Кейтеринг в ресторанном бизнесе это

Праздники в нашей стране ассоциируется с гуляньями, плясками и накрытыми столами, которые изобилуют вкусностями.

Но каждому такому дню предшествуют бессонные ночи хозяев, вынужденных изматывать себя на кухне, чтобы не ударить лицом в грязь перед гостями.

Постепенно взор наших сограждан устремляется в сторону запада, некоторые привычки и традиции европейских стран заимствуются: день рождения или Новый год люди теперь празднуют в ресторанах и кафе.

По деньгам выходит больше, но оно того стоит: хозяюшкам не нужно стоять ночи напролет у плиты, а сэкономленное время тратится на то, чтобы прихорошиться к торжеству.

Но есть еще одна западная услуга, постепенно завоевывающая любовь россиян, и ее имя — кейтеринг.

Такой подход к организации и проведению праздников популярен тем, что больше не нужно думать, какими блюдами удивить гостей и как красиво подать еду, — это берут на себя специалисты.

Бизнес на кейтеринге. Выездной ресторан | Как зарабатывать на массовых мероприятиях

В этой статье я постараюсь простыми словами рассказать о таком понятии, как кейтеринг: что такое, в чем преимущества, какие виды бывают.

Кейтеринг — что это

Слово catering переводится с английского как «поставка продовольствия» или «организация общественного питания». Похожее определение оно имеет и в русском языке.

Кейтеринг — это приготовление и доставка блюд по адресу заказчика, своего рода выездное ресторанное обслуживание, которое выполняется профессиональной компанией.

Главные задачи кейтеринга — избавить заказчика от хлопот, связанных с подготовкой к торжеству, и организовать праздник так, чтобы он запомнился гостям.

Сотрудники кейтеринговых компаний берутся за мероприятия любой сложности, готовят и подают еду, оформляют место проведения банкета. Заказать выездное ресторанное обслуживание можно в любое место: в дом, офис, лофт, конференц-холл, на природу или загородный участок.

Для каких мероприятий заказывают кейтеринг

Кейтеринг-услуга заказывается для организации любого торжества:

1. дня рождения, юбилея, детского праздника;
2. корпоративного мероприятия;
3. свадьбы;
4. открытия магазина, офиса, компании и других объектов;
5. фестиваля, выставки, презентации.

Основные виды кейтеринговых услуг

Большинство российских компаний предлагают следующие услуги кейтеринга:

1. приготовление и подачу блюд в выбранном заказчиком месте;
2. сопровождение и подачу еды на закрытых вечеринках, приемах высокопоставленных людей;
3. организацию выездных свадебных церемоний и банкетов;
4. приготовление и подачу напитков.

Что включает в себя кейтеринг

Заказывая услугу кейтеринга, клиент фактически получает праздник «под ключ». Кейтеринг включает:

Кейтеринг Анны Сидевич. Бизнес истории.

1. закупку продуктов;
2. приготовление блюд по заранее согласованному с заказчиком меню;
3. необходимую для торжества посуду, технику и другие материалы;
4. доставку пищи в оговоренное с клиентом место;
5. сервировку, подачу блюд, обслуживание мероприятия;
6. клининг.

Разнообразие блюд зависит от финансовых возможностей заказчика и тематики мероприятия. Чтобы сэкономить на корпоративе, юбилее или вечеринке, можно устроить фуршет с холодными закусками, канапе, десертами, а на оставшиеся деньги — заказать выездной бар и кальяны.

Преимущества кейтеринга

Основное достоинство кейтеринга — отсутствие необходимости тратить время на самостоятельную готовку блюд к празднику. Гости наслаждаются вкусной едой, приготовленной профессиональными поварами, в желаемой обстановке и без лишних глаз.

Вот еще ряд преимуществ обращения в кейтеринговую компанию:

1. мобильность — выездной ресторан приезжает в место, которое указывает клиент;
2. отсутствие хлопот — кейтеринговая компания ответственна за приготовление, подачу еды и обслуживание гостей;
3. обслуживание любых мероприятий, начиная днем рождения или корпоративом и заканчивая свадьбой;
4. заплатив деньги, клиент получает праздник «под ключ», который устраивает команда профессионалов: повара, официанты, хостес, менеджеры;
5. праздничный декор помещений, флористические услуги, возможность создания зоны с аниматором;
6. уборка после торжества лежит на плечах агентства.

