Кулинария как бизнес рентабельность

Кулинария занимает удобное положение между фаст-фудом и продуктовым магазином. Это место, где можно быстро и не переплачивая отведать вкусной «домашней» еды. Посетители кулинарных магазинов — те, у кого нет времени, навыков или просто желания готовить дома.

Бизнес нельзя отнести к простым, как и любое дело, связанное с общественным питанием. Как правило, его открывают люди с опытом в индустрии: менеджеры, повара, технологи.

Сумма первоначальных инвестиций — 1 710 000 рублей;

Ежемесячные затраты — 730 991 рублей;

Ежемесячная прибыль — 133 783 рублей;

Срок окупаемости — 16 месяц;

Точка безубыточности — 3 месяц;

Рентабельность продаж — 21%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Кулинария — это заведение общественного питания или магазин, торгующий полуфабрикатами или готовыми кулинарными изделиями. Состоит из торгового зала и кулинарного цеха, где и производится продукция. Часто в кулинарии предусмотрена возможность не только купить еду навынос, но и перекусить на месте: есть СВЧ-печь и стойка, могут стоять столики. В хорошей кулинарии всегда есть клиенты благодаря свежим блюдам, стабильному «домашнему» качеству и честным ценам.

Ассортимент кулинарии можно разделить на категории:

• Салаты и закуски;
• Горячие блюда: супы, блюда из мяса и рыбы, гарниры;
• Выпечка: сэндвичи, булочки, пирожки, хлеб;
• Пироги и торты: мясные, рыбные, овощные, ягодные, фруктовые;
• Напитки: чай, кофе, компоты, морсы.

Цены в кулинарии невысокие: плотно перекусить удастся в переделах 100 рублей, полноценный обед обойдётся примерно в 150—200 рублей, а килограмм пирога можно заказать за 350—450 рублей. Средняя продуктовая себестоимость блюд в кулинарии от 30 до 40%.

Небольшая кулинария не работает на поток, а обслуживает несколько прилегающих кварталов, ориентируясь на постоянных покупателей. Количество блюд рассчитывается точно под этот спрос, поэтому они постоянно свежие, большая часть блюд хранится менее суток.

На базе кулинарии можно организовать доставку готовых блюд в офисы, например, сотрудничая со службой доставки.

Производство готовых блюд — хлопотное дело, поэтому в команде должен быть опытный повар, с которым можно разработать технологические карты и подобрать необходимое оборудование. Недопустимо использовать просроченные или некачественные продукты питания, поэтому нужно тщательно отбирать поставщиков и поддерживать дисциплину на кухне.

Оборудование — это главная статья расходов при открытии бизнеса, поэтому, если бюджет ограничен, на первое время можно арендовать или приобрести бывшее в употреблении.

3. Описание рынка сбыта

Согласно исследованию РБК, в последние годы в целях экономии россияне стали реже посещать рестораны, предпочитая отделы кулинарии.

Целевая аудитория кулинарии: студенты, холостяки, домохозяйки, офисные работники, предприниматели. Клиенты хотят получить готовое полноценное питание быстро и недорого.

Исходя из портрета целевой аудитории подбирается место: хорошо, если рядом будут учебные заведения, административные и офисные здания, жилая застройка. Подойдёт помещение на первом этаже неподалёку от перекрестка, разделяющего несколько кварталов на стыке жилого и нежилого фонда. Большая часть клиентов кулинарии должны находиться в радиусе одного километра. На завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники и студенты, а на вечерние скидки, за десертами и полуфабрикатами обращаться жильцы соседних домов.

Важно обращать внимание на наличие конкурентов поблизости. Это столовые, такие же кулинарии и отделы в сетевых супермаркетах. Если в шаговой доступности их нет, а аудитория есть — место свободно. Наличие конкурентов — не повод сразу отказываться от своей идеи, а лишь подтверждает наличие аудитории со сформированным спросом. Возможно, вам удастся переманить клиентов за счёт конкурентных преимуществ.

Бизнес имеет умеренную сезонность: спрос снижается в летний период и возрастает с осени. Также сезон влияет на качество спроса: выше спрос на лёгкие салаты, а на праздники заказывают больше тортов и пирогов.

В течение дня отмечают три всплеска активности: в обеденное время — с 12 до 14 часов, в конце рабочего дня — с 17 до 19, и перед закрытием, с 20 до 21 часа.

4. Продажи и маркетинг

Поскольку основную выручку кулинарии будут приносить постоянные клиенты, маркетинг должен решать две глобальные задачи: донести предложение до своей аудитории и изучать проявляющийся спрос, чтобы лучше удовлетворить потребности клиентов.

