Специализация ресторанного бизнеса на монопродукте была характерна для средне — и низкоценовых заведений т.н. периода развитого социализма. Впрочем, вывески, гласящие, что перед вами блинная, пельменная, чебуречная, бутербродная, котлетная вовсе не означали отсутствия внутри чего-либо съестного, помимо блюда, вынесенного в название.
Сегодня ситуация с монопродуктами несколько видоизменилась. Часть заведений подобного толка выбрали для себя политику, тождественную предприятиям советской эпохи — те же пельменные и котлетные, только с обслуживанием через официантов или чаще — посредством линии раздачи, с внушительным ассортиментным перечнем, типа, котлеты такие и сякие, с добавлением этого и того, в такой или такой панировке. Другая часть заведений понятие «монопродукт» несколько расширила, провозгласив под ним основной ингредиент. Отсюда появились фиш- и стейк-хаусы, лапшичные, сэндвич-бары. Собственно, они и представляют собой очередной ресторанный тренд.
Если говорить о передвижных и демократичных стационарных заведениях сетевого формата, то бессменными лидерами остаются три гениальных ресторанных бизнеса — концепции, построенных на монопродукте: «Крошка-картошка», «Стардог!s» и «Теремок — русские блины», самые активные игроки прошлого года в контексте наращивания «мяска» в виде открытия новых точек. Отдельного слова заслуживают такие бизнесы на монопродукте как сэндвич-бары. Примечательно, что в Петербурге число представленных в этом сегменте заведений неуклонно уменьшается (к примеру, не стало «Бутика» на Петроградской Стороне, очень скоро прекратит существование сэндвич-бар на Сенной пл.), тогда как интерес московских потребителей к бутербродным остается на прежнем уровне, и даже имеет небольшой прирост (по данным Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (Л.А.Р.П.) лояльность столичных жителей к сэндвич-барам и бутербродным в сравнении с 2006-м годом выросла на 3,5 процента, тогда как интерес петербуржцев упал на 12 процентов).
«Я СЧИТАЮ, ЧТО ЛУЧШАЯ ИНВЕСТИЦИЯ — ЭТО МАЛЫЙ БИЗНЕС»
Ресторанная общественность обеих столиц внимательно следила за развитием отношений московских монопродуктовых бутербродных концепций — «Пять звезд» и «Прайм», объявивших в марте с.г. о возможном слиянии. Собственники торговых марок — Аркадий Новиков с одной стороны, и инвестиционный фонд Delta Privat Equity Partners с другой, а также партнеры обоих подчеркнули, что речь не идет о поглощении, это «объединение на паритетной основе». Основная задача — стать лидером в бутербродном street retail, а возможно — и в формате office catering, что, по мнению участников процесса, станет возможным, если соединить опыт владельцев сети «Пять звезд» (читать: имя г-на Новикова) с возможностью привлечения дополнительных финансов владельцами «Прайма». Таким образом, никакого мезальянса: брак с расчетом, но практически по любви.
Среди ресторанного бизнеса среднеценового сегмента, неустрашившихся монопродукта, особенно интересной показалась идея московского Noodle House, а по-нашему просто «лапшичной» «Дайкон», которая распахнула свои двери с помощью компании «Терра-Лэкс» на стыке зимнего и весеннего сезонов. Идея использовать лапшу в качестве монопродукта не нова (например, в Питере в подобном формате работает сеть «Макаронина»), вместе с тем, в случае «Дайкона» в меню присутствует более 20 видов японской, сингапурской, тайской, индонезийской лапши, а не просто различные добавки к пусть и качественным макаронным изделиям. Единственный нюанс: средний чек в Noodle House — $35, что в сознании потенциальной целевой аудитории все-таки чуточку слишком. Как бы не пришлось по прошествии года с момента открытия с горечью написать, мол, вот, еще одно интересное заведение не выдержало суровых российских реалий. Впрочем, дай Бог им здравствовать и через год, и через пять лет, ведь монопродукт — хорошая тема для ретсоранного бизнеса.
Это Дорого?😅или я мало Зарабатываю ?🤣Ресторанный бизнес #бизнес #бизнесидеи
Исключительно ярко свою партию за последние пол года разыграли стейк-хаусы. Пожалуй, самый крупномасштабный проект в данном формате — «Строганов стейк-хаус» на Конногвардейском б-ре Питера. 8 залов на 300 посадочных мест (общая площадь — 1250 кв.м.), оформленных в стиле art simple — с обитыми кожей стульями и обилием дореволюционных фотографий на стенах. Мясо, надо сказать, используют преимущественно австралийское — бычков зернового откорма, привезенное в Россию «с использованием особых условий хранения и транспортировки». И в этом ресторане, и в ресторане «Строганов-гриль» в Репино из него готовят несколько видов стейков, филе-миньон, котлеты на косточке, бефстроганов, фирменные колбаски.
