Кондитерская выпечка как бизнес

Если вы всерьез задумались начать бизнес в общепите, рекомендуем изучить преимущества самых популярных у потребителей концепций, например кафе-пекарни с ассортиментом горячей выпечки. Пекарня сочетает два самых востребованных продукта – свежую выпечку и ароматный кофе. О том, что нужно знать, чтобы пекарня приносила прибыль, и как составить бизнес-план кафе-пекарни, рассказываем ниже.

Почему рынок пекарен растет как на дрожжах и активно развивается

Спойлер: низкий порог входа, низкий уровень рисков, популярность и востребованность формата.

Оказывается, больше всего денег российские потребители тратят именно в пекарнях. За последние несколько лет увеличение трат россиян в форматах пекарен составило более 50%. По темпам роста пекарни обгоняют даже заведения быстрого обслуживания и опережают их, например, по количеству чеков.

Современные потребители привыкли питаться на ходу и даже на бегу. А пекарни, как и фастфуды, гарантируют высокую скорость обслуживания. Однако по сравнению с предприятиями быстрого питания средний чек в пекарнях ниже – в пределах 150–250 руб.

Ассортимент пекарен созвучен главному тренду момента – это снекофикация и перекусы. От полноценных приемов пищи горожане отказываются в пользу сытных и вкусных перекусов. Свежая выпечка и готовая кулинария – это быстро, вкусно и очень удобно. Плюс выпечка отлично сочетается с кофе. Так что предложение кофейных напитков у пекарен всегда интересное и разнообразное.

Выпечка – это лучшее лекарство от стресса. Как показывают данные аналитических обзоров, в кризис прибавляют в продажах сладости и кондитерские изделия до 20–30% и более.

Пекарня – это еще и история про уютную атмосферу и аромат домашних плюшек. В интерьере теплое освещение, много дерева, в отделке преобладают белые и коричневые оттенки. Место притяжения для гостей – витрина с разнообразной и всегда свежей выпечкой. Для лучшей презентации витрину обязательно подсвечивают – чтобы изделия выглядели ещё более аппетитными.

У пекарни есть ещё одно преимущество. Если основа вашего меню – замороженная выпечка и готовая кулинария, получать дополнительные разрешения и оборудование типа подводки воды не нужно. Нужно только оформить медицинские книжки сотрудникам и соблюсти нормы СанПиНа.

Отметим также, что формат пекарни не требует серьезных затрат. Площадь помещения мини-пекарни, работающей на замороженной выпечке, не превышает 40 кв. м. Вложения в оснащение и запуск составляют в пределах 1,5 млн руб. При этом больше половины бюджета – это покупка пекарского оборудования и кофемашины. Чтобы сэкономить на этапе старта, можно вложиться в бэушную технику или взять её в аренду.

И, наконец, кафе-пекарня – это предприятие, относящееся к малому бизнесу. И в данном случае вы можете рассчитывать на субсидии и даже льготы при уплате налогов.

Сегодня любой предприниматель может подать заявку на получение гранта на открытие точек быстрого питания. Такая программа стартовала в Москве 16 марта 2022 года. При соблюдении условий программы сумма выплаты может составить от 1 до 5 млн руб.

Если правильно составить ассортимент и выбрать удачную локацию, такой бизнес может и должен хорошо зарабатывать. Однако, как и в любом бизнесе, есть здесь и свои подводные камни. Мы сформулировали основные тезисы бизнес-плана пекарни и составили порядок действий, который повысит эффективность и прибыльность точки.

Какими бывают форматы пекарен

Треть российского рынка пекарских производств занимают именно малые форматы – сетевые и одиночные мини-пекарни. Так что рынку еще есть, куда двигаться. Пекарни различают по концепции и формату работы. Главное отличие заключается в организации процесса приготовления:

1. Пекарня полного цикла. Все технологические процессы (замес теста, формовка изделий, выпекание) производят на точке. Преимущество такого формата – «с пылу с жару», приготовление на глазах у гостей, что вызывает доверие, и невысокая себестоимость изделия.