Прежде всего, еще до открытия, нужно установить вывеску и оформить витрины, чтобы прохожие заранее узнали о новом заведении. В районе кулинарии можно разместить наружную рекламу — несколько баннеров на проходных местах.

Для информирования аудитории можно использовать листовки: раздавать на улице, разложить их по почтовым ящикам, расклеить на доски объявлений в подъездах и лифтах.

Продажи покажут какие позиции нужно оставить, а какие убрать. Нужно периодически обновлять меню, добавлять блюда из сезонных продуктов. Полезно собирать обратную связь, учитывать потребности разных покупателей.

Для стимуляции спроса и снижения затрат на списание продуктов устраивают «счастливые часы»: скидки на продукцию в конце дня. У входа можно разместить доску с текущими акции и новинками.

Повысить продажи можно с помощью грамотного мерчендайзинга — выкладке товаров по зонам и организации пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, упереться в неё взглядом. Нужно сделать его путь до кассы максимально комфортным, а выбор простым и понятным.

Средний чек в небольшой кулинарии — 200 рублей, а среднее количество покупок в день — около 150, хотя, конечно, реальные показатели сильно зависят от места.

5. План производства

• Зарегистрировать ИП,
• Арендовать помещение,
• Разместить наружную рекламу,
• Закупить оборудование и мебель, сделать ремонт,
• Разработать технологические карты,
• Согласовать и получить необходимые разрешения и документы,
• Нанять и проинструктировать персонал,
• Закупить сырье.

Для размещения кулинарии потребуется помещение от 60 кв.м., где нужно разместить торговый зал (от 20 кв.м.), производственный цех и складское помещение.

• Программа (план) производственного контроля за санитарными нормами,
• Положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии предприятия всем действующим санитарным нормативам и правилам,
• Выполнение всех требований местных муниципалитетов и образовании,
• Технические условия и технические инструкции на продукцию общественного питания,
• Обладать действующими договорами об утилизации и вывозе твердых бытовых отходов. Договор о дератизации, дезинсекции, а также дезинфекции помещения.

В кaчecтвe opгaнизaциoннo-пpaвoвoй фopмы для кулинарии пoдoйдёт ИП с упрощённой системой налогообложения — 15% от разницы между доходами и расходами. При регистрации нужно yкaзaть кoд OKВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков».

Список оборудования для открытия кулинарии

Наименование

Количество

Цена за 1 шт.

Общая сумма

Источник: www.beboss.ru

Как открыть кулинарию: изучаем нюансы бизнеса и делаем правильные выводы

Мы живем в настолько «стремительную» эпоху, что постоянно вынуждены экономить не только деньги, но и время. И на еде – в том числе, вот почему рынки фастфуда и замороженных полуфабрикатов развиваются так динамично. О чем это свидетельствует? О том, что если вас посетила мысль об открытии кулинарии, то эта идея как минимум состоятельна – по определению.

И статистика здесь в помощь: объемы продаж продовольственных полуфабрикатов растут ежегодно внушающими уважение темпами (например, в 2013 году был зафиксирован 35 %-й прирост). Правда, не всё так просто с кулинарным бизнесом в нашей стране: реализация продуктов питания без герметичной упаковки на отечественном рынке сопряжена с большим количеством сложностей, а успех такого бизнеса зависит от множества факторов – разного рода. Как же открыть свою кулинарию, чтобы она приносила ощутимый доход?

Изучаем конъюнктуру и выбираем благоприятные условия для старта

Чтобы провести предварительный мониторинг рынка, необязательно обращаться в дорогостоящее маркетинговое агентство и изучать по окончании исследования сотни страниц отчета. Достаточно посетить соответствующие отделы нескольких крупных сетевых супер- и гипермаркетов – и осознать, что ассортимент замороженных полуфабрикатов, которые перед употреблением необходимо лишь подогреть в микроволновой печи в течение двух-трех минут, более чем впечатляющий.

Это означает, что задумываться о том, как открыть кулинарию без производственного цикла, вообще не имеет смысла: такое заведение не выдержит конкуренции. Чтобы новый открывшийся кулинарный магазин стал успешным, покупателям нужно предложить что-то новое, им не приевшееся. И, разумеется, вкусное. Словом, как дома, только очень быстро и не слишком дорого.

Итак, концепция обозначена: производить – нужно. Теперь, в лучших традициях политэкономии, нужно выяснить, что именно следует производить. Здесь возможны пять вариантов.

