Когда запускаешь кондитерскую, думаешь про авторские десерты и счастливых клиентов. А нужно изучать рынок, анализировать конкурентов и рисовать графики окупаемости. Иначе бизнес на сладостях прогорит. Рассказываем, как составить грамотный бизнес-план кондитерской: сколько нужно денег и когда окупится.
Если лень читать
Короткий бизнес-план кондитерской⭐
Идея: запуск заведения общественного питания, ориентированного на любителей сладкого.
Формат: несетевая кондитерская-кафе с посадочными местами для гостей, собственной кухней, меню напитков и десертов / кондитерская по франшизе / кондитерская-цех с ориентацией на оптовых заказчиков.
Концепция: домашняя кондитерская с уютным интерьером и атмосферой, размеренной музыкой, классическими и авторскими десертами.
Целевая аудитория: семьи с детьми, молодые пары, небольшие компании тинейджеров, туристы, пожилые пары.
Меню: классические и авторские десерты, торты, напитки, кофе / чай.
Расположение: центр города, пешеходные зоны, улицы с высокой проходимостью вблизи якорных объектов, станций метро, остановок общественного транспорта.
Производственная мощность: 60 кг продукции в день.
Организационная форма: ООО или ИП.
Инвестиции: от 3 млн рублей.
Ожидаемый месячный доход: ≈ 400 тысяч рублей.
Срок окупаемости: 10–11 месяцев.
Бизнес-план кафе-кондитерской — сложный документ финансового планирования. В нем предприниматель фиксирует цели и показывает пути их достижения. Документ поможет понять: сколько денег нужно на запуск и когда предприятие окупится.
Организационный план
Формулируем задачи и составляем график
Организационный план — это своеобразный чек-лист, перечень действий для запуска кондитерской. В нем вы фиксируете конкретные этапы и задаете сроки. По возможности — раскладываете этапы на шаги и назначаете ответственных. Чем подробнее, тем лучше.
Источник: thefounder.ru
Бизнес-план кондитерской
Кондитерская – это место для встреч, приятного общения. Без кондитерских изделий не обходится практически ни один праздник, как детский, так и взрослый, в любом российском регионе.
Несмотря на обилие предложений, кондитерский бизнес можно считать перспективным, так как после непродолжительного кризиса отрасль показывает стабильный рост. Кроме того, в изготовлении сладостей всегда можно найти незанятую нишу, создать свой круг постоянных покупателей.
При вложении порядка 3 миллионов рублей кондитерский бизнес окупает себя уже в первый год работы.
Открыть бизнес онлайн за 5 минут
Зарегистрируйте ИП или ООО онлайн с помощью удобного сервиса Dokia. Это бесплатно.
Инвестиционная привлекательность кондитерской
Кондитерский бизнес в России был устойчивой, стабильно растущей отраслью до 2020 года, когда из-за пандемии коронавируса массово закрывались кафе и теряли платежеспособность покупатели. Одновременно с этим по всей России была внедрена возможность частным мастерам выйти и тени и зарегистрировать бизнес в качестве самозанятого, что серьезно повлияло на конкуренцию.
По данным исследовательской компании ID-Marketing кондитерский рынок в первой половине 2021 года уже показал устойчивый рост на 10,2% в производстве шоколада и сахаристых изделий и 13,2% в производстве тортов, пирожных и мучных изделий с небольшим сроком хранения.
Таким образом, после спада наметился заметный рост. Кроме того, с рынка ушли многие игроки, поэтому для начала бизнеса время благоприятное.
Пандемия показала слабые места кондитерского бизнеса: зависимость от поставщиков, потери на аренде, резкое снижение покупательского спроса в кризис. Эти моменты обязательно следует учитывать при разработке концепции кондитерской.
Описание бизнеса
Кондитерская может работать в формате кафе, магазина, производства, изготавливающего изделия под заказ, поставщика для магазинов, ресторанов, кафе. Могут быть авторские изделия в единственном экземпляре или поточное производство пары десяткой наименований.
