Кто такой управляющий ресторанным бизнесом

Каждый день в мире открываются сотни кафе и ресторанов. По данным Росстата, за прошлый год оборот ресторанного бизнеса в нашей стране вырос на 4,7% по сравнению с 2021 годом и составил 2,3 триллиона рублей. Вместе с оборотом растёт и потребность в специалистах, способных грамотно управлять «вкусным» бизнесом. Как стать профессионалом в ресторанной сфере и научиться выводить любое заведение в рейтинг лучших, редакции Synergy Times рассказала специалист по антикризисному управлению ресторанами, преподаватель факультета гостеприимства университета «Синергия» Маргарита Орлова.

Чем занимается управляющий рестораном

За высокой кухней, отличным сервисом и рекламными кампаниями стоит профессиональный управляющий. Он выстраивает концепцию всего заведения, знает, как подстроиться под любые перемены и сделать проект успешным даже в кризисной ситуации.

Маргарита Орлова

Управляющий рестораном — это капитан, который ведет твёрдой рукой корабль под названием «ресторан»

— Маргарита Орлова

Все обязанности управляющего можно разделить на четыре блока:

Ресторанный бизнес | Интервью с управляющим ресторана премиум-класса

• Персонал: координирование работы сотрудников; мотивация; обучение и наставничество ; контроль сервиса, соблюдения персоналом стандартов обслуживания и кассовой политики.
• Гости: всё, что связано с посетителями ресторана — общение, анкетирование, планирование и организация тематических мероприятий, маркетинг , работа с соцсетями и личным брендом. Как правило, рекламой и PR-акциями занимаются маркетологи, но управляющий тоже должен разбираться в этом.
• Финансы предприятия: учёт доходов и расходов, контроль за выполнением плана продаж, ведение отчётов.
• Административно-техническая работа: решение любых административных вопросов, связанных с предприятием питания.

В чем разница между собственником ресторана и его управляющим

В России зачастую собственник заведения выступает и в роли управляющего. Это связано с нехваткой квалифицированных кадров.

Часто собственнику надоедает искать подходящего кандидата среди множества желающих попасть на директорскую позицию, он опускает руки и управляет сам. Иногда собственник хочет попробовать себя в управляющей должности в качестве хобби.

Если же говорить именно о разделении полномочий, то можно сказать, что собственник владеет, а управляющий — управляет. Маргарита Орлова подчёркивает, что собственник — это инвестор, он предоставляет управляющему денежные средства и хочет сделать так, чтобы они работали. Перед собственником у управляющего есть обязательства: он должен обеспечить определенную долю прибыли и товарооборота.

Распространён и такой вариант, при котором управляющий рестораном показывает блестящие результаты и настолько успешно ведёт работу, что становится соучредителем бизнеса .

Какими качествами должен обладать управляющий рестораном

Важные профессиональные навыки ( hard skills ) специалиста включают:

Управляющий ресторана. Как вывести ресторан в прибыль?

• владение английским языком для изучения современных трендов ресторанного бизнеса. Знаменитые рестораторы со всего мира часто размещают в сети обучающие видеоролики на английском языке;
• знание математики для грамотного управления финансами. Управляющий должен уметь хорошо в уме считать деньги, проценты, абсолютные значения;
• знание документооборота, умение работать в Microsoft Word, Excel, Power Point, программах бизнес-планирования;
• навыки деловой переписки, презентаций и выступлений;
• знание психологии . Важно понимать, с каким человеком ты работаешь, какая у него мотивация , какие ожидания в конкретной минуте и в перспективе;

К необходимым гибким навыкам ( soft skills ) хорошего управляющего можно отнести:

• активность, желание постоянно обучаться, следить за новинками рынка;
• способность принимать всё с позитивной точки зрения и всегда быть к готовым к любым переменам;
• стрессоустойчивость: постоянная коммуникация с людьми (сотрудниками, гостями) — это всегда отчасти стрессовые ситуации;
• целеустремлённость, умение видеть цель бизнеса в дальней перспективе;
• умение говорить и слышать людей, договариваться. Эти качества помогают управляющему выстраивать правильную коммуникацию с гостями, работниками, инвесторами;
• Hard-working — готовность много работать, в том числе в выходные и праздники, и делать это с удовольствием, чтобы «заряжать» всю команду на успех;
• честность, умение признать ошибки: способность признать свою слабость перед коллективом повышает доверие к человеку;
• интеллигентность.

