Салаты подаются в заведениях общепита для употребления в обеденных залах, а также реализуются предприятиями навынос. В зависимости от этого определяется необходимость оформления разрешительной документации.
Организации общепита, предусматривающие потребление готовых блюд в отведенных для этого залах, должны руководствоваться требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01. Декларация на салаты не оформляется.
Если блюда предназначены для торговли навынос, их декларирование обязательно. Данные требования установлены техническим регламентом ТРТС 021/2011, действие которого распространяется на все продукты питания. После регистрации декларации предприниматель может оформить добровольный сертификат на салаты, который помогает выделиться среди конкурентов и способствует созданию положительного имиджа на российском рынке.
Как проходит декларирование?
Декларацию изготовитель/продавец регистрирует в реестре Росаккредитации (ФСА) с помощью квалифицированной электронной подписи (КЭП). Процедура предусматривает подготовку доказательственной базы, в которую входит протокол испытаний (ПИ), проведенных в условиях лаборатории.
Во время лабораторных исследований проверяются фактические показатели и их соответствие нормам безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011. Количество оформляемых документов зависит от реализуемого ассортимента. На каждый вид продукта оформляется отдельный протокол. Заявитель выбирает одну из схем, применение которых предусматривает регламент. Декларацию можно зарегистрировать только при наличии положительных протоколов испытаний.
Внедрение и сертификация системы HACCP
- сократить излишние производственные расходы;
- своевременно обнаружить риски и опасности, которые могут ухудшить показатели качества;
- оптимизировать технологические процессы;
- обеспечить бесперебойность и стабильность производства качественной продукции.
После внедрения системы ее можно сертифицировать, используя принципы и требования стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Разработка технической документации
Чтобы наладить производство и проводить лабораторные исследования, необходимо руководствоваться положениями профильного стандарта (ГОСТ). Изготовитель продукции может получить официальную копию ГОСТа, а если товар изготавливаются не по стандарту, составить свои техусловия (ТУ) или стандарт организации (СТО).
Также предприятию необходимо обеспечить наличие:
- рецептур, где содержится процентное соотношение ингредиентов в составе блюда;
- ППК (программа производственного контроля), обеспечивающей соблюдение санитарно-гигиенических норм, разработку противоэпидемиологических и других мероприятий с целью выпуска продукции, безопасной для потребителя;
- ТТК (технико-технологических карт), содержащих нормы безопасности, описание технологических процессов, условия хранения сырьевых и готовых продуктов;
- ТИ – технологические инструкции, описывающие процесс производства и содержащие перечень технологических операций.
Подробный список необходимой документальной базы подскажут специалисты центра «Ростест Урал».
Добровольная сертификация продукции
Процедура реализуется по инициативе заявителя после декларирования. Добровольная сертификация салатов подтверждает соответствие определённым стандартам, укрепляет доверие покупателей к качеству продукта. Предприниматель сам выбирает показатели, которые желает проверить в лаборатории.
В качестве дополнительного преимущества можно оформить:
- сертификат «ECO» – для подтверждения экологической чистоты ингредиентов, используемых в процессе приготовления продукта;
- сертификат «BIO» – для подтверждения того, что овощи или плоды, используемые для приготовления изделия, выращены без химических удобрений и соответствуют требованиям биологической безопасности;
- сертификат «Organic» – для подтверждения, что ингредиенты соответствуют требованиям, установленным в отношении производства органической продукции.
Обязательна ли сертификация салатов?
Сертификация не является обязательной процедурой для всех продовольственных товаров, поскольку они подлежат декларированию (отдельные виды – госрегистрации). Если приготовленные салаты подаются в заведениях общепита в специальных залах для приема пищи, декларация не нужна. Организации общепита должны руководствоваться требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01.
Если же продукция продается навынос, декларация обязательна. После декларирования предприятие может провести добровольную сертификацию с целью повышения конкурентоспособности.
Какие документы нужны на готовые салаты для торговли навынос?
Для готовых салатов, предназначенных для торговли навынос, необходимо зарегистрировать декларацию соответствия по ТР ТС 021/2011. Регистрация разрешительного документа возможна на основании положительных протоколов испытаний. Обязательным требованием является внедрение системы ХАССП, обеспечивающей контроль качества и выявление рисков на всех этапах приготовления продуктов питания. В добровольном порядке можно сертифицировать систему менеджмента, а также получить сертификаты качества в независимых системах оценки — ECO, BIO, Organic и пр.
