Недавно в Минске закрылся один из самых популярных ресторанов – «Гудвин». На грани выживания десятки других заведений. Однако управляющий партнер кафе «Upteka» и организатор сети ресторанов «ГородОК» Роман БОДРОВ считает, что говорить о кризисе этого сегмента бизнеса рано.
Ресторатор уверен: без ресторанов белорусы и в кризис не останутся. Но выживут заведения демократичного сегмента — недорогие пиццерии, кафе, пивные бары.
Ресторанный бизнес, убежден Бодров, претерпевает изменения, но не агонию. Даже несмотря на введение режимности – недавно Генпрокуратура обязала кафе и рестораны в центре Минска работать не позже 23 часов, что является ощутимым ударом для такого рода заведений.
— Кстати, решить эту проблему можно иначе. В центре Минска достаточно административных зданий, которые занимают госструктуры. На первых этажах этих зданий могли бы разместиться общепитовские точки, — предлагает свое решение проблемы Роман Бодров. — Что плохого в том, что рестораны будут функционировать в людных местах, привлекут больше посетителей, а, значит, больше заработают и, следовательно, больше заплатят налогов?!
Борисовы: как создать успешный ресторанный бизнес, не прогореть в кризис
Но такая инициатива должна исходить от администрации города, а не от рестораторов. Думаю, если бы, например, поступило предложение открыть в подвале или на первом этаже административного здания ресторан при условии, что предприятие, которое сейчас там находится, переедет на новое место за счет ресторатора, желающих было бы достаточно.
Но у нас по-прежнему проводятся аукционы, на которые выставляются помещения за огромные суммы. Эти аукционы выигрывает зачастую непонятно кто, и потом владельцы не знают, что с этими площадями делать. Последний пример – кафе «Березка» на площади Победы. Сейчас там открывается новое заведение, но без какой-либо концепции. Город одномоментно заработал деньги, но что дальше?
— Полтора года назад в интервью «Завтра твоей страны» вы предсказывали расцвет в Беларуси ресторанов среднеценового сегмента. Сбылись прогнозы? В Москве, например, заведения такой сети именно в период кризиса, с марта нынешнего года получили дополнительный приток посетителей на 20-30% …
— Могу констатировать, что сегмент «быстрой еды» растет активно, опережая общерыночные показатели. Не только сегодня — всегда заведения такого типа достаточно посещаемые и имеют самый хороший оборот.
Вот вам пример. Год назад в столице на улице Сурганова мы открыли кафе «ГородОК». Это типичный формат fast food — быстрый сервис без официантов. Концепция демократического городского кофе, чем характерна: она может быть одного направления – суши, блинная, а может быть и мультиконцептуальная, как в «Городке». Мы предлагаем посетителям и суши, и гриль, и выпечку — и этим привлекательны.
Дефицита в посетителях не испытываем, даже, наоборот, рассматриваем варианты расширения зала. К счастью, возможности для этого есть. К слову, когда 1 января мы открывали кафе на ул.Уманской, в торговом центре «Globo», то число посадочных мест сразу довели до 110.
Как ресторанный бизнес переживает кризис 2022-2023 и кого он коснется больше всех | мнение эксперта
— И много ли у вас конкурентов?
— А как же?! И это еще одно подтверждение, что формат fast food очень активно развивается. Например, на Сурганова целый «клубок» таких ресторанов – «Темпо-пицца», «Раз, два», «Планета суши», «Суши вёсла», государственная столовая… Некоторые рестораторы работают по сетевому принципу. Например, в разных уголках Минска открыто несколько «Кафе Сити», «Пицца-фуд», «Масленниц». Хорошим толчком к развитию такого сегмента стало строительство гипермаркетов, большие площади которых позволят общественному питанию создавать так называемые фуд-корты или ресторанные дворики, как, например, это сделано в столичном «Bigzz».
Сложно сказать, сколько сегодня в Беларуси игроков на рынке формата fast food, но недорогих ресторанов открывается значительно больше, чем ресторанов высокой категории — fine dining.
— Роман, мне кажется, что в перечисленных вами ресторанах цены не такие уж и низкие. И в ресторанном дворике «Bigzz» зачастую малолюдно… Выходит, что для белоруса пообедать в недорогом ресторане — дорого?
— Первое время владельцы очень удачной и популярной во всем мире концепции «Doubl coffe» жаловались, что в Беларуси народ к ним не идет, а сейчас очень довольны посещаемостью. В «Темпо пицца» всегда очереди, люди порой ждут, когда появится свободное место. Средний чек в «Городке» составляет приблизительно 8-10 тысяч, в «МакДональдсе» около 12. Судите сами, дорого это или нет.
