Очень хочется получить рецептуру котлет «себестоимость натуральных во всех смыслах котлет, изготовленных из мяса как минимум 1-го сорта, составляет ниже 100 рублей» ! И самое главное! Понять словосочетание, применительно к котлетам-«натуральные, во всех смыслах»)))!
, 26 мар 2012, 18:42
Детей если только. Для этого слава богу советы не нужны.
, 26 мар 2012, 16:04
2,5 года прошло с момента создания темы, интересно люди то произвели что то ? 🙂
, 26 мар 2012, 15:15
а с чего вообще (!?) вытащили эту тему из прошлого? Или Ольга П любительница «полистать» архивы тем? 🙂
, 27 мар 2012, 09:52
1-е экстракты лучше натуральных смесей так как стабильны, нет обсеменения, их можно хранить и не бояться выхода из специй летучих веществ (например в черном перце выход 53% в год, в молотом около 80%).
2-е без изолята и текстурата никуда, т.к. конкуренция в Европейской части страны несоизмерима с Омском, себестоимость полуфабриката около 100 рублей для нового участника рынка закроет все возможности по сбыту (качество спасет едва ли). И самое главное не будет «резиновости» полуфабриката ( а народ требует, ну любит наш народ всякое г**но).
КОТЛЕТЫ КЛАССИЧЕСКИЕ // СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3-е вообще логику не понял народ делает деньге на ТМП и тут же себестоимость 100 руб. =)
, 26 мар 2012, 11:54
Рынок очень сложный. Себестоимость дело хорошее, но сейчас решает вопрос продаж в первую очередь не качество, а эффективный маркетинг. Можете сделать просто отличные котлеты по удивительно низкой цене, и в итоге будете кормить ими всех своих родственников и друзей. Если хотите заниматься полуфабрикатами серьезно, учтите следующее:
— первый год на продвижение товара будет уходить около 40 % от оборота (реклама и расходники — буклеты, стикеры, фирменный стиль, промо акции, пробники и прочая дрянь; поборы сетей — бонусы, ретро бонусы, плата за вход и введение СКЮ, фирменное торговое оборудование и многое другое; брендирование товара)
— грамотно рассчитайте свои финансовые возможности. На первый взгляд, вход на рынок довольно низкий, и это подкупает. Но учтите, продать полуфабрикаты по предоплате или по факту отгрузки крайне сложно, тем более новому производителю. Не все монстры могут себе позволить оное. Поэтому рассчитывайте оборот по принципу — отсрочка средняя составит 40 — 45 дней.
При этом заказы будут идти регулярно, если сразу же начнете сочетать реализацию с эффективным продвижением товара. Как правило, до первого возврата средств вы вложите раза в четыре больше, не считая расходов на маркетинг. Смотрите, чтобы не случился кризис ликвидности предприятия, утонете в претензиях и штрафных санкциях. Проще всего начинать работу с грамотного дистрибьютора.
— определитесь, в какой сегмент рынка вы хотите зайти. Не думаю, что вы будете разрабатывать несколько брендов, а с одним будет сложно сочетать, допустим, премиальность товара и доступность. Как правило, бренд должен четко отвечать той нише рынка, в которой вы хотите быть представлены. Совет — деньги делают не на производстве БМВ, а производстве Драбанта.
ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ // ЗАРАБАТЫВАЕМ НА ПОЛУФАБРИКАТАХ
Делайте вкусные и недорогие котлеты, не жадничайте, работайте с натуральным сырьем, не экономьте на специях (берите натуральные или хотя бы экстракты), не обманывайте народ соевым изолятом и текстуратами. Поверьте, себестоимость не так велика (на моем предприятии себестоимость натуральных во всех смыслах котлет, изготовленных из мяса как минимум 1-го сорта, составляет ниже 100 рублей). Если справедливо рассчитаете свои аппетиты, всё должно получиться.
Удачи в благородном деле — производстве.
Источник: meatinfo.ru
Производство котлет
В современной русской кухне котлеты это полуфабрикаты из мясного фарша, или его заменителей (рыбы или овощей). В западной кухне котлетами называют цельные куски мяса, приготовленные на кости, в этом они похожи на котлеты по-киевски.
Ближайшим европейским аналогом русских котлет являются крокеты — мясные шарики с начинкой из картофеля или других овощей, обваленные в сухарях и обжаренные во фритюре. 
В котлетную массу не кладут крупы, овощи — только лук, чеснок, хлеб и специи. Обжаривают на сильном огне до появления корочки.
В отличие от котлет, тефтели делают в форме шариков, размером с куриное яйцо. В фарш добавляют крупы (рис или гречку), картофель, помидоры. Панируют в муке, обжаривают, а затем тушат или запекают в густой подливе, с которой и подают на стол. 