Штрафы при отсутствии разрешительных документов на салаты?
За нарушение законодательства в части проведения обязательной оценки предприниматели несут административную ответственность в виде штрафов, которые установлены КоАП РФ:
- Ст. 14.43 – за нарушение требований технических регламентов предприниматели должны уплатить штраф до 30 000 руб., а юр. лица – до 300 000 руб.
- Ст. 14.44 – за недостоверное декларирование размер штрафа для должностных лиц составляет 15 000 -25 000 руб., для юр. лиц – 100 000 – 300 000 руб.
- Ст. 14.45 – за отсутствие разрешительной документации (декларации) должностные лица должны уплатить штраф от 20 000 до 40 00 руб., юр. лица – от 100 000 до 300 000 руб.
Сроки и стоимость оформления сертификата на готовые салаты?
Стоимость и сроки оформления зависит:
- от вида и количества необходимых документов;
- схемы оценки соответствия;
- количества исследований и протоколов.
Если у заявителя неполный комплект техдокументации, разработка недостающих позиций повлечет за собой дополнительные затраты времени и средств. Стоимость услуг и сроки оформления сократятся при наличии протоколов испытаний. Если же исследования не проводились, в расходы следует закладывать также лабораторную экспертизу (цена зависит от ассортимента и объема работ эксперта).
Для уточнения цены направьте специалисту заявку и подробные сведения о заявленном ассортименте.
По вопросам оформления разрешительных документов на данную продукцию в рассрочку обращайтесь к консультанту
ЗАКАЖИТЕ РАСЧЕТ СТОИМОСТИ НЕОБХОДИМОГО ВАМ ДОКУМЕНТА
Источник: rostestural.com
свой бизнес: Приготовление салатов для розничной торговли
Редкий супермаркет не торгует сегодня салатами «вразвес», а продукцию, расфасованную в пластиковые баночки, можно найти даже в самом маленьком магазине «у дома». Московские ритейлеры подсчитали: отсутствие салатов в ассортименте крупного магазина влечет потерю трети потенциальных покупателей. И напротив, увеличив приток посетителей за счет любителей салатов всего на 5%, торговое предприятие может нарастить прибыль на 15-20%. Прибыль эта складывается не только благодаря салатам, но и за счет продажи сопутствующих товаров. Зайдя в магазин «за салатиком», покупатели могут заодно взять и другие продукты.
Рост потребления салатов подтверждает и статистика. Так, компания «Белая Дача Трейдинг» в 2003 году реализовала салатов на 66% больше, чем в 2002 году. А компания «Гурмания Сервис» за два последних года увеличила поставки салатов в торговую сеть «Седьмой континент» на 70%. Такой бурный рост «салатного» бизнеса вполне закономерен.
В столице становится все больше людей, имеющих плотный рабочий график, которым просто не хватает времени на то, чтобы «настрогать» дома «чего-нибудь вкусненького». Им гораздо проще купить готовый продукт. Тем более, что сегодня любой покупатель может найти в магазине салат на свой вкус и кошелек.
По мнению маркетологов, постоянных потребителей салатов можно разделить на две группы. Во-первых, это женщины, желающие сократить время на домашнюю стряпню. Во-вторых, холостые мужчины, для которых самим приготовить вкусный салат, состоящий из множества компонентов, практически нереально.
И, кроме того, к ним время от времени присоединяются те, кто покупает «магазинные» салаты по праздникам. Так, в канун минувшего Нового года за салатами в столичном супермаркете «Перекресток» нужно было отстоять почти час. Но хозяйки не жаловались, понимая, что самостоятельная готовка нескольких видов салатов к праздничному столу займет еще больше времени.
Три команды игроков
Рынок свежих салатов условно делится на три сегмента. К первому относятся полуфабрикаты из свежих резаных овощей, без консервантов и заморозки, а также смеси из них. Фирм, производящих такую продукцию, на московском рынке крайне мало. Безусловным лидером здесь выступает подмосковная компания «Белая Дача Трейдинг», выпустившая в прошлом году почти 2000 тонн овощных полуфабрикатов.