— Можно ли говорить, что пресловутая либерализация затронула общепит?
— Сложно сказать… За все время работы в ресторанном бизнесе я не встречал документа, который бы улучшил нам жизнь, кроме либерализации ценообразования на белорусское пиво и отечественную овощную продукцию. Хотелось бы, чтобы нами меньше руководили, забрасывали рекомендациями, навязывали правила игры, угрожали лишением лицензии… Но общественное питание — эта та сфера услуг, которая всегда востребована и всегда развивается. Даже сейчас, в условиях новой экономической ситуации. Сколько было сообщений о том, что американцы перестали ходить в рестораны и вынуждены ужинать дома. Но по данным «Американской ресторанной ведомости», такой сегмент как Quick service пострадал меньше всего, потому что он прибылен за счет оборачиваемости посадочных мест и доступен по ценам.
На нашем рынке сейчас происходит перераспределение сил. Жесткие экономические рамки выдерживают не все. Те рестораны, которые не желали ничего менять, влачили свое существование за счет банкетов, столкнулись с серьезными проблемами. И будущее их неясно. Уже становится обыденной информация о том, что тот или иной ресторан сократил штат, урезал зарплату сотрудникам, сервис там стал хуже, кухня невкусной…
— Раньше вы отмечали отсутствие профессионалов в белорусской системе общественного питания. Изменилось что-нибудь в лучшую сторону?
— Появились интересные молодые шеф-повара. Но им не хватает базовой техники, зарубежного опыта, глубоких знаний гастрономии, более разностороннего, профессионального подхода в работе. Они однобоко развиваются в профессии. Хороший шеф-повар — это не только искусный кулинар, удивляющий вкусом своих блюд и красотой подачи, но и руководитель на производстве, способный обучить своих работников, поставить высокие стандарты приготовления и организации производства.
Впрочем, бич наших молодых кулинаров – неумение работать с продуктами, остатками, отсутствие навыков по ведению кухонного хозяйства. У них нет навыков контроля, учета и ведения движения товара и остатков продуктов на кухне, понятия cost food, т.е. ведение рентабельности кухни ежедневно в соответствии с рейтингом продаж, что виртуозно удавалось заведующим производства старой закалки. По стандартам мирового ресторанного бизнеса, для его успешного ведения себестоимость продукции не должна превышать 35 % в отношении к цене продажи блюд по меню.
И еще один момент – аппарат менеджеров зала. Не умеем мы работать. Исключение — лишь компания «Белросинтер», которая владеет такими ресторанами, как «Планета суши», «Иль Патио», где существует внутренняя школа менеджмента и стандартов. Там менеджеры реально вовлечены в управление рестораном. Но, в общем, такой школы у нас не существует.
— А в целом, мне кажется, ваш прогноз относительно развития ресторанного бизнеса в Беларуси, оптимистичен. Означает ли это, что белорусский общепит может рассчитывать на еще больший приток инвестиций, а потребитель на снижение цен в кафе и ресторанах?
— Этот сегмент рынка услуг достаточно динамичен и гибок в своих проявлениях. Производство тяжелого машиностроения более затратно. Его гораздо сложнее переориентировать. А для кафе, баров или ресторанов совершенно естественно искать новые адаптивные формы: менять меню, предлагать дополнительные развлечения, проводить рестайлинг, ребрендинг или замену концепции предприятия на более рентабельную.
Ресторанный бизнес, безусловно, притягателен для инвестиций. Важно грамотно их размещать. На данном этапе, например, не замахиваться на гастрономические дворцы, а эксплуатировать демократичный формат quick service и fast food. Но вариаций на эту тему нужно много. У потребителя должна быть свобода выбора, а рынок и время расставят приоритеты.
Снижение цен в кафе и ресторанах — не панацея в данной ситуации. Этот ход всегда использовался для максимального привлечения посетителей в непопулярные часы. Сейчас он сработает как временный фактор, а в итоге посетитель выберет качество и атмосферу. К слову, открытие большего количества предприятий в демократичном сегменте как раз и даст то снижение цен в ресторанах и кафе, о котором мы так мечтаем!
Мария КОВАЛЬЧУК, «Завтра твоей страны»
Источник: yuzle.com
Рестораторы подводят итоги 2022: кому и как удается оставаться на плаву?
Ресторанная отрасль работает в условиях непрерывно продолжающегося кризиса, в котором меняются лишь факторы и масштабы. Рестораторы уже стали кризис-менеджерами, вынужденными принимать большое количество быстрых решений, чтобы сохранить бизнес. Тем не менее предприниматели адаптируются к условиям, оптимизируют косты, меняют меню и поставщиков, развивают проекты и запускают уникальные концепции. Retail.ru спросил представителей ресторанного рынка, каким был для них 2022 год и каковы прогнозы на 2023-й.
