Какие проблемы в ресторанном бизнесе

Содержание:

• С какими проблемами сталкиваются рестораторы?
• Три основных способа оптимизации себестоимости
• Анализируем меню в кризис
• Какими методами анализировать меню?
• Как влиять на прибыль: контроль показателей
• Чек-лист по работе ресторана в кризис

С какими проблемами сталкиваются рестораторы?

Российский ресторанный бизнес уже терял доходы в кризисы 2008, 2014 годов, а также с началом пандемии. Сегодня владельцы заведений столкнулись с новыми проблемами, возникшими после введения санкций.

Увеличение сроков поставок

Закрытие воздушного пространства значительно влияет на время поставок для ресторанов. Некоторые заведения РФ пострадали особенно сильно, так как у них было налажено взаимодействие с украинскими и польскими поставщиками.

Освоить профессию бухгалтера легко — сравнивай и выбирай программы обучения в каталоге курсов по бухгалтерии.

Повышение цен на сырье

Скачок доллара и растущая инфляция неизбежно ведут к повышению цен на продукты. Многие поставщики спекулируют на таких ситуациях и завышают стоимость сырья.

Ресторанный ответ. 5 основных проблем ресторанного бизнеса

Снижение платежеспособности гостей

В кризисных ситуациях люди предпочитают сэкономить на походе в заведения общественного питания из-за паники и непредсказуемости нынешней ситуации с экономикой.

Уход поставщиков с рынка

Прекращение поставок из-за рубежа в худшем случае может остановить работу некоторых заведений. Владельцам заведений приходится искать варианты среди отечественных поставщиков для замены сырья.

Три основных способа оптимизации себестоимости

Спикер Госдумы Вячеслав Володин сказал, что сегодня для роста цен будут объективные причины. При этом некоторые поставщики искусственно завышают стоимость сырья. Чтобы остаться на плаву в такой период, заведения реагируют тремя основными «лобовыми» методами:

1. Уменьшение порций блюд;
2. Поднятие отпускных цен;
3. Переход на более дешевое сырье.

В идеале эти методы лучше применять в комплексе. Но помните, что сейчас выиграет тот, кто предложит гостю минимальную цену.

Поэтому нужно бороться за каждый рубль в себестоимости.

Анализируем меню в кризис

Первое, о чем стоит подумать в кризисных условиях, чтобы выжить, — это анализ меню заведения. Он поможет эффективно оптимизировать себестоимость и снизить потери бизнеса, пока ситуация на рынке не стабилизировалась.

Помните, что качественный анализ — это правильно работающая система учета и актуальные данные. В этом случае не обойтись без внедрения автоматизации и электронного документооборота (ЭДО).

В ресторане есть автоматические документы, то есть акты реализации, автоматическое списание позиций, которые создаются в момент определенных действий, и ручные.

5 ошибок начинающего ресторатора | Ресторанный бизнес | Дима Борисов

Пример ручных документов:

В ресторане есть два цеха. В один цех пришли апельсины, а в баре они закончились. Нам нужно сделать перемещение из цеха на бар. Это то ручное действие, которое нужно проводить в моменте.

Многие делают так: фиксируют бумажный документ, фотографируют его, отправляют калькулятору, который у себя в системе учета постфактум проводит эти документы.

Это неправильная парадигма.

Ваша задача — автоматизировать проведение ручных документов. Переносите их с бумажек и из чатов в современные системы автоматизации, чтобы документация проводилась в одном ритме с работой ресторана.

Если в системе будут неактуальные данные и остатки, то вы можете сделать неправильные прогнозы, закупки, некорректно рассчитать себестоимость и потерять деньги.

Какими методами анализировать меню?

Когда вы уверены в актуальности данных и наладили автоматизацию, ЭДО с поставщиками, нужно провести анализ меню, чтобы найти блюда, которые приносят прибыль, и те, что тянут вниз. Анализировать меню можно несколькими методами.

Метод Миллера

Распределяет все блюда по четырем группам:

Что делать в кризис:

1. Снижать фудкост;
2. Отдавать предпочтения позициям, на которые можно сделать бóльшую наценку в процентах.