Особенности сервиса

Кейтеринг-услуги имеют несколько особенностей:

1. Сезонность. Спрос на выездной кейтеринг повышается в весенне-летний период и с наступлением длинных праздников.
2. Привязанность деятельности компании к глобальным мероприятиям. Актуальность (это как?) кейтеринга повышается в преддверии общенациональных песенных конкурсов, чемпионатов мира по футболу, всероссийских ярмарок и фестивалей.

Совет. Если планируете воспользоваться услугами кейтеринговой компании в период с апреля по сентябрь, подавайте заявку заранее.

Что такое кейтеринговая компания и в чем отличие от ресторана

Кейтеринговая компания — это организация, которая проводит выездное ресторанное обслуживание. Отличие от ресторана — в структуре и подборе сотрудников.

В кейтеринговых компаниях наряду с отвечающими за красоту, вкус, качество блюд поварами и администраторами работают менеджеры, которые занимаются организационными вопросами.

Доставить приготовленные вкусности до места проведения банкета призваны логисты, официанты и бармены отвечают за сервировку стола, подачу блюд и напитков.

Кейтеринговые компании имеют в наличии все, что поможет превратить выбранное заказчиком место в уютный ресторанный зал: скатерти, посуду для сервировки, оборудование для приготовления пищи.

Сотрудники агентств украшают залы шариками, праздничными вывесками и другими элементами декора.

Форматы кейтерингового обслуживания

Кейтиринги предпочитают, когда нужно организовать важное событие и убедиться, что все будет выполнено по высшему разряду.

В зависимости от вида мероприятия клиент может выбрать один из форматов обслуживания:

Выездной банкет. Это самый популярный в России вид частных и корпоративных торжеств. Для приглашенных людей заранее отводятся места за столом, холодные закуски сервируются до их прихода.

Дополнительными форматами считаются анимационные станции, candy-бары и доставка еды.

1. Станции анимации предполагают присутствие и иногда участие гостей в приготовлении блюд.
2. Candy-бары встречаются на свадьбах и детских праздниках, состоят из десертов, пирожных и других сладостей.
3. Доставка еды организовывается в тех случаях, когда у компании или частного лица нет достаточного количества денег на полноценный кейтеринг, но богатый стол накрыть нужно.

Как стать специалистом по кейтерингу

Кейтеринг преподают на курсах барменов, сомелье (это кто?), шоколатье. Курсы обучения включают:

1. расчет бюджета торжества;
2. формирование предложений клиентам;
3. подбор персонала для организации выездного мероприятия;
4. советы по проведению торжеств на природе с учетом разных погодных условий.

Вот и все, дорогие друзья. Я постарался простыми словами рассказать о таком понятии, как кейтеринг, что это такое, для чего нужен и каковы его преимущества.

Надеюсь, что я прояснил все непонятные моменты касательно этой услуги. Если остались вопросы — милости просим в комментарии: я или другие читатели блога KtoNaNovenkogo.ru помогут в поиске ответов.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах блога KtoNaNovenkogo.ru

Эта статья относится к рубрикам:

Хорошо если все так гладко как написано в статье, но, как показывает практика, бывает, что торжество срывается из-за неумелых организаторов. Я в одной передаче такую историю видел, вся свадьба пошла насмарку, потому что нанятые организаторы торжества оказались мошенниками. Ещё тут возникают вопросы к качеству продуктов, ведь на доставку приготовленных блюд требуется время, да и в процессе мероприятия, блюда, что ещё не подали к столу, должны как-то грамотно храниться.

Настоящий хороший кейтеринг стоит больших денег, у нас советский менталитет хочет и сэкономить со стороны заказчика (считай заказать дешево) и подрядчик (купить дешевые продукты или где-то обсчитать и обхитрить). Результат — все пойдет насмарку.

Кейтеринг уместен у нас лишь для форумов, больших компаний и выставок, где организаторы преследуют финансовые цели или увеличение своего имиджа, но никак не для день рожденья — где на месте из-за жадности все можно испортить

Ваш комментарий или отзыв

Источник: ktonanovenkogo.ru

Что такое кейтеринг и как он работает?