Виды котлет
Все полуфабрикаты делают по ТУ, которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, на основе ГОСТа. Изделия могут быть охлажденными или замороженными. Основные разновидности:
- Котлеты — плоско-круглое или с заостренными концами изделие весом 50-100г. Состав — мясной фарш, замешанный с сырыми яйцами, измельченным хлебом или сухарями, с добавлением лука и специй. Ассортимент котлет — «Московские» (из говяжьего фарша), «Домашние» (свино-говяжьи).
- Шницели — плоско-овальной формы, вес 50-100г. Готовят из говядины, жирной свинины. Добавки — черный перец, соль. Обильно панируют во взбитых яйцах (льезон) и сухарях.
- Бифштексы — круглые мясные лепешки с добавлением яиц и хлеба, вес 75-100 г. Подают с жареным яйцом.
- Ромштексы — круглые котлеты из говядины, панированные в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и в сухарях.
- Зразы — крупные котлеты из куриного или говяжьего фарша с начинкой из рубленых вареных яиц, панированные в молотых сухарях.
- Национальные блюда — биточки (небольшие круглые котлетки), люля-кебаб (продолговатая котлетка на шампуре).
Оборудование для производства котлет
Большая часть операций по изготовлению полуфабрикатов автоматизирована. В производственную линию входит:
- ленточная пила для разделки туш — режущая часть из нержавейки режет ровно и аккуратно. Можно регулировать высоту и толщину нарезаемых кусков;
- мясорубка — оборудование с ножевыми решетками. Укомплектовано сменными насадками с различным диаметром отверстий для разной степени измельчения сырья;
- фаршемешалка, в которой перемешивают все продукты по рецептуре. Агрегат состоит из дежи с двумя месильными устройствами.
- котлетоформовочный аппарат — придает полуфабрикатам заданную форму и размеры;
- запайщик. В зависимости от уровня производительности автомат одновременно упаковывает от 1 до 4 лотков;
- холодильная камера — в ней хранят полуфабрикаты перед отправкой на реализацию. В шкафу поддерживается низкотемпературный или среднетемпературный режим (0-4 градуса).
Подготовка сырья
В производство идет мясо, называемое котлетным:
- куски мякоти разно величины от шейной части;
- пашина (из брюшной части туши);
- межреберное мясо;
- обрезы с берцовых, лучевых костей;
- покромка (мышечная ткань с ребер с тонкой жировой прослойкой).
В сырье может содержаться не более 20% жира. Мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань удаляют.
Нельзя использовать мясо, замороженное несколько раз. Для приготовления рубленых полуфабрикатов, так же, как и других мясных изделий, не берут туши кнуров (невыхолощеных кабанов) и быков, а также пожелтевший жир. Это сырье имеет специфический запах и вкус, избавиться от которого невозможно.
Другие ингредиенты для фарша:
- пшеничный хлеб;
- лук;
- вода;
- соль, перец.
В панированные изделия добавляют молотые пшеничные сухари. В «Киевские котлеты» добавляют яичный меланж, в бифштекс — шпик. Для улучшения органолептических и вкусовых качеств готового продукта допускается в составе фарша не больше 10-20% соевого белка и молочного концентрата.
Свежие овощи и жир промывают. Сушеный лук замачивают. Шпиг перед нарезкой подмораживают, измельчают на решетке с отверстиями 2-3 мм. Если нужен фарш грубого помола, например, для крестьянских котлет, отверстия решетки должны быть 12-16 мм.
Хлеб режут, куски замачивают и измельчают. Если по технологии хлеб нельзя вымачивать, его перемалывают, добавляя в волчок воду.
Меланж размораживают в ваннах с водой, нагретой до 45̊, и сразу перемешивают с водой.
Панировку и соль просеивают и очищают от посторонних примесей магнитоулавливателем.
Как делают мясные котлеты
Для приготовления фарша мясное сырье измельчают, добавляют подготовленные ингредиенты по рецептуре. Воду перед добавлением охлаждают.
Массу тщательно перемешивают в фаршемешалке до однородной массы. При перемешивании фарш обогащается кислородом, становится пышным, а изделия после кулинарной обработки — сочными и аппетитными. Продолжительность процесса — 60 секунд. При более длительном перемешивании жир отделяется от мяса, налипает на стенки агрегата, в результате чего готовые изделия становятся сухимим.
Вымешанный фарш загружают в формовочную машину — бункер с отверстием в нижней части. Под отверстием установлен рабочий вращающийся стол с формами. Специальная лопасть подает массу к отверстию в бункере и вниз, где она автоматически попадает в формы (поочередно). Отформованные котлеты сбрасываются на ленту.
Изделия на ленте направляются на жидкую или сухую панировку (если нужно).
Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и ставят в камеру шоковой заморозки, или охлаждают в холодильниках..
Что является браком в полуфабрикатах:
- деформация поверхности;
- нарушенная геометрия;
- наличие сухожилий, пленок и хрящей;
- куски хлеба, жира;
- неравномерная или слишком толстая панировка.