Но в текущих реалиях снизить фудкост = испортить блюдо. Сейчас это не та возможность, которая была раньше, поэтому эта методология очень узкая.

Метод Касавана-Смита

Предполагает следующее распределение всех позиций:

Что делать в кризис:

1. Сохранять в меню «рабочих лошадей», снижая их себестоимость или повышая цену;
2. Сохранять и поддерживать блюда-«звезды»;
3. Стимулировать продажи «загадок» с помощью up-sell и убирать их из меню, если это не принесло результата;
4. Отказываться от блюд-«собак».

Метод Дэвид а Павесика

Дэвид Павесик умножил продажи в штуках на наценку в рублях, получил потенциальный вклад выручки в объем продаж позиций и вывел 4 категории:

• Prime — высокомаржинальные блюда с низкой себестоимостью;
• Standarts — высокомаржинальные позиции с высокой себестоимостью;
• Sleepers — позиции с низкой маржинальностью и себестоимостью;
• Problems — блюда с низкой маржинальностью и высокой себестоимостью.

Что делать в кризис:

1. Отказаться от «Problems»;
2. Стимулировать «Sleepers»;
3. Сохранять и поддерживать «Prime» и «Standarts».

ABC-анализ

Этот анализ уже встроен во многие системы автоматизации, и вам не нужно считать его вручную.

A — спрос (количество продаж блюда или категории, которые анализируем).

B — оборот (сколько денег принесли эти блюда).

Что делать в кризис:

1. Смотреть анализ примерно раз в три дня;
2. Следить, чтобы 20% блюд, приносящих 80% прибыли, не попадали в стоп-лист, и их себестоимость была в норме.

Как влиять на прибыль: контроль показателей

Что вы должны получить в результате анализа меню:

• Список тех блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе.

Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж. Применяйте жесткие меры, если эти позиции отсутствуют без уважительной причины.

• Формирование 5-6 сводных групп и их тщательный анализ.

Чтобы увидеть реальную картину управленческого учета, нужны правильные инструменты автоматизации.

«Лично я последние 3-4 года рекомендую подключать системы автоматизации не только, чтобы тратить меньше времени на ввод первичных документов и упростить себе жизнь, а в первую очередь, чтобы контролировать закупочные цены, поставщиков и не проводить те накладные, которые имеют расхождения с вашими договоренностями», — комментирует Анастасия Буравцова, генеральный директор Open Service.

Чек-лист по работе ресторана в кризис

Смотрим анализы и отчеты. Обращаем внимание, какие блюда самые проходимые и рентабельные, и работаем в первую очередь с ними.

• 2. Думаем над изменением концепции заведения

После пересмотра меню, вы заметите, какое у вас соотношение выручки кухни и бара. Норма — 60/40. Если у вас получилось наоборот — 60% выручки дает бар, а 40% — кухня, при этом вы позиционируете себя как ресторан, то на самом деле вам лучше стать баром.

Или же лучше поменять концепцию с кондитерской на кофейню.

• 3. Пересматриваем режим работы заведения

Посмотрите, приносят ли большую выручку завтраки в вашем заведении. Если на них приходится меньше 20% от общей выручки, можно смело убирать утренние часы работы.

• 4. Сокращаем все расходы заведения до минимума

Новые шторы, посуда, обновление автопарка подождут до конца кризиса.

• 5. Ставим на стоп все расходы, не связанные напрямую с работой заведения

Работайте только с операционными расходами.

• 6. Пересматриваем зарплатные ставки

Сейчас ваша главная задача — сохранение рабочих мест. Поэтому действовать нужно не через увольнение, а уменьшение ставки.

Сотрудникам надо понимать, что происходит, поэтому говорите об изменениях в зарплате сразу и честно, а не в момент выплаты. Люди должны иметь возможность планировать свою жизнь и расходы.

• 7. Пишем письмо арендодателю с просьбой уменьшения стоимости аренды

Этот пункт может показаться неэффективным. Кто согласится снижать аренду в кризис? Но попробовать все-таки стоит.

