Наверное, мало найдётся предпринимателей, кто хотя бы гипотетически не задумывался об открытии собственного ресторана или кафе. Действительно, ресторанная сфера имеет особый флёр и притягательность, но при всём при том — это один из самых сложных и рискованных видов бизнеса, с наскока и без необходимых опыта и знаний крайне сложно стать успешным ресторатором. Думаем, многим потенциальным рестораторам пригодятся рекомендации Олега Ананьева, основателя екатеринбургской компании «Ресторан», специализирующейся на запуске заведений.
Олег Ананьев, 52 года, ресторатор из Екатеринбурга, генеральный директор компании «Ресторан» (запуск ресторанов «под ключ», управление заведениями общепита). Олег Ананьев в ресторанном бизнесе с 1995 года. Среди его успешных проектов — рестораны «Русская охота», «Вечера на хуторе», «Швейк», кофейня «Чайкоffский», кафе «Фигаро», панорамное кафе японской кухни «МИО», комплекс «Русские бани» и т.д.
Из Официанта в Ресторатора! 1 часть | Ресторанный бизнес
Вкладывайте в себя
Если тебе не повезло родиться предприимчивым обаятельным интеллектуалом, который всегда движется вверх и проявляет творчество в профессии — а это залог успеха во всём, за что бы ты ни брался, — всё равно остается шанс добиться высот. Самый эффективный способ — начать вкладывать в себя.
Молодой пытливый организм обязан вбухивать первичный капитал — деньги, взятые у родителей или в кредит — не в заточенную BMW, а в работу с мэтром. Нужно уехать за границу, убить лет пять на работу рядом с признанным профессионалом ресторанной сферы. Это будет залогом успеха на будущую жизнь. Я сам вложил в себя миллионы долларов: поездки, учёба за границей, путешествия, удачные и неудачные проекты. Это огромное количество денег, которое со временем переходит в качество.
Прислушивайтесь к опытным рестораторам
Ко мне часто приходят за консультациями, и я с удовольствием и бесплатно делюсь своими знаниями — уже просто пора это делать, невозможно держать в себе столько информации, накопленной за годы работы в ресторанной сфере. Но 80% просящих совета моих рекомендаций не слушают и поступают в итоге по-своему. Хотя я бы на месте начинающих или действующих рестораторов прислушался.
Например, я всегда советую: не надо открывать luxury-ресторан в Екатеринбурге. Я бы даже в Москве постеснялся затевать такой проект, а в провинции — тем более. Не будет этот формат у нас работать. Максимум — рестораны сегментов «средний» и «средний плюс». Если хочешь зарабатывать — открывать люксовое заведение в региональном городе нельзя.
Копируйте успешный опыт
Если человек хочет заниматься ресторанным бизнесом, экспериментировать не стоит. Это я могу себе такое позволить, а новичку лучше просто срисовать удачный формат. Речь даже не о франшизе — ведь придётся делиться прибылью. Если в Екатеринбурге сейчас хорошо работают стейк-хаусы и бургерные — надо делать так же. На этой теме удастся неплохо проработать ещё два-три года, пока не придёт новая тенденция.
ГДЕ УЧИТЬСЯ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ | Советы Димы Борисова
Успешный московский ресторатор Аркадий Новиков, например, открывает заведения не только для себя, но и для сторонних заказчиков. И если видит, что формат пошёл, переносит его уже на свои проекты, только делает их более тщательно проработанными. А уже на рестораны г-на Новикова ориентируется вся страна. Так что нужно просто срисовывать то, что кто-то уже придумал и обкатал.
Инициируйте перемены
В кризис проще тем рестораторам, у которых несколько заведений — тогда нагрузка дифференцируется. У меня тоже не все рестораны работают со стопроцентной эффективностью, один просто держит персонал в тяжёлое время, а есть удачные — они перекрывают негатив. Человеку, у которого один ресторан, намного тяжелее. Таким я бы советовал почаще заниматься переменами в заведении.