Вторая группа – готовые салаты из свежих и вареных овощей с использованием заправок: майонеза, масла, уксуса и специй. В Москве и Подмосковье насчитывается несколько десятков фирм, выпускающих такую продукцию: «Империя ХХI», «Славянсалат», «Арирам», «Сольер», «Гурмания Сервис», «Сэнтелис», «Хорошие продукты» и другие.
Отдельно нужно отметить корейские салаты, хотя сегодня это уже достаточно условное понятие. Начав с блюд по национальным рецептам, представители корейской диаспоры постепенно расширили ассортимент. И сегодня на «корейских» лотках можно купить самые разнообразные салаты, традиционные для России: тот же «оливье» или «сельдь под шубой».
– Интересно, что популярная острая морковка на самом деле не является исконным корейским блюдом, – говорит коммерческий директор компании «Савон-К» Юлия Югай. – Его когда-то придумали советские корейцы, изучившие вкусы россиян. Рецепт прижился, став своего рода брэндом и основой салатного бизнеса многих корейцев, проживающих в России.
Зачем свой цех магазину?
В последние годы свои собственные цехи по производству салатов стали открывать многие крупные магазины. Так, сегодня они есть в сетях «Столица» и «Патэрсон». Строит свой цех «Перекресток».
Иметь свой цех магазину выгодно уже хотя бы потому, что он позволяет пустить в дело некондиционные овощи, которые из-за неприглядного внешнего вида не берут покупатели. Но дело не только в этом.
– В Москве много фирм, производящих салаты, но качество их зачастую оставляет желать лучшего, – говорит директор департамента продаж сети универсамов «Патэрсон» Светлана Фриденберг. – А в продукции своего салатного цеха мы уверены, так как контролируем всю производственную цепочку, начиная с закупок сырья.
Впрочем, производители считают, что тенденция к созданию собственных цехов при магазинах достаточно слаба и в будущем розница не сможет обойтись без сторонних поставщиков.
Ценовой порог
Рентабельность производства салатов колеблется в пределах 10-60%. Во многом размер прибыли зависит от сезона.
– Российские сельхозпредприятия не могут круглый год обеспечивать производителей салатов свежими овощами. Приходится покупать импортные овощи, которые значительно дороже, – говорит Алексей Заславский. – Влияет на рентабельность и умение закупщика верно определить качество сырья. Прогадаешь – немалая часть уйдет в отходы.
Производители страхуются от поставок некачественного сырья разными способами. Например, это может быть предварительная закупка маленькой партии овощей «на пробу». Или приглашение на работу опытного снабженца.
– Чтобы не ошибиться при выборе свежих овощей, мы пригласили на должность снабженца бывшего фермера, – говорит Юлия Югай. – Его опыт много раз уберегал от закупок некондиционного сырья.
Рентабельность зависит также от стоимости продуктов, использованных для приготовления блюда. Например, до 60-70% себестоимости салатов из морепродуктов приходится на дорогие ингредиенты – мидии, кальмары, крабы. Но потребители изысканных салатов – люди обеспеченные. И они готовы покупать их по высоким ценам, от 25 рублей за 100 граммов.
Сложнее с недорогими салатами из морковки, капусты и свеклы. Народ привык покупать их дешево, поэтому сильно накручивать цену на них производители не могут. Даже если того требуют обстоятельства.
– Весной свекла на оптовом рынке дорожает в пять-шесть раз, – рассказывает Юлия Югай. – Тогда мы временно прекращаем делать свекольные салаты – по новой цене их никто не купит.
Уровень продаж салатов подвержен сезонным колебаниям.
– Особенно заметно снижаются продажи в июле-августе, в период отпусков, – рассказывает генеральный директор компании «Гурмания Сервис» Александр Квасов. – А с сентября спрос повышается и держится до следующего лета. Резкие всплески продаж наблюдаются перед праздниками, особенно новогодними, и в периоды религиозных постов.
Как обойти конкурентов?
Несмотря на бурный рост «салатного» рынка, конкуренция на нем уже достаточно высока.
– Не стоит обольщаться «приветливостью» рынка, – говорит коммерческий директор компании «Империя ХХI» Роман Нужнов. – Год от года растет число производителей, и расширять дистрибьюторскую сеть становится все труднее.