• 8. Особое внимание уделяем фудкостообразующим продуктам

Их, как правило, около двадцати. Это самое проходимое сырье. Оптимизируем закупочные цены именно на него. Ищем отечественные аналоги, прорабатываем и вводим в меню.

Допустим, у ресторана японской кухни проходимость лосося равна 500 кг в месяц. Если мы снизим закупочную цену всего на 50 рублей, то сэкономим 25 тыс. рублей.

• 9. Выводим из меню блюда, которые плохо продаются
• 10. Не делаем возврата закупленного алкоголя, так как он не портится и всегда может пригодиться
• 11. Минимизируем списания на порчу

• 12. Верим, что все придет в норму, и продолжаем работать

Новые реалии российской экономики заставят рестораторов прийти к оптимизации и сократить лишние расходы.

Подходите к оптимизации рационально, анализируйте нынешнее состояние заведения, не бросайтесь в крайности и решайте новые проблемы комплексно.

Главное — не закрывайтесь, примите новые условия и продолжайте работу. Вместе мы справимся!

Фото на обложке: Shutterstock / Southworks

Иллюстрации предоставлены автором

• Бухгалтерия
• Кейсы
• Бизнес после признания ДНР и ЛНР
• Бизнес на еде
• Лайфхаки

Источник: rb.ru

Рестораторы и налоговая не могут никак договориться

Глава ФНС сделал «последнее китайское предупреждение» российскому общепиту. По его данным, служба видит еще несколько компаний, которые скрывают реальную выручку, за ними могут усилить контроль. Он также посетовал, что рестораны не стремятся расширяться, чтобы не лишиться льгот для малого бизнеса

—>

Глава ФНС Даниил Егоров напомнил кафе и ресторанам, что необходимо честно раскрывать свою выручку: за теми компаниями, которые скрывают доход в общепите, ведомство может усилить контроль. В налоговой напомнили об эксперименте по «обелению» ресторанного бизнеса. В частности, в прошлом году предприятия общепита с выручкой меньше 2 млрд рублей освободили от уплаты НДС. Такой «микроналоговый маневр», к слову, принес в бюджет дополнительные 2,5 млрд рублей налогов. На добро надо платить добром, намекнул между строк глава ФНС и призвал компании выходить из тени.

Но это позиция налоговой. Позицию рестораторов Business FM приводила ранее, когда описывала громкое дело о «разломе эквайринга». По этой схеме рестораторы экономили на налогах, используя «серый» терминал-посредник, когда клиент платил безналом. А картами в кафе и ресторанах расплачиваются девять человек из десяти — общепит лидер в этом отношении.

Вот только кафе и ресторанам, как мало кому другому, нужна именно наличка — для повседневных расчетов, закупок на рынках и так далее. Эквайринг им не по душе, поэтому одна «серая» схема на рынке сменяет другую.

Но здесь больше нюансов, чем кажется, отмечает ресторатор, совладелец и управляющий барного объединения «Профсоюз» Дмитрий Левицкий:

Дмитрий Левицкий ресторатор, совладелец и управляющий барного объединения «Профсоюз» «Ничего страшного, все постепенно переходит на безналичную оплату. На рынках уже многие торгуют — они уже ИП, они уже не просто в «черную кассу» складывают деньги. Процесс «обеления» ресторанов подразумевает переход большинства оплат в безналичность.

Не все сети и не все компании, которые развиваются и со стороны выглядят большими компаниями, на самом деле таковыми являются. Разные совладельцы, разные партнеры у рестораторов в разных проектах. Иногда то, что видится налоговой как единый бизнес, — тот, что разделенный и который надо бы объединить, объединить просто физически невозможно.

Это не какое-то специальное дробление во имя ухода от налогов. Это действительно разные рестораны, принадлежащие разным людям, просто работающие под одним брендом. Какие-то большие сетевые структуры используют поблажку для уплаты НДС, которую дала власть. Но не все могут так сделать чисто физически по структуре собственности».

