Копчение рыбы дома как бизнес

Рыба копченная – продукт, постоянно пользующийся хорошим спросом, используя рыбу хорошего качества и натуральные способы копчения, можно быстро набрать постоянную клиентуру и потеснить недобросовестных производителей.

Большая часть рыбы копченной на прилавках наших магазинов сомнительного качества, оно и понятно, ведь производителю гораздо проще закупить рыбу не первой свежести за копейки, вымочить его, в растворе перебивающим, запах несвежей рыбы, и обработать так называемым жидким дымом. Такая «копченная, рыба» имеет отличный товарный вид и аромат, отличить такой фальсификат от рыбы натурального копчения не каждый покупатель сможет. В итоге производитель зарабатывает большие деньги, по – сути, на тухлой рыбе, а покупатель получает только проблемы со здоровьем.

Поэтому, начав свой бизнес, применяя только натуральное копчение, Вы заработаете не только хороший доход, но и доверие покупателей Вашей продукции.

Как коптить рыбу в домашних условиях. Копчение рыбы в коптильне.

Существует много способов горячего копчения, но все они сводятся к одному принципу: — при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, и продолжительное время тлеет, при этом выделяя большое количество дыма, необходимого для процесса копчения.

Копчение рыбы: Как заработать на копчении? Копчение рыбы как бизнес.

Обычная коптильня представляет собой железный толстостенный ящик или бочку, с накрывающейся сверху крышкой. Внутри ящика устанавливаются решётки для рыбы, и поддон для стекающего с рыбы жира.

Схемы коптильни горячего копчения.

Для копчения в основном используются осиновая или ольховая стружка, древесина плодовых деревьев. Важно класть в коптильню куски древесины одинакового размера, чтобы мелкие куски не воспламенялись при открытии крышки коптильни. Процесс копчения происходит успешно при нагреве дна коптильни до 300 – 350 °С, но не больше, при дальнейшем повышении температуры, лежащая на дне коптильни стружка начинает обугливаться, выделяя канцерогенные вещества, рыба покрывается сажей и становится непригодной к употреблению в пищу. Возле решёток с рыбой температура не должна превышать 80-120 °С. Правильное копчение заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы правильно выдержать процесс копчения, что требует определённых навыков.

Для копчения берётся свежая рыба, удаляются потроха и жабры с плечевым поясом костей, тщательно промывается. Потрошённую и промытую рыбу посыпают внутри и со всех сторон солью и втирают её, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками.

Далее рыбу выкладывают в кастрюлю рядами в многослойный штабель, рыбу одного слоя в одном направлении, другой в противоположном. Чтобы соприкасались головы одного ряда с хвостами другого. Каждый слой посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для рыбы горячего копчения – 1-1,5 часа.

Копчение как домашний бизнес. С доходом от 100 тысяч.

Бизнес копчение рыбы в коптильне.

На дно коптильни загружается стружка, на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части размещается рыба, более крупная – внизу, мелкая сверху. Обвязку рыбы, выполненную суровым шпагатом, не снимают. Разжигается костёр под коптильней, и начинается процесс сушки рыбы при открытой печной дверце и вытяжной задвижке, в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания рыбы зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги, обычно до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, если рыба станет желтоватой, а плавники начнут бледнеть. Далее температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести к образованию водяного пара: рыба размягчается и срывается с подвесных устройств.

Нужно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110 °С. Эту температуру, нужно поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. Продолжительность копчения, обычно зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г обычно достаточно 20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы.

При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника.

Желательно нагреть рыбу до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин.

Как только рыба будет готова, начинается процесс придания ей цвета. Уже во время копчения рыба приобретает светло-желтую окраску, для того, чтобы она перешла в золотистую, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного образования дыма, дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится, до получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Время копчения составляет приблизительно 2 ч.

Чтобы добиться хороших результатов в копчении рыбы, нужно хорошо потренироваться и набраться опыта, есть масса нюансов влияющих на вкусовые качества готовой продукции которые можно учесть только методом проб и ошибок.

Копчение рыбы в домашних условиях бизнес.

Источник: idei-biz.com

Копчение рыбы как бизнес

Бизнес на копченой рыбе можно отнести к категории ниш с высокой конкуренцией, как прочем и практически все виды бизнеса, связанные с производством и реализацией продуктов питания.

Летом коптильные цехи испытывают подъем, так как в этот период многие люди проводят выходные или отпуск на природе, где копчености пользуются особой популярностью. В частности, это связано с тем, что копченые продукты могут храниться довольно долго даже без использования холодильника. Обычные же продукты в аналогичных условиях приходят в негодность буквально через несколько часов.

