Магазин копченостей как бизнес

9 из 10 россиян едят копченое мясо, сало, рыбу или колбасы. Емкость рынка составляет порядка 1 трлн. руб. Эксперты прогнозировали, что в 2020 году показатель вырастет на 5%. Однако разыгравшийся экономический кризис способен сильно исказить данные. Но даже в условиях общей рецессии спрос на продукты питания, а в том числе на копчености, сохраняется.

Поэтому предприниматель сможет получить прибыль, открыв свой коптильный мини-цех.

Анализируем рынок

Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма.

Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.

Часто мелкие производители начинают деятельность нелегально. Работа ведется прямо в квартире или в подвале дома. Вариант отличается повышенным риском. Если представители контролирующих органов выявят факт незаконного ведения деятельности, они привлекут предпринимателя к ответственности.

Риски и минусы бизнеса

Продукция коптильного цеха

Чтобы начать копчение мяса или рыбы, необязательно осваивать сверхсложные навыки. Бизнес отличается высокой рентабельностью. В среднем расходы окупаются за полгода. Вы легко расширите мини-цех. Достаточно приобрести электрокоптильню и повысить объёмы производства.

Бизнес связан с рисками и минусами. Они следующие:

Предстоит получить разрешительную документацию, что связано с определенными сложностями. Для минимизации риска заранее изучите правила оформления бумаг. Если соблюдать предписанные нормы, госорганы не имеют право отклонить заявку.
Государственные органы будут периодически проводить проверки. Для снижения риска ведите работу в соответствии с нормами законодательства. Прохождение проверки подтвердит качество продукции.
Готовая продукция мало хранится. Найдите точки сбыта рядом с местом изготовления. Изначально производите товар на заказ. Продлите срок хранения продукции, используя метод холодного копчения.

Бизнес связан с финансовыми рисками. Существует вероятность прогореть. Не все поставщики выполняют взятые на себя обязательства.

Поставка некачественного сырья не позволит изготовить и сбыть продукцию.

Поэтому тщательно выбирайте контрагентов, заранее подсчитайте возможную прибыль и сроки окупаемости. Часть дохода направляйте на продвижение бизнеса. Реклама привлечет новых клиентов.

Оформление бизнеса

Оформляя бизнес, определите масштабы производства. Они влияют на выбор формы собственности. На начальном этапе создайте небольшую коптильню. Она не требует много места для размещения. Приобретение мини-комптильни снизит объём затрат. В последующем расширьте производство.

Для этого приобретите дополнительное оборудование. Затем сформируйте перечень услуг, выберите коды ОКВЭД. Подойдут:

10.13.1 — производства солёного, вареного, запеченного, копчёного, вяленого и прочего мяса;
10.20 — переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков.

Если вы ведете сопутствующую деятельность, также выберете коды оквэд, соответствующие ей. Обозначьте в заявке до 5 подходящих комбинаций. Предприниматель не имеет права вести деятельность, которая не соответствует выбранным кодам ОКВЭД.

Необходимые документы

Для открытия коптильни предстоит получить разрешение от СЭС, МЧС, Роспотребнадзора и Ростехнадзора. Работа без документации чревата штрафами. Дополнительно потребуются:

документы на помещение (правоустанавливающие бумаги или арендное соглашение);
сертификаты качества на сырье (предоставляет поставщик);
заявление на регистрацию бизнеса.

Если предприниматель создаёт юридическое лицо, дополнительно потребуется разработка устава организации. В нём отражают правила работы компании.

Регистрация бизнеса

Чтобы начать работу, зарегистрируйте ИП или ООО. Для малого бизнеса подойдёт первая организационно-правовая форма. Зарегистрировать ИП проще. Достаточно подать заявку и оплатить госпошлину. Её размер составляет 800 руб.

Однако предприниматель отвечает по вопросам бизнеса всем имуществом.

Открыть ООО сложнее. Предстоит подготовить устав, нанять директора и главного бухгалтера. Однако владелец бизнеса несет ответственность только в рамках уставного капитала.