Фото: Dmitry Lobanov/shutterstock
INFOLine: количество заведений растет
Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine
В 2022 году ресторанная отрасль столкнулась с новым кризисом, только успев восстановиться от пандемии: экономическая ситуация в стране приняла экстраординарный характер на фоне геополитической ситуации. Новый кризис негативно сказывается на доходах населения и на динамике отрасли. INFOLine оценивает оборот общепита в 2022 году в 2,9–3 трлн рублей (+2–2,5% к прошлому году). При этом рост рынка обусловлен в основном повышением цен на блюда на фоне высокой инфляции (по прогнозу ЦБ, она составит 12–13%).
Вызовами для отрасли остаются: сдерживание роста цены блюд при росте стоимости продуктов, арендных ставок и ФОТ; сохранение действующего и привлечение нового персонала в условиях высокой конкуренции на рынке труда и снижения престижа профессии; сохранение лояльности клиентов во всех каналах продаж.
Демократичные сегменты (fastfood, GrabGo по количеству заведений Coffee Like (920 кофе-баров) сообщил INFOLine, что средняя выручка LFL год к году в сети приросла до 40% в зависимости от месяца. Очень впечатляющие результаты.
Сетевые концепции имеют большую устойчивость относительно независимых игроков, но в целом наиболее стойкими остались заведения, дающие своим гостям лучшее предложение: демократичные цены и стабильное качество. Этим критериям отвечают заведения формата fastfood, GrabWine)
Кризисы последних лет ударили по ресторанному рынку со всевозможных сторон – по финансовым показателям, темпам роста, кадровым ресурсам, составу меню и пр. И последствия этого удара рынок будет ощущать еще долгое время. Новые реалии диктуют свои тренды, которые заведениям невозможно игнорировать, если они хотят не только остаться на плаву, но и продолжить развитие в условиях нестабильности. Отмечу некоторые актуальные тренды рынка.
Локальные продукты. Последние несколько лет многие шефы проявляли интерес к локальным и фермерским продуктам. В текущей ситуации под натиском санкций внимание к продукции от местных производителей значительно возросло. Импортозамещение приобрело более крупный масштаб и коснулось не только сыров и мясной гастрономии, как в основном это было раньше, но и рыбы, морепродуктов, бакалеи, зелени и пр. Все перестраивается, хотим мы того или нет.
Акцент на качество. Безусловно, кризисы последних лет заметно сказались на доходах населения, в основном не в лучшую сторону. В целом люди убавили свои докризисные аппетиты и стали ходить в рестораны немного реже, но при этом их средний чек практически не изменился.
Поэтому теперь при выборе места гость будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если потратит на него не очень много денег. Так при посещении ресторанов низкого или среднего ценового сегмента ожидания будут гораздо выше. В целом сейчас в общепите в тренде простота исполнения, качество продукта и понятный вкус.
Кухни Грузии, Италии, Азии. Основа грузинской и итальянской кухонь – качественные, простые и правильно приготовленные ингредиенты. В обеих странах ярко проявляется культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом. И это очень близко и максимально понятно для российского потребителя. Также прослеживается тренд на азиатскую кухню и добавление азиатских вкусов и ноток в привычные блюда, comfort-food с азиатскими акцентами.
Менее актуальны, возможно, стали пивные бары, где магнитом, помимо атмосферы, служила большая линейка импортного пива, которого сейчас нет. Но думаю, что это временно. В России много крафтового пива и довольно устойчивая культура потребления этого напитка. Столичный гость очень быстро развивается в плане гастрономии, как и сами рестораны. Поэтому с приходом новых интересных концепций какие-то старые теряют актуальность.
Эко и социальная ответственность . Это не дань моде, а новая реальность. Даже на фоне кризисов проблема негативного влияния многих предприятий на экологию сегодня стоит как никогда остро. Компании самых разных отраслей находятся в поисках путей решения. Ресторанный рынок здесь не исключение.
Важно осознавать влияние своего бизнеса на окружающий мир и предпринимать шаги, которые помогут компенсировать негативные последствия. Важно донести этот посыл не только до сотрудников, но и до гостей и партнеров.
В перспективе ближайших лет отрасль ждет бурное развитие, уход с рынка слабых игроков и появление новых. Рынку кадров в ресторанной индустрии предстоит восстановление, так как события 2022 года привели к дефициту кандидатов и росту зарплатных ожиданий.