Вовремя сворачивайте проект
Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате десять лет, сейчас дела обстоят совершенно иначе. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. Посетитель идёт на новизну, требует, чтобы его постоянно удивляли. Особенно в городах, где нет туристического трафика, и работать приходится на постоянных клиентах. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет — делай ребрендинг.
Как стать успешным ресторатором
Все началось с Рижского рынка. Мы с папой ехали на дачу на шашлыки. В советское время было очень тяжело найти хорошее мясо. Мы делали много кругов вокруг мясных рядов, выискивая лакомый кусочек. Потом были многочисленные эксперименты по его приготовлению.
Сначала мясо оказывалось жестким и невкусным, но это нас только заводило.
Тогда же папу сделали старшим по готовке. Ему было 30 лет, и это было его первое прикосновение к высокой мясной гастрономии: папа — ребенок войны, колбасу в первый раз в жизни попробовал, когда отменили карточки. Теперь ему выдавали талоны на 50-килограммовых баранов, которых он получал в совхозе. И дальше надо было научиться их разделывать… Лучших учителей, чем местные жители, для которых приготовление мяса если не ритуал, то уж точно высокочтимая традиция, нельзя было и пожелать.
В 1980-х годах папа от высокого — космоса — перешел к насущному: он создал кооператив и начал производить продукты питания: хрен, горчицу, мясо. И до сих пор это делает.
Ресторанный бизнес
Когда в 1991 году я окончил школу, то сразу начал заниматься ресторанным делом. Я посетил все скотоводческие державы, все крупнейшие в мире центры производства и выращивания говядины. И не только посетил, но и учился там. Так хорошо, как разбираться в мясе, у меня больше ничего не получается.
Вегетарианцев мне жалко. Для меня кусок мяса меня вообще ни с чем сравнить невозможно. Я холост, но твердо знаю: моя будущая жена прежде всего должна любить мясо и вообще все то, что я готовлю. Иначе я не понимаю, зачем я ей нужен: практически ей больше не за что будет меня любить и прощать мне большое количество прегрешений.
Я очень люблю готовить и получаю удовольствие, когда люди кушают. Когда говорят: «Как вкусно!» — мне это намного приятнее, чем слышать то, что я успешный бизнесмен или что у меня красивая машина.
Когда я снимал дом в Сен-Тропе, то ездил сам на рынок, покупал мясо и готовил его на гриле себе и своим товарищам. Так что даже на отдыхе я практически всегда готовлю сам: когда я прихожу в ресторан, я не могу полностью расслабиться, потому что слежу за обстановкой сквозь призму своего профессионального опыта.
Чтобы стать успешным в ресторанном деле, им, этим бизнесом, нужно жить, его нужно любить и понимать. Олигархи одинаково легко занимаются нефтью, металлами, ритейлом, банками. А вот рестораторов, которые бы занимались ресторанами, нефтью, чуть-чуть этим и чем-нибудь другим, — таких нет.
Кстати, по этой же причине отнять ресторанный бизнес — сомнительная возможность. Можно отнять нефтяную вышку: она качает нефть и будет качать вне зависимости от того, кому она принадлежит. А из 5000 рестораторов, которые, по моей информации, есть в России, сделать деньги и построить свою success story смогли лишь единицы.
«Гудман »
Пока мясо для стейков «Гудмана» мы закупаем в Австралии. В мире существуют сотни мясных пород, десятки видов отрубов и, соответственно, десятки возможностей делать стейки. Успех «Гудмана» в собственной спецификации, собственной линейке стейков. Это наше ноу-хау.
В «Гудмане» почти не представлена свинина. Это не какой-то сознательный выбор. Когда мы открылись, у нас была отбивная, которую мы позиционировали как самый большой стейк из свинины. Но люди отдавали предпочтение говяжьим стейкам, и поэтому в меню остались только свиные ребра. Так что свинина проиграла говядине в честной борьбе.
Да и вообще традиционно стейк-хаус — это в первую очередь говядина.
В «Гудмане» можно попробовать четыре вида соусов. Почему не 10 и не 20? Краткость — сестра таланта. Мы пытаемся максимально сокращать выбор, чтобы гости, которые приходят к нам, вместо того чтобы долго выбирать и сомневаться, доверяли нам как профессионалам, которые за них обо всем позаботились.