Кстати, минувшей зимой г-да Лялин и Мартыненко (одни из совладельцев «Строганов стейк-хаус») запустили в Москве потенциально сетевой проект Torro Grill. Как они говорят, это не стейк-хаус (в отличие от того же АРПИКОМовского «Гудмана», где они ранее работали). Среди основных отличий двух столь похожих форматов ассортимент («у нас не только говядина, но также свинина, ягнятина, курица») и оборудование. Такого большого гриля больше нет ни в одном российском заведении: одновременно на гриле Parilla, приобретенном в Аргентине, можно зажарить около 60 стейков. Также он отличается наличием нескольких температурных зон, есть даже зона для «отдыха» мяса, где оно может храниться не менее 2-х часов без какого бы то ни было изменения своих потребительских свойств.
Тем временем АРПИКОМ вывел на рынок новый бренд, и вновь это ресторанный бизнес, построенный на монопродукте — фиш-хаус «Филимонова и Янкель». Средний чек — $45, в основе меню — рыбный simple food (кстати, цена указана за целую рыбу, а не за 100г.). Также фиш-хаус выгодно отличают ежедневные поставки и ежедневное же обновление меню (в зависимости от имеющейся в наличии продукции).
В сегменте премиальных ресторанов и ресторанов luxury специализация осуществляется на монопродукте ресторанного и даже элитного спроса. Несколько лет назад петербургский ресторан Le Paris объявил о намерениях открыть фуа-гра-бар, но, по ряду причин, идея так и не была осуществлена.
Пока в Северной столице в данном контексте главенствует икра: только за первую половину 2007-го года в двух самых, пожалуй, известных отелях города открылось по икорному бару. Икорный бар в Grand Hotel Europe начал работать после реконструкции. Количество мест увеличилось до 60, исчезла холодильная витрина, не особенно вписывающаяся в имперский интерьер прежнего заведения, а водку и закуски теперь сервируют на двух элегантных тележках. Икорный бар в «Англетере» — по мнению его организаторов — «наиболее полно отвечает последним тенденциям ресторанного бизнеса»: икру здесь предлагается потреблять прямо за стойкой.
Источник: www.reste.ru
Глава 3. Развитие малого предпринимательства
3.1 Состояние и перспективы малого ресторанного бизнеса
В настоящее время в ресторанном бизнесе весьма эффективным является развитие ресторанов быстрого обслуживания и так называемых «семейных ресторанов». Анализ публикаций по ресторанному бизнесу, проведенный нами, показывает актуальность этих видов ресторанных услуг. Кроме того, на наш взгляд, в связи с развитием малых предприятий в гостиничном бизнесе и значительной активностью туристского бизнеса, быстрое обслуживание, во-первых, перспективно на рынке услуг, во-вторых, наиболее подходит для сферы малого ресторанного бизнеса.
Фаст фуд (в переводе с английского «быстрая еда») — коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга. Такое предприятие обычно специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачу.
Предприниматели, работающие в данном сегменте рынка, поняли, что риск и вложения в сферу недорогого массового питания могут быть минимизированы за счет организации ресторанной сети. При этом целесообразно, чтобы каждый ресторан управлялся бы как частное предприятие. Первые такие заведения ограничивались стандартным набором блюд в меню.
В 70-е годы конкуренция между заведениями и возрастающий спрос на «быстрое питание» привели к расширению ассортимента и появлению в меню специальных предложений для завтрака и десерта. Некоторые из ресторанных сетей достигли значительных успехов. Особенно те, кто поставлял жареных кур, морепродукты, сандвичи с ростбифами.
После кризиса основные денежные потоки в ресторанном сегменте рынка направляются на развитие предприятий быстрого обслуживания. Как свидетельствуют исследования маркетингового агентства ACNielsen, с мая 1998 года по май 1999 года количество буфетов и снэк-баров, в число которых входят предприятия фаст фуда, в Москве и Санкт-Петербурге увеличилось на 46-47 процентов. «Эта сфера общественного питания развивается, чего не скажешь ни о столовых (их число за год не изменилось), ни о ресторанах (их количество увеличилось незначительно — не более чем на 15 процентов)», — говорит менеджер по маркетингу и связям с общественностью агентства ACNielsen Елена Новикова, — Под буфетами и снэк-барами мы подразумеваем точки общепита, торгующие горячими и прохладительными безалкогольными напитками, сандвичами, хот-догами, бутербродами, выпечкой, — места, где можно быстро и недорого перекусить. Таких заведений в мае в Москве насчитывалось 1298, в Питере — 974″.