Выбрав форму собственности, подберите режим налогообложения.

Индивидуальные предприниматели обычно работают на УСН. Отразите подходящий режим налогообложения в заявке. Если действие не осуществить, компанию переведут на ОСНО. Режим налогообложения подойдет не всем.

Пошаговая инструкция открытия коптильного цеха

Чтобы быстрее открыть коптильный цех, заранее разработайте схему запуска предприятия. Действуя по заранее разработанному сценарию, предприниматель минимизирует риск возникновения ошибок. Для запуска бизнеса предстоит:

Проанализировать рынок, выявить потребности потенциальных клиентов. Учитывайте спрос и предложение. Обращайте внимание на цены и ассортимент конкурентов.
Произведите расчеты возможных расходов и окупаемости. Внесите данные в бизнес план коптильного цеха. Можно взять стандартный документ и персонифицировать его.
Выберите форму собственности и соберите пакет документов. Затем обратитесь в контролирующую инстанцию. Регистрацией бизнеса занимается ФНС. Представители организации рассмотрят документы, проверят бумаги, вынесут решение.
Выберите помещение. Изначально подойдёт небольшой производственный цех. В последующем можно расширить бизнес.
Приобретите оборудование и наймите персонал.
Найдите поставщиков и организуйте доставку сырья.
Начните продвижение бизнеса. Ежемесячно выделяйте бюджет на рекламу.
Начните производство продукции.

Запуск бизнеса занимает около месяца. Однако иногда сложности возникают на этапе подготовки документов. Если установленные законом требования нарушены, контролирующий орган не предоставит разрешение и не станет регистрировать лицо в качестве предпринимателя. Поэтому проявляйте внимательность.

Выбор помещения под цех

План помещения коптильного цеха

Для создания мини коптильного цеха необходимы особые условия. Выбирайте помещения площадью минимум 20 квадратных метров. Значение показателя зависит от масштабов производства. Помещение должно соответствовать следующим требованиям:

оборудовано бактерицидными лампами;
на расстоянии не более 5 м от коптильни расположен пожарный щит;
приобретён пенный или порошковый огнетушитель;
установлена пожарная сигнализация;
стены на 1,5 м от пола отделаны кафелем. Выше допустимо использование масляной краски;
присутствуют и безотказно работают водопровод, канализация, вентиляция.

Требования установлены для небольшого коптильного цеха. Если вы создаёте крупное производство, правила меняются. Соблюдайте следующие требования:

площадь составляет минимум 100 квадратных метров;
коптильня расположена на расстоянии более 300 м от жилых домов;
помещение оснащено системой вентиляции, канализации, горячей и холодной водой;
средняя температура в помещении поддерживается в пределах 16-20 градусов;
помещение оборудовано раздевалкой, комнатой для персонала.

На первом этапе выгоднее арендовать помещение для коптильни. Освободившиеся деньги направьте на покупку оборудования и развитие бизнеса.

Сотрудники предприятия

Если вы создаёте мини-коптильню, дополнительный персонал не нужен. С небольшим объемом работы предприниматель справиться самостоятельно. В последующем наймите 1-2 помощников. Если вы организуете крупное предприятие, необходимы:

директор;
бухгалтер;
рабочие для обслуживания коптильных установок;
сотрудники, занимающиеся обвалкой мяса;
уборщица.

На первых этапах наймите бухгалтера на аутсорсе. Специалиста не придётся принимать в штат. В результате вы сэкономите на оплате налогов за сотрудника, отчислениях в фонды и отпускных.

Персонал коптильного цеха

Оборудование для коптильного цеха

Покупка оборудования — основная статья расходов при запуске мини-коптильни. Не экономьте на его приобретении. От надежности агрегатов зависит качество продукции и скорость копчения. Перечень оборудования связан с масштабами бизнеса. Для небольшой коптильни потребуется:

холодильники и моечные;
столы и ёмкости для вымачивания продукции;
коптильное оборудование;
оборудование для упаковки;
агрегат для производства фарша;
ножи и щепа.