«Интеллигентность можно назвать трендом современных руководителей. Владельцы лучших ресторанов хотят видеть на должности управляющего интеллигентного, эрудированного человека, который умеет красиво и правильно говорить, много читает, соблюдает правильные привычки», — пояснила Маргарита Орлова.

freepik.com

Плюсы и минусы профессии

Управляющий рестораном — довольно сложная, но очень интересная профессия. К плюсам работы в должности управляющего можно отнести высокий статус, возможность реализации творческого потенциала, общение с людьми и интересные знакомства, перспективы в карьере.

Говоря о сложностях, с которыми сталкивается любой управляющий рестораном, Маргарита Орлова выделяет три главных момента: работа в выходные и праздники, высокая текучка кадров, нестабильность в экономике.

Многие считают, что один из главных недостатков профессии управляющего — общение со сложными клиентами. Но их не бывает, а бывает неумение выстраивать коммуникацию. Этот навык можно тренировать, поэтому я не могу назвать это проблемой. Самым сложным для меня, как для семейного человека, является работа в выходные и праздники. Управляющий должен находиться на рабочем месте и держать руку на пульсе в моменты наибольших продаж.

Не секрет, что ресторанный бизнес во всём мире страдает от высокой текучки кадров. Многие молодые люди, работающие, например, официантом или барменом, расценивают свою работу как временную: на каникулы, выходные. Поэтому управляющему постоянно приходится работать с обучением персонала, набирать сотрудников и мотивировать их.

И, пожалуй, самое сложное — то, с чем сталкивается ресторанный бизнес в последние годы: перепады в экономике из-за пандемии и политической ситуации в мире. Люди стали часто заказывать доставку блюд, часть документации перешла в онлайн, появились новые программы. Всё это каждый раз ставит бизнес в определенные рамки, в которых управляющий должен грамотно перестроить работу предприятия.

Сколько зарабатывает управляющий рестораном

По данным портала ГородРабот.ру , средняя зарплата управляющего рестораном в России в феврале 2023 года составила 75 тысяч рублей. При этом зарплатная вилка достаточно большая — примерно от 50 до 300 тысяч рублей в зависимости от региона и опыта ведения бизнеса. В крупных городах, например, в Москве управляющий даже с минимальным опытом работы может рассчитывать на зарплату от 80 тысяч рублей.

Если говорить о премиальном сегменте современной ресторанной индустрии во всём мире, то здесь есть одна проблема, о которой важно знать: официант может получать больше управляющего. Многие из тех, кто изначально приходит на рядовую должность, но при этом нацелен на карьеру руководителя, позже меняет свою позицию, предпочитая заработок здесь и сейчас.

«В московских ресторанах премиум-класса доход официанта с чаевых может составлять 5-10 тысяч рублей в день или примерно 150 тысяч рублей в месяц. А для того, чтобы построить карьеру управляющего, сначала нужно обязательно поработать менеджером с зарплатой в 80 тысяч рублей. Лишь немногие решаются намеренно снизить свой доход на несколько месяцев, а порой и лет, для получения руководящей должности», — сказала Маргарита Орлова.

Как стать управляющим рестораном и где учиться

Принято считать, что стать хорошим управляющим в ресторанном бизнесе можно только в том случае, если ты проходишь путь с самого начала, к примеру, от простого официанта или посудомойщика (такие случаи действительно есть). Это помогает понять и на себе почувствовать все особенности бизнеса в общепите. Отчасти это действительно так, но есть одно НО.

По словам Маргариты Орловой, квалифицированный управляющий, пришедший из другого бизнеса, может лучше знать рыночную ситуацию, видеть перспективы. То есть специалист, выращенный из сотрудника, лучше владеет ситуацией внутри предприятия, а управляющий «извне» будет успешнее мониторить рынок, внедрять новые проекты. Как правило, сетевые заведения выращивают управляющих из своих работников, а единичные предприятия могут брать специалиста со стороны.

Есть несколько вариантов обучения профессии управляющего рестораном, любой из них предполагает получение дополнительных знаний на практике:

• Высшее образование. Например, в университете «Синергия» можно поступить на программы специалитета и магистратуры на факультет гостеприимства.
• Обучающие курсы по ресторанному делу на одной из образовательных платформ.

Важно помнить, что в ресторанном бизнесе, как и в любом деле, большую роль играют индивидуальные способности каждого. Кому-то для успешного ведения предприятия будет достаточно коротких курсов с практическими уроками, а кому-то потребуются долгие годы обучения.

