Концепция ресторанного бизнеса что это

В ресторанный бизнес я пришла из управления проектами, потому что это была моя голубая мечта. Ушла из-за переезда, в сферу ИТ. И сейчас работаю в SAAS-сервисе Adesk. Это сервис для предпринимателей, который помогает считать деньги бизнеса и вести управленческий учет. Немного консультирую рестораны и кафе, веду блог.

424 просмотров
Тост с лососем, рецепт есть в той сети, о которой нельзя говорить)))

Теперь, я общаюсь не только с рестораторами, но еще с финансовыми консультантами, разработчиками и продактами. Ребятами, которые все решения стараются принимать на основе цифр. Недавно мне попался очень интересный ресторанный кейс, меня пригласили туда партнером, а я и согласилась. На этом примере и предлагаю разобрать как в общепите принимать решения, основанные на цифрах.

Ресторан с кухней среднего уровня, средним чеком 1500 ₽ на 40 посадочных мест. Проблема в отсутствии посетителей и как следствие в низких выручках и убытках.

С точки зрения всех современных специалистов в сфере маркетинга и продукта, очень важно определить кто твой пользователь, и в каких сценариях он использует твой продукт, ресторан не исключение. В ресторане все это объединяется в концепцию. Именно концепция в широком смысле определит кто к тебе придёт, сколько будет платить и когда будет ходить: по праздникам на званые ужины или каждый день на завтрак.

КАК СОЗДАТЬ УНИКАЛЬНУЮ КОНЦЕПЦИЮ РЕСТОРАНА | Советы Димы Борисова

Именно концепция в широком смысле определит кто к тебе придёт, сколько будет платить и когда будет ходить: по праздникам на званые ужины или каждый день на завтрак.

Что такое концепция?

Под концепцией я понимаю набор свойств ресторана: кухня (восточная, европейская, средиземноморская), ценовая политика, формат обслуживания, интерьерные решения, TOV, который ресторан транслирует через интерьер и образ взаимодействие персонала с гостями.

Какие могут быть концепции? Например, ресторан высокой японской кухни, или вьетнамская столовая. Уже на этом этапе понятно, что в первом случае это категория fine dining, естественно с высоким средним чеком, хорошим персоналом, дорогим шефом, а во втором варианте нам важно чтобы была возможность большой посадки и быстрого обслуживания при низкой стоимости продукта.

Ошибка начинающего ресторатора

Как поступает начинающий челябинский ресторатор: увидел красивое помещение, притащил концепцию из Питера или Москвы, как было впихнул ее в то что есть и ждет, когда же все заработает.

Увидел красивое помещение, притащил концепцию из Питера или Москвы, как было впихнул ее в то что есть и ждет, когда же все заработает.

Я и сама свой первый проект открывала примерно так же, единственное, сделала поправку на средний чек и не нанимала кучу персонала. А в остальном мне просто повезло.

Так вот, ресторан, в который меня позвали и чей кейс я описываю к моменту моего прихода работал уже год, прибыли не было. На поверхности, казалось, что проблему можно решить сменой шефа, пересмотром меню и аудитом поставщиков. Но не помогли ни смена шефа, ни аудит цен.

Концепция ресторана и как ее сделать.

На самом старте была допущена критическая ошибка. Была выбрана непонятная и не просчитанная концепция, в которую гостю идти незачем.

Источник: vc.ru

Концепция ресторана как движущая сила бренда

Успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Важна каждая мелочь, ведь в ресторан приходят не просто за едой и напитками, а также за атмосферой, культурой и впечатлениями. Поэтому один из ключевых факторов – это верно выбранная концепция ресторана. Как показывает статистика, из 100 новых заведений через 5 лет на плаву остается примерно 12. И обычно эти те, в которых реализована выдающаяся концепция и организовано специфическое пространство.

Что такое концепция ресторана

Очень часто под концепцией подразумевают идею. Да, будучи оригинальной и креативной, идея является основой коммерческого успеха. Но она – это только зерно, зародыш будущего ресторана или кафе. Концепция же, кроме раскрытия задуманной темы, содержит в себе все основные компоненты деятельности заведения. Фактически это пошаговая инструкция реализации проекта с подробной разработкой стратегии, дизайна, бренда, меню, маркетинговых и рекламных ходов.

Концепция дает представление о поставленной цели и путях ее достижения, управляет деятельностью участников проекта и позволяет получить тот продукт, что задумывался изначально. Она отчасти перекликается с бизнес-планом, но выражается в менее официальной форме и акцентирует внимание не на обязательных пунктах, а на тех, которые наиболее полезны для развития бизнеса.