Не меньше выбор и самой продукции:
- конфеты;
- зефир и пастила;
- шоколад;
- печенье и пряники;
- торты и пирожные;
- восточные сладости;
- вафли;
- блинчики, пирожки;
- десерты: муссы, кремы и т.д.;
- мороженое;
- сладости, приготовленные для веганов, предпочитающих ЗОЖ, больных диабетом и другие специфические изделия.
Кроме того, можно купить франшизу раскрученного предприятия.
Для устойчивости бизнеса лучше выбрать не одно, а несколько направлений работы. Чтобы гарантированно оставаться на плаву при любом кризисе, обязательно нужно часть работ делать на заказ, желательно с доставкой. Так как аренда большой площади при падении спроса или в локдаун способна полностью уничтожить предприятие, зал кондитерской должен быть небольшим, на 3-4 столика. Кроме сладостей необходимо предлагать напитки: кофе, чай, соки, молоко для детей.
1. Преимущества кондитерской
- Культура и традиции потребления сладкого в России, обеспечивающие стабильный спрос.
- Возможность расширения и роста, смены формата, предложения.
- Широкий выбор продукции, возможность создать уникальное предложение.
2. Недостатки кондитерской
- Зависимость от поставщиков сырья и его качества.
- Небольшой срок хранения товара.
- Зависимость от арендодателя, кадров.
3. Перспективы развития кондитерской
- Увеличение площади кондитерской и количества посадочных мест.
- Расширение ассортимента практически до бесконечности.
- Возможность создания сети, продажи франшизы.
- Выход на оптовый рынок.
4. Риски кондитерской
- Неправильно выбранное место может лишить потока посетителей с улицы.
- Перебои с поставками сырья, чрезмерным подорожанием сахара, какао и других ингредиентов.
- Высокая конкуренция.
Описание рынка сбыта, возможных конкурентов
У сладостей есть один постоянный потребитель, предпочтения которого не зависят от кризисов и других отрицательных факторов – дети. Следовательно, среди производимой продукции должно быть предусмотрена часть «детских» продуктов, которые бы привлекали не только вкусом, но и видом. Кроме того, многие взрослые остаются сладкоежками, причем в критических ситуациях тяга к сладкому только возрастает.
Чем шире предполагаемый рынок сбыта, тем устойчивее бизнес, поэтому кондитерская должна быть расположена в спальном районе, по пути следования к остановкам общественного транспорта. Таким образом будут охвачены мамы с детьми, которые могут зайти в кондитерскую днем, спешащие на работу и с работы люди, посещающие кондитерскую утром или вечером.
Кроме того, обязательно кондитерская должна быть представлена в интернете, чтобы увеличить рынок сбыта и обезопасить бизнес на случай закрытия точек общепита, кроме работы навынос.
Конкурентами являются все продавцы сладкого, в том числе магазины, в которых продаются товары крупных производителей. Однако даже расположенные в непосредственной близости кондитерские, при разном товарном ассортименте, могут и стимулировать продажи.
Кондитерские изделия хороши тем, что у каждых из них появляются свои почитатели. При обеспечении должного качества и вкуса, излишне опасаться конкуренции не стоит.
Продажи и маркетинг
Потребителями кондитерских изделий могут быть дети и взрослые, мужчины и женщины, независимо от уровня достатка и социального статуса. Главное требование для обеспечения продаж – качество и вкус. Так как кондитерские изделия, в большинстве своем – скоропортящиеся продукты, важно обеспечить устойчивый сбыт и постоянный поток клиентов.
Для привлечения детей, возможности покупки кондитерских изделий на праздничные мероприятия, по особым случаям, важно разработать привлекательный внешний вид.
Кондитерская должна быть заметной с улицы, привлекать внешним видом, безупречной чистотой, необычным интерьером.
В интернете можно обойтись без собственного сайта, если только продукция не рассчитана на оптовые поставки в магазины. Для розничной торговли и изготовления на заказ достаточно быть представленными в социальных сетях.