На общем фоне роста потребления салатов во многих компаниях наблюдается тенденция к сокращению производства и продаж. Но это скорее касается мелких производителей, имеющих небольшой ассортимент продукции и делающих салаты почти «на коленке» – в маленьких цехах.
– Продукцию хорошего качества производит достаточно мало салатных фирм, – говорит генеральный директор компании «Арирам» Светлана Ким. – Для обеспечения высокого уровня качества необходимы соответствующий опыт, значительные финансовые вложения, возможность оплачивать работу хороших специалистов, которых на самом деле немного. В качестве достойных конкурентов в сегменте весовых салатов, кроме своей компании, я бы отметила компании «Империя ХХI», «Сольер» и «Гурмания Сервис».
С этими компаниями в основном и работают крупные сетевые магазины, обеспечивающие им большую часть продаж.
– Увеличение объемов продаж у нас происходит не за счет привлечения новых партнеров, а за счет расширения торговых сетей, с которыми мы давно работаем, – рассказывает Светлана Ким. – Например, мы начали сотрудничать с компанией «Рамэнка» семь лет назад, когда открылся первый «Рамстор». А сейчас их в Москве уже 20.
Но чтобы стать поставщиком салатов для крупных сетей и отдельных супермаркетов, необходимо иметь в ассортименте большое количество вариантов продукции высокого качества.
– Сегодня мы обрабатываем 29 наименований овощей, из которых производим около 60 видов нарезки и сложных салатов, – рассказывает генеральный директор компании «Белая Дача Трейдинг» Надежда Чмыра. – При этом пожелания у наших клиентов могут быть самые разные: одному нужна морковь, нарезанная соломкой, другому – кубиками 5х5 мм. Мы способны удовлетворить их потребности. Благодаря этому лояльность клиентов к нашей компании очень высока.
– В ассортименте нашего салатного цеха свыше 130 наименований сертифицированной продукции, – говорит генеральный директор компании «Гурмания Сервис» Александр Квасов. – Это не означает, что в производстве находятся сразу все позиции. Отдел маркетинга постоянно анализирует продажи. Если по каким-то позициям происходит заметное снижение спроса, они немедленно снимаются с производства и заменяются другими.
При создании новых видов салатов технологи производства опираются в первую очередь на вкусы покупателей. А новые уникальные рецепты продвигаются на рынок так же, как любой другой продукт питания, – с помощью дегустаций и различных рекламных акций.
– Ассортимент салатов, выпускаемых цехом сети «Патэрсон», насчитывает 75 позиций, – говорит Светлана Фриденберг. – Обновление салатов идет примерно четыре раза в год. Неизменной остается только «классика» – оливье, свекла с чесноком и сыром, винегрет и некоторые другие. Идеи для новых рецептов мы черпаем в эксклюзивных рецептурных изданиях, а также применяем авторские наработки наших технологов.
Помимо магазинов, готовые салаты и полуфабрикаты для их приготовления могут поставляться в сети кафе быстрого питания.
– Не менее 50% салатных полуфабрикатов потребляется именно в сетях фаст-фуда, – говорит Алексей Заславский.
Беспокойное хозяйство
К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, цех придется сертифицировать.
На закупку простейшего оборудования – холодильников и овощерезок – для маленького цеха, производящего несколько видов салатов (до 100 кг в смену), хватит $10-15 тыс. Ведь на небольших предприятиях большинство операций – чистка овощей и нарезка многих компонентов – производится вручную. Соответственно, нет необходимости закупать разнообразную и дорогостоящую технику.
А вот в организацию крупного «салатного» предприятия нужно вложить денег на порядок больше.
– На организацию мощного цеха по производству свежих овощных полуфабрикатов понадобится не менее $200 тыс., – считает Алексей Заславский. – Такое предприятие может выдавать 50 тонн продукции в месяц.
Рынок оборудования по переработке овощей пестрит предложениями. Успешные компании-производители предпочитают импортное: оно надежней, экономичней, долговечнее. Впрочем, даже в крупных цехах большинство технологических операций до сих пор выполняется вручную.
– На нашем производстве только половину операций по переработке овощей производит техника, – говорит Юлия Югай. – Это связано с тем, что для некоторых специфических видов корейской нарезки просто не создано нужного оборудования. Ни одна машина не может заменить руки человека. Хотя, конечно, ручная работа малопроизводительна и приводит к удорожанию готового продукта.