Но есть минусы: большой штат сотрудников, высокий ФОТ (пекари должны работать в две смены), серьезные инвестиции в покупку оборудования. Оснащение точки: рабочая зона для раскатки теста и формовки изделий, дополнительная зона с охлаждаемой столешницей – для кондитерских изделий, расстоечный шкаф, не менее двух пекарских печей с полным функционалом, шпилька с набором пекарских листов, холодильник, морозильный ларь. О необходимом пекарском инвентаре и дополнительном оборудовании для пекарни мы рассказали здесь.

Если не готовы вникать в тонкости пекарского дела – рекомендуем вынести процесс приготовления на аутсорсинг и выбрать для работы замороженные полуфабрикаты из теста и десерты для кафе.

2. Пекарня-кондитерская с посадкой и меню горячей еды. Такая пекарня работает с уже готовыми изделиями. Выпечку доставляют на точки охлажденной, если есть своя фабрика-кухня, либо замороженной, если пекарня сотрудничает с крупным производителем. В основе меню – замороженная выпечка: слойки, пирожки, готовая пицца.

На точке может быть организована кухня, где готовят простые блюда: салаты, супы, завтраки. Оснащение точки включает пекарскую печь или пароконветомат, кофемашину, морозильный шкаф, витрину для выкладки выпечки, холодильник для напитков и витрину для выкладки готовой кулинарии, кишей и сэндвичей.

3. Мини-пекарня – только разогрев и допекание готовой замороженной выпечки. Продажи преимущественно навынос и демократичный средний чек сближают такой формат с фастфудами. Размещают такие точки в формате «острова» или кафе с прилавком на первых этажах и входных зонах ТЦ и в дополнение к продуктовому супермаркету.

Но сработает формат, если вы предложите отличный от розничного ассортимент и качественный сервис. Ассортимент мини-пекарни ориентирован на широкий круг покупателей. Здесь и выпечка на каждый день, и готовые сэндвичи для сытного перекуса, и торты для праздника и семейного торжества, и кофе навынос для молодежи, и хлеб, который можно взять домой.

Мини-пекарня работает с доступным средним чеком – до 250 руб. Такой формат конкурирует в первую очередь с фастфудами и розничными магазинами с отделом свежей выпечки. Гарантия успеха – вкусная и популярная выпечка по разумной цене.

4. Кафе-пекарня «у дома». Такие точки открывают в стрит-ритейле, на первых этажах или на углу жилых домов. Такая локация позволит вам захватить максимальный пешеходный трафик. Аудитория ограничена – это жители близлежащих домов, молодежь, семьи с детьми и мамочки с колясками. Основа меню – замороженная выпечка и десерты для ресторана.

Площадь мини-пекарни «у дома» – от 40 кв. м, вложения – от 1,5 млн руб. Набор оборудования включает конвекционную печь, чтобы допекать замороженные полуфабрикаты из теста, холодильник для напитков и морозильный ларь, кофемашину, витрину для выкладки готовых изделий. Одновременно на точке работают одни-два сотрудника. Подробно о том, как работает формат мини-пекарни и как составить бизнес-план для мини-пекарни, рассказываем тут.

Как сделать кафе-пекарню прибыльной

Кафе-пекарня предлагает гостям самые востребованные сегодня продукты. Меню можно разделить на несколько групп. Это выпечка в пару к кофе для завтраков, изделия с сытными начинками и готовая кулинария – для перекуса в обед, а также пара-тройка десертов, замороженная пицца для кафе и булочки – чтобы украсить ужин в домашнем кругу.

Меню пекарни нужно продумать до мелочей. Именно разнообразный ассортимент, а еще демократичный ценник стимулируют интерес к кафе-пекарне у самых разных гостей: молодежи, студентов и учащихся школ, семей с детьми, пенсионеров, деловых людей.

Выпечка и хлеб приносят пекарням только 20% всех продаж. Заработать на одной только выпечке очень не просто. Привлечь как можно больше гостей позволят расширенное меню и запуск новых услуг. Вот некоторые из возможностей нарастить продажи и увеличить глубину среднего чека.

1. Ассортимент еды и готовая кулинария. Готовые киши, замороженная пицца, сэндвичи всех видов и форм – запуск такой продукции принесет вам от 30 до 40% всех продаж. Готовые блюда: супы, салаты, вторые блюда – заметно расширят аудиторию и увеличат средний чек минимум на 50%.