Вкус и запах котлет проверяют после тепловой обработки. Блюдо должно быть в меру соленым, с привкусом специй и пряностей. Консистенция — упругая, сочная. Изделия в сухарях — с румяной хрустящей корочкой.
Полуфабрикаты упаковывают по 3, 5 или 10 шт. в пергамент, лотки или полимерные пакеты. Этикетку сопровождают информацией об изготовителе, указывают название полуфабриката, массу продукта, когда изготовлен, срок хранения и реализации.
Охлажденные изделия из рубленого мяса — скоропортящийся продукт. Срок хранения — до 12 часов со дня выпуска (хранят при температуре не ниже минус 6 градусов). Замороженные котлеты можно хранить дольше — до 3 месяцев в морозильной камере.
Изготовление тефтелей и крокетов
Технология приготовления этих изделия схожа с производством котлет — подготовленное мясное сырье измельчают, рис для тефтелей варят до полуготовности, готовят начинку из овощей для крокетов. Все компоненты, подготовленные по рецепту, загружают в фаршемешалку на 3-5 минут.
Готовый фарш формуют на специальном автомате для дозирования и формования тефтелей и крокетов. Тефтели обваливают в муке, крокеты — в перемолотых сухарях.
Полуфабрикаты замораживают и упаковывают по 300-1000 г в одноразовую потребительскую тару (лотки) или фольгированные пакеты.
Как готовить котлеты
Котлеты перед жаркой размораживать не нужно. Готовят так же, как блюдо из свежего мяса — никакой особой технологии нет. Время прожарки зависит от величины и толщины изделий, например, обычные котлеты будут готовы через 15-20 минут, плоские шницели нужно подержать на сковороде по 5-6 минут с каждой стороны.
- Вынимаем продукт из упаковки.
- Ставим на плиту сковороду с толстым дном и хорошо нагреваем.
- Смазываем дно маслом.
- Укладываем котлеты так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- Обжариваем по 1,5 минут с каждой стороны.
- Накрываем крышкой и уменьшаем огонь под сковородой. Если в посуде образовалось слишком много воды, крышку снимаем и выпариваем влагу на медленном огне.
Крупные котлеты в панировке (например, котлета по-киевски), могут зажариться снаружи, а внутри остаться сырыми. Такие продукты рекомендуется доводить до готовности в духовке. Можно протушить полуфабрикат с подливой из кетчупа или томатного сока, сливками и мукой.
Как приготовить полуфабрикатные тефтели:
- Положить полуфабрикат в жаропрочную посуду.
- Запекать в духовке 5-8 минут с каждой стороны при температуре 220-250 градусов.
- Приготовить соус — нарезать соломкой морковь, лук, мелко порубить петрушку. Тушить овощи 10-15 минут в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Положить томат-пасту и тушить еще 10 минут на слабом огне. Отдельно поджарить муку до светло-желтого цвета, охладить и развести теплой водой (1:4). Размешать, довести до кипения и добавить к массе из овощей и томатной пасты.
- Соус потомить до густоты 40-60 минут, добавить соль, сахар (по вкусу), процедить, залить тефтели и довести блюдо до кипения.
Источник: resnota.ru
Бизнес идея: Производство котлет
Пищевой рынок — достаточно высококонкурентная бизнес-ниша, но вместе с этим и очень перспективная. Дело в том, что потребность в продуктах питания не только не снижается, а, напротив, растет ежедневно. Особенно, если эти продукты способны максимально оперативно превратиться в сытный обед или ужин. Поэтому прекрасным вариантом для открытия собственного бизнеса, не требующим существенных вложений, может стать промышленное изготовление мясных полуфабрикатов — котлет.
Для запуска производства понадобится специализированное оборудование. Во-первых, следует купить мясорубку. Для приготовления большого количества мясного фарша потребуется промышленная мясорубка. Стоимость ее зависит от производительности. Так модель, способная перемолоть 750 кг мяса в фарш обойдется своему владельцу в 190-230 тысяч рублей.
Мясорубка, способная выдать 1500 кг фарша за это же время, стоит уже не менее 1,5 млн рублей.
Естественно, для производства котлет потребуется не только чистый фарш, но и другие ингредиенты (лук, специи, овощи и т. д.) — в зависимости от рецептуры. Для создания однородной массы из всех компонентов понадобится фаршмешалка. Стоимость этого вида оборудования начинается от 120 тысяч рублей.
Еще один агрегат, без которого не обойтись начинающему предпринимателю — котлетный автомат. Цена самой простой модели начинается от 220 тысяч рублей.
Чтобы работать с вышеперечисленным оборудованием, не нужно иметь особые знания и высокую квалификацию. На начальном этапе достаточно наличия медицинской книжки у каждого из сотрудников. Освоить производственные процессы крайне просто.
Примерная себестоимость 1 кг готовых котлет составляет порядка 100 рублей, на розничном рынке тот же объем будет стоить не менее 200-250 рублей. Таким образом, все расходы окупаются довольно оперативно.
Источник: www.beboss.ru