Нельзя представить себе торжественное мероприятие без закусок, небольшого фуршета или пышного банкета. Однако не все хотят долго стоять у плиты, а заказывать обслуживание в ресторане не всегда позволяют обстоятельства. В такой ситуации на помощь придет кейтеринг. Разберем, как работает кейтеринг, его преимущества и недостатки.

Что такое кейтеринг?

Кейтеринг – это простой банкет с выездом на любую площадку. Каждый может заказать обслуживание с питанием и персоналом туда, куда ему необходимо. Кейтеры выезжают на уличные события, в офисы, квартиры, дома в любое место, где может понадобится накормить и развлечь людей. Компании берут на себя обязанности по обеспечению питания – от приготовления пищи до уборки после банкета.

История появления услуги

Кейтеринг впервые появился во Франции. Его прародителем стал популярный во времена Людовика 14 повар Франсуа Ватель. Он часто устраивал роскошные пиры «на выезде» в домах знати. Как отдельная услуга кейтеринг стал известен в начале 20 века в США. Только работа служб заключалась в обеспечении питанием работников небоскребов.

Компаниям, которых зачастую умещалось сразу несколько в одном многоэтажном здании, было гораздо проще заказать обед в офис, чем отпускать все здание на перерыв. Отечественный кейтеринг зародился также в 20 веке, а именно еще при СССР в 1986 году.

Тогда в России открылась французская компания Potel et Chabot, которая обслуживала иностранные фирмы, активно открывающие свои филиалы в перестроечное время и уже привыкшие к обслуживанию. А операторы с отечественными корнями начали работу только в 90-х. Сейчас многие рестораны предлагают подобные услуги. Даже в небольших городах можно заказать еду на мероприятие, рабочую встречу, домашние посиделки.

Виды кейтеринга

Чем больше рынок предложений, тем активнее борьба внутри структуры за клиентов и тем разборчивее становятся заказчики. Это дает толчок к постоянному развитию, заставляя предлагать разные виды услуг.

В помещении

Разместить кейтеринговую компанию в помещении проще, поскольку для этого часто уже все подготовлено: имеются большие столы, необходимая техника, оборудование, места для подготовки блюд, размещения персонала.

Вне помещения

Мероприятия на природе, в парках, возле водоемов также часто обслуживаются выездным персоналом общепита. Все блюда привозят в готовом виде. Крайне популярен такой вид обслуживания для выездных регистраций брака, тимбилдинговых мероприятий, празднования дней рождений на природе.

Доставка готовых блюд

Очень удобный формат кейтеринга, когда намечается не очень масштабное торжество, а стоять у плиты нет ни времени ни желания – это доставка готовых блюд. С клиентом заранее оговаривается меню и компания доставляет приготовленные блюда в туда и когда необходимо. При этом обслуживание в услугу не входит, а сервировка или прочие услуги могут быть оплачены отдельно.

Событийный или тайм-кейтеринг

Тайм- или событийный кейтеринг – это узкое направление, которое подразумевает обслуживание конкретных событий. Формат оказания услуги разовый, а событие, к которому приурочено мероприятие, может быть любым – день рождения, юбилей, тематическая вечеринка, конференция.

Офисный или плейс-кейтеринг

Офисный кейтеринг – это нечто большее, чем просто обслуживание работников офиса. Это пример длительного сотрудничества, когда между оператором и компанией заключается контракт на доставку ежедневного питания для сотрудников. Услуги актуальны для организаций, у которых нет своей кухни. При такой договоренности заранее обсуждается какие блюда и в какое время будут предоставляться.

Транспортный кейтеринг

Пассажиров и работников перевозочных компаний также необходимо обеспечивать питанием – такой вид кейтеринга будет называться транспортным. Компания, предоставляющая транспортные услуги, заключает договор с кейтеринг-оператором, заранее оговаривает меню, время, к которому готовые блюда должны быть доставлены. При этом можно заказать блюда к отправлению или для обеспечения пищей пассажиров на всем пути следования.