Устанавливайте оборудование на этапе ремонта помещения. Так вы быстрее подготовите цех к работе и сразу подведете необходимые коммуникации к агрегатам.

Коптильная камера холодного и горячего копчения, миникоптильня

Цена 50 000 руб Купить

Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New

Цена 55 000 руб Купить

Цена договорная Купить

Коптильня Bradley Smoker, Original 4 полки

Цена договорная Купить

Технология производства

Копчение бывает холодным и горячим. Обе технологии применяют к мясу, птице и рыбе. Если вы выберете горячее копчение, рабочая температура составит 50 — 120 градусов. При холодном копчении показатель не превышает 22 градусов.

Различается продолжительность процедуры. При холодном копчении приготовление занимает три дня, а при горячем — 2 часа. Срок годности продукции различается. Мясо, птицу и рыбу горячего копчения можно есть в течение трех суток. Продукты холодного копчения хранятся до 2 месяцев.

Выбирайте технологию с учётом наличия точек сбыта. Если они найдены, и покупатель готов стабильно забирать всю продукцию, подойдёт горячее копчение. Технология отличается простотой. Если стабильный покупатель отсутствует, коптите продукцию небольшими партиями или под заказ.

Холодное копчение подойдет, если точка сбыта далеко от места производства, или присутствует спрос на продукцию.

Маркетинговая стратегия продвижения бизнеса

Продвигайте бизнес. Ищите точки сбыта в городе и близлежащих районах. Используйте маркетинговые инструменты в комплексе. Пользу принесут:

размещение рекламы на городских форумах и досках объявлений;
разработка бренда, который выделит Вас на фоне конкурентов;
поиск клиентов среди магазинов торговых сетей, ведение переговоров;
создание и продвижение сайта.

Доверьте разработку маркетинговой стратегии профессионалу. Он подберёт способы привлечения клиентов, подходящие вашей компании. Специалист грамотно организует продвижение бизнеса.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

Затраты на запуск зависят от масштабов бизнеса. Если вы создаёте небольшую мини коптильню, потребуется около 300000 руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования и ремонт помещения. Возникают постоянные расходы. Их размер составляет около 100.000 руб. Средства идут на рекламу, оплату аренды помещения, закупку сырья.

Расходы увеличиваются пропорционально размерам бизнеса.

Ежемесячно мини коптильня производит около 1-2 тыс. кг готовой продукции. Цена 1 кг составляет 300-450 руб в зависимости от типа. В среднем выручка составит 300000-450000 рублей.

Крупный коптильный цех производит значительно больше. Ежемесячный объем продукции составляет десятки тонн. Прибыль увеличивается пропорционально.

Сумма первоначальных инвестиций

Источник: www.equipnet.ru

Изготовление копченой продукции, как идея для бизнеса

Бизнес на копчении может принести ощутимую прибыль, так как копченые продукты пользуются большой популярностью. Начинать работу можно в домашних условиях, оборудуя под небольшой коптильный цех здание гаража. При использовании качественного сырья и оборудования на продажу производят вкусные копчености: сало, мясо, рыбу, куриное или индюшиное.

Вкусные копчености

Преимущества и недостатки

К преимуществам бизнеса, основанного на изготовлении копченостей, относятся:

Отсутствие сложностей. Копчение продуктов – достаточно простой процесс, особенно если используется современное оборудование, которое практически не требует вмешательства человека.
Компактность оборудования. Современные электрические коптильные устройства имеют небольшие размеры и поэтому не занимают много места. Их можно разместить в бытовом помещении.
Возможность расширить производство в любой момент. Для этого достаточно приобрести дополнительное оборудование и увеличить объемы продаж.
Возможность сэкономить на аренде и транспортировке. Если заниматься копчением на собственном участке, то здесь же можно открыть и магазин для сбыта своей продукции.
Круглогодичный спрос на продукцию.
Возможность найти широкие рынки сбыта.