1. Так называемая домашняя еда. С точки зрения рентабельности такое предприятие – среднее: оно довольно быстро найдет постоянную клиентуру и будет не слишком интенсивными темпами развиваться впоследствии.
2. Ретро-идея. Ностальгия по столовым («первое-второе-и компот») и роскошным ресторанам «для избранных» (с непременной солянкой и котлетой по-киевски в меню) советских времен еще долго не будет покидать умы и сердца россиян, заставших в сознательном возрасте тот исторический период.
3. Национальная кухня (особенно актуально это в соответствующих регионах). Если еда приготовлена вкусно, что называется, с душой, то новая кулинария непременно найдет своих почитателей.
4. Реализация готовых комплектов – наподобие предлагаемых многими заведениями общепита бизнес-ланчей (например, «обеденный» набор из котлеты, картофельного пюре, салата и куска хлеба или «закусочный» набор из сельди, отварного картофеля, маринованного огурца и лука).
5. Нестандартная идея. Венчурный элемент приветствуется в любом бизнесе, даже если речь идет о том, как открыть кулинарию. Здесь, конечно, конкретных рекомендаций быть не может: креатив есть креатив. Есть фантазия – нужно ею пользоваться и получать прибыль!

После определения ассортимента необходимо разобраться с целевой аудиторией. В целом ЦА кулинарии – это люди, которые возвращаются домой после трудового дня. Все – приблизительно в одно время. Именно в этот временной промежуток (с 18 до 20 часов по будням) и следует понаблюдать за людским потоком.

И параллельно присматривать наиболее подходящее место – близ общежитий, крупных новостроек, недорогих гостиниц. Хорошо проводить мониторинг, отмечая на карте те микрорайоны, которые могли бы стать хорошей площадкой для размещения будущей кулинарии.

Когда карта будет «раскрашена», можно переходить непосредственно к решению задачи по выбору конкретного места для заведения. Если грамотно провести мониторинг, то несколько самых удачных вариантов определятся автоматически – это те места, где зафиксированы максимальная плотность людского потока как такового и максимальная концентрация целевой аудитории одновременно. Теперь нужно найти подходящее помещение. Не слишком большое (чтобы не переплачивать за аренду) и желательно не по соседству с супермаркетами: каждому – своё.

Когда будет присмотрено несколько помещений, необходимо связаться с арендодателями и договориться об осмотре. Хорошо, если при этой процедуре будет присутствовать специалист местной СЭС: он может объяснить, что именно следует сделать с помещением для того, чтобы оно соответствовало всем санитарным нормам. Предварительно имеет смысл внимательно поизучать конкурентов (особенно успешных) – посмотреть, как обустроены их магазины, каким образом происходит торговля, – словом, учиться на чужом успехе даже полезнее, чем на чужих ошибках.

Собственная кулинария: бизнес-план и возможный доход

Оценивать перспективы будущего кулинарного магазина с точки зрения прибыльности целесообразно только тогда, когда будет известен размер арендной платы. Стоит учитывать и то обстоятельство, что арендодатели тоже заинтересованы в максимизации прибыли (только своей), а потому взимают повышенную плату за помещения, расположенные в самых «рыбных» местах. Например, в столице можно смело считать удачным вариант в спальном районе с ежемесячной арендной платой в 15 тысяч рублей за «квадрат».

А что с возможной выручкой? Если кулинарию ежедневно посещают 100 клиентов, то это принесет около 650 тысяч рублей в месяц. Из такой, на первый взгляд, крупной суммы, нужно сразу вычесть налоги, заработную плату сотрудников, оплату аренды и коммунальных услуг. А еще – отложить средства на закупку продуктов и небольшой резерв на непредвиденные случаи. И сразу не останется почти ничего.

Следовательно, чтобы кулинария приносила прибыль, достойную гордого звания «предприниматель», необходимо не менее 20 клиентов в час (постоянно поддерживаемая очередь из 1–2 покупателей). К слову, на «пиковые» часы (период, когда люди возвращаются из офисов) стоит нанять дополнительного продавца, иначе есть риск растерять клиентуру: долго стоять в очереди не нравится никому. В особенности – за готовой едой, которая, по идее, должна экономить время.

На основании уже вычисленных параметров можно оценить затраты на оборудование и предстоящий ремонт арендованного помещения. Здесь главное – найти оптимум между ценой и качеством, поскольку разброс цен и на холодильное оборудование, и на плиты, и на витрины очень велик. Предложения от продавцов оборудования нужно изучать очень подробно. Единственное, что можно утверждать уверенно, – б/у лучше не брать.

Если после подсчета рентабельности и срока окупаемости бизнеса выходят соответственно 30 % и 2,5 года, то кулинарию открывать имеет смысл. Если концепция заведения основана на использовании оригинальной идеи, то может повезти: срок окупаемости окажется меньше, а рентабельность – выше. Но, к сожалению, прямой взаимосвязи здесь нет.