Кулинарный

Кулинарный кейтеринг – это приготовление и продажа блюд навынос с доставкой. К примеру, упакованные бутерброды или пирожные для городского праздника.

VIP-кейтеринг

VIP-кейтеринг – обслуживание высшего класса. Клиенту предоставляются изысканные блюда, приготовленные профессиональными поварами. Часто такой вид элитного обслуживания заказывается для малочисленных групп гостей, например для пары или небольшого ужина в узком кругу близких. Блюда готовят перед подачей.

Масс-кейтеринг

Масс-кейтеринг можно сравнить со столовой и принцип обслуживания здесь похож на привычный общепит. Это как питание в санаториях, гостиницах. В данном случае, при приготовлении еды, повара придерживаются установленным стандартам.

Социальный

Когда оператор занимается продовольственным обеспечением целой организации, то это социальный кейтеринг. Самые яркие примеры подобного сотрудничества – это доставка школьных обедов, питания в детские сады, медучреждения, приюты. Чаще всего еда готовится большими партиями на заводе, потом фасуется порционно (или в зависимости от количества человек в организации), а затем доставляется на точку.

Индустриальный

Индустриальный кейтеринг предполагает продовольственные обеспечение промышленных предприятий на собственной кухне. Заводу гораздо проще заказывать выезд поваров и персонала, который будет готовить еду, кормить работников, чем содержать собственный штат сотрудников общепита. На пищеблок оформляется всего пара человек, которые отвечают за разогревание еды,уборку помещения, а работу по непосредственному приготовлению пищи берут на себя сотрудники сервиса.

Кальянный

Кальянный кейтеринг – это сравнительно молодое направление, которое подразумевает выезд на мероприятие заказчика кальянщиков с кальянами. Помимо простого курения кальяна также можно заказать мастер-классы по его правильному приготовлению.

Детский

Детский кейтеринг можно спутать с событийным, но здесь основное различие в составе меню, оформлении. При приготовлении блюд используются исключительно натуральные свежие продукты, не применяются специи, блюда подаются без готовых соусов. Детское меню можно назвать более здоровым. Его заказывают для обслуживания детских праздников в домашней обстановке, на выезде, в школе, лагере.

Эко-кейтеринг

Стараясь поддерживать тенденции современного общества операторы выездного обслуживания все чаще предлагают эко-кейтеринг. Он предполагает только экологичные блюда, приготовленные из свежих фермерских продуктов. Хлеб для таких мероприятий берут домашний свежевыпеченный, а также молодые сыры, свежее мясо, закупленное у небольших эко-хозяйств.

Вегетарианский

Если планируется событие, гости которого предпочитают отказ от мяса, то оператор может организовать вегетарианские блюда. Меню заранее согласуется с заказчиком, определяются возможные комбинации и допустимые для приготовления продукты.

Какие форматы кейтеринга бывают?

Есть несколько форматов по обслуживанию гостей.

Банкет

Традиционный формат обслуживания событийного кейтеринга, к которому все привыкли с детства. Он подразумевает полноценную сервировку столов. Банкет, как правило, обслуживают официанты, а организация такого формата доступна на открытых/закрытых площадках.

Гала-ужин

Гала-ужин – это один из видов банкета, но он отличается от традиционного мероприятия более официальным форматом и изысканностью. Такой вид обслуживания обычно заказывают на корпоративные праздники, встречи, благотворительные вечера и прочие события. Гала-ужин это представительное и серьезное мероприятие, которое требует изысканной сервировки. Часто используется хрусталь, фарфор, столовое серебро.

Фуршет

Часто фуршет заказывают на официальную часть бракосочетания, чтобы гости перекусили в ожидании банкета, на различные выставки и прочие мероприятия закрытого и открытого формата. На фуршете обычно подаются легкие закуски, размещенные на больших общих столах. Официанты присутствуют чтобы ненавязчиво предлагать гостям напитки и закуски, а также убирать пустую посуду.