К минусам подобного занятия относят:

Необходимость постоянного контроля за процессом производства.
Длительное оформление документации для получения официального разрешения на подобную деятельность.
Необходимость создания особых условий для надлежащего хранения готовой продукции.
Сложности в сбыте. Копчености относят к скоропортящимся продуктам, поэтому во избежание убытков необходимо иметь надежные каналы сбыта.

С чего начать

Прежде чем приступить к организации бизнеса на производстве копченых продуктов, необходимо разработать подробный бизнес-план, рассчитать сумму вложений, выбрать направление деятельности, оценить спрос на продукцию, найти надежных поставщиков сырья. Все это создаст прочную основу для будущей деятельности.

Бизнес-план

При открытии коптильни для получения прибыли необходимо составить последовательный план действий. Он включает такие шаги:

Выбор направления деятельности (1-3 дня).
Регистрация предприятия и получение разрешения на ведение коммерческой деятельности (около 14 дней).
Поиск помещения (1-2 недели).
Поиск поставщиков (1-2 недели).
Закупка необходимого сырья и оборудования для копчения продукции (1-3 дня).
Установка оборудования, уборка цеха (5-14 дней).
Поиск персонала (1-2 недели).
Выпуск пробной партии (до 1 недели в зависимости от выбранного способа копчения).
Поиск покупателей и сбыт готовой продукции.

Расчет суммы вложений

Сумма вложений зависит от того, какие объемы производства продукции планирует предприниматель. Для создания собственной мини-коптильни нужно внести такие позиции в бизнес-план:

оборудование – около 400 000 рублей;
оформление необходимой документации – около 20 000 рублей;
закупка сырья (мясо, рыба) – около 100 000 рублей;
подготовка помещения (оплата аренды) – около 250 000 рублей;
стоит отложить еще около 100 000 рублей на непредвиденные расходы.

К ежемесячным расходам нужно отнести оплату:

аренды помещения (50 000-100 000 рублей);
заработной платы персонала (100 000 рублей);
электроэнергии и прочих производственных затрат (от 50 000 рублей);
транспортных расходов (от 100 000 рублей);
сырья (100 000 рублей);
налога на предпринимательскую деятельность, размер которого зависит от масштабов производства.

По подсчетам специалистов, для организации бизнеса на копчении и первичного выпуска продукции понадобится около 1 200 000 рублей.

Выбор направления деятельности

Открывая бизнес по копчению продуктов, необходимо определиться с тем, какую именно продукцию производить: мясо, рыбу, птицу, сало.

Еще один важный момент – определение типа копчения. Горячее копчение занимает немного времени, а холодное – от 1 до нескольких суток. Но продукт, приготовленный методом холодного копчения, хранится гораздо дольше того, который был приготовлен горячим способом.

Нужно обязательно оценить спрос на производимую продукцию. Следует изучить, насколько ранок заполнен продукцией подобного рода.

Изучение рынка включает такие мероприятия:

изучение ассортимента продукции, а также цен на нее у потенциальных конкурентов;
выявление вкусов и предпочтений потребителей;
определение сильных и слабых сторон продукции конкурентов;
поиск выгодного места для продажи копченостей.

Специалисты в отрасли копчения отмечают, что наибольшим спросом пользуются копченое мясо и красная рыба.

На начальном этапе ведения бизнеса не стоит пытаться создать конкуренцию крупным производителям. Пока не налажены точки сбыта, можно работать в небольших масштабах. По мере роста производства появится возможность открыть собственный магазин со своей продукцией, а после – создать целую торговую сеть.

Определение объемов производства

Оценка объемов производства копченостей зависит от финансовых возможностей предпринимателя. Он может заниматься бизнесом как в домашних условиях, так и организовать крупное производство.