2. Кофе и холодные напитки. Кофе навынос – суперпопулярная услуга. Не менее популярны и холодные напитки: квасы, морсы, лимонады. Знайте, что кофе приносит любой пекарне минимум 40% всех продаж. То есть даже больше, чем сама выпечка. Прохладительные напитки нацелены на детей и молодых людей – их доля может достигать 10%. Важно помнить, что напитки – одна из самых прибыльных категорий.

Наценка на кофе, например, составляет 400%. Если сами готовите лимонады – получаете высокую маржу, если закупаете готовую газировку – можете делать большую наценку.

3. ЗОЖ и ПП. Свежая выпечка воспринимается потребителями как заведомо более полезная еда. Усилить «полезную» составляющую меню пекарни вы можете, рассказывая гостям, что все продукты производят из натуральных ингредиентов и с соблюдением строгих стандартов качества. Добавить «зожности» меню поможет постная, бездрожжевая, безглютеновая и веганская выпечка.

Всего одна-две позиции, а вы уже в тренде. В меню напитков рекомендуем добавить растительные аналоги молока. Ведь свыше 40% всех продаж кофе с молоком – это напитки с растительными аналогами!

4. Изготовление тортов на заказ. Аудитория кафе-пекарен крайне консервативна. Если гостям понравятся вкус выпечки и качество кондитерских изделий – он станут вашими лояльными клиентами. Возможность заказать любимый торт на день рождения или семейное торжество – еще один плюс в имидж бренда.

Кондитерское направление не должно быть обязательным. Но если торты в вашей пекарне будут на 100% качественные и вкусные – то прирост продаж на 20% минимум в месяц вам обеспечен.

5. Доставка – не самая ходовая услуга в пекарнях. Однако, если ваша точка расположена в новом современном ЖК, советуем предлагать такой сервис. Работающие на удаленке горожане будут счастливы получить утром к завтраку свежий круассан и ароматный кофе.

6. Предзаказ и терминалы самообслуживания. Горожане, особенно более молодое поколение, все время спешат и не хотят стоять в очередях. Предложите клиентам сделать предзаказ через приложение или по вотсаппу и даже оплатить его по карте – и они оценят это по достоинству. По разным данным, доля предзаказов в кафе-пекарнях может достигать 25%!

Если планируете строить сеть и располагать точки в местах максимально высокого трафика – задумайтесь о терминалах самообслуживания. Такие сервисы любят молодые гости – а именно они являются потребителями будущего и потому самой перспективной клиентской группой.

7. Вечерние скидки на выпечку и хлеб. Ну как без этого! Вы убиваете двух зайцев. Во-первых, у клиентов сложится чёткое понимание, что ваша выпечка самая свежая, хоть и по утрам. Во-вторых, приятная покупка для современного потребителя – это покупка с выгодой, поэтому гости охотно сметают скидочные полки.

Однако, скидки – это всегда снижение маржинальности. Поэтому выпекать замороженные полуфабрикаты из теста нужно четко под расход и ориентируясь на спрос гостей, чтобы не оставлять выпечку на следующий день. А если осталась, устраивайте распродажи и вечерние скидки от 20 до 40%.

Бизнес-план пекарни и что он включает

Бизнес-план – это порядок действий предпринимателя, который наглядно показывает сильные и слабые стороны проекта. Кроме того, в бизнес-плане просчитывают все затраты на этапе старта и прогнозируют возможную выручку, период окупаемости и выход точки в ноль. Итак, что же включает бизнес-план пекарни.

1. Выбор формата и локации для будущей точки. Концепция и локация – ключевые факторы вашего успеха. Пекарня или мини-пекарня – демократичное заведение быстрого обслуживания. А значит, заработать такой формат может только на большом гостевом трафике. Локации вам нужно выбирать соответствующие – на оживленных улицах, в густонаселенных жилых кварталах, в крупных ТЦ.

2. Маркетинговое исследование: анализ конкурентной среды (кто еще в районе, где вы запускаете точку, работает с похожим ассортиментом), анализ аудитории (кто ваши гости – и какую выпечку им предложить), ценообразование (почему ваши гости заплатят именно ту цену, а не больше или меньше).