Концепция помогает найти свою нишу на рынке, сделать заведение уникальным, высокопосещаемым, а также обеспечить ему прибыльность и долговечность.

Крутые концепции ресторанов для примера и вдохновения:

• Rollercoaster (Американские горки). Сеть ресторанов в Европе, России и на Ближнем Востоке. Необычное и зрелищное место, где тарелка с едой подается не официантами, а спускается на стол сама по американских горках с крутыми поворотами.
• Výtopna (Веерное депо) в Праге. А здесь заказы восхищенным посетителям доставляются по железной дороге с реалистичными разводными мостами, туннелями, городами и селами.
• Рыба моя (Москва). Один из лучших рыбных ресторанов с богатым выбором дикой рыбы и морепродуктов собственного улова, образцовой ледяной витриной и открытой кухней.
• Avocado Queen (Москва). Тема заведения: здоровая пища в комфортной обстановке. Главный продукт ресторана, вокруг которого ведется гастроигра – это авокадо. Изюминка меню – авторские коктейли.
• Slappy Cakes (Мауи, Азия). Готовая еда? Нет, только не в этих заведениях. Вместо привычной тарелки с готовым блюдом посетителям приносят блинное тесто, сковороду, большой выбор разнообразных начинок и предлагают создать кулинарный шедевр собственными руками.

Основные пункты построения эффективной концепции

Концепция формулируется письменно. Она представляет собой обширный документ, созданный на базе маркетинговых исследований или хотя бы оценок экспертов. Независимый объективный источник необходим для того, чтобы подтвердить или опровергнуть актуальность идеи заведения в конкретном месте, условиях, времени и ценовом сегменте, оценить конкурентов и спрогнозировать перспективы развития.

В таблице обозначены пункты, которые нужно рассмотреть при разработке концепции ресторана. Они облегчат понимание того, что необходимо продумать начинающему ресторатору.

Этапы разработки концепции ресторана с нуля

Пошаговая разработка концепции будущего заведения:

1. Составление заявки, экспертная оценка территориального размещения, потребностей и предпочтений потенциальных клиентов.
2. Определение типа и категории ресторана, ценового сегмента, отличительных особенностей бизнес-идеи.
3. Составление технического задания, разработка инфраструктуры ресторана, схемы зонирования пространства, расстановки посадочных мест.
4. Создание эскизов, ЗD-визуализация.
5. Выбор мебели, элементов декора, освещения, отделочных материалов.
6. Формирование плана реализации проекта, оформление рабочих документов: чертежей, схем, списка материалов, детализации интерьера и др.
7. Согласование планово-отчетной документации с органами государственного управления.
8. Реализация проекта.

Внесение изменений в готовую концепцию

Очень часто концепции кафе или ресторанов не срабатывают или утрачивают актуальность. Чтобы не пришлось закрывать бизнес, нужно использовать новую идею, применять другие подходы и полностью обновлять заведение. Но перед началом разработки новой концепции лучше пригласить консультанта.

Подробный анализ ситуации экспертом позволит выявить основные проблемы и слабые места. На основании проведенного исследования принимается решение об улучшении сервиса, изменении дизайна, меню, музыкального сопровождения, да и всей атмосферы в целом. В заведение вкладывается абсолютно новая миссия, а об возрождении заведения в другом формате громко заявляется клиентам при помощи СМИ и яркого, впечатляющего открытия.

Источник: finzav.net

Что такое идея ресторана, концепция ресторана, а также тематика ресторана

Часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «обычный европейский ресторан». Это тоже идея.

Но не концепция.

От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта. Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг.

В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана. Во-вторых, существует другой путь — не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно — позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Как уже говорилось, концепция — это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана — значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем вы будете тиражировать вашу ресторанную идею скажем на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

• Требования к разработке торговой марки ресторана;
• Принципы организации внешнего оформления;
• Дизайн, стиль интерьера;
• Мебель;
• Требования к персоналу;
• Униформа персонала;
• Меню;
• Логистика;
• Работа с поставщиками;
• Принципы ценообразования
• Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

И другие составляющие деятельности ресторана.

Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции — от $1200 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Специалисты образовательной компании « HoReCa-Catering » помогут Вам создать идею ресторана и воплотит в жизнь, которая принесет Вам прибыль, удовольствие и достигнет высокий уровень сервиса.