Алгоритм для начинающего бизнесмена

Если у начинающего предпринимателя нет больших финансовых средств, но есть желание заниматься копчением как коммерческой деятельностью, ему стоит воспользоваться таким планом:

Закупить наименее дорогое мясное сырье. На сегодняшний день это куриные тушки. Эта продукция имеет хорошие вкусовые качества и невысокую калорийность. Готовить копчености нужно горячим методом, так как он является самым быстрым.
Постепенно расширить ассортимент за счет приготовления копченостей из другого вида сырья – свинины, рыбы, что повышает спрос.
Открыть цех холодного копчения.
Расширить рынок сбыта.

Поиск и налаживание контактов с поставщиками сырья

Предпринимателю, который планирует заниматься производством копченостей, необходимо найти надежных поставщиков сырья (мяса, рыбы, сала), чтобы на выходе получался действительно качественный продукт.

Мясо, птицу или рыбу рекомендуется закупать у поставщиков из ближайших регионов. Это снизит риск покупки несвежего сырья и затраты на транспортные расходы. Вначале не стоит закупать продукцию слишком большими объемами – необходимо оценить ее качество, сравнить цены.

Можно наладить поставки с рыбными хозяйствами или животноводческими комплексами: они предоставляют хорошую продукцию и охотно делают скидки.

В процессе копчения рыба и мясо теряют около 10-12% веса, поэтому при выборе поставщика необходимо остановить выбор на предложении, которое оптимальным образом сочетает качество сырья и его стоимость.

Немаловажным является и вопрос налаживания контактов с надежными поставщиками щепы – источника дыма, который и придает копченостям их характерный вкус и аромат. Лучшим вариантом для приготовления копченых продуктов является щепа фруктовых (вишня, яблоня, абрикос, слива) и твердолиственных (ольха, клен, осина, дуб) деревьев. От использования жидкого дыма, если говорить о качестве готовой продукции, лучше отказаться.

Выбор оборудования

Предпринимателю важно выбрать качественное оборудование для копчения. На рынке промышленных коптилен представлено много моделей с разными режимами копчениями, рабочим объемом, дополнительными функциями.

Существуют такие общие характеристики, на которые следует ориентироваться при выборе оборудования:

материал изготовления – нержавеющая сталь;
наличие поддона для сбора стекающего жира;
материал решетки, на которую кладут продукты, – нержавеющая сталь.

Начинать работу можно с более бюджетными вариантами коптильных установок отечественного производства. Специалисты рекомендуют подобрать многофункциональную установку, в которой можно коптить продукты и холодным, и горячим способом.

технологические столы;
холодильные камеры;
термометры для коптильни (если к коптильной установке нет встроенного);
емкости для мойки продукции и оборудования;
ножи;
разделочные доски;
весы;
тележки для транспортировки продукции.

Начинающим предпринимателям не стоит сразу приобретать оборудование дорогих брендов: для начала подойдут и более дешевые, но при этом качественные установки.

Требования к помещению

Размеры помещения, в котором будут производиться копчености, зависят от планируемых объемов.

Если предприниматель на первых порах планирует производить продукцию в домашних условиях, то в качестве помещения подойдет гараж в частном секторе или другая постройка хозяйственного назначения.

Для крупного бизнеса необходимо приобрести либо арендовать отдельное здание с достаточной площадью. Цех для копчения должен соответствовать нормам, которые установлены законодательством:

площадь помещения, как минимум 100 кв. м;
обязательное наличие канализации;
расположение, минимум в 300 м от предприятий и жилых домов;
наличие качественной системы вентиляции;
полноценная обеспеченность холодной и горячей водой;
наличие санузлов и раздевалок для персонала предприятия.

В производственном помещении должны быть оборудованы специальные отсеки и комнаты:

склад с охладителем для хранения необработанного сырья;
закрытый отсек для хранения тары;
цех для засолки сырья;
комната для санитарной обработки тары;
склад готовой продукции;
комната для упаковки готовых копченостей.