Шведский стол (буфет, свободная сервировка)

К формату типа шведский стол уже привыкли многие, особенно часто посещающие заграничные курорты по путевкам «все включено». Чаще всего этот формат обслуживания гостей организуют отели, рестораны и гостиницы, перед которыми стоит задача быстро накормить большое число гостей. Блюда подаются на общие столы, гость сам кладет на тарелку (или ему помогает обслуживающий персонал) то, что он будет есть. В зале должны находиться столы для рассадки гостей. Выбирают такой формат при организации конференций, продолжительных совещаний, симпозиумов.

Кофе-брейк

Кофе-брейк, если переводить дословно с английского языка означает ни что иное, как перерыв на кофе. Таким образом подобный формат обслуживания включает в себя небольшой перекус, а также холодный или горячий безалкогольный напиток. Этот вид обслуживания самый быстрый среди прочих, ведь занимает около 40 минут в среднем. Также кофе-брейки не подразумевают обслуживание, каждый гость сам отвечает за себя.

Коктейль (выездной бар)

Основой кейтеринга являются оригинальные авторские коктейли, легкие алкогольные напитки, домашние лимонады, смузи. Закуски также могут подаваться, но это должны быть легкие варианты: канапе, мини-сэндвичи, роллы. Здесь еда не ожидает на столе, а курсирует по залу на разносах официантов. Нередко такой формат обслуживания сопровождается профессиональным бармен-шоу.

Пикник (барбекю, гриль)

Загородные мероприятия часто обслуживаются по формату пикника. Он одинаково хорош для официальных и неформальных встреч, может продолжаться целый день и тогда совмещаться с другими форматами обслуживания. Блюда готовят на месте с использованием мангала, гриля, казана.

Станции анимации

Еще один сравнительно молодой формат обслуживания мероприятий – станции анимации. Он предполагает демонстрационное приготовление блюд поваром-аниматором. В репертуаре такого аниматора должно быть как минимум 10 блюд, доступных для эффектного приготовления перед гостями. Нередко станции анимации заказывают дополнительно к фуршету – гости не привязаны к определенному месту, они могут беспрепятственно смотреть представление.

Candy-бар, или «сладкий стол»

Очевидно что сладкий стол пользуется особым спросом на детские мероприятия, но и праздники с взрослыми гостями часто дополняются таким оригинальным форматом кейтеринга. Оформление выполняется по принципу фуршета, то есть сладости выставляются на стол или несколько, а гости сами выбирают что хотят попробовать. Крайне востребованным на сладком столе является шоколадный фонтан. Вокруг него расставляются бисквиты, фрукты и ягоды, которые можно обмакивать в шоколад. Оформление кэнди бара выполняют в едином стиле, а все закуски имеют порционный формат для удобства.

Лаунж кафе (Lounge Cafe)

Лаунж зона или зона для отдыха очень актуальна для больших мероприятий вроде семинаров, выставок, конференций. Это огороженное место с мягкой мебелью, предназначенное для отдыха гостей в тишине и покое от основной темы встречи и общения между собой. Здесь подают безалкогольные горячие и холодные напитки, легкие закуски.

Целевая аудитория кейтеринговых услуг

Кейтеры способны обслуживать мероприятия, рассчитанные как на 2 человека, так и на 2000. Нет определенных критериев для обозначения целевой аудитории. Кейтеринг подойдет тем, кто хочет быстро и качественно накормить гостей, при этом не обременяя себя готовкой и уборкой.

Преимущества и недостатки

Как и любой вид бизнеса, а, особенно, связанного с общепитом, кейтеринг имеет свои положительные и отрицательные стороны. Первый минус – стоимость кейтерингового обслуживания. Удовольствие довольно затратное. Еще один минус – необходимость наличия помещения или дополнительного пространства где может разместиться служба выездного обслуживания. Преимуществ у выездного обслуживания гораздо больше, и вот некоторые из них:

• сохраняется атмосфера праздника;
• это банально удобно;
• можно выбрать любое место для мероприятия;
• нет ограничений в выборе меню, сервировки и формате обслуживания;
• выбор времени праздника не зависит от времени работы заведения;
• индивидуальный подход;
• экономия времени и сил.

К этим преимуществам каждый, кто уже пользовался услугами операторов выездного обслуживания, может добавить и свои собственные. Невооруженным глазом заметно, что плюсов у него гораздо больше, чем минусов.