Для привлечения дополнительных средств возможно проведение мастер-классов для детей и взрослых.
Рекламные кампании
Важно обеспечить приток посетителей с первого дня, так как изготавливать кондитерские изделия впрок нерационально. Рекламные кампании должны начаться до того, как начнет работать кондитерская, анонсируя скорое открытие и привлекая посетителей.
- Таргетированная реклама по геолокации привлечет подписчиков еще до открытия. Кондитерскую будут ждать.
- Раскладка листовок с купоном на скидку или сладкий подарок по почтовым ящикам привлечет жителей близлежащих домов.
- Раздача флаеров во время прохождения основного потока прохожих позволит привлечь тех, кто купит сладкое навынос.
На рекламную кампанию, создание и раскрутку страниц в социальных сетях необходимо заложить 40 000 рублей в месяц.
Закупки и логистика
От своевременной доставки свежих и качественных продуктов для изготовления кондитерских изделий во многом зависит успех бизнеса, поэтому к выбору поставщиков и доставке нужно подойти тщательно и серьезно.
Закупками можно заниматься самостоятельно, каждое утро покупая продукты по списку в гипермаркетах или оптовых магазинах и доставляя их к открытию кондитерской. Многие поставщики предлагают доставку, если сумма закупки достаточно большая.
Закупать большое количество ингредиентов впрок не получится, так как им необходимо обеспечить место и условия для хранения, а это потребует дополнительных расходов на оборудование и аренду.
План открытия кондитерской
Открытие любого бизнеса начинается с выбора формы собственности и режима налогообложения и регистрации.
- Самозанятость для подобного бизнеса не подходит, так как самозанятые не могут нанимать работников.
- ИП легко зарегистрировать, по нему немного отчетности и заработанными деньгами удобно пользоваться. Предприниматель может купить патент, облегчающий отчетность и оптимизирующий уплату налогов. Однако предприниматель отвечает в случае неудачи в бизнесе за его долги своим имуществом.
- ООО могут открыть компаньоны, доли участия которых изначально определены в учредительных документах. Для ООО невелика возможность выбора режима налогообложения: для кондитерской подойдет только УСН.
В примере будет зарегистрирован ИП на УСН.
Документы для регистрации ООО за 5 минут
Подготовьте пакетов документов для открытия ООО с помощью удобного конструктора. Это бесплатно.
Кроме регистрации потребуется получить документы в контролирующих органах: Роспотребнадзоре, Пожарной инспекции, СанЭпидемстанции. В зависимости от условий аренды и характера помещения, некоторые документы уже могут быть получены арендодателем.
Выбор помещения
Помещение для пищевого производства должно отвечать требованиям СанПиНов и других регламентирующих документов. Важно, чтобы оно было удачно расположено по отношению к потоку людей. Место для парковки желательно, но необязательно, так как основная целевая аудитория – жители близлежащих домов, смогут дойти до кондитерской пешком, а доставка изделий под заказ осуществляется собственными силами.
Площадь помещения должна быть порядка 50-60 квадратных метров. Для размещения прилавка, четырех столиков и вешалок для одежды достаточно 20 квадратных метров. Остальную площадь займет кухня и кладовка. Обязателен туалет для посетителей и персонала.
В торговом зале должно быть комфортно ждать своей очереди для покупки. Покупатели при этом не должны мешать посетителям, которые предпочли выпить напиток и съесть сладкое в помещении кондитерской.
Важно обратить внимание на состояние здания и улицы. Если вокруг грязно и само здание выглядит непривлекательно, поток посетителей заметно снизится. Также нужно обратить внимание на соседей. Питейные заведения, магазины «для взрослых» и т.п. – не лучшие соседи для кондитерской, существенная часть посетителей которой – дети.
Для привлечения покупателей потребуется яркая вывеска, согласовать которую необходимо с Администрацией, на что потребуются дополнительные расходы.
Арендная плата будет существенно отличаться в зависимости от конкретного населенного пункта и локации. В бизнес-план заложим аренду 100 000 рублей.