Стены помещений, в которых производится засолка и копчение продуктов, должны быть обложены кафельной плиткой на высоте до 1,5 м. На расстоянии 5 м от коптильни должен быть расположен щиток с огнетушителем и ведрами.

В помещении обязательно должны быть бактерицидные лампы и пожарная сигнализация.

Необходимый персонал

Для обеспечения постоянного функционирования предприятия по производству копченостей необходимо подобрать полный штат сотрудников. Потребуется не менее 12 человек:

сотрудники, осуществляющие обвалку мяса и рыбы;
сотрудники по подготовке продуктов к копчению (засол, маринование, просушивание);
специалисты по обслуживанию коптильных установок;
водители для транспортировки сырья и готовой продукции;
бухгалтер;
технолог;
уборщик;
продавец (если планируется открытие магазина по реализации собственной продукции).

Каждый сотрудник пищевого производства обязательно должен иметь санитарную книжку.

В дальнейшем, по мере развития бизнеса, можно расширить штат сотрудников.

Регистрация бизнеса, оформление документов

Для того, чтобы бизнес был легальным, необходимо оформить ряд документов в юридическом порядке. Прежде всего следует зарегистрировать организационно-правовую форму деятельности предприятия (ИП, ООО).

После этого необходимо получить разрешительные документы от надзорных органов. Их выдают такие ведомства:

Роспотребнадзор;
санитарно-эпидемиологическая служба;
Ростехнадзор;
пожарная инспекция.

Поставщики сырья обязательно должны предоставить предпринимателю сертификаты качества. Аналогичные документы понадобятся на готовые копчености.

Способы реализации продукции

Чтобы успешно сбывать готовую продукцию, стоит задуматься над тем, чтобы разработать логотип для коптильни и продавать копчености в упаковке с его изображением. Это сделает продукт узнаваемым.

Реализовывать готовую продукцию можно в собственном магазине. На начальных этапах, пока нет возможности открыть собственную торговую точку, продукты можно продавать оптом в крупные супермаркеты либо на торговые точки на рынках, а также предлагать их в точки общественного питания.

Собственную продукцию можно рекламировать в интернете. Размещать объявления о своей продукции можно бесплатно (создав свою группу в соцсетях) или за умеренную стоимость (в чужих группах, контекстная реклама).

Доход и сроки окупаемости, рентабельность

При небольших объемах производства, если процесс копчения происходит в условиях сельской местности и предусматривает использование собственного помещения, можно выйти на доход в 20 000-25 000 рублей чистой прибыли. Для старта это довольно неплохие результаты.

Первоначальные вложения окупаются примерно за 12-14 месяцев работы.

Средний показатель рентабельности производства копченостей – около 25%. При наличии надежного и регулярного рынка сбыта доходность бизнеса может достичь 250-300%.

Копчение как бизнес – вид коммерческой деятельности, который приносит хороший доход при условии правильной организации производства и приготовления качественных продуктов. Можно производить копчености холодным и горячим методом, готовить рыбу, мясо, птицу и сало. Эти продукты востребованы в любое время года, их можно реализовывать в различных точках сбыта.

Источник: kopchen.ru

Бизнес на копчении продуктов

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный. Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр. могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
оформление разрешительной документации – $200 — $500,
брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
налогообложение – $110 — $160,
зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
логистика – от $50,
закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр.). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
налаживать ли полноценное производство копченостей,
организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

неполное выдерживание санитарных норм,
незнание всех стандартов хранения,
невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:

Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь. Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

Температура приготовления – 45-125˚С.
Время приготовления 40 – 120 мин.
Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

Температура приготовления — 30˚С.
Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
официально нанять персонал (при необходимости),
иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

Площадь помещения не менее 100 м2.
Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
технологические ванны,
оборудование для предварительной подготовки сырья,
разделочные столы, ножи, доски,
промышленные холодильники,
транспортировочные тележки и контейнеры,
промышленные весы,
пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
предметы мебели для санузлов,
офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

Источник: koptimsolim.ru