться. Посетитель из 2018 года ходит туда, где вкусно. За вкус и качество он готов платить больше, чем за моду и красоту. Кухня всё простит, и дешёвый интерьер, и расположение во дворе или на втором этаже, главное, чтобы было вкусно.
Как ни странно, подобных проектов до сих пор по пальцам. Ну не доходит.
Персонал и аренда
Кроме меню, самым сложным является формирование команды и поиск помещений. Персонал — больное место, до сих пор профессии официантов и поваров воспринимаются как проходные, текучка может достигать и 100%. С арендой сложности, потому как арендопригодных локаций немного. Киловатты, парковка, близость, дальность метро, соседи, входная группа, окна и пр.
Монопродукт
Почти все знают эти истории про легендарные места, раскиданные по миру, которые готовят одно или два блюда. Но готовят так, что попадают в листы Мишлена. Я не буду кидать конкретные идеи, просто скажу, что на российском рынке еще много чего нет. Даже если присмотреться к Европе, тем более к Азии, США. Я насчитал 60 вариантов с абсолютной технической новизной.
Только не хлеб
Сложный бизнес, я посвящал отдельную заметку. Читайте. Самый сложный путь к звёздам и деньгам. Если хотите усложнить себе жизнь — откройте пекарню.
И не кофе
Мой рекорд по открытию кофейни — это один день. Действительно, один из самых низких барьеров для входа. Вот только и заработок, один из самых низких. Спасти может дополнительный ассортимент, магия места. А так, сами считайте, как отбить затраты при низком чеке. Опять же, писал на тему бизнеса вокруг кофе несколько раз.
Читайте у меня в блоге.
Бургеры
Кажется, что бургеры не делает только ленивый. Но бургер и хотдог — самые популярные блюда в мире. Заверяю вас, что место еще есть и всегда будет. Правда, уже придется постараться, чтобы угодить и качеством, и ценой.
Пицца
Равно как и бургеры, при всем богатстве выбора, место есть. Хорошая пицца пока еще редкость. Да и пример ДоДо воодушевляет, ребята зашли на рынок США! И как зашли. А с точки зрения доходности и оборачиваемости одна из самых устойчивых моделей. Что немаловажно, можно работать по всей России.
Цена позволяет.
Оптимистичное заключение
Целью данной заметки было желание выразить свою точку зрения по ресторанному бизнесу в целом. И конечно, я никого не отговариваю от запуска своего дела. Наоборот, считаю, что настоящая конкуренция еще не началась, есть место для новых игроков, есть куда расти, не только за счёт существующих проектов. Предлагая низкие цены. Зачем?
Не взирая ни на что, общепит и доставка расти будут еще долго. Эти тенденции не переломить.
Если понравилось, ставьте лайки, буду продолжать писать на тему. Спасибо что дочитали!
Источник: dzen.ru
Как найти инвестора для первого ресторана
Последние пять лет я помогаю всем желающим открыть своё кафе, запустить фудтрак, сделать доставку здоровых завтраков или кофейню с лучшими капкейками в городе. «Местная еда» — не консалтинговая компания, мы сразу даём возможность всем, кто хочет попробовать сделать своё дело. Например, мы организовываем «Маркет «Местной еды»» у нас есть pop-up сервис по временной аренде помещений для общепита.
В прошлом году мы запустили первый в России фуд-инкубатор. Главной его целью было знакомство гастроэнтузиастов и инвесторов. Мне, как и многим, казалось тогда, что от создания собственного дела 80% людей удерживает только отсутствие денег. Но за последний год я по-другому взглянула на этот вопрос и на инвесторские деньги.
Последние пять лет я помогаю всем желающим открыть своё кафе, запустить фудтрак, сделать доставку здоровых завтраков или кофейню с лучшими капкейками в городе. «Местная еда» — не консалтинговая компания, мы сразу даём возможность всем, кто хочет попробовать сделать своё дело. Например, мы организовываем маркет «Местной еды» у нас есть pop-up сервис по временной аренде помещений для общепита.
В прошлом году мы запустили первый в России фуд-инкубатор. Главной его целью было знакомство гастроэнтузиастов и инвесторов. Мне, как и многим, казалось тогда, что от создания собственного дела 80% людей удерживает только отсутствие денег. Но за последний год я по-другому взглянула на этот вопрос и на инвесторские деньги.
ВОТ ТРИ ОСНОВНЫХ ЗАБЛУЖДЕНИЯ НАСЧЁТ ИНВЕСТОРОВ
Деньги от инвестора — самые выгодные деньги
На самом деле в ресторанном бизнесе инвесторские деньги — самые дорогие. Важно понимать, что в офлайн бизнесе совсем не такая же система, как в it-стартпах, где инвестор получает долю в 10-30% за миллионы вложенных средств. В офлайне инвесторы дают начинающим от 1,5 до 10 млн рублей в обмен на долю 50% и при условии возврата инвестиций (хотя можно немного поторговаться и договориться о возврате инвестиций из дивидендов, например). Взять кредит по ставке 14% годовых, например, получается выгоднее. Но иногда кредит не просто получить.