3. Оперативный план запуска точки включает закупку и установку пекарского и холодильного оборудования, организацию доставки замороженной выпечки к вам на точку, закупку униформы для сотрудников, получение разрешений на работу и решение административных вопросов. Также в этом разделе рекомендуем учесть затраты на сервис оборудования – подробно об этом рассказываем здесь.

4. Продвижение новой точки. Спланируйте заранее, как вы будете: 1) рассказывать жителям района и прохожим о том, что вы открылись, 2) доносить до покупателей, что выпечку и круассаны с кофе нужно заказывать у вас, а не в соседнем кафе, 3) реализовывать не распроданный за день ассортимент, 4) формировать лояльную аудиторию (подарок новым покупателям, скидки на день рождения, бесплатный тестинг новинок), 5) наращивать трафик и увеличивать глубину среднего чека.

5. Сотрудники и ФОТ. Если в меню пекарни замороженная выпечка и готовая кулинария, для работы на точке вам нужно нанять двух продавцов. Обязательное условие – наличие у сотрудников медицинской книжки. Настроить оборудование, доставить продукцию на точку поможет производитель готовой выпечки.

Обучать персонал в целом не нужно, достаточно провести инструктаж по работе с пекарским оборудованием. Чтобы уберечь себя от ошибок – выбирайте пекарское оборудование с функцией программирования. Так вы убережете себя от ошибок персонала, порчи изделий и возможных списаний.

6. Финансовый план – самое важное. Здесь вам следует указать затраты на запуск (покупка техники, замороженной выпечки, мебели, оплата электричества и прочие эксплуатационные расходы, реклама в интернете), прописать себестоимость изделий и наценку, указать прогнозируемый средний чек и возможные суточные продажи. И, наконец, нужно уточнить, какой будет ваша месячная выручка и как быстро вы окупите сделанные вложения.

Как выбрать правильного производителя замороженной выпечки

Запуская пекарню, стоит заручиться поддержкой опытного производителя. При работе с замороженной выпечкой предприниматели сталкиваются с рядом проблем. Главная трудность – нестабильные поставки и качество. Еще одна проблема – отсутствие сервиса, когда, например, у вас долго принимают заказ, доставляют его не вовремя, путают артикулы.

Пышность и вкус выпечки – ваше конкурентное преимущество. Гости голосуют рублем именно за качество, они хотят быть уверены в том, что сегодня, завтра и всегда смогут заказать у вас тот самый ароматный киш или миндальный круассан.

Ниже приводим чек-лист, который поможет вам грамотно организовать закупку замороженной выпечки и полуфабрикатов из теста.

1. Производители и поставщики должны предоставить вам сертификаты качества. Плюс для производителя – опыт участия в крупных международных и российских профессиональных выставках.

2. Широкий ассортимент (более 100 артикулов) и регулярный запуск новинок. Только так вы сможете составить оригинальное меню, запускать сезонные спецпредложения и яркие промоакции. Разнообразие ассортимента говорит о серьезных вложениях поставщика в производство, о профессионализме технологов и отдела Rhttps://valentain.ru/blog/sovety/kak-ustroen-biznes-kafe-pekaren-i-pochemu-etot-format-tak-populyaren/» target=»_blank»]valentain.ru[/mask_link]

Документы, необходимые для открытия Кондитерской

Кондитерские и кафе-кондитерские — это бизнес для души. Витрины с красочными пирожными, сказочными тортами и разнообразными пирожными рождают в душе ощущения праздника: дня рождения, Нового Года, Рождества. Кажется, выпечка пахнет даже через стекло. Сложно ли открыть такую кондитерскую, и какие документы нужны для столь душевного бизнеса?

Список документов, который придется собрать к открытию, весьма велик. Полный набор бумаг зависит от того, собираетесь ли вы лишь выпекать товар или при вашем заведении открыт небольшой магазинчик и кафе, арендовали (купили) ли вы готовую кондитерскую или ваше помещение нуждается в переобустройстве, планируете ли работу по франшизе или без, и многих других нюансов. Мы расскажем о стартовом пакете документов для кафе-кондитерской. Подробности уточняйте в местных отделениях организаций, контролирующих работу общепита.

Юридические документы

Это большой раздел, включающий документы, связанные с организацией кондитерского бизнеса.