Ситуация на рынке

В 2013 г. наблюдалось увеличение курса доллара США по отношению к рублю примерно на 9,3% (с 30,34 долл. до 33,18 долл.). Естественно, это отразилось на ценах импортной рыбы и рыбной продукции. Также в течение 2013 года произошел рост потребительских цен на копченые и соленые рыбные деликатесы. Их стоимость увеличилась на 7,5% примерно до 880 руб. за кг.

Стоит отметить, что девальвация рубля в 2014 г. возможно приведет к сильному повышению цен на иностранные копченые деликатесы. В данных условиях открытие собственного цеха по копчению отечественной рыбы имеет довольно неплохие перспективы, особенно с учетом повышенного интереса потребителей.

Нормативное регулирование

В советский период все пищевые технологии были оформлены в виде ГОСТов, которые были успешно переняты уже в современности. Тем не менее, ГОСТы регулируют лишь соотношение количественных норм, но не учитывает различие вкусовых качеств.

Например, некоторые сорта соли имеют ярко выраженный соленый вкус, то есть при их добавлении в указанных пропорциях конечный продукт будет также иметь совершенное иные вкусовые качества. С учетом этой ситуации законодательные органы решили ввести возможность предприятиям разрабатывать собственные технические условия, в рамках которых им разрешается делать некоторые отступления от ГОСТов.

Собственно благодаря работе технологов, разрабатывающих новые рецепты, фирмы могут производить конкурентоспособную продукцию. Также несомненным преимуществом ТУ является возможность выпуска продукции под торговой маркой фирмы. Документально оформленные технические условия на производство копченой рыбы можно приобрести, например, во ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии. Стоимость таких технических условий будет колебаться в пределах 1,5-2 тыс. долл.

Требования к помещению

При открытии более-менее крупного предприятия по копчению рыбы необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования. Необходимо получить согласие от СЭС.

Помимо непосредственно производственного цеха на арендуемой территории нужно разместить следующие помещения:

1. склад;
2. санузлы;
3. комнаты персонала.

Общая площадь помещения должна составлять не менее 150 кв. м.

В соответствии с законодательством пищевые производства можно располагать на расстоянии не меньше трехсот метров от экологически вредных предприятий, а также жилых массивов.

Коптильный цех должен быть оснащен системами отопления, водоснабжения и кондиционирования, уловителями дыма, канализацией стоков, бактерицидными лампами. Помимо прочего, существуют особые требования и к отделке внутренних стен — до 1,5 м. их нужно отделывать кафелем, а выше – окрашивать масляной краской.

Оборудование

Для цеха по копчению рыбы необходимо приобрести следующее оборудование:

1. Морской рефрижератор для хранения сырья – 7,5 тыс. долл.;
2. Холодильник для готовой продукции – 1,5-2,5 тыс. долл.;
3. Емкости для мытья сырья и для засолки — 250-500 долл.;
4. Коптильный аппарат — 3-4 тыс. долл.;
5. Слайсер для нарезки рыбы ровными кусками – 3-4 тыс. долл.;
6. Вакуум-упаковочная машина – 1-2 тыс. долл.;
7. Термопечатающие весы – 1-2 тыс. долл.;
8. Различные аксессуары: перчатки, фартуки, разделочные доски, ножи и пр. – 1,5-2 тыс. долл.

Стоит отметить, что для хранения сырья и готовой продукции необходимо иметь разные холодильники, так как санитарные нормы запрещают совместное их совместное хранение.

Работа с поставщиками

Российские производители рыбных продуктов сегодня не испытывают недостатка в предложениях со стороны поставщиков. Стоит отметить, что целесообразнее заключать договора на прямую поставку сырья самими поставщиками, то есть распыляться на поездки к местам добычи рыбы совершенно не нужно, особенно с учетом того, что оптовая стоимость рыбы примерно одинакова по всей стране.

Также нужно учитывать, что в отдаленных регионах страны инфраструктура перевозок налажена довольно слабо. Поэтому любую привезенную рыбу необходимо тщательно проверять, так как она может быть испорчена в процессе доставки. Приемку сырья нужно поручить опытному технологу, так как он практически сразу сможет определить время, прошедшее с ее отлова, исключив, таким образом, обман со стороны недобросовестного поставщика. Во избежание различного рода недомолвок не рекомендуется авансировать и платить вперед поставщикам, особенно при сотрудничестве с новыми организациями.

Постоянные поставщики, как правило, вылавливают рыбу в одной области, то есть поставляемая продукция имеет устоявшиеся качества и характеристики, что является очень важным моментом, облегчающим соблюдение правильности технологического процесса. Поэтому изначально необходимо акцентировать усилия на поиске основного поставщика. Впоследствии уже можно дорабатывать технологический процесс с учетом поступлений от новых поставщиков.