С одной стороны, Федеральная налоговая служба трудности признает. Как говорит Даниил Егоров, основная проблема «обеления» ресторанного бизнеса — это НДФЛ и страховые взносы. Они, по словам Егорова, «очень серьезной нагрузкой ложатся на предприятия, где доля затрат на труд больше, чем у среднестатистической компании, добывающей компании или какой-то еще».

С другой стороны, отмечает глава ФНС, бизнес крайне неохотно растет, то есть переходит из малого в средний, из среднего — в крупный. «Больше 70% компаний в стране — малый бизнес. Идет резкое снижение компаний от 10 млн рублей выручки в год. Мы сидим на микробизнесе», — сказал Егоров. Из малого бизнеса в основную систему налогообложения, по его словам, попадают чуть более тысячи компаний в год. Это даже несерьезно, заключает Егоров.

Таким образом, налоговая намекает на нарушение баланса. Слишком много льгот было придумано для малого и среднего бизнеса, возможно, перегнули с облегченными ставками. Бизнесу просто невыгодно расти и лишаться своего льготного пакета по налогам. Как договориться общепиту и налоговой и выправить баланс? Мнение управляющего партнера и шеф-повара ресторана «Торро гриль» Кирилла Мартыненко:

Кирилл Мартыненко управляющий партнер и шеф-повар ресторана «Торро гриль» «Я думаю, что в каждой сфере, в каждой отрасли есть нечистоплотные бизнесмены, которые не платят налоги. Это не вопрос того, что только рестораторы такие плохие и они уходят в «серые» схемы.

Ресторанная индустрия всегда находится на виду, но, я думаю, должны быть индивидуальные консультации между ФНС и индустрией, ее представителями. Сейчас получается такая ситуация, что никому развиваться не выгодно, потому что как только ты прыгнешь выше этой планки, сразу попадаешь в достаточно большое налогообложение. В качестве примера — развитие крупных сетей.

Мы же не говорим, что ресторатор открывает 500 разных ресторанов. Это в первую очередь касается укрупнения бизнеса, а также сетевых проектов, которые развиваются и по франшизе, и в больших городах. Поэтому я думаю, что это вопрос действительно каких-то консультаций и договоренностей с ФНС».

Порог баланса предприятий, которым доступна упрощенная система налогообложения, можно увеличить — со 150 млн рублей до 250 млн рублей. Другими словами, при превышении этого лимита заведение потеряет льготные права и перейдет на обычные налоги. С предложением в адрес Минфина «проиндексировать» порог по балансовым средствам для предприятий, использующих УСН, ранее выступила «Опора России». Налоговая, учитывая свежие заявления главы ФНС, теперь вряд ли выступит «за». Так, число компаний, использующих льготы, вырастет еще больше, а баланс уже и так, по мнению налоговой, серьезно нарушен.

Источник: www.bfm.ru

Как ресторану выйти из кризиса

В 2020 году эксперты прогнозировали, что около 50% заведений общественного питания не откроются после кризиса. В итоге в 2021 году в среднем по рынку попытку открыться совершило большинство ресторанов, кафе и баров, но примерно 30% из них пришлось отказаться от этой идеи из-за жестких санитарных требований и низкого спроса населения.

Проредились небольшие единичные кафе, сократились в размерах сети. Сфера все еще глубоко зависит от эпидемиологической ситуации и вряд ли сможет окончательно восстановиться в ближайшие три года. Что делать? Тем, кто планирует продолжать дело жизни, однозначно нужно искать пути выхода из кризиса.

НА ЗАМЕТКУ: Во время пандемии коронавируса пострадали и закрылись в первую очередь заведения общественного питания, у которых и до этого были проблемы с концепцией, локацией, целевой аудиторией, маркетингом, поставщиками или арендодателями. Доходные рестораны быстро сориентировались в пространстве, поднажали на доставку и даже получили небольшую прибыль.

Базовый план — пережить текущие времена и не закрыться, а для этого всем участникам рынка нужно быть гибкими и проактивными. Планируйте выйти из убытков, но главное — стремитесь сохранить команду, которая является основной ценностью бизнеса. Со временем всё вернется в нормальное русло.