– В салатном цехе нашей сети соотношение ручной и машинной нарезки составляет примерно 90:10, – говорит Светлана Фриденберг. – Это связано с тем, что многие салаты состоят из трех-восьми компонентов, имеющих разную форму, толщину и ширину. Поэтому даже самые современные механизмы не способны выполнить все необходимые операции по нарезке.
Внимание, убытки!
Салаты – товар скоропортящийся. Для нарезанных овощных полуфабрикатов срок хранения не должен превышать двух недель. А готовый салат хранится не более 72 часов. Общая беда всех средних и мелких производителей салатов – то, что магазины не хотят делить с ними ответственность за нереализованный товар.
– Многие магазины переоценивают свои возможности, заказывая продукцию сверх того, что способны реально продать, – рассказывает Юлия Югай. – При этом все салаты с истекшим сроком годности возвращают нам. В среднем, в месяц возвращается 3% продукции, поставленной в торговлю. А убытки нам приходится записывать на свой счет.
Особенно остро стоит проблема возврата при работе с сетевыми магазинами, заказывающими большие объемы салатов. Здесь уровень возврата доходит до 7-10%. И пока большинство производителей не могут решить эту проблему, так как сетевики занимают жесткую позицию по отношению к поставщикам.
– Работать с сетями очень тяжело, – отмечает Роман Нужнов. – Складывается впечатление, что у них есть только права и никаких обязательств.
Оборачивается убытками для производителей и несоблюдение магазинами условий хранения готовых салатов.
– Мы даже были вынуждены пойти на то, чтобы поставить на торговой площади клиентов собственные охлаждающие прилавки, – признается Надежда Чмыра. – Это позволило снизить потери продукции в розничной сети.
СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?
Долларов, в ср. за месяц
Процентов, в ср. за месяц
Источник: www.openbusiness.ru
Короли капусты: как открыть салатный бизнес
Рынок готовых салатов растет как на дрожжах. Сегодня его совокупный годовой оборот оценивается в 400 миллионов долларов, и это лишь осторожные расчеты. Даже Москва с ее двумя сотнями производителей далека от полного насыщения рынка, а во многих регионах и подавно только начинают «рубить капусту».
Темпы роста «салатного» рынка впечатляют: по оценкам ритейлеров, он растет на 20-25% в год. При этом наметилась тенденция к увеличению доли сегмента дорогих видов продукции — от 200 рублей за килограмм. Потенциальных покупателей — представителей среднего класса — становится все больше, и они предпочитают не возиться на кухне, а зарабатывать деньги или просто отдыхать после трудового дня. Высокая рентабельность (на уровне 40-60%) и постоянное увеличение числа потенциальных клиентов — серьезные аргументы для того, чтобы внимательнее присмотреться к салатному производству и попробовать себя на этом поприще.
Рынок и игроки
Первыми у нас появились, пожалуй, «корейские» салаты. Сначала их приготовлением занимались действительно корейцы, причем у каждой семьи (а здесь работали семейные «подряды») был свой рецепт одного и того же салата. Со временем и российские предприниматели примкнули к корейским семьям: товар расходился на ура, а организация бизнеса требовала минимум денег и усилий.
— Сейчас «капусту» не рубит только ленивый, — говорит генеральный директор и совладелец ТД «Атланта» Максим Акулович. — Только в Санкт-Петербурге около двух десятков более-менее заметных производителей и не меньше сотни мелких.
В Москве, по оценке маркетинговой службы ведущего производителя свежих салатов «Белая Дача трейдинг», за место под солнцем на рынке ведут борьбу около двухсот производителей. Сама «Белая дача» стоит особняком: обогнать всех возможных конкурентов в сегменте свежих овощных салатов ей позволил контракт, заключенный с сетью «МакДоналдс» еще в 1993 году. Впрочем, агрохолдинг успешно расширил сферу влияния за счет работы с розничными сетями, в том числе в регионах. Только за первый квартал этого года компания увеличила объем продаж на 50% по сравнению с аналогичным периодом 2005 года.