Закупка оборудования и ремонт
Важно, чтобы кондитерская привлекала как можно больше посетителей. Для этого можно сделать необычный дизайн, а также обеспечить уверенность в качестве производимых изделий.
Так как большая часть посетителей – дети, оформим интерьер в сказочном стиле, например, «Винни-Пуха», так как главный герой очень любил сладкое. Кроме того, разработаем специальную униформу для сотрудников и отделим кухню от зала прозрачной перегородкой. Так посетители смогут убедиться в чистоте производства, кроме того, наблюдать за изготовлением кондитерских изделий интересно как взрослым, так и детям.
Расходы на закупку оборудования и ремонт:
| Ремонт помещения | 600 000 |
| Комплект оборудования для кухни и кладовки | 1 500 000 |
| Торговое оборудование: стойка, касса | 100 000 |
| Оборудование для приготовления кофе и чая | 250 000 |
| Оборудование для зала, включая телевизор | 100 000 |
| Итого | 2 550 000 |
Подбор персонала
Работать кофейня будет без выходных, поэтому нужно два состава персонала на график 2/2. Бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг компании. Доставка заказов будет осуществляться курьером, работающим неполный день.
Расходы на заработную плату и оплату услуг:
| Продавец-кассир | 2 | 40 000 | 80 000 |
| Бариста | 2 | 50 000 | 100 000 |
| Пекарь-кондитер | 4 | 55 000 | 220 000 |
| Работник кухни-уборщик | 2 | 30 000 | 60 000 |
| Бухгалтер (аутсорс) | — | 30 000 | 30 000 |
| Курьер | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Итого | 505 000 |
Собственник будет решать организационные и административные вопросы. Так как он – ИП, заработную плату себе он может не платить.
Нормы производства
Средний чек кондитерской:
- Для посетителей, выпивающих напиток и съедающих сладость в зале – 450 рублей. Таких посетителей в день бывает минимум 40 человек.
- Для заказчиков из интернета минимальный чек 1000 рублей. Таких заказчиков в день бывает трое.
- Итого доход магазина в месяц: (450 х 40 + 300 х 80 + 1000 х 3) х 30 = 1 350 000 рублей в месяц.
Финансовый план
Единовременные разовые вложения для открытия кондитерской:
| Регистрация, необходимые разрешения | 100 000 |
| Закупка оборудования и ремонт | 2 550 000 |
| Вывеска и согласование | 100 000 |
| Итого | 2 750 000 |
Ежемесячные расходы на работу кондитерской:
| Заработная плата, включая налоги и страховые выплаты | 505 000 |
| Аренда | 100 000 |
| Продукты, одноразовая посуда, упаковка | 200 000 |
| Реклама, соцсети | 40 000 |
| Итого | 845 000 |
Ежемесячная прибыль от работы кондитерской до уплаты налогов составит: 1 350 000 – 845 000 = 505 000 рублей в месяц при выполнении плана продаж. Из этих денег оплачиваются налоги, а также непредвиденные расходы, получает доход предприниматель.
Таким образом удачно размещенная кондитерская гарантировано окупит себя уже в первый год работы.
Источник: dokia.ru
Готовый бизнес-план кафе-кондитерской премиум-формата
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
3 142 000 ₽ Стартовые вложения
2 300 000 — 5 500 000 ₽ Выручка
1 000 000 — 3 400 000 ₽ Чистая прибыль
5 мес. Срок окупаемости
Конкуренция в сфере премиум-кондитерских в России практически отсутствует, что делает перспективным организацию бизнеса, рассчитанного на аудиторию с высоким уровнем дохода. Чтобы открыть кафе-кондитерскую в этом формате потребуется 3,14 млн. руб., окупить которые можно в течение полугода.
1. Резюме проекта «Кафе-кондитерская»
- широкий оригинальный ассортимент и тщательно разработанная рецептура
- использование только натуральных ингредиентов
- ручная работа, полный цикл производства без полуфабрикатов
- удачное расположение кафе
- активное сотрудничество с онлайн-сервисами, предоставляющими услуги туристических путеводителей по городу
Инвестиционные затраты направлены на приобретение основных средств, реализацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, средства из которого направлены на покрытие убытков до выхода проекта на окупаемость.
Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)
2. Описание компании и кондитерской отрасли
К особенностям российского рынка кондитерских изделий можно отнести:
- Небольшой срок реализации продукции
- Сложная логистика из-за больших расстояний и качества транспортной инфраструктуры
- Полная зависимость производителей от качества используемого сырья (впрочем, это характерно не только для России)
- Традиция потребления домашней выпечки
- Широкий выбор местного сырья для наполнителей, причем в каждом регионе это могут быть уникальные ягоды, фрукты и т.д.
- Высокий уровень конкуренции в низких ценовых сегментах и почти полное ее отсутствие в премиум-сегменте
- В сегменте выпечки основные игроки относятся к малому бизнесу
Основные бизнес-модели, используемые сегодня на сегодняшний день игроками рынка:
- Производство кондитерских изделий и их реализация через собственные торговые сети (или через контрагентов) – при этом выручка максимальна, но высоки и расходы, и финансовые риски
- Производство продукции под заказ («белая этикетка») – за счет этого снижаются затраты на реализацию, однако отсутствует прямая коммуникация с потребителем, что затрудняет реагирование на запросы конечного клиента
- Производство продукции и ее реализация через франчайзинговую сеть – плюс здесь в минимизации затрат на реализацию, но существуют репутационные риски, связанные с действием франчайзи
Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2015 года. Негативное влияние, как и на другие отрасли экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля, снижение реальных доходов населения. Все это привело к снижению спроса на кондитерские изделия.
В условиях, когда расходы на продукты питания составляют более 50% дохода домохозяйств, спрос на товары, не относящиеся к категории первой необходимости, значительно снижается. В первую очередь, это касается импортируемых изделий – шоколадных и мучных, стоимость которых из-за ослабления рубля возросла в несколько раз. Объем импорта всех видов кондитерских изделий упал как минимум в два раза. Импорт шоколада и продуктов, содержащих какао, упал на 27,6%.
Объемы экспорта в натуральном выражении сохранились на уровне предыдущих лет, но при этом снизились в денежном выражении, опять же по причине ослабления курса национальной валюты. Ограничивающим фактором, в том числе и для экспорта, стал рост цен на основное сырье – сахар, какао-бобы, добавки и прочие ингредиенты. В некоторых сегментах, однако, наблюдается рост объемов экспорта. Например, экспорт мучных изделий вырос на 11,2% до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и на 4,1% в денежном; шоколадных изделий – на 14,1% до 8,1 тыс. тонн и на 6,5% в денежном выражении. Крупным рынком для экспорта стал Китай; до 2016 года он находился на седьмом месте по закупке российских шоколадных изделий и на десятом – по закупке мучных изделий; в 2016 году он вышел на второе место по всем позициям.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
Следствием произошедших на рынке изменений стало снижение потребления шоколада без добавок, различных тортов и пирожных; увеличились объемы производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения, карамели и шоколадных конфет. Одним из драйверов роста этого сегмента стало увеличение объемов экспорта данных видов продукции.
Также на рост сегмента повлияло смещение спроса в сторону более дешевой продукции – печенья, кексов, вафель, рулетов, пряников. Их продажи выросли в натуральном выражении в 2015 году следующим образом: печения – на 6%, пряников – на 7%, вафель – на 9%; в денежном выражении: печенья – на 21%, пряников на 24%, вафель – на 25%.
Рост цен на кондитерские изделия всех видов составил в 2015 году в среднем 24%. Лидерами роста цен стали сахаристые кондитерские изделия – шоколад (+38%) и карамель (+35%). Это вызвало смещение спроса в сторону более дешевой продукции. По данным Росстата, килограмм печенья в 2016 году в среднем стоил 140 рублей, килограмм пряников – 118 рублей, а шоколада и шоколадных конфет – соответственно 752 рубля и 570 рублей.