Ценовое сегментирование и принцип ценообразования

Услуги кейтеринга предлагаются в нескольких сегментах:

1. Эконом. Минимальный заказа от 250 рублей, а один комплексный обед может стоить от 150 рублей. Такие операторы зарабатывают на количестве заказов.
2. Средний сегмент. Это классическое ресторанное выездное обслуживание, которое приглашается на большинство ивентов, включая свадьбы, официальные и неформальные корпоративные мероприятия. В среднем минимальный заказ составляет 2,5 тыс. рублей.
3. Премиум сегмент. Такой вид обслуживания заказывают для элитных мероприятий. Здесь все на самом высоком уровне. Минимальный заказ, как правило, составляет 100 тыс.

Стоимость выездного обслуживания формируется из нескольких показателей. Поэтому нельзя сказать сколько точно будет стоить кейтеринг, пока не будет информации о:

• количестве гостей;
• составе меню;
• формате мероприятия;
• наборе дополнительных услуг;
• месте проведения;
• длительности обслуживания.

У каждой кейтеринговой компании свой формат сотрудничества, принципы расчета стоимости.

Как работает служба кейтеринга?

Общий принцип работы кейтеринговой службы прост и понятен, но как функционирует система более подробно понимает не каждый. Разобраться в этом вопросе постараемся далее.

Формулировка заказа

Страт работы любого кейтеринга – это формулировка запроса от заказчика. Оператору обслуживания необходимо знать все о мероприятии:

• количество гостей;
• место проведения;
• дополнительные пожелания;
• предпочтения по меню;
• дата и время мероприятия;
• формат обслуживания и прочее.

Выбор площадки

Выбирать место для проведения мероприятия необходимо с учетом количества гостей, пожеланий заказчика, нужд кейтеринговой службы. Зачастую оператор выездного обслуживания уже имеет на примете хорошие места города, поэтому может порекомендовать несколько вариантов.

Обсуждение деталей

С организаторами обслуживания заранее обговаривают тайминг, схему зала или места проведения, развлекательную программу, декор, также составляется смета на еду. Этот этап наиболее материально ответственны, поскольку более точно формируется смета.

Подготовка в день мероприятия

Накануне дня мероприятия все необходимое завозится на площадку и устанавливается сложное и габаритное оборудование, если оно необходимо. Расставляются столы, проводится проверка по списку, чтобы наверняка ничего не осталось незамеченным. Кейтеринговая служба в день мероприятия приезжает на место с самого раннего утра и начинает активную подготовку. Проходит планерка с персоналом и все приступают к своим обязанностям. Сервируют столы, расставляют стулья согласно рассадке.

Обслуживание гостей

Перед самым началом проводится финальное собрание, обсуждается тайминг блюд, распределяются столы между официантами, обозначают особо требовательных гостей и факты присутствия детей в зале. В течение мероприятия официанты следят за вверенными им столами, убирают посуду и выполняют просьбы гостей. Банкетный менеджер следит за работой всего персонала. По окончании мероприятия гостям отдают остатки еды и напитков, а служба приступает к уборке и демонтажу площадки.

Как выбрать кейтеринговую компанию?

Понять, как работает кейтеринг, можно по отзывам знакомых. Выбирать лучше из нескольких вариантов, опираясь на свои пожелания и цены выездного обслуживания.

Источник: ecopack-group.ru

Официант в кейтеринге: от кого зависит классный сервис в «чистом поле»

Продолжаем серию статей о тонкостях работы кейтеринга. Поговорим об особенностях работы с персоналом. Трудность в том, что кейтеринговые службы привлекают официантов на конкретные мероприятия. Это значит, управленцу сложнее сформировать стабильный коллектив, транслировать ему ценности компании, контролировать и ежедневно оттачивать соблюдение стандартов обслуживания.

Об этом мы поговорили с экспертом. Евгений Вознюк в кейтеринге более десяти лет, работал с проектами «Ваш обед» и «Дача Кейтеринг» (Dacha Catering). Он рассказал, как пришел в эту индустрию и поделился опытом работы с персоналом. А комментарии его коллег из компаний Chudesa Catering и СHALFEI Catering дополнили это интервью.