Остальные игроки не могут похвастаться большими объемами производства. Самые заметные московские «салатники», среди которых ветераны рынка — «Арирам», «Сольер», «Гурмания-сервис», — выпускают по 5–10 тонн продукта в сутки, а питерская «Атланта» — около 4 тонн в неделю (впрочем, салаты для компании уже не основной бизнес).
Совсем мелкие предприниматели «выдают» примерно 50–100 килограммов в день. По оценкам Максима Акуловича, для производства таких объемов вполне хватит двух человек и 200 долларов стартового капитала. Однако это не совсем… «чистый» формат такого бизнеса. Причем в буквальном смысле этого слова.
Так, года два назад сотрудники столичной милиции прикрыли «салатную лавочку» на дому в Орехове-Борисове. Морковь «бизнесмены» мыли и резали в обычной ванне, капусту солили в тазу, параллельно использовавшемся для стирки белья. Тем не менее, из нехорошей квартиры на столичные рынки ежедневно попадало по центнеру готовых салатов.
Пора кустарей подходит к концу. Даже кореянки, которые сегодня торгуют салатами на рынках, давно не делают их сами: продукция централизованно поставляется из цехов, принадлежащих уже достаточно крупным компаниям.
Клиент и ассортимент
Салатный цех в деталях
Производительность — 5–6 тонн салатов в месяц
Первоначальные инвестиции — 120 тысяч долларов (закупка оборудования, рефрижераторов, первой партии сырья, аренда помещения, оформление документации)
Валовая выручка — 23 тысячи долларов
Ежемесячные расходы — 12 тысяч долларов
Доход — 11 тысяч долларов
Срок окупаемости инвестиций — 1,5–2 года
Чем хорош салатный бизнес:
- Несложные технологии, доступная цена входа
- Высокая рентабельность
- Быстрая оборачиваемость
- Постоянно растущий рынок
- Возможность освоения смежных форматов
К двум основным группам постоянных потребителей салатов, которые маркетологи выделили еще на заре становления этого бизнеса, — активно работающим женщинам и холостякам — в последнее время прибавилась третья категория — клерки, добавляющие упакованные салаты к своему быстрорастворимому ланчу. Тенденцию вовремя уловили сразу несколько производителей.
Сегодня 90% всех производителей салатов продают свою продукцию не напрямую, а через розничные точки и сети. Однако стать поставщиком крупного ритейлера может не каждый: ассортимент производителя должен насчитывать несколько десятков вариантов продукции стабильно высокого качества. «Начинающая компания может предложить свои услуги небольшим отдельным магазинам пошаговой доступности в жилых микрорайонах, — считает Аркадий Зарубин, глава Abarus Market Research. — Организовывать собственное салатное производство на небольших площадях им неудобно и невыгодно, поэтому при условии стабильной работы сотрудничество принесет пользу обеим сторонам, ведь, как известно, отсутствие салатов в ассортименте уменьшает число покупателей на четверть».
Кроме того, на рынке регулярно появляются специализированные магазины кулинарии, которые охотно работают с поставщиками. Например, не так давно в Москве около Патриарших прудов открылся первый магазин сети «Оливье» — домашняя кухня», которую строит Аркадий Левин. Несмотря на наличие нескольких собственных ресторанов у владельца бизнеса, сеть кулинарий готова работать и со сторонними поставщиками. «Мы охотно сотрудничаем с разными производителями, — рассказывает директор первого «Оливье» Василий Панкратов. — При этом не останавливаемся на каком-то одном из них, а ведем постоянный поиск наиболее выгодных и конкурентоспособных предложений». Кстати, сам Панкратов, в отличие от ветеранов салатного рынка оценивает шансы новичков на этом рынке вполне оптимистично. «Рынок очень мобилен, — говорит он. — Ежегодно появляются и исчезают десятки производителей, причем выживают не столько те, кто давно уже «оброс ракушками», сколько те, кому в голову приходят новые удачные идеи и форматы».
Одно из недавних удачных предложений — изготовление блюд под заказ для банкетов, фуршетов, презентаций и просто для домашних застолий. В этой области специализируется несколько небольших компаний, размещающихся в основном на площадях комбинатов питания при средних школах и детсадах. Для своего продвижения они активно задействуют Интернет, предлагая потенциальным клиентам ознакомиться с иллюстрированным меню и прейскурантом, а также оформить заказ в онлайне.