Источник: dzen.ru

Управляющий рестораном: особенности должности, обязанности, необходимые личные качества

«Вкусная» индустрия – это один из самых невероятных и интересных путей, по которому можно пойти в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляются все более нестандартные подходы к подаче блюд, кухне, оформлению интерьера и расположению заведения. Поэтому ресторанный бизнес открывает массу возможностей для менеджеров, поваров, кондитеров и сомелье. Особую роль в ресторане играет управляющий, который отвечает за работу всего коллектива, общую концепцию заведения и подаваемые блюда.

Должность управляющего рестораном

Управляющий – это главный человек в ресторане, от его профессионализма, личных качеств и опытности зависит успех всей компании. И это не преувеличение. На этапе открытия он отвечает за подбор персонала, оформление интентерьеров, участвует в разработке общей концепции, меню и винной карты.

В дальнейшем, в задачи управляющего рестораном входит финансовая отчетность, продвижение, маркетинг, общение с поставщиками, посетителями, организация работы коллектива. Это сложная, но интересная работа, требующая полной отдачи. Чтобы стать по-настоящему опытным менеджером, необходимо попробовать себя в самых разных должностях в ресторане, это даст возможность лучше понять «как все устроено» и не быть оторванным от реальной ситуации.

Качества управляющего рестораном

Эта профессия подходит далеко не всем, чтобы стать управляющим рестораном необходимо обладать рядом качеств:

• Коммуникабельность
• Организаторские способности
• Стрессоустойчивость
• Лояльность и гибкость
• Аналитический склад ума
• Способности к обучению и стремление к самосовершенствованию
• Пунктуальность
• Социальная открытость
• Уметь работать в режиме многозадачности
• Ответственность

Обязанности управляющего рестораном

В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:

• Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
• Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
• Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.

Обучение на управляющего рестораном

Что должен знать управляющий рестораном? Практически все: в чем заключается работа каждого члена команды, тенденции индустрии, особенности кулинарного искусства, маркетинговые и рекламные ходы, методы расчета себестоимости блюд и многое другое. Все эти знания и навыки можно получить в кампусах школы Le Cordon Bleu, где существуют специализированные программы обучения.

• Диплом по ресторанному менеджменту, программа рассчитана на 12 месяцев и включает в себя 6-ти месячную стажировку.
• Бакалавриат по бизнесу в кулинарной сфере, 3 года, стажировка 5+6 месяцев. Эта программа дает полноценное высшее образование, которое ценится рекрутерами и владельцами лучших ресторанов мира.

• Бакалавриат по международному ресторанному менеджменту (высшее образование), длительность программы 3 года, включена стажировка 6 месяцев (в Сиднее), в Аделаиде стажировка 12 месяцев.

• Бакалавриат в сфере кулинарного искусства и бизнеса, 3 года, стажировка не подразумевается.

Еще один рекомендуемый вуз для получения образования, которое позволит стать управляющим рестораном, – Ле Рош. Школа предлагает несколько программ обучения в трех кампусах:

1. Бакалавриат по международному менеджменту в гостеприимстве. Доступен на кампусах в Швейцарии и Испании. Рассчитан на 3,5 года и включает 2 полугодовые стажировки. Прохождение программы даст все знания и навыки, как для работы в ресторанах, так и других компаниях отрасли гостеприимства. Выпускники готовы занять руководящие должности и запустить собственные стартапы.
2. Диплом второго высшего образования в сфере гостеприимства. Проходит в Кран-Монтане (Швейцария), Марбелье (Испания) и Шанхае (Китай). Обучение занимает 1 год и подразумевает стажировку. Идеальный вариант для специалистов, которые хотят переквалифицироваться.

Программы Бакалавриата по кулинарии и менеджменту в ресторанной отрасли также предлагают Ecole Ducasse, CAA и BHMS.

Если вы хотите пройти обучение на управляющего рестораном, но не знаете с чего начать, какой вуз и программу выбрать, обращайтесь за подробной информацией к консультантам STUDIEShttps://culinaryschool.ru/upravlyayushhij-restoranom/» target=»_blank»]culinaryschool.ru[/mask_link]

Управляющий рестораном: обязанности, ответственность. Как управлять рестораном?

Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Несколько фактов из истории профессии

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Основные функции

Управление рестораном — сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

• проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
• контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
• решать вопросы с государственными службами;
• производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
• поддерживать связи с поставщиками;
• проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Что нужно знать

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Обучение для управляющих рестораном

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность «Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса» сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Перспективы карьерного роста в Москве

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25.

Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

Источник: fb.ru