Тенденции, наметившиеся в ресторанной индустрии в 2021 году

1. Рост цен на продукты не провоцирует повышение стоимости блюд. Продукты продолжают дорожать, но рестораторы, которые не хотят спугнуть и без того пуганную публику, стараются удерживать цены на прежнем уровне. Еда становится проще и понятнее, доступные ингредиенты закупаются у локальных фермеров.
2. Появление гибридных форматов. Кафе и магазин в одном лице — нормальное явление для нашего времени. В случае очередного карантина зал с посадочными местами ограждается сигнальной лентой, а магазин продолжает работать. До пандемии мы и подумать не могли, что в баре или пабе может появиться детская комната, а сегодня это уже не редкость. Моноформатных заведений общепита, кажется, через несколько лет уже не останется.
3. Сокращение ресторанного рынка. Основная проблема — безжалостные арендодатели, с которыми сложно договориться об отсрочке платежей. Загляните на любой портал с объявлениями о продаже и аренде коммерческой недвижимости, чтобы обнаружить сотни, а в больших городах и тысячи предложений. Обратите внимание, какие выгодные локации сейчас пустуют. Когда ресторатор не тянет арендную плату, арендодатель разрывает с ним отношения и забирает в счет долга оборудование. Для этого предпринимателя все кончено. Но его место придет кто-то другой.
4. Невозможность отправить персонал на курсы повышения квалификации. Если повара и официанты не обучаются регулярно, не посещают мастер-классы и не участвуют в конкурсах, они теряют квалификацию. В 2020 году за рубеж никто отправиться не мог, 2021 год пока тоже не радует.
5. Невозможность приглашать иностранных поваров с мастер-классами. Мало того, что услуги специалистов подорожали, так еще и бюджеты рестораторов не позволяют инвестировать в обучение сотрудников.
6. Исключение из меню блюд формата «высокая кухня». Средний ресторанный чек сократился в 2−3 раза, поэтому продавать молекулярную кухню просто некому. Экономят даже обеспеченные граждане, предпочитая блюда подешевле. В интересах заведений общепита готовить качественно, вкусно, из свежих, но недорогих продуктов.
7. Взаимозаменяемость сотрудников. Если бармен может заменить официанта и наоборот, а ресторатор способен выполнять функции управляющего, администратора или бухгалтера, у заведения есть все шансы продержаться во время кризиса.
8. Ориентация на доставку блюд. С сервисами доставки работать менее выгодно, чем справляться собственными силами, иметь свой сайт, мобильное приложение и курьерскую службу. Дело в том, что комиссия сервисов растет не по дням, а по часам.
9. Рост зарплатных ожиданий персонала. Иногородние работники, которым удавалось платить меньше, во время пандемии разъехались по домам. Многие официанты перешли на работу в более платежеспособные супермаркеты и торговые центры. Обратная миграция вряд ли произойдет, поэтому рестораторам придется повышать оклады амбициозным сотрудникам из числа городских жителей.
10. Лидерство за гибкими форматами. Бургерные, пиццерии и суши-бары остаются лидерами индустрии, так как набрали лояльную аудиторию за счет доставки во время пандемии. Но открывать еще больше заведений в таких форматах смысла не имеет — их и так очень много. На втором месте по популярности гастрономические пространства, называемые фудхоллами и объединяющие разные концепции и кухни под одной крышей. Они предлагают блюда ресторанного уровня, хороший уровень сервиса, необычную атмосферу и новые впечатления. Это целая фабрика развлечений, привлекающая как молодежь, так и людей постарше. И, наконец, нельзя не отметить востребованность винных ресторанов и баров. Для нового поколения посетителей подобных заведений разбираться в вине и пить его — это элемент культуры, нечто привычное и модное. Винные рестораны и бары все чаще появляются в спальных районах, поэтому за хорошим вином больше не нужно ехать в центр города.

НА ЗАМЕТКУ: Прошлый и нынешний годы стали для рестораторов проверкой на прочность. Ситуация наглядно показала, что нужно иметь финансовую подушку, сбалансированное меню, гибкую ценовую политику, качественную кухню, лояльных клиентов и способность подстраиваться под обстоятельства.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе

Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

5 способов выйти из кризиса