Что касается ассортимента, то несмотря на очевидное изобилие предложения (как правило, один производитель выпускает не менее 40 видов продукции), самым стабильным, «всепогодным» спросом пользуются классические народные закуски, от «селедки под шубой» до «мимозы» и «оливье» (40% продаж). По-прежнему не залеживается на прилавках и корейская морковка-капуста (25%). Все остальные «изыски» разрабатываются с прицелом на толщину кошелька и продвинутость клиента в вопросах не только правильного, но и модного питания.
Специализация
Рынок в цифрах
Салатный бизнес молод. И не только в России. В Европе готовые салаты начали продавать лет 15–20 назад. Например, в Великобритании еще в 1999 году объем рынка готовых салатов не превышал 1,2 миллиарда долларов, а к настоящему моменту он уже удвоился.
Объем мирового рынка салатов составляет около 10 с половиной миллиардов долларов, при этом более половины всего производства приходится на Китай. США и Китай вместе обеспечивают около 70% мирового производства.
Москва ежегодно съедает 180–200 тонн, Петербург — свыше 40, Саратов — около 7 тонн салатов. Ежегодный прирост в целом по России составляет не менее 20%.
Рентабельность производства салатов в Москве колеблется в пределах 40%. В регионах она не выходит в среднем за пределы 15%: меньше и объемы производства, и спрос на дорогие салаты.
Себестоимость 100 граммов «селедки под шубой» — около 12 рублей, а в магазинах этот салат можно купить за 27. Разница — в рознице!
Зима — «высокий сезон» для поставщиков готовых салатов. Летом происходит естественный спад покупательской активности: люди уезжают в отпуск, да и под рукой всегда свежие овощи, которые нетрудно порезать на салат. А вот с похолоданием, и особенно с приближением зимних праздников, в отделах кулинарии образуются часовые очереди: специализированные отделы не готовы наращивать темпы работы в три-четыре раза по сравнению с обычными днями.
Тем временем супермаркеты постоянно увеличивают не только закупки готовой продукции «на стороне» и штатный состав отделов ее реализации, но и собственное производство. Так, вслед за «Патэрсоном» и «Седьмым Континентом» кулинарными цехами обзавелись практически все столичные и региональные сети. По словам заместителя гендиректора сети гипермаркетов «Мосмарт» Бориса Слуцкого, без салатов современному крупному магазину никак нельзя — это, если хотите, «тиснение на визитной карточке» торгового центра. И хотя с финансовой точки зрения магазинам выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, все же многие стараются обходиться своими силами, чтобы не переживать за качество. К тому же, поддерживая связь с торговым залом, работники кулинарного цеха вовремя могут приостановить намечающееся перепроизводство одного вида продукции и переключиться на другой, более востребованный.
С точки зрения ритейлеров, им выгоднее всего делать салаты из дорогих компонентов (например, морепродуктов, дающих 60 и больше процентов рентабельности) в самом магазине. Кроме того, что скрывать — здесь же удачно идут под нож увядшая морковка, «унылая» капуста, «зависшая» партия свеклы. Теперь, когда знаменитая морковка перекочевала в солидные супермаркеты и готовится там под присмотром местных шеф-поваров, «салатникам» поневоле приходится открывать и осваивать новые ниши. К тому же крупные магазины охотно пополняют свой ассортимент новыми предложениями — трудоемкими видами кулинарии, которую проще закупить на стороне, у специализирующейся на них фирмы. Поэтому бывшие производители «корейской морковки» переквалифицируются.
Так, популярная компания «Сольер», основанная в начале 90-х известным ресторатором Евгением Коганом, сначала занималась производством салатов. Однако конкуренция нарастала. «В конце девяностых столичный продовольственный рынок ощущал дефицит кондитерской продукции премиум-класса, — вспоминает Евгений Коган. — Поэтому мы решили создать новый брэнд, ориентированный на разборчивого покупателя со средним и высоким достатком». Теперь «Сольер» выпускает свадебные и юбилейные торты, практикуя индивидуальный подход к каждому заказчику, а также затевает строительство целой сети элитных кафе-кондитерских под маркой Doucet X.O.