План развития некоторых сетей фаст фуда на 2000 г.
Планируемое число новых ресторанов
Обслуживание в таких заведениях, как правило, организовано в одну смену и требует не более 8 сотрудников.
Семейный бизнес для итальянских рестораторов — обычное дело. Вовлекая в дело своих родственников, они получают различные налоговые льготы. В то время как член семьи получает такую же зарплату, как любой сотрудник по найму, издержки предприятия сокращаются.
В России подобных льгот нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений подобного рода значительны: с развитием этого сегмента рынка они могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Кроме того, такое распространенное явление, как воровство в ресторане, может стать стимулом для привлечения к управлению рестораном родственников, то есть тех людей, кому ресторатор может доверять.
Марцианно Палли — известный итальянский шеф-повар и ресторатор уверен, что семейный ресторан может успешно работать в любой ценовой нише. Более того, по его мнению, именно эта концепция — концепция классического семейного ресторана, где владельцы бизнеса работают в заведении, которое им принадлежит — будет превалировать на ресторанном рынке в России, как и во всем мире. Развитие семейных ресторанов г-н Палли считает перспективным по разным причинам. В том числе и потому, что семейный ресторан представляется наиболее выгодным для построения бизнеса в новом «немассовом» обществе, к которому движется мир.
Источник: studfile.net
Читать онлайн «Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления»
Потомственный ресторатор, совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов кулинарии «Купец» и др. ). Прошел карьерную лестницу от бармена до управляющего в московских и региональных заведениях.
Ресторанный консультант, основатель и ведущий эксперт компании CafeProfit.
Преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в бизнес-школе RMA.
Евгений ЛЕБЕДЕВ, директор ГК «Лемма»
Открываете ресторан в одном из небольших городов России? В данный момент вы держите в руках залог будущего успеха вашего заведения!
Это не просто очередное издание об управлении ресторанным бизнесом, это специализированная и очень точная инструкция, как создавать прибыльные заведения в малых городах. Автор удачно сочетает в ней знание самых передовых методик управления бизнесом и опыт собственного семейного предприятия.
Наша компания занимается автоматизацией ресторанов на Юге России, Северном Кавказе и многих других регионах. Мы рады, что работаем с самыми неравнодушными и талантливыми представителями отрасли, с теми, кто постоянно генерирует новые идеи и охотно использует все возможности для увеличения эффективности своего бизнеса. Именно они являются главной движущей силой для развития ресторанного рынка России.
Современный уровень развития технологий позволяет рестораторам избавить себя и своих сотрудников от множества рутинных операций, которые отнимают массу времени и отвлекают от самого главного – создания атмосферы комфорта для гостей.
Важнейшая часть нашей работы – внедрение лучших практик по управлению бизнесом в предприятия самого разного размера – от крохотной кофейни до крупной ресторанной сети.
Эта книга станет хорошим подспорьем как для начинающих рестораторов, так и для тех, кто уже имеет собственные заведения и хочет развиваться дальше. Базируясь на проверенных бизнес-рецептах, предприниматели могут в полной мере раскрыть свой творческий потенциал в области создания неповторимых ресторанных проектов.
Ну а мы с удовольствием присоединимся к числу их постоянных гостей!
Не так давно в одной из московских бизнес-школ я проводил лекцию на тему эффективного управления ресторанным делом в малых и средних городах. После ее окончания ко мне подошел взволнованный молодой человек по имени Василий, начинающий ресторатор из города N с населением около 50 тысяч человек, поведал свою непростую историю и попросил совета по работе его ресторана.
Полгода назад Василий сумел воплотить давнюю мечту, открыв собственный шикарный ресторан в родном N. Будучи человеком амбициозным, он посчитал, что на мечтах экономить нельзя: если уж открывать ресторан, то лучший в городе.
По работе ему приходилось часто путешествовать по разным уголкам России, и он никогда не упускал возможности посещать самые модные заведения Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска и других мегаполисов нашей страны. Эти места по-настоящему полюбились Василию, и он твердо решил открыть именно такой ресторан, который мог бы угодить даже самой взыскательной столичной публике. Для этого пришлось вложить практически все накопления, полученные от основного бизнеса по продаже хозяйственных товаров, да еще и влезть в немалый кредит.
Источник: knigogid.ru