Документы аренды

Найти помещение и заключить договор аренды нужно на начальном этапе организации бизнеса. Документы, подтверждающие право распоряжения или владения помещением вам понадобятся уже на первом этапе процесса. Даже при регистрации бизнеса (особенно если вы открываете Общество с ограниченной ответственностью с партнерами) этот документ потребуется.

Договор аренды описывает взаимоотношения собственника кондитерской и собственника помещения, где предприятие будет размещено. В этом договоре указывают стоимость аренды, время внесения оплаты и ответственность сторон, а также правила разрешения спорных моментов. Этот контракт понадобится при получении разрешительной документации от контролирующих работу кондитерской органов.

Разрешительная документация

Начнем обзор темы с устранения недоразумения. Нужно ли разрешение Роспотребнадзора при открытии кондитерской? Ответы на этот вопрос достаточно противоречивы. Где-то указано, что это нужно делать, в других источниках сообщается, что довольно уведомления о начале деятельности. Что же актуально на самом деле?

При открытии кондитерской разрешение Роспотребнадзора не требуется. Вы пишите уведомление о начале работы в установленной форме и отправляете его по почте. Однако, разрешительная документация от этой организации вам, все же понадобится.

Два документа придется получать у Роспотребнадзора:

Разрешение Роспотребнадзора на производственные площади. Этот документ подтверждает, что помещение, здание и прилежащая территория, выбранная вами, для размещения кондитерской соответствуют требования СЭС.
Разрешение Роспотребнадзора на продукцию. Документ подтверждает, что рецептура и качество изделий соответствуют нормативам.

Чтобы получить эти разрешения, придется подготовить два комплекта документов.

Документы для получения разрешения на помещение

Документы для получения разрешения на продукцию

Заявление на получение разрешения

Комплект регистрационных документов предприятия

План помещения из БТИ

Договор о проведении лабораторных исследований продукции

Документы, подтверждающие право собственности (использования) помещения

Протокол исследований продукции

ППК (программа производственного контроля)

План обеспечения санитарных требований СЭС

Договора на утилизацию мусора, дератизацию, дезинфекцию, дезинсекцию, обслуживание системы кондиционирования и вентиляции.

Комплект документов может быть изменен или дополнен по требованию инспектора.

Кроме заключений из Роспотребнадзора, вам потребуется:

Заключение Госпожнадзора. Документ подтверждает, что при реорганизации помещений и установке техники вы соблюли все нормативы ППБ (техники противопожарной безопасности).
Разрешительная резолюция от экологов.
Сертификат соответствия на производимый и реализуемый в кондитерской товар. Для этого следует обратиться в федеральное агентство по техрегулированию.
Разрешение от отдела архитектуры местных муниципальных органов, если собираетесь размещать наружную рекламу. В некоторых городах требуют согласование вида вывески и ремонта фасада с тем же отделом архитектуры.

Для получения разрешительной документации о пожарных потребуется написать заявление в Госпожнадзор, а также предоставить:

Регистрационные документы на предприятие.
Договор аренды (купли/продажи, дарения), материалы экспертизы противопожарного состояния объекта.
Выписку из ЕГРЮЛ (ЕГРИП).
Приказ о назначении первого лица (для ООО) и лица ответственного за ППБ (часто это одно и то же лицо).
План помещения с пояснениями из Бюро техинвентаризации.
Контракт с организацией, устанавливающей и обслуживающей системы ППБ.
Акты, подтверждающие проверку противопожарного состояния системы вентиляции.
Руководство для кондитерской по ППБ, разработанное под выбранное помещение.
Документы по обучению персонала правилам ППБ.

Если при кондитерской у вас открыто небольшое кафе, нужна лицензия на розничную торговлю. Если вы планируете продавать вина, требуется лицензия на их реализацию.

Если вы планируете обустраивать стоянку для клиентов кафе-кондитерской или персонала предприятия, согласуйте этот момент с госавтоинспекцией.

Договоры

Договорные отношения связывают поставщиков сырья и кондитерскую, предприятия, обслуживающие кондитерскую, санитарные и медицинские службы, помогающие поддерживать эпидемиологический режим на предприятии.