Персонал

В штатном расписании предприятия по копчению рыбы необходимо предусмотреть следующие должности:

• Технолог — 1 чел.;
• Рабочий – 2 чел.;
• Менеджер по продажам – 1-2 чел.;
• Бухгалтер – 1 чел.;
• Водитель – 1 чел.

В настоящее время достаточно сложно найти опытного технолога. Обращение в кадровые агентства вряд ли может помочь кардинально изменить ситуацию. Однако в кризисный период, когда многие предприятия закрываются в связи с нерентабельностью, вполне вероятно, что подходящая кандидатура будет найдена.

Расходы и особенности продвижения товара

Для открытия предприятия по копчению рыбы необходимо примерно 40,25-50,0 тыс. долл., которые распределяться следующим образом:

1. Приобретение технических условий – 1,5-2 тыс. долл.;
2. Ремонт помещения – 3-4 тыс. долл.;
3. Приобретение мебели – 1,5-2 тыс. долл.;
4. Покупка производственного оборудования – 18,75-24,5 тыс. долл.;
5. Приобретение автомобиля – 10-11,5 тыс. долл.;
6. Закупка сырья для оборота – 2,5-3 тыс. долл.;
7. Проведение рекламной кампании – 2 тыс. долл.;
8. Прочее – 1 тыс. долл.

1. Аренда помещения – 1,5 тыс. долл.;
2. Заработная плата работников – 7,5-8,5 тыс. долл.;
3. Реклама – 1 тыс. долл.;
4. Прочее – 0,5-1 тыс. долл.

Итого: 10,5-12,0 тыс. долл.

Как и любой бизнес, связанный с производством продуктов питания, не рекомендуется открывать коптильный цех, не имея хотя бы ориентировочных покупателей. Дело в том, что заполнение склада готовой продукцией происходит достаточно быстро, а храниться копченая рыба хоть и долго, но может испортиться к моменту поставки. Поэтому оговаривать условия сотрудничества с магазинами нужно еще на этапе открытия предприятия.

Продвижение копченой рыбы на рынке нужно начинать уже после получения первой партии товара. В условиях жесткой конкуренции, которая особо ярко выражена на столичном рынке, продвигать рыбу очень сложно. Дело осложняется и тем, что розничные покупатели настороженно относятся к новинкам, стоимость телевизионной рекламы не впишется в бюджет начинающих предприятий, а реклама в сети интернет в этой сфере не очень действенна, так как российское интернет-сообщество еще не достаточно развито, чтобы покупать продукцию такого плана через сайты.

Таким образом, завоевание репутации на рынке будет происходить медленно, причем в значительной мере процесс продвижения продукции будет зависеть от работы менеджеров по продажам. Необходимо учитывать, что в первое время копченую рыбу придется поставлять на условиях отложенного платежа, то есть часть товара неизбежно будет портиться и возвращаться обратно. Этот период может длиться около полугода, однако с учетом нестабильной обстановки целесообразнее рассчитывать на то, что он может затянуться до года.

В целом срок окупаемости первоначальных затрат на открытие рыбного коптильного цеха ориентировочно составит 2,5-3 года.

Источник: newbusiness.su

Бизнес-идея №1264. Как заработать на копчении рыбы?

Продукты питания – невероятно распространенный товар. Его производят тысячи предприятий. И еще больше торговых точек занимают сбытом подобного товара. Казалось бы, новичку в этом бизнесе нечего делать. Просто нет свободного места на рынке.

Как говорится, какой смысл открывать бизнес в уже переполненной нише? Логика есть, не правда ли? Но реальность такова, что продукты питания, хоть и являются одним из самых распространенных товаров, также являются невероятно востребованными.

Никакие экономические или еще какие-нибудь кризисы не способны помешать производителям и продавцам продуктов питания. Люди всегда ели, едят и будут есть. Потому что пища является жизненно необходимой для существования любого человека. Без исключения. Человек может прожить без жилья, без одежды.

Но он никогда не сможет прожить без еды.

В сегодняшней публикации мы поговорим о производстве такого популярного продукта питания, как копченая рыба. Мы рассмотрим такие важные вопросы, как поиск помещения, изучение рынка, покупка оборудования, процесс производства и, конечно же, пути сбыта готовой продукции. Далее подробнее о каждом пункте.

Начните бизнес с изучения рынка и целевой аудитории

Это крайне важный момент. Рыба – это не свинина, курица или говядина. Этот продукт куда более разнообразен. В каждой стране, в каждом регионе, даже в каждом городе – свои предпочтения. Жители одного города любят селедку, а в другом предпочитают карпа или карася.

А в третьем вообще питаются исключительно семгой и форелью.

Как правило, все эти предпочтения, в первую очередь, зависят от региона и от того, какая рыба обитает в местных водоемах. Или от того, какую рыбу разводят на близлежащих фермах. Как бы то ни было, и какие бы не были причины всего этого, учитывать интересы целевой аудитории клиентов в бизнесе по копчению рыбы очень и очень важно.