— Я занимаюсь производством и реализацией салатов с 1993 года, то есть с тех лихих времен, когда всякое увеличение сроков годности более чем на шесть часов приводило органы Госсанэпиднадзора в шок! — говорит Марина Ковалева («Великоросс», Санкт-Петербург). — Сегодня соответствовать ТУ — не проблема. А вот работать с салатами все сложнее. Я считаю, сетевым магазинам со своими производствами не стоит забывать о добросовестных производителях салатов и кулинарии «на стороне».
Однако Марина Ковалева не стала ждать «милостей от природы». Сегодня «Великоросс» — владелец нового, уже достаточно известного брэнда «Хрустальная снежинка»: в упаковках шестигранной формы компания реализует традиционные заливные и студни, приготовленные по старинным рецептам национальной русской кухни. При этом продукт придуман очень хитро: при подаче на стол содержимое перевернутой упаковки принимает на блюде вид шестигранника с празднично оформленным «фасадом».
Компания «Савон-К» также выходила на рынок в 1995 году со свежими салатами. Однако уже через четыре года она приняла решение развивать новое направление — приготовление «первых блюд». Теперь в ее ассортименте 20 быстрозамороженных супов (борщ, щи с грибами, суп из осетрины, суп по-тайски и рассольник с фрикадельками из кальмаров) и аналогичное количество «ходовых» салатов.
Наконец, отдельные хитрецы сегодня успешно эксплуатируют интерес к японской кухне. Грех пренебрегать такой возможностью, если даже в меню одесского ресторанчика гордо значатся «вареники с сакурой»! Помимо нескольких десятков мелких компаний, крутящих роллы едва ли не на дому, на рынке есть всего два заметных производителя.
В Москве это компания «Арирам», которая была одним из ветеранов салатного рынка, а теперь активно «разбавляет» это производство сушиманией. Она поставляет свою продукцию в розничные сети столицы на развес. Однако наиболее крупным игроком в этом сегменте, на порядок обгоняющим ближайшего конкурента, является молодая питерская компания «Торговый дом «Атланта», наладившая выпуск суши и роллов в апреле-мае и всего за полгода нарастившая производство до 2,5 миллиона штук в месяц.
В бывшую столовую
Учитывая требования рынка, входить в этот бизнес с минимальными инвестициями сегодня не стоит. Нижняя планка, по словам экспертов, — небольшой цех производительностью 100 килограммов салатов в день. На таких предприятиях большинство операций — чистка овощей и нарезка многих компонентов — производится вручную. Минимальный комплект оборудования, а также получение разрешений от санитарных служб и комитета по потребительскому рынку обойдется предпринимателю в 10-15 тысяч долларов.
К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, придется сертифицировать цех и блюда, приготовленные по оригинальным рецептам. Как показывает практика, на утверждение списка рецептов из 10–15 блюд требуется около 500 долларов и три месяца «бумажной работы».
На организацию более мощного цеха производительностью 200 килограммов в час потребуется уже около 200 тысяч долларов. Правда, есть эконом-вариант — комплекс отечественного производства ИПКС-0610 стоимостью 400 тысяч рублей. Он включает в себя все необходимое для приготовления (от очистки овощей до варки, заправки и т. п.) и упаковки в пластиковые лотки. Однако многие предпочитают закупать технику европейских производителей, опасаясь поломок и, как следствие, простоев и порчи продуктов. А это гораздо дороже: только одна овощерезка стоит 25 тысяч евро.
Советы начинающим
Проблемы логистики. Срок реализации салатов — 36 часов, нужно каждое утро осуществлять доставку в торговые точки, так что если у вас поставка сегодня в 7.00, завтра в 17.00 вы должны снять товар с витрины. По этой причине цех работает в основном в две-три смены — в первую очередь, вечернюю и ночную, поскольку в 5.00 утра продукт должен быть готов, а заказы сформированы.
Много ручного труда. Например, чистка вареных яиц. Или — те же глазки на картошке, которые машина распознать пока не может.
У персонала, за исключением разнорабочих, должны быть медицинские книжки и профильная профессия. Даже резчики должны иметь специализированное образование! Как следствие, кадрам нужно уделять особое внимание.
Есть еще один немаловажный фактор, с которым вам наверняка придется столкнуться, — возможный конфликт между вашим цехом и магазинами. Возвраты — 3-10% всех объемов поставок, убытки — за счет производителя. Таков «закон джунглей», по которому живут сети.
Источник: bishelp.ru