Получается, что бизнес-план такого заведения, как кулинария, может дать только очень приблизительную информацию. Есть тому рациональная причина: рынок уже насыщен, соответственно, чтобы «раскрутиться», необходимо убедить клиента в том, что «здесь» действительно лучше, чем «там».

Одно можно сказать точно: меньше чем с полумиллионом рублей входить в бизнес не имеет смысла – именно столько составляют неизбежные первоначальные затраты.

Немного о персонале кулинарии

Заниматься кадровым вопросом лучше начинать еще на стадии поиска подходящего помещения. Вполне логично, что у плиты должен стоять человек с кулинарным образованием. Как минимум – один. Еще один (тоже как минимум, хотя, конечно, сменный график здесь предпочтительнее) должен стоять за прилавком.

Если трудолюбивый и ответственный повар найден среди знакомых или родственников, можно взять его в долю – тогда отпадет необходимость в ежемесячном перечислении заработной платы, да и с мотивацией проблем не будет. Также можно поискать повара среди недавних выпускников специализированных учебных заведений – опыт нужен всем, а зарплата сотрудников, только начинающих свой трудовой путь, традиционно невелика.

А вот отклики на размещенное объявление о вакансии стоит рассматривать в последнюю очередь – только если поиски не увенчались ничем. Настоящие профессионалы без «темных пятен» в трудовой биографии крайне редко желают уйти с места, где их ценят и уважают, в новый, только начинающийся (с соответствующей оплатой труда) бизнес. Поэтому потенциальные соискатели с высокой долей вероятности стали «жертвами» увольнения – и не по воле случая, а за дело. Впрочем, всё это лишь статистика – обстоятельства, вынуждающие искать новое место работы, бывают разные, поэтому может и повезти с кандидатом.

«Бюрократический этап»: регистрация и оформление

Если по пунктам уяснить для себя, как открыть кулинарию, то документы, необходимые для регистрации бизнеса, собрать не так и сложно. Тем более что в настоящее время лицензировать производство продуктов питания не нужно. Зато нужно многое другое – выполнить последовательно ряд действий.

1. Зарегистрироваться в качестве ИП.
2. Получить одобрение деятельности от государства.
3. Обратиться за разрешением в СЭС и пожарный орган и получить таковое.
4. Получить разрешение экологической службы на вывоз и утилизацию промышленных отходов и ТБО.
5. Уведомить местный Роспотребнадзор о начале деятельности, представив ассортиментный перечень (отдельно по продукции и полуфабрикатам) и список технологического и холодильного оборудования.

Проще всего поручить заниматься сбором документов специализированной юридической фирме: в случае с открытием кулинарии время предпринимателя значительно дороже 15 тысяч рублей (именно столько придется заплатить специалисту, который сделает всё сам). А вместо похода по инстанциям лучше вплотную заняться выбором подходящего помещения, разработкой меню и поиском персонала: все хлопоты окупят себя многократно.

Что ж, можно подводить итоги. Если открывать кулинарный магазин с торговой площадью в 25 «квадратов», то первоначальные затраты составят около полумиллиона рублей (можно уложиться и в 470 тысяч рублей) – вместе с документальным оформлением бизнеса. В зависимости от региона и местной конъюнктуры срок окупаемости – от полутора до трех лет. После того как бизнес «встанет на ноги», можно рассчитывать на чистый доход в размере от 60 тысяч рублей до 200 тысяч рублей. Какое именно значение он примет, также зависит от местных условий и расторопности и удачливости предпринимателя.

Источник: dezhur.com

Как оценить рентабельность блюда: гид по АВС‐отчету

Для успешного ведения бизнеса предприниматели в общепите отслеживают статистику. Например, владельцы заведений каждый день сравнивают выручку и прибыль, на размер которых влияет каждое блюдо в меню. Чтобы понять, какое блюдо дает хорошие показатели, а какое лучше убрать из ассортимента, можно рассчитать рентабельность и провести АВС-анализ. Учетные системы для ресторана и других заведений делают это автоматически и экономят ваше время для более важных дел.

Как рассчитать рентабельность самостоятельно

Рентабельность показывает, какие блюда выгоднее продавать при меньших затратах. Чем ниже себестоимость и выше цена продажи, тем выше рентабельность.

Допустим, кофейня ничего не готовит, а продает привозную выпечку. В этом случае рассчитать рентабельность можно по формулам.

Например, привезли партию булочек по закупочной цене 10 рублей за штуку. Продали их по 40 рублей. Выручка за одну булочку выйдет 40 рублей, потому что за 40 рублей ее продали на кассе.