Вывод №1: Когда решаете, привлекать ли инвестора, чётко посчитайте свою финансовую модель на ближайшие 3-4 года (2 года на возврат инвестиций и пару лет с прибылью). И оцените, что вам выгоднее, кредит или инвестор.
Инвестор вкладывает в идею
Без обид, идеи ничего не стоят. Современные, умные инвесторы вкладывают в команду, в тех, кто готов биться за свое дело, пробивать стены и преодолевать сложности, менять концепцию или продукт, если этого потребует рынок. Часто инвесторы вкладывают в перспективные рынки, например, в прошлом году инвесторы в нашей сфере вкладывались в бургеры, кофейни, фастфуд.
В этом году к нам пришли инвесторы из сферы технологий, они смотрят на доставки разного формата и ЗОЖ с потенциалом сетевого проекта, а так же на b2b рынок. Но первична всё равно команда. Если рынок будет интересный, а команда сомнительная, хороший инвестор не будет рисковать.
Кстати, важно помнить, что инвесторы вкладывают деньги, чтобы заработать. Они могут не рисковать и положить свободные деньги в банк под процент. Если ведёте переговоры с потенциальным инвестором, проверьте, что сумма дивидендов больше средней ставки в банке.
Вывод №2: Положите себе руку на сердце, закройте глаза и представьте себя через 5 лет. Вы готовы через 5 лет с таким же жаром в глазах и сердце доказывать всему миру, что ваша идея и проект — просто супер? Если сомневаетесь, поработайте над уверенностью в себе и в своём деле. Попробуйте чётко прописать бизнес-модель вашего проекта, опираясь на опросы потенциальных клиентов, заполните пирамиду логических уровней или хотя бы напишите самому себе честное письмо о том, чему и зачем вы собираетесь посвятить годы.
Инвестор ничем не рискует, в отличие от меня
На самом деле, обычно всё наоборот. Инвестор мог бы купить квартиру, но вместо этого он рискует своими деньгами и вкладывается в ваше дело. Вы же, если вы новичок, не рискуете ничем. У вас ещё нет репутации, а первая неудача принесёт вам не только разочарование, но и бесценный опыт.
Давайте, не вдаваясь в детали, приблизительно посчитаем финансовую модель кофейни, на открытие которой нужно потратить 3 млн рублей. Допустим, вы отдаёте инвестору долю в 30%, получается, что при средней выручке в день 50 000 рублей (а это около 250 стаканов, что очень хорошо и не у всех получается) инвестор начнёт зарабатывать только через 8 месяцев, а вы — с первого месяца. Но это не значит, что вам нужно прогибаться под его условия. Даже если вы не вкладываете свои сбережения, вы тратите время, задействуете свои социальные связи и другие ресурсы.
Вывод №3: Научитесь оценивать свой вклад в денежном эквиваленте. Например, у вас 1000 подписчиков в фэйсбуке, оцените, сколько денег вы потратили бы на рекламу с таким охватом — вот цена вклада вашей личной странички. Пропишите партнерское соглашение и, самый главный совет, возьмите на себя обязательства перед инвестором. Представьте, что всё пойдет не так хорошо, как в табличке, что вы будете делать?
- инвесторы с ресторанным опытом могут быть очень полезны, потому что знают бизнес, но и опасны, потому что могут взять всё в свои руки или навязывать вам свое мнение
- инвесторы не из отрасли опасны тем, что не понимают бизнес, они могут начать требовать прибыль раньше, не разобравшись в нюансах
- самые опасные инвесторы — люди, которые вкладывают в вас по просьбе родственников, которые будут представлять интересы этих инвесторов в вашем проекте
- самые интересные инвесторы — с опытом работы в технологических компаниях и стартапах. Они помогут вывести проект на новый уровень.
Найти инвестора не так сложно, как кажется — есть инкубаторы и акселераторы, состоявшиеся рестораторы постоянно ищут новые концепции и уже готовы общаться и вкладывать деньги, многие крутые инвесторы сидят в фейсбуке, к ним можно стучаться с предложениями, в конце концов, вы сами можете написать пост о том, что ищете деньги под проект.
Если вы спросите моё мнение, я скажу, что взять деньги от инвестора означает потерять собственную свободу. Но, если вы хотите строить сеть и занять рынок быстро, вы не обойдётесь одним кредитом в банке, придётся идти на риск. Очень важно отнестись к выбору инвестора серьёзно и осознанно, чётко разобравшись, что за человек будет с вами в ближайшие несколько лет, потому что партнёрство с инвестором сложнее, чем брак. В браке, поссорившись, вы можете пообниматься, и всё станет легче, а с инвестором обниматься сложно. Фотография на обложке: Getty Images
Материал не является индивидуальной инвестиционной рекомендацией. Упомянутые финансовые инструменты или операции могут не соответствовать вашему инвестиционному профилю и инвестиционным целям/ожиданиям. Определение соответствия финансового инструмента/операции/продукта вашим интересам, целям, инвестиционному горизонту и уровню допустимого риска — исключительно ваша задача. Редакция «Секрета фирмы» не несёт ответственности за возможные убытки в случае совершения операций либо инвестирования в финансовые инструменты, упомянутые в данном материале. И не рекомендует использовать эту информацию в качестве единственного источника при принятии инвестиционного решения.
Источник: secretmag.ru