Для нормальной работы предприятия потребуется заключить ряд договоров:

На регулярную дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию.
На вывоз и утилизацию мусора (твердых, пищевых отходов, ртутных дамп).
На периодические медицинские осмотры персонала.
На установку и ТО (техническое обслуживание) кондиционеров и вентиляции.
На установку и ТО системы оповещения о пожаре (на крупном предприятии потребуется система тушения пожара) и молниезащиты.
На установку и ТО оборудования (печи, холодильники).
На периодические лабораторные исследования сырья и готовых изделий.
На исследование шума, освещения, температурного режима в цехе (если выпечку готовят на кухне при кафе-кондитерской).
На химическую очистку или стирку полотенец, спецодежды сотрудников.
На поставку электроэнергии, воды и газа (если арендным договором не предусмотрено иначе).
На слив канализационных вод.
На поставку сырья, если в вашем кафе-кондитерской будет выпускаться продукция. И на поставку готовой продукции от других предприятий, если вы будете продавать готовые кондитерские изделия.

Помните, что перевозить продукцию и сырье можно только на специально приспособленном транспорте с санитарным паспортом!

Другие юридические документы

Все сырье и производственное оборудование должно быть качественным и иметь сертификаты. На каждое готовое изделие должна быть разработанная рецептура с точным количеством входящих в состав ингредиентов. На предприятии общепита, к которым относят кондитерские, обязательно должны быть:

технологическая инструкция производства кондитерских изделий;
перечень кондитерских изделий производимых и реализуемых на предприятии.

Узнать о дополнительных документах, которые могут вам понадобиться, можно в местных отделениях СЭС и Госпожнадзора.

Бухгалтерские документы

К бухгалтерским документам относят чеки, товарные накладные, счета-фактуры на товар. Все эти документы на установленное оборудование и закупленное сырье, а также на готовые продукты должны быть в наличие при открытии кондитерской. Отчеты в налоговую инспекцию появится уже после открытия предприятия. Чтобы его открыть, бизнес нужно зарегистрировать.

Для регистрации кондитерской, как ООО нужно предоставить:

Комплект уставных документов на кондитерскую.
Приказ о назначении директора (заведующего).
Заявление в установленной государством форме.
Гарантийное письмо от собственника помещения, карта постановки его на баланс или документ, подтверждающий право собственности.
Квитанция об уплате государственной пошлины.
Документы, подтверждающие личность учредителя (учредителей). Обычно предоставляют ксерокопию паспорта.

Налоговые службы могут затребовать дополнительные справки. Особенно если учредитель — иностранец.

Для регистрации кондитерской, как ИП нужно собрать гораздо более скромный комплект:

Заявление в установленной государством форме.
Квитанция об уплате государственной пошлины.
ИНН.
Документы, подтверждающие личность предпринимателя. Обычно предоставляют ксерокопию паспорта.

Если вы будете только производить товар и сдавать его оптом в магазины, потребуется открытие расчетного счета в Сбербанке.

Для этого понадобится предоставить в банк:

Устав
Приказ о заведующего кондитерской.
Паспорт первого руководителя (предпринимателя).

В банк должен явиться первый руководитель предприятия (для ООО) и предприниматель (для ИП), чтобы оставить образец подписи в банке и заполнить карточку клиента.

Если вы открыли кафе-кондитерскую, нужно грамотно вести наличный расчет. Для этого понадобится купить онлайн-кассу (ККМ) и поставить ее на учет в ФНС.

Для этого нужен небольшой комплект документов:

договор на покупку ККМ;
контракт на покупку и обслуживание ККМ;
карточка постановки на баланс предприятия (для ООО);
договор на покупку и обслуживание фискального носителя информации для кассового аппарата.

Без ККМ можно обойтись индивидуальным предпринимателям, оплачивающим налоги по патентной системе или по системе ЕНВД.

Кроме указанных документов, понадобится большой объем внутренних документов, регулирующих работу кондитерской. О них читайте в следующем параграфе.

Другие документы

Если вы планируете нанимать персонал, понадобится кадровая документация. Перед открытием кондитерской нужно подготовить уголок потребителя, а также журналы, инструкции и приказы, обеспечивающие ППБ и эпидбезопасность в кондитерской.