Профессионализм
Успех в бизнесе — это делать то, что у тебя лучше всего получается. Если буренка не может принести больше 3,5 т молока, нельзя выдавить из нее 10 т. Заставить меня прыгнуть на 5 м в длину или играть в баскетбол так, как делает это двухметровый человек, невозможно.
Мясо и бизнес — вот мои таланты.
Для меня бизнес — это игра. Какого-то определенного стиля игры у меня нет: мое желание выиграть иногда делает меня агрессивным, иногда — консервативным. Я не мыслю категориями «тяжело — легко». Есть проблема — еду и решаю ее.
Можно сказать, что мы занимаемся модернизацией: развиваем мясное животноводство в России. Но и такие категории не являются моим ориентиром. Я просто люблю дело, которым занимаюсь, и мотивируюсь результатами своего труда.
Я небольшого роста. А чем меньше рост, тем больше комплексов, тем больше человеку нужно ощущать, что он что-то может. Поэтому для меня каждая завезенная в Россию буренка — это возможность увидеть результат своего труда, почувствовать себя более уверенным в этом сложном мире.
Меня часто спрашивают, почему мы не оставляем себе шкуры, чтобы шить из них что-то и зарабатывать на этом, почему мы их продаем? Потому что шкурами мы никого не накормим. Мы оденем. А одевать людей красиво, тепло и хорошо — это уже не к нам.
Если бы мне нравилось заниматься пошивом одежды, я бы, наверное, сделал деньги и добился успеха в этой сфере. Но у меня есть любимое дело и право не заставлять себя разбираться в том, что мне не интересно.
Мир покоряется не деньгами, а умением. И я покоряю людей мясом.
Через 10 лет…
Если вы хотите рассмешить Бога, расскажите ему о своих планах. Не могу сказать, каким я буду через 10 лет. Но я знаю точно: есть вещи, которые я не хочу за эти 10 лет потерять. Я хочу по-прежнему любить людей, так же как я люблю сейчас. Кормить их. Я не хочу, чтобы меня держали какие-то условности. Я бы хотел, чтобы меня держали мои ценности, взгляды на жизнь, которые я сегодня разделяю.
Если для меня через 10 лет кусок мяса останется моей главной ценностью, я буду безумно этому рад.
Источник: www.forbes.ru
Профессия ресторатор: плюсы и минусы
Существует большое количество профессий, отличающихся своими особенностями, целями, направлением. Далее рассказывается об одной из новых профессий, которая отличается креативностью и на первый взгляд может показаться довольно простой.
Профессия ресторатор
Ресторатор — это человек, полностью регулирующий работу ресторана и управляющий ресторанным бизнесом. В его обязанности входит:
- Создание конкурентноспособной и уникальной концепции ресторана. Ежедневно во всём мире открываются сотни и тысячи кафе и ресторанов, большинство из которых похожи между собой. Поэтому ресторатор должен придумать “фишку” заведения, чтобы оно отличалось от других.
- Выбор локации для ресторана, разработка и утверждение индивидуального стиля и дизайна (сюда же входит логотип), закупка оборудования. Эти факторы очень важны для работы ресторана: от локации зависит количество посетителей, красивый дизайн создаёт впечатление хорошего стиля и вкуса, а качественное оборудование обеспечивает быструю скорость приготовления и качество блюд.
- Подбор персонала. От работников зависит атмосфера ресторана и даже его репутация. Если официанты будут слишком медлительны, невежливы и не буду разбираться в особенностях меню, то люди в такой ресторан не будут приходить и не будут советовать его другим.
- Создание постоянного круга посетителей и привлечение новой аудитории. Ресторатор продумывает способы “продвижения” ресторана, помогающие сделать заведение известным и имеющим высокую посещаемость.
- Создание высокой доходности ресторана. Ресторанное дело — это искусство, которое заключается не только в том, чтобы накормить гостя. Посетитель также платит за впечатления, сервис и условия отдыха, поэтому нужно обеспечить ему это, чтобы гости приходили и создавали хороший доход.