Рестораны будут всегда, как и кризисы. За последние пару лет индустрия пережила сложные времена – от взлетов и падений до полной остановки работы бизнеса. И тот, кто научился быстро адаптироваться к возникающим ситуациям, держать качество, быть гибким и проактивным, продолжит работу, несмотря на различные препятствия и обстоятельства.
Также на ресторанном рынке продолжается рост спроса на франшизу. Во времена нестабильности инвесторы все чаще рассматривают ресторанные концепции, проверенные временем и предыдущими кризисами.
Собрались и даже смогли прирасти
Гоша Карпенко, совладелец и генеральный директор HURMA Group of companies (Riesling boyz, «Профсоюз», «Шашлычная», «Русалочка Суши» и др.)
В 2022 году мы выросли по количеству проектов, обороту и прибыли за счет увеличения количества точек. Но ноябрь прошел очень скудненько, мы еле-еле попали в цифры прошлого года по выручке заведений, а где-то и не попали, декабрь тоже проходит хуже предыдущего, заметно сократилось количество банкетов. Думаю, что год закроем в плюсе к прошлому году, но в минусе – к прогнозируемым плановым показателям.
Главным вызовом, а точнее, главной задачей этого года стало сохранение того, что мы сделали за последние несколько лет, потому что очень не хотелось развалиться. В итоге мы собрались и даже смогли прирасти. Главной целью было – радовать наших гостей, несмотря ни на что, создавать правильную, позитивную атмосферу, абстрагируясь от повестки.
Весной этого года часть наших гостей просто уехала, потом все притаились. В целом поменялась модель траты денег, а логику поведения гостей в ноябре и декабре вообще сложно понять, она очень отличается от прошлого года, мы сталкиваемся с новым опытом, пытаемся понять, как он работает, и уже из этого понимания строить свои планы и проекты.
После пандемии мы подходим к проектам очень четко и смотрим на всю экономику, поэтому нам пришлось закрыть один проект и отказаться от многих планов. Также мы учим своих директоров, каждычтобый из них мог принимать правильные решения, что-то убирать, что-то добавлять в зависимости от ситуации с поставщиками, ценами и сотрудниками.
Пришлось посмотреть на устойчивость каждую из наших концепций, понять, что в сложных ситуациях люди выбирают простое и понятное, ходят в те заведения, без которых жить не могут. Мы именно поэтому один проект закрыли – он был очень праздничный, пятнично-субботний, коктейльный, но уехала его аудитория, и мы пытались концепцию перенастроить, сделать более будничной, но сдались.
Я считаю, что форматы общепита в следующем году будут такими же, как и в этом: что-то очень понятное для гостя, отвечающее его потребностям.
Мы верим в маленькие проекты с хорошей окупаемостью и демократичным чеком, там люди все равно будут продолжать тратить деньги. Наша компания хотела открывать красивые проекты, но ситуация для них неподходящая.
Планируем открыть одно большое барное пространство, такое как «Профсоюз». Человек все равно хочет получать удовольствие, а не только есть, поэтому если место дает еще и впечатления, у него больше шансов на успех.
Источник: dzen.ru
Апокалипсис отменяется: как переживают кризис лучшие рестораны России
В марте аккурат перед локдауном ресторан Cococo закрылся в отеле Sofitel, чтобы переехать в Новую Голландию в модифицированном формате. Проект разделили на два: Cococo Bistro с комфортной едой на каждый день и CocoСouture – fine dining с сет-меню.
У меня всегда было «антикризисное» меню, я обходил стороной хайповые и дорогие продукты. Что ни ресторан, то авокадо, краб и тунец. Я всегда использовал сезонные местные продукты. В Новой Голландии будет два ресторана под одной крышей. Некоторые помещения общие: раздевалки, столовая, заготовочные цеха, производственные помещения.
Но в обоих ресторанах я буду заниматься кухней.
В уже открытом Cococo Bistro меню небольшое, часто меняющееся. В нем нашлось место азиатским влияниям, карри, шницелю, пасте и русским акцентам – будем предлагать пельмени для детей, зеленые щи.
Я большой любитель хорошего стрит-фуда, в путешествиях всегда пробую уличную еду. Так что мы подумали делать в бистро дни с тематическими блюдами – скажем, тако.
CocoСouture – более перфекционистская история. Максимальное общение с гостем, сторителлинг, акцент на подачу и своя тарелка для каждого блюда, только сет-меню – для стабильности качества и оптимизации затрат это лучший вариант. Все продукты максимально сезонные и местные, акцент на русскую кухню.
Максим Любимов
Leo Winehttps://swn.ru/articles/apokalipsis-otmenyaetsya-kak-perezhivaut-krizis-luchshie-restorany-rossii» target=»_blank»]swn.ru[/mask_link]