• «В кейтеринг попадают по рекомендациям»
• «Знают сервис и психологию»
• «Получают оплату в зависимости от формата мероприятия»
• «Справляются, если верно рассчитать нагрузку»

«В кейтеринг попадают по рекомендациям»

У меня профильное образование, отучился на повара, отработал шесть лет и понял, что хочу общаться с гостями, а не готовить. Впоследствии работал официантом, барменом, менеджером. Как-то раз мне предложили поработать на банкете, и после этого я понял, чего хочу на самом деле.

Уже более десяти лет работаю в сфере кейтеринга. Сейчас я сервис-менеджер в «Дача кейтеринг». На сервис-менеджере в кейтеринге завязаны все процессы общения персонала с гостями банкета, фуршета или другого мероприятия: от встречи на входе до прощания.

Сервис-менеджер — «играющий тренер», он одновременно должен быть и внутри процесса, и над ним. За что еще отвечает эта роль:

• сервировка столов и посуда;
• внешний вид официантов и барменов;
• стандарты подачи блюд и напитков, как общепринятые, так и те, которые являются фирменным стилем конкретной компании;
• знает ли команда меню.

Кейтеринговые компании с собственным штатом официантов — большая редкость, у нас такое практически не встречается, все работают на фрилансе.

Подбирают костяк ребят, которые отвечают требованиям, и приглашают их работать от события к событию.

Обычно официанты попадают в кейтеринг по рекомендациям. У меня есть официанты, в которых я уверен, и всегда приглашаю их поработать. Если мероприятие большое, то обращаюсь именно к ним за помощью в поиске опытных и ответственных ребят. Они же помогают ввести новичков в курс дела. Ещё есть чаты, в которых компании анонсируют мероприятие и открывают набор сотрудников.

Павел Сергеев
Основатель компании Chudesa Catering

В нашей специфике выездной чайханы, когда надо кормить 300 человек завтраком, обедом и ужином в чистом поле, понятие официанта достаточно условное. Скорее это помощник с широким спектром обязанностей. От погрузки продуктов, нарезки 30 кг моркови на плов, сборки 300 бутербродов утром. В таких условиях для нас главный фактор — чистота и порядок.

А во время обеда для официанта важно, чтобы все было в наличии. Люди должны вовремя поесть, без очередей: вовремя налить чай, досыпать печенья. То есть важны внимательность и быстрота реагирования. В наши командировки на Полярный Урал, когда очень дорого везти каждого сотрудника, у нас подобралась команда «спецназовцев» от кейтеринга, «универсальных солдат».

Когда один человек заменяет десяток. Есть пул уже проверенных ребят, есть понимание, кто наши люди. Я не могу работать по схеме: вызвали за наличку, отработали, ушли.

«Знают сервис и психологию»

Опишу портрет официанта. Это в основном молодые люди от 18 до 25 лет, как правило студенты. У таких ребят небольшой опыт, поэтому за ними обязательно закрепляется менеджер.

Но есть ребята и старше, которые осознанно строят карьеру в сфере общепита и кейтеринга. Они опытные, знают сервис и психологию, занимаются саморазвитием в этих направлениях. Для профессионала одинаково важно и то, и другое.

Работа официанта в ресторане отличается от работы на выездном мероприятии. В ресторане главное помочь гостю выбрать еду и напитки, а после — вынести заказ гостю. Конечно, нужно встретить вновь прибывших гостей и уделить им внимание. На этом основная задача выполнена. В кейтеринге за официантом закрепляется место, и он должен всё время находиться в зале возле своего стола.

На протяжении всего вечера он ухаживает за гостями, которые подходят к его столу.

Как правило, стандарты обслуживания знают все, главное иметь хорошего менеджера, который подскажет и станет наставником для сотрудника.

Насчет внешнего вида: в каждой компании свой дресс-код. В основном действует общее правило. Это классическая форма одежды — белый верх, черный низ. Белая рубашка или блуза, черные брюки или юбка, классическая черная обувь. А вот будет официант работать в жилетке, фартуке или бабочке — тут решает каждый работодатель.

Естественно, униформа должна быть чистой и отглаженной: в подсобном помещении, где официанты переодеваются, как правило есть гладильная доска с утюгом, крем для обуви, валик для одежды и другие важные мелочи.