Кадровые документы

штатное расписание;
журнал учета трудовых книжек и вкладышей к ним, сами трудовые книжки;
график отпусков;
график работы сотрудников;
приказы на прием сотрудников;
приказы на увольнение работников;
журналы регистрации внутренних приказов по предприятию.

Уголок потребителя

Правила торговли.
ЗоЗПП.
Все регистрационные документы предприятия, независимо от формы собственности.
Информация о руководителе кондитерской и его телефоны.
Сведения об органах, осуществляющих контроль над деятельностью кондитерской (адрес и телефон).
Лицензии, имеющиеся у кондитерской (копии).
Технологическая инструкция производства кондитерских изделий.
Цены на продукцию.
Книга жалоб и предложений.
Схема действия персонала и посетителей во время пожара.

Документы для обеспечения ППБ

В этот комплект входят инструкции для работников по технике безопасности на рабочем месте и охране труда, приказ о назначении работника, ответственного за технику безопасности и противопожарный режим на предприятии, эвако-план (если в помещении кондитерской планируется одновременное пребывание более 50 лиц) и правила поведения работников в экстремальных ситуациях.

Кроме того, понадобятся журналы:

контроля состояния электрического оборудования;
инструктажей по ППБ, ТБ и ОТ;
проверки технического состояния производственного оборудования;
присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу;
регистрации несчастных случаев и травм.

Это базовый комплект документов. Уточнить списочный состав журналов можно у инспектора Госпожнадзора.

Документы для обеспечения эпидемиологического режима в кондитерской

В эту группу мы включили программу производственного контроля, графики уборки, генуборки и дезинфекции (цеха, санитарных узлов, торгового зала), медкнижки работки и журнал учета их движения, техусловия с рецептурой, калькуляционные карточки.

Кроме этих документов, понадобится комплект журналов, минимальный перечень которых приведен ниже:

Дезинфекции.
Учета дезинфектантов и инструкции для мойщиц.
Бракеражный журнал.
Медосмотра сотрудников перед сменой.
Регистрации гнойничковых заболеваний.
Микроклиматических показателей на складе, в цехе.
Регистрации температуры витрин и холодильников.
Регистрации дезинфекции системы вентиляции.
Регистрации дератизационных и дезинсекционных мероприятий.

Все журналы прошнуровывают и скрепляют мастичной печатью, страницы нумеруют. Полный набор журналов и инструкций можно заказать в компаниях, предоставляющих подобные услуги.

Источник: delosmelo.ru

Бизнес-план кондитерской

Поесть вкусные пирожные, слойки и булочки любят все! Однако немногие знают, что это может быть не только вкусно, но и прибыльно. Для того чтобы открыть кафе-кондитерскую, вначале нужно составить бизнес-план.

Идея проекта – для города это будет первым и пока единственным предприятием такого типа. В первую очередь гости смогут приобретать здесь ежедневно хлеб и мелкоштучные кондитерские изделия собственного приготовления (круассаны/ дениши/ слойки с различными начинками/ булки с кремом). Данная продукция (плюс еще небольшой ассортимент пирогов) и является основным трендом в меню заведения. Кроме этого, в заведении можно будет попробовать холодные и горячие блюда европейской кухни, элитный алкоголь. В вечернее время гостей за столиками обслуживают официанты.

Существенные моменты концепции кафе-кондитерской (выдержка из реального проекта)