Как изучить спрос на ту или иную рыбу? Очень просто. Пройдитесь по крупным рыбным магазинам. Изучите прилавки. Какая рыба преобладает в местных торговых точках? Наверняка именно эта рыба и пользуется наибольшей популярностью среди местных жителей. Понаблюдайте за самими покупателями. Что они покупают чаще? Какой рыбой интересуются?

Где собираются наибольшие очереди. Отдельно изучите отделы именно с копченой рыбой.

Полученных таким способом знаний будет достаточно, чтобы понять, какую именно рыбу стоит коптить в первую очередь, а от какой на первых порах можно и отказаться. После проведения маркетингового исследования можно приступать к вопросам организации бизнеса.

Подбор помещения под коптильный цех

Так как речь идет о производстве продуктов питания, то к помещению предъявляют целый ряд требований. Подробнее вы сможете узнать о них, обратившись в соответствующие органы. Среди проверяющих и контролирующих органов, с которыми вам придется иметь дело – санэпидемстанция, ветеринарная служба, ростехнадзор и росприроднадзор, а также пожарная служба (МЧС).

Одно из важнейших требований – ваше производственное помещение должно находиться не ближе, чем в 300 метрах от любого жилого объекта. Это создает ряд трудностей при поиске подходящего здания. Хорошими вариантами могут стать объекты коммерческой недвижимости на окраине города или вообще за городом.

Неплохим выбором может стать бывший производственный цех, где уже выпускали продукты питания. Или любое бывшее заведение общественного питания (кафе, ресторан, столовая). Как правило, такие объекты уже неоднократно проходили проверку. Поэтому, остановив свой выбор на них, вы упростите себе жизнь и деятельность.

Что касается площади производственного и складских помещений, то тут все зависит конкретно от вашей ситуации. Чем больше объемы производства, тем больше нужно площади. Все просто.

Оборудование цеха для копчения рыбы

Вам понадобятся коптильни. Какие именно и сколько, зависит от объемов производства. Также вам понадобятся два промышленных холодильника. Первый – для хранения свежей или замороженной рыбы. Второй – для хранения готовой продукции (копченой рыбы).

Естественно, понадобятся и другие предметы мебели, посуды и оборудования. Столы, шкафы, ножи, различные тазы и т.д. Если вы собираетесь производить копченую рыбу в вакуумной упаковке, придется купить еще и упаковочный станок.

Непосредственно процесс копчения рыбы

Тут вам понадобится оборудование, о котором мы сказали выше, несколько работников и, конечно же, сырье. По последнему пункту нужно пройтись подробнее.

Первый момент – рыба. В идеале, в производстве вы должны использовать только свежую или охлажденную рыбу. Никакой замороженной продукции. Покупая партию замороженного сырья, вы не можете оценить качество рыбы. И еще вы не можете точно оценить ее реальный вес.

Воды может оказаться как 10, так и 50%.

Отсюда вывод – занимайтесь копчением той рыбы, которая обитает или выращивается искусственно в местных водоемах. Да, иногда хочется предложить потребителю что-то необычное, экзотическое, не такое, как у всех. Но пока, из-за размеров нашей страны и неразвитости транспортной системы, это не самый лучший вариант. Лучше коптить более привычную рыбу, но зато, она будет высочайшего качества.

Второй важный момент – способ копчения. И это ключевой момент в этом бизнесе. Многие сегодняшние производители коптят рыбу не классическим способом, а с помощью различных химических препаратов. Естественно, это не лучшим образом сказывается на пользе и вкусовых качествах готового продукта.

Вот тут-то вы и сможете выделиться, если будете коптить рыбу традиционным «дедовским» способом – при помощи реального дыма. А для получения дыма вы будете использовать дрова фруктовых деревьев. Да, это удорожает производство. И ваша рыба будет стоить несколько дороже. Но ее непревзойденный вкус и аромат сделают свою работу.

Один раз попробовав, пусть дорогую, но действительно настоящую копченую рыбу, клиент будет возвращаться к вам вновь и вновь.

О каналах сбыта

Если хотите получать максимум прибыли и следить за качеством продаваемой копченой рыбы вашего производства, то оптимальным вариантом станет открытие собственной торговой точки. Может быть, даже целого магазина копченой рыбы (а что? Звучит!).

Если такого желания нет, да и вообще – хочется быстрее начать получать прибыль, хорошим вариантом станет работа с крупными розничными магазинами. Заключите с ними договора поставки и начинайте работать. На этом все. Желаем успехов!

• Бизнес-вопрос (67)
• Бизнес-идеи (1 419)
• Бизнес-интервью (29)
• Бизнес-книги (47)
• Каталог франшиз (21)

Источник: biznesvbloge.ru