Плюсы
Ресторатор — очень интересная профессия, имеющая следующие достоинства:
- Возможность творческой реализации. Несомненно, ресторатор — очень творческая и креативная профессия, в которой можно реализовать свои идеи. В концепцию заведения всегда можно вносить что-то новое, что лишь улучшит работу ресторана, но при этом не поменяет его главной идеи.
- Большое количество впечатлений и знакомств. Данное направление предполагает частое общение с разными людьми, поэтому профессия подходит тем, кто любит общаться и получать новые впечатления.
- Разнообразие. Ресторатор может управлять не только рестораном, но и кафе, сетью фаст-фуда, кофейней и другим заведением общепита. Ограничений в этом деле нет. Даже небольшой коктейль-бар может стать объектом деятельности ресторатора.
- Большие перспективы. Со временем ресторатор может расширить сеть ресторанов, создать собственное имя в сфере ресторанного бизнеса и увеличить доход. Создавать новые проекты можно даже за границей.
- Высокий доход. Управляющие рестораном имеют зарплату от 50.000 в месяц, при этом потолка не существует. А если ресторатор является ещё и владельцем заведения, то здесь доход очень высокий — в среднем, от 200.000 в месяц.
Минусы
В данном направлении так же есть свои минусы:
- Высокий уровень ответственности. Ресторатор в полной мере отвечает за все ошибки в управлении заведением. Иногда даже маленькая ошибка может привести к тому, что ресторан закроется из-за нерентабельности.
- Ненормированный рабочий день. Ресторатор точно не будет работать по стандартной схеме: 8-часовой рабочий день с понедельника по пятницу. Заведение требует огромного количества внимания, поэтому надеяться на нормированный рабочий график и наличие свободного времени не следует.
- Постоянное нервное напряжение. Управляющему заведением общепита очень часто бывает некогда расслабиться, посидеть и передохнуть, так как требуется постоянно решать какие-то задачи, вести переговоры, устранять проблемы. Кроме того, ресторатор постоянно должен держать в голове огромное количество информации и везде успевать.
- Большое количество требуемых навыков и знаний. Ресторатор должен разбираться в маркетинге, психологии, поварском деле, бухгалтерском учёте, чтобы обеспечить хорошую работу заведения, высокую рентабельность и, самое главное — заслужить хорошие мнения гостей.
- Высокие вложения. Многие рестораторы — это владельцы собственных заведений. А чтобы открыть своё заведение, необходимы средства, причём большие. Однако можно пойти по-другому, более долгому и сложному пути: начать карьеру с должности официанта или администратора, а затем подняться до управляющего заведением. Но на это может уйти несколько лет, и не факт, что получится добиться высокой должности.
Советы
Необходимо понимать, что ресторатор — это управленец, и человек, желающий работать в данной профессии должен быть целеустремлённой, уверенной в себе личностью с сильным характером и лидерскими качествами.
Ресторан (кафе, кофейня и др.) — это не только место, где можно вкусно поесть, но и место, где можно хорошо отдохнуть, получить качественный сервис и высокий уровень досуга. Поэтому ресторатор также должен заботиться о данных факторах, чтобы у гостей заведения оставалось хорошее впечатление.
В России не учат на рестораторов, так как это новое направление. Но, получив образование по специальностям “Туризм”, “Ресторанный и гостиничный сервис”, “Менеджмент” можно получить много навыков и знаний, необходимых в работе управления заведением общепита. Нелишним будет образование повара или кондитера. Также можно пройти специализированные курсы — они не заменят полноценного образования, но будут не лишними в карьере ресторанного бизнеса.
Ресторатор — очень интересная и творческая профессия, где можно реализовать свои идеи и задумки. Однако в данном направлении много отрицательных моментов, самыми главными из которых являются высокий уровень ответственности и почти полное отсутствие свободного времени. От работы ресторатора зависит узнаваемость заведения, его доходность, поэтому к своим обязанностям нужно подходить очень ответственно.
Источник: plusiminusi.ru