Волосы у мужчин должны быть чистыми и подстриженными, а у девушек убраны в аккуратную прическу (хвост, пучок). Ногти коротко подстрижены, у девушек должен быть сдержанный маникюр пастельных тонов и максимально естественный макияж.

Арина Нифонтова
Банкет-менеджер компании СHALFEI Catering

Официанту кейтеринга, в отличие от официанта ресторана, необходимо самому по приезду на площадку организовать свое рабочее место: нет специально оборудованной раздевалки, натертой посуды. Всё сам, с нуля, поэтому на площадке официанты должны быть минимум за 3 часа до мероприятия. Когда берем ребят на проект, прежде всего обращаем внимание на внешний вид, ведь это наше лицо. Официант должен быть опрятным, ухоженным и с хорошими коммуникативными навыками: грамотная речь, улыбка. Смотрим и на опыт: где работал человек, какие рекомендации.

«Получают оплату в зависимости от формата мероприятия»

В основном, есть два вида расчета: почасовая или фиксированная оплата. В среднем официант в Екатеринбурге получает от 2 000 до 3 000 рублей за смену. Но есть ставки и выше, всё зависит от мероприятия и квалификации официанта. Начинающему официанту будет сложно найти много заказов. А вот когда обзаведешься знакомствами и зарекомендуешь себя, то работать можно хоть каждый день.

Всё зависит от желания и сил.

На чаевые в кейтеринге, как правило, особо рассчитывать не стоит, если сравнивать с ресторанами, не та ситуация общения.

Зарегистрируйтесь в сервисе Контур.Маркет Чаевые

Но всё зависит от самого официанта, если он знает сервис и психологию, и поможет гостю чувствовать себя максимально комфортно, то его обязательно поблагодарят. Ну и чаевые бывают очень большими, как говорит мой опыт.

Что касается штрафов, то выгнать или лишить гонорара могут за хищение гостевых напитков или еды. Это самое серьезное нарушение, которое, увы, иногда встречается.

Арина Нифонтова
Банкет-менеджер компании СHALFEI Catering

Чаще всего нарушения связаны с употреблением спиртных напитков во время мероприятия. Была у нас ситуация, когда сотрудник опоздал на час на площадку, которую должен был подготовить к открытию мероприятия. Заказчица была в панике, как все пройдет, но мы общими силами справились.

Павел Сергеев
Основатель компании Chudesa Catering

Загородный клуб пригласил нас делать банкет на армянской свадьбе. Прибегает управляющая и говорит, что наш сотрудник накладывает свадебный плов в красивую посуду с сигаретой в зубах! И в этот момент входит отец жениха… Тяжело было такое пережить. Одного новичка мы поставили резать овощи на салат на 300 человек, и он этот готовый гигантский тазик перевернул прямо на землю. Вышли из ситуации за счет качества других блюд, и негативные эмоции были перекрыты.

«Справляются, если верно рассчитать нагрузку»

Важно рассчитать, сколько официантов нужно на мероприятие. От этого зависит качество обслуживания и то, как хорошо персонал справится с нагрузкой.

Количество официантов зависит от формата и количества гостей. Если рассматривать банкет, в среднем на одного официанта должно приходиться 10 гостей, тогда он полноценно сможет уделить внимание каждому.

На фуршете мы обязательно закрепляем официантов за фуршетной линией, они помогают гостям с напитками и закусками. В зале находится один официант на 15 — 20 гостей, он следит за чистотой в зале, предлагает закуски и напитки.

Сколько официантов нужно привлечь для обслуживания мероприятия в зависимости от количества гостей

15 — 20 гостей 21 — 30 гостей 31 — 40 гостей 41 — 50 гостей

Число официантов на банкете	2	3	4	5
Число официантов на фуршете	1	2	3	4

В зависимости от масштаба мероприятия за каждой зоной закрепляется менеджер, у которого в подчинении несколько официантов. Он, как дирижер, контролирует и руководит процессом. Следит не только за работой персонала, но и за гостями, чтобы в итоге у всех остались самые лучшие впечатления от банкета.

Источник: kontur.ru