Выручка = сумма продаж

Прибыль с одной булочки — это разница между выручкой и ценой закупки: из отпускной цены 40 рублей вычитаем закупочные 10 рублей, получаем 30 рублей прибыли.

Прибыль = выручка — закупочная цена

Теперь рассчитаем рентабельность булочки. Это соотношение прибыли к выручке, и измеряется оно в процентах. Формула такая:

Рентабельность=Прибыль/Выручка х 100 %

Прибыль в 30 рублей разделим на выручку в 40 рублей и умножим на 100. Получим рентабельность 75 %.

Чем выше рентабельность, тем лучше. Представим, что купили булочку за 10 рублей и продали за 15. Прибыль — пять рублей, а рентабельность — всего 33 %.

Если заведение не готовит блюда самостоятельно, а закупает и перепродает, посчитать выгоду вручную вполне реально.

Гораздо сложнее, если заведение продает то, что готовит собственная кухня. Блюдо состоит из нескольких ингредиентов, у каждого ингредиента своя закупочная цена и разный расход. В этом случае ручной расчет отнимает много времени и требует терпения. Эту рутину можно автоматизировать — доверить анализ специальным учетным системам.

Как узнать рентабельность с помощью учетной системы

Для примера возьмем технологическую карту пиццы. В ней есть тесто, масло, колбаса двух видов, сыр… У каждого ингредиента своя закупочная цена и свое количество. Всё это программа для ресторана учитывает и автоматически показывает себестоимость пиццы.

Когда пиццу продадут на кассе, программа для общепита много всего сделает автоматически, в том числе посчитает прибыль и рентабельность в отчете «Продажи и прибыль за период».

Отчет показывает прибыль 10 тысяч 888 рублей и рентабельность 57,7 %. Цифры вроде бы большие, но как понять, хорошая ли это рентабельность?

Можно рассуждать так: «Увеличу отпускную цену, и тогда рентабельность станет выше». Но надо ли так делать? А вдруг пиццу станут покупать реже из-за того, что она подорожала?

Найти ответы на эти вопросы поможет АВС-анализ.

Как работает АВС-анализ в учетной системе

АВС-отчет расскажет еще больше подробностей о той же пицце, а главное, посоветует, что делать.

Система оценивает прибыльность блюда и советует, как улучшить меню.
АВС-отчет оценивает ассортимент сразу по нескольким показателям:

• Количество продаж — сколько порций блюда продано.
• Выручка — сколько денег пришло в кассу.
• Прибыль — разница между выручкой и себестоимостью.

По этим трем показателям сервис распределяет блюда на группы А, В и С:

А — лидеры,
В — блюда со средними показателями,
С — блюда с низкими показателями.

Для примера посмотрим отчет по пицце.

По количеству продаж пицца попала в лидерскую группу А. Значит, пиццу покупают часто.

По выручке пицца тоже в группе А, на нее приходится почти 3 процента всей выручки.

По прибыли тоже высокие показатели — пицца попадает в группу А.

Посмотрим на другие оценки. Например, чебуреки имеют показатель — ВАВ. Покупают их не часто (В), но при этом они приносят хорошую выручку (А). А вот уровень прибыли — средний (В).

Отчет советует увеличить наценку или снизить себестоимость чебуреков. Это поможет увеличить прибыль. Еще сервис рекомендует активнее рекламировать чебуреки, чтобы их покупали чаще.

Еще пример. У пирога с яблоками и грушей показатель — ВСС. Количество продаж среднее, а выручка и прибыль еще хуже. По оценке сервиса этот пирог лучше удалить из меню.

Отчет рекомендует увеличить наценку или снизить себестоимость блюда. Если блюдо не продается и наценка менее 150 %, его можно удалить.

Есть пара простых правил:

• Если буква А в показателе повторяется дважды, поддерживайте спрос и привлекайте внимание клиента к этому блюду.
• Если в оценке две буквы С — блюда нерентабельные. Стоит задуматься об их удалении из меню. Удалять блюдо нужно не всегда: например, если оно совсем новое и гости не успели его распробовать, или сезонное. Летом глинтвейн уступает другим напиткам, но это не значит, что от него следует отказаться насовсем.

Смотрите АВС-отчет регулярно — так вы всегда будете знать, как изменить меню в лучшую сторону. Если вы поменяли наценку — посмотрите в отчете, выросла ли прибыль. Если заменили дорогие продукты на более дешевые — посмотрите, как это отразилось на рентабельности. А система управления рестораном поможет быстро реагировать на изменения показателей и подскажет, как лучше поступить.

Источник: kontur.ru