Заведение работает в двух режимах – TAKE AWAY (хлеб и булочки навынос) и кафе, т. е. употребление кулинарной продукции в зале обслуживания. Эти, в общем, разные потоки гостей необходимо максимально разделить исходя, однако, из существующих реалий (ограниченная площадь).
При проектировании учесть, что площадь зала обслуживания + площадь склада алкогольной продукции должна оказаться не менее 50 кв. м (обязательное условие для получения лицензии на розничную торговлю алкоголем).
Буланжери должна иметь облик, приближенный к аналогичным заведениям в Европе (в первую очередь, конечно, Франции) и свои «фишки» в декоре и интерьере, что позволяет дифференцироваться от предприятий индустрии питания города в целом.
Несмотря на то что посетители с детьми будут приветствоваться в числе гостей заведения, каких-то специальных «семейных» акцентов в организации пространства — детских зон, анимации — не предполагается (нет места).
Корпоративные мероприятия и праздники могут проводиться только для небольших компаний, при этом не предполагается ограничивать вход других гостей – как для приобретения продукции навынос, так и для отдыха в зале кафе.
Основная целевая аудитория достаточно широкая – жители города (подробнее см. ниже, в разделе «План маркетинга»), дополнительная ЦА – старшие школьники близлежащей школы.
Заведение демократично по ценовому уровню – хлеб и булочки по средней цене 45-50 руб. должны быть доступны всем слоям населения, средний чек меню кафе ориентирован на ядро среднего класса и составляет 700–800 руб.
Максимальный режим работы: в обычные дни – с 9 до 22-24 часов, пт., сб. – закрытие может происходить и чуть позже, по формуле «до последнего клиента», но не позднее 2 часов ночи. Актуальны завтраки и утренние покупки продукции на вынос.
Посуда фарфоровая, обслуживание – официантами, сервис неизысканный, простой, но качественный.

Зонирование пространства кафе-кондитерской

Без учета подсобных и производственных помещений, согласно бизнес-плану, предлагается выделить в гостевом пространстве следующие зоны:

торговая стойка для TAKE AWAY (должна быть заметна уже от входа в заведение);
общий зал (общая зона) – пространство зала обслуживания посетителей со столиками и посадочными местами (стулья, кресла, диваны – необходимо подобрать оптимальное соотношение стульев и мягких посадочных мест);
полуприватная зона – наличие хотя бы одной полузакрытой или выделенной иными интерьерными решениями зоны для небольшой компании.

Окончательный вариант планировки будет зафиксирован после проектных работ в части разработки технологических решений и дизайн-проектирования. Возможны изменения в данной планировке с целью улучшения коммерческих свойств помещения. Необходимо учитывать точное местоположение всех подсобных и производственных помещений.

Визуальные примеры торговой стойки кафе-кондитерской

Проектное меню
кафе-кондитерской

Согласно бизнес-плану, в основу концепции меню должны войти хлеб (багеты, хлеб с наполнителями – оливки, семечки и пр.), кондитерские изделия в виде свежей выпечки из слоеного теста (круассаны, дениши, слойки с различными начинками, булки с кремом) и пироги. Кроме того, в меню предполагается не очень большой выбор салатов, закусок и горячих блюд, чтобы у посетителя была возможность при желании перекусить более существенно. Предлагается сезонная смена меню (до 30 % блюд — аутсайдеров продаж) ежеквартально.

Для воплощения вышеуказанного проектного меню кафе-кондитерская должна являться предприятием полного цикла с возможностью обработки, по крайней мере, отдельных типов сырья, что напрямую влияет на состав подсобных помещений. Точную площадь производственных помещений представляется возможным установить только после выполнения части проектной документации «Технологические решения», но основная задача для проектирования понятна – в любом случае спроектировать зал не менее 45–50 кв. м (для получения лицензии). При этом если будет выбор, расширить зал на несколько посадочных мест или максимально полно запроектировать производство, приоритет отдается в пользу производства, поскольку ассортимент продукции, в т. ч. навынос и на доставку, — это главное.

Целевая аудитория кафе-кондитерской

В этом разделе бизнес-плана мы определим целевую аудиторию заведения, выделим интересующие нас потоки посетителей и рассмотрим инструменты привлечения для каждого из них.

Целевая аудитория основного потока (ЦА-1) – самая широкая:

демографический критерий: средний возраст – от 20 до 45 лет;

потребители услуги TAKE AWAY (хлеб и булочки навынос) и «доставка» – это представители и среднего, и низкого сегмента среднего класса разных профессий с доходом от 20 тыс. руб.;
потребители услуги «кафе» — жители города среднего сегмента среднего класса и выше с доходом от 30 тыс. руб.;
в выходные дополнительно – семейные посетители с детьми от 4-5 до 10-12 лет;

Целевая аудитория Дополнительного потока (ЦА-2) – это школьники, преимущественно старшего школьного возраста из школы напротив.

Финансовый план кафе-кондитерской

Таблица «Прогноз выручки на первый год деятельности Проекта»

Источник: www.dva-m.ru