Рост цен на сахар как один из основных компонентов кондитерских изделий составил только в первые месяцы 2016 года 9% (стоимость фьючерсов) и составил 0,14 доллара за фунт. Такой рост стал рекордным за последние 23 года. Причиной такого роста стало заявление Международной организации сахара о прогнозируемом дефиците сахара из-за негативных климатических условий.
Логичным следствием повышения цен на ингредиенты является поиск более дешевых заменителей и экономичных рецептур. Производители не могут в полной мере транслировать повышение цен на сырье в ценах реализации, перекладывая растущие издержки на потребителя. Таким образом, рентабельность производства снижается. Примечательно, что, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, в ряде стабильных сегодня сегментов (торты и пирожные, отдельных сегментах рынков зефира, пастилы, мармелада, печенья, вафель) ожидается усугубление ситуации. В то же время сегменты, находящиеся сегодня в состоянии спада (шоколад, шоколадные конфеты), будут в ближайшее время восстанавливаться.
В формировании спроса на изделия из шоколада влияет в значительной степени уровень благосостояния населения. Соответственно, сокращение реальных располагаемых доходов негативно отразилось на этом сегменте российского рынка кондитерских изделий. По оценкам экспертов, объем продаж в этом сегменте с 2014 по 2016 год сократились на 12% в натуральном выражении; потребление на душу населения снизилось с 5,1 до 4,5 кг на человека.
Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий по категориям в 2012-2016 гг., кг/чел.
В 2015 году розничная цена на сахаристые кондитерские изделия выросла на 11%, а на печенье и вафли – 15% в то время как рост цен на шоколад составил 26%. Важным фактором является наличие большого количества брендов в эконом-сегменте в сегменте печенья и сахаристых изделий и их почти полное отсутствие в сегменте шоколада.В качестве мероприятий по стимулированию спроса производители стали использовать уменьшение упаковки по размеру и весу.
Уменьшился вес и самих штучных изделий. Некоторые производители стали осваивать новые для себя форматы, например, шоколадные батончики вместо плиток. Характерным стало также позиционирование шоколадных конфет как подарка с соответствующим оформлением упаковки. Благодаря таким маркетинговым мероприятиям лидерам рынка удалось удержать позиции.
Единственная категория в сегменте шоколада, которая продолжает расти – это шоколадные изделия с игрушками для детей. Этот формат осваивают все новые производители, ранее в нем не работавшие. Рост спроса обусловлен тем, что даже при снижении платежеспособности, родители не готовы экономить на своих детях.
Рынок шоколадных яиц с игрушками рос на 8-10% в год до 2015 года, в 2015 году прирост составил 1,1%, в 2016 – 0,3%. В перспективе до 2020 года эксперты прогнозируют рост сегмента шоколада на уровне 1% в год в натуральном выражении. Ожидается, что главным драйвером роста станет стабилизация экономического состояния страны. Рост цен в этом сегменте ожидается в основном за счет инфляции, что означает отсутствие резких скачков. Кроме того, российский рынок шоколада еще не достиг насыщения, что в долгосрочной перспективе создает предпосылки для его активного роста.
С другой стороны, ожидается давление на рынок со стороны рынка здорового питания, к которому шоколад обычно не относится (за редкими исключениями – например, горький шоколад без добавок). Это означает некоторое смещение спроса в сторону различных злаковых батончиков, печенья, обогащенного клетчаткой и витаминами и прочим аналогичным изделиям.
В числе рыночных трендов отмечается стабильное состояние премиум-сегмента рынка кондитерских изделий. В частности, это подтверждается появлением новинок в сегменте.
Например, на фоне увлечения значительной части населения здоровой и экологически чистой пищей из натуральных ингредиентов, появляются такие новинки как шоколад с использованием меда вместо сахара, что, согласно заявлениям производителей, делает его «здоровой» пищей. Такие изделия также не содержат консервантов, заменителей какао-масла и других добавок. В качестве наполнителей используются орешки, ягоды, фрукты, различные семена, специи и эфирные масла. Мировое увлечение необычными вкусами шоколада дошло и до России. Некоторые нишевые производители стали предлагать шоколад с перцем-чили, лаймом, морской солью, кофе и прочими нестандартными добавками.
Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность, что отражается на объемах продаж и финансовых результатах. Например, максимальный уровень спроса отмечается в декабре, что вызвано подготовкой к Новому году, закупкой корпоративных подарков. Если принять показатели декабря за единицу, то первое полугодие демонстрирует пониженный спрос на продукцию – на уровне 0,60-0,65, в июле – сентябре спрос увеличивается до 0,80-0,85, а в октябре-ноябре снижается до 0,78-0,80.
К актуальным трендам рынка можно отнести, в первую очередь, курс на создание экологически чистых и качественных продуктов. Под экологически чистыми изделиями понимается продукция, выпущенная из натуральных, экологически чистых ингредиентов, соответствующая международным стандартам и требованиям качества. Модным трендом, который отмечают эксперты, является интерес потребителей к традиционным сладостям местного производства и, одновременно, желание знать место происхождение основных ингредиентов – например, какао в шоколадных изделиях. Спрос на продукцию премиум класса растет даже в условиях кризиса. Это может объясняться тем, что взыскательность вкусов потребителей растет, а в этом ценовом сегменте наибольшее количество новинок и просто необычных изделий, интересных потребителю.
В контексте здорового питания растет популярность горького шоколада, который, по утверждению рекламных компаний его производителей, является мощным антиоксидантом, снимает стрессы, продлевает жизнь клеткам, является поставщиком эндорфинов. В этом сегменте трендом является выпуск продукции под лозунгом «здоровое питание». Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на российском рынке является производство кондитерских изделий для пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории здоровой пищи, однако их состав существенно отличается от других изделий этой категории.
Необходимо также сказать о том, что рынок общественного питания в России находится в непростом состоянии в условиях сокращения расходов населения на развлечения и товары, не относящиеся к категории первой необходимости. Однако, как и во многих других отраслях, премиум-сегмент в общепите остается достаточно стабильным, а интерес населения к необычным, нетрадиционным продуктам растет.
Проектом предусмотрена организация кафе-кондитерской в Санкт-Петербурге, в непосредственной близости от популярных туристических маршрутов. На арендуемой площади размещается производство и кафе вместимостью 30 человек (15 столиков). Кафе ориентировано как на жителей, так и на гостей города. Предприятие организуется «с нуля», не имеет финансовой истории. Подробная организационная информация приведена в Разделе 6.
Санкт-Петербург – второй по величие город России, город федерального значения. Административный центр Северо-Западного федерального округа и Ленинградской области. Важнейший экономический, научный и культурный центр России, крупный транспортный узел. Центр города и связанные с ним памятники в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. Население города – 5,3 млн человек.
Большую роль в развитии и экономике города играет туризм, связанный с приемом гостей из России и зарубежных стран. Город находится на 7 месте по туристической посещаемости в Европе и 10 месте в мире. Наибольшая туристическая активности приходится на сезон белых ночей. Ежегодно Санкт-Петербург посещает около 3,0 млн российских туристов и около 2,0 млн зарубежных. Эта сезонность учитывается в плане продаж и финансовом плане проекта, поскольку услуги кафе ориентированы в значительной степени на гостей города.
3. Описание товаров и услуг кондитерской
Кафе-кондитерская производит кондитерские изделия достаточно широкого ассортимента. Все производство осуществляется собственными силами с применением только натуральных качественных ингредиентов. В производстве не используются полуфабрикаты, вкусовые и ароматические добавки.
Ассортимент пекарни достаточно широк и может изменяться с течением времени в определенных ценовых рамках в соответствии со вкусовыми предпочтениями посетителей. Ассортимент приведен в Табл. 2 с группировкой по основным категориям.
Таблица 2. Ассортимент пекарни
Наименование категории
Источник: www.openbusiness.ru